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Capitulo I

BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE SOJA

Destaques:

1) O resfriamento (15ºC) da massa de grãos

durante o armazenamento inibe a proliferação

de insetos.

2) O armazenamento na faixa de 11 a 18ºC

proporciona mínimas alterações na fração

proteica e lipídica dos grãos, durante pelo

menos um ano de estocagem, mesmo com

umidades de grãos acima da faixa ideal (13%)

para o armazenamento em ambiente natural.

3) O resfriamento dos grãos de soja durante o

armazenamento reduz a quebra técnica.

4) O resfriamento dos grãos (<20ºC) auxilia na

manutenção dos padrões aceitáveis de

classificação ao longo do armazenamento.

1. Introdução

A soja é a principal cultura oleaginosa cultivada em todo o mundo, sendo que o

Brasil e os Estados Unidos são os responsáveis por mais de 50% da produção mundial.

Os grãos de soja são considerados uma importante fonte de proteínas para populações de

países desenvolvidos e em desenvolvimento. A China é o principal importador de soja

brasileira, onde os grãos são utilizados como matéria-prima para diversos produtos

alimentares. Estima-se que cerca de 60% dos produtos industrializados em todo o mundo

possuem algum constituinte de soja em sua composição, como carne industrializada,

massas, maioneses, sopas e alimentos enlatados.

O óleo presente nos grãos de soja possui alto valor comercial e é utilizado tanto

no consumo de forma direta ou como matéria-prima para as indústrias agroenergéticas,

representando 90% da produção de óleo e 80% do biodiesel no Brasil. Já a parte proteica

desses grãos é amplamente utilizada na alimentação animal, sendo fonte de proteínas na

formulação de rações para alimentação do gado de corte ou leiteiro. A fração proteica

também é utilizada, principalmente na China, no Japão e em países vizinhos como

matéria-prima para a produção de soymilk e tofu, alimentos típicos dessa região.

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Nesse contexto, será abordado nesse capítulo a importância da redução da

temperatura de armazenamento dos grãos de soja para a manutenção de suas propriedades

tecnológicas e nutricionais.

2. Resultados de pesquisa em grãos de soja

Estudos realizados por Ziegler (2014) e Ziegler et al. (2016) durante o

armazenamento de grãos de soja em diferentes condições de umidade de grãos e

temperaturas de armazenamento, avaliando propriedades físico-químicas, tecnológicas e

nutricionais, assim como o controle de insetos serão abordados. Esses estudos foram

realizados simulando um sistema semi-hermético de armazenamento (aquele que permite

trocas de ar do ambiente interno com o ambiente externo de armazenamento).

O armazenamento de grãos de soja por 180 dias em diferentes condições de

umidade e temperatura também foi estudo por Alencar et al. (2009), os quais avaliaram

importantes parâmetros de qualidade de grãos de soja

Outro estudo também foi realizado por Yousif (2014) que avaliou os efeitos do

armazenamento de grãos de soja em diferentes condições de umidade e temperatura,

durante 12 meses, sobre parâmetros de cor e textura.

Os principais resultados desses estudos são abordados abaixo.

2.1. Controle de insetos

Na Tabela 1 são apresentados os resultados da detecção de insetos em grãos de

soja armazenados em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se que no

início do armazenamento foram detectados insetos em todas as condições de

armazenamento estudadas, possivelmente oriundas da lavoura, em seguida realizou-se

um expurgo, para eliminar os insetos presentes. Após esse expurgo, nos grãos

armazenados em temperatura de refrigeração (15°C) não foram mais encontrados os

insetos, enquanto que no armazenamento na temperatura de 25°C os insetos voltaram a

aparecer já nos próximos 30 dias.

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Tabela 1. Detecção de insetos em grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade

e temperatura durante 12 meses.

Condição de

armazenamento

Período de armazenamento (meses)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

12% / 15°C P A A A A A A A A A A A

12% / 25°C P P P P P P P P P P P P

16% / 15°C P A A A A A A A A A A A

16% / 25°C P P P P P P P P P P P P P= Presença, A= Ausência

Fonte: Ziegler et al. (2016).

Esses resultados demonstram a importância da utilização de temperaturas de

refrigeração no controle de insetos durante o armazenamento, isso acontece, porque, de

acordo com estudos de Dosland et al. (2006), os insetos precisam temperaturas mínimas

de 18,3ºC para apresentarem um mínimo de desenvolvimento. Temperaturas abaixo desse

patamar, inibem a locomoção e alimentação dos insetos, levando-os a morte, antes mesmo

de completar seu ciclo de vida, além de perderem sua capacidade reprodutiva.

2.2. Umidade dos grãos

Na Figura 1 são apresentados os resultados de umidade dos grãos de soja

armazenados durante 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura.

Observa-se que os grãos armazenados na temperatura de 32°C, independente da umidade

inicial dos grãos, apresentaram uma pequena redução da umidade após 12 meses de

armazenamento. Por outro lado, os grãos armazenados nas temperaturas de refrigeração,

não apresentaram redução da umidade dos grãos. Dessa forma, demonstra-se a

importância da utilização de temperaturas de refrigeração durante o armazenamento dos

grãos para manter a umidade dos mesmos.

A umidade mais usual no armazenamento de grãos de soja, gira em torno de 13%,

dessa forma, é importante que a umidade se mantenha nesses patamares, pois se houver

redução da umidade, automaticamente, haverá perda de peso dos grãos, o que representa,

perda econômica para o armazenista.

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Figura 1. Umidade (%) de grãos dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em quatro

temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de umidade e d)

18% de umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

2.3. Peso de Mil Grãos

Na Figura 2 são apresentados os resultados do peso de mil grãos de soja

armazenados durante 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. De

acordo com esses resultados, fica evidente a importância da utilização de temperaturas na

faixa de refrigeração (11 a 18°C) para manter o peso de mil grãos, principalmente quando

se utiliza umidades de grãos de 15 a 18%.

Na prática, o armazenamento com umidade de 18% praticamente não é

encontrado, no entanto, a umidade próxima a 15% pode ser facilmente encontrada em

armazéns e silos pelo Brasil e pelo mundo. Nos grãos armazenados com 15% de umidade

na temperatura de 32°C verifica-se uma redução de 3,9% após 12 meses, enquanto que

na mesma umidade de grãos, quando armazenados em temperatura de refrigeração (11 e

18°C), não houve redução significativa do peso de mil grãos. Para exemplificar o

tamanho da redução, esse resultado significa que a cada 100kg de grãos de soja

depositados no silo, após um ano armazenado a 32°C, vai ocorrer uma perda de peso de

3,9kg, que é a chamada quebra técnica ou perda quantitativa durante o armazenamento.

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Temperaturas de armazenamento acima da faixa de refrigeração provocam o

aumento da atividade respiratória dos grãos, dessa forma, quanto maior a atividade

respiratória, maior é o consumo das reservas energéticas (proteínas, lipídios e

carboidratos) para manter os processos respiratórios, consequentemente reduzindo o peso

desses grãos. Outras pesquisas realizadas por Ziegler et al. (2016), Pohndorf (2012) e

Alencar et al. (2009) demonstram a importância da utilização do resfriamento para

minimizar a quebra técnica durante o armazenamento de grãos de soja.

Figura 2. Peso (g) de mil grãos dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em quatro

temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de umidade e d)

18% de umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

2.4. Coloração dos grãos

A coloração dos grãos é um excelente indicativo visual das alterações que ocorrem

nos grãos em virtude das condições de armazenamento. Na Figura 3 é apresentado uma

imagem de grãos de soja armazenados em quatro umidades de grãos (9, 12, 15 e 18%) e

quatro temperaturas (11, 18, 25 e 32°C) de armazenamento, no início e após doze meses.

A imagem demonstra que quanto maior a temperatura de armazenamento,

associado ao aumento da umidade de grãos, maior é o escurecimento dos grãos. Esse

escurecimento dos grãos, associado a outros defeitos metabólicos e não metabólicos

podem causar a redução da tipificação desses grãos ou até serem desclassificados segundo

10

a legislação brasileira para comercialização de soja, o que representa redução da

qualidade para utilização industrial e perda do valor econômico.

Figura 3. Coloração de grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em quatro temperaturas,

no início e após 12 meses.

Fonte: Ziegler (2014).

Além das alterações visuais da coloração dos grãos, verificadas na Figura 3,

alguns métodos instrumentais também são capazes de demonstrar essas alterações. Nas

Figuras 4, 5 e 6 são apresentados os resultados de pesquisa de um estudo realizado na

Austrália, por Yousif (2014), que demostram as alterações de cor dos grãos de soja

armazenados em diferentes condições de umidade (9, 11 e 13%) e temperatura (10, 20 e

30ºC). O valor L* (Figura 4) expressa a variação da cor do preto ao branco, ou seja, quanto

menor o valor L*, mais escuros estão os grãos, e quanto maior o valor L*, mais claros

estão os grãos. O valor a* (Figura 5) expressa a variação de cor do verde ao vermelho, ou

seja, quanto maior o valor a*, mais avermelhados estão os grãos, e quanto menor o valor

a* mais esverdeados estão os grãos. O valor b* (Figura 6) expressa a variação de cor do

azul ao amarelo, ou seja, quanto maior o valor b*, mais amarelos estão os grãos, e quanto

menor o valor b*, mais azulados estão os grãos.

De acordo com os resultados apresentados nas Figuras 4, 5 e 6 verifica-se que os

grãos de soja ficaram mais escuros, com tendência a coloração avermelhada e redução da

11

coloração amarelada, de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento. Essas

alterações são causadas pela ação de microrganismos (fungos), associado a uma série de

reações químicas e enzimáticas, as quais, são inibidas pela utilização de temperaturas de

resfriamento. Estudo realizado por Ziegler et al. (2014) também demonstra a importância

da utilização do resfriamento de grãos de soja para a manutenção da coloração dos grãos

ao longo do período de armazenamento.

12

Figura 4. Valor L* de grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade (9, 11 e 13%) e

temperatura (10, 20 e 30°C) durante 12 meses. Onde: linha azul =10°C, linha vermelha = 20ºC e linha verde

= 30ºC.

Fonte: Yousif (2014).

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Figura 5. Valor a* de grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade (9, 11 e 13%) e

temperatura (10, 20 e 30°C) durante 12 meses. Onde: linha azul =10°C, linha vermelha = 20ºC e linha verde

= 30ºC.

Fonte: Yousif (2014).

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Figura 6. Valor b* de grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade (9, 11 e 13%) e

temperatura (10, 20 e 30°C) durante 12 meses. Onde: linha azul =10°C, linha vermelha = 20ºC e linha verde

= 30ºC.

Fonte: Yousif (2014).

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2.5. Conteúdo de proteínas e solubilidade proteica

Na Figura 7 são apresentados os resultados do conteúdo de proteínas de grãos de

soja armazenados em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12 meses.

De acordo com os resultados, verifica-se redução de proteínas, após 12 meses, em todas

as condições de armazenamento, no entanto, em todas as umidades de grãos testadas,

quando foram utilizadas temperaturas de refrigeração (11 e 18°C), a redução de proteínas

foi menor quando comparado a temperaturas de 25 e 32°C. A redução de proteínas se

deve ao metabolismo dos grãos, que consome as proteínas, assim como os lipídios para

manter-se fisiologicamente ativo. A redução de proteínas auxilia na redução do peso de

mil grãos, conforme abordado anteriormente.

Figura 7. Proteínas (% em base seca) dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em

quatro temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de

umidade e d) 18% de umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

Além da perda quantitativa de proteínas durante o armazenamento, a perda

qualitativa é ainda mais expressiva. Na Figura 8 são apresentados os resultados de

solubilidade proteica de grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade

e temperatura durante 12 meses. Observa-se que a utilização de temperaturas de

refrigeração (11 a 18 °C) durante o armazenamento mantêm o percentual de solubilidade

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proteica praticamente inalterada durante 12 meses de armazenamento, mesmo quando os

grãos foram armazenados com 18% de umidade. No entanto, quando os grãos foram

armazenados na temperatura de 32°C, houve redução da solubilidade proteica

independente da umidade de grãos, sendo que quanto maior a umidade dos grãos, maior

foi a redução da solubilidade dos grãos nessa temperatura de armazenamento.

A solubilidade proteica é um parâmetro de avaliação de qualidade muito

importante, pois em países asiáticos e, em menor proporcionalidade no Brasil, as

proteínas solúveis são importantes na elaboração de alimentos à base de soja como o tofú

(queijo de soja) e o soymilk (leite de soja). Esses alimentos são típicos de países como a

China e o Japão e amplamente consumidos por lá. Esses alimentos são elaborados a partir

da solubilização das proteínas de soja em água, dessa forma, quanto menor a solubilidade

proteica, menor é o rendimento desses produtos, o que representa maior custo de produção

desses alimentos e também redução da qualidade desses alimentos. Por esses fatores

citados anteriormente, é que alguns países adotam a solubilidade proteica como um

parâmetro adicional de avaliação da qualidade para a compra da soja brasileira.

Figura 8. Solubilidade proteica (%) dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em

quatro temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de umidade

e d) 18% de umidade.

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Fonte: Ziegler (2014).

Resultados semelhantes que demostram os benefícios do resfriamento dos grãos

de soja sobre o conteúdo de proteínas e a solubilidade proteica também podem ser

conferidos nos estudos realizados por Ziegler et al. (2016), Ziegler et al. (2018) e Liu et

al. (2008).

2.6. Firmeza do cotilédone dos grãos de soja

A firmeza do cotilédone é um parâmetro de qualidade bastante importante,

principalmente para os consumidores de países asiáticos, que consomem grãos de soja

cozidos na sua forma integral. Na Figura 9 são apresentados os resultados de firmeza do

cotilédone de grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade (9, 11 e

13%) e temperatura (10, 20 e 30ºC). Para cada umidade de grãos estudada, observa-se um

aumento da firmeza do cotilédone dos grãos de acordo com o aumento da temperatura de

armazenamento. Esse comportamento provavelmente se deva a lignificação

(complexação) das estruturas da parede celular associado a uma redução da absorção de

água, o que ocasiona o aumento da firmeza do cotilédone dos grãos após o cozimento, o

que é indesejado pelos consumidores.

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Figura 9. Firmeza de grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade (9, 11 e 13%) e

temperatura (10, 20 e 30°C) durante 12 meses. Onde: linha azul =10°C, linha vermelha = 20ºC e linha verde

= 30ºC.

Fonte: Yousif (2014).

19

2.7. Conteúdo de lipídios, acidez lipídica e estabilidade oxidativa

Na Figura 10 são apresentados os resultados do conteúdo de lipídios (óleo) de

grãos de soja armazenados em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12

meses. Observa-se que houve redução do conteúdo de lipídios durante o período de

armazenamento em todas as condições estudadas, no entanto, quando o armazenamento

foi realizado com a utilização de temperaturas de refrigeração, a redução do conteúdo de

óleo foi menos expressiva, ao comparar com o armazenamento realizado nas temperaturas

de 25 e 32°C.

Ao analisarmos as reduções do conteúdo de lipídios em números, verifica-se uma

redução de 9,85% no armazenamento de grãos com 15% de umidade na temperatura de

11°C, enquanto que no armazenamento na temperatura de 32°C, na umidade de 15%, a

redução foi de 14,56%, o que representa 4,71% a menos de redução quando se utiliza o

resfriamento no armazenamento. Quando os grãos foram armazenados na umidade de

18%, essas diferenças são ainda mais significativas, com 12,06% de redução no

armazenamento a 11°C e 20,75% no armazenamento a 32°C, o que representa 8,69% a

menos de redução quando se utiliza o resfriamento no armazenamento por 12 meses.

A manutenção de maior concentração de lipídios nos grãos quando se utiliza a

refrigeração se deve a redução da taxa respiratória dos grãos, redução da atividade

enzimática e da proliferação de fungos, que podem estar presentes nos próprios grãos ou

são oriundos da microflora associada.

É importante destacar que quanto maior a redução do conteúdo de óleo dos grãos,

menor é obtenção de óleo desses grãos, o que representa aumento de custo de produção

de óleo para consumo humano ou para utilização na fabricação de biodiesel.

20

Figura 10. Conteúdo de lipídios (%) dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em

quatro temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de umidade

e d) 18% de umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

Além das perdas quantitativas de lipídios ao longo do armazenamento, as perdas

qualitativas também são de extrema importância, pois interferem diretamente no

rendimento de extração de óleo e na qualidade do produto final. Na Figura 11 são

apresentados os resultados de acidez lipídica do óleo obtido de grãos de soja armazenados

em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12 meses.

Dentro de cada umidade de grãos estudada no armazenamento, fica evidente a

importância da redução da temperatura durante o armazenamento dos grãos para que não

ocorra expressivos aumentos da acidez do óleo obtido desses grãos. É importante destacar

que a refrigeração proporciona baixos índices de aumento da acidez, mesmo quando são

utilizadas elevadas umidades de grãos (15 e 18%).

O óleo de soja é constituído principalmente por triglicerídeos, os quais são

compostos por uma molécula de glicerol unido a três ácidos graxos. O aumento da acidez

ocorre pela quebra da ligação existente entre o glicerol e os ácidos graxos, produzindo

ácidos graxos livres. Essa quebra é realizada por enzimas (lipase) e as temperaturas de

refrigeração reduzem a atividade enzimática dessas enzimas, preservando os

triglicerídeos.

21

Para a indústria de extração e refino de óleos, quanto menor o teor de ácidos

graxos livres (menor índice de acidez) maior é o rendimento de refino do óleo, por que

os ácidos graxos livres são removidos do óleo na etapa de neutralização para atender a

legislação vigente para comercialização de óleo, dessa forma, quanto menor a acidez do

óleo, maior é o ganho econômico no refino do óleo.

Figura 11. Acidez lipídica (mg NaOH.100g-1) dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais,

em quatro temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de

umidade e d) 18% de umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

Além da acidez lipídica, a estabilidade oxidativa (ranço) do óleo, medida pela

formação de compostos que conferem alteração de sabor e odor do óleo também é

importante. Na Figura 12 são apresentados os resultados de produtos secundários de

oxidação lipídica (K270) dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em

quatro temperaturas, durante doze meses. Observa-se que a utilização de temperaturas de

refrigeração durante o armazenamento dos grãos proporciona menor produção de ranço

oxidativo do óleo, medido através do coeficiente de extinção especifica a 270nm.

Os compostos que conferem as características de ranço em óleos são os aldeídos,

álcoois e cetonas. Essas reações de oxidação, que em sua fase final produzem os

compostos citados, é influenciada pela temperatura de armazenamento dos grãos,

22

conforme demostrado na Figura 12, pois quanto menor a temperatura, menor é a

velocidade dessas reações que podem ocorrer por via enzimática ou química.

Para a indústria de extração e refino de óleo, é desejável a menor concentração de

produtos de oxidação lipídica possível, pois esses compostos devem ser removidos na

etapa de desodorização do óleo, tendo em vista que quanto maior a concentração desses

compostos, maior é o custo operacional.

Também é importante destacar que quando as reações oxidativas atingem

elevados índices, ocorrem algumas alterações no perfil de ácidos graxos do óleo,

reduzindo o teor de ácidos graxos poli-insaturados e aumentando o teor de ácidos graxos

monoinsaturados e saturados, o que não é desejável, pois os ácidos graxos saturados são

mais prejudiciais à saúde dos consumidores quando comparado aos ácidos graxos poli-

insaturados.

Figura 12. Produtos secundários de oxidação lipídica (K270) dos grãos de soja armazenados com quatro

umidades iniciais, em quatro temperaturas, durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de

umidade, c) 15% de umidade e d) 18% de umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

Resultados semelhantes que demonstram os benefícios do resfriamento dos grãos

de soja sobre o conteúdo de óleo, acidez lipídica e a estabilidade oxidativa também podem

23

ser observados em estudos realizado por Ziegler et al. (2016), Ponhdorf (2012), Coradi et

al. (2015) e Moraes et al. (2011).

2.8. pH dos grãos

O pH dos grãos mede o potencial Hidrogeniônico e não deve ser confundido com

o PH que mede o Peso Hectolitro. Na Figura 13 são apresentados os resultados do pH dos

grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em quatro temperaturas,

durante 12 meses. Observa-se que quanto maior a temperatura de armazenamento dos

grãos, ao longo do período de armazenamento, maior foi a redução do pH dos grãos, por

outro lado, a utilização de temperaturas de refrigeração, na faixa de 11 a 18°C, foram as

que apresentaram as menores reduções do pH dos grãos, após 12 meses de

armazenamento.

O pH dos grãos é uma análise que auxilia na avaliação da qualidade dos grãos,

pois quanto menor o pH dos grãos, maior foi a formação de compostos ácidos durante o

armazenamento, conforme verificado pelo aumento da acidez lipídica. Além disso, uma

maior redução do pH dos grãos, indica uma maior desestruturação celular dos grãos, o

que facilita a lixiviação de íons de hidrogênio, os quais são detectados pela análise de pH.

A desestruturação celular no interior do grão, é causada principalmente por ação

enzimática e, quanto maior a desestruturação celular, maior é o desencadeamento de

outras reações químicas e enzimáticas que acarretam na redução da qualidade dos grãos

ao longo do armazenamento, dessa forma, fica evidenciado a importância da redução da

temperatura para a manutenção da qualidade dos grãos ao longo do período de

armazenamento.

24

Figura 13. pH dos grãos de soja armazenados com quatro umidades iniciais, em quatro temperaturas,

durante doze meses. Onde: a) 9% de umidade, b) 12% de umidade, c) 15% de umidade e d) 18% de

umidade.

Fonte: Ziegler (2014).

2.9. Classificação de grãos de soja

O estudo realizado por Alencar et al. (2009) avaliou a classificação de grãos de

soja armazenados por 6 meses, nas umidades de 11,2, 12,8 e 14,8%, nas temperaturas de

20, 30 e 40°C. Na Tabela 2, estão apresentados os percentuais médios dos grãos de soja

ardidos e avariados, os quais foram obtidos a partir dos laudos de classificação emitidos

pelo Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Observa-se que com 90 dias de

armazenamento, os grãos armazenados com 14,8% de umidade na temperatura de 40°C

já apresentaram percentual de grãos avariados acima do limite de referência básica (8%).

Com 135 e 180 dias de armazenamento, os grãos armazenados com 12,8 e 14,8% na

temperatura de 40°C, apresentaram percentual de grãos avariados acima do limite de

referência básica (8%). Por outro lado, os grãos armazenados na temperatura de 20°C,

independente da umidade dos grãos estudada, foram os que apresentaram os menores

percentuais de grãos avariados e permanecendo abaixo do limite de referência básica

(8%), até os 180 dias de armazenamento.

Segundo a atual legislação brasileira para classificação de soja (IN MAPA N°

11/2007), consideram-se grãos avariados os grãos ou pedaços de grãos que se apresentam

25

queimados, ardidos, mofados, fermentados, germinados, danificados, imaturos e chochos,

sendo que os ardidos são os grãos ou pedaços de grãos que se apresentam visivelmente

fermentados em sua totalidade e com coloração marrom escura acentuada, afetando o

cotilédone.

Dessa forma, levando em consideração os resultados obtidos por Alencar et al.

(2009) e de acordo com o que estabelece a legislação brasileira para comercialização de

soja, fica evidente a importância da redução da temperatura durante o armazenamento dos

grãos, para manter os padrões básicos de classificação, o que não acarreta em redução do

valor econômico, caso esses grãos não atendessem os limites exigidos pela legislação.

Tabela 2. Valores médios percentuais de grãos avariados de soja armazenados nas temperaturas de 20, 30

e 40 °C e teores de água de 11,2, 12,8 e 14,8% b.u. durante 180 dias

Fonte: Alencar et al. (2009).

Resultados semelhantes que demonstram os benefícios do resfriamento sobre a

classificação de grãos de soja também podem ser verificados na pesquisa realizada por

Martes et al. (2016).

3. REFERÊNCIAS

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de novembro de 1983.

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MARTES, S.; ELY, A.; HAEBERLIN, L.; JAQUES, L. B. A.; PARAGINSKI, R. T.

Soja: precisamos de armazenamento adequado para garantir matéria prima de

qualidade. 2016. Disponível em: http://maissoja.com.br/soja-precisamos-de-

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20/10/2017.

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a qualidade de grãos e do óleo de soja para fins comestíveis e de produção de

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Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS, 2012.

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parâmetros de avaliação da qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos

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