alimentos do 1º grupo leite e derivados

1

1

ALIMENTOS DO 1º GRUPO

LEITE E DERIVADOS

2

1. Leite e derivados

2. Carne, criação e caça, peixe, ovos, moluscos e crustáceos

3. Gorduras e óleos

4. Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados

5. Produtos hortícolas e frutos

6. Bebidas

Grupos de Alimentos – Classificação Tradicional

2

3

Grupos de Alimentos – Nova Tabela (2006)

1. Leites e produtos lácteos

2. Carne, criação e caça

3. Pescado (peixe, moluscos e crustáceos) e derivados

4. Ovos

5. Leguminosas frescas e secas e derivados

6. Cereais e derivados

7. Batatas, produtos hortícolas e derivados (excepto leguminosas)

8. Frutos e derivados

9. Azeite, óleos e gorduras

10. Açúcar, produtos açucarados e mel

11. Cacau e derivados

12. Sobremesas

13. Bebidas

14. Sopas, molhos e diversos

4

Leite - Definições

Produto resultante da secreção das glândulas mamárias

usado para alimentar os animais mamíferos durante os

primeiros tempos de vida

Energia

Macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento

Compostos bioactivos

3

5

Leite

Iogurte e outros produtos lácteos acidificados

Proteínas de alto valor biológico

Vitaminas lipo e hidrosolúveis

Cálcio. Lactose. Gorduras

QueijoFresco/maduro

Manteiga, cremes (natas) e gelados

Leite - Generalidades

600 milhões de toneladas /anoVaca: 85%

Búfalo: 11%Cabra: 2%Ovelha: 2%

6

Leite cru destinado ao consumo humano de

forma directa ou indirecta, produzido por

animais saudáveis bem alimentados, não

fatigados, mantidos em bom estado de higiene

e que satisfaça aos seguintes requisitos:

Ser produto integral da ordenha completa e ininterrupta

Não conter colostro

Ser isento de coloração, cheiro e sabor estranhos

Ser colhido, conservado e transportado com observância das disposições regulamentares em vigor

Não conter microorganismos patogénicos, pus, sangue ou substâncias estranhas à sua composição química original

Leite - Definições

Leite Alimentar

4

7

Composição Química do Leite

Água 85,5-89,5 87,5

Sólidos totais 10,5-14,5 13,0

Gordura 2,5-6,0 3,9

Proteína 2,9-5,0 3,4

Lactose 3,6-5,5 4,9

Minerais 0,6-0,9 0,75

Constituinte Limites de variação (%) Valor médio (%)

8

Água 87,5 87,5 86,9 83,6 90,8 89,6

Proteínas 1,4 3,4 3,8 5,1 3,0 2,2

Caseína 1,1 3,1 3,0 4,0 2,2 0,7

Albumina 0,3 0,3 0,8 1,1 0,8 1,5

Gordura 3,4 3,9 4,0 6,2 1,2 1,6

Lactose 7,5 4,9 4,6 4,2 5,6 6,0

Cinzas 0,2 0,8 0,8 0,9 0,4 0,5

Calorias 66 64 64 93 45 48

Humano Vaca Cabra Ovelha Égua Burra

Composição média do leite de diversas espécies animais (por

100 gramas)

Composição Química do Leite

5

9

Emulsão O/A de gotículas de gordura

emulsionadas no seio do lactoplasma

Dispersão Coloidal de caseínas, proteínas globulares e lipoproteínas (colóides hidrófilos com dimensões

variáveis)

Solução aquosa de diversos constituintes hidrossolúveis: lactose, proteínas solúveis, vitaminas, sais, etc.

Estrutura Física do Leite

O leite constitui simultaneamente uma

10

Composição Química do Leite - Proteínas

Prótidos

Material não-proteico

ureia

ácido úrico

creatinina

creatina

ácido hipúrico

etc

95 %

5 %

Proteínas 98 %

Aminoácidos e oligopéptidos 2 %

6

11

PROTEÍNAS DO LEITECaseínas Proteínas do Soro

αS1-Caseína

αS2-Caseína

β-Caseína

K-Caseína

β-Lactoglobulina

α-Lactoalbumina

Imunoglobulinas

Albumina do SS (BSA)

Proteínas da MFGM

Minoritárias

Enzimas


12


Proteínas do Soro (Lactoalbuminas e Lactoglobulinas)

Representam cerca de 80 % das proteínas do leite

Encontram-se sob a forma de dispersão coloidal

São facilmente precipitadas por diferentes processos

Representam cerca de 12 % das proteínas do leite

Encontram-se dissolvidas no lactosoro ou lactoplasma

São dificilmente precipitadas

Caseínas

7

13


Characteristics of the principal proteins in cow’s milk protein

Molecular AA residues PO4 Concentration mass (g/L)

Total Pro Cys

αs1-Casein 23 164 199 17 0 8 10.0

αs2-Casein 25 388 207 10 2 10–13 2.6

β-Casein 23 983 209 35 0 5 9.3

k-Caseina 19 038 169 20 2 1 3.3

β-Lactoglobulin 18 277 162 8 5 0 3.2

α-Lactalbumin 14 175 123 2 8 0 1.2

a Glycosylated to variable extent

β-Lactoglobulin 18 277 162 8 5 0 3.2

α-Lactalbumin 14 175 123 2 8 0 1.2

a Glycosylated to variable extent

14

Proteínas do Leite - Caseínas

Grande quantidade de aminoácidos apolares (valina, leucina, isoleucina,fenilalanina e prolina)

Distribuição rara dos resíduos polares e apolares, formando “clusters” dehidrofilia e de hidrofobia

Estrutura secundária simples devido à presença de muitos resíduos deprolina (implica maior vulnerabilidade à proteólise mas maior estabilidadetérmica)

Riqueza em lisina (Reacções de Maillard)

Baixo teor de aminoácidos sulfurados (VB = 80% da albumina do ovo)

Presença de zonas específicas com grande quantidade de resíduos de serina,geralmente associados a grupos fosfato – agrupamentos fosfo-serílicos – oque lhes confere grande afinidade relativamente ao cálcio e a outros metaisalcalino-terrosos como o magnésio

8

15

Proteínas do Leite - CaseínasAs caseínas apresentam-se sob a forma de estruturas micelares

esféricas, com um diâmetro médio de 120 nm (50-600 nm), formadas pela associação de 4 diferentes tipos de caseínas - αS1, αS2, β e κ - de alguns fragmentos peptídicos decorrentes da proteólise das caseínas (caseína γ) e de componentes salinos, principalmente cálcio e fósforo.

16


9

17


Composição média da micela de caseína (% de matéria seca)

Caseínas Componentes salinos

α S1 36 Cálcio 2,0

α S2 9 Magnésio 0,2

β 33 Fosfato inorgânico 3,3

κ 12 Citrato 0,5

γ 4

Total de caseínas 94 Total de componentes salinos 6

Teor de água - ≈ 63%

Matéria seca - ≈ 37%

18


Massa molecular: ≈ 19 000

Nº de resíduos de aminoácidos: 169

Nº de agrupamentos fosfosserílicos: 1

Nº de cadeias de hidratos de carbono (tri ou tetrasacarídeos): 0 a 6(todas na porção terminal - resíduos 106 a 169)

Segmento N-terminal (1-105): para-κ-caseína (carácter hidrófobo)

Segmento C-terminal (106-169): macropéptido (carácter hidrófilo)

Dímeros ou Decámeros

Caseína k

10

19

Proteínas do Leite – Proteínas do soro

β-Lactoglobulina

É a proteína mais abundante no soro de leite de vaca

É rica em aminoácidos com enxofre

A pH fisiológico (5,5-7,5) apresenta-se sob a forma de um dímero(com 3 pontes dissulfureto)

Apresenta ligações dissulfureto também com moléculas de caseína ke de lactoalbumina

Com o aumento da temperatura acima de 60 ºC, desnatura e leva àformação de compostos de enxofre, responsáveis pelo “sabor acozido” dos leites tratados termicamente

As suas propriedades físico-químicas são facilmente alteradas por“lactosilação” de grupos terminais de lisina

Actua como protectora de moléculas hidrófobas (Vitamina A, AG)

20


β-Lactoglobulina

11

21


α-Lactoalbumina

É a proteína típica do soro de leite, estando presente no leite de todos os mamíferos

É rica em triptofano, metionina e cisteína (4 pontes intra-moleculares)

Apresenta um alto valor biológico

Cerca de 15% apresenta-se glicosilada

Trata-se de uma metaloproteína, estando normalmente ligada a 1 átomo de cálcio

Tem um papel importante no úbere durante a síntese de lactose

22

Proteínas do Leite – Proteínas da membrana globular

Constituem um grupo que se caracteriza por formar umacobertura protectora em volta dos glóbulos de gordura

São normalmente classificadas como lipoproteínas

Apresentam um gradiente de hidrofobia que vaidiminuindo desde o interior até às porções mais externas

Evitam a acção das enzimas sobre os triglicéridos erestantes substâncias gordas contidas no interior dosglóbulos

12

23

Proteínas do Leite – Proteínas minoritárias

24

Proteínas do Leite – Enzimas

Naturais – Têm a sua origem no úbere da vaca

Estão identificadas mais de 60

A maior parte situa-se na Membrana Globular

Algumas (plasmina e lipase lipoproteica) encontram-se associadas com as micelas de caseínas

Bacterianas

São muito usadas em ensaios de controlo de qualidade

13

25

Composição Química do Leite - Gordura

Triglicéridos

Fosfolípidos

Diglicéridos

Monoglicéridos

Esteróis - colesterol livre

ésteres colesterílicos

Carotenóides

Vitaminas lipossolúveis (A, E, D, K)

AG livres

1 %

Glóbulos com 0,1 a 20 µm de diâmetro rodeados

pela Membrana Globular (MFGM)

98 %

1 %

26

Composição Química do Leite - Gordura

Ác. Butírico 3,0-4,5 -7,9

Ác. Capróico 1,3-2,2 -1,5

Ác. Caprílico 0,8-2,5 +16,5

Ác. Cáprico 1,8-3,8 +31,4

Ác. Láurico 2,0-5,0 +43,6

Ác. Mirístico 7,0-11,0 +53,8

Ác. Palmítico 25,0-29,0 +62,6

Ác. Esteárico 7,0-13,0 +69,3

Perfil de AG da gordura do leite

Saturados

Insaturados

Líquidos à temperatura ambiente

Líquidos à temperatura ambiente

Sólidos à temperatura ambiente

P.F (ºC)% relativa

rúmen

Ác. Oleico 30,0-40,0 +14,0

Ác. Linoleico 3,0-4,0 -5,0

Glândula mamária, a

partir de acetato

produzido no rúmen

quilomicra

14

27

Em equilíbrio, em solução aquosa, existeuma mistura dos anómeros α e β(37:63)

A α-lactose cristaliza sob a forma mono-hidratada enquanto a β-lactose cristalizana forma anidra

A α-lactose é pouco solúvel em água(7g/100 mL a 20 ºC) aumentando muitoa solubilidade com a temperatura

A β-lactose é mais solúvel em água(50g/ /100 mL a 20 ºC)

Composição Química do Leite - Lactose

28

Leite – Tratamento Térmico

Destruição da flora patogénica e da florabanal

Aumento da durabilidade do produto

Diminuição dos fenómenos de lipólise ede oxidação

Preparação do leite para ser usado emcertos processos tecnológicos, como aprodução de queijo, a produção deiogurtes e a produção de leite evaporado

Objectivos do processamento pelo calor

15

29

Leite – Processamento TérmicoLeite Cru

Pré-aquecimento

Centrifugação

Ajustamento do teor de gordura

Homogeneização

Pasteurização

Leite Pasteurizado

Tratamento a alta temperatura

Homogeneização

Leite UHT

Enchimento asséptico

Enchimento

Esterilização

Leite Esterilizado

30

A caseína não coagula pelo calor, mas há modificações na estrutura

micelar devido à destruição térmica da algumas das ligações de cálcio

e à consequente precipitação de fosfato de cálcio

As proteínas solúveis no soro começam a desnaturar a temperaturas

superiores a 65 ºC, sendo o grau de desnaturação praticamente

total a 90 ºC/1 min

Acima de 75 ºC (85 ºC/15 seg) há libertação de compostos com

enxofre provenientes da degradação da Lactoglobulina e de outras

proteínas sulfuradas

As diferentes enzimas são inactivadas pelo calor, embora a

temperatura de inactivação seja diferente para cada uma

Processamento Térmico do Leite - Consequências

Efeito nas Proteínas

16

31


Efeito na Gordura

O aquecimento a temperaturas inferiores a 100 ºC não tem

grande efeito. A temperaturas superiores pode produzir-se o

agrupamento de glóbulos de gordura

As lipases, enzimas responsáveis pelo início de processos de

degradação oxidativa indesejáveis, apenas são inactivadas por

aquecimento a altas temperaturas (tratamento UHT, p. ex.)

32


Efeito na Lactose

A lactose pode sofrer algumas modificações a nível químico,

como isomerizações, com influência nefasta em termos

nutricionais

Acima de 100 ºC, produzem-se reacções entre a lactose e

alguns aminoácidos – lisina em especial – que resultam na

formação de bases de Maillard e no consequente

escurecimento do leite

17

33


Efeito nas Vitaminas

A Vit. C é a mais sensível ao calor, sendo grandes as perdas,

principalmente na presença de ar e de quantidades

apreciáveis de certos metais

Há igualmente perdas importantes de outras vitaminas, em

especial A, B1, B6 e B12

Efeito nos Sais Minerais

Acima de 70 ºC, forma-se ortofosfato de cálcio, insolúvel

no meio

34

Processamento Térmico do Leite

Termização

Tem como objectivo reduzir o número de bactérias psicotrópicas, capazes de libertar enzimas proteolíticas e lipolíticas resistentes à

pasteurização

O leite pode ser guardado a um máximo de 8 ºC durante 3 dias, a que se segue geralmente um tratamento pelo calor mais severo, de

acordo com a finalidade da sua utilização

A Prova da Fosfatase deve ser positiva

Aquecimento a 57-68 ºC durante 15 segundos, seguido de refrigeração

18

35

Processamento Térmico do Leite - Pasteurização

Processo de tratamento térmico do leite, executado com o objectivo de

evitar intoxicações provocadas pela presença de microrganismos

patogénicos no produto, passível de levar a modificações mínimas do

ponto de vista químico, físico e organoléptico

Os produtos pasteurizados devem manter-se em bom estado

pelo menos durante 48 horas, quando armazenados sem

refrigeração, e durante vários dias quando armazenados sob frio

Definição da IDF

36


Pasteurização baixa (LTLT)

É um processo descontínuo e lento, realizado em tanques com agitação

As condições experimentais, estabelecidas definitivamente em 1927, são as necessária para a destruição do Mycobacterium Tuberculosis

Não dá sabor a cozido, mas leva a grandes perdas de Vit. C

Aquecimento a 62-65 ºC durante 30 min

19

37


Pasteurização Instantânea (HTST)

É um processo em fluxo contínuo, realizado em pasteurizadores de placas

Permite uma grande uniformidade da incidência do calor sobre o produto

Leva a perdas mínimas de Vit. C

Aquecimento a 72-78 ºC durante 15 segundos

38


Pasteurização Alta

É utilizado principalmente em queijarias, pois aumenta o rendimento do processo de precipitação de proteínas solúveis

(albumina e lactoglobulina)

Aquecimento a 85 ºC durante 10 segundos

20

39

Processamento Térmico do Leite - Esterilização

Esterilização

Por esterilização entende-se a destruição de todos os

microrganismos presentes, esporos incluídos, ou, pelo menos, a

criação de condições que impossibilitem o seu crescimento no

produto, de forma a que a qualidade possa ser mantida por

longos períodos de tempo sem necessidade de refrigeração

durante o armazenamento

40

Processamento Térmico do Leite - Esterilização

Esterilização

É feita em auto-claves, depois do leite ser homogeneizado a 63-82 ºC, e engarrafado a quente, em condições herméticas

Condições mínimas (inactivação de esporos de Clostridium botulinum): 121 ºC / 3 minutos

Aquecimento a 110-116 ºC durante 20-30 minutos

ou

Aquecimento a 132-140 ºC durante 12 minutos

21

41

Processamento Térmico do Leite – Esterilização UHT

Esterilização UHT

Sistema DirectoAquecimento por acção directa de uma corrente de vapor de água a

140-150ºC durante 2-4 segundos

Sistema IndirectoAquecimento por permuta de calor em placas apropriadas (semelhante

à pasteurização instantânea) a 135-140 ºC durante 6-10 segundos

Técnica que consiste no rápido aquecimento de produtos

líquidos a temperaturas de 135-150 ºC durante poucos

segundos, seguido de rápido arrefecimento

42

Processamento Térmico do Leite – Esterilização UHT

Esterilização UHT

Trata-se de um processo contínuo, que decorre em ambiente asséptico fechado e que engloba a embalagem asséptica do

produto

O material de embalagem é totalmente esterilizado por acção de água oxigenada (35%/75-80 ºC), sendo esta transformada em

oxigénio e água ao atravessar um forno (400 ºC/5 seg) imediatamente antes do enchimento

O material é então moldado e a embalagem resultante recebe o leite e é fechada por termocolagem

22

43


Vantagens

Provoca mínimas alterações na composição do leite

Não lhe dá gosto a cozido

É o método ideal de processamento sempre que o leite usado como matéria-prima seja de boa qualidade e o consumo seja feito em centros

próximo do local de tratamento

Desvantagens

Exige matéria-prima de muito boa qualidade

O leite tem de ser conservado a temperaturas baixas

O prazo de garantia é muito curto quando o produto não é sujeito a refrigeração (2-3 dias)

44

Processamento Térmico do Leite - EsterilizaçãoVantagens

Não necessita de conservação pelo frio

Tem um prazo de validade muito alargado

Não obriga a distribuição diária como o leite pasteurizado, sendo o ideal quando há necessidade de ser transportado a grandes distâncias

Desvantagens

Exige instalações dispendiosas

Apresenta gosto/sabor a cozido

Dado ser o tipo de processamento pelo calor mais acentuado em termos temperatura/tempo é também aquele que maiores modificações

provoca na composição do produto

Modificação da fórmula vitamínica

Alteração da cor (amarelecimento) devido a caramelização

23

45

Processamento Térmico do Leite - Esterilização UHT

Vantagens

Não necessita de conservação pelo frio

Tem um prazo de validade muito alargado

Permite trabalhar com embalagens de diversos tamanhos

Proporciona grande diminuição de custos no armazenamento e no transporte

Desvantagens

Exige instalações dispendiosas e mão de obra qualificada

Por vezes, há problemas de sobreaquecimento do material à superfície

Apresenta gosto/sabor a cozido

A presença de lipases e de proteases termo-resistentes pode levar a fenómenos de alteração de “flavour” e de gelificação

46

Creme (nata)

Manteiga

Leite desnatado

Caseína

Proteína total

(coprecipitação)

Leite de

consumo

Leite em

pó e

derivados

Leite

condensado

Iogurte e outros

produtos

acidificados

Queijo Soro

LactoseSoro pobre em

lactose

Proteínas do

soroSoro

desmineralizado

Produtos derivados do

soro

Requeijão Leitelho

Produtos Derivados do Leite Leite Inteiro

24

47

Manteiga

Produto obtido a partir da gordura do leite que se

apresenta sob a forma de uma emulsão sólida e

maleável (do tipo água/óleo)

48

Manteiga

25

49

Manteiga - Composição

Gordura – 80-82 %

Água – 15-17,6 %

Sólidos não gordos – 0,5-2 %

Sal – 1,2 % (até 5%)

Deve apresentar uma cor uniforme (amarelada) e sabor e cheiro “limpo”

A água deve apresentar-se dispersa em pequenas partículas, de forma a

que o produto pareça seco

Deve apresentar uma consistência homogénea e “macia” de forma a

facilitar o acto de “barrar” ou “espalhar” e deve fundir-se rapidamente na

língua

50

Manteiga

Manteiga obtida a partir de nata fermentada

Manteiga obtida a partir de nata não fermentada(“sweet cream butter”)

Manteiga fermentada

Tipos

26

51

Manteiga - Processo de Fabrico1ª Fase – Preparação

Separação da nataOperações acessórias:

neutralizaçãopasteurizaçãodesodorização

Maturação (Física e biológica)

3ª Fase – Embalagem

2ª Fase – Fabrico propriamente dito

Batedura das natasLavagem da manteiga em grãoSalgaMalaxagem

52

Manteiga - Processo de Fabrico

Separação da nata

É feita por centrifugação em centrífugas especiais

Neutralização

Visa eliminar o excesso de AG livres

Usa-se carbonato e bicarbonato de sódio e fosfato de sódio

Pasteurização

Visa eliminar as espécies bacterianas nocivas à qualidade e à conservação da manteiga

Permite a desnaturação de enzimas naturais ou bacterianas, em especial enzimas oxidativas responsáveis pela formação de substâncias voláteis de aroma desagradável

27

53

Arrefecimento controlado da matéria-prima – a temperaturas que podem

variar entre 8 e 21 º – em condições escolhidas de acordo com o tipo de nata em questão e com o tipo de manteiga que se pretende obter, em especial no que diz respeito à consistência

Tem a finalidade de conferir à nata uma textura ideal de forma a facilitar a etapa seguinte

Tem uma duração de cerca de 12-15 horas

Maturação Física


54


Realiza-se em simultâneo com a maturação física, correspondendo à adição de culturas de bactérias lácticas cuja acção fermentativa provoca um abaixamento de pH até 4,6

Apresenta 3 objectivos principais:

Desenvolver o aroma característico da manteiga (fermentação alcoólica-formação de diacetilo)

Proteger a manteiga da acção nefasta de microorganismos resistentes ao processo prévio de pasteurização

Permitir uma batedura mais fácil

Maturação Biológica (Fermentação)

28

55


Corresponde a um processo de “violenta” agitação que leva à inversão das fases

O produto aquoso residual é designado por leitelho

Visa a eliminação de restos de leitilho (caseína, sais, lactose)

Deve usar-se água de muito boa qualidade, em quantidade idêntica à do leitelho anteriormente separado e a uma temperatura de 6-12 ºC

Tem o inconveniente de tornar a manteiga menos aromática

Actualmente é pouco praticada

Batedura das natas

Lavagem da manteiga em grão

56


Visa a obtenção da estrutura peculiar da manteiga e do grau de humidade conveniente

É feita através da passagem da manteiga em 2 rolos canelados a rolar em sentidos contrários

O sal permite uma melhor conservação e permite realçar certas características aromáticas, apresentando o inconveniente de facilitar processos oxidativos

Usa-se sal sobreaquecido a 200 ºC

A quantidade de sal a usar terá de corresponder às disposições legais

Salga

Malaxagem

29

57


Material usado

Papel parafinado; Papel de alumínio; Plásticos diversos (cloreto de polivinilo ou polietileno )

Objectivos

Evitar perda de humidade

Evitar contaminações bacteriológicas e oxidações pelo contacto com o ar

Evitar deterioração por acção da luz solar

Evitar a transmissão de cheiros anormais provenientes do ambiente

Facilitar a comercialização e a armazenagem

Temperatura de armazenagem

Uso a curto prazo: 0-7 ºC

Uso a longo-prazo: -20 a –30 ºC

Embalagem

58


Ingredientes essenciais

Nata pasteurizada

Ingredientes facultativos

Sal purificado

Culturas de bactérias lácticas seleccionadas

Corantes: orelana e β-caroteno

Anti-oxidantes: ácido ascórbico (teor máximo-300 mg/kg)

Auxiliares tecnológicos

Bicarbonato de sódio; carbonato de sódio; fosfato de sódio

Principais Ingredientes e Auxiliares Tecnológicos - Resumo

30

59

Produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por

coagulação e dessoramento do leite inteiro ou do leite total ou

parcialmente desnatado, mesmo que reconstituído, e também

da nata, do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de

todos estes produtos, incluindo o lactossoro, sem ou com

adição de outros géneros alimentícios

Produtos Derivados do Leite - Queijo

Definição legal segundo a Portaria 73/90

60

Coagulação ácida

Coagulação ácida com prévio aquecimento

Coagulação enzimática

Queijos - Coagulação

Coagulação do Leite

Fenómeno que consiste na agregação das micelas de caseína, tendência natural das mesmas devido à sua intensa hidrofobia

31

61


Enzimas proteolíticas com acção coagulante

Renina ou Quimosina

Proveniente do estômago (coalheira) de vitelos

Actualmente há disponível quimosina sintética obtida por técnicasde recombinação genética, usando estirpes de E. coli e A. Nigercomo hospedeiros

Pepsina

Proveniente do estômago de porcos, galinhas e vitelos

Proteases microbianas

Proveniente de Mucor miehi, Mucor pusillus, and Endothia parasitica

Proteases de origem vegetal

Cardosina A e Cardosina B, provenientes da flor do cardo

62

Queijos – Flor do Cardo

32

63


Efeito de factores externos na coagulação enzimática

Efeito do pH

O abaixamento do pH aumenta a actividade enzimática e neutralizaas cargas das micelas, diminuindo a sua atracção mútua

Efeito do cálcio

A presença de quantidades suficientes de cálcio é fundamental parauma boa agregação das micelas

Efeito da temperatura

A temperatura óptima para a coagulação é de 30-32 ºC

A temperaturas inferiores a 30 ºC, o gel tem uma textura demasiadomole, sendo difícil de cortar adequadamente

A temperaturas inferiores a 20 ºC não há coagulação, embora aenzima exerça o seu papel hidrolítico. Se aquecido, o leite coagularapidamente

64


Efeito do tratamento térmico do leite

Tratamentos térmicos suaves, incluindo a pasteurização, diminuema velocidade de agregação, por diminuírem a quantidade de cálciosolúvel disponível para o efeito

Tratamentos térmicos mais severos provocam um aumento dotempo de coagulação e a formação de um gel mais fraco

Efeito da homogeneização do leite

Reduz a agregação das micelas de caseína

Dá origem a um gel com uma rede mais fina, devido ao menortamanho das partículas de gordura

Melhora a textura dos queijos moles

Aumenta a quantidade de gordura incorporada

Efeito de factores externos na coagulação enzimática

33

65

Queijos de coagulação exclusivamente láctica

A coagulação do leite é feita exclusivamente com ácido, semintervenção de coalho.

Usa-se para o fabrico dos queijos frescos

Possuem elevado teor de humidade (50-80%) e quantidadessignificativas de lactose

Queijos de coagulação láctica auxiliada por diminuta quantidade decoalho

Queijos de coagulação por enzimas (adição de coalho)

A coagulação do leite é feita basicamente pela adição de enzimascoagulantes (renina e quimosina).

É usada no fabrico da generalidade dos queijos curados

A quantidade de lactose é residual

Queijos - Classificação

Tipo de coagulação

66

Queijo extra-gordo > 60 %

Queijo gordo de 45 a 60 %

Queijo meio gordo de 25 a 45 %

Queijo pouco gordo de 10 a 25 %

Queijo magro até 10 %

Matéria gorda no extracto seco


Teor de Gordura

34

67

Queijo extra-duro até 51 %

Queijo de pasta dura de 49 a 56 %

Queijo de pasta semi-dura de 54 a 63 %

Queijo de pasta semi-mole de 61 a 69 %

Queijo de pasta mole > 67 %

% de humidade no queijo suposto isento de matéria gorda


Consistência

68

Queijo extra-duro até 32 %

Queijo de pasta dura de 37 a 45 %

Queijo de pasta semi-mole de 43 a 50 %

Queijo de pasta mole > 55 %

% de humidade


Consistência

35

69

Queijo fresco

Produto obtido por coagulação e dessoramento do leite por fermentaçãoláctica, com ou sem adição de coalho e não submetido a um processo decura

Queijo curado

Produto que só se encontra apto para consumo depois de mantido, durantealgum tempo, em certas condições determinadas de temperatura,humidade e ventilação que permitam modificações químicas e físicascaracterísticas

Queijo curado por acção de bolores

Produto cujas características são devidas essencialmente à proliferação debolores específicos no interior e/ou à superfície do queijo


Tipo de Maturação

70

1. Escolha e preparação do leite

2. Coagulação

3. Separação do soro

4. Salga

5. Cura ou maturação

Queijos – Etapas da produção

36

71

Escolha do leite

Filtração, bactofugação ou microfiltração

Pesquisa de inibidores

Normalização do leite

Acerto da relação caseína/gordura

Homogeneização

Promove uma textura mais suave nos queijos frescos

Aumenta o grau de lipólise (desenvolvimento de “flavour”)

Aquecimento

Termização

Pasteurização

Aumenta o rendimento

Valoriza o queijo do ponto de vista nutritivo

Produção de Queijos – Escolha e Preparação do Leite

72

Colocação do leite em cubas de coagulação (cubas queijeiras)

(adição de ácidos – láctico, acético, cítrico) queijos frescos

Adição de aditivos

Cloreto de cálcio (máximo de 200 mg/L)

Nitrato de sódio e/ou potássio

Corantes (carotenos e orelana)

Inoculação com bactérias lácticas (maturação do leite)

Adição de agente coagulante (coalho)

Coalho animal (renina/quimosina)

Coalho vegetal (cardo)

Coalhos de origem microbiana

Produção de Queijos – Coagulação

37

73

Facilita a coagulação

Aumenta a coesão do coágulo

Facilita a actividade da quimosina

Promove a sinerese, facilitando a separação do soro

Evita o desenvolvimento de microrganismos patogénicos

Tem um papel essencial na textura, no “flavour” e na cor do produto final

Produção de Queijos – Coagulação

Vantagens da inoculação com bactérias lácticas

A produção de ácido láctico e a consequente descida do pH

74

Produção de Queijos – CoagulaçãoTable 7.1 Some lactic acid bacteria commonly used in cheese makingOld Name New Name Comments

Mesophilic Cultures

Streptococcus cremorisStreptococcus lactis

Lactococcus lactis ssp cremorisLactococcus lactis ssp lactis

•As a mixed blend these two form the most common mesophilic and homofermtative culture. •Used for many low temperature varieties; fresh cheese, Cheddar, American varieties etc.

Leuconostoc citrovorumLeuconostoc lactis

Leuconostoc mesenteroides spp cremorisLeuconostoc lactis

•Hetero cultures; ferment citrate; produce both CO2 and diacetyl •Often mixed with L. lactis ssp cremoris / lactis for traditional butter and butter milk •May be used for cheese with small holes

Streptococcus diacetylactis

Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis

•Hetero culture; ferments citrate; produces both CO2 and diacetyl •Mixed with homoferment. lactococci for cheese with small holes

Thermophilic Cultures

Streptococcus thermophilusLactobacillus helveticus

Streptococcus salivarius sspthermophilus

Lactobacillus helveticus

•Commonly used coccus/rod blend for high temperature varieties, Swiss and Italian •L. helveticus galactose +ve, used to reduce browning in Moz, and to promote proteolysis in Cheddar

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii sspbulgaricus

•Commonly blended with S. salivarius. ssp thermophilus for yoghurt •Alternative to L. helveticus in high temperature cheese

Lactobacillus lactis Lactobacillus delbrueckii ssp lactis •Alternative to L. helveticus and L. bulgaricus where low acid is preferred as in mild and probiotic yoghurts

38

75

Corte da coalhada

Queijos de pasta mole – cubos de dimensão grande

Queijos de pasta dura – cubos de dimensão pequena

Trabalho da coalhada

Encinchamento

Prensagem

Produção de Queijos – Separação do Soro

76

Produção de Queijos

39

77

Contribui para o sabor

Controla o desenvolvimento de muitas bactérias

Melhora a consistência do queijo, ajudando a dessorar a massa

Melhora a conservação

Produção de Queijos – Salga

78

Corresponde a um processo de digestão enzimática da coalhada (queijo) em que os respectivos constituintes – caseínas, matéria gorda

e uma fracção dos componentes solúveis – são transformados pela acção de enzimas com diferentes origens (leite, coalho, fermentos

lácticos, flora microbiana) ou por reacções espontâneas causadas pelo baixo potencial redox do meio, com formação de compostos

“aromáticos” e modificação da textura

Produção de Queijos – Cura ou Maturação

Fermentação da lactose

Hidrólise das proteínas

Degradação da matéria gorda

40

79


Princípios Gerais

1. A duração do processo de maturação pode variar entre zero (queijos frescos) e cerca de 5 anos

2. O processo de maturação pode ser um fenómeno exclusivamente superficial ou pode atingir o interior da estrutura do queijo

3. O desenvolvimento do “flavour” e as alterações de textura estão fortemente dependentes de :

Composição inicial

pH

Temperatura

Humidade

Arejamento

80


Genericamente, podem considerar-se 3 diferentes origens para os compostosque vão caracterizar o “flavour” de um queijo

1. Compostos presentes na matéria-prima original

2. Compostos resultantes da degradação de proteínas, açúcares e gorduras do leite por acção de enzimas microbianas e enzimas endógenas

3. Metabolitos bacterianos

41

81

Cura ou Maturação – Fermentação láctica

Lactose

Ácido Láctico

H20 + CO2

Fungos

Bactérias homofermentativas

Bactérias propiónicas

Ácido Propiónico + Ácido Acético + CO2

Bactérias heterofermentativas

Ácido Láctico + CO2 + Etanol

A relação ácido propiónico/ ácido acético é influenciada pelo potencial redox do meio – na presença de nitratos, p. ex., essa relação é muito baixa

82

Cura ou Maturação – Degradação Lipolítica

Triacilglicerídeos

Ácidos Gordos Livres

Metilcetonas

Alcoóis

AG de cadeia curta:cheiro a rançooutros flavoursβ-oxidação:

fungos

Lipases:endógenasculturas “starter”fungos

Redução espontânea

Ésteres

42

83

É da responsabilidade das enzimas proteolíticas do coalho, mas também deenzimas nativas e enzimas provenientes dos microorganismos (algunsbolores são muito ricos neste tipo de enzimas)

Origina gradualmente cadeias peptídicas cada vez mais pequenas, até àlibertação de aminoácidos livres

Os queijos frescos praticamente não sofrem este tipo de fermentação,predominando neles a caseína com gordura e alguma lactose aprisionadas

Nos queijos curados, as quantidades de caseína encontram-se muitodiminuídas, pois a mesma é degradada geralmente em grande extensão

Cura ou Maturação – Degradação Proteolítica

84

Proteínas da coalhadaProteínasesPeptidases

Aminoácidos

DescarboxilaçõesTransaminaçõesDesaminações oxidativas

Aminoácidos

Degradações diversas

Compostos sulfuradosFenóisIndóisEtc.

AminasCO2

Desaminações oxidativas

Aldeídos

Alcoóis Ácidos

α-cetoácidosNH3

CO2

NH3

Cura ou Maturação – Degradação Proteolítica

43

85

Produto coagulado elaborado a partir de leite

pasteurizado com diferentes teores de gordura,

por inoculação com bactérias lácticas termófilas

(Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus), devendo apresentar uma flora

específica viva e abundante

Produtos Derivados do Leite - Iogurte

Corresponde a uma forma tradicional de conservar a riqueza nutritiva

do leite, principalmente em ambientes quentes.

O produto final é rico em compostos ácidos (pH 4,5), incluindo

muitos ácidos voláteis, e em outros compostos voláteis

Os principais responsáveis pelo aroma são compostos carbonílicos,

com predominância para o diacetilo e o acetaldeído

86

Espécies bacterianas usadas na produção de Iogurte

É extremamente resistente ao calor, sendo capaz de sedesenvolver a temperaturas entre 18 e 50 ºC

Para o seu desenvolvimento, são essenciais os produtosresultantes da hidrólise da caseína

Fermenta a lactose e a glucose, sendo a galactose excretadano meio

Produz a forma L do ácido láctico

Streptococcus thermophilus

44

87

Apresenta um crescimento óptimo a 45 ºC, o qualdiminui bastante a temperaturas inferiores

Apresenta intensa actividade caseolítica

É extremamente resistente a baixos valores de pH

Produz a forma D do ácido láctico

Espécies bacterianas usadas na produção de Iogurte

Lactobacillus bulgaricus

88

Iogurte – Etapas do Processamento

1. Selecção do leite

Leite de qualidade elevada

A temperatura não deve exceder os 10 ºC

Deve evitar-se agitação de forma a prevenir alterações lipolíticas

2. Centrifugação

Promove a separação de leucócitos, de sedimentos diversos e dagordura

45

89


3. Preparação do leite

O teor de gordura é ajustado de acordo com o pretendido: 0,3a 3,5 %

O teor de sólidos totais (excepto gordura) é ajustado a ummínimo de 8,2%

Evaporação do leite de forma a remover 10 a 20 % da água

Adição de leite concentrado

Adição de leite em pó

90


4. Preparação da mistura

• Corresponde à adição ao leite dos diversos aditivos

• É feita num tanque a 50 ºC com agitação

• Aditivos mais usados:

• Estabilizantes (gelatinas, gomas, alginatos, caseínas, etc.)

Ajudam a atingir a textura pretendida, diminuem asinerese, aumentam o tempo de vida e ajudam àuniformização do produto

• Edulcorantes (sacarose ou sintéticos)

• Vitaminas

• Preparados de fruto (contendo aromatizantes e corantes)

• Cálcio e fosfatos

46

91


5. Pasteurização

É efectuada a 95-97 ºC / 7-10 minutos (85 ºC/30 minutos), em pasteurizadores de placas

Objectivos

Eliminar todos os microrganismos contaminantes e potencialmente competitivos

Promover a desnaturação e a hidrólise parcial de proteínas de forma a:

Fornecer o meio com péptidos que funcionam como factores de crescimento

Promover um corpo e textura adequados

Promover condições de microarejamento adequadas ao posteriorcrescimento bacteriano (diminuição do oxigénio dissolvido)

92


6. Homogeneização

É feita fazendo passar o leite por pequenos orifícios, com aplicaçãode pressões muito elevadas

Objectivos:

Diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura

Ajudar o desenvolvimento de uma textura adequada

47

93


7. Inoculação e incubação

É feita em tanques apropriados a 43 ºC

A fermentação é mantida até o pH descer até 4,4-4,5, sendointerrompida pelo arrefecimento até 4 ºC

Em regra, o período de incubação vai de 2,5 a 5 horas,dependendo do tipo de cultura “starter” usada

Os ST são responsáveis pelo abaixamento de pH até 5,0-5,5. OsLB actuam predominantemente depois.

É comum o uso de outras espécies bacterianas, em especial,produtoras de mucopolissacarídeos e próbióticos

94


8. Incorporação de frutos e aromas e embalagem

Por vezes (iogurtes líquidos e batidos) os preparados de fruto erespectivos aromas são adicionados apenas depois dafermentação

A embalagem é feita a frio

O armazenamento a 5 ºC permite nas primeiras 24-48 horas odesenvolvimento de características agradáveis de textura earoma

Temperaturas mais baixas prolongam o prazo de validade, dadoque diminuem a actividade residual microbiana, química e física

48

95

Iogurte –Alterações na composição do leite

A lactose diminui cerca de 30% - de 6% para 4,2%

Uma mole de lactose dá origem a uma mole da galactose, 2 molesde ácido láctico e energia essencial para o crescimento bacteriano

Quando o pH atinge os 4,4-4,5 a quantidade de ác. lácticoformada é de cerca de 1,5 %, actuando como inibidor docrescimento bacteriano

Outras substâncias formadas:

acetaldeído, diacetilo, ác. acético (50-200 mg/L)

oligossacarídeos

substâncias antimicrobianas (ác.benzóico, p. ex.)

Em regra, a perda de vitaminas é pouco significativa

96

Leite e Derivados

Metodologias analíticas usadas no

controlo de qualidade

49

97

ENSAIOS PRELIMINARES DE ANÁLISE

Exame prévio (Aspecto, cor, aroma e sabor)

Ensaio prévio de acidez

Prova da fervura e prova do álcool-alizarol

Prova da resazurina

Prova do azul de metileno

Leite – Controlo Analítico

98

Prova da fervura e Prova do álcool-alizarol

Destina-se a verificar se o leite coagula pela fervura e/ou pela adição

de etanol


1. Medir 5 ml de leite para um tubo de ensaio e aquecer à fervura

2. Medir 5 ml de amostra para um tubo de ensaio e adicionar 5 ml de

etanol a 68%. Observar se o leite coagula e adicionar 10 gotas de

sol. de azul de bromotimol

Objectivo

Técnica

Resultados

Princípio Os leites com acidez acima do normal, os que possuem quimosina, os

provenientes de animais com mastite e os que apresentam certos

tipos de desequilíbrio salino coagulam em ambos os casos

Em ambos os ensaios a formação de minúsculos flóculos aderentes à

parede é já reveladora de coagulação

Após adição de azul de bromotimol: amarelo/ácido; verde/alcalino

50

99

Prova do azul de metileno

Destina-se a verificar a acção redutora da flora microbiana por

intermédio da sua actividade sobre o azul de metileno

Misturar 10 ml de leite e 1 ml de azul de metileno. Colocar em banho

a 37 ºC e medir o tempo necessário para a descoloração da mistura

Objectivo

Leite Bom – descoloração em 5,5 h ou mais

Leite Regular – descoloração em 2 a 5,5 h

Leite Mau – descoloração em 20 min a 2 h

Leite Muito Mau – descoloração em menos de 20 min

Técnica

Resultados

Princípio O tempo necessário para a redução do azul de metileno e a sua

consequente descoloração é directamente proporcional à qualidade

do leite


100

Prova da resazurina

Misturar 10 ml de leite e 1 ml de sol de resazurina a 50 mg/l. Colocar

em banho a 37 ºC ao abrigo da luz e comparar a cor final da mistura

com um “Comparador de Lovibond” apropriado.

Objectivo

Técnica

Resultados

Princípio A descoloração da resazurina ao fim de uma hora é inversamente

proporcional à qualidade do leite

C BrancoMuito Mau 0

B VermelhoMau 1

B Rosa pálidoMedíocre 2

B Verde-a-rosa Suficiente 3

A Verde Bom4

A Ligeiramente verdeMuito Bom 5

A Azul celeste Excelente 6

Categoría do leite Cor observada ClassificaçãoEscala de cor

Destina-se a verificar a acção redutora da flora microbiana

por intermédio da sua actividade sobre a resazurina


51

101

ENSAIOS PARA DISTINGUIR O TIPO DE TRATAMENTO TÉRMICO

Pesquisa de peroxidases

Determinação da actividade fosfatásica

Prova da turvação


102

Pesquisa de Peroxidases

Destina-se a verificar o tipo de tratamento térmico a que o leite foi submetido. As peroxidases são destruídas apenas a 80 ºC.

A 5 ml de leite adicionam-se 2 gotas de água oxigenada a 10volumes e 2 gotas de sol. de parafenilenodiamina a 2%.Observa-se o possível desenvolvimento de cor

Objectivo

Técnica

Leite aquecido a temperatura ≥ 80 ºC – não há desenvolvimento de cor

Leite não aquecido a temperatura ≥ 80 ºC – a amostra toma uma coloração azul-violeta

Resultados

Princípio Na presença de peroxidases, a parafenilenodiamina é oxidada pela água oxigenada, dando origem a uma substância de cor azul-violeta


52

103

Pesquisa de Peroxidases

AS PEROXIDASES SÃO DESTRUÍDAS PELO AQUECIMENTO A:

73 ºC durante cerca de 16 minutos




77 ºC durante cerca de 1,75 minutos

78 ºC durante cerca de 1 minuto

79 ºC durante cerca de 30 segundos

80 ºC durante cerca de alguns segundos

Acima de 82-83 ºC


104

Determinação da actividade fosfatásica

Verificar o tipo de tratamento térmico a que o leite foi submetido. As fosfatases são destruídas no processo de HTST (75 ºC/15 seg). O processo de LTLT também é passível de provocar uma grande diminuição do teor da enzima

Adiciona-se a 0,5 ml de leite 10 mL de solução de fosfato fenólico (fenilfosfato de sódio). Coloca-se em banho a 37 ºC durante 24 horas. Arrefece-se, junta-se reagente de Folin-Ciocalteu e sol. de Na2Co3 a 14% e lê-se a intensidade da coloração amarela

Objectivo

Técnica

A intensidade da coloração amarela é proporcional à quantidade de fosfatases presentes na amostra

Resultados

Princípio As fosfatases catalisam a hidrólise dos ésteres do ácido fosfórico. Na presença destas enzimas, o fenol (produto de hidrólise do fosfato fenólico) reage com reagente de Folin em meio alcalino, dando origem a uma substância de cor amarela


53

105

Prova da Turvação

Verificar se o processo de esterilização foi adequadamente conduzido

A 20 mL de leite adiciona-se 5 g de sulfato de amónio que se dissolvem por agitação durante 1 minuto. Deixa-se em repouso durante 5 minutos e filtra-se 5 mL de filtrado. Coloca-se em banho à ebulição durante 5 minutos. Deixa-se arrefecer e observa-se o tubo à luz difusa

Objectivo

Técnica

Resultados

Princípio O sulfato de amónio ppta as caseínas e as proteínas solúveis desnaturadas. Não ppta proteínas solúveis no seu estado nativo

A intensidade da turvação é inversamente proporcional à qualidade do processo de esterilização efectuado

Leite esterilizado: negativo

Leite UHT: ligeiram/ positivo (não promove a pptação total das lactoalbuminas)

Leite pasteurizado: positivo


106

ALGUNS PARÂMETROS FÍSICO/QUÍMICOS DO LEITE

(à entrada das unidades de processamento)

Gordura ≥ 3,0 %

Acidez 0,14 a 0,18 g de ác. láctico/100 ml

Sólidos totais não gordurosos ≥ 8,2 %

Densidade 1,028 a 1,036

Proteína ≥ 2,9 %

Cinza ≥ 0,5 %

Acidez ≤ 20 meq/L

Cloretos ≤ 0,17 % de NaCl


54

107

FALSIFICAÇÕES (outrora) MAIS FREQUENTES

Aguamento

Diminui o valor da generalidade dos parâmetros: extracto seco, gordura, densidade do soro, densidade do leite, cinzas, etc.

Descremação

Diminui o teor de gordura, a densidade do leite aumenta, o extracto seco e a densidade do soro mantêm-se.

Descremação e aguamento

Diminui o valor da generalidade dos parâmetros

Aguamento com adição de sal

Diminui o teor de gordura mas mantêm-se ou aumentam o extracto seco, as cinzas e a densidade. Aumenta o teor de cloretos


108


Pesquisa de Antibióticos

55

109

OBJECTIVOS

Queijo – Controlo Analítico

Avaliação nutricional

Avaliação de parâmetros de qualidade

Avaliação da eficiência das operações de

processamento

Avaliação da segurança

Autenticidade

110

TIPO DE ENSAIOS

Análise Composicional

Avaliação Sensorial

Avaliação do grau de maturação

Análise Microbiológica

Avaliação da textura

Detecção de adulterações


56

111

ANÁLISE COMPOSICIONAL

Para amostras com uma quantidade significativa de

substâncias voláteis a menos de 100 ºC é muito usado

um método alternativo ao método tradicional de

secagem em estufa até peso constante.

CINZAS

HUMIDADE/EXTRACTO SECO

pH

aem mufla a 550 ºC

Consiste na destilação por refluxo da amostra dissolvida num solvente imiscível

com a água e de menor densidade (xileno ou álcool amílico), sendo a água

recolhida e quantificada num tubo calibrado.

10 g de amostra misturados cuidadosamente (comalmofariz e pilão) com 10 ml de água

Para fazer a determinação directamente no queijo sãonecessários eléctrodos reforçados


112


Método de Kjeldhal (factor de conversão=6,38)

GORDURA

PROTEINA

CLORETOS

Processo de referência: Método de Schmid, Bondzynski e RatzlaffProcesso corrente: Método de Van-Gulik

Argentometria com detecção colorimétrica ou potenciométrica

Pode ser executada a partir das cinzas solúveis

CÁLCIO Complexometria com EDTA

Gravimetria com oxalato de cálcio

Espectrofotometria de Absorção Atómica

Eléctrodos selectivos de cálcio

Queijo– Controlo Analítico

57

113


o Actividade da água

o Ponto Crioscópico

o Actividade residual da fosfatase alcalina

o Actividade coagulante residual

OUTROS ENSAIOS


114

AVALIAÇÃO DO GRAU DE MATURAÇÃO

Avaliação do grau de proteólise


Avaliação do grau de lipólise

Avaliação do grau de degradação de

lactose

58

115


Avaliação do grau

de proteólise


Métodos inespecíficos:

Medem a formação de compostos azotados solúveis

Métodos específicos:

Quantificam a presença de péptidos específicos

Coeficiente de maturação de Ducleaux = N solúvel/ N total

Extrai-se uma toma da amostra com água a pH 4,6 e determina-se o teor de azoto na fracção solúvel e na fracção insolúvel

Queijos curados: N solúvel/ N total > 70 %

Queijos frescos: N solúvel/ N total < 30 %

116


Avaliação do grau

de lipólise


Métodos Cromatográficos

Avaliação do grau de

degradação de lactose

59

117

OUTROS TIPOS DE AVALIAÇÃO

É realizada por painéis de provadores que avaliam factores relacionados com o “flavour”, a textura e a

aparência

Avaliação Sensorial

Pode ser avaliada objectivamente usando aparelhagem apropriada

Textura


Detecção de

Adulterações

Pesquisa de amido

Avaliação cromatográfica ou electroforética do perfil proteico

Técnicas de análise molecular

118

ENSAIOS DE ROTINA

Iogurte – Controlo Analítico

Exame organoléptico

Acidez

Teor de gordura – Método de Rose-Gottlieb ou método de Gerber

Resíduo seco e resíduo seco isento de matéria gorda

Teor de açúcares – Método de Munson e Walker

Exame da vitalidade da flora específica

Contagem da flora específica

alimentos do 1º grupo leite e derivados

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