campinas - apasshow.com

Barra Funda

•Derivados de Farinhas: Pães,

Massas e Bolos

•Análise Sensorial

•Sorvetes

•Laboratórios de Análise em

Alimentos

Campinas

•Carnes e Derivados

•Alimentos para Animais

•Chocolates

•Laboratórios para Análises em

Bebidas

Marília

•Chocolates

•Confeitos

•Biscoitos

•Laboratórios de Análises em

Alimentos

NÚCLEO ALIMENTOS

Mini currículoAlessandra Pagiato

Loureiro

Instrutora de panificação e confeitaria – 16 anos

Nutricionista – 13 anosSindipan – 7 anos

Fleischmann – 1 anoSenai – 8 anos

Pães Rústicos

Pães RústicosOrigem

Mediterrâneo e Oriente Médio

Pães RústicosDefinição

Pão integral

Pãonatural

Pão artesanal

Pães RústicosCaracterísticas

Casca: crocante, grossa, rústica e coloração escura

Alvéolos irregulares e grandes

Pães RústicosCaracterísticas

Sabor levemente ácido

Utilização de sementes, grãos e frutas secas

Pães RústicosDefinição – Pão integral

Farinha de trigo integral

Farinha de centeio

Farinha de semolina

Farinha de cevada

Malte

Pães RústicosDefinição – Pão integral

Farinha de trigo integralGérmen de trigo

Propriedades regenerativas (vit E), rico em sais minerais (ferro, potássio, ácido fólico, complexo B, previne coagulação sanguínea, fortalece o sistema imunológico)

Farelo

Fibras insolúveis (funcionamento intestinal, redução no colesterol e açúcar circulante na corrente sanguínea)

Pães RústicosDefinição – Pão integral

Farinha de centeioMassa mais elástica e extensível (quantidade de glúten);

Atividade enzimática alta;

Acidificação (láctica) acentuada no aroma e sabor;

Aumenta a absorção de água;

Volume e alvéolos menores.

Pães RústicosDefinição – Pão integral

Farinha de cevadaMassa mais elástica e extensível (quantidade de glúten);

Alta atividade enzimática;

Auxilia o condicionamento da massa (aditivo);

Rica em fibras e em selênio;

Confere massa densa e de textura áspera;

Casca mais escura e sabor adocicado.

Pães RústicosDefinição – Pão integral

Grão de bicoAlto teor proteico;

Rico em potássio.

Na Itália, conhecida como farinnata: usada para fazer foccacia.

Na França, usada para fazer panisses.

Na Índia, usada para fazer pão pitta e naan.

Pães RústicosDefinição – Pão natural

Fermento natural ou Massa madre

Pães RústicosDefinição – Pão natural

Massa azeda

Pães RústicosDefinição – Pão artesanal

Preparo manual

Preparo em equipamento

Pães RústicosLecitina de soja

Europa: Única fonte de lipídeo legal permitida na baguete francesa.

Intensifica a retanção de gás na massa;

Gera uma casca mais espessa e mais densa, que retém a crocância por mais tempo.

Pães RústicosProcesso de fabricação

Preparo da massa:

Método Direto

Método indireto

Método esponja ou poolish

Método autólise

Pães RústicosProcesso de fabricação

Descanso de mesa

Pão tradicional: 15 a 20 minutos

Pão rústico: 60 minutos

Pães RústicosProcesso de fabricação

Fermentação prolongada:

Em Assadeira

Em lona

No cesto

Pães RústicosProcesso de fabricação

Forneamento:

Assadeira

Lastro do forno

Vaporização do forno

Pães Rústicos

Pães Rústicos

SENAI- Horácio Augusto da Silveira - Alimentos

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda

Tel.: 3279-7400

Alessandra: alessandra.loureiro@sp.senai.br