alentejo searavocabular 12 comeres

ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12

“COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’

de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm

José Rabaça Gaspar – 2013 03

http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

2 Aníbal Falcato Alves – notas –

ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).

http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"…

«O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na

"Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram

o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz,

procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias,

num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas,

tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o

significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es

Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, …

Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal.

Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a

gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava

mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html

http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

3

GLOSSÁRIO -

TERMO origem provável

CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG.

Termo

expressão

origem citação / informação

significado

obra pag

A de comer Contratado com a comida fornecida pelo patrão AFAlves

Abegão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos

trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra

grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados

AFAlves

Acabamento Dia em que se acabam os trabalhos no campo,

principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado

de borrego. Os trabalhadores desfilavam

cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de

seda, espelhinhos e estampas

AFAlves

Acefa Corruptela de ceifa AFAlves

Água

encaramelada

Água congelada AFAlves

Água ruça Água proveniente da decantação do azeite, que AFAlves


4 os lagares lançam nos esgotos.

Amentolia Corruptela de almotolia. AFAlves

Arrojões Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou

tractores para alisar a terra

AFAlves

Asada Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de

chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar

diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos,

etc.

AFAlves

Atabefe Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos.

Depois de fervido, faz o requeijão

AFAlves

Aterrar fornos Cobrir com terra a lenha preparada para os

fornos de carvão. AFAlves

Azeitonas

sapateiras

Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água,

com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se

ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho.

AFAlves

Bácoro O porco AFAlves

Badana Ovelha velha. Carne dura. AFAlves

Balseiro Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade.

Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades.

AFAlves

Banhos Alguidares de barro, nos quais se comem as

sopas. Há desde o banho individual até ao de AFAlves



5

tamanho para seis ou sete pessoas.

Barranhão o mesmo que banho. AFAlves

Boa vida Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Estar desempregado.

AFAlves

Boletas Corruptela de bolotas. AFAlves

Cães Dívidas. AFAlves

Cangalhas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo

dos animais para transporte de cargas. AFAlves

Capacho Corruptela de gaspacho? AFAlves

Carne cheia Enchidos. AFAlves

Carne do

açougue

Carne do talho. Carnes frescas. AFAlves

Carne do

alguidar

Carne que está dentro dos alguidares, já cortada

e temperada para fazer os enchidos. AFAlves

Carne

esfoladia

Carne do talho. Carne de animais que se esfolam. AFAlves

Cavalitas Às cavalitas, aos ombros. AFAlves

Chouriço

mouro

Chouriço com sangue. Com a mesma carne das morcelas, mas enchidos em tripas mais grossas.

AFAlves

Conduto O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo, azeitonas, carnes,

toucinho, manteiga, etc.

AFAlves

Convite Presente, oferta. “A minha mãe manda fazer

muitas visitas e entregar este convite.” AFAlves


6 Cozinha da ganharia

Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Cozinha onde os trabalhadores

comem.

AFAlves

Desmanchação O acto de desmanchar o porco. AFAlves

Encimar Chegar ao fim dum trabalho. Ao fim dum

contrato. Acabar. AFAlves

Enraiar Meter os raios nas rodas dos carros. AFAlves

Enregar Começar um trabalho. Iniciar. AFAlves

Famelgas Corruptela de melgas. Mosquitos. AFAlves

Família Gente, pessoal. Há aqui muita família. Há aqui muita gente.

AFAlves

Faneco Pão pequeno, redondo, em forma de hemisfério

que era fabricado nas casas de lavoura para os

trabalhadores da casa.

AFAlves

Frisnada As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. Petisco para obsequiar as

pessoas que ajudaram na matança

AFAlves

Ganadeiro O responsável pelos da herdade. AFAlves

Ganhão O que trabalha com as juntas de bois. Aquele que

executa qualquer trabalho. AFAlves

Garganta do

arado

Vara onde os animais são engatados. AFAlves

gaspacho Vinagrada… espécie de salada com vários

legumes e… enchidos, mais ou menos ricos… AFAlves

Grade Peça de madeira provida de bicos de ferro que, arrastada por animais, vai destorroar os

AFAlves



7

alqueives.

Gral Almofariz de madeira. AFAlves

Lavada O gaspacho do trabalhador rural… pobre… AFAlves

Lume de chão Lume na lareira. AFAlves

Maça Centro das rodas dos carros, onde se inserem os

raios. AFAlves

Manajeiro Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos

campos. Capataz. AFAlves

Manchinha Ou machinha. Corruptela de "mão cheinha". AFAlves

Manteeiro Aquele que vai entregar a comida aos

trabalhadores que trabalham longe do monte. AFAlves

Maquilão O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à

percentagem).

AFAlves

Marrocate O mesmo que faneco. AFAlves

Menreis Corrupptela de milreis. AFAlves

Mestres Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados.

AFAlves

Migos Carne migada e temperada para os enchidos. O

mesmo que carne do alguidar. AFAlves

Moiral O responsável por gados. Moiral dos porcos;

moiral das ovelhas; moiral das parelhas, etc. AFAlves

Monte Casa de assento da lavoura. Casa no campo.

Residência no campo. AFAlves

Moural O mesmo que moiral. AFAlves


8 Não dar nariz Mostrar maus modos. Não olhar de frente. AFAlves

Pão A seara; os molhos que vão para a eira; o trigo. AFAlves

Pão seco Pão sem qualquer conduto. AFAlves

Pensão Um emprego. Um trabalho. AFAlves

Pingo Gordura resultante de fritura. AFAlves

Piorno Arbusto selvagem de sabor muito amargo. AFAlves

Porteiro Pregoeiro. AFAlves

Rabisco A azeitona que, depois da apanha, fica

abandonada nos olivais. Restos que ao

proprietário já não interessam.

AFAlves

Rodados As rodas dos carros. AFAlves

Solada Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. AFAlves

Soldada Soldo, salário. AFAlves

Sopa bacorinha

O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Sopa feita com todos os temperos da sopa de

cação. Só que não tem cação. Assim chamada porque a cor branca que apresenta, faz lembrar a

comida dada aos porcos.

AFAlves

Surrasca O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. AFAlves

Tigela de fogo Tigela de barro, geralmente vidrada por dentro,

que, sobre uma trempe, vai ao lume para

cozinhar.

AFAlves

Trato A comida. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida.”

AFAlves



9

Visitas Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.” Fazer

cumprimentos e oferecer este presente.

AFAlves

RECEITAS nesta obra:

Açorda AFAlves 23

Cachola AFAlves 27

Cozido

Alentejano

AFAlves 31

Cozido de grão

com cardinhos

AFAlves 34

Cozido de feijão AFAlves 35

Cozido de couve AFAlves 36

Cozido de

repolho

AFAlves 37

Ensopado AFAlves 41

Gaspacho AFAlves 45

Base ou

gaspacho pobre

AFAlves 49

Alternativos

para o gaspacho

AFAlves 49


10 rico

Migas de

batata

AFAlves 51

Migas de batata

com tomate

AFAlves 54

Migas com

carne de porco

AFAlves 57

Migas com

sardinhas

AFAlves 59

Migas gatas AFAlves 60

Migas Variantes AFAlves 62

Miolos AFAlves 65

Miolos de espargos

AFAlves 68

Miolos de tomate

AFAlves 69

Molhaca AFAlves 71

Sopa de batata AFAlves 77

sopa de batata

de carne

Variantes para a

AFAlves 79

Sopa de feijão AFAlves 81



11

com batatas

Sopas de

feijão - Outras

AFAlves 85

Sopa de cação AFAlves 89

Sopa de

espargos

AFAlves 93

Sopa de

ervilhas

AFAlves 95

Sopa de

beldroegas

AFAlves 99

Sopa de

cebola

AFAlves 103

Sopa de rama

verde de

cebola

AFAlves 105

Sopa de favas AFAlves 111

Sopa da

panela

AFAlves 115

Sopa da panela,

pobre

AFAlves 117

Sopa de pés

de porco

AFAlves 119


12 Petiscos da minha aldeia Salada de

bacalhau assado

AFAlves 125

Bife à cabreiro AFAlves 126

Bife pobre à cabreiro

AFAlves 126

Tiborna AFAlves 126

Tiborna à

Lagareiro

AFAlves 127

Bacalhau assado

com laranja

AFAlves 127

Sardinhas

assadas no forno

AFAlves 128

‘OS COMERES DOS GANHÕES - memórias de outros sabores’, A F Alves, Campo das Letras, Porto,1994.



13

Joaquim Pulga - notas http://www.minhaterra.pt/IMG/pdf/jornalpl46.pdf

Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira, a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra.» Joaquim Pulga, In “Alentejanando – Estórias e Sabores

A nossa região, marcada fortemente por tradições seculares, conta com uma presença fun-damental no seu desenho agrícola, na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. Começa por ser trigo passando depois pela moagem, amassadura e cozedura, em fornos de padeiro ou comu-nitários, para finalmente ser o pão nosso de cada dia, na mesa do mais pobre ao mais rico. «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influ-enciada pelo pão. O seu cozimento começou por ser feito em cinzas, depois em brasas, cam-pânulas e finalmente no forno.» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”). De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia. Acompanha com café o ama-nhecer, vai na mochila da escola para comer ao recreio, serve para a bucha a meio da manhã, é

http://www.minhaterra.pt/IMG/pdf/jornalpl46.pdf


14 imprescindível na mesa do almoço, mata-o-bicho no balcão da taberna, cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos, não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição, como acontece em outras regiões, mas cons-tituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos, nomeadamente das açordas, migas, ensopados, gaspachos, sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar, as fa-tias douradas e o pudim de pão. Em tempos que já lá vão, para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas, toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão. A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática, no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. Ao abrigo do programa LEADER e outros, tem sido possível divulgar a tradição, preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. Assim, o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras ac-tividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos, sejam elas formações, workshops, colóquios, mostras, feiras, entre outras.



15

Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais, entre eles o pão. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual. As padarias locais são convidadas a participar, resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados, amassado e cozido das mais variadas formas. Alguns com o pre-ceito antigo, outros mais modernos, com fermento ou levedura, em forno de lenha ou industrial, pão de quilo e de meio quilo, com cabeça ou sem cabeça, tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa, desde o aprender a amassar, a tender, a pôr e tirar o pão do forno, a conhecer os processos da ceifa, os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. As exposições de pintura, fotografia e bibliografia, os workshops para adultos e crianças e as de-monstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. O pão é alimento, é sinónimo de terra e de trabalho, é símbolo religioso, é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”, “como pão para a boca”, “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”.


16 Para a Terras Dentro, o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura, identidade, tradição e actualidade. Elsa Branco - Terras Dentro

GLOSSÁRIO Alentejo – comeres

in ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves e

‘Alentejanando – Estórias e Sabores’, de Joaquim Pulga

TERMO origem provável

CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG.

a de comer Contratado com a comida fornecida pelo patrão AFAlves

abegão feitor; carpinteiro de carros. «Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos

trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra

grossa; o que inspecciona os ganhões e os

gados.»

AFAlves

acabamento «Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia,

alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado

de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um

AFAlves



17

pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas.»

acefa Corruptela

de ceifa

AFAlves

acelga planta usada na cozinha… JPulga

água encaramelada

Água congelada AFAlves

água ruça Água proveniente da decantação do azeite, que

os lagares lançam nos esgotos.

AFAlves

amentolia almotolia Corruptela de almotolia

AFAlves

arrojões Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou

tractores para alisar a terra

AFAlves

asada asado azado

Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para

transporte de comida. As de barro para guardar

diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc.

AFAlves

atabefe Soro que escorre dos cinchos quando se fazem

os queijos. Emprega-se para alimentar porcos.

Depois de fervido, faz o requeijão.

AFAlves

aterrar fornos Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão.

AFAlves

azeitonas sapateiras

Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior.

Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da

água, com as azeitonas já fermentadas,

AFAlves


18 assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho.

bácoro O porco AFAlves

badana Ovelha velha. Carne dura. AFAlves

balseiro Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade.

Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas

que servem de divisão às propriedades. … pessoa vigarista… oportunista…

AFAlves

banhos Alguidares de barro, nos quais se comem as

sopas. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas.

AFAlves

barranhão barranhoa

Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

tamanho para seis ou sete pessoas. (o mesmo que banho).

AFAlves

beldroegas Planta usada na cozinha… JPulga

besuntar o pão

barrar o pão (com manteiga…)

boa vida Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Estar desempregado.

AFAlves

boleta bolêta

Corruptela

de bolotas

bolota da azinheira ou chaparro, para distinguir

de (a)lândea a bolota do sobreiro.

AFAlves

cães Dívidas AFAlves

cangalhas Armação de madeira que se coloca sobre o

lombo dos animais para transporte de cargas.

AFAlves



19

capacho Corruptela de gaspacho? AFAlves

cardinhos Planta usada na cozinha… JPulga

carne cheia Enchidos AFAlves

carne do açougue

Carne do talho. Carnes frescas. AFAlves

carne do alguidar

Carne que está dentro dos alguidares, já cortada e temperada para fazer os enchidos.

AFAlves

carne esfoladia

Carne do talho. Carne de animais que se

esfolam.

AFAlves

cavalitas Às cavalitas, aos ombros. AFAlves

chouriço mouro

Chouriço com sangue. Com a mesma carne das

morcelas, mas enchidos em tripas mais grossas.

AFAlves

conduto O que se come com pão ou como

acompanhamento: queijo, azeitonas, carnes, toucinho, manteiga, etc.

AFAlves

convite Presente, oferta. “A minha mãe manda fazer

muitas visitas e entregar este convite.”

AFAlves

cozinha da ganharia

Cozinha onde se fazem as refeições para os

trabalhadores. Cozinha onde os trabalhadores comem.

AFAlves

desmanchação

O acto de desmanchar o porco. AFAlves

encimar Chegar ao fim dum trabalho. Ao fim dum

contrato. Acabar.

AFAlves


20 enraiar Meter os raios nas rodas dos carros. AFAlves

enrascado atrapalhado

enregar rego acertar… endireitar…

enregar Começar

Começar um trabalho. Iniciar.

Lobato

AFAlves

famelgas Corruptela de melgas. Mosquitos. AFAlves

familha família Delgado

família Gente, pessoal. Há aqui muita família. Há aqui

muita gente.

AFAlves

fanchona vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” Delgado

faneca fanega

medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Delgado

faneco Pão pequeno, redondo, em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os

trabalhadores da casa.

AFAlves

frisnada As primeiras carnes que se fritam no dia da

matança do porco. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança.

AFAlves

ganadeiro O responsável pelos gados da herdade. AFAlves

ganhão ganhão-mestre ganhões

“… são concertados dia de S. Maria…” os pastores no dia de S. Pedro…

O que trabalha com as juntas de bois. Aquele que executa qualquer trabalho.

«Numa lavoura existiam duas espécies de

AFAlves

HermaniMa

tos*

154



21

ganhões: os de pensão e os rasos. Os primeiros ajustados ao ano, pelo S. Mateus e os segundos

por temporada de faina agrícola, ganhando estes menos que aqueles»

garganta do arado

Vara onde os animais são engatados. AFAlves

grade Peça de madeira provida de bicos de ferro que,

arrastada por animais, vai destorroar os alqueives.

AFAlves

labaça As labaças, chamadas na linguagem popular

como "linguas de boi", são conhecidas como

plantas medicinais desde a antiguidade, tradicionalmente são usadas para aliviar as

picadas da urtiga-comum, demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das

folhas. Contudo, é a sua raiz aprumada que

mais se usa nas preparações herbáticas. Existem vários tipos de labaças mas as mais

comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas.

JPulga

lume de chão Lume na lareira. AFAlves

maça Centro das rodas dos carros, onde se inserem os

raios.

AFAlves

manajeiro Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. Capataz.

AFAlves

manchinha Ou machinha. Corruptela de "mão cheinha". AFAlves


22 manteeiro Aquele que vai entregar a comida aos

trabalhadores que trabalham longe do monte. AFAlves

maquilão O homem que distribui a farinha feita nas

azenhas que trabalham à maquia (à percentagem).

AFAlves

marrocate O mesmo que faneco. Pão pequeno, redondo, em forma de hemisfério

que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa.

AFAlves

menreis Corrupptela de milreis. AFAlves

mestres Os que ocupam os postos de trabalho mais

destacados ou especializados.

AFAlves

migos Carne migada e temperada para os enchidos. O mesmo que carne do alguidar.

AFAlves

moiral môral

O responsável por gados. Moiral dos porcos;

moiral das ovelhas; moiral das parelhas, etc.

MFlorencio AFAlves

110

monte lat. monte-

elevação de terreno. Al.. Montado, Casal de herdade.

Casa de assento da lavoura. Casa no campo.

Residência no campo.

AFAlves

moural O mesmo que moiral. AFAlves

não dar nariz Mostrar maus modos. Não olhar de frente. AFAlves

pão seara de trigo… molhos… A seara; os molhos que vão para a eira; o trigo.

AFAlves

pão seco Pão sem qualquer conduto. AFAlves



23

pensão Um emprego. Um trabalho. AFAlves

pingo Gordura resultante de fritura. AFAlves

piorno Arbusto selvagem de sabor muito amargo. AFAlves

porteiro Pregoeiro. AFAlves

rabisco rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos…

A azeitona que, depois da apanha, fica abandonada nos olivais. Restos que ao

proprietário já não interessam.

AFAlves

rodados As rodas dos carros. AFAlves

solada Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. AFAlves

soldada Pagamento ao pastor

Soldo, salário.

AFAlves

sopa bacoreira

O mesmo que sopa de bácoro ou sopa

bacoreira. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Só que não tem cação. Assim

chamada porque a cor branca que apresenta, faz lembrar a comida dada aos porcos.

AFAlves

sopa bacorinha

O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Sopa feita com todos os temperos

da sopa de cação. Só que não tem cação. Assim chamada porque a cor branca que apresenta,

faz lembrar a comida dada aos porcos.

AFAlves

sopa de bácoro

O mesmo que sopa de bácoro ou sopa

bacoreira. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Só que não tem cação. Assim

AFAlves


24 chamada porque a cor branca que apresenta, faz lembrar a comida dada aos porcos.

surrasca O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. AFAlves

tigela de fogo Tigela de barro, geralmente vidrada por dentro, que, sobre uma trempe, vai ao lume para

cozinhar.

AFAlves

trato A comida. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta

comida.”

AFAlves

túberas planta usada na cozinha JPulga

visitas Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer

muitas visitas e oferecer este convite.” Fazer

cumprimentos e oferecer este presente.

AFAlves



25

ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS, sobre COMERES, SABORES… COZINHA ALENTEJANA:

À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De

Maria Antónia Goes

À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www.livrarialeitura.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-um-tratado-de-maria-antonia-goes/

«A notoriedade deste polémico escritor de grande talento, ficou marcada pela sua contundente ironia, pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos - analfabetos, crianças enjeitadas, aos pobres - tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder. Alentejano de quatro-costados amava a sua terra, escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza, vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia. Médico como outros escritores seus contemporâneos - Brito Camacho, Júlio Dantas etc. - é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes. Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores, procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado. Este livro é pois como que o registo do património dos sabores, desse séc. XIX tão recente.» http://www.wook.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292

http://www.livrarialeitura.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-um-tratado-de-maria-antonia-goes/

http://www.livrarialeitura.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-um-tratado-de-maria-antonia-goes/

http://www.wook.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292


26 À Mesa com Fialho de Almeida

À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia - Cozinha Tradicional http://www.portugal.gastronomias.com/ A propósito de cozinha tradicional, Fialho d’Almeida, num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”, pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramente inventadas. O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra. Em Portugal não há província, distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. In "À Mesa com Fialho de Almeida"

http://www.portugal.gastronomias.com/



27

ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores

Joaquim Pulga

http://casadosul.blogspot.com/2008/10/alentejanando.html «Cruzando os sabores com história, Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue, literalmente, dar-nos uma imagem da cozinha tradicional alentejana. Um trabalho, ou melhor, uma devoção pelos aromas, sabores e saberes do Alentejo (...)» - Paula Matos dos Santos, Pessoas e Lugares http://casadosul.blogspot.com/2008/10/alentejanando.html «Acelgas, labaças, beldroegas, cardinhos, túberas... Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples, a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo. Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu, entre prosas agradáveis sobre paisagens, gentes e costumes alentejanos, vêm muitas referências aos mesmos, muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas.» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc.blogspot.com/2010/06/alentejanando.html

http://casadosul.blogspot.com/2008/10/alentejanando.html

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28 Alentejo Sweet Alentejo

José Carlos Rodrigues

Alentejo Sweet Alentejo, de José Carlos Rodrigues

http://www.livrarialeitura.pt/livro/alentejo-sweet-alentejo-jose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos, possuindo as

suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região, como sejam a amêndoa, o pinhão ou o figo, e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Siga as indicações destas receitas e deleite-se com

estes mimos do Alentejo. Gulosamente.» http://www.wook.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweet-alentejo/a/id/3126325

http://www.livrarialeitura.pt/livro/alentejo-sweet-alentejo-jose-carlos-rodrigues/

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http://www.wook.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweet-alentejo/a/id/3126325

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AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por)

AROMAS E SABORES - Nádia Torres - coordenado por «O correio do Natal de 1997, trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos.” Ao folhear o livro, lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”, foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou, para o texto e ilustrações, com a participação de alunos, professores e funcionários da Escola C+S de Mértola. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola. Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber.” Profusamente ilustrado, “Aromas e Sabores” prova, se necessário fosse, que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome, nem que digam mil comidas. No entanto, as palavras são, para os poetas, pão do espírito, sementes lançadas ao vento, fermentos de mudança. Podem ser doces como mel, amargas como fel, picantes como pimenta.» http://diasquevoam.blogspot.pt/2009_11_22_diasquevoam_archive.html

http://diasquevoam.blogspot.pt/2009_11_22_diasquevoam_archive.html

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30 Comeres Alentejanos

por Mathilde Guimarães

Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional. Pela abrangência dos conhecimentos, a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página. Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos. Deliciosamente evocativos de coisas que foram, amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. Segundo o ditado, o estômago seria o melhor caminho para o coração. Este livro, dedicado aos prazeres do primeiro, é no coração que nos fica."» http://tralhasvelhariasantiguidades.blogspot.pt/2011/04/comeres-alentejanos.html

http://tralhasvelhariasantiguidades.blogspot.pt/2011/04/comeres-alentejanos.html

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Cozinha Alentejana Margarida Pinto

Cozinha Alentejana, Margarida Pinto

http://www.livrarialeitura.pt/livro/cozinha-alentejana-margarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana,

endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia, através de interessantes referências históricas e culturais. Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores.»

http://www.wook.pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839

http://www.livrarialeitura.pt/livro/cozinha-alentejana-margarida-pinto/

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http://www.wook.pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839


32 Cozinha Regional do Baixo

Alentejo de Manuel Camacho Lúcio

Cozinha Regional do Baixo Alentejo, de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 - Páginas: 152 Editor: Editorial Presença - ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração, que o autor realizou com base na sua experiência, na tradição e, em alguns casos, desenvolvendo até pesquisas. Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam, como a sazonalidade, o clima, a pobreza do solo, factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece. Aqui encontramos desde a tradicional açorda, caldos, migas, a pratos de carne, com especial destaque para o porco, sem esquecer as aves, o peixe, a caça, o borrego - o delicioso ensopado de borrego! -, até à preparação dos enchidos e à doçaria, tão variada e tentadora.» http://www.presenca.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinha-regional-do-baixo-alentejo/

http://www.presenca.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinha-regional-do-baixo-alentejo/

http://www.presenca.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinha-regional-do-baixo-alentejo/



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COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO

Maria Antónia Goes

Cozinha Tradicional do Alentejo - a Memória dos Temperos - Maria Antónia Goes http://www.livrarialeitura.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-a-memoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/

No Diário do Alentejo: - Maria Antónia Goes - 69 anos, natural de Alvito

«Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia. E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal, esse sonho tão antigo, tão ousado e tão trabalhoso de alcançar. Maria Antónia Goes, nascida e crescida em Alvito, é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos. E não apenas. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana. Em vésperas de Natal, na sua editora de sempre, a Colares/Feitoria dos Livros, acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo. De fazer crescer água na boca.» http://da.ambaal.pt/noticias/?id=2522

http://www.livrarialeitura.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-a-memoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/

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34 de SOL a SOL

O Alentejo dos nossos avós

Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. João II, Setúbal

de SOL a SOL - O Alentejo dos nossos avós - Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. João II, Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano, que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal, onde residem, alguns deles em bairros à volta da nossa escola, outros ainda em terras alentejanas.» …

«… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com

mais de 50 anos, que viveram no Alentejo no período 1950-1974, muitas vezes avós dos próprios alunos, o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo, fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral, da antropologia, sociologia, ecologia... Temas como a saúde, alimentação, sexualidade, escola, discriminações de género, situação de grupos minoritários são tratados, por entre inúmeros outros mais tradicionais….» Jaime Pinho, Regina Bronze http://www.esec-d-joao-ii.rcts.pt/arquivo/livro_alentejo.htm

http://www.esec-d-joao-ii.rcts.pt/arquivo/livro_alentejo.htm



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DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues

Prefácio de Mário Zambujal

DOÇARIA ALENTEJANA, de José Carlos Rodrigues, Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos, possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região, como sejam a amêndoa, o pinhão ou o figo, e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. Gulosamente.» http://www.leyaonline.com/catalogo/detalhes_produto.php?id=6966

http://www.leyaonline.com/catalogo/detalhes_produto.php?id=6966


36 FIALHO - Gastronomia

Alentejana Alberto Franco

FIALHO - Gastronomia Alentejana

«A história do Fialho, que agora é contada em letra de forma para tes-temunho dos vindouros, é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica. Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada, que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro. Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum. Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto - mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende.» http://www.wook.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejana-alentejo-cuisine/a/id/2990785

Fialho - Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine - de Alberto

Franco Edição/reimpressão: 2009

http://www.wook.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejana-alentejo-cuisine/a/id/2990785

http://www.wook.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejana-alentejo-cuisine/a/id/2990785

http://www.wook.pt/authors/detail/id/46536




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GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO

Alfredo Saramago, Joaquim Madeira, Clara Roque Vale,

Manuel Fialho

GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO, Alfredo Saramago, Joaquim Madeira, Clara Roque Vale, Manuel Fialho http://www.sitiodolivro.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-do-alentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches, em 1938. Formado na área das ciências sociais e humanas, estudou em França e Inglaterra, onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. Nesses livros, utilizou com rigor as fontes escritas, mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas. Faleceu em 25 de Maio de 2008.» http://www.sitiodolivro.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/

http://www.sitiodolivro.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-do-alentejo/9789723705812/

http://www.sitiodolivro.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-do-alentejo/9789723705812/

http://www.sitiodolivro.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/


38 MARVÃO

À mesa com a tradição Adelaide Martins, Emília Mena,

Teresa Simão

MARVÃO à mesa com a tradição, Adelaide Martins, Emília Mena, Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos, por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. [Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www.edi-colibri.pt/Detalhes.aspx?ItemID=1656

http://www.edi-colibri.pt/Detalhes.aspx?ItemID=1656



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DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO

Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000

Páginas 240 Editor: Colares Editora

DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO, de Alfredo Saramago, Edição/reimpressão: 2000. Páginas 240, Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional, Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal , ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca. Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua, so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica. Simplesmente brilhante.» http://pt.livra.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitas-e-o-seu-enquadr/8753025/



http://pt.livra.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitas-e-o-seu-enquadr/8753025/

http://pt.livra.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitas-e-o-seu-enquadr/8753025/


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trabalho realizado

por @ JORAGA

Vale de Milhaços, Corroios, Seixal

2013

JORAGA

JORAGA



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12 – COMERES - Alentejo

Corroios - www.joraga.net - 2013

http://www.joraga.net/

alentejo searavocabular 12 comeres

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