novo livro receitas queensberry
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
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Receitas inesquecveis
QU
EENSBERRY25ANOSRECEITASINESQUECVEIS
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
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Aprecie nosso livro de receitas comemorativas dos 25 anos da Queensberry.Celebramos nosso aniversrio em parceria com excelenteschefes de cozinha que nos presentearam com 25 deliciosas
receitas feitas com as Geleias Queensberry.Confira cada detalhe de sofisticao e requinte nas categorias
de entradas, prato principal e sobremesas.Obrigada por fazer parte dos nossos 25 anos!
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sumrio
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A Queensberry 6
Origem das geleias 7
25 anos de delcias 8
Geleia como alimento 11
As geleias Queensberry 12
EntradaSalada verde com geleia de jabuticaba
e amora 17
Sopa fria ao mango chutney e camares
salteados 18
Terrine de foie gras com molho champanhe
e geleia de cassis 21
Vinagrete de geleia de frutas vermelhas 22
Foie gras grelhado com geleia
de frutas silvestres 25
Quibe recheado com coalhada seca
e geleia de pimenta 26
Flores de salmo com molho
tar com geleia de amora 64
Prato principalMarreco na massa filo 29
Pato recheado com pur de batata
e geleia de mirtilo 33
Lombo suno com geleia de jabuticaba
e amora 34
Medalho de salmo em geleia
de gengibre e limo 37
Ravili de camembert e geleia de figo 38
Carr de cordeiro em crostade amoras e geleia de amora 41
Lombo de javali ao molho
de geleia de pimenta 42
Tiropita de lombo com legumes
e ameixa 67
SobremesaMil-folhas com mousse de chocolate branco
e molho de geleia de cereja negra 45
Tapioca paraibana 46
Arroz-doce com espaguete
de cassis e papaia 49
Torta de amndoas com geleia
de morango 50
Crispy de queijo de coalho quente
e geleia de framboesa 53
Muffins de geleia de goiaba 54
Gteau basque com geleia de cereja 57
Ataif de chocolate com geleia
de damasco 58
Bolo chiffon de geleia de goiaba 61
Bolo gnoise de pistache
com geleia de framboesa 68
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A QueensberryA Kiviks Marknad a empresa fabricante
das geleias Queensberry. Originrio da Sucia, o
nome Kiviks Marknad derivado de Kivik, umpequeno vilarejo no sul daquele pas. Trata-se de
um lugar muito rico em frutos silvestres, deno-
minados genericamente como berries. Como
nessa regio, tradicionalmente, o vero curto,
as frutas florescem e amadurecem praticamente
ao mesmo tempo. Essas frutas tm vida curta e,
se no forem consumidas rapidamente, podem
estragar. Por essa razo, cada famlia produz suas
prprias geleias com receitas milenares, umamais saborosa que a outra. Uma vez por ano, a
produo apresentada em uma feira com mui-
ta msica e dana, chamada de Kiviks Marknad
(Mercado de Kivik), que atrai mais de 100.000
pessoas, entre moradores da regio e turistas do
mundo inteiro.
H muito tempo, povos dos pases do
Oriente Mdio comearam a produzir suas
geleias de frutas. Desde ento, as geleiasso conhecidas pela sua riqueza de aroma
e sabor. H indcios de que os guerreiros
das cruzadas, voltando para casa dos fortes
conflitos, foram os primeiros a introduzir as
geleias nos pases europeus. A palavra geleia
tem sua origem do francs gele, que signifi-
ca solidificar ou gelificar. As pessoas utiliza-
vam o acar natural da cana como forma
de preservar as frutas. Reis e rainhas serviamgeleias em louas de prata e as ofereciam a
seus convidados. As frutas eram colhidas
no prprio jardim e servidas mesa para ser
apreciadas durante as refeies. As Queens
berries eram as frutas silvestres servidas pe-
las rainhas das dinastias europeias.
Origem das geleias
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Desde nossa fundao, a Kiviks Marknad
tem como misso a busca pela excelncia no
modo de produo de geleias e sofisticao
na apresentao dos produtos. A empresa foicriada na cidade de So Paulo, em 1986, com
a proposta de fazer um produto diferenciado,
capaz de ser aceito e equiparado ao padro do
mercado internacional e sem qualquer com-
ponente qumico. Para dar vida ao projeto,
seu fundador, Luiz Camara Lopes, buscou
referncias no modelo europeu de produo
de geleias e realizou estudo de campo em uma
fbrica na pequena cidade de Kivik, na Su-
cia. L, ele tambm teve a oportunidade de
vivenciar a experincia da chamada Kiviks
Marknad Mercado de Kivik , uma feira
com muita msica e dana que rene toda
a comunidade em torno da produo de ge-
leias. A regio rodeada por florestas e rica
em frutos silvestres, denominados generica-
mente de berries, com os quais as famlias
produzem geleias de receitas milenares. Essa
experincia inspirou a criao do nome da
empresa e da prpria marca Queensberry.
Em 1991, a Kiviks Marknad foi adquiri-
da pelo empresrio Eduardo de Moraes. Seis
anos depois, o agrnomo e empresrio Ger-
to de Rooij tornou-se scio-proprietrio daempresa. O novo modelo de gesto adotado
pelos proprietrios permitiu que ao longo da
dcada de 1990 a Kiviks passasse por amplo
processo de modernizao. Foram feitos in-
vestimentos em mquinas, equipamentos e
qualificao de mo de obra, com o objetivo
de aumentar o potencial produtivo e a qua-
lidade e segurana do processo de fabricao
dos produtos Queensberry.
Em 2002, Cristiano assumiu o legado
de seu pai, Eduardo, e passou a compartilhar
com Gerto a responsabilidade pela gesto da
Kiviks. A distribuio das geleias Queens-
berry passou a ser melhor e a presena da
marca chegou a todas as capitais e principais
cidades brasileiras. Com o incremento da
capacidade produtiva e do volume de distri-
buio no perodo de 2002 a 2005, a empresa
apostou na ampliao dos sabores das linhas
j existentes.
25 anos de delciasInspirada nas tradicionais receitas euro-
peias, a linha Classic carro-chefe da empre-
sa saltou de oito para 14 sabores, incluindo
os chamados Double Fruits (cupuau e man-ga; jabuticaba e amora; maracuj e damasco).
J a linha Diet, inicialmente produzida em
cinco sabores, foi ampliada para 11.
O prximo passo dos gestores foi dar
continuidade ao projeto de inovao e diver-
sificao das linhas de geleias de frutas Pre-
mium, com o objetivo de manter a liderana
de vendas no varejo nacional nesse segmento
e projetar novos produtos de nicho que agre-
gam valor marca. Em 2006, chegou ao mer-
cado a sofisticada linha Gourmet, composta
de geleias agridoces e do chutney de man-
ga. No ano seguinte, a famlia Queensberry
inovou mais uma vez com a criao da linha
Sem Sementes. Em 2007, foi lanada a De-
light, adoada com suco de fruta e produzida
com 50% menos acar quando comparada
a uma geleia tradicional. Em 2010, foi a vez
da chegada da linha 100%, elaborada inte-
gralmente com frutas, sem adio de acar
ou qualquer tipo de conservante, corante ou
aromatizante.
Do prdio localizado na regio de Al-
phaville, na Grande So Paulo, a KiviksMarknad abastece hoje o mercado nacio-
nal com mais de 60 variedades de geleias.
A partir de matrias-primas rigorosamente
selecionadas, os produtos so processados de
forma lenta, em pequenos lotes, e submeti-
dos a um controle de qualidade que garante
a integridade dos aromas e sabores das frutas.
A ateno aos padres de qualidade garantiu
recentemente empresa a certificao ISO
22000, uma das mais reconhecidas na in-
dstria alimentcia, que especifica as normas
internacionais para os Sistemas de Gesto da
Segurana de Alimentos.
Ao completar 25 anos, a Kiviks Mark-
nad comemora essa trajetria de crescimento
e inovao, que a projetou posio de prin-
cipal indstria de geleias do Brasil, e desenha
para o futuro um roteiro de compromissos e
desafios, com o objetivo de expandir, com
solidez, sua presena no mercado.
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O segredo de uma alimentao saudvel
est na variedade de alimentos e na combi-
nao entre eles. Muitos no sabem, mas as
geleias de frutas podem ser consumidas de
vrias maneiras, desde as mais simples, para
ser incorporadas no dia a dia, at infinitos
usos na culinria. Alm da elaborao de
deliciosas receitas, sejam doces ou salgadas,
possvel tambm encontrar nas geleias
nutrientes que o nosso organismo necessita.
As geleias Queensberry, alm de terem
ingredientes que do um toque especial
aos pratos, so importantes porque contm
pectina fibras solveis presentes nas ge-leias, responsveis pelo aspecto gelatinoso
do produto, e que tm atuao benfica no
intestino.
Alm disso, outra caracterstica benfi-
ca das geleias de fruta seu uso como fonte
de energia. Com isso, podem fazer parte do
dia-a-dia das refeies. Mas, como todo ali-
mento, devem ser consumidas de maneira
equilibrada.
As geleias so importantes para uma
alimentao saudvel e contam com a van-
tagem de ser alimentos com pouca caloria
por poro e sem gordura.
Veja como a geleia, alm de gostosa,
pode ser saudvel.
3As geleias Queensberry so opes sau-
dveis para acompanhar queijos frescos e fi-
nos, coberturas para sorvetes, tortas, iogurte
natural, sobremesas e pratos salgados.
3Excelentes para substituir alimentos ri-
cos em gordura e colesterol, como requeijo,
cream cheese, manteiga ou margarina.3Possuem fibras solveis, principalmente
pectina e frutooligossacardeos, presentes
naturalmente nas frutas utilizadas.
3 Oferecem menor valor calrico por por-
o, pois so isentas de colesterol e gordura,
alm de proporcionar grande saciedade ao
paladar. Portanto, consuma mais geleia e
adicione esse prazer no seu dia a dia.
A geleia como alimento
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As geleias Queensberry
Linha ClassicInspiradas nas tradicionais receitas europeias, as geleias Classic soclassificadas como Extra, por conter elevado porcentual de frutas, pelo menos50 g de cada 100 g do produto final, e Premium, por usar ingredientes deprimeira qualidade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.
Linha DelightAs geleias Delight Queensberry so adoadas com suco de ma para adoar e tm50% menos acar quando comparadas a uma geleia tradicional, resultando em umproduto delicioso e de baixo ndice glicmico. Elaboradas a partir de frutas nobrese diferenciadas, com 100 g de fruta por 100 g de produto final. Sem conservantes,corantes e aromatizantes.
Linha Sem SementesPreparadas a partir da mesma receita da linha tradicional, com frutas inteirase selecionadas. O processo de despolpamento da fruta e filtragem dassementes segue os mais rigorosos critrios de qualidade, mantendo o elevadopadro de matria-prima usada pela Queensberry. Essa linha atende snecessidades de pessoas que sofrem de diverticulite, dificuldades digestivas,sendo tambm tima opo para crianas e adultos que no gostam depedaos de sementes de frutas. Disponvel nas verses Classic e Diet. Semconservantes, corantes e aromatizantes.
Empresa com Gesto em Segurana Alimentarcertificado conforme NBR ISO 22.000 Produto OrgnicoProduto Kosher
Linha GourmetAs geleias agridoces e o delicioso Chutney de Manga so ideais para utilizarcomo ingrediente em molhos ou para acompanhar carnes, queijos e aperitivos.Essas opes diferenciadas permitem que toda receita apresente um toque amais de criatividade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.
Linha Kids NovidadeA linha Queensberry Kids foi desenvolvida com o objetivo de adicionar frutas alimentao das crianas, com um produto saudvel, gostoso e fonte de energia.Consumir as geleias com o nosso mascote, Kidberry, ser uma grande diversono caf da manh, no lanche da escola ou nos intervalos das refeies. Pensando
na sade de seu filho, nossos produtos foram desenvolvidos com alto porcentualde frutas selecionadas, acar orgnico e fonte de vitaminas (A e D) e minerais(selnio e zinco).
Linha DietAs geleias Diet Queensberry so adoadas com enliten, um adoante 100%natural base de stevia, que no deixa sabor residual. Com 60% menoscalorias, se comparadas a uma geleia tradicional, so tima opo para
quem quer manter a forma sem abrir mo do sabor. Sem conservantes,corantes e aromatizantes.
Linha OrgnicaA Queensberry Organic uma proposta diferenciada, fundamentada norespeito ao meio ambiente e na preservao dos recursos naturais. Paragarantir o verdadeiro sabor das frutas e muita sade, a Queensberrybuscou uma das mais conceituadas certificaes para produtos orgnicos:a Ecocert. certeza de mais sade, mais sabor e mais sustentabilidade.
Linha 100%
A Linha Queensberry 100% foi desenvolvida para criar um novo conceito de geleiae fruta no mercado. A linha elaborada apenas com frutas, sem adio de acar;100% natural, sem nenhum tipo de conservante, corante ou aromatizante. Rica emvitaminas (A e C), fibras (frutooligossacardeos) e minerais (ferro e zinco). O maispuro aroma e sabor da fruta.
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As geleias Queensberry so inspiradas nas
tradicionais receitas europeias e contm apenas
ingredientes 100% naturais. O elevado porcen-
tual de frutas faz com que as geleias Queensber-
ry sejam classificadas como Extra Premium. A
excelncia obtida atravs de um processo de
produo em pequenos lotes, cuidadosamente
controlados, preservando as caractersticas ori-
ginais das frutas. O resultado surpreendente,
uma geleia com muito mais aroma e sabor.
Confira as diferentes linhas de produtos que a
Queensberry possui.
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receitas
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Experiente e talentoso.Assim o chef Pier PaoloPicchi, comandante de doisrestaurantes em So Paulo,o Picchi e a recm-aberta
Trattoria RosticceriaPicchi
Folhas variadas (alface,
rcula e agrio) a gosto para
montar um buqu (higienizar
as folhas antes
de montar o buqu)
100 g de queijo pecorino
em lminas
4 tomates cortados ao
meio e assados no forno
por 40 minutos a 90 C
Vinagrete de geleia
(misturar a Geleia de
Jabuticaba e Amora
Queensberrycom um pouco
de sal, pimenta e azeite)
PREPARO
1Tempere as folhas (alface, rcula e agrio) com o vinagrete de
Geleia de Jabuticaba e Amora Queensberry, junte uma parte do
tomate, salpique o queijo e sirva imediatamente.
Salada verde com geleiade jabuticaba e amora
TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
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entrada
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Clssico da cidade, o LaCasserole rene ambiente
aconchegante, servioimpecvel e grande culinria.
comandado por Marie-France Henry. A subchefBeatriz Priss a autora
da receita da entrada
SOPA
2 cenouras mdias 1 cebola
2 talos de aipo
2 alhos-pors
4 dentes de alho
com casca amassados
5 folhas de louro
Tomilho
Talos de salsinha
Pimenta-rosa a gosto
500 ml de gua
30 ml de vinagre de ma
2 mangas
200 g de Mango Chutney
Queensberry
CAMARES
8 camares-rosas grandes
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca
Curry a gosto
4 colheres (sopa) de azeite
FINALIZAO
E DECORAO
Violetas
Brotos de coentro
SOPA
1Corte a cenoura, o aipo, o alho-por e a ce-
bola em cubos mdios. 2Coloque em panela
alta e no muito larga, acrescentando o alho
amassado, o louro, o tomilho e os talos de sal-
sinha. Complete com gua. Quando chegar
fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de
20 minutos (escumando sempre). 3Coe em pe-
neira bem fina para que o caldo fique lmpido.
4Em outra panela, coloque o vinagre, a man-
ga cortada em pedaos, o Mango Chutney
Queensberry e a pimenta-rosa. Adicione o
caldo de legumes e deixe cozi-
nhar por aproximadamente 10
minutos. 5Retire as pimentas
e bata em um mixer ou liquidificador. Peneire
novamente.6Resfrie em uma tigela com gelo.
CAMARO
1Tempere os camares com sal, pimenta-do-
reino e curry. 2 Em uma frigideira bem quente,
acrescente o azeite e em seguida os camares.
3Sele dos dois lados deixando-os malpassados
em seu interior.
FINALIZAO E DECORAO
1Monte a sopa em prato fundo deixando o
camaro em evidncia. Decore com violetas e
brotos de coentro.
Sopa fria ao mango chutneye camares salteados
entrada
TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
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entrada
O Bl Bistr, umaaconchegante casa, fazuma saborosa culinriade tcnica francesa com
ar contemporneo. comandado pelo
restaurateur GastnDamian, responsvel pela
criao das receitas
Terrine de foie gras com molhochampanhe e geleia de cassis
1 foie gras de 200 gramas
4 colheres (ch) de manteiga
Sal
Pimenta-verde moda na hora
2 colheres deGeleia de
Cassis Queensberry
MOLHO DE CHAMPANHE
4 xcaras (ch) de sidra
1 xcara (ch) de manteiga
congelada picada
PREPARO
1Corte o foie gras ainda bem gelado em quatro partes e retire todos os
nervos. Com a ajuda de uma colher, retire a pelcula fina que o envolve. 2
Processe o foie gras com 3 colheres de manteiga picada congelada, com
sal e pimenta, e passe numa peneira fina para retirar os grnulos. 3Colo-
que essa pasta numa tigela e reserve na geladeira por 2 horas. 4Unte seis
formas com manteiga e distribua a massa. 5Cubra com papel-manteiga
untado e leve ao forno preaquecido em banho-maria (180 C). Asse por 10minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Cubra com filme
plstico e reserve na geladeira de um dia para o outro. 6 Misture a sidra
com a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. 7 Desenforme a
terrine no prato de servir, regue com o molho de champanhe e sirva com
uma poro da Geleia de Cassis Queensberrye torradinhas.
TEMPO DE PREPARO: 1 DIA
RENDIMENTO: 6 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
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A chef Ben Ricardo uma das profissionais mais
completas do mercado,dessas que fazem uma
culinria que conforta a alma
1 xcara (ch) deGeleia
de Frutas Vermelhas
Queensberry1 xcara (ch) de azeite
extravirgem
1 colher (sopa) de
manjerico picadinho
1/2 xcara (ch) de vinagre
de ma
1 xicara (ch) de suco
de laranja
Sal e pimenta-brancamoda na hora a gosto
Folhas variadas (alface
crespa, endvia e alface roxa)
Fatias de presunto tipo
Parma
1 cenoura ralada
PREPARO
1Misture tudo com um fouet e sirva com um mix de folhas variadas
(alface crespa, endvia e alface roxa), cenoura ralada e lascas de
presunto Parma.
Vinagrete de geleiade frutas vermelhas
entrada
TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
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O chef Ivo Lopes um dosmais talentosos profissionais
do mercado. Pratica, noDue Cuochi Cucina, umaculinria rica em aromase sabores, com perfeiono ponto dos ingredientes
400 g de foie gras
Sal e pimenta a gosto
100 g deGeleia de FrutasSilvestres Queensberry
50 ml de vinho do Porto
10 g de manteiga sem sal
PO DE MEL
150 g de Mel Queensberry
100 g de farinha de centeio
50 g de farinha de t rigo
10 g de fermento em p
30 g de acar
80 ml de leite
100 g de ovos1 colher (sopa) de canela
em p
1/2 colher (sopa)
de noz-moscada
1/2 colher (sopa) de anis
2,5 g de extrato de baunilha
Zeste de 1 limo
Zeste de 1 laranja
PO DE MEL
1Misture o leite e o mel. Reserve. 2Bata os ovos
inteiros, acrescente o acar. Misture parte dos
ovos na mistura de leite e mel e parte dos ingre-
dientes secos. Em seguida, a segunda parte dos
ovos e o restante dos secos. Misture delicada-
mente. 3Coloque em uma forma de bolo ingls
forrada com papel-manteiga, em forno preaqueci-
do, a 160 C por 30 a 35 minutos.
FOIE GRAS
1Corte o foie gras em fatias de 100 g, tempere
com sal e pimenta. Preaquea duas frigideiras. Em
uma delas, coloque a Geleia de Frutas SilvestresQueensberry, o vinho do Porto e deixe evaporar
de 2 a 3 minutos. Junte a manteiga e reserve. 2
Na outra frigideira, bem quente, grelhe o foie gras
por aproximadamente 1 minuto de cada lado. Tire
da frigideira e reserve.
MONTAGEM
1Corte o po de mel em quadrados de 4 a 5 cm
de dimetro. Coloque no meio do prato, o foie gras
sobre o po, o molho de frutas em volta do foie
gras. Decore a gosto e sirva.
Foie gras grelhadocom geleia de frutas silvestres
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 15 MINUTOS
RENDIMENTO: 6 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: DIFCIL
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entrada
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Ana Centrone, do Espaorabe, que desde 2003
uma refernciada culinria rabe
em So Paulo
MASSA
100 g de trigo para quibe
200 g de patinho modo8 g de sal
30 g de hortel fresca picada
e higienizada
0,8 g de pimenta sria
1 cebola bem picadinha
500 ml de leo
Coalhada seca
Geleia de Pimenta Vermelha
Queensberry
PREPARO
1Lave bem o trigo. 2Utilizando uma peneira, esprema o trigo tirando o
excesso de gua. 3Numa tigela junte a carne, o trigo, a hortel, a cebola, a
pimenta e o sal. Misture todos os ingredientes fazendo uma massa homo-
gnea. 4Divida a massa em pores de 20 g cada uma. Faa bolinhas com
cada poro. Pegue a bolinha e com o dedo afunde no centro para rechear.
5Coloque 1 colher (ch) de coalhada seca ou homus no meio do quibe e
1 colher (caf) de Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry. 6Frite emfogo baixo com leo quente e abundante. Escorra em papel absorvente.
Decore com uma folha de hortel.
Quibe recheado com coalhada secae geleia de pimenta
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TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS
RENDIMENTO: 20 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
entrada
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PEITO,
CONFIT E TORRESMO
1 marreco inteiro
1 cabea de alho1 ramo de tomilho2 folhas de louroSalPimenta-pretae pimenta-branca em gro50 g de cebola em brunoise15 g de alho picado2 folhas de massa filoCebolinha verde picadaGordura de pato
GUARNIO120 g de cenoura cortada em
julienne120 g de mandioquinha cortadaem julienne250 ml de suco de laranjaSal
GELATINA
DE LARANJA
50 g deGeleia de LaranjaQueensberry
50 g de gua1,5 g de gar-gar
CALDO DE MARRECO
E TUCUPI1 kg de carcaa de marreco50 g de cenoura em cubos50 g de salso em cubos100 g de cebola em cubosFolhas de alho-por1 folha de louro1 cabea de alho2 litros de guaGordura de pato
Marrecona massa filo
O chef Ivan Achcar um
dos mais talentosos da nova
safra de profissionais. Ele
responsvel pelas cozinhas
do Caf Journal e da Casa
da Fazenda do Morumbi
TEMPO DE PREPARO: 11 HORAS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: DIFCIL
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prato principal
prato principal
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prato principal
PEITO, CONFIT
E TORRESMO
1 Com uma faca afiada, separe os peitos domarreco e solte a pele da carcaa e das pernas
sem fur-la. 2Separe a pele, os peitos cortadosao meio e a carcaa com as asas. 3Em um sacode vcuo coloque as pernas, as coxas da asa,
a gordura, o tomilho, o louro, a pimenta-branca
e tempere com sal. Feche em uma mquina
de vcuo retirando todo o ar. Deixe confitar no
forno combinado na funo banho-maria por 8
horas a 75 C. 4Retire o saco do forno e desfiea carne do marreco. Salteie a carne desfiada
na prpria gordura, cebola, alho e acrescente a
cebolinha verde. Junte um pouco de caldo de
marreco e deixe reduzir.5Deixe a carne esfriar erecheie a massa filo com o confit desfiado. Asse
at que fique crocante em forno seco a 180 C.PELE
1Estique a pele em um canudo de inox amar-rando com um arame galvanizado para que ela
no encolha com o calor. Asse em forno seco
at que a pele fique seca e crocante. Recupere
a gordura que se desprende do processo. Deixe
resfriar, retire do canudo e corte em retngulos
de aproximadamente 4 cm x 6 cm. 2Em uma fri-gideira preaquecida sele os peitos pelo lado da
pele at que solte bastante gordura, vire a pea
e repita o processo. Finalize no forno mantendo
o peito bem rosado no centro. Reserve.
GUARNIO
1Em um saco de vcuo disponha a cenoura ea mandioquinha, o suco de laranja e sal. Feche
retirando todo o ar e leve a banho-maria a 80 C
por 15 minutos. Retire do saco e descarte o suco.
Reserve.
GELATINA DE LARANJA
1Junte a Geleia de Laranja Queensberry, agua e o gar-gar, mexa vigorosamente e leve
ao fogo at subir fervura sempre mexendo com
um batedor de arame. 2Leve o preparo a umaforma para fazer uma lmina de aproximadamen-
te 1 cm de altura. Deixe resfriar em frigorfico at
a gelatina ficar firme. Corte em cubos.
CALDO DE MARRECO E TUCUPI
1Em uma panela junte a carcaa e um pouco dabanha e sue para obter um pouco de cor, junte
os outros ingredientes e continue suando para
caramelizar a guarnio. Junte a gua e deixe
cozinhar em fogo baixo por 3 horas. 2Coe e vol-te panela para que reduza a metade. Junte o
tucupi e reduza a metade novamente. Corrija o
sal e a pimenta-branca.
MONTAGEM
1Em um prato disponha os vegetais, o cha-ruto sobre eles, o peito fatiado, o torresmo
da pele e os cubos de gelatina de geleia de
laranja. Despeje o caldo de marreco e tucupi
no momento do servio.
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O chef Pier Paolo
Picchi perfeccionista
no s na elaborao das
receitas, mas tambm no
acabamento dos pratosPREPARO
1Tempere com sal e pimenta. Coloque as lminas de presunto emcima das duas metades e em seguida o espinafre. Enrole as duas
metades e amarre. 2Asse no forno a 180 C por aproximadamen-te 1 hora e meia (se necessrio, adicione caldo vegetal para no
queimar o pato).
PUR DE BATATA1Cozinhe as batatas inteiras com casca em gua sem sal, sem queferva muito (fogo baixo). Reserve um pouco da gua do cozimento.
2Descasque e amasse bem. Adicione a manteiga com um poucoda gua do cozimento.
GELEIA
1Dissolva a Geleia de Mirtilo Queensberryna reduo de vinho.
MONTAGEM
1Sirva o pato cortado em fatias com o molho da geleia e o pur.
1 pato inteiro40 g de presunto de Parma
100 g de espinafrerefogado previamentehigienizado1/2 quilo de batatas100 g de manteiga sem sal
1 garrafa de vinho tintoseco (reduzir at chegar
a 200 ml)Sal e pimenta a gosto 2 colheres deGeleia deMirtilo Queensberry
Pato recheado com purde batata e geleia de mirtilo
TEMPO DE PREPARO: 2 HORAS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
3332
prato principal
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
18/37
O chef Carlos Ribeiro
comanda o Na Cozinha,
um dos bons endereos
de culinria brasileira
de So Paulo
1 lombo cortado em fatiasSuco de 2 laranjas
1 cebola bem picadinha1 colher (ch) de pimenta-do-reino moda na hora3 colheres (ch) de sal2 colheres (sopa)de manteiga com sal20 ml de Saqu Mirin
1 colher (sopa) de leo 4 colheres (sopa) de
Geleia de Jabuticaba eAmora Queensberry1 tomate picado paraacompanhamento50 g de farofa de suapreferncia
PREPARO
1Coloque o lombo, cortado em fatias, com todos os ingredientes(menos o leo) para marinar durante uma noite inteira. 2Numafrigideira grande aquea o leo e a manteiga, junte o lombo suno
e refogue, primeiro sem a marinada, at a carne selar e adquirir cor
dourada. 3Junte a marinada, cubra e deixe ferver at reduzir poraproximadamente 10 minutos em fogo baixo.
MONTAGEM
1Coloque a farofa na base do prato, os minilombos por cima, umasaladinha de tomate a gosto e a Geleia de Jabuticaba e AmoraQueensberry, tanto pode ser num bool como por cima da carne.Decore com um raminho de coentro.
Lombo suno com geleiade jabuticaba e amora
prato principal
TEMPO DE PREPARO: 14 HORAS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
3534
prato principal
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
19/37
prato principal
O restaurateur Gastn
Damian, responsvel pela
criao das receitas do
Bl Bistr
Medalho de salmo em geleiade gengibre e limo
5 unidades de medalhode salmo de 100 gramas
300 g deGeleia deGengibre e LimoQueensberry2 limes-sicilianos3 unidades de aspargos
400 g de arroz arbreo1 litro de caldo de frango
50 ml de vinho branco50 g de manteiga30 g de parmeso5 g de sal5 g de pimenta-do-reino
PREPARO
1Tempere os medalhes de salmo com sal e pimenta-do-reino. 2Cubra-os com a Geleia de Gengibre e Limo Queensberrye leveao forno at dourar, mantendo-os malpassados na parte interna.
Reserve. 3Refogue a cebola bem picada e acrescente o arroz. Adi-cione o vinho branco e deixe reduzir. Coloque o caldo de frango aos
poucos, mexendo sempre. Quando cozido, acrescente o suco delimo ao arroz. Adicione a manteiga e o parmeso mexendo bem
para incorporar tudo ao risoto. Tempere com o sal e a pimenta-do-
reino. 4Cozinhe os aspargos em gua fervente. 5Sirva os meda-lhes acompanhados do risoto de limo e dos aspargos. Decore com
ptalas de minirrosas.
TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS
RENDIMENTO: 5 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
3736
prato principal
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
20/37
O chef Ivo Lopes
finalizando seu prato
com perfeio
400 g de massa pararavili
150 g de queijo camembert 50 g de Geleia de FigoQueensberry 30 g de manteiga sem sal
8 folhas de slvia 10 tomates-cerejas
1 cenoura pequena 1 abobrinha pequena 1 talo de salso
PREPARO
1Abra a massa do ravili bem fina, coloque o queijo sobre a massa,a Geleia de Figo Queensberrysobre o queijo, cubra com a outraparte da massa. Corte com a forminha quadrada. Reserve. 2Corteos legumes em pequenos cubos (brunoise) e os tomates-cerejas
ao meio. Reserve. 3Numa frigideira preaquecida, coloque a man-teiga, as folhas de slvia e junte os legumes brunoise. 4Em umapanela com gua fervente cozinhe a massa por 3 minutos, escorra
e coloque-os na frigideira. Por ltimo, junte os tomates-cerejas.Monte no prato e sirva.
Ravili de camemberte geleia de figo
p p p
TEMPO DE PREPARO: 50 MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
3938
prato principal
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
21/37
p p p
Loja de vinhos e
restaurante, a Ville Du
Vin de Alphaville sempre se
destacou nas duas categorias.
A cozinha fica a cargo do
competente Alain Uzan
MOLHO
150 ml de vinho tinto
15 g de funghi secohidratado 4 unidades de amora fresca 2 colheres (caf) deGeleiade Amora Queensberry 20 ml de vinho Marsala Sal e pimenta-do-reinoa gosto
CROSTA
40 g de manteiga
20 g de farinha de rosca 4 amoras frescas 1 colher (caf) deamndoas picadas 1 unidade de carr decordeiro pequeno 1/2 banana-da-terra verde 1/2 batata-doce pequena leo para fritura
MOLHO
1Junte todos os ingredientes e a Geleia de Amora Queensberry ereduza at ficar espesso. Processe at ficar sem grumos.
CROSTA
1Deixe a manteiga em ponto de pomada, misture todos os ingre-dientes com a mo at ficar uma pasta homognea.
CHIPS DE BATATA-DOCE E DE BANANA-DA-TERRA
1Fatie em rodelas finas a banana com a casca e a batata-doce sema casca; aquea o leo e frite as rodelas at obter crocncia.
CORDEIRO
1Tempere o carr de cordeiro com sal e pimenta e sele numa frigi-deira com um fio de leo e reserve.
MONTAGEM
1Passe a crosta por cima do carr
de cordeiro e leve ao forno at quefique dourada. Com um pincel, apli-
que o molho de amora e vinho no
prato. Sirva o carr por cima e as
chips de banana-da-terra e batata-
doce.
Carr de cordeiro em crostade amoras e geleia de amora
TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS
RENDIMENTO: 1 PORO
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
4140
prato principal
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
22/37
O Cantaloup, alm de
ter um dos ambientes mais
aconchegantes de
So Paulo, reconhecido
por sua culinria criativa
e instigante. O chef Valdir
de Oliveira o autor do
prato principal
180 g de lombo de javali4 unidades de ma fuji
15 g de manteiga20 ml de azeite de olivaextravirgem
2 colheres (sopa) deGeleia de Pimenta Vermelha
QueensberrySal e pimenta
PREPARO
1Limpe as mas e corte em pedaos pequenos. 2Em uma panelacoloque a manteiga e as mas e deixe em fogo baixo at cozinhar.
Bata em um processador ou em um mixer at que forme um pur. 3Em uma frigideira, coloque o azeite e grelhe o javali. Leve ao forno
preaquecido em 16 C por aproximadamente 2 minutos. Em outra pa-
nela aquea a Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry. Em umprato coloque o pur, corte o lombo de javali em pedaos, coloque
em volta do pur, regue com a geleia aquecida e sirva em seguida.
Lombo de javali ao molhode geleia de pimenta
TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS
RENDIMENTO: 2 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
4342
b
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
23/37
As sobremesas da Ville duVin esto a cargo da chef
Dbora Borges, que criouuma delcia de mil-folhas
MASSA FOLHADAAcar de confeiteiro
para polvilhar
30 g de cerejas frescas
30 g deGeleia de Cereja
Negra Queensberry
30 ml de vinho do Porto
Ruby
Raspas de 1 limo-sicilianoMOUSSE DE CHOCOLATE
BRANCO
50 g de chocolate branco
50 g de claras de ovo
15 g de manteiga sem sal
50 g de chantilly sem
acar
MOUSSE
1Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. 2Bata as cla-
ras em neve. Misture delicadamente as claras em neve mistura
de chocolate. Junte o chantilly.
MASSA FOLHADA1Corte em quatro fatias a massa folhada; asse com peso por cima
para que no cresa.
MOLHO
1Misture o vinho do Porto com a Geleia de Cereja Negra Queens-
berrye as raspas de limo-siciliano e reserve.
MONTAGEM
1Pincele o molho no prato, monte camadas de mousse e cerejas,
uma por cima da outra. Inverta a posio para que fique aparecen-
do a lateral.
Mil-folhas com mousse dechocolate branco e molhode geleia de cereja negra
TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS
RENDIMENTO: 1 PORO
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
4544
sobremesa
sobremesa
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
24/37
O chef Carlos Ribeiro um apaixonado pelas coisasdo Brasil. Sua verso de
tapioca prova disso
1 pacote (500 g) de goma
para tapioca
1 colher (caf) de sal
200 ml de gua
Geleias de Jabuticaba,
Frutas Vermelhas, Goiaba
e Pimenta Vermelha
Queensberry
PREPARO
1 Coloque a goma para tapioca em uma vasilha e aos poucos
acrescentar os 200 ml de gua. 2Misture com as mos e deixe
secar um pouco at que fique bem soltinha. 3Peneire a goma de
tapioca j molhada, em pores pequenas, ou seja, aos poucos. 4
Depois de peneirada, aquea uma frigideira antiaderente. 5Colo-
que a massa de polvilho j peneirada, o suficiente para cobrir a
frigideira, fazendo uma massa em forma de crculo bem fina, como
se fosse panqueca. 6Deixe por alguns minutos at que solte da
frigideira e vire para o outro lado como se fosse omelete. 7Espere
alguns minutos e recheie. Inove com diferentes sabores de Geleias
Queensberry:Jabuticaba e Amora, Frutas Vermelhas, Goiaba e
Pimenta Vermelha.
Tapioca paraibana
TEMPO DE PREPARO: 3 MINUTOS PARA CADA TAPIOCA
RENDIMENTO: 1 KG DE GOMA
DE TAPIOCA RENDE 10 UNIDADES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
4746
sobremesa
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
25/37
O chef Ivan Achcar umdos poucos profissionais que
fazem doces e salgadoscom a mesma desenvoltura
ARROZ-DOCE
200 g de arroz cateto polido
lavado e seco
1 litro de leite
200 g de acar
100 g de leite condensado
PAPAIA
200 g de papaia batido e coado
1 g de alginato
500 ml de gua
1,5 g de cloreto de clcio
ESPAGUETE
150 g de Geleia de Cassis
Queensbeery
0,7 g de alginato
50 g de gua
ARROZ-DOCE
Cozinhe o arroz no leite por 10 minutos, junte o acar e o leite condensado e
cozinhe at conseguir uma textura cremosa e com o arroz macio.
PAPAIA
Junte o creme de papaia com o alginato e misture bem com o mixer. Com uma
colher mergulhe o papaia no banho de gua e cloreto de clcio. Aguarde 1minuto, retire a esfera e passe por um banho de gua limpa.
ESPAGUETE
1 Junte a gua e a geleia, leve ao fogo at que a Geleia de Cassis Queens-berryderreta. Separe as frutinhas da geleia e a calda que sobrar. Resfrie. Bata
a calda de cassis com o alginato. 2 Em uma bisnaga, disponha a mistura dealginato e com o bico da bisnaga imerso no banho-maria de cloreto de clcio
faa um movimento contnuo com a bisnaga, formando fios espaguetes com
a calda de cassis.
MONTAGEM
Em uma taa de dry martni, enrole os espaguetes encostados na taa forman-
do uma espiral oca. No centro, disponha o arroz-doce, a esfera de papaia e
finalize com as frutinhas salvas da geleia.
Arroz-doce com espaguetede cassis e papaia
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
4948
sobremesa
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
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Flavio Federico detalhista no acabamento
dos pratos e caprichano visual
MASSA DOCE
Geleia de Morango
Queensberry Creme de amndoas
Conhaque
MASSA DOCE
400 g de farinha
200 g de manteiga gelada
100 g de acar
25 g de gemas
25 g de ovos
2 g de sal
CREME DE AMNDOAS
200 g de manteiga
200 g de acar 200 g de ovos
200 g de farinha
de amndoas
80 g de farinha de trigo
2 g de essncia
de amndoas
20 g de rum
Torta de amndoascom geleia de morango
MASSA DOCE
1Bata a manteiga com a farinha, o sal e o
acar em velocidade baixa at que se trans-
forme em uma areia. 2Adicione as gemas e
os ovos de uma s vez e misture at conseguir
uma massa homognea. 3Leve geladeira
para descansar. 4Abra a massa nas formas
escolhidas e asse em forno preaquecido a
190 C por 8 minutos.
CREME DE AMNDOAS
1Bata a manteiga (em temperatura ambiente)
com o acar at se transformar em um creme
leve. 2 Acrescente a farinha de amndoas e
bata para homogeneizar. 3 Incorpore os ovos
aos poucos, batendo bem aps cada adio.
Quando terminar com os ovos, acrescente o
rum e a essncia e em seguida a farinha de
trigo.
MONTAGEM E DECORAO
1 Coloque uma camada de Geleia de Mo-
rango Queensberryno fundo da massa pr-
assada 8 minutos. 2Cubra at a borda com
o creme de amndoas e leve ao forno a 180
C por aproximadamente 25 minutos. Deixe
esfriar, pincele levemente com conhaque e
decore com pedaos de morangos frescos.
TEMPO DE PREPARO:
2 HORAS E 30 MINUTOS
RENDIMENTO: 8 UNIDADES DE 10 CM
OU 1 TORTA DE 20 CM
NVEL DE DIFICULDADE: DIFCIL
5150
sobremesa
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
27/37
No La Casserole o trabalhoem equipe fundamental.
As receitas so criadas porMarie-France Henry eexecutadas com perfeio
por um time talentoso.Esta sobremesa foi feita
pela jovem Ana VictriaNeddermeyer
Crispy de queijo de coalhoquente e geleia de framboesaQUEIJO
4 espetos de queijo de coalho
(aproximadamente 100 gramas
cada um)
2 ovos
200 g de Geleia de Framboesa
Queensberry
100 g de farinha de trigo
100 g de farinha panko
500 ml de leo de canola
FINALIZAO E DECORAO
4 quenelles de sorvete
de pistache 12 framboesas frescas
Folhas de hortel
QUEIJO
1Retire o palito dos espetos e boleie o centro (com um boleador bem fino) emtodo o seu comprimento. 2Recheie com a Geleia de Framboesa Queensberryusando uma bisnaga. Tampe com o prprio queijo. 3Empane com farinha de
trigo, ovo e, por fim, com a farinha panko. 4Frite em imerso a uma tempera-tura de 170 C. 5Finalize no forno a 180 C por 2 minutos.
FINALIZAO E DECORAO
1Corte o queijo na diagonal para que a geleia derreta. 2Faa quenelles desorvete de pistache e coloque ao lado do queijo. Decore com framboesas e
folhinhas de hortel. Sirva imediatamente.
TEMPO DE PREPARO: 35 MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
5352
sobremesa
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
28/37
A chef Ben Ricardoaposta na simplicidade,
mas com muito sabor, paratambm fazer sucesso no
captulo dos doces
4 ovos
1 xcara (ch) de creme
de leite fresco
2/3 de xcara (ch)
de xarope de tamarindo 2 1/2 xcara (ch)
de farinha de trigo
1 xcara de farinha de caju
1 xcara (ch) de acar
mascavo
1 colher (sopa) de fermento
em p
1 colher (sopa) de cravo
em p
1 xcara (ch) deGeleiade Goiaba Queensberry
1 xcara (ch) de abacaxi
desidratado
1 pitada de sal
PREPARO
1Bata os ovos com o creme de leite, o acar mascavo, o cravo em
p e o sal. 2Misture com uma colher a farinha de trigo, a farinha
de caju e o fermento. 3Adicione a Geleia de Goiaba Queensberry,
o abacaxi desidratado e o xarope de tamarindo. 4Misture bem com
a colher e divida a massa em forminhas untadas e salpique com
acar e canela.
Muffins de geleia de goiaba
TEMPO DE PREPARO: 50 MINUTOS
RENDIMENTO: 12 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
5554
sobremesa
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
29/37
As sobremesasdo Cantaloup esto a
cargo do chef BertrandBusquet, um craque
nessa arte
MASSA
315 g de farinha de trigo
125 g de acar demerara125 g de acar
de confeiteiro
125 g de farinha de amndoas
90 g de ovo
3 g de fermento qumico
250 g de manteiga sem sal
4 g de sal
RECHEIO
1 pote de Geleia de Cereja
Queensberry
PREPARO
1Deixe a manteiga na temperatura ambiente at o ponto de pommade
(macia, mas no derretida). 2Acrescente os dois acares e a farinha de
amndoas com uma esptula ou bata na batedeira em baixa velocidade.
3Pouco a pouco, adicione os ovos e depois a farinha peneirada com o
fermento qumico. 4Cubra o fundo e as bordas de uma forma com os
dois teros dessa massa. 5Recheie com Geleia de Cereja Queensberry
e tampe com o resto da massa. 6Pincele com ovo e asse a 160 C du-rante 50 minutos.
Gteau basquecom geleia de cereja
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 15 MINUTOS
RENDIMENTO: 8 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
5756
sobremesa
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
30/37
MASSA DO ATAIF
500 g de farinha de trigo
15 g de fermento biolgico
1 litro de leite
2 colheres (de sopa)
de acar
RECHEIO DE CHOCOLATE
250 g de chocolate ao leite
250 g de chocolate meio
amargo
50 g de manteiga
30 g de creme de leite
5 ovos pasteurizados
Geleia de Damasco
Queensberry
MASSA
1Bata todos os ingredientes no liquidificador por 5 minutos. 2Coloque numa
vasilha com tampa e deixe descansar entre 15 e 30 minutos. O ponto que a
massa ficar pronta quando formar bolhas no centro da mistura. 3Unte uma
frigideira (antiaderente) com manteiga e esquente em fogo baixo. 4Coloque
2 colheres (de sopa) da massa para dourar (somente de um lado). A massa
ficar no ponto quando a parte superior estiver seca.
RECHEIO
1Derreta em banho-maria o chocolate ao leite e o meio amargo e a manteiga.
2Separe a clara da gema. Peneire a gema para tirar a pele. 3Coloque na ba-
tedeira a gema peneirada com a clara e bata por 30 minutos. 4Coloque numa
tigela o chocolate derretido e acrescente os ovos aos poucos, misturando at
ficar homogneo. 5Acrescente o creme de leite e leve geladeira por 2 horas.
ATAIF
1No centro de um prato de sobremesa coloque a massa aberta e recheie
com 1 colher (ch) do creme de chocolate e 1 colher de (ch) de Geleia de
Damasco Queensberry. 2Feche a massa unindo as pontas. Decore com uma
folha de hortel e um damasco.
Ataif de chocolatecom geleia de damasco
TEMPO DE PREPARO:
1 HORA E 15 MINUTOS
RENDIMENTO: 50 UNIDADES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
O Espao rabe tambmfaz sobremesas especiais,
como o ataif
5958
sobremesa
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7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
31/37
Flavio Federico escolheuum bolo fcil e cheio
de sabor, que fazum casamento perfeitocom a geleia de goiaba
MASSA
135 g de farinha
35 g de amido de milho
110 g de gemas
50 g de acar100 g de leo de canola
120 g deGeleia de Goiaba
Queensberry
50 g de suco de goiaba
330 g de claras
120 g de acar
4 g de fermento qumico
2 g de sal1 g de cremor de trtaro
10 g de raspas de 1 laranja
PREPARO
1Preaquea o forno a 180 C. 2Separe uma forma especial para bolo chi-
ffon de 24 cm bem limpa. 3 Peneire a farinha, o fermento, o amido e reser-
ve. 4Bata as gemas com os 50 g de acar at ficar branco e leve. Ainda
batendo, acrescente o leo aos poucos at homogeneizar bem. Acrescente
ento a Geleia de Goiaba Queensberrymisturada com o suco de goiaba.
5Coloque os secos peneirados (de uma vez s) e bata por 1 minuto. 6Bata
as claras com o sal e o cremor de trtaro at que comecem a montar e s
ento v acrescentando o acar aos poucos. 7Quando os picos estiverem
ligeiramente firmes, pare de bater e incorpore as claras mistura de gemas,
delicadamente. Deposite a massa na forma e leve ao forno preaquecido por
aproximadamente 50 minutos. Retire do forno, vire a forma de cabea para
baixo e deixe esfriar por 1 hora. 8Passe uma faca na lateral e no miolo, retire
da forma e descole do fundo. Polvilhe com acar impalpvel e sirva.
Bolo chiffon de geleia de goiaba
TEMPO DE PREPARO: 2 HORAS E 15 MINUTOS
RENDIMENTO: 1 FORMA DE 24 CM
NVEL DE DIFICULDADE: FCIL
6160
C Q b
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
32/37
Como parte das comemoraes de seus
25 anos de qualidade e tradio, a Queens-
berry promoveu o Concurso Cultural Talentos
Mesa, que ocorreu no ms de junho, no Se-
nac So Paulo.
O objetivo principal do evento foi incenti-
var a criatividade dos alunos de gastronomia
e CCI (cozinheiro chef internacional) em pro-
duzir pratos que continham geleias de frutas
e agridoces. O concurso foi organizado pela
Coordenao de Gastronomia da escola Se-
nac do Estado de So Paulo, com o objetivo
de incentivar a criatividade dos alunos, simu-
lando situaes desafiadoras s quais serorecorrentes em sua respectiva carreira como
chefs de cozinha.
Foram selecionados 15 alunos, que apre-
sentaram suas receitas finais a uma banca jul-
gadora formada por Zenir Aparecida Dalla Cos-
ta de Melo e Ingrid Schmidt, representantes do
Senac, Cristiano de Moraes, da Queensberry,
Ricardo Castilho, de Prazeres da Mesa, e o chef
ptissier Flavio Federico.
O concurso foi dividido em trs catego-
rias: Entrada, Prato Principal e Sobremesa.
O melhor prato de cada categoria foi selecio-
nado e sua receita foi trazida para este livro
comemorativo de 25 anos.
Ao lado, confira os melhores momentos
nos bastidores do evento. Agradecemos a
todos os participantes inscritos que, comcerteza, se destacaram em produzir receitas
inovadoras e criativas feitas com as geleias
Queensberry.
Concurso QueensberryTalentos Mesa
Ingrid Schmidt, Flavio Federico, Ricardo Castilho, Zenir Aparecida e Cristiano de Moraes
6362
entrada
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
33/37
Ana Carolina Carramate
foi a vencedora da categoria
Entrada com a receita de
flores de salmo com molho
tar com geleia de amora
100 g salmo
Sal
Flor de sal
Pimenta-do-reino
Alecrim
Suco de limo
MOLHO TAR COM GELEIA
DE AMORA
1 copo de shoyu
1 copo de acar
1 copo de vinho branco
2 colheres (sopa) de Geleia
de Amora Queensberry
VAL AU VENT
Massa folhada pronta
Eggwash
SHIITAKI
100 g de cogumelos shiitaki
Ervas finas e sal a gosto
MOLHO AGRIDOCE
Azeite
Suco de limo-siciliano
Sal
Geleia de Damasco
Queensberry
PREPARO
1 Corte o salmo em tiras, tempere com sal,
pimenta-do-reino, limo e alecrim. 2 Prenda
com um palito. Leve para assar. Finalize com
flor de sal.
MOLHO TAR COM GELEIA DE AMORA
1Coloque todos os ingredientes (menos a ge-
leia) em uma sautese e leve ao fogo at reduzir.
Incorpore a Geleia de Amora Queensberry.
VAL AU VENT
1Corte a massa folhada em crculos.2Sobre-
ponha depois de pincelar manteiga derretida.
Pincele egg wash e leve para
assar. 3Recheie com shiitake.
SHIITAKE
1Corte alguns shiitakes em lminas e salteie
na manteiga. 2 Adicione ervas finas e ajuste
o sal.
SALADA
1Higienize folhas variadas e pique em boca-
dos. 2Tempere com molho agridoce. Polvilhe
gergelim.
MOLHO AGRIDOCE
1Misture trs pores de azeite para uma de
suco de limo e uma da Geleia de Damasco
Queensberry. 2Acerte o sal.
Flores de salmo commolho tar com geleiade amora
6564
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA
RENDIMENTO: 1 PORO
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
prato principal
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
34/37
Frederico Caffarena foi
o vencedor na categoria
Prato Principal. Sua
criao a tiropita de lombo
com legumes e Geleia de
ameixa Queensberry
MASSA
600 g de farinha de trigo
15 ml de vinagre de vinho
branco
5 g de sal
400 ml de gua
100 g de Geleia de Ameixa
Queensberry
LOMBO DE PORCO
600 g de lombo de porco
10 g de manteiga
8 g de alho
Sal
Pimenta-do-reino
300 g de mandioquinha
200 g de aspargo
100 g de cebola
BABAGANUCHE DEFUMADO
COM CHUTNEY DE MANGA
600 g de berinjela
100 g de gergelim
Sal
2 limes
160 g deMango Chutney
Queensberry
MASSA1Bata todos os ingredientes, menos a Geleia de
Ameixa Queensberry,at a massa ficar bem fina
(ponto de vu). Abra folhas finas.
LOMBO DE PORCO
1Refogue a carne com a cebola e o alho. 2Junte
as mandioquinhas pr-cozidas em brunoise, lami-
ne o aspargo e salteie com manteiga.
MONTAGEM
1 Faa trs camadas de massa pinceladas com
Geleia de Ameixa Queensberry. 2Coloque o re-cheio e mais trs camadas de massa. 3Asse em
forno a 180 C.
BABAGANUCHE
1Queime a casca da berinjela e abafe em uma
panela. 2Bata o gergelim com meio suco de li-
mo. Tire a casca da berinjela. 3Bata a polpa com
a faca at ficar homognea. 4Misture o gergelim
batido e o caldo da berinjela. Coloque sal e sirva
com Mango Chutney Queensberry.
Tiropita de lombocom legumes e ameixa
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 2O MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORES
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
6766
sobremesa
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
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Flavio Matias
foi o grande vencedor
na categoria Sobremesa,
uma das mais difceis
do concurso
BOLO GNOISE
DE PISTACHE
80 g de farinha de trigo
1 ovo
80 g de acar
20 g de pistache
40 ml de leite
2 g de canela
CALDA DE CHOCOLATE
50 g de chocolate em gotas
75 ml de leite integral
MERENGUE DE
MANJERICO
COM PIMENTA
100 g de clara de ovo
100 g de acar
50 g de gua
5 folhas de manjerico
2 g de raspas
de limo-siciliano
5 g deGeleia de
Framboesa Queensberry
Framboesas frescas
BOLO GNOISE DE PISTACHE
1Bata o ovo at espumar, adicione o acar,
a canela e a farinha aos poucos; reserve. 2Processe o pistache com leite e misture a
massa. Asse em forno seco por 25 minutos a
165 C. Retire do forno e molhe com a calda.
CALDA DE CHOCOLATE
1 Derreta o chocolate em banho-maria. Adi-
cione o leite e reserve.
MERENGUE DE MANJERICO
COM PIMENTA
1Coloque o acar e a gua em uma panela
e leve ao fogo at obter uma calda em ponto
de bala dura. 2Bata a clara em ponto de neve
e verta a calda nas claras em neve. 3Adicioneo manjerico picado, raspas de limo e sirva.
MONTAGEM
1Cubra o bolo com a calda e com a Geleia de
Framboesa Queensberry. Em um ramequim
coloque um pouco de calda quente de choco-
late e o merengue. Guarnea com framboe-
sas frescas e calda de chocolate.
Bolo gnoise de pistachecom geleia de framboesa
TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS
RENDIMENTO: 1 PORO
NVEL DE DIFICULDADE: MDIO
6968
A realizao deste livro, comemorativo aos 25 anos da Queensberry,
agradecimentos
-
7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry
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z ys foi possvel graas ao apoio e carinho dos chefs, que criaram receitasmaravilhosas com nossas geleias, e equipe da revista Prazeres daMesa, que criou e desenvolveu o projeto. Tambm quero agradecer o apoio
fundamental da equipe do Senac So Paulo, que organizou o concurso
Talento Mesa com seus alunos de gastronomia. Espero que voc, leitor,aprecie nossas receitas e as deguste em momentos especiais.
Cristiano de Moraes
Ben Ricardo
Chef consultora em So Paulo,
tel. (11) 8656-0956
Bl Bistr
Rua Monte Alegre, 591, Perdizes, So Paulo,
tel. (11) 3871-9296
Cantaloup
Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi,
So Paulo, tel. (11) 3078-3445
Casa da Fazenda do Morumbi
Avenida Morumbi, 5594, Morumbi, So Paulo,
tel. (11) 3742-2810
Due Cuochi Cucina
Shopping Cidade Jardim 3 piso
Av. Magalhes de Castro, 12000, Morumbi,So Paulo, tel. (11) 3758-2731
Espao rabe
Rua Oscar Freire, 168, Jardins, So Paulo,
tel. (11) 3081-1824
Flavio Federico Dolci
Alameda dos Arapans, 540, Moema,
So Paulo, tel. (11) 5051-5277
La Casserole
Largo do Arouche, 346, Centro, So Paulo,
tel. (11) 3331-6283
Na Cozinha
Rua Haddock Lobo, 955, Jardim Paulista,
So Paulo, tel. (11) 3063-5374
Picchi
Rua Jernimo Veiga, 36, Itaim Bibi, So Paulo,
tel. (11) 3078-9119
Ville du Vin
Alameda Tocantins, 75, Alphaville, Barueri,
So Paulo, tel. (11) 4208-6061
Senac
Av. Engenheiro Eusbio Stevaux, 823,
Santo Amaro, So Paulo,
tel. (11) 5682-7300
Projetos especiais Prazeres da Mesa
Fotos: Ricardo DAngelo
PRAZERES DA
A B B L I A D A G A S T R O N O M I A
Kiviks MarknadAlameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri, SP.
www.queensberry.ind.br
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Tel. (11) 2875-4000
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