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Esterilização UHT/UAT Esterilização UHT/UAT do Creme de Leitedo Creme de Leite

Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

André Luis CruzAndré Luis CruzFernanda Cabral RoncatoFernanda Cabral RoncatoNatália ChiapettaNatália ChiapettaTarcísio Henrique ZabarelliTarcísio Henrique ZabarelliThaisa MendonçaThaisa Mendonça

Professora Vanessa Bernardelli

PPRODUTORODUTO

EESCOLHIDOSCOLHIDO

IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO

A esterilização por calor é um procedimento onde o

alimento é exposto a uma temperatura alta por tempo

suficiente para destruir a atividade microbiana e enzimática;

Aumenta o tempo de prateleira;

Tratamentos mais severos de esterilização, pode causar

danos ao alimentos.

IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO

A esterilização não elimina por completo a atividade

microbiana (resultados de 99,99%), assim sendo conhecida

como “esterilização comercial”.

Pode ser realizada em produtos envasados ou a granel.

IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO

A aplicação térmica em produtos condicionados, é

conhecida como apertização.

A designação esterilização é usualmente conferida a

processos que apresentam características especiais e

inclusive alguns deles que utilizam temperaturas mais altas,

como por exemplo o U.H.T. (ultra high temperature ).

IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO

Tem como objetivo aumentar a vida de prateleira sem

alterar o valore nutricional e qualidades sensoriais.

IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO

Os tipos de esterilização são:

Por alta pressão:

Autoclaves;

Esterilizadores

Hidrostáticos;

Flash 18

Por pressão

atmosférica:

Spin-cooker

Por alta

temperatura:

UHT/UAT

TTEMPERATURAEMPERATURA UULTRALTRA--ALTAALTA: : UHT/UAT UHT/UAT –– PPROCESSOROCESSO

AASSÉPTICOSSÉPTICO

Base do processo de UHT

Alimentos líquidos: leite, sucos e concentrados

de frutas, creme, iogurte, vinho, molhos para

salada, ovos e misturas para sorvete, que

contenham pequenas partículas, ali­mentos

infantis, produtos de tomate, frutas e

hortaliças, sopas e sobremesas de arroz.

Alta qualidade de alimentos UHT - alimentosresfriados ou congelados;

Vida de prateleira alta;

Enzimas, como as proteases e as lipases -secretadas por microrganismos no leite - maisresistentes ao calor - Não são destruídas poralguns tratamentos UHT e podem causaralterações no sabor dos produtos -armazenagem prolongada.

Temperatura UltraTemperatura Ultra--alta: alta: UHT/UAT UHT/UAT –– Processo AssépticoProcesso Asséptico

Alimento é aquecido rapidamente até a

temperatura de retenção;

Os tempos de aquecimento e resfriamento são

muito curtos - fator de segurança.

Temperatura UltraTemperatura Ultra--alta: alta: UHT/UAT UHT/UAT –– Processo AssépticoProcesso Asséptico

PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO

Creme de leite será aquecido em um

trocador de calor

Temperatura controlada

Tempo preciso

Menor tempo possível – garantir que esporos

microbianos não resistam ao processo.

PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO

O comprimento do tubo deve ser duasvezes o tamanho da média de fluxo doproduto.

Em produtos viscosos pode havermaior variação de tempo.

O produto esterilizado é resfriado emum segundo trocador de calor.

PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO

Embalagens;

Não é necessário que resistam à esterilização;

Cartonadas laminadao Baixo custoo Fácil transporte e armazenamentoo São pré-esterilizadas com água oxigenadao É mantida uma pressão de ar positiva na

máquina de enchimento (evitar a entradade mos)

PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO

O processo é utilizado com sucesso emalimentos líquidos e com pequenas partículas;

Em alimentos sólidos existem algumasdificuldades:

o Inativação enzimática no centro dosalimentos;

o Super cozimento de superfície;o Necessidade de agitação;o Carência de equipamentos.

EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS

Um processo UHT ideal: aquece o produto

instantaneamente até a temperatura necessária;

Se mantém naquela temperatura até atingir a esterilidade e

o resfria instantaneamente até a temperatura de

enchimento.

Na prática, o grau em que isso é atingido depende, em

parte, do método utilizado para aquecer o alimento.

EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOSEquipamentos para o processamento UHT possuem as

seguintes características:

Temperaturas acima de 132°C;

Exposição de um volume relativamente

pequeno de produto a uma grande área

superficial de troca térmica;

Manutenção de turbulência durante a

passagem do produto pela superfície de

aquecimento;

EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS

Uso de bombas para permitir um fluxo

contínuo de produto contra a pres­são no

trocador de calor;

Limpeza constante das superfícies de

aquecimento para manter altas taxas de

transferência de calor e reduzir a queima do

produto.

Formação de depósitos durante o tratamento

UHT de leite.

EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS Os equipamentos são classificados de acordo com o

método de aquecimento em:

Sistemas diretos (injeção e infusão de vapor);

Outros sistemas (microondas, aquecimentos

dielétrico, ôhmico e por indução);

Sistemas indiretos (trocadores de calor de placas,,

tubularestubulares e de super­fície raspada)

OOSS SISTEMASSISTEMAS

IINDIRETOSNDIRETOS:T:TROCADORESROCADORES DEDE

CALORCALOR TUBULARESTUBULARES

Desenvolvidos a partir de trocadores de calor de placas;

Tubo se introduz em outro, o que pode acontecer duas ou mais

vezes, e a transferência de calor ocorre através das paredes dos tubos.

O material que está sendo alimentado é aquecido pelo produto

esterilizado para regenerar calor e aumentar a eficiência energética.

O vapor de água quente é utilizado para o aquecimento final e, após

o resfriamento inicial pelo material de alimen­tação, o produto é

resfriado com água fria.

TTEMPERATURAEMPERATURA

142ºC por 2 a 4 segundos

E resfriado em temperaturas que variam de

20ºC a 24ºC.

Citrato de sódio e fosfato de sódio, o

leite em pó desnatado e os aditivos.

(15 minutos, para hidratação destes

últimos)

FluxogramaFluxogramaR

efrig

era

do

Pasteurização de Placas

75ºC

3ºC a 5ºC

Estocado

Resfriamento do Leite

Ordenha

3ºC a 5ºC

Co

ntro

le d

e

Qu

alid

ad

e

Comércio

Envasados em embalagens Cartonadas

142ºC

(2-4 segundos)

Esterilização

FluxogramaFluxograma

VVANTAGENSANTAGENS

Custo relativamente baixo.

Amplamente utilizado pra sucos de frutas

leite e produtos lácteos.

DDESVANTAGENSESVANTAGENS

Difícil limpeza do equipamento

Pressão limitada

Restrito a líquido não viscosos