produção de vinagre

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  • Produo de VinagreFermentao actica

  • O que vinagre?O vinagre consiste num alimento do grupo dos condimento obtido por fermentao alcolica de matrias-primas aucaradas ou amilceas, seguido de fermentao actica

  • LegislaoDecreto n 99.066, de 8 de maro de 1990Art. 111. O produto resultante da fermentao actica de outros lquidos alcolicos ser denominado de fermentado actico. Art. 112. O cido actico do vinagre somente poder provir da fermentao actica do vinho. Art. 113. vedada a produo de vinagre artificial para uso alimentar.

  • Instruo Normativa n 6, de 3 de abril de 2012Art. 13. O cido actico do fermentado actico dever provir exclusivamente da fermentao actica da matria-prima vegetal ou do mel que lhe deram origem

    Anexo 1

  • Matrias primasVinagres de sucos de fruta: uva, ma, abacaxi, laranja, morango, framboesa. ameixa, etc.Vinagres de tubrculos amilceos: batata, batata doce, mandioca, etc.Vinagres de lcool: lcool diludo, aguardente, etcVinagres de outras matrias-primas aucaradas:melao, xaropes de acar, soro de leite, etc.

  • Valores

  • Microorganismos para a IndstriaPara fermentao actica no comum o uso de culturas puras. Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies dessa bactria considerada mais eficiente.

  • Microorganismos para a IndstriaProduzir concentraes elevadas de c. actico;No formar material viscoso;No ter a capacidade de completar a oxidao at anidrido carbnico e gua;Tolerncia a concentraes razoveis de etanol;Ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico.Trabalhar em temperaturas entre 25C e 30C.

  • BactriaMx. de EtanolProduo de cidoIntervalo de TT tima. aceti11%6,5%5C-A. xilinoides6C-A. orleanense15C-20C-A. acetigenum11%6,6%8-36A. schuetzenbachii11% (rpido)7,5C-A. curvum17C-

  • Preparao do mostoDiluio (Teor Alcolico 10% - 12%)

    Adio de Nutrientes -(NH4)2SO4, K2HPO4, KH2PO4, MgSO4, FeCl3

  • Mecanismo de Fermentao

  • Processo da produo de vinagreProcesso Lento

    Processo Rpido

    Processo Submerso

  • Processo lento

  • Processo lentoO processo lento, tambm conhecido como processo Francs ou de Orleans, o mais antigo para a produo de vinagres e fornece vinagre de excelente qualidade empregando apenas vinho como matria-prima.

  • Processo rpido

  • Processo rpidoEste processo consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre, atravs de um material com grande superfcie exposta e que um contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico.

  • Processo submersoNeste processo, as bactrias acticas encontram-se submersas no lquido a fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reao de oxidao do lcool etlico a cido actico

  • Processo submersoEste processo consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre, atravs de um material com grande superfcie exposta e que um contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico.

  • Comparao entre os processos.Quanto a qualidade do produtoLento O produto se forma naturalmente, sem aerao forada ou adio de substncias estranhas. Rpido O produto se forma mais rapidamente, com menos probabilidade de contaminaes e infestaes. Submerso O tempo de fermentao curto e as condies totalmente controladas, evitando-se a formao de produtos secundrios e a perda desubstncias aromticas da matria prima.

  • Comparao entre os processos.Quanto a produtividade

    Processorea ocupada (m)Vinagre produzido (litro/dia)Submerso30,030000Rpido30,01000Lento30,050

  • Comparao entre os processos.Quanto durabilidade e manuteno dodo equipamento Processo submerso

    Quanto ao custo Processo submerso.

  • Processo final do vinagreO processo lento filtrao em tecido de algodo ou feltro > ajuste da concentrao com gua potvel > pasteurizao > envasamento a quente.O processo por geradores filtrao feita em filtro-prensa > pasteurizao > acondicionamento. O processo submersoclarificao > filtrao em filtro-prensa > diluio > pasteurizao > envase.

  • EnvelhecimentoCom o passar do tempo o vinagre torna-se mais suave, com odor e sabor mais agradveis devido a reaes que ocorrem, durante o processo de envelhecimento, principalmente por reaes de esterificao que retiram grupos cidos e alcolicos do meio fornecendo steres aromticos, e reaes de oxidao de grupos aldedo que conferem aspereza ao vinagre.

  • Rendimento e produtividadeIndustrialmente, a converso de 1 grama de etanol a 1 grama de cido actico (76,5%) considerada econmica

    ProcessoProdutividade mdia (g/l.h)Superficial ou lento0,03Geradores ou rpido1,0Frascos agitados em shaker2,0Submerso5,0

  • Composio do vinagreOs vinagres obtidos a partir de frutos ou de malte possuem composio mais complexa que o vinagre de lcool por conter praticamente todas as substncias solveis existentes na matria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e actico.

  • Alteraes do vinagreAlteraes microbiolgicasAspergillus e Dematium Lactobacillus, LeuconostocAcetobacter xylinum

  • Alteraes do vinagreAlteraes macrobiolgicasTyroglyphas longior Drosophila melanogaster Anguillula aceti

  • Alteraes qumicasAs alteraes qumicas so provocadas principalmente por metais:CobreEstanhoCdmioZincoFerro

  • Tipos de vinagreVinagre Balsmico (aceto balsmico)Vinagre de VinhoFermentado Actico de Sidra (ou de ma)Fermentado Actico de malteFermentado Actico de arrozFermentado Actico de lcoolFermentado Actico de ChampanheFermentado Actico de XerezFermentados Acticos Aromatizados

  • EquipeLaizy Azevedo

    Elizabeth Miranda

    Nathlia Ferreira

    Quimica VIII - Manh

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