como definir uma aguardente de qualidade -...

Ilda Caldeira

ilda.caldeira@iniav.pt

Como definir uma aguardente de

qualidade

I Colóquio "Qualidade da Aguardente de medronho e outras potencialidades”

INIAV, IP

Investigação e Desenvolvimento em Viticultura e Enologia

Estação Vitivinícola Nacional – Instituto Nacional de

Quinta d’Almoínha. 2565-191 Dois Portos. Portugal.

INIAV

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.

Tel. +351 261712500/106 http://www.iniav.pt/

Uma história com mais de

100 anos!

• 20 de Junho de 1909

aquisição da Qta da Almoinha

pelo Estado Português

•………

• CNEV

• EVN – INIAER -1977

• EVN – INIA

• EVN – INIAP

• unidades de I&D do INRB

2007-2012

• unidades de I&DE do INIAV

2012…………

INIAV, IP na Qta da Almoínha em Dois Portos

A. Pedro Belchior

Ana Mateus

Estrela Carvalho

Ilda Caldeira

Sara Canas

Susana Costa

M. Isabel Spranger

M. Conceição Leandro

M. Cristina Clímaco

Ana Ferrão

Carla Lopes

Francisco Vicente

Guida Tralhão

Hugo Quaresma

Inês Patrício

José Abílio Gonçalves

Marlene Vaz

Nelson Grazina

Ricardo Pereira

Rita Simões

Tânia Almeida

Vera Casanova

Vera Portal

Ana Luís

Sara Cruz

Rui Santos

Sandra Amado

INIAV, IP – Dois PortosI&D em destilados de origem vínica

Ilda Caldeira

Goreti Botelho Filomena Gomes

PTDC/AGR-FOR/3746/2012

PRODER 4.1 Ref.ª 53106

Qualidade – o que é ? Quem define?

Nutracêutica

Higiénica (segurança alimentar)

Definição de qualidade de aguardentes

propriedade ou condição natural de uma pessoa ou coisa que a distingue das outras; atributo; característica; predicado

Organoléptica

Definição de qualidade de aguardentes

Avaliação da qualidade físico-química

• nutracêutica

• segurança alimentar

Avaliação da qualidade sensorial

• criação e implementação do grupo de

prova de aguardentes

Controlo de qualidade

Importância da análise sensorial na afirmação da qualidade da aguardente e na sua certificação

• Selecção de provadores

• Desenvolvimento de vocabulário

• Treino de provadores

• Elaboração de ficha de prova

• Avaliação dos provadores

• Prova cega das aguardentes

Análise sensorial metodologia

Caldeira et al. 1999

Atributos de cor

• Citrino

• Palha

Atributos de aroma

• Alcool

• Baunilha

• Ranço bom

• Caramelo

Atributos de sabor

• Doce

• Queimante

• Aspereza

• Amargo

• Dourado

• Topázio

• Esverdeado

• Frutado• Madeira• Especiaria

• Torrado• Café• Herbáceo• Verniz

• Fumo• Adocicado• Caudas• Borracha

• Evolução• Complexidade• Aroma de boca• Persistência

• Untuosidade• Adstringência• Corpo• Untuosidade

Importância da análise sensorial na afirmação da qualidade da aguardente e na sua certificação

Serviço de Controlo e Certificação -CVRLx

Fazer a apreciação organoléptica, através de uma Câmara de

Provadores, dos produtos vitivinícolas com DO e IG abrangidos

pela área da CVRLx.

Análise fisico-química

Desenvolvimento e validação de métodos analíticos

Identificação de compostos odorantes –

chave

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Retention Time (min)

0

50

100

150

200

Intensity (mV)

Identificação de marcadores químicos-

autenticidade da aguardente

Análise fisico-química

Factores condicionantes da qualidade

Factores condicionantes da qualidade

Metanol- teores em vinhos

Histograma112 amostras de vinhos (2006 até 2012)

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280

metanol (mg/L)

0

5

10

15

20

25

30

35

No

de

am

ostra

s

250 mg/L vinhos brancos e

rosados

400 mg/L vinhos tintos

Luis A.Catarina P.M.N., Mota, Deolinda, O. Anjos, Caldeira I. 2011 Single-laboratory validation ofdetermination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols in wine spirits, brandiesand grape marc spirits using GC-FID Ciência Téc. Vitiv. 26(2):69-76[doi:10.1016/j.aca.2009.10.059]

Histogram (Spreadsheet1 10v*40c)

Metanol (g/hl) = 40*5*normal(x; 55,9865; 10,9451)

35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

Metanol (g/hl)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

No

of o

bs

Vinhos brancos

Vinhos rosés e tintos

Metanol- teores em aguardentes vínicas

20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Metanol (g/hL A.P)

0

2

4

6

8

10

12

Fre

quência

Absolu

ta

200 g/hL A.PDeolinda Mota, Ana Luis, Otília Cerveira, Ofélia Anjos, Sara

Canas; Ilda Caldeira 2010 Teores de metanol em aguardentesvínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actas do 8º Simpósio deVitivinicultura do Alentejo, 437-445.

Metanol - aguardentes bagaceiras

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

2200

2400

2600

Metanol (g/hL A.P)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

Fre

quência

Absolu

ta

1000 g/hL A.P

Trabalhos dos anos 70/80

BELCHIOR A.P. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. I- Influência dos tempos deensilagem dos bagaços. De Vinea et Vino Porugalia Documenta - Serie II 7(4) 1-8.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. IInfluência dosalambiques “Déroy” e “Caldeira Bagaceira” De Vinea et Vino Portugalia Documenta - Serie II 7(4) 9-15.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1980 Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços De Vineaet VinoPortugalia Documenta - Serie II 10(2) 1-9.7

Factores condicionantes da qualidade

Factores condicionantes da qualidade

Factores condicionantes da qualidade

Influência do tratamento térmico-

queima das vasilhas de madeira

Influência da espécie botânica e

da origem geográfica da madeira

Factores condicionantes da qualidade

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00palha

dourado

topázio

esverdeado

alcool

baunilha

madeira

ranço bom

caramelotorradocafé

doce

herbéceo

cola

borracha

corpo

evolução

complexidade

persistência

Castanheiro

Carvalho Limousin

Factores condicionantes da qualidade

Prova técnica-aguardentes Lourinhã

0

1

2

3

frutado

baunilha

madeira

especiarias

caramelo

frutos secos

fumoherbáceo

caudas

corpo

untuosidade

aroma boca

persistência

QL QM QF Caldeira (2004)

A definição da qualidade e

dos critérios para a sua

avaliação

Ilda Caldeira

A definição da qualidade e

dos critérios para a sua

avaliação – necessidade de

I&D

-----

Ilda Caldeira

ilda.caldeira@iniav.pt

imc@uevora.pt

Obrigada pela atenção!Questões?

Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D

Resultados aplicáveis à tanoaria

Resultados aplicáveis ao envelhecimento de

aguardentes

Resultados aplicáveis à produção de

aguardentes

Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Influência do tratamento térmico-

queima das vasilhas de madeira

Influência da espécie botânica e

da origem geográfica da madeira

Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Influência das condições de envelhecimento

nas cinéticas de extracção/oxidação e

evaporação/impregnação

Influência da dimensão da vasilha

Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Influência da lotagem

Influência da agitação/rebolamento

Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Identificação de compostos odorantes –

chave

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Retention Time (min)

0

50

100

150

200

Intensity (mV)

Identificação de marcadores químicos-

autenticidade da aguardente

Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Estudo de sistemas alternativos de

envelhecimento (a decorrer)

Influência da adição de caramelo

Factores determinantes da qualidade

Organoléptica/sensorialAguardente de Zimbro

Definição de qualidade de aguardentes

Produtos e dos processos

• Teses de Doutoramento

• Tese de Mestrado

• Trabalhos de fim de curso

• Capítulos de livro

• Artigos científicos em revistas internacionais

• Artigos de divulgação

• Comunicações em congressos internacionais

• Textos de apoio (acções de formação)

• Conferências/palestras

• Accões de divulgação para o público

Divulgação de resultados