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O mercado de Food Service no Brasil
Enzo Donna
PANORAMA DO MERCADO BRASILEIRO DE FOOD SERVICE
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FOOD SERVICE
• Mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de
alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e serviços orientado a
atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições
efetuadas principalmente fora do lar.
• A origem do preparo da refeição é o diferencial deste mercado.
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VAREJO DO FOOD SERVICE
• É o mercado que envolve as refeições preparadas, fora de casa, em
estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar.
• A alimentação é um serviço e não a atividade principal do negócio mas com objetivo de lucro.
• Hotéis; Motéis, Escolas; Hospitais; Catering (aéreo, terrestre e marítimo)
Comercial serviço
CANAIS DO FOOD SERVICE
• O objetivo principal é a geração de lucro com a venda de refeições. É o “Core Business” do negócio
• Restaurantes: “A la carte”, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserieindependente; Vending Machine
Comercial
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• A alimentação é um serviço. O objetivo não é o lucro.
• Exército; Merenda Escolar; Presídios; Restaurantes PopularesSocial
CANAIS DO FOOD SERVICE
• Venda de refeições prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.
• Lojas de Conveniência; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;
Comercial alternativo
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FOOD SERVICE BRASILEIRO
• Compra e venda dos operadores
6Fonte: ABIA, 2010 – (p): previsão
Considera-se vendas dos operadores o faturamento dos operadores a preço do consumidor.
COMPARATIVO COM O PIB
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Fonte: ABIA / IBGE
TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE
8Fonte: Datamonitor / ECD
TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE
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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma
• 13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista)
• 35% custo de mercadoria
• 22% com mão de obra
• 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção, etc
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O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões
por dia
PERFIL DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO BRASILEIRO
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
O percentual das despesas com alimentação fora de casa no total das despesas das famílias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse período, ou seja, já representa quase um terço dos gastos com alimentos.
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) – Média nacional
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
Percentual de cada categoria dentro da alimentação fora do domicílio (%) –Média nacional:
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Fonte: IBGE / POF 2008-2009 - * As categorias alimentação na escola e diet/light não foram consideradas na POF 02/03.
PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
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Nos últimos 6 anos, assistimos fortes mudanças:
* Passamos para um maior nível de despesas em almoço e jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%.
* As despesas com sanduíches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%.
Estamos caminhando para uma alimentação balanceada?
PERFIL DAS ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR POR REGIÕES
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PERFIL DAS DESPESAS – SUDESTE
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
PERFIL DAS DESPESAS - SUDESTE
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%)
PERFIL DAS DESPESAS – SUDESTE
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Em 02/03, o percentual da despesa
gasto com alimentação fora de
casa na região Sudeste era de 26,9%
Segundo a última POF (Pesquisa de
Orçamento Familiar –IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor médio
de R$ 172,78)
Houve um crescimento de 38,5% nos últimos 6 anos na
região Sudeste.
PERFIL DAS DESPESAS – SUL
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Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
PERFIL DAS DESPESAS – SUL
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Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%)
Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
PERFIL DAS DESPESAS – SUL
Em 02/03, o percentual da
despesa gasto com alimentação fora de
casa na região sulera de 23,3%.
Segundo a últimaPOF, esse
percentual subiupara 27,7% (Valor
médio de R$ 125,35).
Houve um crescimento de 19% nos últimos 6 anos.
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PERFIL DAS DESPESAS – NORDESTE
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
PERFIL DAS DESPESAS – NORDESTE
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%)
PERFIL DAS DESPESAS – NORDESTE
Em 02/03, o percentual da despesa
gasto com alimentação fora de
casa na região Nordeste era de 19,5%
Segundo a última POF (Pesquisa de
Orçamento Familiar –IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor médio
de R$ 81,23/mês)
Houve um crescimento de 20,5% nos últimos 6 anos na
região Nordeste.
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PERFIL DAS DESPESAS – NORTE
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Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
PERFIL DAS DESPESAS – NORTE
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%)
PERFIL DAS DESPESAS – NORTE
Em 02/03, o percentual da
despesa gasto com alimentação fora de casa na região norte
era de 19,1%.
Segundo a últimaPOF, esse
percentual subiupara 21,4% (Valor
médio de R$ 92,68).
Houve um crescimento de
12,5% nos últimos 6 anos.
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PERFIL DAS DESPESAS – CENTRO OESTE
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Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
PERFIL DAS DESPESAS – CENTRO OESTE
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Fonte: IBGE – POF (2008-2009)
Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%)
PERFIL DAS DESPESAS – CENTRO OESTE
Em 02/03, o percentual da
despesa gasto com alimentação fora de
casa na região centrooeste era de 24,5%.
Segundo a últimaPOF, esse percentual
subiu para 30,1% (Valor médio de R$
109,84).
Houve um crescimento de 23,2%
nos últimos 6 anos.
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EXPECTATIVAS - ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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Fonte: IBGE / POF 2008-2009 e ECD Consultoria (2014)
TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO CONSUMO DE ALIMENTOS
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SENSORIALIDADE E PRAZER
Valorização da gastronomia e da harmonização entre alimentos e bebidas
valorização de ingredientes regionais.
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IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendência
Vinhos
Cervejas diferenciadas
Queijos finos
Azeites
Chocolates
Cafés
Sorvetes
Temperos (vinagre balsâmico, açafrão, páprica, curry)
Molhos (demi glacê, etc)
Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc)
Cogumelos (shitake, funghi secchi)
Arroz (arbório, preto, vermelho)
Aves (codorna, faisão)
Peixes de águas profundas (anchova, linguado, etc)
Alimentos étnicos
Sensorialidade e prazer
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
Maior preocupação dos
consumidores com a nutrição e com o estilo de
vida mais saudável.
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IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendência
Produtos com alto valor nutricional agregado
Alimentos naturais, frescos
Carnes brancas (frango, peru, peixe)
Alimentos fresh-cut (saladas pré-lavadas e embaladas, legumes
cortados e pré-cozidos)
Queijo frescal, ricota, cottage
Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc)
Alimentos diet & light
Alimentos integrais (cereais, arroz, pães, snacks, biscoitos)
Quinoa, gergelim, amaranto
Alimentos veganos e voltados às restrições alimentares
Produtos fortificados
Produtos com selos de sociedades médicas
Saudabilidade e bem-estar
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
Demanda por produtos que permitam a
economia de tempo e de
esforço.
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IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendência
Alimentos de preparo rápido
Misturas preparadas (farináceos, purê, mistura para pão)
Ovo líquido
Molhos e temperos prontos
Sucos concentrados
Porcionados (carne, frango, peixe)
Sobremesas semi prontas
Massas recheadas
Vegetais pré cozidos congelados
Saladas fresh cut
Produtos embalados para consumo individual
Conveniência e praticidade
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
CONFIABILIDADE E QUALIDADE
Demanda por produtos seguros e de
qualidade atestada, com valorização da
garantia de origem e selos de qualidade.
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IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendência
Todos os alimentos que possuem certificação de processos
confiáveis.
Produtos com garantia de origem e selos de qualidade.
Produtos e serviços padronizados.
Alimentos orgânicos - garantia de origem (sopas prontas,
azeite, doce de leite, achocolatado em pó, café, arroz,
chocolate).
Confiabilidade e qualidade
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
SUSTENTABILIDADE E ÉTICA
Preocupação com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas
sociais.
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IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendência Ações valorizadas
Produtos que causam baixo impacto
ambiental.
Produtos com rotulagem ambiental.
Produtos com embalagens recicláveis
e recicladas.
Produtos com processos produtivos
sustentáveis.
Produtos vinculados a causas sociais.
Coleta seletiva.
Reciclagem de óleo.
Economia de energia.
Controle de desperdício.
Consumo consciente de insumos.
Sustentabilidade e ética
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS NO CONSUMO DE ALIMENTOS
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TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
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• Expansão da participação da classe C na sociedade brasileira
Fonte: FGV, Data Popular (2010)
TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
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• Expansão da participação da classe C
Alimentos que serão mais consumidos Principais refeições valorizadas
Carne bovina (coxão duro, lagarto,
acém)
Frango (todos os cortes)
Embutidos (apresuntado, mortadela,
salsicha, lingüiça, hambúrguer)
Laticínios (queijo mussarela, queijo
prato, iogurte)
Temperos (maionese, mostarda,
catchup)
Batata e polenta fritas
Sanduíches
Salgados
Pizzas
PF (pratos feitos)
TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
• Participação da mulher no mercado de trabalho
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Fonte: IBGE – PNAD (2010)
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TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
• Participação da mulher no mercado de trabalho
Alimentos que serão mais consumidos Principais refeições valorizadas
Carne bovina com menor teor de gordura
Frango (peito)
Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)
Verduras e legumes
Laticínios desnatados (queijo frescal,
cottage, ricota, iogurtes probióticos)
Grãos e cereais
Embutidos (peito de peru, blanquet de
peru)
Integrais (arroz, pão de forma, biscoitos)
Sobremesas de tamanho reduzido, com
frutas
Café gourmet e chás especiais
Saladas acompanhadas de grelhados
Sobremesas light
Obs.: valorização de ambientes
limpos e bem decorados, banheiros
adequados e em ordem.
TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
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• Percentual de casais sem filhos e pessoas morando sozinhas
Fonte: IBGE / PNAD (2010)
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TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
• Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas
Alimentos que serão mais consumidos Principais refeições valorizadas
Carnes maturadas
Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e
frutos do mar
Carne de ovinos
Embutidos (presunto cru, salame, copa,
salsichas diferenciadas)
Temperos especiais (azeite, vinagre
balsâmico)
Bebidas (vinhos, cervejas premium,
água)
Chocolate
Sorvete
Café
Produtos em porções para o consumo
de famílias pequenas
Jantares em restaurantes
aconchegantes
Pratos temáticos
Harmonização entre alimentos e
bebidas
TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
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• Percentual de pessoas com mais de 60 anos
Fonte: IBGE / PNAD (2010)
TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS
• Envelhecimento da população
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Alimentos que serão mais consumidos Principais refeições valorizadas
Carne bovina com menor teor de gordura
Frango (peito)
Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)
Laticínios desnatados (queijo frescal,
cottage, ricota, iogurte)
Massas
Alimentos integrais
Verduras e legumes
Temperos (azeite, vinagre balsâmico)
Vinho
Cerveja
Massas
Carnes de cortes mais macios
Sobremesas light em porções
reduzidas
Refeições com apelo mais nutritivo e
saudável
TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendências
Restaurantes autosserviço(por quilo e self service)
• Continuarão crescendo em participação.• Ampliarão a oferta gastronômica.• Vão do público que trabalha para um público da terceira idade.• Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negócio.• Melhorias na gestão.• Almoço continua sendo o foco principal.
Restaurantes à la carte •Deverão orientar as suas atividades para gastronomias específicas.•Continuarão atendendo almoço, mas principalmente jantar e refeições de lazer.•Público que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu público mais importante.
TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendências
Padarias • Os serviços de alimentação continuam crescendo. Em 2014 estarão representando 40% do faturamento.• Deverão ir para um conceito de redes com centrais de produção.• Continuarão sendo “donas” do café da manhã (R$ 1,8 bilhões / ano).• Maior profissionalização na gestão.• Deverão crescer os serviços de catering.
Redes de fast food • Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas.• O sanduíche continuará sendo o principal segmento, mas teremos uma “revolução do conteúdo”.• Snack-cafeteria continuará tendo expansão.• Comida asiática mantém um ritmo lento de crescimento (na mão de independentes).• Pizzas e massas mantém um crescimento pela expansão geográfica.
TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendências
Hotéis • Nos próximos anos deverá ocorrer, graças aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro.• A gastronomia hoteleira estará concentrada nos resorts de turismo e na alimentação corporativa (eventos).• Muitos hotéis em áreas comerciais atendem público não-hóspede, basicamente na hora do almoço.• Continua processo de terceirização da cozinha e restaurantes de hotéis até 3 estrelas.
Catering • O catering aéreo volta a “melhorar” nos percursos com mais de 3 horas.• O serviço de bordo pago separadamente pode ser uma tendência.• O catering terrestre deverá crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas).• O catering marítimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros.
TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendências
Lanchonetes • Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuará presente, em especial sustentada pelas breves refeições (sanduíches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com público de maior poder aquisitivo.
Bares • Nos próximos anos teremos um forte desenvolvimento do “gastrobar”, que possui uma gastronomia especializada, “pecaminosa”, que deverá aumentar sua relevância no faturamento.
Concessionárias de refeições coletivas
• Consolidam posição em áreas como alimentação hospitalar e escolar, administração de praças de alimentação, plataformas marítimas entre as principais.
TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendências
Rotisserias • Esse tipo de serviço deverá invadir outros segmentos além da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estarão presentes em restaurantes, refeições coletivas e padarias.• Nos supermercados, o segmento melhorará sua gestão e desempenho.
Conveniência • As lojas de conveniência caminham para um futuro com uma maior participação da área alimentícia. Pequenas refeições e serviços de café deverão crescer.• A loja de conveniência deverá se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store).
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