microbiologia e toxicologia dos alimentos aula 4: prof. me. ricardo laino ribeiro especialista em...

Valores de atividade de água para alimentos

Aa Tipos de alimentos

>0,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortaliças;

0,93 a <0,98 leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e embutidos;

0,85 a <0,93 leite condensado, salame, queijos duros, marmeladas;

0,60 a <0,85 geléias, farinhas, frutas secas, pescado salgado;

<0,60 doces, chocolate, mel, batatas fritas, ovos e leite em pó.

Atividade de água de alguns alimentos

Redução da atividade de água no alimento

sal• adição de soluto açúcar glicerol • remoção da água congelamento desidratação

Classificação dos Microrganismos quanto à Aw

Halófilos:Necessitam de Aw reduzida para o crescimento e presença de sal. Extremos: 13 -15% NaCl.

Xerófilos:Preferem ambientes secos, falta de água.

Osmófilos:Preferem pressões osmóticas elevadas (< 0,65).Altas concentrações de açúcar.

Halotolerantes:Toleram redução da Aa, mas preferem a ausência do soluto.

Valores de pH para multiplicação de microrganismos

Tolerância a valores baixos de pHbolores > leveduras > bactérias

Faixa de pH de alguns alimentosObs.: a carne de animais estressados (pH mais alto) deteriora-se mais rapidamente do que a carne obtida de animais descansados (menor pH).

Potencial hidrogeniônico (pH)

pH 4,6 é um marco abaixo do qual não hácrescimento do Clostridium botulinum

Classificação dos alimentos qto ao pH

Classificação dos alimentos qto ao pH

Classificação dos microrganismos quanto ao crescimento em diferentes valores de pH

Neutrófilos: pH 6-8;Acidófilos: pH abaixo de 6 (fungos e

bactérias);Alcalófilos: pH acima de 8 (bactérias).

Fatores intrínsecos: potencial de óxido-redução (Eh)

Os processos de oxidação e redução estão relacionados com troca de elétrons entre as substâncias químicas;

O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron denominado oxidado e o que ganha, reduzido.

Quanto mais oxidada maior o Eh (mais positivo)Quanto mais reduzida menor o Eh (mais negativo)

• A diferença de potencial pode ser medida com instrumentos apropriados em volts (v) ou milivolts (mV).

Utilização do oxigênio pelos microrganismos

Bolores, leveduras e muitas bactérias (Pseudomonas, B. cereus)+350 a +500mV

Leveduras fermentadoras, enterobactéria, estafilococos+100 a +300mV

C. botulinum, bactérias deteriorantes, C. perfringens<-150mV

lactobacilos

Potencial de óxido-redução de alguns alimentos

O O2 atmosférico é um excelente oxidante e pode criar um Eh positivo em alimentos.

Fatores intrínsecos: composição química (nutrientes)

Nutrientes necessários para a multiplicação microbiana:

Água;fonte de energia (carbono)- açúcar, álcool,

aminoácido, amido, celulose, gordura;fonte de nitrogênio- aminoácidos, peptídeos,

proteínas;sais minerais- sódio, potássio,cálcio, magnésio, ferro,

cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidênio;

Vitaminas- complexo B, biotina, ácido pantotênico; OBS.: Gram+ não sintetizam vitaminas Gram–, bolores e leveduras sintetizam

MO Mais exigentes: Gram+ > Gram- > leveduras > bolores

Fatores intrínsecos: componentes antimicrobianos

Fatores intrínsecos: componentes microbianos- estrutura biológica

A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira física contra a entrada dos microrganismos.

• Casca de frutas;• Casca de nozes;• Casca de ovo;•Película que envolve as sementes;• Envoltórios;•Membranas;•Cera.

Fatores intrínsecos: Interações entre microrganismos

A multiplicação de um microrganismo pode gerar:

• Produtos tóxicos para outros microrganismos - água oxigenada do Streptococcus inibe Pseudomonas, Bacillus e Proteus.

• Produtos benéficos para outros microrganismos - tiamina e triptofano de Pseudomonas favorecem S. aureus.

Fatores extrínsecos:Temperatura

O crescimento microbiano ocorre entre - 10o e 105o C

Temperatura – fator extrínsecoMicrorganismoMicrorganismo ºC (T ótima de ºC (T ótima de

cresc.)cresc.)Termófilos (Termófilos (BacillusBacillus e e ClostridiumClostridium)) 55 a 7555 a 75

Mesófilos (bactérias patogênicas, Mesófilos (bactérias patogênicas, alguns bolores e leveduras, alguns bolores e leveduras, deterioradoras)deterioradoras)

30 a 4530 a 45

Psicrotrófilos (Psicrotrófilos (PseudomonasPseudomonas, , AcinetobacterAcinetobacter, , Flavobacterium, Flavobacterium, Micrococcus)Micrococcus)

25 a 3025 a 30

Psicrófilos (Psicrófilos (PseudomonasPseudomonas, , AcinetobacterAcinetobacter, , Flavobacterium, Flavobacterium, Micrococcus)Micrococcus)

12 a 1512 a 15

Fatores extrínsecos: Temperatura

Psicrotróficos- 20 a 30°C- Exemplos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, os mais

importantes em alimentos refrigerados

Mesófilos- 30 a 40°C- A maioria das espécies- Maior parte dos patógenos;

Termófilos- 45 a 65°C-Exemplo: algumas espécies de Bacillus e Clostridium

*Bolores- faixa ampla de temperatura- crescem em temperatura de refrigeração (Psicrófilos- 0 a 20°C)*Leveduras- crescem na temperatura de psicrotróficos e mesófilos.

Fatores extrínsecos: umidade relativa do ambiente (UR)

O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente;

Há uma correlação estreita entre Aa de um alimento e a UR.

A relação UR/Aa deve ser levada em conta para garantir o controle do desenvolvimento microbiano e prolongamento do tempo de armazenagem.

%

Fatores extrínsecos: composição gasosa do ambiente

• Dela decorrem os tipos de microrganismos que poderão predominar no alimento.

MODIFICAÇÕES NA COMPOSIÇÃO GASOSA

Uso de atmosferas controladas

10% CO2 inibidor competitivo do etileno. Retarda o apodrecimento de frutas causado por fungos. Bom efeito na conservação de carnes. Etileno atua como fator de amadurecimento em frutas. Ozônio fonte oxidante. Não deve ser usado em alimentos com lipídios. Vácuo bom efeito na conservação de carnes.