3214-1195•3214-1172 /fax:3214-1155 orreio raziliense ...contents/... ·...

C M Y KCMYK

Gastronomia EEddiittoorraa:: Ana Paula Macedoanapaula.df@dabr.com.br

3214-1195 • 3214-1172 / fax: 3214-1155

16 • CORREIO BRAZILIENSE • Brasília, sábado, 8 de novembro de 2014

De manhã, põena torrada.No almoço,funciona com ofrango. Para ojantar, faz umamisturinha nocaldo de peixe.É fácil terminarum pote emum dia”

Eduardo Sedelmaier,dono do restauranteRealejo

Conservante, o açúcar éfundamental na confecção dageleia. Mas o efeito dele noresultado final da combinação nãopode ser ignorado na hora dopreparo. Veja abaixo que tipo usar:

RReeffiinnaaddoo:: deixa a geleia mais doce,mas mantém o gosto da fruta

MMaassccaavvoo oouu oorrggâânniiccoo:: fica poucodoce e mantém o sabor da fruta

MMeell:: muda o gosto da fruta

AAddooççaannttee ccuulliinnáárriioo:: a maioria nãofunciona

Fontes: Eduardo Sedelmaier e EduardoCamargo

Para cadasabor,umaçúcar

Especialistas emcozinha sugeremque a iguaria nãoseja limitada aocafé da manhã. Épossível usá-lacomo ingredientecuringa emrefeições servidasno almoço e nojantar

Geleia o dia todo

D o salgamento à desidra-tação, diversas técnicaspara conservar alimen-tos são utilizadas há sé-

culos. Algumas disseminaram-sede tal forma que foram sofrendoalterações ao longo do tempo ederam origem a ingredientes cu-linários. O açúcar da cana, porexemplo, era utilizado para pre-servar as frutas no Oriente Mé-dio. No período das Cruzadas,esse procedimento chegou à Eu-ropa. Lá, consolidou-se comogeleia, que agradou ao paladarem diversos cantos do mundo eé usada principalmente comocobertura de doces e substituin-do a manteiga no pão. Esse in-grediente, porém, vem sofrendouma nova transformação. Espe-cialistas em cozinha cada vezmais o exploram em pratos sal-gados e sofisticados.

Professor de gastronomia doIesb, Pablo Alejandro sugere har-monizações com lombinho assa-do, peixe grelhado, peito, coxa ousobrecoxa de frango. “Tambémfunciona bem com patês de patoe de porco. Uma ideia clássica écolocar um paralelepípedo dequeijo brie no forno e tirar assimque estufar um pouquinho. Co-mer quentinho com a geleia emcima não tem igual”, descreve.

As geleias também podem en-trar no preparo de caldos. “É sódiluir com caldo de peixe ou defrango. Elas sempre dão um sa-bor especial a um prato simples”,ensina Eduardo Sedelmaier, do-no do restaurante Realejo. Paraele, de forma geral, ainda não écostume entre os brasileiros oconsumo dessas iguarias, mas aprocura tem crescido. “Elas sãomuito práticas, dá para comer odia todo. De manhã, põe na tor-rada. No almoço, funciona com o

Preparosimples

A textura de gel é o que dá no-me à geleia. O professor de gas-tronomia Pablo Alejandro, doIesb, conta que esse ingredientecomeçou a ser produzido comfrutas que têm pectina, compos-to responsável pela textura finalda combinação. Maçã, uva, la-ranja e tangerina estão entre asprimeiras opções. “As que pos-suem essa substância geralmentetêm sementinhas. As cascas cos-tumam ter mais essa substância.Então, é comum encontrar ge-leias com raspas, apesar de fabri-cadas com suco. Com alguns ti-pos de fruta, precisa-se colocar apectina artificial”, detalha.

Para fazer em casa, o profes-sor sugere uma receita simples:1kg de açúcar para 1l de suco dafruta. O preparo segue a mesmalinha: juntar os ingrediente napanela e mexer até chegar a105°C. O pulo do gato é usartambém o suco de um limão.“Coloca metade no início dopreparo e a outra no final. É bomporque tira o gosto doce de-mais”, ensina Alejandro.

Para ele, a mistura de vegetaiscom frutas que tenham pectinatambém é uma boa pedida. “Sequiser fazer uma geleia de pi-menta-dedo-de-moça, dá paranão colocar pectina artificial éusar a maçã”, exemplifica. Dessaforma, ressalta Alejandro, pode-se variar ainda mais os sabores eas harmonizações. Ele sugereainda que sejam feitos molhoscom essas combinações.

IInnggrreeddiieenntteess

❚ 300ml de água❚ 600g de açúcar❚ 15 tangerinas❚ Sal a gosto❚ Cravo a gosto

❚ Canela a gosto❚ Pimenta-da-jamaica a gosto❚ Anis-estrelado a gosto❚ Conhaque a gosto

Geleia de tangerina comconhaqueDo delivery Realejo

PPrreeppaarroo1. Misture a água com o açúcar na panela de tacho até formar umacalda. Reserve. Lave sete tangerinas ainda com casca. Descasque,reserve as polpas e ponha as cascas em uma panela com água fria

2. Leve ao fogo e espere entrar em ebulição. Repita o procedimentocom as mesmas cascas quatro vezes. Reserve essas cascas

3. Descasque as tangerinas restantes e tire os caroços delas e das outrajá descascadas. Junte as cascas reservadas, a polpa das 15 tangerinas,o cravo, a canela, a pimenta-da-jamaica e o anis-estrelado com acalda de açúcar

4. Mexa bem até dar o ponto de brigadeiro. Adicione o conhaque apósesfriar, mexa até ficar uniforme e guarde em potes na geladeira

Queijo coalho comgeleia de pimentae alho fritoReceita do Dudu CamargoBar e Restaurante

IInnggrreeddiieenntteess❚ Queijo coalho❚ Geleia de pimenta a gosto❚ Alho picado a gosto

PPrreeppaarrooPique o queijo coalho em cubose toste-os na chapa. Frite o alhopicado. Banhe o queijo com ageleia de pimenta e coloque oalho por cima

frango. Para o jantar, faz umamisturinha no caldo de peixe. Éfácil terminar um pote em umdia”, garante.

Mesmo com a variedade con-vidativa de opções, Alejandro dizque é bom evitar o consumo exa-gerado. “É muito açúcar. Devidoà energia que dá quando prepa-rado com o orgânico, pode seruma boa opção para crianças quenão tenham problemas, mas de-ve ser consumida com modera-ção. Pode-se alternar com a man-teiga ou o requeijão, por exem-plo.” Açúcar refinado e mel tam-bém são opções no preparo degeleias (veja quadro).

NacarneJardel Torres, chef do restau-

rante Bierfass, sugere que as pes-

soas iniciem em diversificar o usoda geleia combinando-a com acarne de porco. “Fica bem comabsolutamente qualquer tipo. Se-ja doce, cítrica ou de algum vege-tal salgado, como alecrim, sem-pre combina.” A liberdade decombinações também é regraquanto ao preparo e o tipo daparte do suína escolhida. Vale dolombinho assado ao bacon frito,garante Torres.

No menu do restaurante, háa opção de medalhão de cordei-ro assado com geleia de ameixa,anis-estrelado e gengibre. Opreparo leva tempo. As ameixasficam de molho de um dia parao outro, são escorridas e bati-das sem caroço no liquidifica-dor. Depois, vão ao fogo com acalda de açúcar, o gengibre e oanis-estrelado até dar o ponto

de geleia. “O gengibre e o anisperfumam o prato e tornam aexperiência ainda mais especialpara o paladar”, detalha.

Para finalizar o prato, basta co-locar a geleia sobre os medalhõesde cordeiro grelhados. É sugeridaharmonização com risoto de co-gumelos. Torres diz que funcionaporque a carne de cordeiro temum tom mais adocicado em rela-ção às outras. “Fica bem com ge-leias doces, assim como as carnesde avestruz e de peixes em geral.”No caso da bovina, a combinaçãoé mais difícil. O chef sugere as dealecrim e de pimenta. “Aliás, essaúltima é a que mais agrada. Nun-ca tiramos do cardápio.”

Boas-vindasComeçar uma refeição usan-

do um prato que leve geleia tam-bém é uma boa pedida. No Du-du Camargo Bar e Restaurante, aiguaria tem presença marcantenas entradas. Para não trabalharsó com a fruta e o açúcar, o chefprocura sempre dar um “char-me” às combinações. “Eu gostode colocar bebidas alcoólicas.Faço a maioria delas com vinhotinto, branco, conhaque, cerve-ja”, lista. Uma das opções é a ge-leia de abacaxi com pimenta ecachaça. Ao suco do abacaxi sãoacrescidos o açúcar e os outrosingredientes. Ficam horas no fo-go até chegar à textura desejada.“Isso confere um perfume espe-cial de cana que vem da bebidae tira o álcool.”

O queijo coalho com geleiade pimenta e alho, e o pastel depato com geleia de maracujá

são servidos aos clientes comoentrada ou lanche. O primeiro éuma união de sabores e textura:salgado, doce, picante e crocan-te. O segundo, especialmente le-ve pela massa de guioza utiliza-da no preparo dos pastéis, juntao adocicado da carne com o áci-do da geleia de maracujá. Bompara começar a noite, indicaDudu Camargo.

Seguindo a linha alcoólica,Sedelmaier faz geleia de tangeri-na com conhaque. “No início,coloquei o gosto do álcool forteapenas para experimentar. Agra-dou e faço desse jeito até hoje”,diz. Para quem prefere deixar ascoisas separadas, Dudu Camar-go sugere espumante, cham-panhe, caipirosca e vinhos co-mo acompanhamento de qual-quer prato que leve geleia.

Medalhão de cordeiro comgeleiade ameixa, anis-estrelado egengibre servido noBierfass:prato perfumado emarcante

Bruno Peres/CB/D.A Press

Antonio Cunha/CB/D.A Press

Bruno Peres/CB/D.A Press