produção de vinagre

Produção de Vinagre

Fermentação acética

O que é vinagre?O vinagre consiste num alimento do grupo

dos condimento obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguido de fermentação acética

LegislaçãoDecreto nº 99.066, de 8 de março de 1990Art. 111. O produto resultante da

fermentação acética de outros líquidos alcoólicos será denominado de fermentado acético.

Art. 112. O ácido acético do vinagre somente poderá provir da fermentação acética do vinho.

Art. 113. É vedada a produção de vinagre artificial para uso alimentar.

Instrução Normativa n° 6, de 3 de abril de 2012

Art. 13. O ácido acético do fermentado acético deverá provir exclusivamente da fermentação acética da matéria-prima vegetal ou do mel que lhe deram origem

Anexo 1

Matérias primasVinagres de sucos de fruta: uva, maçã,

abacaxi, laranja, morango, framboesa. ameixa, etc.

Vinagres de tubérculos amiláceos: batata, batata doce, mandioca, etc.

Vinagres de álcool: álcool diluído, aguardente, etc

Vinagres de outras matérias-primas açucaradas:melaço, xaropes de açúcar, soro de leite, etc.

Valores

Microorganismos para a Indústria

Para fermentação acética não é comum o uso de culturas puras. Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria considerada mais eficiente.

Microorganismos para a Indústria

Produzir concentrações elevadas de ác. acético;Não formar material viscoso;Não ter a capacidade de completar a oxidação

até anidrido carbônico e água;Tolerância a concentrações razoáveis de etanol;Ter tolerância a concentrações razoáveis de

ácido acético.Trabalhar em temperaturas entre 25°C e 30°C.

Bactéria Máx.

de

Etanol

Produção

de ácido

Intervalo de

T

T ótima

Á. aceti 11% 6,5% 5°C-

A. xilinoides 6°C-

A. orleanense 15°C- 20°C-

A. acetigenum 11% 6,6% 8-36

A.

schuetzenbachi

i

11%

(rápido)

7,5°C-

A. curvum 17°C-

Preparação do mosto

Diluição (Teor Alcoólico 10% - 12%)

Adição de Nutrientes -(NH4)2SO4, K2HPO4, KH2PO4, MgSO4,

FeCl3

Mecanismo de Fermentação

Processo da produção de vinagre

Processo Lento

Processo Rápido

Processo Submerso

Processo lento

Processo lentoO processo lento, também conhecido como

processo Francês ou de Orleans, é o mais antigo para a produção de vinagres e fornece vinagre de excelente qualidade empregando apenas vinho como matéria-prima.

Processo rápido

Processo rápidoEste processo consiste basicamente na

passagem da mistura vinho/vinagre, através de um material com grande superfície exposta e que um contém as bactérias acéticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosférico.

Processo submersoNeste processo, as bactérias acéticas

encontram-se submersas no líquido a fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reação de oxidação do álcool etílico a ácido acético

Processo submersoEste processo

consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre, através de um material com grande superfície exposta e que um contém as bactérias acéticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosférico.

Comparação entre os processos.

Quanto a qualidade do produtoLento – O produto se forma naturalmente, sem

aeração forçada ou adição de substâncias estranhas.

Rápido – O produto se forma mais rapidamente, com menos probabilidade de contaminações e infestações.

Submerso – O tempo de fermentação é curto e as condições totalmente controladas, evitando-se a formação de produtos secundários e a perda desubstâncias aromáticas da matéria – prima.

Comparação entre os processos.

Quanto a produtividade

Processo Área ocupada

(m²)

Vinagre produzido

(litro/dia)

Submerso 30,0 30000

Rápido 30,0 1000

Lento 30,0 50

Comparação entre os processos.

Quanto durabilidade e manutenção dodo equipamento

Processo submerso

Quanto ao custo Processo submerso.

Processo final do vinagreO processo lento

filtração em tecido de algodão ou feltro > ajuste da concentração com água potável > pasteurização > envasamento a quente.

O processo por geradores filtração feita em filtro-prensa > pasteurização >

acondicionamento. O processo submerso

clarificação > filtração em filtro-prensa > diluição > pasteurização > envase.

EnvelhecimentoCom o passar do tempo o vinagre torna-se

mais suave, com odor e sabor mais agradáveis devido a reações que ocorrem, durante o processo de envelhecimento, principalmente por reações de esterificação que retiram grupos ácidos e alcoólicos do meio fornecendo ésteres aromáticos, e reações de oxidação de grupos aldeído que conferem aspereza ao vinagre.

Rendimento e produtividadeIndustrialmente, a conversão de 1 grama

de etanol a 1 grama de ácido acético (76,5%) é considerada econômica

Processo Produtividade média (g/l.h)

Superficial ou lento 0,03

Geradores ou rápido 1,0

Frascos agitados em shaker 2,0

Submerso 5,0

Composição do vinagreOs vinagres obtidos a partir de frutos ou de

malte possuem composição mais complexa que o vinagre de álcool por conter praticamente todas as substâncias solúveis existentes na matéria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcoólico e acético.

Alterações do vinagre

Alterações microbiológicasAspergillus e Dematium Lactobacillus, LeuconostocAcetobacter xylinum

Alterações do vinagre

Alterações macrobiológicasTyroglyphas longior Drosophila melanogaster Anguillula aceti

Alterações químicasAs alterações químicas são provocadas

principalmente por metais:CobreEstanhoCádmioZincoFerro

Tipos de vinagreVinagre Balsâmico (aceto balsâmico)Vinagre de VinhoFermentado Acético de Sidra (ou de maçã)Fermentado Acético de malteFermentado Acético de arrozFermentado Acético de ÁlcoolFermentado Acético de ChampanheFermentado Acético de XerezFermentados Acéticos Aromatizados

EquipeLaizy Azevedo

Elizabeth Miranda

Nathália Ferreira

Quimica VIII - Manhã