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ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
EM RESTAURANTE
Nutricionista Marília de Oliveira Santos
CRN-2 10096
• Novo estilo de vida
PANORAMA ATUAL DO SETOR DE
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
• Novos hábitos alimentares
Alimentação Fora do Lar
NECESSIDADE
PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Número médio de Refeições fora de casa:
Almoço 3,35/ semana = gasto médio R$ 17,50
Motivação para comer fora:Falta de tempo para ir à casa (almoço) = 68,2%Praticidade = 54,4%Descontração = 50%Sair com os amigos/ encontros = 39,1%
Inibidores de comer fora:
Sairia muito caro = 70,1%
Me canso da comida de restaurante 19,5%
Critério de escolha de onde comer:
Ter padrão de qualidade = 42,3%
O que poderia melhorar na ofertas de POA:
Opções mais saudáveis = 34,8% - crescimento gastronomia japonesa/ peruana...
Fonte: Pesquisa “ Comer fora em Porto Alegre” – IPM Unisinos
• Setor movimenta BILHÕES de R$ no BR;
• BR = estima-se 330.000 restaurantes comerciais.
• POA = estima-se 6.000 restaurantes comerciais.
• SEBRAE RS Consultorias - apoiou 150 micro e pequenas empresas em Boas Práticas e 280 em Gestão.
PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Fonte: SEBRAE e ABRASEL
• Atualmente, 70% dos brasileiros adotam o hábito de se alimentar fora do âmbito domiciliar.
• Segundo IBGE, o brasileiro está comendo mais, porém comendo mal.
PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Fonte: IBGE 2010 e Pesquisa Data Popular 2011.
Projeto de Lei 4300/12 do Deputado Assis Melo: “Dispõe sobre a atuação de nutricionista nos estabelecimentos que forneçam alimentação pronta para consumo humano e dá outras providências.”
• Art. 1º Os estabelecimentos comerciais e não comerciais que prestem serviços de preparo e fornecimento de alimentação humana pronta para consumo que produzam mais de 50 refeições por dia, somente poderão exercer as suas atividades sob a responsabilidade técnica de nutricionista.
Responsabilidade técnica:
O planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação das atividades técnicas relacionadas à alimentação e nutrição;
A coordenação das atividades de produção, incluindo a seleção, aquisição e conservação dos gêneros e produtos, o preparo, a manipulação e o fornecimento da alimentação pronta para consumo;
A assistência, orientação e educação alimentar e nutricional aos usuários.
SITUAÇÃO: 11/12/2013 – aprovação pelo deputado relator da CDEIC Dr. Ubiali.
NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
PL 4300/12 – www.camara.gov.br
Supervisão Higiênico-Sanitária (Boas Práticas);
Gestão de Compras e Estoque;
Gestão de Custos;
Elaboração e Padronização de Cardápios;
Gestão de Pessoas;
Planejamento Estratégico;
Padrão de Qualidade;
Participação em entidades representantes do Setor de Alimentação
Fora do Lar.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
SUPERVISÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA
• Implantação (introduzir) e Implementação (executar) das Boas Práticas;
• Padronizar processos;
• Desenvolver controles;
• Supervisão/ Verificação dos Controles;
GESTÃO DE COMPRAS E ESTOQUE
• Compras: planejamento, levantamento necessidades, elaboração de cotações, negociação com fornecedores, geração de OCs, desenvolvimento de novos fornecedores, compras programadas...
• Movimentação de Estoque: entradas, saídas, lançamento de NFs, baixas requisições, estoque mínimo e máximo...
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
GESTÃO DE CUSTOS
• Desenvolvimento de Fichas Técnicas com Custos;
• Elaboração de Preços (custo + lucro);
• Controle de Desperdício.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
ELABORAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Elaboração das FT e Acompanhamento;
• Qualidade Nutricional;
• Particularidades nutricionais (gestante, celíacos, intolerantes, alérgicos...);
• Cálculos nutricionais (calorias...).
GESTÃO DE PESSOAS
• Desenvolvimento Mão de Obra: Capacitações;
• Administração de Conflitos;
• Seleção e contratação;
• Premiações.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
• Aberturas de novas unidades
• Central de distribuição
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
PADRÃO DE QUALIDADE
• Novas tecnologias;
• Novos produtos;
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
PARTICIPAÇÃO EM ENTIDADES REPRESENTANTES DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
• Pólo Gastronômico
• ABRASEL
• SEBRAE
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
Trocas de Experiências
NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
Relação
PROPRIETÁRIO
NUTRICIONISTA
COLABORADORES
CLIENTES
Desafios Futuros do Nutricionista em Restaurante Comercial:
• Copa do Mundo 2014.
• Sustentabilidade (orgânicos, lixo e agricultura familiar...).
NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL
Obrigada!
Marília de Oliveira Santos
mariliaosnutri@gmail.com
Todas as informações desta apresentação são de responsabilidade do palestrante.
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