agência nacional de vigilância sanitária legislação sanitária e os empreendimentos...

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Legislação Sanitária e os Legislação Sanitária e os Empreendimentos GastronômicosEmpreendimentos Gastronômicos

Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de AlimentosGerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

Agência Nacionalde Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br

Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos

Controle Sanitário dos Alimentos

Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA

Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e

Municipais

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em

Saúde

Laboratórios Oficiais de

Saúde Pública


Câmara Setorial -CSACâmara Setorial -CSA• Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA• Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos

– ABIAD• Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE• Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF• Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS• Associação Brasileira de Embalagens – ABRE• Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares

e Similares – FNHRBS• Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

– SBCTA• Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI• Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas –

SEBRAE• Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL• Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass• Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde -

Conasems• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa• Ministério da Saúde• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento• Ministério da Justiça- DPDC - PROCON• Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC• Confederação Nacional das Donas de Casa

• José Carlos Cunha Petrus – Doutor – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)

• Marina Kiyoumi Ito – Doutora – Universidade de Brasília (UnB)

• Mário Otávio Batalha – Doutor – Universidade Federal de São Carlos

• Paulo Fernando de Almeida – Doutor – Universidade Federal da Bahia (UFBA)

• Pedro Manuel Leal Germano – Doutor - Universidade de São Paulo (USP)

• Roberto Gonçalves Junqueira – Doutor – Universidade Federal de Minas ( UFMG)

• Rosely Sichieri – Doutora – Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)

Câmara Técnica -CTACâmara Técnica -CTA


POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOSPOLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS

FOCO:FOCO: Análise de Risco Análise de RiscoControle pós-comercialização e desburocratizaçãoControle pós-comercialização e desburocratização

Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentaçãoAtuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação

ALCANCE:ALCANCE: Toda a cadeia produtiva Toda a cadeia produtivaEnfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentosEnfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos

Envolvimento dos diferentes atores - parceriasEnvolvimento dos diferentes atores - parcerias

ESTRATÉGIAESTRATÉGIA:: Descentralização da execuçãoDescentralização da execuçãoCapacitação dos fiscais de vigilância sanitáriaCapacitação dos fiscais de vigilância sanitária

Estabelecimento do pactosEstabelecimento do pactos

Atualização da legislaçãoAtualização da legislação


Controle Sanitário de Alimentos – Visão HistóricaControle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica (Pré-Comercialização e Burocratização)(Pré-Comercialização e Burocratização)

Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)Desvantagens

Papel cartorial (registro e alvará)

Produto FinalProcesso Produtivo

Alvará Sanitário

Registro

Análise Fiscal

Preparação Serviço de Alimentação


Controle Sanitário de AlimentosIntervenção em Toda Cadeia Produtiva

Foco de Intervenção: InspeçãoInstrumentos legais atualizados

Fiscais capacitados – ferramentas consagradas

Processo Produtivo

BPF POP

Produção Primária

BPARotulagem

EducaçãoBP POP

Serviços de Alimentação


Processo de Elaboração de um Regulamento TécnicoProcesso de Elaboração de um Regulamento TécnicoConsulta PúblicaConsulta Pública• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs

Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES).

• Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas.

• Publicação da Consulta Pública (45 dias).Aprovação do Regulamento TécnicoAprovação do Regulamento TécnicoApreciação das sugestões encaminhadas.

Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final.

Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação).

Treinamento dos órgãos executores.


DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADASDELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS

Total:Total: 872 872

Acatadas: Acatadas: 128128

AcatadasAcatadasparcialmente: parcialmente: 231231

Não acatadas: Não acatadas: 513513

Distribuição das Sugestões quanto às Deliberações

15%

26%59%

Sugestões acatadas

Sugestões parcialmente acatadas

Sugestões não acatadas


SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTOSUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO

NãoNão acatadas em virtude de:acatadas em virtude de:

Abrangência de aplicação do regulamentoAbrangência de aplicação do regulamento

Vários tipos e diferentes portes de serviços Vários tipos e diferentes portes de serviços de alimentaçãode alimentação

Estados e municípios – suplementar e Estados e municípios – suplementar e complementar legislação federal complementar legislação federal


ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICAASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Exames médicos para manipuladoresExames médicos para manipuladores

Aspectos de segurança do trabalhadorAspectos de segurança do trabalhador

Controle de vetores e pragas urbanasControle de vetores e pragas urbanas

Registro de saneantesRegistro de saneantes


Resolução-RDC nº216, de 15 de Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoPráticas para Serviços de Alimentação

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm


Introdução dos Sistemas de Controle de AlimentosIntrodução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de ControleBoas Práticas e Medidas de Controle

Mudança de comportamentos Mudança de comportamentos

Qualificação Profissional do SegmentoQualificação Profissional do Segmento

EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.


ÂMBITO DE APLICAÇÃOÂMBITO DE APLICAÇÃO

Exclusão das cozinhas Exclusão das cozinhas instaladas em instaladas em Estabelecimentos Estabelecimentos Assistenciais de SaúdeAssistenciais de Saúde

Comissarias Comissarias devem devem

obedecer, ainda, aos obedecer, ainda, aos regulamentosregulamentos específicos específicos

SERVIÇOSSERVIÇOS DEDE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO: : cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres

•ManipulaçãoManipulação•PreparaçãoPreparação•FracionamentoFracionamento•ArmazenamentoArmazenamento•DistribuiçãoDistribuição•TransporteTransporte•Exposição à vendaExposição à venda•Entrega de alimentos Entrega de alimentos preparados ao preparados ao consumoconsumo


DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES

Alimentos cozidos, mantidos quente Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente

Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local

Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação

Alimento preparadoAlimento preparado


BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS

Edificação , instalações,

equipamentos e utensílios

Higiene da edificação instalações,

equipamentos e utensílios

Manejo dos Resíduos

Manipuladores

Armazenamento e transporte do alimento pronto

Exposição ao consumo

Documentação e registro

Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

Abastecimento de água

Controle Integrado de

Vetores e Pragas Urbanas

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Preparação do alimento Responsabilida

de


EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Fluxo ordenado e dimensionamento compatívelFluxo ordenado e dimensionamento compatível Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na

área de manipulaçãoárea de manipulação Manutenção programada e periódica dos Manutenção programada e periódica dos

equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de mediçãoequipamentos de medição

Empreendimento: estrutura física e gerenciamento


HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Funcionários devidamente capacitados para a Funcionários devidamente capacitados para a atividadeatividade

Procedimentos – devem ou não ser documentados Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras)rotineiras)

Empreendimento: recursos humanos e materiais

RESERVATÓRIO DE ÁGUARESERVATÓRIO DE ÁGUA Reservatório de água higienizado no intervalo

máximo a cada 6 meses


MANIPULADORESMANIPULADORES

Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamentecapacitados periodicamente em:

Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos

Periodicidade da capacitação definida pela empresa

Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento

Empreendimento: recursos humanos


Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores


CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)(Bom começo)

Produção PrimáriaProdução Primária

IndústriaIndústria

Seleção de Seleção de FornecedoresFornecedores

O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-matérias-primas, ingredientes e embalagens.primas, ingredientes e embalagens.

Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação


PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações.

As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com:

Designação ou nome do produtoDesignação ou nome do produto Data do fracionamentoData do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem originalretirada da embalagem original

O contato direto ou indireto entre alimentos crus, alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumosemi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado



Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºCem até 2 horas e, em seguida submeter o alimentosob refrigeração ou congelamento

Refrigeração: Tº inferior a 5ºCCongelamento:Tº igual ou inferior a –18ºC

Tratamento térmicoTodas as partes do alimento

deve atingir a Tº mínima de 70ºCAo se usar temperaturas

inferiores, deve ser aumentado o tempo

Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC

DescongelamentoSob refrigeração inferior a 5ºCEm forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas



Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando:

Designação ou nome do produto Data de preparo Prazo de validade

Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior

A temperatura deve ser regularmente monitorada

Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados


EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO

EquipamentosEquipamentos devidamente dimensionado para devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto:exposição do alimento pronto:

Temperatura controlada e monitoradaTemperatura controlada e monitorada Bom estado de conservação, funcionamento e Bom estado de conservação, funcionamento e higienehigiene Barreiras de proteçãoBarreiras de proteção

Empreendimento: equipamentos e recursos humanos


Exposição ao ConsumoExposição ao Consumo

Balcão térmicoTº > 60ºC por 6 horas

Balcão refrigeradoTº inferiores a 5ºC


EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO

Os manipuladores ao utilizarem Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadoresluvas e pegadores devem adotar devem adotar procedimentos para evitar a procedimentos para evitar a contaminação dos alimentoscontaminação dos alimentos

Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser pratos) devem ser descartáveisdescartáveis ou ou devidamente higienizadosdevidamente higienizados

Os Os ornamentos e plantasornamentos e plantas localizados na área de consumação não localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumoconsumo

Área reservadaÁrea reservada para pagamento das despesas para pagamento das despesas


Base legal e científica sobre as Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos temperaturas de conservação dos

alimentosalimentos


CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO

Refrigeração de alimentos

preparados

Temperatura inferior a 5ºC

WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness

Item 4.8.16

Resfriamento de alimentos

preparados

Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2

Item 4.8.16

Congelamento de alimento

Temperatura igual

ou inferior a–18ºC

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12

Item 4.8.16

Manutenção a quente de alimentos

preparados

Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas

CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1

Item 4.8.15

Tratamento térmico do alimento

Todas as partes do alimento atinjam no

mínimo 70ºC

WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness

Item 4.8.8

Prazo máximo de consumo do

alimento preparado

Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4

Item 4.8.17

Aquecimento de óleos e gorduras

Não superior a 180ºC

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5

Item 4.8.11


DOCUMENTAÇÃO E REGISTRODOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os estabelecimentos devem implementar Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas PráticasPráticas devem estar documentadas e acessíveis aos devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários funcionários (Manual)(Manual)

Os Procedimentos devem conter Os Procedimentos devem conter as instruções as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.responsáveis. Devem ser aprovados, datados, Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimentoassinados pelo responsável pelo estabelecimento


POP - Procedimentos Operacionais POP - Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados

Higienização de instalações, equipamentos e Higienização de instalações, equipamentos e móveismóveis

Controle integrado de vetores e pragas urbanasControle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização do reservatório de águaHigienização do reservatório de água

Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação


Modelo de Procedimento Modelo de Procedimento Operacional PadronizadoOperacional Padronizado

Tipo Documento

Nº Folha

Emissão

Revisão

Título Higienização do Reservatório de Água OOBBJJ EETTIIVVOO DDOO PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLII CCAAÇÇÃÃOO DDEEFFII NNII ÇÇÕÕEESS// TTEERRMMII NNOOLLOOGGII AA DDEESSCCRRII ÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO

DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess

FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO

DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss DDiissttrriibbuuiiççããoo AArrqquuiivvaammeennttoo ee tteemmppoo ddee rreetteennççããoo

AANNEEXXOOSS

PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO OOPPEERRAACCII OONNAALL PPAADDRROONNII ZZAADDOO

DDAATTAA::

RREEVVII SSÃÃOO::

DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº PPOOPP--0077

FFOOLLHHAA NNºº::

EMPRESA

Código

Aprov. por

Emissão

Emitido por

Capítulo

Título


OUTROS REGISTROSOUTROS REGISTROS

Troca periódica dos filtros e manutenção do Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de sistema de climatizaçãoclimatização

Manutenção dos Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de mediçãodos instrumentos ou equipamentos de medição

Operações de Operações de limpeza não rotineiraslimpeza não rotineiras Higienização do Higienização do reservatório de águareservatório de água Capacitação e controle de saúde dos Capacitação e controle de saúde dos manipuladoresmanipuladores Controle e garantia da qualidade dos Controle e garantia da qualidade dos alimentosalimentos

preparadospreparados


RESPONSABILIDADE

Deve ser o proprietário ou funcionário Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:que aborde, no mínimo:

Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas

Empreendimento: recursos humanos


Apoio InstitucionalApoio Institucional• Termo de Cooperação Técnica

Anvisa/Caixa Econômica Federal: Criar canais de financiamento para a implementação das exigências da RDC 216/04, visando o desenvolvimento tecnológico, a segurança dos alimentos e a qualidade dos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas – MPE

• Parceria com o Programa PAS e Sebrae


Apoio InstitucionalApoio InstitucionalCartilha Manipulador – RDC 216/04Cartilha Manipulador – RDC 216/04


HOTSITE: Orientações ao consumidor

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asphttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

Seleção do estabelecimento comercial

Informações importantes sobre rotulagem

integridade da embalagem

Iodação do sal e fortificação da farinha

Critérios para selecionar vegetais e pescados

Conservação de alimentos a frio


Orientações ao consumidor


DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSDOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


OBRIGADA!OBRIGADA! Contatos:Contatos:

SEPN 511, Bloco A – Ed. Bittar II – Brasília/DF – [email protected](61) 3448-6277

mailto:[email protected]

agência nacional de vigilância sanitária legislação sanitária e os empreendimentos...

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