prof.: daniel nossa !! tecnologia do leite e derivados brother

Prof.: Daniel

NOSSA !! NOSSA !! TECNOLOGIA TECNOLOGIA

DO LEITE E DO LEITE E DERIVADOS DERIVADOS

BrotherBrother

PASTEURIZAÇÃO DO LEITEPASTEURIZAÇÃO DO LEITE

Processo térmico que visa eliminar Processo térmico que visa eliminar

a microbiota patogênica do leite.a microbiota patogênica do leite.

Há redução também da microbiota Há redução também da microbiota

deteriorante, o que prolonga sua deteriorante, o que prolonga sua

conservaçãoconservação

Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

Obrigatória no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser fabricados

a partir de leite pasteurizado

Tecnologia obrigatória em todo o processo

de laticínios

Produtos sem pasteurização são

considerados CLANDESTINOS!

LEITE TIPO “A” LEITE TIPO “A”

Deve ser produzido em Granja leiteira, com Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.Serviço de Inspeção.

Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.imediatamente após a ordenha.

Deve ser integral,pode ser homogeneizado Deve ser integral,pode ser homogeneizado Rotulagem em azul. Rotulagem em azul. Padrão microbiológicoPadrão microbiológico

LEITE TIPO “A” LEITE TIPO “A”

LEITE TIPO “B” LEITE TIPO “B”

Produzido em Estábulo Leiteiro Produzido em Estábulo Leiteiro Ordenha mecânica e após a ordenha Ordenha mecânica e após a ordenha Pode ser resfriado e transportadoPode ser resfriado e transportado

para ser pasteurizadopara ser pasteurizado

LEITE TIPO “B”LEITE TIPO “B”

Deve ser integral, pode ser homogeneizado Deve ser integral, pode ser homogeneizado Rotulagem verde. Rotulagem verde. Padrão microbiológicoPadrão microbiológico

LEITE TIPO “C”LEITE TIPO “C”

Produzido em qualquer tipo de propriedadeProduzido em qualquer tipo de propriedadeSem acompanhamento do Serviço de Sem acompanhamento do Serviço de

Inspeção.Inspeção.Gordura padronizada em 3%.Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.Rotulagem marrom.

LEITE “UHT”LEITE “UHT”

Produzido nas mesmas condições Produzido nas mesmas condições

acima. acima.

Deve ser homogeneizado e sofrer Deve ser homogeneizado e sofrer

tratamento térmico entre 130°C e 150 °C tratamento térmico entre 130°C e 150 °C

por 2 - 4 segundos. por 2 - 4 segundos.

Pode ser denominado Longa Vida (ou Pode ser denominado Longa Vida (ou

UAT ou UHT)UAT ou UHT)

LEITE “UHT”LEITE “UHT”

Quanto ao teor de gordura:Quanto ao teor de gordura:

Integral: 3,0%Semi-desnatado: 0,6 - 2%Desnatado: máx. 0,5%

LEITE “RECONSTITUIDO” LEITE “RECONSTITUIDO”

A partir do leite em pó, podendo ser A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.padrões do Leite C.

FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA

RECEPÇÃOCONTROLE DE

QUALIDADE

REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM

CLARIFICAÇÃO EPADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃOENVASE

O leite deve chegar na usina, se O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. possível, resfriado.

Na plataforma são realizados os testes Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). de densidade e acidez (alizarol).

Caso os valores estejam normais, inicia-Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.se o processo de industrialização.

SILO DE LEITE

CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO

Operação de centrifugação que visa retirar Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos melhorando suas qualidades e aspectos para o processopara o processo

Feita por centrífugas, antes da Feita por centrífugas, antes da pasteurização.pasteurização.

CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO

É importante aqui a eliminação também das É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.e seus derivados.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IPADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

Regula o teor de gordura do leite

Integral: original da vaca

Variável entre 3-4%

Longa Vida: Integral = 3,0% (?)

Padronizado: 3%

Semi-desnatado: 0,6-2,9%

Desnatado: máx. 0,5 %

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA II

Regula teor de gordura dos derivados

Leite para os queijos

⃟ Parmesão: 2,0%

⃟⃟ Queijos light: máx. 0,5%

Iogurtes, Leite em pó

Desnatado

Semi-desnatado

Creme obtido: matéria-prima para a

fabricação de

Manteiga

Sorvete

Creme de leite

Chantilly

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA III

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IPADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

Feita por desnatadeiras centrífugas, o Feita por desnatadeiras centrífugas, o

laticínio usa para si o creme retirado para laticínio usa para si o creme retirado para

a fabricação de manteiga, requeijão, etc. a fabricação de manteiga, requeijão, etc.

Os leites tipo A e B não sofrem Os leites tipo A e B não sofrem

padronização, devem ser integraispadronização, devem ser integrais

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IVPADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IVIV

HOMOGEINIZAÇÃOHOMOGEINIZAÇÃO

Consiste em subdividir os glóbulos de Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. gordura em frações menores.

Neste tratamento a temperatura deve Neste tratamento a temperatura deve ser de 54ser de 54ooC ou superior, para que toda a C ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja gordura do interior do glóbulo esteja líquida.líquida.

HOMOGEINIZAÇÃOHOMOGEINIZAÇÃO

O glóbulo é rompido por forças O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.mecânicas: pressão ou ultra-som.

Neste processo há a formação de uma Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

GLÓBULO HOMOGENEIZADOGLÓBULO HOMOGENEIZADO

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens IHOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I

Evita a separação da gordura durante o Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa no leite UHT e no leite com longa refrigeração.refrigeração.

Torna o leite mais branco pelo aumento do Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gorduranúmero de glóbulos de gordura

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens IIHOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II

Não forma película ao ferver (nata)Não forma película ao ferver (nata)Ação antioxidanteAção antioxidanteMelhora a palatabilidade e viscosidade. Melhora a palatabilidade e viscosidade.

“suja mais o copo”“suja mais o copo”Melhora o saborMelhora o saborMelhora a aparência geral do produto.Melhora a aparência geral do produto.

HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens

Dificulta o desnate posteriorDificulta o desnate posterior

Aumenta a sensibilidade à luzAumenta a sensibilidade à luz

Aumenta a sensibilidade às lipasesAumenta a sensibilidade às lipases

Diminui a estabilidade das proteínas ao Diminui a estabilidade das proteínas ao

calor.calor.

HOMOGEINIZADOR HOMOGEINIZADOR

HOMOGENEIZADORHOMOGENEIZADOR

HomogeinizadorHomogeinizador

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO

TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE.

NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.


EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS

SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE

BACTÉRIAS

O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO

EM REFRIGERAÇÃO

VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS


Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”

Eficiência é sempre a mesma

Eficácia depende da população inicial

PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA

POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias

6565ooC/30 minC/30 min


Altera pouco o leite

o Algumas vantagens na fabricação de queijo

o Viável para pequenos volumes

_ Queijarias artesanais

_ Leite de cabra

PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST

7575OOC / 15 – 20 segundosC / 15 – 20 segundos

Processo rápido e contínuo

• Ideal para grandes volumes de leite

• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana

• Alteração um pouco maior no leite

PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

PASTEURIZADOR DE PLACAS IIIPASTEURIZADOR DE PLACAS III


Não destrói as enzimas produzidas por Não destrói as enzimas produzidas por

bactérias psicrotróficas: bactérias psicrotróficas: Pseudomonas Pseudomonas ..

As enzimas do leite são também afetadasAs enzimas do leite são também afetadas

As lipases e proteases endógenas são As lipases e proteases endógenas são

grandemente inativadas.grandemente inativadas.

A aferição do respeito aos bons A aferição do respeito aos bons

procedimentos da pasteurização é procedimentos da pasteurização é

aferido por duas enzimas do leite: a aferido por duas enzimas do leite: a

fosfatase alcalina e a peroxidasefosfatase alcalina e a peroxidase


A peroxidase é inativada aos 85A peroxidase é inativada aos 85ooC e deve, C e deve,

portanto, estar intacta no leite portanto, estar intacta no leite

pasteurizado (HTST),pasteurizado (HTST),

Sua inativação é indício de Sua inativação é indício de

sobreaquecimento do leite e pode estar sobreaquecimento do leite e pode estar

mascarando um produto muito mascarando um produto muito

contaminadocontaminado

A fosfatase alcalina é lábil e não deve A fosfatase alcalina é lábil e não deve

estar presente no leite pasteurizado.estar presente no leite pasteurizado.

Sua presença indica que o leite não Sua presença indica que o leite não

atingiu a temperatura adequadaatingiu a temperatura adequada


Maior desnaturação das proteínas Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.confecção de queijos.


PROCESSO LONGA VIDA

130 130 00C – 150 C – 150 00C / 3 – 5 segundosC / 3 – 5 segundos

Ultra Alta Temperatura (UAT)

Ultra High Temperature (UHT)

Alta eficiência (> 99,99%)

Leite necessita homogeneização

Vida útil 4 meses

PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA

Geralmente se faz um pré-aquecimento Geralmente se faz um pré-aquecimento

antes do processo, o que protege um antes do processo, o que protege um

pouco as proteínas para o processo. pouco as proteínas para o processo.

Na prática funciona como esterilização.Na prática funciona como esterilização.


•Elimina todas as formas vegetativas das

bactérias

•Produto torna-se “comercialmente estéril”

•Armazenagem em temperatura ambiente


Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver.São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem


Este processo altera bem mais o sabor,

sendo a evolução

a) Sabor cozido pronunciado

b) Sabor cozido

c) Sabor aceitável

➥consumo

d) sabor neutro

➥consumo

e) ligeiramente oxidado

f ) oxidado


O sistema pode ser direto (injeção de vapor)

ou indireto (trocador de placas) e exige,

obviamente, envase asséptico

Pode haver coagulação, minimizado pelo

pré-aquecimento e adição de fosfatos.

A estocagem em temperaturas mais baixas

(>20 °C) auxilia na prevenção.


HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it

ENVASE LEITE LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDAENVASE LEITE LONGA VIDA

PROBLEMAS POSSÍVEISPROBLEMAS POSSÍVEIS

Número exagerado de esporos no leite

Sobrevivência ao processo

Proliferação e deterioração

Má qualidade do leite cru

Bactérias psicrotróficas proteolíticas

Coagulação espontânea do leite

Vazamentos na embalagem

Contaminação e deterioração do leite

UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNASUHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS

PERDAS NUTRICIONAISPERDAS NUTRICIONAIS

VANTAGENS DO LONGA VIDAVANTAGENS DO LONGA VIDA

Elimina todas as bactérias

Não necessita refrigeração

Custos menores de transporte e estocagem

Transporte à longas distâncias

Ampliação do mercado de leite

Permite estocagem

No mercado

Doméstica

DESVANTAGENS DO LONGA VIDADESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alteração do sabor (“cozido”)

Perdas de nutrientes

Alteração da fração protéica

Limitado a leite de beber

Não permite uso para fabricação de

derivados de leite

LEITE ESTERILIZADOLEITE ESTERILIZADO

Elimina todas as formas de microrganismos,

inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil

120120ooC / 10 minC / 10 min

Valeu !!!!!

FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA

ResfriamentoResfriamento PadronizaçãoPadronização AquecimentoAquecimento

ConcentraçãoConcentração

DesidrataçãoDesidratação EmbalagemEmbalagem

ResfriamentoResfriamento

Mesmo padrão utilizado para o leite fluido

PadronizaçãoPadronização

Gordura Leite fluido

Leite em pó com gordura desejada

Padronização 2Padronização 2

Integral (maior ou igual a 26,0%)

Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)

Desnatado (menor que 1,5%)

De acordo com o rendimento

Padronização 3Padronização 3

8,3 kg de leite fluido

1 Kg de leite em pó

11,6 kg de leite desnatado

Portanto

Para obter um leite em pó com 26% de gordura

8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó

27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

Adição de citrato de sódio 0,15%Adição de citrato de sódio 0,15%

Estabilizante

Assegura a solubilidade do leite em pó

Galato de propila

0,008% Antioxidante

AquecimentoAquecimento

A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite

Leite descremado se recomenda-se aquecer

a 88ºC durante 3 minutos

Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3

minutos

Temperaturas baixasTemperaturas baixas

Aumentam a Solubilidade

Temperaturas altasTemperaturas altas

Melhoram as condições bacteriológicas

Conservação (triplica)

Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)

ConcentraçãoConcentração

Evaporadores

40oC – 50oC + vácuo

DesidrataçãoDesidratação

Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação

5 e150 .

(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó

EmbalagemEmbalagem

Câmara com atmosfera de gás inerte

Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose.

Definição

consistência semi-líquida

cor amarela uniforme, mais ou menos clara

com cheiro e sabor fresco e puro.

A porcentagem de sacarose é fixada pelas

seguintes fórmulas de controle:

Mínimo(%)=62,5-0,625 E

Máximo(%)= 64,5-0,645 E

É permitida a adição de estabilizantes tais

como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio,

polifosfatos de sódio e de potássio, em doses

máximas de 0,2%.

No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas

Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.

Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte:

2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido

A etapa mais importante do processo e o A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do lactose, produzindo-se a precipitação do restante. restante.

É preciso evitar que essa precipitação seja É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leitearenoso ao leite

Para isso esfria-se rapidamente o leite sob Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de de lactose, que servem como indutores de cristalização cristalização

Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso dar o gosto arenoso

Depois de o produto ser agitado com bastante Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede-vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização. complete a cristalização.

Passa-se depois ao enlatamento e ao Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento. armazenamento.

O leite condensado pode manter O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um suas propriedades nutritivas por um

período de até dois anos, sem período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração necessidade de refrigeração

enquanto mantida fechada a sua enquanto mantida fechada a sua embalagem.embalagem.

O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

TIPOSTIPOS

- Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.

Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.

PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE

Extrato seco do leite - consistência e viscosidade

Proteínas - textura e mascarar a acidez

Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos.

Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.

- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos )

Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.

DESENVOLVIMENTO DA DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )

Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.

Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ).

L. bulgaricus

S. thermophilus

Inseminação máxima 5% a 7%Inseminação mínima: 0,5% a 1%

A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).

Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.

A duração da incubação depende de vários

fatores como:

Atividade da cultura

Taxa de inseminação

Velocidade do arrefecimento

Pré-incubação eventual

Varia de 2:30 a 3:30 horas.

PARADA DA FERMENTAÇÃO

Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS )

Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).

HistóricoHistórico

No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos

Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas.

Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.

O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.

A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.

A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.

Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.

SEGUNDO VARRO (1912)

A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS

Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:

Gorgonzola 879 D.C. Roquefort 1070 D.C. Cheddar 1500 D.C. Parmesão 1579 D.C. Gouda 1697 D.C. Camembert 1791 D.C.

Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.

Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

DefiniçãoDefinição

O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade.

O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.

FAO criou duas definições FAO criou duas definições

Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite.

Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática

Coalhada de leite produzida por atividade Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a por técnicas mais modernas (como a osmose reversa). osmose reversa).

O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)

FIM

FIM

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