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Post on 23-Sep-2020
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Enfim,chegaaquelemomentopara
oqualamaioriadosenófilosnãoestá
preparado.Vocêestánumrestaurantetailandês
(ouindiano,oubaiano,ou...)e,apósescolher
umpratoque,pelasindicaçõesdocardápio,
éclassificadocomo“condimentado”,
o“sommelier”seaproximacomacarta
devinhos,paraquevocêdemonstreseus
profundosconhecimentoseindiquequaldeles
harmonizaráperfeitamentecom...pimenta
malagueta,curryouazeitededendê.
Umasensaçãodeperplexidadepercorre
océrebroevocêsesentetentadoatrairsua
paixãoeiniciarnovorelacionamento
noqueserefereaharmonizações,queinclua
cervejaouáguamineral.Masnãosedesespere,
vamosajudá-loacontornaressaqueé
umadasarmadilhasmaisdifíceisdeescapar
nomundodovinho.
HARMONIZAÇÃO
por MARIO TELLES JR
i lu s t ração ThOMATE63
Combinar vinho e Comida Condimentada requer Certos Cuidados, mas, ao Contrário do que muitos pensam, não é missão impossível, Como se demonstra neste artigo
Para começar, como sempre ocorre no universo
dascombinações,devemosfugirdageneralizaçãona
definiçãodoqueseria“condimentado”.Esteconceito
precisaserdefinidocomprecisão,poisconstituibase
fundamentalparaaescolhadoscomponentesdovi-
nhoqueutilizaremosparareforçarouparacontrastar
comoselementosdacomida.
Ardor e componentes Aromáticossão determinAntes Aomenos,doiselementos,devemserincluídosnes-
tadefinição:ograudeardorprovocadopelacomidae
oscomponentesaromáticos,quepodemserassociados
àsespeciarias,àservasfrescas,secas,aodefumadoou
àsfrutastropicaisusadosemseupreparo.Asensação
deardorprovocadapelosfrutosdogêneroCapsicum(pi-
mentasemgeral)sedeveaumgrupodesubstânciashi-
drófobas,lipossolúveis,chamadoscapsaicinóides,cujo
mais importante representanteéacapsaicina.E seus
efeitossãoagravadospelapresençadetaninos(querdo
vinho,querdamadeira)ealiviadospelaacidezedoçu-
ra,oupelacaseínadoleitequefuncionacomodeter-
genteespecíficosobreamucosa(daíoefeitodoiogur-
teusadopelosindianosparaaliviarosefeitosdocur-
ry),ouaindaportemperaturasmaisbaixasnovinho.
Esseefeito,denominadopseudotérmico,étãoim-
portante que, se muito intenso, o ardor da mucosa
simplesmente anula qualquer possibilidade de com-
patibilização,anestesiandoalínguaeimpedindouma
percepçãomelhor,tantodacomidacomodovinho.
Como,aomesmotempo,ocorrealiberaçãode
endorfinaspelocérebro,acredita-sequeoefeito
viciante,quaseaditivo,queaspimentasexercem
sobre alguns indivíduos, ouaté emalgumas cul-
turas,tenharelaçãocomesseprocesso.
Portanto,paracadatipodecozinha,oumesmo
deprato,aescolhaadequadadeumvinhovaide-
penderdaintensidadedasensaçãodeardor(opri-
meiro e mais importante fator a ser considerado)
edotipodearomasassociadoaessepratooutipo
decozinha.Aculináriadealgumas regiõesda Ín-
dia, por exemplo, se caracteriza por pratosmuito
pouco apimentados e muito ricos em especiarias
doces (cravo, canela etc.). Tais pratos se harmo-
nizammuitobemcomvinhos à basedePinot Gris
ouGewürztraminer. Jánosquesecaracterizampelo
currymais“quente”,aescolhapenderáparavinhos
commaioracidezefrescor,comoumRieslingouum
Sauvignon Blanc.
Na culinária tailandesa, com muitos pratos nos
quais predomina o coentro, ou na mexicana, com
seus“chilis”,utilizaremos,naturalmente,vinhoscom
aromasmaisherbáceos,enquantonaculináriabaiana
ondeodendêeoleitedecocosãoelementospresen-
tes,ocaráterfrutadoeoestágionamadeira(comaro-
masdecoco)serãoimportantesnovinho.
Vamos, então,discutiralgumas regrasgerais,que
devemser levadasemcontanahoradeharmonizar
vinhocomalimentosepratoscondimentados:
a) Evite vinhos muito tânicos,oucommuitapresen-
çademadeira,quetendemaagravaroardoreoamargor
dovinhoedacomida.VinhoscomoCabernet Sauvignonou
Chardonnay fermentados ou amadurecidos emmadeira
nãosãoboasopçõesdecompatibilização,sobretudose
amadeiraestivermuitopresente.Seoptarporumtinto,
prefiraosfrutados,poucotânicosecomboaacidez,como
osBarberas nãobarricados, ouMerlots eMalbecs,muito
frutados,compoucaounenhumamadeira.Seoprato
formuito rico em especiarias,mas pouco apimentado
comoocorrecomoclássico“barreado”doParaná,um
tintofrutadoericoemaromasdeespeciariascomoum
SyrahaustralianoouumRioja Crianzaseriamboasopções.
b) Evite vinhos com níveis elevados de álcool.
Evite, igualmente, vinhos em que o álcool presente
nãoestejabemequilibrado,comoocorreporexemplo
comosGewürztramineralsacianos,quepodemapresen-
tar baixa acidez e elevado teor alcoólico. Dê prefe-
rênciaavinhosdoVelhoMundo,comumestilomais
tradicional comníveis alcoólicos em tornode12,5º,
comoosbrancosdoLoireoudoNortedaItália.
c) Quanto mais “quente” o prato,maioraacidez
recomendáveldovinho,sepossívelassociadaabaixos
níveisdeálcooleaumtoquededoçura,comoseria
o casodoRieslingKabinett ouSpatlese alemão.É, aliás,
oquejustificaoempregodeelementosmuitoácidos,
comootamarindo,emchutneysdoces,oudapreser-
vaçãoemvinagredaspimentas,paradiminuiroefeito
irritantedasmesmas.
d) Para ressaltar as ervas,comtoquesdefumados,
bastante presentes em pratos mexicanos, uma boa
opção é a mineralidade presente em algunsRieslin-
gs,Pouillys-FumésouSauvignon BlancsdaÁfricadoSul,64 65
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elaboradoscomuvasdevideirasplantadasemsolos
graníticosoupedregosos.
e) Quando a necessidade é de associarmos a aci-
dez à fruta, osroséspodemserboasolução,ficando
osespumantescomocoringasparacombinaçõescom
elementosmaisdifíceiscomoaraizforteeo“wasabi”.
f) Assim como o iogurte, com sua consistência e
gordura,criaumfilmesobrealíngua,aliviandooar-
dor,vinhoscomtexturauntuosaedoce,comocertos
AusleseseBeerenauslesesalemãeseaustríacos,podemter
essemesmo efeito suavizante, em combinações com
pratosricosemaromasdeespeciariascomoocurry
indianoedeinspiraçãothai.
g) A presença de fruta nos vinhos égeralmenteum
fator positivo tanto para aliviar o ardor como para
complementar aromas de especiarias e ervas como
ocorrecomacélebreMostardadeCremonaoucom
os “chutneys”de frutas tropicaisutilizadospelos in-
dianosparaacompanharseusincontáveis“curries”.
UvascomoViognierouTorrontés,desdequecomteores
alcoólicosmaisbaixosecomboaacidez,podemser
opçõesadequadasediferentes.
Para finalizar, preparamos o que chamamos de
“AdegadoBombeiro”(verquadro),emlinhacomos
princípios gerais definidos anteriormente, para aju-
daroamantedeculinárias“maisquentes”,quenão
querabrirmãodeseuvinho,comsugestõescapazes
detransformarumdivórcioaparentementeinevitável
numarelaçãoprazerosaeharmônica.
m a r i o @ w i n e s t y l e . c o m . b r
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