fermentação na produção de produtos lácteos

Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadmica de Garanhuns

FERMENTAO NA PRODUO DE PRODUTOS

LCTEOS

Engenharia de Alimentos 6 Perodo Giselle Carvalho

Garanhuns 2012

LEGISLAO

RESOLUO N 5, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2000.

Quefir Iogurte

Leite acidfilo

Buttmilk

Kumys

Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da

fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos

lcticos prprios. Os fermentos lcticos aludidos nesse item

devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante

seu prazo de validade.

Lactobacillus casei;

Kluyveromyces marxianus;

Bifidobaterium sp;

Streptococcus salivarius

subsp thermophilus;

QUEFIR

QUEFIR

Caractersticas sensoriais:

Sabor levemente cido Teor alcolico

Flavor tpico de leveduras

Homogeneizao

consistncia cremosa Ausncia de Impurezas

IOGURTE

Sua origem deve situar-se no

Oriente Mdio ou na ndia. O

iogurte definido como o produto

de leite coalhado por fermentao

lctica mediante a ao de

Lactobacillus bulgaricus e

Streptococcus thermophilus

(ORDEZ e

COLABORADORES, 2005).

IOGURTE

Consistncia pastosa

Sabor e odor acidulados

Teor em c. Ltico

Teor lcoolico

Caractersticas sensoriais

FLUXOGRAMA GERAL DO IOGURTE

Pr-tratamento do leite

Tanque de fermentao ou Iogurteira

Adio de polpa de fruta

Embalagem Armazenamento

LEITE ACIDFILO

Esse produto no

muito popular, visto

que o consumidor

ocidental no aprecia

produtos lcteos

cidos lquidos

LEITE ACIDFILO

Dado o microrganismo

responsvel pela fermentao

desse produto, o Lb acidophillus,

no cresce bem no leite, deve-se

inocul-lo em taxas elevadas

(aproximadamente 5%) em leite

estril. Em seguida incuba-se a

37C durante10 a 12 horas,

alcanando-se com isso uma acidez

de 0,6 a 0,7% em cido lctico.

Kumys

Originalmente era fabricado

com leite de gua, por isso era

sempre uma bebida, j que

esse leite no coagula. O produto

acinzentado, leve, efervescente

e com acentuado sabor acido e alcolico.

No kumys elaborado tradicionalmente, foram encontrados os

seguintes microrganismos: Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus, Lb acidophylus, leveduras fermentadas de lactose

(Saccharomyces lactis Torula koumiss), leveduras no-

fermentadoras de lactose (Saccharomyces cartilaginosus)

(ORDEZ e COLABORADORES, 2005).

Buttermilk

Destaca-se a nata fermentada ou buttermilk, que tradicionalmente era

elaborada a partir de soro ou nata que

restava aps a separao de fases na

fabricao de manteiga. O soro

fermentava espontaneamente,

produzindo, uma bebida lctea no

muito acida, com sabor muito similar

ao de manteiga e pouco efervescente

devido ao CO2 formado, o que lhe

conferia carter refrescante

(ORDEZ e

COLABORADORES, 2005).

Creme Acidificado

um produto de mdia acidez com

baixo teor calrico, que pode

substituir a maionese e os azeites,

sendo utilizados em saladas

coberturas, doces, vegetais, carnes,

pes, biscoitos, etc

Queijo

Mais de quatrocentos tipos de

queijos so produzidos

mundialmente, resultantes de

diferenas na fermentao,

prensagem e condies de

maturao (GAVA, SILVA e FRIAS, 2008)

Embora muitos queijos maturados sejam produtos da atividade metablica das bactrias acido lcticas, diversos queijos bem conhecidos devem as suas caractersticas a outros organismos (ADITIVOS & INGREDIENTES)..

Queijo suio-L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. termophilus normalmente e empregada juntamente com uma cultura de Propionibacterium shermanii,

Roquefort,-a coalhada e inoculada com esporos de Penicillium roqueforti,.

Queijo Camembert - so inoculados com esporos de Penicillium camemberti

TECNOLOGIA DE PRODUO

DE ALGUNS LEITES

FERMENTADOS

ESCOLHA DA MATRIA -PRIMA

TRATAMENTO TERMICO

RESFRIAMENTO

INOCULO INCUBAO INTERRRUPO DA

FERMENTAO

ARMAZENAMENTO

IOGURTE

Quanto ao teor de gordura(g)

Integral

g>3,5%

Mdio teor

2,0%3,5%

Baixo teor

0,2%

Benefcios teraputicos resultantes do

consumo de produtos probiticos.

Reduo da infeco por Helicobacter pylori;

Diminuio dos sintomas alrgicos;

Alvio da constipao;

Alvio da sndrome do intestino irritado;

Melhoria do metabolismo de minerais, principalmente a estabilidade e densidade dos ossos;

Preveno do cncer; e

Reduo das concentraes de colesterol e triglicerdeos no plasma sanguneo (SCHREZENMEIR e DE VRESE, 2001).

Bibliografia

ADITIVOS & INGREDIENTES, FERMENTAO E PRODUTOS LCTEOS

FERMENTADOS,p.28-29.Disponvel em:

< http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf >.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G.; Tecnologia de Alimentos: Princpios e

aplicaes, Ed. Nobel, p. 393. So Paulo. 2008.

GRANDI, J. G.; BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL. p. 212-222

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E DO ABASTECIMENTO,

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DEPARTAMENTO DE INSPEO

DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA, RESOLUO N 5, DE 13 DE

NOVEMBRO DE 2000-DOU DE 27/11/00.

ORDOEZ, J. A. e COLABORADORES; Tecnologia de Alimentos, Ed. Artmed, vol. 2,

p.68-72 Porto Alegre, 2005.

SCHREZENMEIR, J.; DE VRESE, M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics approaching

a definition. American Journal of Clinical Nutrition, v. 73, suplem., p. 361S-364S, 2001.