enzo donna - espm - portal · food service • mercado que envolve toda a cadeia de produção e...

1

O mercado de Food Service no Brasil

Enzo Donna

PANORAMA DO MERCADO BRASILEIRO DE FOOD SERVICE

2

FOOD SERVICE

• Mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de

alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e serviços orientado a

atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições

efetuadas principalmente fora do lar.

• A origem do preparo da refeição é o diferencial deste mercado.

3

VAREJO DO FOOD SERVICE

• É o mercado que envolve as refeições preparadas, fora de casa, em

estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar.

• A alimentação é um serviço e não a atividade principal do negócio mas com objetivo de lucro.

• Hotéis; Motéis, Escolas; Hospitais; Catering (aéreo, terrestre e marítimo)

Comercial serviço

CANAIS DO FOOD SERVICE

• O objetivo principal é a geração de lucro com a venda de refeições. É o “Core Business” do negócio

• Restaurantes: “A la carte”, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserieindependente; Vending Machine

Comercial

4

• A alimentação é um serviço. O objetivo não é o lucro.

• Exército; Merenda Escolar; Presídios; Restaurantes PopularesSocial

CANAIS DO FOOD SERVICE

• Venda de refeições prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.

• Lojas de Conveniência; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;

Comercial alternativo

5

FOOD SERVICE BRASILEIRO

• Compra e venda dos operadores

6Fonte: ABIA, 2010 – (p): previsão

Considera-se vendas dos operadores o faturamento dos operadores a preço do consumidor.

COMPARATIVO COM O PIB

7

Fonte: ABIA / IBGE

TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE

8Fonte: Datamonitor / ECD

TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE

9

VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE

Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma

• 13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista)

• 35% custo de mercadoria

• 22% com mão de obra

• 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção, etc

10

O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões

por dia

PERFIL DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO BRASILEIRO

11

PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

O percentual das despesas com alimentação fora de casa no total das despesas das famílias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse período, ou seja, já representa quase um terço dos gastos com alimentos.

12


Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) – Média nacional

13

Fonte: IBGE – POF (2008-2009)


Percentual de cada categoria dentro da alimentação fora do domicílio (%) –Média nacional:

14

Fonte: IBGE / POF 2008-2009 - * As categorias alimentação na escola e diet/light não foram consideradas na POF 02/03.


15

Nos últimos 6 anos, assistimos fortes mudanças:

* Passamos para um maior nível de despesas em almoço e jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%.

* As despesas com sanduíches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%.

Estamos caminhando para uma alimentação balanceada?

PERFIL DAS ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR POR REGIÕES

16

PERFIL DAS DESPESAS – SUDESTE

17


Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)

PERFIL DAS DESPESAS - SUDESTE

18


Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%)

PERFIL DAS DESPESAS – SUDESTE

19

Em 02/03, o percentual da despesa

gasto com alimentação fora de

casa na região Sudeste era de 26,9%

Segundo a última POF (Pesquisa de

Orçamento Familiar –IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor médio

de R$ 172,78)

Houve um crescimento de 38,5% nos últimos 6 anos na

região Sudeste.

PERFIL DAS DESPESAS – SUL

20




21




Em 02/03, o percentual da

despesa gasto com alimentação fora de

casa na região sulera de 23,3%.

Segundo a últimaPOF, esse

percentual subiupara 27,7% (Valor

médio de R$ 125,35).

Houve um crescimento de 19% nos últimos 6 anos.

22

PERFIL DAS DESPESAS – NORDESTE

23




24




Em 02/03, o percentual da despesa

gasto com alimentação fora de

casa na região Nordeste era de 19,5%

Segundo a última POF (Pesquisa de

Orçamento Familiar –IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor médio

de R$ 81,23/mês)

Houve um crescimento de 20,5% nos últimos 6 anos na

região Nordeste.

25

PERFIL DAS DESPESAS – NORTE

26




27





despesa gasto com alimentação fora de casa na região norte

era de 19,1%.

Segundo a últimaPOF, esse

percentual subiupara 21,4% (Valor

médio de R$ 92,68).

Houve um crescimento de

12,5% nos últimos 6 anos.

28

PERFIL DAS DESPESAS – CENTRO OESTE

29




30





despesa gasto com alimentação fora de

casa na região centrooeste era de 24,5%.

Segundo a últimaPOF, esse percentual

subiu para 30,1% (Valor médio de R$

109,84).

Houve um crescimento de 23,2%

nos últimos 6 anos.

31

EXPECTATIVAS - ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

32

Fonte: IBGE / POF 2008-2009 e ECD Consultoria (2014)

TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO CONSUMO DE ALIMENTOS

33

SENSORIALIDADE E PRAZER

Valorização da gastronomia e da harmonização entre alimentos e bebidas

valorização de ingredientes regionais.

34

IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS

35

Produtos com potencial nesta tendência

Vinhos

Cervejas diferenciadas

Queijos finos

Azeites

Chocolates

Cafés

Sorvetes

Temperos (vinagre balsâmico, açafrão, páprica, curry)

Molhos (demi glacê, etc)

Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc)

Cogumelos (shitake, funghi secchi)

Arroz (arbório, preto, vermelho)

Aves (codorna, faisão)

Peixes de águas profundas (anchova, linguado, etc)

Alimentos étnicos

Sensorialidade e prazer

Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR

Maior preocupação dos

consumidores com a nutrição e com o estilo de

vida mais saudável.

36


37


Produtos com alto valor nutricional agregado

Alimentos naturais, frescos

Carnes brancas (frango, peru, peixe)

Alimentos fresh-cut (saladas pré-lavadas e embaladas, legumes

cortados e pré-cozidos)

Queijo frescal, ricota, cottage

Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc)

Alimentos diet & light

Alimentos integrais (cereais, arroz, pães, snacks, biscoitos)

Quinoa, gergelim, amaranto

Alimentos veganos e voltados às restrições alimentares

Produtos fortificados

Produtos com selos de sociedades médicas

Saudabilidade e bem-estar


CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE

Demanda por produtos que permitam a

economia de tempo e de

esforço.

38


39


Alimentos de preparo rápido

Misturas preparadas (farináceos, purê, mistura para pão)

Ovo líquido

Molhos e temperos prontos

Sucos concentrados

Porcionados (carne, frango, peixe)

Sobremesas semi prontas

Massas recheadas

Vegetais pré cozidos congelados

Saladas fresh cut

Produtos embalados para consumo individual

Conveniência e praticidade


CONFIABILIDADE E QUALIDADE

Demanda por produtos seguros e de

qualidade atestada, com valorização da

garantia de origem e selos de qualidade.

40


41


Todos os alimentos que possuem certificação de processos

confiáveis.

Produtos com garantia de origem e selos de qualidade.

Produtos e serviços padronizados.

Alimentos orgânicos - garantia de origem (sopas prontas,

azeite, doce de leite, achocolatado em pó, café, arroz,

chocolate).

Confiabilidade e qualidade


SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

Preocupação com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas

sociais.

42


43

Produtos com potencial nesta tendência Ações valorizadas

Produtos que causam baixo impacto

ambiental.

Produtos com rotulagem ambiental.

Produtos com embalagens recicláveis

e recicladas.

Produtos com processos produtivos

sustentáveis.

Produtos vinculados a causas sociais.

Coleta seletiva.

Reciclagem de óleo.

Economia de energia.

Controle de desperdício.

Consumo consciente de insumos.

Sustentabilidade e ética


TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS NO CONSUMO DE ALIMENTOS

44

TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS

45

• Expansão da participação da classe C na sociedade brasileira

Fonte: FGV, Data Popular (2010)


46

• Expansão da participação da classe C

Alimentos que serão mais consumidos Principais refeições valorizadas

Carne bovina (coxão duro, lagarto,

acém)

Frango (todos os cortes)

Embutidos (apresuntado, mortadela,

salsicha, lingüiça, hambúrguer)

Laticínios (queijo mussarela, queijo

prato, iogurte)

Temperos (maionese, mostarda,

catchup)

Batata e polenta fritas

Sanduíches

Salgados

Pizzas

PF (pratos feitos)


• Participação da mulher no mercado de trabalho

47

Fonte: IBGE – PNAD (2010)

48


• Participação da mulher no mercado de trabalho


Carne bovina com menor teor de gordura

Frango (peito)

Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)

Verduras e legumes

Laticínios desnatados (queijo frescal,

cottage, ricota, iogurtes probióticos)

Grãos e cereais

Embutidos (peito de peru, blanquet de

peru)

Integrais (arroz, pão de forma, biscoitos)

Sobremesas de tamanho reduzido, com

frutas

Café gourmet e chás especiais

Saladas acompanhadas de grelhados

Sobremesas light

Obs.: valorização de ambientes

limpos e bem decorados, banheiros

adequados e em ordem.


49

• Percentual de casais sem filhos e pessoas morando sozinhas

Fonte: IBGE / PNAD (2010)

50


• Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas


Carnes maturadas

Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e

frutos do mar

Carne de ovinos

Embutidos (presunto cru, salame, copa,

salsichas diferenciadas)

Temperos especiais (azeite, vinagre

balsâmico)

Bebidas (vinhos, cervejas premium,

água)

Chocolate

Sorvete

Café

Produtos em porções para o consumo

de famílias pequenas

Jantares em restaurantes

aconchegantes

Pratos temáticos

Harmonização entre alimentos e

bebidas


51

• Percentual de pessoas com mais de 60 anos

Fonte: IBGE / PNAD (2010)


• Envelhecimento da população

52


Carne bovina com menor teor de gordura

Frango (peito)

Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)

Laticínios desnatados (queijo frescal,

cottage, ricota, iogurte)

Massas

Alimentos integrais

Verduras e legumes

Temperos (azeite, vinagre balsâmico)

Vinho

Cerveja

Massas

Carnes de cortes mais macios

Sobremesas light em porções

reduzidas

Refeições com apelo mais nutritivo e

saudável

TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

53


54

Estabelecimentos Principais tendências

Restaurantes autosserviço(por quilo e self service)

• Continuarão crescendo em participação.• Ampliarão a oferta gastronômica.• Vão do público que trabalha para um público da terceira idade.• Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negócio.• Melhorias na gestão.• Almoço continua sendo o foco principal.

Restaurantes à la carte •Deverão orientar as suas atividades para gastronomias específicas.•Continuarão atendendo almoço, mas principalmente jantar e refeições de lazer.•Público que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu público mais importante.


55


Padarias • Os serviços de alimentação continuam crescendo. Em 2014 estarão representando 40% do faturamento.• Deverão ir para um conceito de redes com centrais de produção.• Continuarão sendo “donas” do café da manhã (R$ 1,8 bilhões / ano).• Maior profissionalização na gestão.• Deverão crescer os serviços de catering.

Redes de fast food • Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas.• O sanduíche continuará sendo o principal segmento, mas teremos uma “revolução do conteúdo”.• Snack-cafeteria continuará tendo expansão.• Comida asiática mantém um ritmo lento de crescimento (na mão de independentes).• Pizzas e massas mantém um crescimento pela expansão geográfica.


56


Hotéis • Nos próximos anos deverá ocorrer, graças aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro.• A gastronomia hoteleira estará concentrada nos resorts de turismo e na alimentação corporativa (eventos).• Muitos hotéis em áreas comerciais atendem público não-hóspede, basicamente na hora do almoço.• Continua processo de terceirização da cozinha e restaurantes de hotéis até 3 estrelas.

Catering • O catering aéreo volta a “melhorar” nos percursos com mais de 3 horas.• O serviço de bordo pago separadamente pode ser uma tendência.• O catering terrestre deverá crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas).• O catering marítimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros.


57


Lanchonetes • Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuará presente, em especial sustentada pelas breves refeições (sanduíches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com público de maior poder aquisitivo.

Bares • Nos próximos anos teremos um forte desenvolvimento do “gastrobar”, que possui uma gastronomia especializada, “pecaminosa”, que deverá aumentar sua relevância no faturamento.

Concessionárias de refeições coletivas

• Consolidam posição em áreas como alimentação hospitalar e escolar, administração de praças de alimentação, plataformas marítimas entre as principais.


58


Rotisserias • Esse tipo de serviço deverá invadir outros segmentos além da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estarão presentes em restaurantes, refeições coletivas e padarias.• Nos supermercados, o segmento melhorará sua gestão e desempenho.

Conveniência • As lojas de conveniência caminham para um futuro com uma maior participação da área alimentícia. Pequenas refeições e serviços de café deverão crescer.• A loja de conveniência deverá se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store).

59

www.ecdfoodservice.com.brFone: 3895- 3616

http://www.ecdfoodservice.com.br/

enzo donna - espm - portal · food service • mercado que envolve toda a cadeia de produção e...

Documents