lipídios em alimentos disciplina: bromatologia profª: juliana cantalino

Lipídios em Alimentos

Disciplina: BromatologiaProfª: Juliana Cantalino

Definição

Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos,

possuem alta solubilidade em solventes orgânicos e são

insolúveis em água.

Importância

Apresenta uma importante função nutritiva que é de fornecer 9 calorias por grama;

São veículos das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);

Classificação

Lipídios SimplesSão compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis (ex: óleos, gorduras).

Lipídios CompostosSão compostos que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis (ex: fosfolipídios, sulfolipídios).

Lipídios DerivadosSão substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples (ex: ácidos graxos, alcoóis, pigmentos)

Definições

ÓleosSão lipídios que à temperatura de 20ºC

apresentam-se na forma líquida. Gorduras

São lipídios que a temperatura de 20ºC apresentam-se na forma sólida

AzeiteÉ o óleo proveniente de frutos.

Azeites e Óleos Vegetais

São obtidos por prensagem ou uso de solventes, podendo ainda passar por refinação.

Refinação - é uma operação que tende a separar as substâncias

indesejáveis como pesticidas, ceras, resinas, metais, etc.

Tipos de Azeite

Azeite Virgem Extra:

Azeite muito bom, com cheiro e sabores intensos a azeitona sã. Possui uma acidez igual ou inferior a 1%. Perfeitamente apto para o consumo direto.

Tipos de Azeite

Azeite Virgem

Azeite bom, com sabor e cheiros a azeitona sã.Possui uma acidez igual ou inferior a 2%. Podendo apresentar suaves defeitos de cheiro e sabor. Perfeitamente apto para consumo direto.

Tipos de Azeite

Azeite Virgem Corrente: Não está apto para consumo diretoPossui uma acidez igual ou inferior a 3,3%.

Azeite Virgem Lampante:

Não está apto para consumo direto. Possui uma acidez superior a 3,3%. É necessário ser refinado para ser comestível.

Funções das Gorduras nos Alimentos

Gorduras de Origem Animal

Toucinho Banha Bacon ou toucinho defumado Gorduras das carnes Creme de leite Manteiga

Amaciante

Confere maciez a produtos assados;

Produtos ricos em gordura são em geral bastante macios;

Produtos com baixo teor de gordura, apresentam aspecto seco.

Agente Ligante

São efetivos agentes ligantes;

Gordura absorvida, durante o processo mecânico, na superfície das proteínas do glúten, tornam a massa mais coesa.

Aeração

A gordura adicionada ao alimento contribui para a incorporação e retenção do ar no preparo de massas;

São importantes para a granulação e volume dos produtos assados;

A gordura aumente a viscosidade da massa aumentando a retenção de ar.

Contribuição para a estrutura da emulsão As gorduras constituem uma das fases essenciais das

emulsões;

As emulsões alimentares ocorrem naturalmente: leite;

A lipoproteína da gema do ovo é uma agente emulsificante;

Contribuição para a textura dos alimentos Contribuem para a aparência suculenta das carnes;

Influenciam na consistência de misturas espessas de amido, por atuação no processo de gelatinização. Ex: adição de manteiga ao mingau;

Afetam a suavidade de sobremesas congeladas através do retardo de cristalização.

Contribuição para o “flavor” nos alimentos

Óleos essenciais e outros são utilizados pela indústria como aromatizantes;

Alguns tipos de lipídios são adicionados aos alimentos para conferir a este o ‘flavor” característico como por exemplo: manteiga, gordura do bacon e azeite de oliva;

Transferência de calor

Fast-foods : alimentos fritos; Óleo de soja – principal óleo utilizado na culinária; Os lipídios apresentam ponto de ebulição entre 175º -

195º, superior ao da água proporcionando um cozimento mais rápido.

Sabor Os alimentos ricos em gordura são mais saborosos.

Alimentos Gordurosos

Creme de Leite Produto em forma de emulsão do tipo gordura-água, que se

obtém por repouso ou centrifugação do leite próprio para consumo.

Manteiga Emulsão do tipo gordura-água Creme rico em gordura resultante da desnatação do leite; Produzida pela agitação do creme de leite fresco e

fermentação por ácido lático; Pode conter sal e corantes.

Margarina

Feita com óleos vegetais hidrogenados.

A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter

obrigatoriamente max. de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.

Possui características similares a manteiga.

Lançamento recente sem AG trans.

Creme vegetal

Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e

sabor.

Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea,

leite ou seus derivados.

O teor de gordura varia de 40 a 70%.

Gordura Vegetal Hidrogenada

Gordura sólida obtida através da hidrogenação de óleos vegetais.

Durante o processo de hidrogenação são produzidos AG trans:

AG insaturado e AG saturados. Tem aparência e cor de banha. Possui odor e sabor quase que

imperceptíveis.

Halvarinas

A halvarinas são cremes vegetais lights;

Tem maior proporção de água em relação à gordura e, portanto, menos calorias por porção.

Propriedades dos Lipídios

Ponto de Fusão:

É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado

líquido.

Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.

Ponto de Fumaça:

É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.

Ponto de Fumaça

Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.

Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de

fumaça.

RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.

Temperatura de Aquecimento e Ponto de Fumaça

Tipo de gordura Temperatura de ponto de fumaça (°C)

Tempo de aquecimento(minutos)

Óleo de soja 240°C 7Óleo de canola 220°C 9

Óleo de algodão 230ºC 9

Óleo de milho 215ºC 7

Óleo de Girassol 183ºC 5

Gordura hidrogenada 215ºC 17

Margarina 192ºC 8

Armazenamento e processamento (transformações químicas): Rancidez Hidrolítica; Rancidez Oxidativa; Revesão.

Qualidade sensorial: Sabor, aroma, textura e cor.

Perda do valor nutricional;

Aceitação e Saúde (efeitos tóxicos).

RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácidos/bases);

Hidrólise dos glicerídios (↓PM) por estes agentes;

Volatilidade (formação de odor desagradável, típico de ranço, em produtos ricos em lipídeos); Leite e coco.

RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

Hidrólise enzimática (inativada pela temperatura) ao contrário da Hidrólise química (ácido/base);

Inibição da reação: Remoção de água; Inativação enzimática; Utilização de temperaturas baixas; Evitar o uso prolongado no processamento de

alimentos ricos em água.

RANCIDEZ OXIDATIVA

Alimentos com lipídios Ácidos graxos insaturados; Podem sofre oxidações, degradação e polimeriração.

Não ocorre normalmente em ácidos graxos saturados;

Se dá em 3 (três) etapas: Fase inicial (indução); Segunda fase (propagação); Terceira fase (terminação).

RANCIDEZ OXIDATIVA

Fase inicial (indução)

Um átomo de hidrogênio é removido do carbono adjacente à dupla ligação, resultando a formação do radical livre:

LH L + H radical livre

RANCIDEZ OXIDATIVA

O radical livre é uma espécie química altamente reativa e instável;

Os radicais livres formados são capazes de interagir com outros constituintes presente nos alimentos: Pigmentos; Vitaminas; Aminoácidos e proteínas; Dentre outros.

RANCIDEZ OXIDATIVA

Fase inicial (indução)

↓ consumo de O2;

↓ [peróxidos];

Primeiros radicais livres;

Sem alterações sensoriais.

RANCIDEZ OXIDATIVA

Segunda fase (propagação)

O radical livre busca a estabilidade (reage com O2):

L + Oxigênio L OO peróxidos

RANCIDEZ OXIDATIVA

O peróxido formado também é uma espécie química instável;

Reage então com outros ácidos graxos insaturados formando hidroperóxidos: Irritantes para a mucosa intestinal (diarréias).

RANCIDEZ OXIDATIVA

Segunda fase (propagação)

↑ consumo de O2;

↑ rapidamente da [peróxidos];

Alterações sensoriais (aumento rápido).

RANCIDEZ OXIDATIVA

Terceira fase (terminação)

↓ consumo de O2;

↓ [peróxidos];

Forte alterações sensoriais (cor e viscosidade);

Decomposição dos lipídios.

RANCIDEZ OXIDATIVAÁcido Graxo InsaturadoRadical livre

Radical livreOxigênio Peróxidos

Ácido Graxo InsaturadoHidroperóxidos

Peróxidos

Radical livre

Radical livre

Radical livre

Peróxidos

RANCIDEZ OXIDATIVA

Mais frequente nos alimentos;

Leva a alteração de diversas propriedades com qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);

Perda do valor nutricional (decomposição dos componentes): Oxidação de Vitaminas. Oxidações de carotenóides; Oxidações de Proteínas; Dentre outros.

REVERSÃO

Armazenamento;

Odor (decomposição de hidroperóxidos);

Mais frequente em alimentos com ácidos graxos altamente insaturados Óleo de soja; Peixe; Milho.

Não é inibido ou retardado pelos antioxidantes.

PROOXIDANTES

Aceleram o processo da rancificação (oxidação dos lipídios);

Metais; Pigmentos; Radiações.

ANTIOXIDANTES

Retardam o processo da rancificação (oxidação dos lipídios) por períodos longos;

Físicos (embalagens e temperatura); Químicos (aditivos); Físico/químicos (junção).

Atuam de forma competitiva com os radicais livres.

REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO

Hidrogênio inseridos na estrutura lipídica:

Catalizadores adequados (níquel, platina, paládio).

L + Hidrogênio LH radical livre Trans

REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO

REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO

RETIFICAÇÃO

Gordura trans...

Reações durante a fritura

TIPO DE DEGRADAÇÃO CAUSA

Hidrólise Umidade

Oxidação Ar

Degradação térmica Temperatura

Fatores que favorecem a degradação Tipo de gordura usada.Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água

(margarinas). Tipo de alimento.Ex. empanados e peixe. Adição de sal. Umidade do alimento. Uso repetido da gordura. Recipientes largos (maior exposição ao oxigênio)

Conservação das Gorduras

Coar a gordura após o uso.

Conservar em ambiente frio.

Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para evitar a

exposição a luz.

Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.

Para fritura de imersão, usar recipientes fundos e estreitos.

Não reaproveitar diversas vezes.

Degradação Térmica

Alta temperatura decomposição química

TRIGLICERÍDEOS

calor

Ácidos graxos e glicerol

+ calor

Diversos compostos de degradação

Ex.: ACROLEÍNA(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)

Monitor de Gordura

Determinação do Extrato Etéreo

Princípio do Método

Extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.

OBS.:

Fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, caronetóides, óleo essencial são extraídos.

Solventes

• Éter etílico▫ Deve estar completamente livre de água

( maior cuidado)▫ Amostra deve estar completamente seca.▫ Dissolve mono e dissacarídeos▫ É altamente inflamável

• Éter de petróleo▫ Não extrai outras frações que não seja lipídica▫ Não é afetado pelas pequenas quantidades de água▫ Fácil recuperação

Método de Soxhlet

Cálculo

Onde:

• B: peso do balão• A: peso do balão com gordura• P: peso da amostra

PBA

gordura100*

%

Método Bligh and DyerAlimento + Mistura( Metanol

+Colorofórmio)

Duas fases

Clorofórmio + fração lipídica

MÉTODO DE GERBER

Ataque seletivo da matéria orgânica por meio do

ácido sulfúrico, com exceção da gordura que é

separada por centrifugação, auxiliado pelo álcool

amílico que modifica a tensão superficial

Gordura TRANS

São os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com

uma ou mais duplas ligações trans, expressos como ácidos

graxos livres.

RDC 360/04

Métodos

Cromatografia gasosa

Cromatografia em camada delgada impregnada com nitrato de prata

Espectrofotometria no infravermelho

cromatografia gasosa

Emprega colunas capilares com fase estacionária de elevada polaridade, que possibilitam a separação dos isômeros cis e trans.

Cromatografia em camada delgada • Íon prata formam complexos com ácidos graxos

insaturados. • A associação entre a CCD/Ag+ e a

cromatografia gasosa permite obter uma maior eficiência na separação dos isômeros cis e trans, em relação a análise realizada somente por cromatografia gasosa.

• O aspecto desfavorável deste método é o elevado tempo de análise e a impossibilidade de automação.

Espectrofotometria no infravermelho• Fundamenta-se na absorção característica das ligações

trans em 967 cm-1 e na sua correlação com o ácido elaídico.

• Rápido e de fácil execução

• Não fornece informações sobre as proporções dos diferentes isômeros, o números de insaturações e as suas posições.

• Os níveis de ácidos graxos trans determinados por esta

técnica são geralmente maiores que os obtidos por CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa.

TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)

GRUPO 01: Vitaminas hidrossolúveis. Definição (incluindo função); Exemplos; Fontes alimentícias.

GRUPO 02: Vitaminas hidrossolúveis. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).

TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)

GRUPO 03: Vitaminas lipossolúveis. Definição (incluindo função); Exemplos; Fontes alimentícias.

GRUPO 04: Vitaminas lipossolúveis. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).

TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)

GRUPO 05: Minerais. Definição (incluindo função e classificação); Exemplos; Fontes alimentícias.

GRUPO 06: Minerais. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).

TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)

DIA DA APRESENTAÇÃO:

10.11.2011

TEMPO: 10 à 15 minutos.TEMPO: 10 à 15 minutos.