profa. eliane teixeira mÁrsico contato: elianee@vm.uff.br curso preparatÓrio concurso mapa/unimev...

PROFa. ELIANE TEIXEIRA MÁRSICOCONTATO: elianee@vm.uff.br

CURSO PREPARATÓRIO CONCURSO MAPA/UNIMEV 1

ÁREAS DE APLICAÇÃO:

INDÚSTRIA CONTROLE ANALÍTICO DE QUALIDADE PESQUISA DE NOVOS PRODUTOS

UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA PESQUISA DE NOVAS METODOLOGIAS ANALÍTICAS, DE NOVOS PRODUTOS, REDE DE APOIO ÀS ORGANIZAÇÕES SANITÁRIAS

ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS FISCALIZAÇÃO E CQ

OBJETIVOS

IDENTIFICAR SUBSTÂNCIAS PREJUDICIAIS:

COMPOSTOS ORIGINADOS DA DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

ADITIVOS (ALGUNS SÃO INÓCUOS AO CONSUMIDOR, OUTROS SÃO PROIBIDOS E OUTROS SÃO PERMITIDOS, MAS EM NÍVEIS PRÉ-ESTABELECIDOS)

EXEMPLOS: NITRATOS E NITRITOS POLIFOSFATO METABISSULFITO ÁCIDO BÓRICO.....

OBJETIVOS

CONTAMINANTES INCIDENTAIS (EX.MERCÚRIO, CÁDMIO, PESTICIDAS, CARRAPATICIDAS, RESÍDUOS DE EMBALAGEM)

CARCINOGÊNICOS, TERATOGÊNICOS E NEUROTOXICOLÓGICOS. O grau de absorção, a disposição e a toxicidade dos contaminantes alimentares é determinado por um largo número de fatores, incluindo os hábitos alimentares, idade, sexo, especificação dos fatores alimentares, como as gorduras, proteínas e os minerais.

OBJETIVOS

DETERMINAR A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E OS PRINCÍPIOS ATIVOS DOS COMPONENTES

QUALIDADE DE ALIMENTOS

PODE SER AVALIADA ATRAVÉS DA:

DETERIORAÇÃO VALOR ALIMENTAR CONTAMINAÇÃO MICROBIANA CONTAMINAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA FRAUDES

CONTROLE NA INDÚSTRIA – CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA (análises não oficiais)

TEM POR FINALIDADE A AVALIAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA, A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO, O CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO E A COMPARAÇÃO

DE SEUS PRODUTOS COM OUTROS NOVOS OU DE CONCORRENTES. PODE UTILIZAR MEIOS DE CONTROLE

USADOS PELOS ORGÃOS PÚBLICOS, ENTRETANTO, ROTINEIRAMENTE LANÇAM MÃO DE MÉTODOS

RÁPIDOS DE ANÁLISES.CURSO PREPARATÓRIO CONCURSO MAPA/UNIMEV 8

CONTROLE FÍSICO

CONSISTE NA MEDIDA DE QUANTIDADES (MASSA OU VOLUME), TEMPERATURAS,

DENSIDADE E QUAISQUER OUTRAS MEDIDAS FÍSICAS QUE POSSIBILITEM A DETECÇÃO DE FRAUDES OU QUE INDIQUEM UM MANUSEIO INADEQUADO QUE POSSA COMPROMETER A

QUALIDADE DO PRODUTO.

CONTROLE QUÍMICO

ENVOLVE A DOSAGEM DE UM COMPOSTO OU DE UMA CLASSE DE COMPOSTOS CUJA CONCENTRAÇÃO SEJA INDICATIVA DE UMA DAS CARACTERÍSTICAS DA QUALIDADE DO PRODUTO. ESTA DOSAGEM É FEITA POR MEIO DA ANÁLISE QUÍMICA. NA ANÁLISE QUÍMICA, É NECESSÁRIO UMA SEQUÊNCIA DE OPERAÇÕES, SENDO QUE MUITAS TÉCNICAS PODEM DISPENSAR ALGUMAS DESTAS. O CAMINHO PARA SE ATINGIR A QUANTIFICAÇÃO DE UM COMPONENTE ENVOLVE:

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE ANALISADO

COMPONENTES MAIORES – MAIS DE 1%COMPONENTES MENORES – 0,01% - 1%MICROS – MENOS DE 0,01%TRAÇOS – PPM E PPB (µg g-1/ng g-1)

MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODOANALÍTICO

MATERIAL DE REFERÊNCIA – CONCENTRAÇÃO E PUREZA CONHECIDAS.

RELAÇÕES INTERLABORATORIAIS – ESTUDO COLABORATIVO

PROGRAMA DE CONTROLE DE SEGURANÇA DE QUALIDADE ANALÍTICA

▪USO DE MÉTODOS ANALÍTICOS VALIDADOS (INTRA OU INTERLABORATORIALMENTE!)

▪ESCOLHA DE MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO ADEQUADOS!

▪USO DE AMOSTRAS DE REFERÊNCIA▪PARTICIPAÇÃO EM TESTES DE PROFICIÊNCIA

MATERIAL DE REFERÊNCIA

MATERIAL OU SUBSTÂNCIA NA QUAL UMA OU MAIS PROPRIEDADES ESTÃO SUFICIENTEMENTE ESTABELECIDAS PARA SEREM USADOS PARA A CALIBRAÇÃO DE UM INSTRUMENTO, AVALIAÇÃO DE UM MÉTODO ANALÍTICO OU PARA DESIGNAR VALORES A MATERIAIS (ISO).

LIMITE DE DETECÇÃO

MENOR CONCENTRAÇÃO DO ANALITO DA QUAL PODEMOS ESTAR CONFIANTES NA SUA MEDIÇÃO OU MENOR CONCENTRAÇÃO DO ANALITO DA QUAL TEMOS 95% DE CONFIANÇA QUE SERÁ DETECTADA PELO MÉTODO.

ALTERAÇÕES DEGRADATIVAS DOS ALIMENTOS

PROTEÍNASLIPÍDIOSGLICÍDIOS

ÁGUAVITAMINASMINERAIS

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA

MICROBIOTA = ENDÓGENA x EXÓGENA

PROCESSO

MANIPULAÇÂO

CURSO PREPARATÓRIO CONCURSO MAPA/UNIMEV18

1 A A S X D X S L V E V H X X V F I V P P X I L Q A V V S I A 31 T T R X D D X D S A A A S I P M V P G W V L K Q V X G S Q A

61 G S F L A I V M G G G D L E V I L I X L A G Y Q E S S I X A

91 S R S L A A S M X T T A I P S D L W G N X A X S N A A F S S

121 X E F S S X A G S V P L G F T F X E A G A K E X V I K G Q I

151 T X Q A X A F S L A X L X K L I S A M X N A X F P A G D X X

181 X X V A D I X D S H G I L X X V N Y T D A X I K M G I I F G

211 S G V N A A Y W C D S T X I A D A A D A G X X G G A G X M X

241 V C C X Q D S F R K A F P S L P Q I X Y X X T L N X X S P X

271 A X K T F E K N S X A K N X G Q S L R D V L M X Y K X X G Q

301 X H X X X A X D F X A A N V E N S S Y P A K I Q K L P H F D

331 L R X X X D L F X G D Q G I A X K T X M K X V V R R X L F L

361 I A A Y A F R L V V C X I X A I C Q K K G Y S S G H I A A X

391 G S X R D Y S G F S X N S A T X N X N I Y G W P Q S A X X S

421 K P I X I T P A I D G E G A A X X V I X S I A S S Q X X X A

PROTEÍNAS

O aminoácido mais simples é a glicinaSó tem 1 átomo de C em sua cadeia lateral

Glicina, (gli, G)

A alanina vem a seguir, com um grupamento metila

Alanina, (Ala, A)

Cadeias laterais hidrocarbonadas maiores (com 3 a 4 carbonos de comprimento) são encontrados em valina, leucina, isoleucina.

Valina, Val, V Leucina (Leu, L)

Isoleucina, (Ile, L)

Aminoácidos com cadeias laterais alifáticas (de cadeia aberta)

PROTEÍNAS

FUNÇÕES

DINÂMICAS - Transporte, defesa, catálise de reações, controle do metabolismo e contração, por exemplo;

ESTRUTURAIS - Proteínas como o colágeno e elastina, por exemplo, que promovem a sustentação estrutural da célula e dos tecidos.

proteínas

ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL DAS PROTEÍNAS • PRIMÁRIA• SECUNDÁRIA• TERCIÁRIA• QUATERNÁRIA

proteínas

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

PERDA DA CONFORMAÇÃO ORIGINAL DA PROTEÍNA.

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

A forma das proteínas é um fator muito importante em sua atividade, pois se ela é alterada, a proteína torna-se inativa. Esse processo de alteração da forma da proteína é denominado desnaturação, podendo ser provocado por altas temperaturas, alterações de pH e outros fatores.

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

FÍSICOS: TEMPERATURA (AQUECIMENTO E CONGELAMENTO), RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA, IONIZANTES, ULTRA-SOM, AGITAÇÃO PROLONGADA, PRESSÃO HIDROSTÁTICA.

QUÍMICOS: ÁCIDOS E BASES (ALTERAÇÃO DE pH), METAIS, MOLÉCULAS ORGÂNICAS (URÉIA, SOLVENTES, DETERGENTES).

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

PRINCIPAIS EFEITOS DA DESNATURAÇÃO:

- PERDA DA ATIVIDADE BIOLÓGICA- DIMINUIÇÃO DA SOLUBILIDADE (EXPÕEM GRUPOS HIDROFÓBICOS) (AFETA PROPRIEDADE FUNCIONAL DEPENDENTE DA SOLUBILIDADE)- AUMENTO DA VISCOSIDADE

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

DESNATURAÇÃO PODE SER DESEJÁVEL:

Ex: Queijos, yogurt - precisam de coagulação da caseína que é desnaturada pela ação de ácidos - Lactobacilos produzem ácido lático.

* Obtenção da clara em neve (agitação prolongada) •Ovo frito – aquecimento.

•Pasteurização e branqueamento – provocam desnaturação (inativação enzimática e eliminação de efeitos tóxicos de várias proteínas).

* Nata do leite – Albumina desnaturada.

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

* Carne PSE – resultado na carne de uma crise de hipertermia maligna mutação de 1 aminoácido (caráter genético) melhoramento genético do suíno “light” exarceba o gen da HM Pernil – corte mais atingido.- O que desencadeia? Stress, halotano.- Como acontece? Contrações musculares violentas – o canal de Ca++ se abre mais e por mais tempo – gera calor e ácido lático – agentes desnaturantes – Carne PSE. A carne perde a capacidade de reter água e fica exsudativa desnaturação indesejável.

PROTEÍNAS

DESNATURAÇÃO

A ASTAXANTINA é também a causa da cor avermelhada da maioria dos Crustáceos. Na maioria a cor da CANTAXANTINA não é muito bem percebida

pois se encontra unida a proteínas (complexo crustacianina). A desnaturação pelo calor faz

aparecer a cor do carotenóide.

PROTEÍNAS

DEGRADAÇÃO

•OCORRE O ROMPIMENTO DAS LIGAÇÕES COVALENTES (LIGAÇÕES MAIS FORTES) POR MEIO DE HIDRÓLISE. ORIGINA AMINOÁCIDOS E PEPTÍDEOS.

POR NATUREZA QUÍMICA - HIDRÓLISE CAUSADA POR ÁCIDOS OU ÁLCALIS

POR NATUREZA AUTOLÍTICA OU MICROBIANA - causada por enzimas do próprio substrato ou elaborado por microrganismos.

PROTEÍNAS

DEGRADAÇÃO

DEGRADAÇÃO PODE SER DESEJÁVEL:

EX: ELABORAÇÃO DA GELATINA - GELATINA PROVENIENTE HIDRÓLISE PARCIAL DO PROTÍDEO - COLÁGENO.

•NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS, A PRECIPITAÇÃO DA CASEÍNA É OBTIDA PELA ADIÇÃO DA RENINA AO LEITE, QUE HIDROLISA A LIGAÇÃO PEPTÍDICA ENTRE OS AMINOÁCIDOS FEN-MET DA K-CASEÍNA, RESULTANDO EM DOIS MACROPEPTÍDEOS: UM ÁCIDO E UM BÁSICO.

* MATURAÇÃO DE CARNES – HÁ UMA DEGRADAÇÃO DA TROPONINA T .

PROTEÍNAS

PROTEÍNAS DO LEITE

◊ Produção de queijos mais duros – adição de coalho (precipitação extensiva)

Coalho = Preparado da enzima renina (quimosina) – células epiteliais do abomaso de bezerros.

GLU – GLU – GLN-----LEU-SER-PHE- MET-ALA-ILE---THR-ALA-VAL

reninaPara-K-caseína Macropeptídeo de k-caseína

Permanece como parte da micela Disperso no soro

PROTEÍNAS

DEGRADAÇÃO

AMINOÁCIDOS - DESAMINAÇÃOMERCAPTANS

H2SNH3

AMINAS BIOGÊNICASDESCARBOXILAÇÃO

HISTAMINATIRAMINA

FENILETILAMINATRIPTAMINACADAVERINAPUTRESCINAESPERMIDINAESPERMINA

PROTEÍNAS

•EM TEMPERATURAS ACIMA DE 180, OCORRE DESTRUIÇÃO DE AMINOÁCIDOS OU RACEMIZAÇÃO (FORMAÇÃO DE AMINOÁCIDOS NA FORMA D). A PRESENÇA DE D-ISÔMEROS REDUZ A DIGESTIBILIDADE DA PROTEÍNA, ALÉM DE ESTES NÃO SEREM UTILIZADOS NA SÍNTESE DE NOVA PROTEÍNA.

PROTEÍNAS

EQUILÍBRIO DE NITROGÊNIO:

CERCA DE 16% DA MOLÉCULA DE PROTEÍNA É CONSTITUÍDA POR NITROGÊNIO. NA TRANSFORMAÇÃO DELAS, O NITROGÊNIO DA ORIGEM A PRODUTOS DE EXCREÇÃO COMO A AMÔNIA E A URÉIA.

PROTEÍNAS

ESTADO DE CONSERVAÇÃO

Caracterização sensorial Determinação de pH

Capacidade de reter água (CRA) Pesquisa de amônia

Determinação de bases voláteis totais (BVT) e trimetilamina (TMA)

Pesquisa de H2SPesquisa de aminas biogênicas

PROTEÍNAS

PROCEDIMENTOS ANALÍTICOS PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA

O PROCEDIMENTO MAIS COMUM É ATRAVÉS DA DETERMINAÇÃO DE UM ELEMENTO OU UM GRUPO PERTENCENTE À PROTEÍNA. A CONVERSÃO PARA O CONTEÚDO DE PROTEÍNA, É FEITA ATRAVÉS DE UM FATOR. OS ELEMENTOS ANALISADOS SÃO CARBONO E NITROGÊNIO, E OS GRUPOS SÃO AMINOÁCIDOS E LIGAÇÕES.

PROTEÍNAS

ANÁLISE DE CARBONOAPRESENTA A DIFICULDADE EM SEPARAR OS

CARBONOS PERTENCENTES À PROTEÍNA DOS CARBONOS DE OUTROS COMPONENTES.

ANÁLISE DE NITROGÊNIOÉ A DETERMINAÇÃO MAIS UTILIZADA E

CONSIDERA QUE AS PROTEÍNAS TÊM 16% DE NITROGÊNIO EM MÉDIA. UTILIZA UM FATOR DE

CORREÇÃO NO RESULTADO OBTIDO PARA TRANSFORMAÇÃO DE NITROGÊNIO PARA PROTEÍNA,

QUE É DE 6,25.

PROTEÍNAS

16 g N 100 g proteínasng N xg proteínas

x = n.100 = n.6.25 g proteínas 16

OBS: Pode haver erros caso o conteúdo de N no alimento seja muito diferente de 16%. No caso de leite, é utilizado um fator de correção de 6,38.

PROTEÍNAS

MÉTODO DE KJELDAHL (N TOTAL)Este método determina o N orgânico total (N proteico

e não proteico orgânico – que representa muito pouco no alimento).

DIGESTÃO

DESTILAÇÃO

TITULAÇÃO

LIPÍDIOS

POSSUEM POUCOS SÍTIOS REATIVOS NA MOLÉCULA

OCORRÊNCIA DE REAÇÕES DURANTE PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO É MENOS VARIADA DO QUE A DE COMPONENTES SOLÚVEIS EM ÁGUA

LIPÍDIOS

NOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PREDOMINAM 2 TIPOS:

TRIACILGLICEROL

FOSFOLIPIDIOS

ÁCIDOS GRAXOS

São compostos alifáticos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento

carboxila terminal.

CH3(CH2)n CO

CH3(CH2)n (CH CH) (CH2)n CO

Ácido graxo saturado

Ácido graxo insaturado

ÓLEOS E GORDURAS

TAMBÉM CHAMADOS DE TRIACILGLICERÓIS: ÉSTERES DERIVADOS DE ÁCIDOS GRAXOS (DE CADEIA ALQUÍLICA LONGA) E GLICEROL.

ÓLEOS: são líquidos a temperatura ambiente.GORDURAS: são semi-sólidas, plásticas à temperatura ambiente.AZEITE: são óleos oriundos de frutos (azeite de dendê, azeite de oliva).

GORDURAS

Possuem a cadeia carbônica saturada.

ÓLEOS

Possuem de 1 a 4 insaturações na

cadeia carbônica.

São ésteres do produto da reação entre o glicerol e um ácido carboxílico graxo

(ácidos de cadeias longas).

LIPÍDIOS

Saturados Monoinsaturados Polinsaturados

Cadeia curta

Cadeia longa

C6-C12

Babaçu Coco

Palmiste Tucum Cuphea

Óleos de amêndoas

C14-C24

Cacau Leite Banha Sebo Dendê

Ômega 9

OlivaCanola AçafrãoGirassol

Ômega 6

Ômega 3

Linoléico Milho

Algodão Soja

AçafrãoGirassol

Linolênico Linhaça Óleo de pescado Atum

Macarel Salmão Arengue

LIPÍDIOS

FUNÇÕES:

GERAR ENERGIAMATERIAL ISOLANTE NOS TECIDOS SUBCUTÂNEOS E À VOLTA DE CERTOS ÓRGÃOS.ISOLANTE E CONSERVANTE DO CALOR NATURAL DO CORPOVEÍCULO PARA DETERMINADAS VITAMINAS (LIPOSSOLÚVEIS)

LIPÍDIOS

AGS ESSENCIAIS - FUNÇÕES

estimulação crescimento manutenção pele e crescimento capilar regulação do metabolismo de colesterol reprodução

DEFICIÊNCIAcrescimento dermatite escamosa infertilidade resposta inflamatória

anormalidades renais mitocôndrias hepáticas anormais contração reduzida do miocárdio

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAISÞ NÃO SÃO SINTETIZADOS PELO ORGANISMO; LINOLÉICO (C18, 2 DUPLAS), LINOLÊNICO (C18, 3 DUPLAS) E ARAQUIDÔNICO (C18, 4 DUPLAS).

ÓLEOS PROVENIENTES DE PESCADOÞ CONTÊM CADEIAS LONGAS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS, QUE INFLUENCIAM OS LIPÍDIOS SANGÜÍNEOS DA SEGUINTE FORMA: LEVAM À REDUÇÃO DO COLESTEROL ACOMPANHADA DE QUEDA NOS NÍVEIS DE TRIGLICERÍDIOS, SITUAÇÕES CONSIDERADAS COMO FATORES DE BOA SAÚDE.

ALTERAÇÕES INTENCIONAIS DOS LIPÍDIOS PARA FINS INDUSTRIAIS

HIDROGENAÇÃO

TRANSESTERIFICAÇÃOINTERESTERIFICAÇÃO

HIDROGENAÇÃO

HIDROGENAÇÃOÉ A ADIÇÃO DE HIDROGÊNIO NAS INSATURAÇÕES DOS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS, PERMITINDO TRANSFORMAR ÓLEOS EM GORDURAS PLÁSTICAS, COMO A TRANSFORMAÇÃO DE ÓLEO VEGETAIS EM MARGARINA, TORNAR AS GORDURAS MAIS RÍGIDAS OU REDUZIR A SUSCETIBILIDADE A RANCIDEZ. O HIDROGÊNIO GASOSO REAGE COM O ÓLEO OU A GORDURA NA PRESENÇA DE UM CATALIZADOR (PLATINA, PALÁDIO OU NÍQUEL), INDUSTRIALMENTE O NÍQUEL, POR SER DE MENOR CUSTO.

• Os ácidos graxos TRANS se formam durante a hidrogenação de óleos vegetais durante por exemplo, na fabricação da margarina.• Os ácidos graxos TRANS elevam o colesterol plasmático

Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada

OS ÁCIDOS GRAXOS

HIDROGENAÇÃO

FDA: Regulamento para rotulagem• não devem ser listados se a gordura total for menor que 0,5g/porção.

“not a significant source of trans fat”

• Gorduras Trans não possuem %VD• FDA reconhece diferenças físiológicas e químicas entre gordura saturada e trans .

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/labtr.html

• Resolução RDC – 360, de 23 dezembro 03(ANVISA)Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados Prazo 31julho 06

BRASIL

A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor energético e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais as estabelecidas como “não significativas” de acordo com a Tabela seguinte:

Valor energético / nutrientes

Quantidades não significativas por porção (expressa em g ou ml)

Valor energético Menor ou igual a 4 kcal Menor que 17 kJ

Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g

Proteínas Menor ou igual a 0,5 g

Gorduras totais (*) Menor ou igual a 0,5 g

Gorduras saturadas

Menor ou igual a 0,2 g

Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g

Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g

Sódio Menor ou igual a 5 mg

A COTA DIÁRIA DE TRANS É DE 2,2 GRAMAS, NO MÁXIMO, SEGUNDO A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. ISSO DÁ MENOS DE UM COOKIE POR DIA, OU MEIO BISCOITO RECHEADO

O MELHOR É QUE JÁ EXISTEM SUBSTITUTOS PARA A GORDURA TRANS. “UM PROCESSO CHAMADO 'INTERESTERIFICAÇÃO' SOLIDIFICA OS ÓLEOS VEGETAIS, SEM QUE ELES TENHAM QUE SER HIDROGENADOS. ALÉM DISSO, ALGUNS ÁCIDOS GRAXOS EXTRAÍDOS DO ÓLEO DE PALMA TAMBÉM SÃO BONS SUBSTITUTOS DA TRANS.

ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS NOS LIPÍDIOS

RANCIFICAÇÃO

RANÇO HIDROLÍTICO

HIDRÓLISE DO TRIGLICERÍDEO (ÓLEO OU GORDURA) COM LIBERAÇÃO DE UM ÁCIDO GRAXO LIVRE

GLICEROL

ÁCIDO GRAXO

ÁCIDO GRAXO LIVRE

HIDRÓLISE DAS LIGAÇÕES ESTER DOS TRIGLICERÍDIOS, COM ACÚMULO DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES.

PODE OCORRER DURANTE A ESTOCAGEM OU O PROCESSAMENTO, MESMO A BAIXAS TEMPERATURAS. NATUREZA QUÍMICA, AUTOLÍTICA OU MICROBIANA.

A DECOMPOSIÇÃO ENZIMÁTICA É CAUSADA POR LIPASES OU OUTRAS ENZIMAS DE AÇÃO LIPOLÍTICA. A HIDRÓLISE QUÍMICA É CATALISADA POR TRAÇOS DE METAIS PESADOS E PELA LUZ, QUANDO A MATÉRIA GORDUROSA É RICA EM ÁCIDOS GRAXOS COM MENOS DE 14 CARBONOS E CONTÉM TRAÇOS DE ÁGUA.

QUALQUER QUE SEJA A CAUSA DA HIDRÓLISE, O RESULTADO É A LIBERAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS COM ODOR E SABOR MUITO DESAGRADÁVEIS, COMO O ÁCIDO BUTÍRICO (RANCIDEZ DA MANTEIGA).

ENZIMAS:# LIPASES – SÃO ATIVAS NA INTERFACE DA EMULSÃO LIPÍDIO-ÁGUA, ENTÃO, PROCESSO DE HOMOGENEIZAÇÃO E EMULSIFICAÇÃO ESTIMULAM A ATIVIDADE DA ENZIMA.LIPASE DO LEITE = HIDROLISA O AG DO C1LIPASE DO S. aureus = AG DO C2 DO GLICEROL

# FOSFOLIPASES

TRITURAÇÃO OU MACERAÇÃO

# LIBERA A LIPASE ATUA NO LIPÍDIO LIBERANDO OS AG.

O PRINCIPAL SUBSTRATO PARA A OXIDAÇÃO SÃO OS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS, QUE GERALMENTE SE OXIDAM MAIS RAPIDAMENTE NO ESTADO LIVRE DO QUE QUANDO FAZEM PARTE DE UM TRIGLICERÍDEO. TRÊS FASES DISTINTAS OCORREM NO PROCESSO DE OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS.

Iniciação ou Indução

Propagação

Terminação

Ocorre remoção de H de um átomo de C próximo à dupla ligação, sob influência da presença de luz e traços de metais, formando um radical livre. Este se liga ao O2, formando um radical peróxido, que pode retirar H de outra molécula insaturada, gerando hidroperóxido e outro radical livre, iniciando a propagação.

Pode se repetir milhares de vezes, sendo uma reação em cadeia. Forma hidroperóxidos (produtos primários da oxidação, não alteram sabor e odor).

DECOMPOSIÇÃO DOS HIDROPERÓXIDOS

R CH2 CH CH CH2 R1 O2+ R CH CH CH CH2 R1. R CH CH CH CH2 R1.O2

R CH CH CH CH2 R1OO H

R CH CH CH CH2 R1O.

R CH CH CH CH2 R1O H

álcool

R CH CH CH CH2 R1

R1CH2CHCHCHR

fase finalhidroperóxido

álcool

alceno de cadeia dobrada

R CH CH CH CH2 R1OO H

R CH CH CH CH2 R1O.

H CH CH CH2 R1.+

aldeído + H.

H2C CH CH2 R1

alceno de cadeia menor

CONCENTRAÇÃO DE PERÓXIDOS E ALDEÍDOS NO PROCESSO DE OXIDAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS.

FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO: TRATAMENTO TÉRMICO

LIPOXIGENASE

METAIS (FERRO E COBRE)

FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO:TRATAMENTO TÉRMICO

REAÇÕES QUÍMICAS PP LIPÍDIOS INSATURADOS!

DURANTE SECAGEM

MOLÉCULAS SÃO APROXIMADAS FORMAÇÃO MICROCAPILARES (ACESSO O2) SENSIBILIDADE QUÍMICA AUMENTA (REMOÇÃO ÁGUA DE HIDRATAÇÃO PROTETORA DOS SÍTIOS REATIVOS)

FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO:

METAIS

DECOMPÕEM PERÓXIDOS (O-O) FORMAÇÃO DE RADICAL LIVRE.....REAÇÃO EM CADEIA!!!!

FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO:

O AQUECIMENTO DA CARNE A 110oC = DESTRÓI A ESTRUTURA HEME PROMOVENDO RÁPIDO DESENVOLVIMENTO DA RANCIDEZ!

CARNE = 2 a 4% DA GORDURA ESTÁ NA FORMA DE FOSFOLIPÍDIOS = ALTAMENTE INSATURADA ( RANCIDEZ)

DEGRADAÇÃO DO PERÓXIDO:# LIGAÇÃO O-O É DÉBIL (TEMPERATURA, RADICAIS LIVRES...)

# PERÓXIDO PODE SER REDUZIDO POR METAIS, MAS OS METAIS NÃO OCORREM NA FORMA LIVRE E SIM LIGADOS A PTNs, DNA e ATP.

# O AQUECIMENTO DA CARNE DESTRÓI A ESTRUTURA HEME PROVOCANDO RÁPIDO DESENVOLVIMENTO DA RANCIDEZ!!!

OPERAÇÕES DE PROCESSAMENTO QUE PROMOVEM RUPTURA DO BALANÇO OXIDATIVO

□ REDUÇÃO DO TAMANHO DAS PARTÍCULAS□ COZIMENTO – LIBERAÇÃO DO FERRO□ADIÇÃO DE SAL - ATIVIDADE CATALÍTICA DO FERRO E REDUZ ATIVIDADE DAS ENZIMAS ANTIOXIDANTES

◊GRANDES QUANTIDADES DE AG POLINSATURADOSBAIXO TEOR DE TOCOFEROL= DIFÍCIL CONSERVAÇÃO SOB REFRIGERAÇÃO!!!

◊ OXIDAÇÃO SIGNIFICATIVA A 0oC

◊ RÁPIDA ENTRE 0oC E -18oC (MÁXIMO -4oC).

◊ 99% = TRIGLICERÍDIOS (AG SATURADOS DE CADEIA CURTA)

◊ OXIDAÇÃO DE FORMA GERAL NÃO É PROBLEMA NO LEITE ATÉ 14 DIAS APÓS PASTEURIZAÇÃO!

◊ PRESENÇA DE ÁCIDO ASCÓRBICO/TOCOFEROL, CONTUDO A MAIOR PROTEÇÃO SE DEVE INTERAÇÃO DA CASEÍNA COM METAIS (CU++ e FE+++).

POLIMERIZAÇÃO Conversão de parte da forma CIS em forma TRANS. As duas formas se combinam, formando um dímero. Estruturas maiores podem ser formadas por reações adicionais. A formação destes polímeros aumenta a viscosidade do produto, aumentando a produção de espuma na fritura.

METODOLOGIAS DE ANÁLISE

1. Extração com solvente a quente.

2. Extração com misturas de solventes a frio – Método de Bligh-Dyer.

3. Extração de gorduras ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.

EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

O método está baseado em três etapas:

1a.) Extração da gordura da amostra com solvente.2a.) Eliminação do solvente por evaporação.3a.) A gordura extraída é quantificada por pesagem.

SOXHLET

Franz Ritter von Soxhlet 1879

EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO

Bligh e Dyer: 1959

Método de extração de gordura a frio que utiliza uma mistura de três solventes:

clorofórmio-metanol-água.

EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS

Em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e

carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificação.

HIDRÓLISE ÁCIDA

HIDRÓLISE ALCALINA

HIDRÓLISE ÁCIDA (PROCESSO DE GERBER)

Método utilizado somente para leite e produtos lácteos.

Gordura no leite: emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. É necessário quebrar esse filme para conseguir a extração da gordura.

Dr. Nicolais Gerber en 1895

HIDRÓLISE ÁCIDA (PROCESSO DE GERBER)

HIDRÓLISE ALCALINA (MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB E MOJONNIER)

A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para

hidrolisar a ligação proteína-gordura.

A gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.

HIDRÓLISE ALCALINA (MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB E MOJONNIER)

O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia, e a gordura separada pode ser

extraída com éter.

O método é empregado para laticínios em geral.

CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

Índice de Iodo (I.I.)Caracterização da rancidez de óleos e gorduras Índice de refração

ÁCIDOS GRAXOS - CG

Óleo I.I.*coco 7,5-10,5milho 103-128

semente de algodão 99-113semente de uva 35

linhaça 155-205oliva 80-88

* palma (dendê) 44-54Soja 120-141

* manteiga 25-42* banha 53-77

Tabela de índice de iodo de alguns óleos e gorduras

* Gorduras sólida com

baixo índice de iodo

CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E

GORDURAS

Rancidez = deterioração da gordura

Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de

alimentos.

DETERIORAÇÃO

Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa

Hidrólise da ligação éster por lipase e

umidade

Autoxidação dos acilgliceróis com

ácidos graxos insaturados por

oxigênio atmosférico.

RANCIDEZ HIDROLÍTICA

ÍNDICE DE ACIDEZ (I.A.)

Decomposição das gorduras.

É acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um

sabor-odor desagradável, principalmente em gorduras como manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso

molecular.

ÍNDICE DE ACIDEZ

É definido como o número de miligramas de KOH requerido par neutralizar os ácidos graxos

livres em 1 grama de amostra.Ou:

Como mL da solução de NaOH 1 M usada para neutralizar ácidos graxos em 100 g de

amostra. Como a porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres em relação a um ácido graxo específico (ácido oléico – PM = 282g – ou o

ácido graxo predominante na amostra).

RANCIDEZ OXIDATIVA

ÍNDICE DE PERÓXIDO (I.P.)

PROVA DE KREISS

Esse tipo de deterioração é a mais importante, porque todos os tipos de

gorduras possuem triacilgliceróis insaturados.

ÍNDICE DE TBA

ÍNDICE DE PERÓXIDO

É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e

gorduras.

Peróxidos: primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora.

RANCIDEZ OXIDATIVA

PROVA DE KREISS: AVALIA O RANÇO OXIDATIVO

ATRAVÉS DA PRESENÇA DE ALDEÍDO EPIHÍDRICO OU

ISÔMEROS, FORMADOS NA RANCIFICAÇÃO, QUE

REAGEM COM A FLOROGLUCINA EM PRESENÇA DE

ÁCIDO CLORÍDRICO, ORIGINANDO UM COMPOSTO DE

COR ROSA OU VERMELHA, QUE É COMPARADO A UM

PADRÃO DE PERMANGANATO DE POTÁSSIO.

RANCIDEZ OXIDATIVA

ÍNDICE DE REFRAÇÃO

Óleos e gorduras possuem poderes de refringência diferentes e, de acordo com sua

natureza, desviam com maior ou menor intensidade os raios luminosos que os

atravessam. O índice de refração de uma gordura aumenta com o comprimento da cadeia

hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes

dos triacilglicerídeos.

RANCIDEZ OXIDATIVA

A deterioração oxidativa tem como conseqüência a destruição das vitaminas

lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com

sabor-odor forte e desagradável.

Cromatografia GasosaAOCS- Official Method e if-96, 2001Cromatografia em camada delgadaEspectrofometria no infravermelho

CG AOAC-994.8Digestão ácida – extração lipídios – metilação –separação coluna capilar de sílica

LEMBRETES

Produtos TRANS induzem alterações estruturais impedindo funcionamento das enzimas dependente de fosfolipídeosEx: síntese de prostaglandinas é perdida.

Ácidos graxos 14-22 C = sensorialmente inativos Ácidos graxos 4-10 C = “off flavor” Lipase do leite = hidrolisa ácido graxo do C1 do glicerol Lípase Staphylococcus = hidrolisa AG do C2 do glicerol

LEMBRETES Radical livre qualquer espécie que possui um ou mais elétrons não pareados. Substâncias químicas que apresentam número ímpar de elétrons sendo, portanto, altamente energéticos e instáveis. Os elétrons são mais estáveis quando presentes na forma pareada.

COMO SÃO FORMADOS? Ação direta de alguma fonte de energia

externa Luz, calor, irradiação. Estão envolvidos na patogenia de diversas

doenças (infecções, moléstias cardiovasculares).

LEMBRETES

INGESTÃO DE HIDROPERÓXIDOS – IRRITAÇÃO DA MUCOSA INTESTINAL, DIARRÉIA, DEGENERAÇÃO HEPÁTICA E DE ÓRGÃOS LINFÓIDES E ATÉ MORTE DAS CÉLULAS.

*INGESTÃO PRODUTOS SECUNDÁRIOS – ATEROSCLEROSE, DIABETES, ANEMIA HEMOLÍTICA, INFLAMAÇÃO, MUTAGÊNESE E CÂNCER.

*MALONALDEÍDO – PODE REAGIR COM AMINAS SECUNDÁRIAS FORMAM NITROSAMINAS

LEMBRETES

POLIMERIZAÇÃO – converte a forma CIS em forma TRANS - as duas se combinam formando um dímero.

AUMENTO DA VISCOSIDADE ESPUMA COR MAIS INTENSA

LEMBRETES

FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA

TRATAMENTO TÉRMICO LUZ LIPOXIGENASE (PP ÁCIDO ARAQUIDÔNICO) METAIS (FÉ E CU) FATORES RELACIONADOS AO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL:

oDESSOSSA MECÂNICAoFATIAMENTOoMOAGEM OU TRITURAÇÃOoEMULSIFICAÇÃO

LEMBRETES TRATAMENTO TÉRMICO PROLONGADO – REAÇÃO DE MAILLARD – ORIGINAM REDUTONAS – PRODUTOS COMA PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES.ACROLEÍNA = SUBSTÂNCIA CANCERÍGENA FORMADA POR AQUECIMENTO EXCESSIVO DO ÓLEO!

Carne = 2 a 4% fosfolipídeosCarne de peru = 30 a 40% fosfolipídeos (baixos níveis de tocoferol)Leite = 1% fosfolipídeos

LEMBRETES

NUTRIÇÃO X DOENÇA CARDIOVASCULAR ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: OS ÁCIDOS LÁURICO, MIRÍSTICO E PALMÍTICO ELEVAM O COLESTEROL LDL.

ÁCIDOS GRAXOS Ω-6: REDUZEM O COLESTEROL LDL E O HDL. ÁCIDOS GRAXOS Ω -3: REDUZEM OS TRIACILGLICERÓIS PLASMÁTICOS E REDUZEM O RISCO DE FORMAÇÃO DE TROMBOS.

ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS: REDUZEM O COLESTEROL LDL E ELEVAM O COLESTEROL HDL.

ÁCIDOS GRAXOS – ASPECTOS NUTRICIONAIS

LEMBRETES

LEGISLAÇÃOResolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA)

REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS,GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL

FUNÇÕES:

RESERVAS ENERGÉTICAS

FAZEM PARTE DA ESTRUTURA DO DNA E DO RNA (PENTOSES)

SÃO ELEMENTOS ESTRUTURAIS NAS PAREDES CELULARES DE BACTÉRIAS E PLANTAS (CELULOSE) E NOS EXOESQUELETOS DE ARTRÓPODES (QUITINA)

LIGAM-SE A PROTEÍNAS E LIPÍDIOS

OSES = REDUTORES E NÃO HIDROLISÁVEIS

OSÍDEOS – SÃO GLICÍDIOS HIDROLISÁVEIS

SABOR DOCE

AÇÚCARES REDUTORES : SÃO CARBOIDRATOS DOADORES DE ELÉTRONS (REDUZEM OS AGENTES OXIDANTES) POR POSSUÍREM GRUPOS ALDEÍDICOS OU CETÔNICOS LIVRES OU POTENCIALMENTE LIVRES, CAPAZES DE REDUZIR OS AGENTES OXIDANTES. SE OXIDAM EM MEIO ALCALINO. ESTA PROPRIEDADE É EMPREGADA PARA A ANÁLISE E QUANTIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS.

MONOSSACARÍDEOS

HEXOSES:

MANOSEGALACTOSEGLICOSE (ALDOSE)FRUTOSE (CETOSE)

MONOSSACARÍDEOS

D-GLICOSE OU DEXTROSE – AÇÚCAR DE UVA OU AÇÚCAR DO SANGUE. É A OSE MAIS IMPORTANTE DO ORGANISMO ANIMAL. ENCONTRADA LIVRE NO MEL E FRUTAS. AÇÚCAR DE MILHO.

D-FRUTOSE – OCORRE NO MEL NA FORMA LIVRE

COMPONENTE GLICÍDICO PRINCIPAL DO MEL – AÇÚCAR INVERTIDO

DISSACARÍDEOS:

SÃO FORMADOS A PARTIR DA LIGAÇÃO DE 2 MONOSSACARÍDEOS ATRAVÉS DE LIGAÇÕES ESPECIAIS DENOMINADAS "LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS"

A LIGAÇÃO GLICOSÍDICA OCORRE ENTRE O CARBONO ANOMÉRICO DE UM MONOSSACARÍDEO E QUALQUER OUTRO CARBONO DO MONOSSACARÍDEO SEGUINTE, ATRAVÉS DE SUAS HIDROXILAS E COM A SAÍDA DE UMA MOLÉCULA DE ÁGUA. OS GLICOSÍDEOS PODEM SER FORMADOS TAMBÉM PELA LIGAÇÃO DE UM CARBOIDRATO A UMA ESTRUTURA NÃO-CARBOIDRATO, COMO UMA PROTEÍNA, POR EXEMPLO.

DISSACARÍDEOS:

SACAROSE – AÇÚCAR COMUM (GLICOSE + FRUTOSE)

O seu nome sistemático é α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-frutofuranose (abreviado Glc(α1→2β)Fru). É conhecida como o comum açúcar, sendo extraído para distribuição comercial da cana-do-açúcar (Sacharum officinarum) e da beterraba (Beta vulgaris).

AÇÚCAR INVERTIDO

A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a seguinte:C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).

INVERSÃO DA SACAROSE

AÇÚCAR INVERTIDO

O açúcar invertido na verdade é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de alguma substância

ácida (por exemplo, suco de limão ou ácido acético, que é um ácido presente em diversas frutas e no

vinagre).

DISSACARÍDEOS:

A FORMAÇÃO DE AÇÚCAR INVERTIDO NO MEL SE DEVE AOS ÁCIDOS DA MATÉRIA-PRIMA COLHIDA PELAS ABELHAS E AOS ÁCIDOS E ENZIMAS DO ORGANISMO DAS ABELHAS.

TEOR DE SACAROSE NO MEL – ÍNDICE PARA AVALIAR SUA MATURIDADE.NA ABELHA PASSA-SE AINDA UMA EPIMERIZAÇÃO DE GLICOSE PARA FRUTOSE.SABOR DOCE DO AÇÚCAR INVERTIDO (MEL) É DEVIDO A FRUTOSE.

DISSACARÍDEOS:

INTOLERÂNCIA AO LEITE PELA CARÊNCIA DE LACTASEEm uma pessoa adulta com carência de lactase a

lactose acumula-se na luz do intestino delgado após ingestão do leite, pois não há mecanismo para captação da lactose. O grande efeito osmótico da lactose não absorvida leva a um influxo de líquido para o intestino delgado, surgindo os sintomas clínicos - distensão abdominal (pelo excesso de CO2 produzido na fermentação do excesso de lactose pelas bactérias intestinais), náuseas, cólicas, dores e diarréia bem líquida.

POLISSACARÍDEOS:

O AMIDO: É O POLISSACARÍDEO DE RESERVA DA CÉLULA VEGETAL FORMADO POR MOLÉCULAS DE GLICOSE LIGADAS ENTRE SI ATRAVÉS DE NUMEROSAS LIGAÇÕES A (1,4) E POUCAS LIGAÇÕES A (1,6), OU "PONTOS DE RAMIFICAÇÃO" DA CADEIA

SUA MOLÉCULA É MUITO LINEAR, E FORMA HÉLICE EM SOLUÇÃO AQUOSA.

AMIDO – RESERVA GLICÍDICA DAS PLANTAS. CADA PLANTA TEM GRÃOS DE AMIDO CARACTERÍSTICOS. É UMA MISTURA DE 2 COMPONENTES: AMILOSE E AMILOPECTINA.POA – FINALIDADE TECNOLÓGICA E FRAUDE

AMILOSE:

Formada por cadeias lineares helicoidais de resíduos de glicose ligação 1,4. Amilose tratada pelo iodo dá um produto de inclusão de intensa cor azul. A hidrólise parcial amilose = maltose e, a total = glicose.

AMILOPECTINA

Estrutura ramificada com resíduos de glicose em ligação glicosídica 1,4. das quais partem ramificações com ligação 1,6. A hidrólise parcial = maltose e isomaltose. A hidrólise total = glicose Reage com iodo dando cor vermelho-violeta.

DEGRADAÇÃO AMIDO

AMIDO AMILODEXTRINA ERITRODEXTRINA ACRODEXTRINA MALTOSE GLICOSE

Polissacarídeo animal, utilizado como forma de armazenamento de glicose no fígado e no músculo. Sua degradação é importante no sentido da obtenção de glicose para repor os níveis sanguíneos (glicogênio hepático) ou para obtenção de energia para atividade muscular. Está altamente envolvido na transformação de músculo em carne, quando sua degradação, em anaerobiose, gera ácido lático.

GLICOGÊNIO

A CELULOSE:

A CELULOSE TAMBÉM É UM POLÍMERO DE GLICOSE, MAS FORMADA POR LIGAÇÕES TIPO B (1,4).

ESTE TIPO DE LIGAÇÃO GLICOSÍDICA CONFERE Á MOLÉCULA UMA ESTRUTURA ESPACIAL MUITO LINEAR, QUE FORMA FIBRAS INSOLÚVEIS EM ÁGUA E NÃO DIGERÍVEIS PELO SER HUMANO.

EXISTEM DOIS TIPOS DE REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS:

ENZIMÁTICO, O QUAL É VISTO NA SUPERFÍCIE DA FRUTA CORTADA

NÃO ENZIMÁTICO, QUE OCORRE QUANDO CERTOS TIPOS DE ALIMENTOS (COMO CAFÉ, CARNES, PÃES OU AÇÚCARES) SÃO AQUECIDOS.

REAÇÃO DE MAILLARD (Louis Camille Maillard – 1912)

REAÇÃO DE CONDENSAÇÃO ENTRE O GRUPO AMÍNICO DE AMINOÁCIDOS (PP ASPARAGINA) E DO GRUPO CARBONILA DOS AÇÚCARES REDUTORES.

EM QUE AÇÚCARES SÃO AQUECIDOS NA AUSÊNCIA DE COMPOSTOS NITROGENADOS, OS QUAIS FORAM TAMBÉM PRODUTOS COMPLEXOS, TAMBÉM RESULTADOS DE POLIMERIZAÇÃO.

REAÇÕES DE CARAMELIZAÇÃO

TOSTAMENTO = PIRÓLISE DO CARBOIDRATO (DESIDRATAÇÃO TÉRMICA)

CARAMELIZAÇÃO = DESIDRATAÇÃO, CONDENSAÇÃO E POLIMERIZAÇÃO

COM AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES SEM INTERVENÇÃO DE AMINOÁCIDOS.

CARAMELIZAÇÃO

REAÇÃO DE MAILLARD OU “ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO”(COM A DEGRADAÇÃO DE STRECKER) - REAÇÃO COM INTERVENÇÃO DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES REDUTORESAçúcar redutor + aminoácido produtos de condensação e eliminação I ntermediários incolores com e sem N na molécula degradação de Strecker libera CO2 e

novos compostos carbonila melanoidinas com nitrogênio compostos pirazínicos na molécula

REAÇÃO DE MAILLARD

DESEJÁVEL: QUANDO OS PRODUTOS DA REAÇÃO TORNAM O ALIMENTO MAIS ACEITÁVEL PELA COR E SABOR PRODUZIDOS;

PREJUDICIAL: QUANDO PELOS PRODUTOS RESULTANTES DA REAÇÃO O SABOR E COR DO ALIMENTO NÃO SÃO ACEITÁVEIS. NESTA REAÇÃO PODEM OCORRER PERDAS DE PROTEÍNAS UTILIZÁVEIS PELO HOMEM.

CRISTALIZAÇÃO

A formação de cristais de sacarose se deve, principalmente, à formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas de frutose.No leite: quando o leite é concentrado, é atingida a solubilidade final da lactose. No resfriamento, ou quando a sacarose é adicionada, ocorre o desenvolvimento de cristais bastante duros, que podem evoluir para cristais ainda maiores, causando sensação desagradável ao paladar.

ACRILAMIDA-ACM

SUBSTÂNCIA QUÍMICA USADA NA PRODUÇÃO DE POLIACRILAMIDA QUE É UTILIZADA NO TRATAMENTO DE ÁGUA POTÁVEL E ÁGUAS DE REUSO PARA REMOVER PARTÍCULAS E OUTRAS IMPUREZAS.TAMBÉM USADA NA PRODUÇÃO DE COLAS, PAPEL, COSMÉTICOS..

...E, PODE SER PRODUZIDA EM ALGUNS ALIMENTOS PREPARADAS A ALTAS TEMPERATURAS.

NÍVEIS ELEVADOS TÊM SIDO RELATADOS EM BATATAS!

JUSTIFICATIVA: ALTO TEOR DE CARBOIDRATOS. PP ASPARAGINA!

ACRILAMIDA-ACMEstá relacionada com a reação de Maillard, e em

particular, com o aminoácido asparagina (ASPARAGINA + AÇÚCAR REDUTOR – GLICOSE e

FRUTOSE).

Recentes estudos revelam que as aminas biogênicas da asparragina, a 3-aminoproponamida

(3-APA), como um importante intermediário na síntese da acrilamida quando na presença de

carboidratos redutores .

É carcinógeno para animais – PROVÁVEL CARCINÓGENO HUMANO, GRUPO 2ª (IARC) – Ag. Inter. Pesq. Câncer

OS ALIMENTOS REPRESENTAM A MAIOR FONTE DE ACM.?EXISTEM OUTROS FONTES DE EXPOSIÇÃO?

OS NÍVEIS ENCONTRADOS EM ALGUNS ALIMENTOS SÃO SUPERIORES AOS RECOMENDADOS PARA ÁGUA POTÁVEL.

OUTRA FONTE: FUMAÇA DE CIGARRO

BRASIL PORTARIA MS 518 (2004) = LIMITE DE 0,5µG/L (=OMS) -

(Controle e Vigilância da água para consumo humano e padrão potabilidade)

Possui propriedades neurotóxicas

AMINAS HETEROCÍCLICAS - AHAs

São carcinógenos formados pela reação de Maillard a partir de aminoácidos e creatina sob altas temperaturas. São substâncias pró-mutagênicas – entram no interior da célula onde se ligam ao DNA provocando mutações cancerígenas.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E ATIVIDADE DE ÁGUA

UMIDADE (Instituto Adolfo Lutz, 2008)

Corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida.

UMIDADE UMIDADE E E

VOLÁTEISVOLÁTEIS

ÁGUA NO ALIMENTOÁGUA NO ALIMENTO • Tipos de água:Tipos de água:

(Cecchi, 2003; Pardi et al., 1995; Silva et al., 1990)(Cecchi, 2003; Pardi et al., 1995; Silva et al., 1990)

– Água livre:Água livre: Presente nos espaços intergranulares;Presente nos espaços intergranulares; Não se encontra ligada a nenhuma Não se encontra ligada a nenhuma

estrutura molecular;estrutura molecular; Fácil de ser eliminada.Fácil de ser eliminada.

ÁGUA NO ALIMENTOÁGUA NO ALIMENTO

– Água adsorvida ou imobilizada:Água adsorvida ou imobilizada: Presente na superfície de Presente na superfície de

macromoléculas;macromoléculas; Ligada por forças de Van der Ligada por forças de Van der

Walls e pontes de hidrogênio.Walls e pontes de hidrogênio.

– Água de hidratação ou ligada:Água de hidratação ou ligada: Encontra-se ligada quimicamente;Encontra-se ligada quimicamente; Não é eliminada na maioria dos Não é eliminada na maioria dos

métodos.métodos.

MÉTODOS ESTUFA – Perda de umidade e voláteis a 105oC

Aquecimento – ar

quente/condução

OFICIAL!!!!!!!

BALANÇA DE INFRA-VERMELHO (INDÚSTRIA)

Lâmpada de radiação infravermelha (350-500 Watts) cujo filamento desenvolve To em torno 700oC. Leitura direta.

MÉTODO DE REFLECTÂNCIA DE INFRA-VERMELHO

OUTROS MÉTODOS:

MICROONDAS (NÃO PADRONIZADO)

A ENERGIA DO MICROONDAS É UMA RADIAÇÃO ELETROMAGNÉTICA COM FREQUÊNCIA QUE VARIA ENTRE 3 Mhz E 30.000 Ghz

QUANDO UMA AMOSTRA ÚMIDA É EXPOSTA À RADIAÇÃO DO MO, MOLÉCULAS COM CARGAS ELÉTRICAS DIPOLARES (ÁGUA) GIRAM NA TENTATIVA DE ALINHAR SEUS DIPOLOS, ESTA FRICÇÃO GERA CALOR, FACILITANDO A EVAPORAÇÃO DA ÁGUA!

A AMOSTRA É MISTURADA COM CLORETO DE SÓDIO (EVITA QUE A AMOSTRAS SEJA ESPIRRADA PARA FORA DO CADINHO) E ÓXIDO DE FERRO (ABSORVE A RADIAÇÃO ACELERANDO O PROCESSO)

MÉTODO PADRÃO = 1,15%

ATIVIDADE DE ÁGUAÁgua utilizada por microrganismos;Quantidade de água livre presente no

alimento.

TABELA 2 Faixa de atividade de água dos microrganismos.Atividade de Água (Aa) Microrganismos

0,90 a 0,910,87 a 0,88

0,800,750,650,60

Bactérias deteriorativasLeveduras deteriorativas

BoloresBactérias halófilasBolores xerófilos

Leveduras osmofílicasFonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA (1978).

CINZAS

Resíduo inorgânico que permanece após queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. São usadas para determinar constituintes individuais (Cloretos, fosfatos, cálcio, ferro...).

Princípio: Perda de peso quando o produto é incinerado a 500-550oC, com destruição da matéria orgânica, sem decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização.

CINZAS:

PRODUTOS LÁCTEOS = 0,7 a 6%

PESCADO = 1,2 a 3,9%

CARNES = 0,5 a 6,7%

AVES = 1 a 1,2%

Limites estabelecidosRIISPOA (1952, 2008)Farinha de ossos autoclavados - mínimo 55%; Charque - máximo 15%;Pescado salgado seco – máximo 25%;Pescado seco – máximo 5,5%; Leite maltado - entre 2,8 a 4%.

CONTROLE FÍSICO QUÍMICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

AMINOÁCIDOS QUE CONTÉM ENXOFRE H2S

VÁRIOS AMINOÁCIDOS NH3

TRIPTOFANO INDOL

LISINA CADAVERINA

ORNITINA E ARGININA PUTRESCINA

ENTEROBACTERIÁCEAS

PSEUDOMONAS

DESAMINAÇÃO

DESCARBOXILAÇÃO (DC)

METABÓLITOS

FINALIDADES

IDENTIFICAR FRAUDES

ESTADO DE CONSERVAÇÃO

ACOMPANHAMENTO DA PRODUÇÃO

CONTAMINANTES INCIDENTAIS

QUALIDADE

FISCALIZAÇÃO

ASPECTO - Uniforme, sem acúmulo sangüíneo, corpos estranhos.

ANÁLISES DE ROTINA

PROVA DE FILTRAÇÃO (CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA) - CRA

PRINCÍPIO - Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel de filtro de porosidade padronizada e em um tempo também padronizado.

TESTES DE ROTINA

PROVA DE FILTRAÇÃO (CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA) - CRA

TEMPO DE FILTRAÇÃO:

5 MINUTOS - CARNE FRESCA E SÃ, BOA PARA CONSUMO.6 A 10 MINUTOS - CARNE DE MÉDIA CONSERVAÇÃO.10 MINUTOS OU MAIS - CARNE SUSPEITA, PROVAVELMENTE ALTERADA.

OBS: Os produtos solúveis da proteólise bacteriana condicionam a lentidão da filtração.

PROVA DE COCÇÃO

Após o aquecimento, perceber o odor dos primeiros vapores produzidos (o odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado), além de observar as características do caldo e da carne.

CONSISTÊNCIA - DEVE SER FIRMESABOR - PRÓPRIOCALDO - LÍMPIDO

DETERMINAÇÃO DO pH

PRINCÍPIO: O pH REPRESENTA A CONCENTRAÇÃO DE ÍONS HIDROGÊNIO EM UM MATERIAL. É IDEAL PARA VERIFICAR AS MODIFICAÇÕES BIOQUÍMICAS DA CARNE; É A PROVA IMEDIATA E PRECISA PARA AVALIAR SEU ESTADO DE CONSERVAÇÃO.

INTERPRETAÇÃO:

pH DE 5,8 A 6,2 - CARNE BOA PARA CONSUMO. pH 6,4 - APENAS PARA CONSUMO IMEDIATO (LIMITE CRÍTICO PARA CONSUMO). pH ACIMA DE 6,4 - INÍCIO DE DECOMPOSIÇÃO.

RIISPOA pH ENTRE 6,0 E 6,4 CARNE AINDA EM CONDIÇÕES DE CONSUMO.

PROVA PARA AMÔNIA (Prova de Nessler)

Determinação de NH3, produto da degradação de aminoácidos, peptídeos e proteínas. Pode ser também proveniente da hidrólise de fosfolipídios.* É liberada no início da decomposição!!!

Princípio - O reagente de Nessler é uma solução alcalina de tetraiodomercurato de potássio que, ao reagir com o radical amônio, forma um complexo de coloração amarela.

INTERPRETAÇÃO PROVA NEGATIVA : amarelo esverdeado.PROVA POSITIVA : amarelo, podendo ir até alaranjado.

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