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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.1, p.41-47, 2017 41
ISSN: 1517-8595
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE PÊSSEGOS
CONVENCIONAL E LIGHT
Josiane Freitas Chim1, Rui Carlos Zambiazi
2, Rosane da Silva Rodrigues
3
RESUMO
Avaliaram-se as características físico-químicas e sensoriais de doces em massa convencional e
light de pêssegos, com o objetivo de caracterizar a qualidade de doces em massa de pêssegos de baixa caloria (redução de 50% no teor de açúcar). Nos doces determinou-se umidade, proteínas,
cinzas, fibras, extrato etéreo, carboidratos totais, valor calórico, ferro, sódio e cálcio, além de
cor instrumental. Sensorialmente avaliou-se os atributos de cor, brilho, sabor à fruta, sabor residual, acidez e consistência. No doce em massa light realizou-se também teste de aceitação.
Não observou-se diferenças significativas entre os doces para proteínas, fibras, extrato etéreo,
ferro e sódio. Evidenciou-se diferenças (p≤0,05) para cinzas, superior no doce light, onde foi
maior o conteúdo de cálcio; para umidade, que foi maior no doce em light devido a menor exposição ao calor e menor concentração; para conteúdo de carboidratos e valor calórico,
inferior no doce em massa light pela redução do açúcar. Sensorialmente os doces não diferiram
em relação à maioria dos atributos analisados. O doce em massa light apresentou-se menos consistente que o tradicional, mas mesmo assim atingiu um índice de aceitabilidade de 71,4%.
Palavras-chave: Prunus persica, baixa caloria, do cremoso, avaliação.
PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF PEACH
SWEET CONVENTIONAL AND LIGHT
ABSTRACT
The physical-chemical and sensory characteristics of conventional and light sweet mass of peach it was evaluated, with the objective of characterizing the quality of this low calorie
product (50% reduction in sugar content). Therefore, the , humidity, proteins, ashes, fibers,
ethereal extract, total carbohydrates, caloric value, iron, sodium and calcium content were evaluated, besides the instrumental determination of color. The attributes of color, shines, fruit
flavor, residual flavor, acidity and consistence, were sensory evaluated. The acceptance test also
was carried out with the light sweet mass of peach. It was not observed significant differences among the proteins, fibers, ethereal extract, iron and sodium content. It was observed
differences (p≤0,05) in the content of ashes, that it was superior in the light sweet mass, which
was higher calcium content; humidity content, that it was higher in the light sweet mass due to
smaller exposition to the heat and lower content carbohydrates and calories presented lower in the light sweet due to the sugar reduction. Sensory comparing the traditional sweet with the
light sweet, it was not observed significant differences in relation to the majority of the analyzed
attributes. The light sweet presented less consistence than the traditional one, but even so it reached an acceptability index of 71,4%.
Keywords: Prunus persica, low calorie, creamy sweet, evaluation.
Protocolo 18 2015 39 de 15/12/2016 1 Professor Adjunto, Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas,
Campus Capão do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão –RS, CEP 96010-900, e-mail: josianechim@gmail.com, (53) 3275-7570 2 Professor Titular, PhD Food Science, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, prédio
4, Cp. 354, Capão do Leão –RS, CEP 96010-900, e-mail: zambiazi@gmail.com, (53) 3275-7570 3 Professor Associado, Doutora Tecnologia de Alimentos, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão
do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão –RS, CEP 96010-900, e-mail: josianechim@gmail.com, (53) 3275-7570
42 Caracterização físico-química e sensorial de doce de pêssegos convencional e light Clim et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.1, p.41-47, 2017
INTRODUÇÃO
O pêssego é um fruto de clima
temperado, com expressiva produção no sul do Estado do Rio grande do Sul. O fruto é
consumido na forma in natura e em produtos
processados como geleias, doces em calda e doces em massa, contribuindo para a
sustentabilidade de pequenas e médias
agroindústrias da região. Destaque ao doce em
massa que consiste no produto resultante do processamento das partes comestíveis
desintegradas de frutos (como o pêssego), com
a adição de açúcares, água, pectina, ajustador de pH, além de outros aditivos permitidos, até
alcançar a consistência adequada que possibilite
o corte e teor de sólidos solúveis não inferior a 65 %, assegurando estabilidade ao produto
(Jackix, 1988; Brasil, 2013).
O consumo excessivo de açúcares na
dieta, por outro lado, vem sendo correlacionado com alguns efeitos adversos, como doenças
coronárias, obesidade, diabetes e hipertensão.
Em função destes possíveis efeitos, os hábitos alimentares dos consumidores vêm se
modificando, seguindo uma tendência para a
ingestão de alimentos menos calóricos e mais saudáveis, o que tem impulsionado as indústrias
à obtenção de produtos com esta caraterística
(Silva; Da Silva Bispo; Druzian, 2005).
A formulação de doce em massa de baixa caloria com pêssegos é alternativa para atender
a esta demanda e manter o produto no mercado.
Contudo, o sucesso de mercado de um produto no qual o açúcar é parcialmente removido
depende, principalmente, da sua semelhança
com o produto convencional quanto ao sabor
doce, que deve ser agradável ao paladar e característico a açúcar, e pela ausência de
sabores residuais (Cardello; Silva; Damásio,
2000). Além disso, produtos com reduzido teor de sólidos solúveis, como doces em massa light
podem ser susceptíveis a sinerese, textura frágil,
falta de limpidez, perda de coloração e de sabor (Fryer et al., 1996, Granada et al., 2005)
comprometendo sua qualidade.
Este estudo teve por objetivo avaliar as
características físico-químicas e sensoriais de doce em massa light de pêssegos
comparativamente ao doce convencional.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Foram utilizados pêssegos ( Prunus
persica (L.) Batsch), variedades Chiripá,
Esmeralda e Ametista, em estádio maduro
(coloração amarela da casca), adquiridos de
produtores da região sul do Rio Grande do Sul (latitude 31º 46´19´´S, longitude 52º 20´33´´
W), mantidos sob congelamento (-18º C) até o
processamento dos doces em massa.
Métodos
Processamento dos doces
A elaboração dos doces em massa
convencional e light de pêssegos teve como base as formulações e metodologias propostas
por Chim; Zambiazi; Bruscatto (2009) (Figura
1). Primeiramente os pêssegos foram
lavados por imersão em tanques contendo água
clorada a 100 ppm, e drenados. Seguiu-se o
descascamento químico por aspersão de solução de hidróxido de sódio a 3 % a quente, por 3
minutos, e nova lavagem por aspersão com
água potável. Após foram descaroçados manualmente e cortados em metades
No processo de elaboração do doce em
massa convencional, os frutos em metades foram colocados em tacho aberto onde se
adicionou água potável (28 % m/m de fruto),
sacarose (60 % m/m de fruto) e pectina de alto
teor de metoxilação (1,5 % m/m de sacarose). A mistura foi submetida ao aquecimento à
temperatura de 105º C, sob agitação, por
aproximadamente 45 minutos, até atingir o teor de sólidos solúveis totais de 74º Brix.
Na elaboração do doce em massa light, às
metades foram adicionados água potável (10 %
m/m de fruta), sacarose (30 % m/m de fruta), edulcorantes sacarina sódica e ciclamato de
sódio 1:1 m/m, pectina de baixo teor de
metoxilação (2 % m/m de açúcar total), espessante sorbitol (20 % m/m de açúcar total),
cloreto de cálcio (50 mg.g-1
de pectina de baixo
teor de metoxilação), conservante sorbato de potássio (0,5 g.kg
-1 de produto). Os
edulcorantes foram adicionados em quantidades
calculadas segundo o poder edulcorante
(Campos; Cândido, 1995) e limites estabelecidos pela Resolução ANVISA nº
18/2008 (Brasil, 2008). A mistura foi submetida
ao aquecimento a 105º C por aproximadamente 20 minutos, sob agitação, até atingir o teor de
sólidos solúveis totais de 50º Brix.
Em ambas as formulações (convencional e light), ao atingir-se a concentração final de
sólidos solúveis totais, adicionou-se 0,5 % de
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ácido cítrico (m/m de açúcar total), a fim de
promover a rigidez do gel pela redução do valor
do pH.
Figura 1 - Fluxograma do processamento de doce em massa convencional (A) e light (B) de pêssegos.
Ao final do processo os doces em massa
foram acondicionados em caixas de madeira (embalagem tradicionalmente utilizada pelas
agroindústrias locais) revestidas internamente
com filme de polipropileno biorientado e em condições similares às de mercado: ao abrigo da
umidade e incidência direta de luz solar.
Análises físico-químicas
Determinou-se a composição centesimal
dos doces, em triplicata, de acordo com as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(2008). Os carboidratos totais (calculados por
diferença da composição centesimal) e o valor calórico seguiram a metodologia descrita pela
Resolução ANVISA nº 360/2003 (Brasil,
2003). Os minerais ferro, sódio e cálcio foram
determinados através espectrometria de
absorção atômica em chama, segundo Andrade
et al. (2005). A determinação instrumental de cor foi
avaliada em colorímetro (Minolta Color Meter
CR-300), e o sistema de leitura foi representado pelos parâmetros: coordenada L*
(luminosidade), coordenadas de cromaticidade
a* (-a verde, +a vermelho) e b* (-b azul, +b
amarelo). As amostras foram cortadas em cubos
de 5 cm3 e colocadas em placas de Petri para
realização da leitura. Foi calculado a diferença
total de cor (∆E*) de acordo com a equação 1:
∆E*= [(∆L*)
2 + (∆a*)
2 + (∆b*)
2]
1/2 (eq.1)
Onde ∆ representa a diferença entre cada parâmetro de cor do doce.
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada no
Laboratório de Análise Sensorial (Curso de
Química de Alimentos – Universidade Federal de Pelotas-RS), em cabines individuais, sob luz
branca. Foram recrutadas pessoas de ambos os
sexos, com interesse e disponibilidade em colaborar com a pesquisa, as quais foram
submetidas à seleção pela aplicação dos testes
de gostos primários, conforme metodologia
citada por Della Modesta (1994), sendo selecionados os provadores que atingiram a
pontuação mínima de acertos de 75 %
(Dutcosky,1996). Posteriormente, 12 provado-res foram treinados para reconhecimento da
intensidade de cor, consistência, sabor à fruta,
sabor residual e brilho, utilizando padrões de
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doces elaborados para cada atributo estudado.
Na análise sensorial, após treinamento, os
julgadores receberam as amostras dos doces em
formatos iguais (cubos de aproximadamente 20 g), a temperatura ambiente (25±2º C), servidas
em cápsulas de porcelana identificadas com
números de três dígitos. Foi utilizada escala de intensidade não estruturada de 9 cm na qual o
provador assinala o ponto que descreve a
intensidade percebida (ABNT, 1998). Os
limites extremos dos atributos foram: menos consistente a mais consistente para
consistência; menos caraterístico a mais
característico para sabor à fruta; menos residual a mais residual para sabor residual; menos
brilho a mais brilho para brilho; menos intenso
a mais intenso para cor; menos ácido a mais ácido para acidez.
O doce em massa light de pêssegos
também foi submetido a teste de aceitação,
utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde os extremos da escala variaram de
1- “desgostei muitíssimo” a 9- “gostei
muitíssimo” (Figura 3) (ABNT, 1993; ABNT, 1998; Dutcosky, 1996). O produto foi avaliado
em relação ao aspecto global por 80 provadores
não treinados, de ambos os sexos, pertencentes à comunidade universitária da UFPel. A
amostra foi ofertada em formato de cubo,
pesando aproximadamente 20 g, a temperatura
ambiente (25±2º C). Para o cálculo de Índice de
Aceitabilidade do produto foi adotada a expressão IA (%) = A x 100 / B, em que, A=
nota média obtida para o produto e B= nota
máxima dada ao produto.
Análise estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância (Anova), teste F, e as
médias que apresentaram diferenças
significativas foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade, pelo
programa Statsoft Statistica® versão 8.0
(Statsoft, 2007).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises físico-químicas dos doces em massa
convencional e light de pêssegos.
Os dados referentes às análises de
composição centesimal, minerais e valor calórico dos doces em massa convencional e
light encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2 – Caracterização físico-química dos doces em massa convencional e light de pêssegos
Determinações Doce
Convencional Light
Umidade (g.100g-1
) 18,5b±0,6 51,0
a±0,7
Cinzas (g.100g-1
) 0,5b±0,3 0,7
a±0,6
Fibras (g.100g-1
) 0,4a±0,9 0,4
a±0,5
Proteínas (g.100g-1
) 0,3a±0,3 0,7
a±0,9
Extrato etéreo (g.100g-1
) 0,3a±0,7 0,3
a±0,4
Carboidratos (g.100g-1
) 79,7a±0,5 46,7
b±0,6
Cálcio (µg.100g-1
) 41,9b±0,9 45,9
a±0,6
Ferro (µg.100g-1
) 1,1a±0,5 2,9
a±0,5
Sódio (µg.100g-1
) 82,3a±1,3 82,5
a±0,4
Valor calórico (Kcal.100g-1
) 322,7a±0,3 193,6
b±0,3
Média de três repetições ± desvio padrão.
Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade
pelo teste de Tukey.
O doce light apresentou teor de umidade
significativamente (p≤0,05) superior ao doce
convencional. Isso se deve ao menor tempo de exposição ao calor e ao menor conteúdo de
sólidos solúveis totais no doce light. A elevada
atividade de água, contudo, pode aumentar o risco de desenvolvimento de fungos neste
produto, fato pelo qual se utiliza conservantes
para garantir a sua vida útil (Vendramel, 1997).
Os doces não diferiram quanto aos teores
de fibras, proteínas, extrato etéreo, ferro e
sódio, cujos valores são muito similares aos dados da literatura para o fruto de pessegueiro
in natura (USDA, 1999; TABELA..., 2011),
indicando que o processamento pouco afeta estas características físico-químicas.
O doce light apresentou maior
concentração de cinzas do que o convencional;
fato também observado por Chim (2004)
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comparando geleias mistas light e convencional
de pêssego e acerola. Isto ocorre devido ao
incremento de íons Ca2+
, pela adição de CaCl2, o qual é adicionado no doce light para favorecer
a consistência pela ligação de cátions bivalentes
com açúcar e pectina.
O doce light apresentou 58,6 % menos carboidratos totais do que o convencional. Esta
diferença é resultado da menor adição de
açúcares naquele doce, refletindo no menor valor calórico. Tomando-se como referência o
doce convencional, houve uma redução de
59,98 % no total de calorias para o doce light. A redução no valor calórico atende o limite
mínimo de 25 % estabelecido por legislação
para comprovação do termo light (BRASIL,
2012). A cor instrumental dos doces em massa
de pêssegos encontra-se na Tabela 3.
Tabela 3 - Cor dos doces em massa
convencional e light de pêssegos
Determinações Doce
Convencional Light
L* 33,3b 41,3
a
a* +6,8a +2,6
b
b* +17,2b +31,8
a
Cor (L,a,b)* média de três determinações.
Letras diferentes na mesma linha evidenciam
diferença significativa ao nível de 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey.
Os doces diferiram (p≤0,05) em relação aos parâmetros de cor, sendo que o doce light
apresentou-se menos escuro que o
convencional. O escurecimento pode ser
explicado pelas reações de Maillard e de caramelização ocorridas durante o
processamento do doce (mais acentuadas no
doce convencional), no qual a temperatura e os teores de sólidos solúveis aumentam, enquanto
que a atividade de água diminui,
proporcionando um meio perfeito para a ocorrência das reações de escurecimento não
enzimáticas (Fellows, 2006). Considerando as
coordenada a* e b*, o doce light resultou em
coloração menos vermelho e mais amarela do que o convencional, fato também relacionado
ao menor tempo e temperatura de
processamento do primeiro. A diferença total de cor (∆E*) entre os doces foi de 16,9, valor
resultante da menor intensidade de cor
apresentada pelo doce em massa light de pêssegos.
Análise sensorial dos doces em massa
convencional e light de pêssegos
Os dados referentes aos atributos
sensoriais dos doces em massa de pêssego convencional e light encontram-se na Tabela 4.
TABELA 4. Caracterização sensorial dos doces em massa convencional e light de pêssegos
Atributos Doce
Convencional Light
Cor 5,4a 5,0
a
Brilho 5,4a 5,7
a
Sabor à fruta 5,2a 4,9
a
Sabor residual 3,3a 5,0
a
Acidez 4,8a 3,3
a
Consistência 7,3a 2,7
b
Média de 12 provadores. Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Os doces em massa não diferiram quanto aos atributos cor, brilho, sabor à fruta,
sabor residual e acidez, evidenciando uma
similaridade sensorial muito grande entre os
produtos nestes parâmetros. Embora tenha sido observada
instrumentalmente diferença na cor entre os
doces convencional e light, estas diferenças não foram percebidas sensorialmente pela
equipe de julgadores.
A adição da mistura dos edulcorantes sacarina e ciclamato no doce light também não
foi distinguida sensorialmente pelos julgadores
para os quais o sabor residual não diferiu do doce convencional. Assim, na concentração
utilizada neste estudo, observa-se que a
presença dos edulcorantes não afeta
sensorialmente os doces. Estes dados estão de acordo com estudos realizados em geleias light
de abacaxi (Granada et al., 2005) e em
compotas de pêssego light (Mendonça et al., 2005).
Da mesma forma, os doces não
diferiram quanto ao brilho e à acidez, indicando que os diferentes processos não
interferem nestas características sensoriais do
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doce em massa de pêssegos. Mesmo
comportamento foi verificado por Nachtigall et
al. (2004) comparando geleia convencional e
light de amora, Os doces diferiram (p≤0,05) quanto à
consistência, concordando com estudos
realizados em geleias light de pêssegos (Granada et al., 2005, Nachtigall et al., 2004).
A menor consistência do doce light se deve às
alterações nas propriedades de estabelecimento
do gel, onde o maior volume de água induz à sinerese, levando a formação de uma estrutura
frágil (Vendramel et al., 1997),
contrabalançada parcialmente pelo uso de espessantes como gomas e polióis.
O doce em massa light de pêssegos
obteve índice de aceitabilidade de 71,4 %. Segundo Dutcosky (1996), é necessário que o
produto obtenha no mínimo 70 % de aceitação
para que possa ser viabilizada a sequencia de
testes para sua introdução no mercado. O resultado indica a possibilidade de introdução
do doce em massa light como substituto do
convencional, sem perdas consideráveis dos seus atributos sensoriais.
Pelos dados deste estudo evidencia-se
que, tanto físico-química quanto sensorialmente, o doce em massa light de
pêssegos tem potencial para substituir o doce
tradicional. É importante aprofundar os estudos
no que se refere à consistência final do produto que envolvam avaliação do espessante sorbitol
e sua influência sobre as propriedades de
formação do gel, a fim de se obter um produto de consistência mais próxima do produto
convencional.
CONCLUSÕES
O doce em massa light de pêssegos
apresenta características físico-químicas e sensoriais compatíveis com as do doce em
massa convencional, foi aceito sensorialmente
e tem a vantagem de apresentar menor valor calórico.
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