Download - ALIMENTOS DO 1º GRUPO LEITE E DERIVADOS
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ALIMENTOS DO 1º GRUPO
LEITE E DERIVADOS
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1. Leite e derivados
2. Carne, criação e caça, peixe, ovos, moluscos e crustáceos
3. Gorduras e óleos
4. Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados
5. Produtos hortícolas e frutos
6. Bebidas
Grupos de Alimentos – Classificação Tradicional
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Grupos de Alimentos – Nova Tabela (2006)
1. Leites e produtos lácteos
2. Carne, criação e caça
3. Pescado (peixe, moluscos e crustáceos) e derivados
4. Ovos
5. Leguminosas frescas e secas e derivados
6. Cereais e derivados
7. Batatas, produtos hortícolas e derivados (excepto leguminosas)
8. Frutos e derivados
9. Azeite, óleos e gorduras
10. Açúcar, produtos açucarados e mel
11. Cacau e derivados
12. Sobremesas
13. Bebidas
14. Sopas, molhos e diversos
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Leite - Definições
Produto resultante da secreção das glândulas mamárias
usado para alimentar os animais mamíferos durante os
primeiros tempos de vida
Energia
Macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento
Compostos bioactivos
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Leite
Iogurte e outros produtos lácteos acidificados
Proteínas de alto valor biológico
Vitaminas lipo e hidrosolúveis
Cálcio. Lactose. Gorduras
QueijoFresco/maduro
Manteiga, cremes (natas) e gelados
Leite - Generalidades
600 milhões de toneladas /anoVaca: 85%
Búfalo: 11%Cabra: 2%Ovelha: 2%
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Leite cru destinado ao consumo humano de
forma directa ou indirecta, produzido por
animais saudáveis bem alimentados, não
fatigados, mantidos em bom estado de higiene
e que satisfaça aos seguintes requisitos:
Ser produto integral da ordenha completa e ininterrupta
Não conter colostro
Ser isento de coloração, cheiro e sabor estranhos
Ser colhido, conservado e transportado com observância das disposições regulamentares em vigor
Não conter microorganismos patogénicos, pus, sangue ou substâncias estranhas à sua composição química original
Leite - Definições
Leite Alimentar
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Composição Química do Leite
Água 85,5-89,5 87,5
Sólidos totais 10,5-14,5 13,0
Gordura 2,5-6,0 3,9
Proteína 2,9-5,0 3,4
Lactose 3,6-5,5 4,9
Minerais 0,6-0,9 0,75
Constituinte Limites de variação (%) Valor médio (%)
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Água 87,5 87,5 86,9 83,6 90,8 89,6
Proteínas 1,4 3,4 3,8 5,1 3,0 2,2
Caseína 1,1 3,1 3,0 4,0 2,2 0,7
Albumina 0,3 0,3 0,8 1,1 0,8 1,5
Gordura 3,4 3,9 4,0 6,2 1,2 1,6
Lactose 7,5 4,9 4,6 4,2 5,6 6,0
Cinzas 0,2 0,8 0,8 0,9 0,4 0,5
Calorias 66 64 64 93 45 48
Humano Vaca Cabra Ovelha Égua Burra
Composição média do leite de diversas espécies animais (por
100 gramas)
Composição Química do Leite
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Emulsão O/A de gotículas de gordura
emulsionadas no seio do lactoplasma
Dispersão Coloidal de caseínas, proteínas globulares e lipoproteínas (colóides hidrófilos com dimensões
variáveis)
Solução aquosa de diversos constituintes hidrossolúveis: lactose, proteínas solúveis, vitaminas, sais, etc.
Estrutura Física do Leite
O leite constitui simultaneamente uma
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Composição Química do Leite - Proteínas
Prótidos
Material não-proteico
ureia
ácido úrico
creatinina
creatina
ácido hipúrico
etc
95 %
5 %
Proteínas 98 %
Aminoácidos e oligopéptidos 2 %
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PROTEÍNAS DO LEITECaseínas Proteínas do Soro
αS1-Caseína
αS2-Caseína
β-Caseína
K-Caseína
β-Lactoglobulina
α-Lactoalbumina
Imunoglobulinas
Albumina do SS (BSA)
Proteínas da MFGM
Minoritárias
Enzimas
Composição Química do Leite - Proteínas
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Composição Química do Leite - Proteínas
Proteínas do Soro (Lactoalbuminas e Lactoglobulinas)
Representam cerca de 80 % das proteínas do leite
Encontram-se sob a forma de dispersão coloidal
São facilmente precipitadas por diferentes processos
Representam cerca de 12 % das proteínas do leite
Encontram-se dissolvidas no lactosoro ou lactoplasma
São dificilmente precipitadas
Caseínas
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Composição Química do Leite - Proteínas
Characteristics of the principal proteins in cow’s milk protein
Molecular AA residues PO4 Concentration mass (g/L)
Total Pro Cys
αs1-Casein 23 164 199 17 0 8 10.0
αs2-Casein 25 388 207 10 2 10–13 2.6
β-Casein 23 983 209 35 0 5 9.3
k-Caseina 19 038 169 20 2 1 3.3
β-Lactoglobulin 18 277 162 8 5 0 3.2
α-Lactalbumin 14 175 123 2 8 0 1.2
a Glycosylated to variable extent
β-Lactoglobulin 18 277 162 8 5 0 3.2
α-Lactalbumin 14 175 123 2 8 0 1.2
a Glycosylated to variable extent
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Proteínas do Leite - Caseínas
Grande quantidade de aminoácidos apolares (valina, leucina, isoleucina,fenilalanina e prolina)
Distribuição rara dos resíduos polares e apolares, formando “clusters” dehidrofilia e de hidrofobia
Estrutura secundária simples devido à presença de muitos resíduos deprolina (implica maior vulnerabilidade à proteólise mas maior estabilidadetérmica)
Riqueza em lisina (Reacções de Maillard)
Baixo teor de aminoácidos sulfurados (VB = 80% da albumina do ovo)
Presença de zonas específicas com grande quantidade de resíduos de serina,geralmente associados a grupos fosfato – agrupamentos fosfo-serílicos – oque lhes confere grande afinidade relativamente ao cálcio e a outros metaisalcalino-terrosos como o magnésio
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Proteínas do Leite - CaseínasAs caseínas apresentam-se sob a forma de estruturas micelares
esféricas, com um diâmetro médio de 120 nm (50-600 nm), formadas pela associação de 4 diferentes tipos de caseínas - αS1, αS2, β e κ - de alguns fragmentos peptídicos decorrentes da proteólise das caseínas (caseína γ) e de componentes salinos, principalmente cálcio e fósforo.
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Proteínas do Leite - Caseínas
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Proteínas do Leite - Caseínas
Composição média da micela de caseína (% de matéria seca)
Caseínas Componentes salinos
α S1 36 Cálcio 2,0
α S2 9 Magnésio 0,2
β 33 Fosfato inorgânico 3,3
κ 12 Citrato 0,5
γ 4
Total de caseínas 94 Total de componentes salinos 6
Teor de água - ≈ 63%
Matéria seca - ≈ 37%
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Proteínas do Leite - Caseínas
Massa molecular: ≈ 19 000
Nº de resíduos de aminoácidos: 169
Nº de agrupamentos fosfosserílicos: 1
Nº de cadeias de hidratos de carbono (tri ou tetrasacarídeos): 0 a 6(todas na porção terminal - resíduos 106 a 169)
Segmento N-terminal (1-105): para-κ-caseína (carácter hidrófobo)
Segmento C-terminal (106-169): macropéptido (carácter hidrófilo)
Dímeros ou Decámeros
Caseína k
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Proteínas do Leite – Proteínas do soro
β-Lactoglobulina
É a proteína mais abundante no soro de leite de vaca
É rica em aminoácidos com enxofre
A pH fisiológico (5,5-7,5) apresenta-se sob a forma de um dímero(com 3 pontes dissulfureto)
Apresenta ligações dissulfureto também com moléculas de caseína ke de lactoalbumina
Com o aumento da temperatura acima de 60 ºC, desnatura e leva àformação de compostos de enxofre, responsáveis pelo “sabor acozido” dos leites tratados termicamente
As suas propriedades físico-químicas são facilmente alteradas por“lactosilação” de grupos terminais de lisina
Actua como protectora de moléculas hidrófobas (Vitamina A, AG)
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Proteínas do Leite – Proteínas do soro
β-Lactoglobulina
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Proteínas do Leite – Proteínas do soro
α-Lactoalbumina
É a proteína típica do soro de leite, estando presente no leite de todos os mamíferos
É rica em triptofano, metionina e cisteína (4 pontes intra-moleculares)
Apresenta um alto valor biológico
Cerca de 15% apresenta-se glicosilada
Trata-se de uma metaloproteína, estando normalmente ligada a 1 átomo de cálcio
Tem um papel importante no úbere durante a síntese de lactose
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Proteínas do Leite – Proteínas da membrana globular
Constituem um grupo que se caracteriza por formar umacobertura protectora em volta dos glóbulos de gordura
São normalmente classificadas como lipoproteínas
Apresentam um gradiente de hidrofobia que vaidiminuindo desde o interior até às porções mais externas
Evitam a acção das enzimas sobre os triglicéridos erestantes substâncias gordas contidas no interior dosglóbulos
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Proteínas do Leite – Proteínas minoritárias
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Proteínas do Leite – Enzimas
Naturais – Têm a sua origem no úbere da vaca
Estão identificadas mais de 60
A maior parte situa-se na Membrana Globular
Algumas (plasmina e lipase lipoproteica) encontram-se associadas com as micelas de caseínas
Bacterianas
São muito usadas em ensaios de controlo de qualidade
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Composição Química do Leite - Gordura
Triglicéridos
Fosfolípidos
Diglicéridos
Monoglicéridos
Esteróis - colesterol livre
ésteres colesterílicos
Carotenóides
Vitaminas lipossolúveis (A, E, D, K)
AG livres
1 %
Glóbulos com 0,1 a 20 µm de diâmetro rodeados
pela Membrana Globular (MFGM)
98 %
1 %
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Composição Química do Leite - Gordura
Ác. Butírico 3,0-4,5 -7,9
Ác. Capróico 1,3-2,2 -1,5
Ác. Caprílico 0,8-2,5 +16,5
Ác. Cáprico 1,8-3,8 +31,4
Ác. Láurico 2,0-5,0 +43,6
Ác. Mirístico 7,0-11,0 +53,8
Ác. Palmítico 25,0-29,0 +62,6
Ác. Esteárico 7,0-13,0 +69,3
Perfil de AG da gordura do leite
Saturados
Insaturados
Líquidos à temperatura ambiente
Líquidos à temperatura ambiente
Sólidos à temperatura ambiente
P.F (ºC)% relativa
rúmen
Ác. Oleico 30,0-40,0 +14,0
Ác. Linoleico 3,0-4,0 -5,0
Glândula mamária, a
partir de acetato
produzido no rúmen
quilomicra
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Em equilíbrio, em solução aquosa, existeuma mistura dos anómeros α e β(37:63)
A α-lactose cristaliza sob a forma mono-hidratada enquanto a β-lactose cristalizana forma anidra
A α-lactose é pouco solúvel em água(7g/100 mL a 20 ºC) aumentando muitoa solubilidade com a temperatura
A β-lactose é mais solúvel em água(50g/ /100 mL a 20 ºC)
Composição Química do Leite - Lactose
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Leite – Tratamento Térmico
Destruição da flora patogénica e da florabanal
Aumento da durabilidade do produto
Diminuição dos fenómenos de lipólise ede oxidação
Preparação do leite para ser usado emcertos processos tecnológicos, como aprodução de queijo, a produção deiogurtes e a produção de leite evaporado
Objectivos do processamento pelo calor
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Leite – Processamento TérmicoLeite Cru
Pré-aquecimento
Centrifugação
Ajustamento do teor de gordura
Homogeneização
Pasteurização
Leite Pasteurizado
Tratamento a alta temperatura
Homogeneização
Leite UHT
Enchimento asséptico
Enchimento
Esterilização
Leite Esterilizado
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A caseína não coagula pelo calor, mas há modificações na estrutura
micelar devido à destruição térmica da algumas das ligações de cálcio
e à consequente precipitação de fosfato de cálcio
As proteínas solúveis no soro começam a desnaturar a temperaturas
superiores a 65 ºC, sendo o grau de desnaturação praticamente
total a 90 ºC/1 min
Acima de 75 ºC (85 ºC/15 seg) há libertação de compostos com
enxofre provenientes da degradação da Lactoglobulina e de outras
proteínas sulfuradas
As diferentes enzimas são inactivadas pelo calor, embora a
temperatura de inactivação seja diferente para cada uma
Processamento Térmico do Leite - Consequências
Efeito nas Proteínas
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Processamento Térmico do Leite - Consequências
Efeito na Gordura
O aquecimento a temperaturas inferiores a 100 ºC não tem
grande efeito. A temperaturas superiores pode produzir-se o
agrupamento de glóbulos de gordura
As lipases, enzimas responsáveis pelo início de processos de
degradação oxidativa indesejáveis, apenas são inactivadas por
aquecimento a altas temperaturas (tratamento UHT, p. ex.)
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Processamento Térmico do Leite - Consequências
Efeito na Lactose
A lactose pode sofrer algumas modificações a nível químico,
como isomerizações, com influência nefasta em termos
nutricionais
Acima de 100 ºC, produzem-se reacções entre a lactose e
alguns aminoácidos – lisina em especial – que resultam na
formação de bases de Maillard e no consequente
escurecimento do leite
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Processamento Térmico do Leite - Consequências
Efeito nas Vitaminas
A Vit. C é a mais sensível ao calor, sendo grandes as perdas,
principalmente na presença de ar e de quantidades
apreciáveis de certos metais
Há igualmente perdas importantes de outras vitaminas, em
especial A, B1, B6 e B12
Efeito nos Sais Minerais
Acima de 70 ºC, forma-se ortofosfato de cálcio, insolúvel
no meio
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Processamento Térmico do Leite
Termização
Tem como objectivo reduzir o número de bactérias psicotrópicas, capazes de libertar enzimas proteolíticas e lipolíticas resistentes à
pasteurização
O leite pode ser guardado a um máximo de 8 ºC durante 3 dias, a que se segue geralmente um tratamento pelo calor mais severo, de
acordo com a finalidade da sua utilização
A Prova da Fosfatase deve ser positiva
Aquecimento a 57-68 ºC durante 15 segundos, seguido de refrigeração
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Processamento Térmico do Leite - Pasteurização
Processo de tratamento térmico do leite, executado com o objectivo de
evitar intoxicações provocadas pela presença de microrganismos
patogénicos no produto, passível de levar a modificações mínimas do
ponto de vista químico, físico e organoléptico
Os produtos pasteurizados devem manter-se em bom estado
pelo menos durante 48 horas, quando armazenados sem
refrigeração, e durante vários dias quando armazenados sob frio
Definição da IDF
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Processamento Térmico do Leite - Pasteurização
Pasteurização baixa (LTLT)
É um processo descontínuo e lento, realizado em tanques com agitação
As condições experimentais, estabelecidas definitivamente em 1927, são as necessária para a destruição do Mycobacterium Tuberculosis
Não dá sabor a cozido, mas leva a grandes perdas de Vit. C
Aquecimento a 62-65 ºC durante 30 min
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Processamento Térmico do Leite - Pasteurização
Pasteurização Instantânea (HTST)
É um processo em fluxo contínuo, realizado em pasteurizadores de placas
Permite uma grande uniformidade da incidência do calor sobre o produto
Leva a perdas mínimas de Vit. C
Aquecimento a 72-78 ºC durante 15 segundos
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Processamento Térmico do Leite - Pasteurização
Pasteurização Alta
É utilizado principalmente em queijarias, pois aumenta o rendimento do processo de precipitação de proteínas solúveis
(albumina e lactoglobulina)
Aquecimento a 85 ºC durante 10 segundos
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Processamento Térmico do Leite - Esterilização
Esterilização
Por esterilização entende-se a destruição de todos os
microrganismos presentes, esporos incluídos, ou, pelo menos, a
criação de condições que impossibilitem o seu crescimento no
produto, de forma a que a qualidade possa ser mantida por
longos períodos de tempo sem necessidade de refrigeração
durante o armazenamento
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Processamento Térmico do Leite - Esterilização
Esterilização
É feita em auto-claves, depois do leite ser homogeneizado a 63-82 ºC, e engarrafado a quente, em condições herméticas
Condições mínimas (inactivação de esporos de Clostridium botulinum): 121 ºC / 3 minutos
Aquecimento a 110-116 ºC durante 20-30 minutos
ou
Aquecimento a 132-140 ºC durante 12 minutos
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Processamento Térmico do Leite – Esterilização UHT
Esterilização UHT
Sistema DirectoAquecimento por acção directa de uma corrente de vapor de água a
140-150ºC durante 2-4 segundos
Sistema IndirectoAquecimento por permuta de calor em placas apropriadas (semelhante
à pasteurização instantânea) a 135-140 ºC durante 6-10 segundos
Técnica que consiste no rápido aquecimento de produtos
líquidos a temperaturas de 135-150 ºC durante poucos
segundos, seguido de rápido arrefecimento
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Processamento Térmico do Leite – Esterilização UHT
Esterilização UHT
Trata-se de um processo contínuo, que decorre em ambiente asséptico fechado e que engloba a embalagem asséptica do
produto
O material de embalagem é totalmente esterilizado por acção de água oxigenada (35%/75-80 ºC), sendo esta transformada em
oxigénio e água ao atravessar um forno (400 ºC/5 seg) imediatamente antes do enchimento
O material é então moldado e a embalagem resultante recebe o leite e é fechada por termocolagem
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Processamento Térmico do Leite - Pasteurização
Vantagens
Provoca mínimas alterações na composição do leite
Não lhe dá gosto a cozido
É o método ideal de processamento sempre que o leite usado como matéria-prima seja de boa qualidade e o consumo seja feito em centros
próximo do local de tratamento
Desvantagens
Exige matéria-prima de muito boa qualidade
O leite tem de ser conservado a temperaturas baixas
O prazo de garantia é muito curto quando o produto não é sujeito a refrigeração (2-3 dias)
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Processamento Térmico do Leite - EsterilizaçãoVantagens
Não necessita de conservação pelo frio
Tem um prazo de validade muito alargado
Não obriga a distribuição diária como o leite pasteurizado, sendo o ideal quando há necessidade de ser transportado a grandes distâncias
Desvantagens
Exige instalações dispendiosas
Apresenta gosto/sabor a cozido
Dado ser o tipo de processamento pelo calor mais acentuado em termos temperatura/tempo é também aquele que maiores modificações
provoca na composição do produto
Modificação da fórmula vitamínica
Alteração da cor (amarelecimento) devido a caramelização
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Processamento Térmico do Leite - Esterilização UHT
Vantagens
Não necessita de conservação pelo frio
Tem um prazo de validade muito alargado
Permite trabalhar com embalagens de diversos tamanhos
Proporciona grande diminuição de custos no armazenamento e no transporte
Desvantagens
Exige instalações dispendiosas e mão de obra qualificada
Por vezes, há problemas de sobreaquecimento do material à superfície
Apresenta gosto/sabor a cozido
A presença de lipases e de proteases termo-resistentes pode levar a fenómenos de alteração de “flavour” e de gelificação
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Creme (nata)
Manteiga
Leite desnatado
Caseína
Proteína total
(coprecipitação)
Leite de
consumo
Leite em
pó e
derivados
Leite
condensado
Iogurte e outros
produtos
acidificados
Queijo Soro
LactoseSoro pobre em
lactose
Proteínas do
soroSoro
desmineralizado
Produtos derivados do
soro
Requeijão Leitelho
Produtos Derivados do Leite Leite Inteiro
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Manteiga
Produto obtido a partir da gordura do leite que se
apresenta sob a forma de uma emulsão sólida e
maleável (do tipo água/óleo)
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Manteiga
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Manteiga - Composição
Gordura – 80-82 %
Água – 15-17,6 %
Sólidos não gordos – 0,5-2 %
Sal – 1,2 % (até 5%)
Deve apresentar uma cor uniforme (amarelada) e sabor e cheiro “limpo”
A água deve apresentar-se dispersa em pequenas partículas, de forma a
que o produto pareça seco
Deve apresentar uma consistência homogénea e “macia” de forma a
facilitar o acto de “barrar” ou “espalhar” e deve fundir-se rapidamente na
língua
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Manteiga
Manteiga obtida a partir de nata fermentada
Manteiga obtida a partir de nata não fermentada(“sweet cream butter”)
Manteiga fermentada
Tipos
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Manteiga - Processo de Fabrico1ª Fase – Preparação
Separação da nataOperações acessórias:
neutralizaçãopasteurizaçãodesodorização
Maturação (Física e biológica)
3ª Fase – Embalagem
2ª Fase – Fabrico propriamente dito
Batedura das natasLavagem da manteiga em grãoSalgaMalaxagem
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Manteiga - Processo de Fabrico
Separação da nata
É feita por centrifugação em centrífugas especiais
Neutralização
Visa eliminar o excesso de AG livres
Usa-se carbonato e bicarbonato de sódio e fosfato de sódio
Pasteurização
Visa eliminar as espécies bacterianas nocivas à qualidade e à conservação da manteiga
Permite a desnaturação de enzimas naturais ou bacterianas, em especial enzimas oxidativas responsáveis pela formação de substâncias voláteis de aroma desagradável
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Arrefecimento controlado da matéria-prima – a temperaturas que podem
variar entre 8 e 21 º – em condições escolhidas de acordo com o tipo de nata em questão e com o tipo de manteiga que se pretende obter, em especial no que diz respeito à consistência
Tem a finalidade de conferir à nata uma textura ideal de forma a facilitar a etapa seguinte
Tem uma duração de cerca de 12-15 horas
Maturação Física
Manteiga - Processo de Fabrico
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Manteiga - Processo de Fabrico
Realiza-se em simultâneo com a maturação física, correspondendo à adição de culturas de bactérias lácticas cuja acção fermentativa provoca um abaixamento de pH até 4,6
Apresenta 3 objectivos principais:
Desenvolver o aroma característico da manteiga (fermentação alcoólica-formação de diacetilo)
Proteger a manteiga da acção nefasta de microorganismos resistentes ao processo prévio de pasteurização
Permitir uma batedura mais fácil
Maturação Biológica (Fermentação)
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Manteiga - Processo de Fabrico
Corresponde a um processo de “violenta” agitação que leva à inversão das fases
O produto aquoso residual é designado por leitelho
Visa a eliminação de restos de leitilho (caseína, sais, lactose)
Deve usar-se água de muito boa qualidade, em quantidade idêntica à do leitelho anteriormente separado e a uma temperatura de 6-12 ºC
Tem o inconveniente de tornar a manteiga menos aromática
Actualmente é pouco praticada
Batedura das natas
Lavagem da manteiga em grão
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Manteiga - Processo de Fabrico
Visa a obtenção da estrutura peculiar da manteiga e do grau de humidade conveniente
É feita através da passagem da manteiga em 2 rolos canelados a rolar em sentidos contrários
O sal permite uma melhor conservação e permite realçar certas características aromáticas, apresentando o inconveniente de facilitar processos oxidativos
Usa-se sal sobreaquecido a 200 ºC
A quantidade de sal a usar terá de corresponder às disposições legais
Salga
Malaxagem
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Manteiga - Processo de Fabrico
Material usado
Papel parafinado; Papel de alumínio; Plásticos diversos (cloreto de polivinilo ou polietileno )
Objectivos
Evitar perda de humidade
Evitar contaminações bacteriológicas e oxidações pelo contacto com o ar
Evitar deterioração por acção da luz solar
Evitar a transmissão de cheiros anormais provenientes do ambiente
Facilitar a comercialização e a armazenagem
Temperatura de armazenagem
Uso a curto prazo: 0-7 ºC
Uso a longo-prazo: -20 a –30 ºC
Embalagem
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Manteiga - Processo de Fabrico
Ingredientes essenciais
Nata pasteurizada
Ingredientes facultativos
Sal purificado
Culturas de bactérias lácticas seleccionadas
Corantes: orelana e β-caroteno
Anti-oxidantes: ácido ascórbico (teor máximo-300 mg/kg)
Auxiliares tecnológicos
Bicarbonato de sódio; carbonato de sódio; fosfato de sódio
Principais Ingredientes e Auxiliares Tecnológicos - Resumo
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Produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por
coagulação e dessoramento do leite inteiro ou do leite total ou
parcialmente desnatado, mesmo que reconstituído, e também
da nata, do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de
todos estes produtos, incluindo o lactossoro, sem ou com
adição de outros géneros alimentícios
Produtos Derivados do Leite - Queijo
Definição legal segundo a Portaria 73/90
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Coagulação ácida
Coagulação ácida com prévio aquecimento
Coagulação enzimática
Queijos - Coagulação
Coagulação do Leite
Fenómeno que consiste na agregação das micelas de caseína, tendência natural das mesmas devido à sua intensa hidrofobia
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Queijos - Coagulação
Enzimas proteolíticas com acção coagulante
Renina ou Quimosina
Proveniente do estômago (coalheira) de vitelos
Actualmente há disponível quimosina sintética obtida por técnicasde recombinação genética, usando estirpes de E. coli e A. Nigercomo hospedeiros
Pepsina
Proveniente do estômago de porcos, galinhas e vitelos
Proteases microbianas
Proveniente de Mucor miehi, Mucor pusillus, and Endothia parasitica
Proteases de origem vegetal
Cardosina A e Cardosina B, provenientes da flor do cardo
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Queijos – Flor do Cardo
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Queijos - Coagulação
Efeito de factores externos na coagulação enzimática
Efeito do pH
O abaixamento do pH aumenta a actividade enzimática e neutralizaas cargas das micelas, diminuindo a sua atracção mútua
Efeito do cálcio
A presença de quantidades suficientes de cálcio é fundamental parauma boa agregação das micelas
Efeito da temperatura
A temperatura óptima para a coagulação é de 30-32 ºC
A temperaturas inferiores a 30 ºC, o gel tem uma textura demasiadomole, sendo difícil de cortar adequadamente
A temperaturas inferiores a 20 ºC não há coagulação, embora aenzima exerça o seu papel hidrolítico. Se aquecido, o leite coagularapidamente
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Queijos - Coagulação
Efeito do tratamento térmico do leite
Tratamentos térmicos suaves, incluindo a pasteurização, diminuema velocidade de agregação, por diminuírem a quantidade de cálciosolúvel disponível para o efeito
Tratamentos térmicos mais severos provocam um aumento dotempo de coagulação e a formação de um gel mais fraco
Efeito da homogeneização do leite
Reduz a agregação das micelas de caseína
Dá origem a um gel com uma rede mais fina, devido ao menortamanho das partículas de gordura
Melhora a textura dos queijos moles
Aumenta a quantidade de gordura incorporada
Efeito de factores externos na coagulação enzimática
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Queijos de coagulação exclusivamente láctica
A coagulação do leite é feita exclusivamente com ácido, semintervenção de coalho.
Usa-se para o fabrico dos queijos frescos
Possuem elevado teor de humidade (50-80%) e quantidadessignificativas de lactose
Queijos de coagulação láctica auxiliada por diminuta quantidade decoalho
Queijos de coagulação por enzimas (adição de coalho)
A coagulação do leite é feita basicamente pela adição de enzimascoagulantes (renina e quimosina).
É usada no fabrico da generalidade dos queijos curados
A quantidade de lactose é residual
Queijos - Classificação
Tipo de coagulação
66
Queijo extra-gordo > 60 %
Queijo gordo de 45 a 60 %
Queijo meio gordo de 25 a 45 %
Queijo pouco gordo de 10 a 25 %
Queijo magro até 10 %
Matéria gorda no extracto seco
Queijos - Classificação
Teor de Gordura
34
67
Queijo extra-duro até 51 %
Queijo de pasta dura de 49 a 56 %
Queijo de pasta semi-dura de 54 a 63 %
Queijo de pasta semi-mole de 61 a 69 %
Queijo de pasta mole > 67 %
% de humidade no queijo suposto isento de matéria gorda
Queijos - Classificação
Consistência
68
Queijo extra-duro até 32 %
Queijo de pasta dura de 37 a 45 %
Queijo de pasta semi-mole de 43 a 50 %
Queijo de pasta mole > 55 %
% de humidade
Queijos - Classificação
Consistência
35
69
Queijo fresco
Produto obtido por coagulação e dessoramento do leite por fermentaçãoláctica, com ou sem adição de coalho e não submetido a um processo decura
Queijo curado
Produto que só se encontra apto para consumo depois de mantido, durantealgum tempo, em certas condições determinadas de temperatura,humidade e ventilação que permitam modificações químicas e físicascaracterísticas
Queijo curado por acção de bolores
Produto cujas características são devidas essencialmente à proliferação debolores específicos no interior e/ou à superfície do queijo
Queijos - Classificação
Tipo de Maturação
70
1. Escolha e preparação do leite
2. Coagulação
3. Separação do soro
4. Salga
5. Cura ou maturação
Queijos – Etapas da produção
36
71
Escolha do leite
Filtração, bactofugação ou microfiltração
Pesquisa de inibidores
Normalização do leite
Acerto da relação caseína/gordura
Homogeneização
Promove uma textura mais suave nos queijos frescos
Aumenta o grau de lipólise (desenvolvimento de “flavour”)
Aquecimento
Termização
Pasteurização
Aumenta o rendimento
Valoriza o queijo do ponto de vista nutritivo
Produção de Queijos – Escolha e Preparação do Leite
72
Colocação do leite em cubas de coagulação (cubas queijeiras)
(adição de ácidos – láctico, acético, cítrico) queijos frescos
Adição de aditivos
Cloreto de cálcio (máximo de 200 mg/L)
Nitrato de sódio e/ou potássio
Corantes (carotenos e orelana)
Inoculação com bactérias lácticas (maturação do leite)
Adição de agente coagulante (coalho)
Coalho animal (renina/quimosina)
Coalho vegetal (cardo)
Coalhos de origem microbiana
Produção de Queijos – Coagulação
37
73
Facilita a coagulação
Aumenta a coesão do coágulo
Facilita a actividade da quimosina
Promove a sinerese, facilitando a separação do soro
Evita o desenvolvimento de microrganismos patogénicos
Tem um papel essencial na textura, no “flavour” e na cor do produto final
Produção de Queijos – Coagulação
Vantagens da inoculação com bactérias lácticas
A produção de ácido láctico e a consequente descida do pH
74
Produção de Queijos – CoagulaçãoTable 7.1 Some lactic acid bacteria commonly used in cheese makingOld Name New Name Comments
Mesophilic Cultures
Streptococcus cremorisStreptococcus lactis
Lactococcus lactis ssp cremorisLactococcus lactis ssp lactis
•As a mixed blend these two form the most common mesophilic and homofermtative culture. •Used for many low temperature varieties; fresh cheese, Cheddar, American varieties etc.
Leuconostoc citrovorumLeuconostoc lactis
Leuconostoc mesenteroides spp cremorisLeuconostoc lactis
•Hetero cultures; ferment citrate; produce both CO2 and diacetyl •Often mixed with L. lactis ssp cremoris / lactis for traditional butter and butter milk •May be used for cheese with small holes
Streptococcus diacetylactis
Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis
•Hetero culture; ferments citrate; produces both CO2 and diacetyl •Mixed with homoferment. lactococci for cheese with small holes
Thermophilic Cultures
Streptococcus thermophilusLactobacillus helveticus
Streptococcus salivarius sspthermophilus
Lactobacillus helveticus
•Commonly used coccus/rod blend for high temperature varieties, Swiss and Italian •L. helveticus galactose +ve, used to reduce browning in Moz, and to promote proteolysis in Cheddar
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii sspbulgaricus
•Commonly blended with S. salivarius. ssp thermophilus for yoghurt •Alternative to L. helveticus in high temperature cheese
Lactobacillus lactis Lactobacillus delbrueckii ssp lactis •Alternative to L. helveticus and L. bulgaricus where low acid is preferred as in mild and probiotic yoghurts
38
75
Corte da coalhada
Queijos de pasta mole – cubos de dimensão grande
Queijos de pasta dura – cubos de dimensão pequena
Trabalho da coalhada
Encinchamento
Prensagem
Produção de Queijos – Separação do Soro
76
Produção de Queijos
39
77
Contribui para o sabor
Controla o desenvolvimento de muitas bactérias
Melhora a consistência do queijo, ajudando a dessorar a massa
Melhora a conservação
Produção de Queijos – Salga
78
Corresponde a um processo de digestão enzimática da coalhada (queijo) em que os respectivos constituintes – caseínas, matéria gorda
e uma fracção dos componentes solúveis – são transformados pela acção de enzimas com diferentes origens (leite, coalho, fermentos
lácticos, flora microbiana) ou por reacções espontâneas causadas pelo baixo potencial redox do meio, com formação de compostos
“aromáticos” e modificação da textura
Produção de Queijos – Cura ou Maturação
Fermentação da lactose
Hidrólise das proteínas
Degradação da matéria gorda
40
79
Produção de Queijos – Cura ou Maturação
Princípios Gerais
1. A duração do processo de maturação pode variar entre zero (queijos frescos) e cerca de 5 anos
2. O processo de maturação pode ser um fenómeno exclusivamente superficial ou pode atingir o interior da estrutura do queijo
3. O desenvolvimento do “flavour” e as alterações de textura estão fortemente dependentes de :
Composição inicial
pH
Temperatura
Humidade
Arejamento
80
Produção de Queijos – Cura ou Maturação
Genericamente, podem considerar-se 3 diferentes origens para os compostosque vão caracterizar o “flavour” de um queijo
1. Compostos presentes na matéria-prima original
2. Compostos resultantes da degradação de proteínas, açúcares e gorduras do leite por acção de enzimas microbianas e enzimas endógenas
3. Metabolitos bacterianos
41
81
Cura ou Maturação – Fermentação láctica
Lactose
Ácido Láctico
H20 + CO2
Fungos
Bactérias homofermentativas
Bactérias propiónicas
Ácido Propiónico + Ácido Acético + CO2
Bactérias heterofermentativas
Ácido Láctico + CO2 + Etanol
A relação ácido propiónico/ ácido acético é influenciada pelo potencial redox do meio – na presença de nitratos, p. ex., essa relação é muito baixa
82
Cura ou Maturação – Degradação Lipolítica
Triacilglicerídeos
Ácidos Gordos Livres
Metilcetonas
Alcoóis
AG de cadeia curta:cheiro a rançooutros flavoursβ-oxidação:
fungos
Lipases:endógenasculturas “starter”fungos
Redução espontânea
Ésteres
42
83
É da responsabilidade das enzimas proteolíticas do coalho, mas também deenzimas nativas e enzimas provenientes dos microorganismos (algunsbolores são muito ricos neste tipo de enzimas)
Origina gradualmente cadeias peptídicas cada vez mais pequenas, até àlibertação de aminoácidos livres
Os queijos frescos praticamente não sofrem este tipo de fermentação,predominando neles a caseína com gordura e alguma lactose aprisionadas
Nos queijos curados, as quantidades de caseína encontram-se muitodiminuídas, pois a mesma é degradada geralmente em grande extensão
Cura ou Maturação – Degradação Proteolítica
84
Proteínas da coalhadaProteínasesPeptidases
Aminoácidos
DescarboxilaçõesTransaminaçõesDesaminações oxidativas
Aminoácidos
Degradações diversas
Compostos sulfuradosFenóisIndóisEtc.
AminasCO2
Desaminações oxidativas
Aldeídos
Alcoóis Ácidos
α-cetoácidosNH3
CO2
NH3
Cura ou Maturação – Degradação Proteolítica
43
85
Produto coagulado elaborado a partir de leite
pasteurizado com diferentes teores de gordura,
por inoculação com bactérias lácticas termófilas
(Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus), devendo apresentar uma flora
específica viva e abundante
Produtos Derivados do Leite - Iogurte
Corresponde a uma forma tradicional de conservar a riqueza nutritiva
do leite, principalmente em ambientes quentes.
O produto final é rico em compostos ácidos (pH 4,5), incluindo
muitos ácidos voláteis, e em outros compostos voláteis
Os principais responsáveis pelo aroma são compostos carbonílicos,
com predominância para o diacetilo e o acetaldeído
86
Espécies bacterianas usadas na produção de Iogurte
É extremamente resistente ao calor, sendo capaz de sedesenvolver a temperaturas entre 18 e 50 ºC
Para o seu desenvolvimento, são essenciais os produtosresultantes da hidrólise da caseína
Fermenta a lactose e a glucose, sendo a galactose excretadano meio
Produz a forma L do ácido láctico
Streptococcus thermophilus
44
87
Apresenta um crescimento óptimo a 45 ºC, o qualdiminui bastante a temperaturas inferiores
Apresenta intensa actividade caseolítica
É extremamente resistente a baixos valores de pH
Produz a forma D do ácido láctico
Espécies bacterianas usadas na produção de Iogurte
Lactobacillus bulgaricus
88
Iogurte – Etapas do Processamento
1. Selecção do leite
Leite de qualidade elevada
A temperatura não deve exceder os 10 ºC
Deve evitar-se agitação de forma a prevenir alterações lipolíticas
2. Centrifugação
Promove a separação de leucócitos, de sedimentos diversos e dagordura
45
89
Iogurte – Etapas do Processamento
3. Preparação do leite
O teor de gordura é ajustado de acordo com o pretendido: 0,3a 3,5 %
O teor de sólidos totais (excepto gordura) é ajustado a ummínimo de 8,2%
Evaporação do leite de forma a remover 10 a 20 % da água
Adição de leite concentrado
Adição de leite em pó
90
Iogurte – Etapas do Processamento
4. Preparação da mistura
• Corresponde à adição ao leite dos diversos aditivos
• É feita num tanque a 50 ºC com agitação
• Aditivos mais usados:
• Estabilizantes (gelatinas, gomas, alginatos, caseínas, etc.)
Ajudam a atingir a textura pretendida, diminuem asinerese, aumentam o tempo de vida e ajudam àuniformização do produto
• Edulcorantes (sacarose ou sintéticos)
• Vitaminas
• Preparados de fruto (contendo aromatizantes e corantes)
• Cálcio e fosfatos
46
91
Iogurte – Etapas do Processamento
5. Pasteurização
É efectuada a 95-97 ºC / 7-10 minutos (85 ºC/30 minutos), em pasteurizadores de placas
Objectivos
Eliminar todos os microrganismos contaminantes e potencialmente competitivos
Promover a desnaturação e a hidrólise parcial de proteínas de forma a:
Fornecer o meio com péptidos que funcionam como factores de crescimento
Promover um corpo e textura adequados
Promover condições de microarejamento adequadas ao posteriorcrescimento bacteriano (diminuição do oxigénio dissolvido)
92
Iogurte – Etapas do Processamento
6. Homogeneização
É feita fazendo passar o leite por pequenos orifícios, com aplicaçãode pressões muito elevadas
Objectivos:
Diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura
Ajudar o desenvolvimento de uma textura adequada
47
93
Iogurte – Etapas do Processamento
7. Inoculação e incubação
É feita em tanques apropriados a 43 ºC
A fermentação é mantida até o pH descer até 4,4-4,5, sendointerrompida pelo arrefecimento até 4 ºC
Em regra, o período de incubação vai de 2,5 a 5 horas,dependendo do tipo de cultura “starter” usada
Os ST são responsáveis pelo abaixamento de pH até 5,0-5,5. OsLB actuam predominantemente depois.
É comum o uso de outras espécies bacterianas, em especial,produtoras de mucopolissacarídeos e próbióticos
94
Iogurte – Etapas do Processamento
8. Incorporação de frutos e aromas e embalagem
Por vezes (iogurtes líquidos e batidos) os preparados de fruto erespectivos aromas são adicionados apenas depois dafermentação
A embalagem é feita a frio
O armazenamento a 5 ºC permite nas primeiras 24-48 horas odesenvolvimento de características agradáveis de textura earoma
Temperaturas mais baixas prolongam o prazo de validade, dadoque diminuem a actividade residual microbiana, química e física
48
95
Iogurte –Alterações na composição do leite
A lactose diminui cerca de 30% - de 6% para 4,2%
Uma mole de lactose dá origem a uma mole da galactose, 2 molesde ácido láctico e energia essencial para o crescimento bacteriano
Quando o pH atinge os 4,4-4,5 a quantidade de ác. lácticoformada é de cerca de 1,5 %, actuando como inibidor docrescimento bacteriano
Outras substâncias formadas:
acetaldeído, diacetilo, ác. acético (50-200 mg/L)
oligossacarídeos
substâncias antimicrobianas (ác.benzóico, p. ex.)
Em regra, a perda de vitaminas é pouco significativa
96
Leite e Derivados
Metodologias analíticas usadas no
controlo de qualidade
49
97
ENSAIOS PRELIMINARES DE ANÁLISE
Exame prévio (Aspecto, cor, aroma e sabor)
Ensaio prévio de acidez
Prova da fervura e prova do álcool-alizarol
Prova da resazurina
Prova do azul de metileno
Leite – Controlo Analítico
98
Prova da fervura e Prova do álcool-alizarol
Destina-se a verificar se o leite coagula pela fervura e/ou pela adição
de etanol
Leite – Controlo Analítico
1. Medir 5 ml de leite para um tubo de ensaio e aquecer à fervura
2. Medir 5 ml de amostra para um tubo de ensaio e adicionar 5 ml de
etanol a 68%. Observar se o leite coagula e adicionar 10 gotas de
sol. de azul de bromotimol
Objectivo
Técnica
Resultados
Princípio Os leites com acidez acima do normal, os que possuem quimosina, os
provenientes de animais com mastite e os que apresentam certos
tipos de desequilíbrio salino coagulam em ambos os casos
Em ambos os ensaios a formação de minúsculos flóculos aderentes à
parede é já reveladora de coagulação
Após adição de azul de bromotimol: amarelo/ácido; verde/alcalino
50
99
Prova do azul de metileno
Destina-se a verificar a acção redutora da flora microbiana por
intermédio da sua actividade sobre o azul de metileno
Misturar 10 ml de leite e 1 ml de azul de metileno. Colocar em banho
a 37 ºC e medir o tempo necessário para a descoloração da mistura
Objectivo
Leite Bom – descoloração em 5,5 h ou mais
Leite Regular – descoloração em 2 a 5,5 h
Leite Mau – descoloração em 20 min a 2 h
Leite Muito Mau – descoloração em menos de 20 min
Técnica
Resultados
Princípio O tempo necessário para a redução do azul de metileno e a sua
consequente descoloração é directamente proporcional à qualidade
do leite
Leite – Controlo Analítico
100
Prova da resazurina
Misturar 10 ml de leite e 1 ml de sol de resazurina a 50 mg/l. Colocar
em banho a 37 ºC ao abrigo da luz e comparar a cor final da mistura
com um “Comparador de Lovibond” apropriado.
Objectivo
Técnica
Resultados
Princípio A descoloração da resazurina ao fim de uma hora é inversamente
proporcional à qualidade do leite
C BrancoMuito Mau 0
B VermelhoMau 1
B Rosa pálidoMedíocre 2
B Verde-a-rosa Suficiente 3
A Verde Bom4
A Ligeiramente verdeMuito Bom 5
A Azul celeste Excelente 6
Categoría do leite Cor observada ClassificaçãoEscala de cor
Destina-se a verificar a acção redutora da flora microbiana
por intermédio da sua actividade sobre a resazurina
Leite – Controlo Analítico
51
101
ENSAIOS PARA DISTINGUIR O TIPO DE TRATAMENTO TÉRMICO
Pesquisa de peroxidases
Determinação da actividade fosfatásica
Prova da turvação
Leite – Controlo Analítico
102
Pesquisa de Peroxidases
Destina-se a verificar o tipo de tratamento térmico a que o leite foi submetido. As peroxidases são destruídas apenas a 80 ºC.
A 5 ml de leite adicionam-se 2 gotas de água oxigenada a 10volumes e 2 gotas de sol. de parafenilenodiamina a 2%.Observa-se o possível desenvolvimento de cor
Objectivo
Técnica
Leite aquecido a temperatura ≥ 80 ºC – não há desenvolvimento de cor
Leite não aquecido a temperatura ≥ 80 ºC – a amostra toma uma coloração azul-violeta
Resultados
Princípio Na presença de peroxidases, a parafenilenodiamina é oxidada pela água oxigenada, dando origem a uma substância de cor azul-violeta
Leite – Controlo Analítico
52
103
Pesquisa de Peroxidases
AS PEROXIDASES SÃO DESTRUÍDAS PELO AQUECIMENTO A:
73 ºC durante cerca de 16 minutos
74 ºC durante cerca de 9 minutos
75 ºC durante cerca de 5 minutos
76 ºC durante cerca de 3 minutos
77 ºC durante cerca de 1,75 minutos
78 ºC durante cerca de 1 minuto
79 ºC durante cerca de 30 segundos
80 ºC durante cerca de alguns segundos
Acima de 82-83 ºC
Leite – Controlo Analítico
104
Determinação da actividade fosfatásica
Verificar o tipo de tratamento térmico a que o leite foi submetido. As fosfatases são destruídas no processo de HTST (75 ºC/15 seg). O processo de LTLT também é passível de provocar uma grande diminuição do teor da enzima
Adiciona-se a 0,5 ml de leite 10 mL de solução de fosfato fenólico (fenilfosfato de sódio). Coloca-se em banho a 37 ºC durante 24 horas. Arrefece-se, junta-se reagente de Folin-Ciocalteu e sol. de Na2Co3 a 14% e lê-se a intensidade da coloração amarela
Objectivo
Técnica
A intensidade da coloração amarela é proporcional à quantidade de fosfatases presentes na amostra
Resultados
Princípio As fosfatases catalisam a hidrólise dos ésteres do ácido fosfórico. Na presença destas enzimas, o fenol (produto de hidrólise do fosfato fenólico) reage com reagente de Folin em meio alcalino, dando origem a uma substância de cor amarela
Leite – Controlo Analítico
53
105
Prova da Turvação
Verificar se o processo de esterilização foi adequadamente conduzido
A 20 mL de leite adiciona-se 5 g de sulfato de amónio que se dissolvem por agitação durante 1 minuto. Deixa-se em repouso durante 5 minutos e filtra-se 5 mL de filtrado. Coloca-se em banho à ebulição durante 5 minutos. Deixa-se arrefecer e observa-se o tubo à luz difusa
Objectivo
Técnica
Resultados
Princípio O sulfato de amónio ppta as caseínas e as proteínas solúveis desnaturadas. Não ppta proteínas solúveis no seu estado nativo
A intensidade da turvação é inversamente proporcional à qualidade do processo de esterilização efectuado
Leite esterilizado: negativo
Leite UHT: ligeiram/ positivo (não promove a pptação total das lactoalbuminas)
Leite pasteurizado: positivo
Leite – Controlo Analítico
106
ALGUNS PARÂMETROS FÍSICO/QUÍMICOS DO LEITE
(à entrada das unidades de processamento)
Gordura ≥ 3,0 %
Acidez 0,14 a 0,18 g de ác. láctico/100 ml
Sólidos totais não gordurosos ≥ 8,2 %
Densidade 1,028 a 1,036
Proteína ≥ 2,9 %
Cinza ≥ 0,5 %
Acidez ≤ 20 meq/L
Cloretos ≤ 0,17 % de NaCl
Leite – Controlo Analítico
54
107
FALSIFICAÇÕES (outrora) MAIS FREQUENTES
Aguamento
Diminui o valor da generalidade dos parâmetros: extracto seco, gordura, densidade do soro, densidade do leite, cinzas, etc.
Descremação
Diminui o teor de gordura, a densidade do leite aumenta, o extracto seco e a densidade do soro mantêm-se.
Descremação e aguamento
Diminui o valor da generalidade dos parâmetros
Aguamento com adição de sal
Diminui o teor de gordura mas mantêm-se ou aumentam o extracto seco, as cinzas e a densidade. Aumenta o teor de cloretos
Leite – Controlo Analítico
108
Leite – Controlo Analítico
Pesquisa de Antibióticos
55
109
OBJECTIVOS
Queijo – Controlo Analítico
Avaliação nutricional
Avaliação de parâmetros de qualidade
Avaliação da eficiência das operações de
processamento
Avaliação da segurança
Autenticidade
110
TIPO DE ENSAIOS
Análise Composicional
Avaliação Sensorial
Avaliação do grau de maturação
Análise Microbiológica
Avaliação da textura
Detecção de adulterações
Queijo – Controlo Analítico
56
111
ANÁLISE COMPOSICIONAL
Para amostras com uma quantidade significativa de
substâncias voláteis a menos de 100 ºC é muito usado
um método alternativo ao método tradicional de
secagem em estufa até peso constante.
CINZAS
HUMIDADE/EXTRACTO SECO
pH
aem mufla a 550 ºC
Consiste na destilação por refluxo da amostra dissolvida num solvente imiscível
com a água e de menor densidade (xileno ou álcool amílico), sendo a água
recolhida e quantificada num tubo calibrado.
10 g de amostra misturados cuidadosamente (comalmofariz e pilão) com 10 ml de água
Para fazer a determinação directamente no queijo sãonecessários eléctrodos reforçados
Queijo – Controlo Analítico
112
ANÁLISE COMPOSICIONAL
Método de Kjeldhal (factor de conversão=6,38)
GORDURA
PROTEINA
CLORETOS
Processo de referência: Método de Schmid, Bondzynski e RatzlaffProcesso corrente: Método de Van-Gulik
Argentometria com detecção colorimétrica ou potenciométrica
Pode ser executada a partir das cinzas solúveis
CÁLCIO Complexometria com EDTA
Gravimetria com oxalato de cálcio
Espectrofotometria de Absorção Atómica
Eléctrodos selectivos de cálcio
Queijo– Controlo Analítico
57
113
ANÁLISE COMPOSICIONAL
o Actividade da água
o Ponto Crioscópico
o Actividade residual da fosfatase alcalina
o Actividade coagulante residual
OUTROS ENSAIOS
Queijo – Controlo Analítico
114
AVALIAÇÃO DO GRAU DE MATURAÇÃO
Avaliação do grau de proteólise
Queijo – Controlo Analítico
Avaliação do grau de lipólise
Avaliação do grau de degradação de
lactose
58
115
AVALIAÇÃO DO GRAU DE MATURAÇÃO
Avaliação do grau
de proteólise
Queijo – Controlo Analítico
Métodos inespecíficos:
Medem a formação de compostos azotados solúveis
Métodos específicos:
Quantificam a presença de péptidos específicos
Coeficiente de maturação de Ducleaux = N solúvel/ N total
Extrai-se uma toma da amostra com água a pH 4,6 e determina-se o teor de azoto na fracção solúvel e na fracção insolúvel
Queijos curados: N solúvel/ N total > 70 %
Queijos frescos: N solúvel/ N total < 30 %
116
AVALIAÇÃO DO GRAU DE MATURAÇÃO
Avaliação do grau
de lipólise
Queijo – Controlo Analítico
Métodos Cromatográficos
Avaliação do grau de
degradação de lactose
59
117
OUTROS TIPOS DE AVALIAÇÃO
É realizada por painéis de provadores que avaliam factores relacionados com o “flavour”, a textura e a
aparência
Avaliação Sensorial
Pode ser avaliada objectivamente usando aparelhagem apropriada
Textura
Queijo – Controlo Analítico
Detecção de
Adulterações
Pesquisa de amido
Avaliação cromatográfica ou electroforética do perfil proteico
Técnicas de análise molecular
118
ENSAIOS DE ROTINA
Iogurte – Controlo Analítico
Exame organoléptico
Acidez
Teor de gordura – Método de Rose-Gottlieb ou método de Gerber
Resíduo seco e resíduo seco isento de matéria gorda
Teor de açúcares – Método de Munson e Walker
Exame da vitalidade da flora específica
Contagem da flora específica