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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.1, p.41-47, 2017 41

ISSN: 1517-8595

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE PÊSSEGOS

CONVENCIONAL E LIGHT

Josiane Freitas Chim1, Rui Carlos Zambiazi

2, Rosane da Silva Rodrigues

3

RESUMO

Avaliaram-se as características físico-químicas e sensoriais de doces em massa convencional e

light de pêssegos, com o objetivo de caracterizar a qualidade de doces em massa de pêssegos de baixa caloria (redução de 50% no teor de açúcar). Nos doces determinou-se umidade, proteínas,

cinzas, fibras, extrato etéreo, carboidratos totais, valor calórico, ferro, sódio e cálcio, além de

cor instrumental. Sensorialmente avaliou-se os atributos de cor, brilho, sabor à fruta, sabor residual, acidez e consistência. No doce em massa light realizou-se também teste de aceitação.

Não observou-se diferenças significativas entre os doces para proteínas, fibras, extrato etéreo,

ferro e sódio. Evidenciou-se diferenças (p≤0,05) para cinzas, superior no doce light, onde foi

maior o conteúdo de cálcio; para umidade, que foi maior no doce em light devido a menor exposição ao calor e menor concentração; para conteúdo de carboidratos e valor calórico,

inferior no doce em massa light pela redução do açúcar. Sensorialmente os doces não diferiram

em relação à maioria dos atributos analisados. O doce em massa light apresentou-se menos consistente que o tradicional, mas mesmo assim atingiu um índice de aceitabilidade de 71,4%.

Palavras-chave: Prunus persica, baixa caloria, do cremoso, avaliação.

PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF PEACH

SWEET CONVENTIONAL AND LIGHT

ABSTRACT

The physical-chemical and sensory characteristics of conventional and light sweet mass of peach it was evaluated, with the objective of characterizing the quality of this low calorie

product (50% reduction in sugar content). Therefore, the , humidity, proteins, ashes, fibers,

ethereal extract, total carbohydrates, caloric value, iron, sodium and calcium content were evaluated, besides the instrumental determination of color. The attributes of color, shines, fruit

flavor, residual flavor, acidity and consistence, were sensory evaluated. The acceptance test also

was carried out with the light sweet mass of peach. It was not observed significant differences among the proteins, fibers, ethereal extract, iron and sodium content. It was observed

differences (p≤0,05) in the content of ashes, that it was superior in the light sweet mass, which

was higher calcium content; humidity content, that it was higher in the light sweet mass due to

smaller exposition to the heat and lower content carbohydrates and calories presented lower in the light sweet due to the sugar reduction. Sensory comparing the traditional sweet with the

light sweet, it was not observed significant differences in relation to the majority of the analyzed

attributes. The light sweet presented less consistence than the traditional one, but even so it reached an acceptability index of 71,4%.

Keywords: Prunus persica, low calorie, creamy sweet, evaluation.

Protocolo 18 2015 39 de 15/12/2016 1 Professor Adjunto, Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas,

Campus Capão do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão –RS, CEP 96010-900, e-mail: [email protected], (53) 3275-7570 2 Professor Titular, PhD Food Science, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, prédio

4, Cp. 354, Capão do Leão –RS, CEP 96010-900, e-mail: [email protected], (53) 3275-7570 3 Professor Associado, Doutora Tecnologia de Alimentos, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão

do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão –RS, CEP 96010-900, e-mail: [email protected], (53) 3275-7570

mailto:[email protected]

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42 Caracterização físico-química e sensorial de doce de pêssegos convencional e light Clim et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.1, p.41-47, 2017

INTRODUÇÃO

O pêssego é um fruto de clima

temperado, com expressiva produção no sul do Estado do Rio grande do Sul. O fruto é

consumido na forma in natura e em produtos

processados como geleias, doces em calda e doces em massa, contribuindo para a

sustentabilidade de pequenas e médias

agroindústrias da região. Destaque ao doce em

massa que consiste no produto resultante do processamento das partes comestíveis

desintegradas de frutos (como o pêssego), com

a adição de açúcares, água, pectina, ajustador de pH, além de outros aditivos permitidos, até

alcançar a consistência adequada que possibilite

o corte e teor de sólidos solúveis não inferior a 65 %, assegurando estabilidade ao produto

(Jackix, 1988; Brasil, 2013).

O consumo excessivo de açúcares na

dieta, por outro lado, vem sendo correlacionado com alguns efeitos adversos, como doenças

coronárias, obesidade, diabetes e hipertensão.

Em função destes possíveis efeitos, os hábitos alimentares dos consumidores vêm se

modificando, seguindo uma tendência para a

ingestão de alimentos menos calóricos e mais saudáveis, o que tem impulsionado as indústrias

à obtenção de produtos com esta caraterística

(Silva; Da Silva Bispo; Druzian, 2005).

A formulação de doce em massa de baixa caloria com pêssegos é alternativa para atender

a esta demanda e manter o produto no mercado.

Contudo, o sucesso de mercado de um produto no qual o açúcar é parcialmente removido

depende, principalmente, da sua semelhança

com o produto convencional quanto ao sabor

doce, que deve ser agradável ao paladar e característico a açúcar, e pela ausência de

sabores residuais (Cardello; Silva; Damásio,

2000). Além disso, produtos com reduzido teor de sólidos solúveis, como doces em massa light

podem ser susceptíveis a sinerese, textura frágil,

falta de limpidez, perda de coloração e de sabor (Fryer et al., 1996, Granada et al., 2005)

comprometendo sua qualidade.

Este estudo teve por objetivo avaliar as

características físico-químicas e sensoriais de doce em massa light de pêssegos

comparativamente ao doce convencional.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Foram utilizados pêssegos ( Prunus

persica (L.) Batsch), variedades Chiripá,

Esmeralda e Ametista, em estádio maduro

(coloração amarela da casca), adquiridos de

produtores da região sul do Rio Grande do Sul (latitude 31º 46´19´´S, longitude 52º 20´33´´

W), mantidos sob congelamento (-18º C) até o

processamento dos doces em massa.

Métodos

Processamento dos doces

A elaboração dos doces em massa

convencional e light de pêssegos teve como base as formulações e metodologias propostas

por Chim; Zambiazi; Bruscatto (2009) (Figura

1). Primeiramente os pêssegos foram

lavados por imersão em tanques contendo água

clorada a 100 ppm, e drenados. Seguiu-se o

descascamento químico por aspersão de solução de hidróxido de sódio a 3 % a quente, por 3

minutos, e nova lavagem por aspersão com

água potável. Após foram descaroçados manualmente e cortados em metades

No processo de elaboração do doce em

massa convencional, os frutos em metades foram colocados em tacho aberto onde se

adicionou água potável (28 % m/m de fruto),

sacarose (60 % m/m de fruto) e pectina de alto

teor de metoxilação (1,5 % m/m de sacarose). A mistura foi submetida ao aquecimento à

temperatura de 105º C, sob agitação, por

aproximadamente 45 minutos, até atingir o teor de sólidos solúveis totais de 74º Brix.

Na elaboração do doce em massa light, às

metades foram adicionados água potável (10 %

m/m de fruta), sacarose (30 % m/m de fruta), edulcorantes sacarina sódica e ciclamato de

sódio 1:1 m/m, pectina de baixo teor de

metoxilação (2 % m/m de açúcar total), espessante sorbitol (20 % m/m de açúcar total),

cloreto de cálcio (50 mg.g-1

de pectina de baixo

teor de metoxilação), conservante sorbato de potássio (0,5 g.kg

-1 de produto). Os

edulcorantes foram adicionados em quantidades

calculadas segundo o poder edulcorante

(Campos; Cândido, 1995) e limites estabelecidos pela Resolução ANVISA nº

18/2008 (Brasil, 2008). A mistura foi submetida

ao aquecimento a 105º C por aproximadamente 20 minutos, sob agitação, até atingir o teor de

sólidos solúveis totais de 50º Brix.

Em ambas as formulações (convencional e light), ao atingir-se a concentração final de

sólidos solúveis totais, adicionou-se 0,5 % de


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ácido cítrico (m/m de açúcar total), a fim de

promover a rigidez do gel pela redução do valor

do pH.

Figura 1 - Fluxograma do processamento de doce em massa convencional (A) e light (B) de pêssegos.

Ao final do processo os doces em massa

foram acondicionados em caixas de madeira (embalagem tradicionalmente utilizada pelas

agroindústrias locais) revestidas internamente

com filme de polipropileno biorientado e em condições similares às de mercado: ao abrigo da

umidade e incidência direta de luz solar.

Análises físico-químicas

Determinou-se a composição centesimal

dos doces, em triplicata, de acordo com as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz

(2008). Os carboidratos totais (calculados por

diferença da composição centesimal) e o valor calórico seguiram a metodologia descrita pela

Resolução ANVISA nº 360/2003 (Brasil,

2003). Os minerais ferro, sódio e cálcio foram

determinados através espectrometria de

absorção atômica em chama, segundo Andrade

et al. (2005). A determinação instrumental de cor foi

avaliada em colorímetro (Minolta Color Meter

CR-300), e o sistema de leitura foi representado pelos parâmetros: coordenada L*

(luminosidade), coordenadas de cromaticidade

a* (-a verde, +a vermelho) e b* (-b azul, +b

amarelo). As amostras foram cortadas em cubos

de 5 cm3 e colocadas em placas de Petri para

realização da leitura. Foi calculado a diferença

total de cor (∆E*) de acordo com a equação 1:

∆E*= [(∆L*)

2 + (∆a*)

2 + (∆b*)

2]

1/2 (eq.1)

Onde ∆ representa a diferença entre cada parâmetro de cor do doce.

Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada no

Laboratório de Análise Sensorial (Curso de

Química de Alimentos – Universidade Federal de Pelotas-RS), em cabines individuais, sob luz

branca. Foram recrutadas pessoas de ambos os

sexos, com interesse e disponibilidade em colaborar com a pesquisa, as quais foram

submetidas à seleção pela aplicação dos testes

de gostos primários, conforme metodologia

citada por Della Modesta (1994), sendo selecionados os provadores que atingiram a

pontuação mínima de acertos de 75 %

(Dutcosky,1996). Posteriormente, 12 provado-res foram treinados para reconhecimento da

intensidade de cor, consistência, sabor à fruta,

sabor residual e brilho, utilizando padrões de



doces elaborados para cada atributo estudado.

Na análise sensorial, após treinamento, os

julgadores receberam as amostras dos doces em

formatos iguais (cubos de aproximadamente 20 g), a temperatura ambiente (25±2º C), servidas

em cápsulas de porcelana identificadas com

números de três dígitos. Foi utilizada escala de intensidade não estruturada de 9 cm na qual o

provador assinala o ponto que descreve a

intensidade percebida (ABNT, 1998). Os

limites extremos dos atributos foram: menos consistente a mais consistente para

consistência; menos caraterístico a mais

característico para sabor à fruta; menos residual a mais residual para sabor residual; menos

brilho a mais brilho para brilho; menos intenso

a mais intenso para cor; menos ácido a mais ácido para acidez.

O doce em massa light de pêssegos

também foi submetido a teste de aceitação,

utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde os extremos da escala variaram de

1- “desgostei muitíssimo” a 9- “gostei

muitíssimo” (Figura 3) (ABNT, 1993; ABNT, 1998; Dutcosky, 1996). O produto foi avaliado

em relação ao aspecto global por 80 provadores

não treinados, de ambos os sexos, pertencentes à comunidade universitária da UFPel. A

amostra foi ofertada em formato de cubo,

pesando aproximadamente 20 g, a temperatura

ambiente (25±2º C). Para o cálculo de Índice de

Aceitabilidade do produto foi adotada a expressão IA (%) = A x 100 / B, em que, A=

nota média obtida para o produto e B= nota

máxima dada ao produto.

Análise estatística

Os resultados foram submetidos à análise de variância (Anova), teste F, e as

médias que apresentaram diferenças

significativas foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade, pelo

programa Statsoft Statistica® versão 8.0

(Statsoft, 2007).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas dos doces em massa

convencional e light de pêssegos.

Os dados referentes às análises de

composição centesimal, minerais e valor calórico dos doces em massa convencional e

light encontram-se na Tabela 2.

Tabela 2 – Caracterização físico-química dos doces em massa convencional e light de pêssegos

Determinações Doce

Convencional Light

Umidade (g.100g-1

) 18,5b±0,6 51,0

a±0,7

Cinzas (g.100g-1

) 0,5b±0,3 0,7

a±0,6

Fibras (g.100g-1

) 0,4a±0,9 0,4

a±0,5

Proteínas (g.100g-1

) 0,3a±0,3 0,7

a±0,9

Extrato etéreo (g.100g-1

) 0,3a±0,7 0,3

a±0,4

Carboidratos (g.100g-1

) 79,7a±0,5 46,7

b±0,6

Cálcio (µg.100g-1

) 41,9b±0,9 45,9

a±0,6

Ferro (µg.100g-1

) 1,1a±0,5 2,9

a±0,5

Sódio (µg.100g-1

) 82,3a±1,3 82,5

a±0,4

Valor calórico (Kcal.100g-1

) 322,7a±0,3 193,6

b±0,3

Média de três repetições ± desvio padrão.

Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade

pelo teste de Tukey.

O doce light apresentou teor de umidade

significativamente (p≤0,05) superior ao doce

convencional. Isso se deve ao menor tempo de exposição ao calor e ao menor conteúdo de

sólidos solúveis totais no doce light. A elevada

atividade de água, contudo, pode aumentar o risco de desenvolvimento de fungos neste

produto, fato pelo qual se utiliza conservantes

para garantir a sua vida útil (Vendramel, 1997).

Os doces não diferiram quanto aos teores

de fibras, proteínas, extrato etéreo, ferro e

sódio, cujos valores são muito similares aos dados da literatura para o fruto de pessegueiro

in natura (USDA, 1999; TABELA..., 2011),

indicando que o processamento pouco afeta estas características físico-químicas.

O doce light apresentou maior

concentração de cinzas do que o convencional;

fato também observado por Chim (2004)


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comparando geleias mistas light e convencional

de pêssego e acerola. Isto ocorre devido ao

incremento de íons Ca2+

, pela adição de CaCl2, o qual é adicionado no doce light para favorecer

a consistência pela ligação de cátions bivalentes

com açúcar e pectina.

O doce light apresentou 58,6 % menos carboidratos totais do que o convencional. Esta

diferença é resultado da menor adição de

açúcares naquele doce, refletindo no menor valor calórico. Tomando-se como referência o

doce convencional, houve uma redução de

59,98 % no total de calorias para o doce light. A redução no valor calórico atende o limite

mínimo de 25 % estabelecido por legislação

para comprovação do termo light (BRASIL,

2012). A cor instrumental dos doces em massa

de pêssegos encontra-se na Tabela 3.

Tabela 3 - Cor dos doces em massa

convencional e light de pêssegos

Determinações Doce

Convencional Light

L* 33,3b 41,3

a

a* +6,8a +2,6

b

b* +17,2b +31,8

a

Cor (L,a,b)* média de três determinações.

Letras diferentes na mesma linha evidenciam

diferença significativa ao nível de 5% de

probabilidade pelo teste de Tukey.

Os doces diferiram (p≤0,05) em relação aos parâmetros de cor, sendo que o doce light

apresentou-se menos escuro que o

convencional. O escurecimento pode ser

explicado pelas reações de Maillard e de caramelização ocorridas durante o

processamento do doce (mais acentuadas no

doce convencional), no qual a temperatura e os teores de sólidos solúveis aumentam, enquanto

que a atividade de água diminui,

proporcionando um meio perfeito para a ocorrência das reações de escurecimento não

enzimáticas (Fellows, 2006). Considerando as

coordenada a* e b*, o doce light resultou em

coloração menos vermelho e mais amarela do que o convencional, fato também relacionado

ao menor tempo e temperatura de

processamento do primeiro. A diferença total de cor (∆E*) entre os doces foi de 16,9, valor

resultante da menor intensidade de cor

apresentada pelo doce em massa light de pêssegos.

Análise sensorial dos doces em massa

convencional e light de pêssegos

Os dados referentes aos atributos

sensoriais dos doces em massa de pêssego convencional e light encontram-se na Tabela 4.

TABELA 4. Caracterização sensorial dos doces em massa convencional e light de pêssegos

Atributos Doce

Convencional Light

Cor 5,4a 5,0

a

Brilho 5,4a 5,7

a

Sabor à fruta 5,2a 4,9

a

Sabor residual 3,3a 5,0

a

Acidez 4,8a 3,3

a

Consistência 7,3a 2,7

b

Média de 12 provadores. Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Os doces em massa não diferiram quanto aos atributos cor, brilho, sabor à fruta,

sabor residual e acidez, evidenciando uma

similaridade sensorial muito grande entre os

produtos nestes parâmetros. Embora tenha sido observada

instrumentalmente diferença na cor entre os

doces convencional e light, estas diferenças não foram percebidas sensorialmente pela

equipe de julgadores.

A adição da mistura dos edulcorantes sacarina e ciclamato no doce light também não

foi distinguida sensorialmente pelos julgadores

para os quais o sabor residual não diferiu do doce convencional. Assim, na concentração

utilizada neste estudo, observa-se que a

presença dos edulcorantes não afeta

sensorialmente os doces. Estes dados estão de acordo com estudos realizados em geleias light

de abacaxi (Granada et al., 2005) e em

compotas de pêssego light (Mendonça et al., 2005).

Da mesma forma, os doces não

diferiram quanto ao brilho e à acidez, indicando que os diferentes processos não

interferem nestas características sensoriais do



doce em massa de pêssegos. Mesmo

comportamento foi verificado por Nachtigall et

al. (2004) comparando geleia convencional e

light de amora, Os doces diferiram (p≤0,05) quanto à

consistência, concordando com estudos

realizados em geleias light de pêssegos (Granada et al., 2005, Nachtigall et al., 2004).

A menor consistência do doce light se deve às

alterações nas propriedades de estabelecimento

do gel, onde o maior volume de água induz à sinerese, levando a formação de uma estrutura

frágil (Vendramel et al., 1997),

contrabalançada parcialmente pelo uso de espessantes como gomas e polióis.


obteve índice de aceitabilidade de 71,4 %. Segundo Dutcosky (1996), é necessário que o

produto obtenha no mínimo 70 % de aceitação

para que possa ser viabilizada a sequencia de

testes para sua introdução no mercado. O resultado indica a possibilidade de introdução

do doce em massa light como substituto do

convencional, sem perdas consideráveis dos seus atributos sensoriais.

Pelos dados deste estudo evidencia-se

que, tanto físico-química quanto sensorialmente, o doce em massa light de

pêssegos tem potencial para substituir o doce

tradicional. É importante aprofundar os estudos

no que se refere à consistência final do produto que envolvam avaliação do espessante sorbitol

e sua influência sobre as propriedades de

formação do gel, a fim de se obter um produto de consistência mais próxima do produto

convencional.

CONCLUSÕES


apresenta características físico-químicas e sensoriais compatíveis com as do doce em

massa convencional, foi aceito sensorialmente

e tem a vantagem de apresentar menor valor calórico.

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