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Teacutecnico em Restaurante e Bar

Fernanda Calumby

2014

Administraccedilatildeo de Bares e Restaurantes

Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Joseacute Henrique Paim Fernandes Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Aleacutessio Trindade de Barros Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas

Governador do Estado de Pernambuco Joatildeo Soares Lyra Neto

Secretaacuterio de Educaccedilatildeo e Esportes

Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional

Luciane Alves Santos Pulccedila

Coordenador de Educaccedilatildeo a Distacircncia George Bento Catunda

Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire

Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional

Diogo Galvatildeo

Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Letiacutecia Garcia

Diagramaccedilatildeo

Izabela Cavalcanti

INTRODUCcedilAtildeO 3

1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A HISTOacuteRIA DOS BARES E RESTAURANTES 4

11 Histoacuterico Restaurantes 4

12 Histoacuterico Bares 7

13 Histoacuterico Restaurantes no Brasil 9

2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR OS BARES E RESTAURANTES A PARTIR DE SUAS

TIPOLOGIAS 12

21 Tipologia de Restaurantes e Bares 12

3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS FUNCcedilOtildeES ORGANIZACIONAIS APLICADAS A BARES

E RESTAURANTES 20

31 Estrutura Organizacional em Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 20

32 Gerente de Alimentos e Bebidas 23

33 Demais Funcionaacuterios da Aacuterea Administrativa 25

4COMPETEcircNCIA 04 | COMPREENDER O PERFIL E AS COMPETEcircNCIAS ESSENCIAIS DO

PROFISSIONAL DE BARES E RESTAURANTES 28

41 Funcionaacuterios Setor Sala 28

42 Funcionaacuterios do Setor Cozinha 35

CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 40

REFEREcircNCIAS 41

MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR-PESQUISADOR 42

Sumaacuterio

3


INTRODUCcedilAtildeO

Prezado (a) aluno (a) estamos iniciando a disciplina Administraccedilatildeo de Bares e

Restaurantes Eacute o primeiro passo para que vocecirc futuro teacutecnico em

Restaurante e Bar tenha em relaccedilatildeo aos tratos com a administraccedilatildeo de um

serviccedilo de alimentaccedilatildeo

Tenho a certeza de que natildeo teremos muitas dificuldades no nosso

aprendizado Conheceremos o sistema funcional dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo

que eacute aplicado nas mais diversas realidades deste setor desde os pequenos

bares aos mais luxuosos restaurantes Atraveacutes do estudo deste caderno dos

exerciacutecios e da nossa interaccedilatildeo em nossa sala de aula virtual faremos um bom

trabalho porque vocecirc estaraacute preparado para a atuaccedilatildeo profissional de forma

qualificada

Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves

competecircncias que vocecirc iraacute aprender No primeiro capiacutetulo entenderemos um

pouco mais sobre o histoacuterico dos bares e restaurantes no mundo e no Brasil

Eacute muito importante para que vocecirc prezado (a) aluno (a) possa compreender

como bares e restaurantes iniciaram comercialmente No segundo capiacutetulo

vamos conhecer um pouco mais sobre os tipos de restaurantes que existem

Vocecirc veraacute o quanto eacute amplo o mercado de trabalho em que poderaacute atuar No

terceiro estudaremos os profissionais que trabalham nos bares e

restaurantes no niacutevel administrativo Eacute onde vocecirc futuro teacutecnico em bares e

restaurantes estaraacute apto a trabalhar E no quarto capiacutetulo aprenderemos

sobre os perfis dos profissionais que trabalham no niacutevel operacional do

restaurante e bar Equivale agrave brigada da cozinha e da sala

Entatildeo animado (a) Vamos comeccedilar nossa jornada Espero vocecirc em cada

capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute laacute

Um forte abraccedilo

Profordf Fernanda Calumby Fernandes

4


Competecircncia 01

1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A HISTOacuteRIA DOS BARES E

RESTAURANTES

Prezado (a) aluno (a) vocecirc certamente faz ideia do que eacute um restaurante

um bar uma lanchonete ou seja um serviccedilo de alimentaccedilatildeo qualquer natildeo eacute

verdade Mas vocecirc jaacute parou para se perguntar qual o histoacuterico desses

estabelecimentos Tudo tem um iniacutecio com esses locais natildeo seria diferente

Nossa jornada nesta competecircncia eacute mergulhar na histoacuteria dos bares e

restaurantes Vamos laacute

11 Histoacuterico Restaurantes

Antes de adentrarmos nos histoacutericos precisamos compreender que os termos

cozinha e culinaacuteria tecircm o mesmo significado Destinam-se dentre outro

fatores mas basicamente ao ato de preparar alimentos e todas as teacutecnicas

que englobam o preparo Aliando esses fatores ao serviccedilo atendimento e

cobranccedila pelo conjunto temos o que chamamos de serviccedilos de alimentaccedilatildeo

dentre os quais bares restaurantes lanchonetes bistrocircs dentre tantos

outros que estudaremos nas proacuteximas competecircncias

Figura 01 ndash Cozinha e Culinaacuteria Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha ampex=1aiMC900237704| (2012)

Quando associamos a culinaacuteria a aspectos sociais como tradiccedilotildees de um

povo por exemplo temos o que chamamos de gastronomia Atualmente os

5


Competecircncia 01

serviccedilos de alimentaccedilatildeo destacam bastante a gastronomia e com isso satildeo

alvo de procura para quem quer se deliciar com a culinaacuteria de determinados

paiacuteses ou regiotildees Mas vocecirc sabia que o iniacutecio dos restaurantes natildeo tinha

esse propoacutesito

Haacute muito tempo cerca de 2000 anos os sumeacuterios jaacute comercializavam peixes

fritos e cerveja Antes do nascimento de Cristo no nosso continente a

Ameacuterica as antigas civilizaccedilotildees do Peru e do Meacutexico jaacute vendiam algumas

bebidas e alimentos No Impeacuterio Romano muitos dos comeacutercios que temos

hoje comeccedilaram a se desenvolver como foi o caso das tavernas que

podemos dizer serem os primoacuterdios dos restaurantes As tavernas eram

instaladas agraves margens das grandes estradas que passavam pelo Impeacuterio Os

donos das tavernas eram os taverneiros e serviam-se alimentos e bebidas

para os viajantes Elas tambeacutem eram pontos de encontro de artistas e

escritores Uma taverna com este fim muito famosa era a Mitre e se

localizava em Londres

Figura 02 ndash Artistas em Tavernas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=taverna ampex=1aiMC900230817| (2012)

Na Idade Meacutedia era comum haver a hospedagem em mosteiros e conventos

que tambeacutem forneciam alimentos para os hoacutespedes e com isso houve

inovaccedilatildeo no produto a ser ofertado

6


Competecircncia 01

Figura 03 ndash Conventos e Mosteiros Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mostei rosampex=1aiMC900238127| (2012)

Mas e a origem dos restaurantes como se sucedeu Primeiramente vamos

explicar sobre a palavra restaurante Ela vem do francecircs ldquobouillon restaurantrdquo

que em portuguecircs significa caldo restaurador Este alimento era servido em

um determinado estabelecimento na Franccedila no seacuteculo XVIII O caldo saciava a

fome e tinha fortes caracteriacutesticas nutricionais Com o passar do tempo no

seacuteculo XIX os restauradores (proprietaacuterios dos restaurantes) passaram a

ofertar os mais variados pratos aleacutem do caldo restaurador Aliou-se a essa

nova oferta a criaccedilatildeo dos cardaacutepios com preccedilos fixos e horaacuterios de

funcionamento Entatildeo o novo tipo de empreendimento o restaurante

passou a se espalhar por outros paiacuteses da Europa

Figura 04 ndash Cardaacutepios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restau ranteampex=1aiMP900444078| (2012)

7


Competecircncia 01

Eacute difiacutecil delimitar qual efetivamente pode ser considerado o primeiro

restaurante do mundo Alguns pesquisadores afirmam ser o francecircs Champ

drsquoOiseau datado de 1765 Outros afirmam ser o espanhol Botin que teria

sido inaugurado em 1725

Atualmente o termo restaurante eacute muito mais amplo e se destina a vaacuterios

tipos de empreendimentos (que estudaremos com maior profundidade no

terceiro capiacutetulo) aleacutem de todos os profissionais que compotildeem estes

estabelecimentos como chefs de cozinha cozinheiros garccedilons commins

maicirctres sommeliers dentre outros

Com o passar dos anos surgiu-se a necessidade de ampliar a oferta dos

alimentos e das bebidas e com isto outros tipos de estabelecimentos

apareceram Um dos que surgiu posteriormente agraves casas de caldos

restauradores e que fazem enorme sucesso ateacute hoje satildeo os bares um dos

grandes focos do nosso curso Vamos aprender um pouco mais sobre os

bares

12 Histoacuterico Bares

Figura 05 ndash Bares Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bar ampex=1aiMC900149661| (2012)

Os bares fazem parte do cotidiano de muitos de noacutes Eacute laacute onde pessoas

relaxam antes mesmo de voltar para casa fazendo um happy hour ou ainda

Ficou curioso para

saber mais sobre os primeiros

restaurantes do mundo Que tal acessar o artigo atraveacutes do link

abaixo e saber um pouco mais sobre

os primeiros estabelecimentos em vaacuterios paiacuteses

wwwalmadeviajantecomnoticiasos-

primeiros-restaurantes-do-

mundo-002529php

Atenccedilatildeo Ficou

curioso sobre esses profissionais

Afinal satildeo tantos nomes diferentes

natildeo eacute mesmo Natildeo se preocupe noacutes

iremos estudar um a um nos proacuteximos capiacutetulos Inclusive iremos observar o quanto eacute amplo o

mercado de trabalho para

aquele que pretende trabalhar no setor de bares e

restaurantes

8


Competecircncia 01

se reuacutenem com os amigos nos finais de semana sem ter hora para voltar Esse

ambiente tatildeo amistoso tambeacutem tem uma histoacuteria Vamos conhecer

Como jaacute explicitado os bares surgiram atraveacutes das mudanccedilas nos

restaurantes A princiacutepio as bebidas eram servidas apenas para acompanhar

os alimentos No seacuteculo XIX passaram a ganhar destaque a ter mais espaccedilo

Assim surgiram estabelecimentos que priorizavam as bebidas como os pubs

ingleses os cafeacutes parisienses e as cervejarias alematildes Na Suiacuteccedila por exemplo

ou vocecirc sai para beber ou para comer dificilmente se mistura o ato de beber

e o de comer Interessante os costumes de cada paiacutes natildeo eacute

Figura 06 ndash Cafeacutes Parisienses Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caf C3A9sampex=1aiMP900405286| (2012)

Mas foi nos Estados Unidos da Ameacuterica que os bares viraram sinocircnimo de

sucesso Apesar de serem norte-americanos que criaram esta nova tipologia

foi em Paris Franccedila que surgiu a ideia do bar A histoacuteria conta que dois amigos

dos Estados Unidos estavam estudando em Paris e frequentavam

assiduamente tabernas da cidade Eles observaram que muitos desses

estabelecimentos possuiacuteam barras (em inglecircs bar) entre o balcatildeo e o local

onde os clientes se sentavam com a finalidade de evitar que as pessoas se

debruccedilassem no balcatildeo Ao voltar para seu paiacutes de origem os dois estudantes

fundaram a versatildeo americana das tabernas e para homenageaacute-las decidiram

pocircr o nome de bar que logo se espalhou pelos demais paiacuteses do mundo Em

pouco tempo surgiu o que se chama de American Bar com os caracteriacutesticos

Opa palavra nova Vocecirc sabe o que eacute Happy Hour Em

portuguecircs pode ser traduzido como hora feliz Tanto para os clientes quanto para os empresaacuterios do

ramo de Alimentos e Bebidas Para os

primeiros eacute aquele momento em que

se larga do trabalho e descansa-se em

algum bar antes de voltar para casa

Para os empreendedores

tambeacutem eacute um momento feliz

visto que haacute grande movimento no bar

entre o final da tarde e iniacutecio da noite que pode

gerar bons lucros

9


Competecircncia 01

assentos perto do balcatildeo Estes satildeo os empreendimentos considerados os

mais fidedignos dos bares originais

Figura 07 ndash American Bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=bar ampex=1aiMP900399943| (2012)

Logo apoacutes a Segunda Guerra Mundial difundiu-se no mundo o estilo de vida

americano (em inglecircs ldquoamerican way of liferdquo) e os bares passaram a ser

implantados em outros paiacuteses do mundo jaacute que o bar eacute uma importante

representaccedilatildeo da maneira do norte-americano viver

Logo os restaurantes e bares se espalharam no mundo inteiro Natildeo foi

diferente no nosso paiacutes Vamos agora compreender como se deu essa

atividade no Brasil

13 Histoacuterico Restaurantes no Brasil

Assim como em outros paiacuteses no Brasil natildeo eacute faacutecil precisar qual a origem dos

restaurantes A histoacuteria explica que ainda no seacuteculo XVI estabelecimentos

que se assemelhavam agraves casas de restauraccedilatildeo comeccedilaram a ser erguidos

Data de 1599 uma casa de restauraccedilatildeo do portuguecircs Marcos Lopes que servia

sopas aos viajantes

Que tal visualizar

um tiacutepico american bar

contemporacircneo Este fica localizado no Hotel Savoy em

Londres Vale a pena observar a

arquitetura e decoraccedilatildeo do local

Acesse wwwyoutubecomwatchv=rpvVzX8Fk

KE

10


Competecircncia 01

De iniacutecio os embriotildees dos restaurantes eram instalados nas pensotildees onde os

viajantes se hospedavam durante suas viagens No seacuteculo XIX surgiram as

primeiras confeitarias e posteriormente no final do mesmo seacuteculo a

denominaccedilatildeo restaurante passou a ser mais utilizada e difundida Vale

destacar que todos os estabelecimentos dessa eacutepoca possuiacuteam forte

influecircncia francesa

Em 1847 em Satildeo Paulo jaacute havia dois restaurantes O Charles e o Fontaine

Mas os melhores estabelecimentos se localizavam nos hoteacuteis e pousadas Em

meados do seacuteculo XIX os restaurantes em meios de hospedagem passaram a

existir tambeacutem em outras cidades como o Rio de Janeiro Isto se deve ao fato

da expansatildeo do haacutebito de se alimentar fora de casa

Com o passar dos anos Satildeo Paulo cresceu bastante e despontou como a

principal cidade econocircmica do paiacutes Isso pode ser refletido tambeacutem no

nuacutemero expressivo de imigrantes no Brasil que de maneira massiva

habitaram a capital paulistana Entatildeo surgiram novos restaurantes que

distavam da influecircncia francesa como por exemplo as casas italianas com o

surgimento das primeiras pizzarias que ainda hoje satildeo famosas

Figura 08 ndash Pizzarias Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pizzaria ampex=1aiMC900431913| (2012)

Em meados do seacuteculo XX aleacutem dos fatores econocircmicos os aspectos culturais

tambeacutem influenciaram a nova sociedade brasileira Os restaurantes passaram

11


Competecircncia 01

a ser ocupaccedilatildeo das enormes famiacutelias que se mudavam para as cidades

grandes com o fenocircmeno do ecircxodo rural no qual as pessoas saem do interior

em busca de uma vida melhor nas capitais do paiacutes Com isso passamos a ter

natildeo apenas a influecircncia de outros paiacuteses na nossa culinaacuteria mas tambeacutem

conhecemos e difundimos a cozinha do Brasil

Pois eacute prezado (a) aluno (a) essa eacute uma parte da histoacuteria dos restaurantes e

bares no mundo e no Brasil Que tal agora fazermos um quadro-siacutentese do

que vimos neste capiacutetulo

EacutePOCA ACONTECIMENTO

Haacute aproximadamente 2000 anos Sumeacuterios comercializavam bebidas e peixes fritos

Antes do nascimento de Cristo Peruanos e mexicanos comercializavam alimentos e bebidas

Impeacuterio Romano Iniacutecio das tavernas

Idade Meacutedia Serviccedilos de alimentaccedilatildeo nos conventos e mosteiros

Seacuteculo XVIII Caldos restauradores eram servidos nas casas de restauraccedilatildeo

Seacuteculo XIX Introduccedilatildeo de cardaacutepios e novas ofertas de alimentos

Seacuteculo XIX Surgimento dos primeiros bares

Iniacutecio do Seacuteculo XIX Surgimento das primeiras confeitarias no Brasil

Meados do Seacuteculo XIX Surgimento dos primeiros restaurantes no Brasil

2ordf metade do Seacuteculo XIX Influecircncias gastronocircmicas diversas nos restaurantes no Brasil

Agora que jaacute estudamos o histoacuterico dos bares e restaurantes que tal

estudarmos os mais diversos tipos de restaurantes que podemos encontrar Eacute

o que veremos no nosso proacuteximo capiacutetulo a tipologia dos serviccedilos de

alimentaccedilatildeo E como eacute amplo o mercado de trabalho que o teacutecnico em

restaurante e bar pode atuar Ateacute laacute

12


Competecircncia 02

2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR OS BARES E RESTAURANTES A

PARTIR DE SUAS TIPOLOGIAS

Prezado (a) aluno (a) neste capiacutetulo vamos visualizar o quanto eacute vasto o

mercado de trabalho para o teacutecnico em restaurante e bar Temos muitas

possibilidades de atuaccedilatildeo profissional nos inuacutemeros tipos de serviccedilos de

alimentaccedilatildeo Nem tudo eacute simplesmente restaurante ou bar Natildeo iremos

esgotar as possibilidades de tipologias de bares e restaurantes mas vamos

elencar as principais Vamos laacute

21 Tipologia de Restaurantes e Bares

Restaurante pode ser definido basicamente como um estabelecimento onde

se servem refeiccedilotildees avulsas a pessoas denominadas clientes mediante

pagamento Para isso o local pode variar de tamanho decoraccedilatildeo tipo de

alimento a ser servido dentre outros fatores Satildeo estes fatores que

determinam a tipologia do empreendimento

Todo restaurante tem um conceito que pode atingir a mais simples

gastronomia agravequela mais complexa Cada serviccedilo de alimentaccedilatildeo se propotildee a

um determinado puacuteblico alvo por isso se faz necessaacuterio criar um produto

gastronocircmico que atinja esses clientes

O surgimento do cliente pode se dar de duas maneiras

Maneira espontacircnea ndash pessoas que trabalham ou habitam perto do

estabelecimento e necessitam se alimentar

Maneira criada ndash quando se cria uma necessidade do puacuteblico para o seu


O importante eacute entender que satildeo vaacuterios os fatores que levam as pessoas a um

determinado restaurante Hoje em dia natildeo podemos dizer que os indiviacuteduos

frequentam serviccedilos de alimentaccedilatildeo exclusivamente pela comida ou pelo

13


Competecircncia 02

serviccedilo Existem outros motivos sociais englobados nesses fatores Abaixo

algumas das razotildees

Status ndash Ver e ser visto em algum restaurante de destaque

Ambiente ndash Estilos de decoraccedilatildeo arquitetura iluminaccedilatildeo

Clima ndash Composiccedilatildeo entre os objetos de decoraccedilatildeo muacutesica funcionaacuterios

Cardaacutepio ndash Preparaccedilotildees de alguma culinaacuteria especiacutefica ou diversas

Curiosidade ndash Desejo de conhecer novos estabelecimentos

Preccedilo ndash A relaccedilatildeo custo x benefiacutecio que agrade ao cliente

Chef de Cozinha ndash Profissionais que tenham ganhado precircmios que estatildeo

em destaque no meio gastronocircmico

A partir desses pontos monta-se a necessidade do cliente Portanto existem

as tipologias dos restaurantes para atender agraves mais variadas pessoas

contemplando-se os diversos contextos existentes Vamos conhecer alguns

desses empreendimentos

Restaurante Tradicional ndash Possui um cardaacutepio extenso com preparaccedilotildees fieis

agraves receitas originais e geralmente tecircm boa aceitaccedilatildeo do puacuteblico atingindo

desde pessoas idosas ateacute pequenas crianccedilas ou seja eacute o tipo de

estabelecimento ideal para se frequentar com toda a famiacutelia Haacute tendecircncia

em natildeo haver decoraccedilatildeo muito rebuscada logo prima pela simplicidade no

ambiente

Figura 09 ndash Restaurante Tradicional Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=famC3 ADliaampex=1aiMP900407132| (2012)

Falamos em Status e Chef de Cozinha

Vocecirc sabia que periodicamente existem eleiccedilotildees

que definem quais os melhores

restaurantes do mundo Em 2012 o

eleito foi o dinamarquecircs

Noma O brasileiro DOM do chef Alex Ataacutela aparece em 4ordm lugar e eacute um

orgulho nacional Confira a lista completa em

httpculinariaterracombrreceitasc

hefveja-lista-completa-dos-50-

melhores-restaurantes-do-

mundo2a689b5933237310VgnCLD100000bbcceb0aRCRDh

tml

14


Competecircncia 02

Restaurante Internacional Claacutessico ndash Estes contam com cardaacutepio que

destacam a gastronomia de algum paiacutes especiacutefico As preparaccedilotildees satildeo

reconhecidas e consagradas internacionalmente natildeo importando se satildeo

complexas ou mais simples de se preparar O ambiente pode ser decorado

com elementos que se refiram ao paiacutes em destaque proporcionando ao

cliente uma verdadeira viagem ao local sem sair da sua cidade

Figura 10 ndash Restaurante Internacional Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=restaurante+japonC3AAsampex=1aiMP900399974| (2012)

Restaurante Gastronocircmico ndash Associa-se um chef de cozinha de destaque a

um cardaacutepio elaborado Geralmente os restaurantes gastronocircmicos possuem

poucos lugares ou seja natildeo comportam muitos clientes ao mesmo tempo

Alguns chegam a ter meses (sim prezado aluno vocecirc leu meses) de fila de

espera O tempo de permanecircncia do cliente no estabelecimento eacute longo e a

presenccedila do chef de cozinha eacute constante pelo salatildeo do restaurante Os preccedilos

em meacutedia satildeo mais altos que os restaurantes tradicionais Trabalham muito

com o sistema menu confiance ou menu degustation

Restaurantes de Especialidades ndash Satildeo aqueles que se destinam ao preparo de

alimentos especiacuteficos Podem existir as mais variadas especialidades Vamos

conhecer algumas delas

Grill ndash Palavra inglesa em portuguecircs quer dizer grelha que define o

equipamento utilizado para assar as carnes Logo o restaurante tipo Grill eacute

Vocecirc sabia que Recife a capital

Pernambucana estaacute entre as principais

capitais gastronocircmica do paiacutes Na cidade encontram-se

diversos restaurantes

internacionais que agradam os mais

diversos paladares Eacute um grande orgulho

para os pernambucanos Um

restaurante em destaque eacute o

Chiwake restaurante peruano que aleacutem da gastronomia do

paiacutes eacute um verdadeiro pedaccedilo de Lima em

Recife Confira o site do local

wwwchiwakecombr

Opa palavra nova Sabe o que eacute menu

confiance ou degustation Satildeo

pequenas porccedilotildees (de 7 a 14) de pratos do restaurante que o

cliente pode solicitar a fim de

conhecer com mais afinidade o cardaacutepio

do restaurante Legal natildeo eacute

15


Competecircncia 02

aquele que oferece as mais variadas carnes grelhadas Uma variaccedilatildeo do grill

satildeo as famosas churrascarias Estes estabelecimentos geralmente oferecem

carnes servidas pelos garccedilons e um grande buffet que servem de

acompanhamento para as proteiacutenas servidas Eacute muito comum encontrar esse

tipo de restaurante trabalhar no sistema buffet ou rodiacutezio livre ou seja onde

o cliente paga um preccedilo fixo e pode alimentar-se agrave vontade

Figura 11 ndash Restaurante Grill Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= grillampex=1amporigin=FX010132103aiMP900442706| (2012)

Brasseries ndash Este nome foi logo rebatizado aqui no Brasil por choperia A sua

origem eacute de paiacuteses como Alemanha Beacutelgica Franccedila e Suiacuteccedila Eacute uma casa onde

a bebida eacute o grande destaque Existem acompanhamentos para degustar

juntamente com a cerveja

Figura 12 ndash Brasseries Choperias Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cerve jaampex=1aiMC900197790| (2012)

Existem muitos

restaurantes gastronocircmicos famosos pelo

mundo Um que se destaca eacute o

espanhol El Bulli Este

estabelecimento jaacute chegou a ficar

aberto 6 meses por ano Na outra

metade fechava para os clientes e o

chef de cozinha Ferran Adriagrave

montava um novo cardaacutepio Ficou

curioso Acesse o site

wwwelbullicom

Falando em cerveja

vocecirc sabia que existe um grande festival aqui no

Brasil onde a cerveja eacute a grande estrela Na ocasiatildeo eacute possiacutevel encontrar

muitas choperias expondo seus

produtos Trata-se do Oktoberfest Conheccedila mais

atraveacutes do link wwwyoutubecomwatchv=mOCeXeA

PAcc

16


Competecircncia 02

Fusion Food ndash Em portuguecircs quer dizer comida de fusatildeo Eacute a fusatildeo entre

elementos de vaacuterias culinaacuterias Isso inclui tanto ingredientes como formas de

preparo dos pratos Logo o resultado eacute uacutenico e especial Os chefs de cozinha

fazem muitos experimentos antes de criar os pratos finais Portanto eacute

necessaacuterio que se tenha um vasto conhecimento das teacutecnicas de culinaacuterias

para natildeo errar Estaacute muito em voga em diversos paiacuteses do mundo Apesar de

destacarem a cozinha de alguns paiacuteses estes restaurantes natildeo se

caracterizam como tiacutepicos pois natildeo satildeo especificamente de um uacutenico paiacutes

Restaurante Tiacutepico ndash Estes estabelecimentos satildeo muito amplos Podem ser

a) Tiacutepico de Paiacutes ndash Seu cardaacutepio apresenta pratos tradicionais de vaacuterios

paiacuteses como por exemplo tiacutepico restaurante francecircs italiano peruano etc

b) Regiatildeo ndash O cardaacutepio apresenta elementos tiacutepicos de uma determinada

regiatildeo A decoraccedilatildeo tende a seguir a regiatildeo destacada Podem ser regiotildees do

mesmo paiacutes (culinaacuteria mineira baiana pernambucana por exemplo) ou de

regiotildees de um determinado paiacutes como por exemplo culinaacuteria do sul da

Franccedila

c) Gecircnero ndash Satildeo restaurantes especializados em um gecircnero especiacutefico como

por exemplo os vegetarianos os macrobioacuteticos dentre outros Eacute necessaacuterio

um conhecimento bem especiacutefico sobre os ingredientes a serem utilizados

d) Restaurantes Fast-Food ndash Fast-food em portuguecircs significa comida raacutepida

Existem muitos tipos de restaurantes que trabalham com fast-food Vamos

conhecer alguns tipos

Coffee-Shop ndash Tambeacutem chamamos de cafeterias ou simplesmente os

cafeacutes Como o proacuteprio nome indica eacute o local onde a estrela principal eacute o

cafeacute e suas variaccedilotildees ndash cappuccino latte chocolate quente e frio etc Esses

locais estatildeo bastante em voga Eacute possiacutevel encontraacute-los nos mais variados

locais desde dentro de shopping centers como em ruas Para acompanhar

Jaacute dissemos da

importacircncia que a capital

pernambucana tem no paiacutes em termos gastronocircmicos natildeo

eacute verdade No Recife temos um

importante restaurante tiacutepico

da culinaacuteria sul coreana Chama-se o Burgogui Vale a pena conferir um

pequeno viacutedeo que mostra a

preparaccedilatildeo da tiacutepica carne deles

em wwwyoutubecomwatchv=uQkxw7FB

Tn0

Macrobioacutetica Ficou curioso em relaccedilatildeo

a essa culinaacuteria Aprenda um pouco

mais com uma proprietaacuteria de um restaurante tiacutepico

desse gecircnero neste link a seguir Vale a

pena conhecer wwwyoutubecomwatchv=E67Htaqg

DZU

17


Competecircncia 02

o cafeacute haacute a oferta de bolos salgados biscoitos dentre outros alimentos

que combinam com a bebida Tambeacutem satildeo comercializados refrigerantes

sucos e chaacutes

Figura 13 ndash Coffee Shop Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= cafC3A9ampex=1aiMP900400151| (2012)

Lanchonetes ndash Local onde se vendem sanduiacuteches salgados doces

refrigerantes sucos dentre outras bebidas geralmente natildeo alcoacuteolicas

todos preparados de forma muito raacutepida Eacute de forte influecircncia dos

estabelecimentos dos Estados Unidos da Ameacuterica Muitas das grandes

lanchonetes que temos no paiacutes satildeo de origem norte-americana Existem

algumas formas interessantes de lanchonete Algumas satildeo instaladas em

trailers Nesse caso adaptam-se os carrinhos com equipamentos

necessaacuterios para a confecccedilatildeo dos sanduiacuteches que eacute preparado na hora em

que o cliente solicita

18


Competecircncia 02

Figura 14 ndash Lanchonete Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=fast+ foodampex=1aiMC900198043| (2012)

Self-Service ndash Sim os famosos self-service tambeacutem satildeo considerados

como fast-food Afinal quando o cliente chega ao estabelecimento o

alimento estaacute pronto e disposto nas cubas que os mantecircm aquecidos

Quando dispotildee o alimento no prato o cliente pesa o conteuacutedo do mesmo e

o atendente anota o quanto deveraacute ser pago Existe tambeacutem a

modalidade self-service sem balanccedila onde eacute possiacutevel pagar um

determinado valor e pocircr o quanto quiser de comida

Sorveterias ndash Locais onde o sorvete eacute o grande astro As sorveterias

atualmente estatildeo ampliando suas ofertas e vendem muito aleacutem do gelado

Muitas estatildeo propondo cafeacutes dentre outros elementos que satildeo o

diferencial do empreendimento Ademais a diversidade nos sabores

tambeacutem se faz presente Eacute possiacutevel encontrar sorvetes que se referem a

elementos regionais como eacute o caso de sorvete de tapioca ou de bolo de

rolo Interessante natildeo eacute

Ainda existem outras tipologias que merecem nosso destaque

Casas Noturnas ndash Muitas vezes nas casas noturnas a parte de alimentos e

bebidas eacute terceirizada Uma oacutetima oportunidade de atuaccedilatildeo profissional

19


Competecircncia 02

Catering ndash Satildeo as empresas especializadas em fornecer alimentos para

meios de transporte como ocircnibus navios aviotildees O serviccedilo eacute altamente

especializado

Docerias ndash Locais onde se vendem tortas doces cafeacutes chaacutes Oacutetimo para

quem tem muito potencial em pastelaria

Hospital ndash A culinaacuteria hospitalar eacute muito criteriosa Eacute possiacutevel se

especializar em cursos da aacuterea para atuar nesse nicho de mercado

Bem prezado (a) aluno (a) essas satildeo algumas das possibilidades de atuaccedilatildeo

profissional do teacutecnico em bares e restaurantes Mas natildeo se esgota por aqui

existem inuacutemeras opccedilotildees ainda Vocecirc deve reparar tambeacutem que um

estabelecimento pode natildeo se limitar a uma uacutenica tipologia ele pode se

enquadrar em vaacuterias ao mesmo tempo Por exemplo um self-service ser

tiacutepico de culinaacuteria italiana

Mas para trabalhar em qualquer um desses locais eacute necessaacuterio haver equipe

formada Nos proacuteximos capiacutetulos estudaremos esses profissionais Vamos laacute

20


Competecircncia 03

3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS FUNCcedilOtildeES

ORGANIZACIONAIS APLICADAS A BARES E RESTAURANTES

Prezado (a) aluno (a) neste capiacutetulo noacutes vamos conhecer como eacute que

funciona a estrutura organizacional dos bares e restaurantes Quais satildeo as

principais aacutereas que devem existir em um estabelecimento ligado aos

alimentos e bebidas que a partir de agora comeccedilaremos a chamar tambeacutem

de AampB

Vocecirc deve saber que um serviccedilo de alimentaccedilatildeo natildeo eacute composto apenas pelo

chef de cozinha e pelos garccedilons natildeo eacute verdade Temos uma gama de

profissionais que comanda todo o pessoal de cozinha e da sala Estes

profissionais trabalham no niacutevel administrativo do estabelecimento Seraacute o

que vocecirc futuro teacutecnico em restaurante e bar estaraacute apto a realizar

profissionalmente Eacute o que veremos neste capiacutetulo Vamos aprender mais

31 Estrutura Organizacional em Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo

Antes de conhecermos os profissionais relacionados agrave aacuterea administrativa

vamos entender como eacute a estrutura organizacional dos serviccedilos de

alimentaccedilatildeo Eacute necessaacuterio entendermos que qualquer que seja a aacuterea de AampB

esta sempre se interliga intimamente com todos os demais setores do

estabelecimento alimentiacutecio Eacute impossiacutevel conceber por exemplo uma

cozinha sem associaacute-la ao setor de vendas Afinal soacute mesmo o cozinheiro para

indicar qual a melhor margarina a se comprar para obter aquele bolo perfeito

natildeo eacute verdade Logo o setor de compras que pode estar aacutevido em adquirir os

produtos mais baratos poderaacute comprar a margarina de qualidade inferior agrave

desejada pelo cozinheiro Outro exemplo o sommelier sabe como devem ser

armazenados corretamente os vinhos de modo que os mesmos fiquem bem

conservados Portanto esse profissional deve trabalhar conjuntamente com o

almoxarife para garantir que o vinho seja guardado adequadamente

21


Competecircncia 03

Pois eacute caro (a) aluno (a) em um restaurante natildeo podemos separar os

profissionais do niacutevel operacional (os que trabalham na cozinha e no salatildeo)

daqueles que satildeo do niacutevel administrativo pois tudo estaacute interligado como se

demonstra no organograma abaixo

Organograma 01 - Relaccedilatildeo do setor de AampB com as demais aacutereas do meio de hospedagem Fonte Adaptado de Castelli 2000

O organograma demonstra a correlaccedilatildeo entre os setores No proacuteximo

cronograma entendemos como eacute a estrutura organizacional da aacuterea Natildeo

necessariamente encontraremos esta estrutura em todos os restaurantes ou

bares que nos depararmos mas ela eacute uma estrutura bem completa e a mais

indicada para esse tipo de estabelecimento

22


Competecircncia 03

Organograma 02 - Organograma do setor de AampB Fonte Adaptado de Castelli 2000

No organograma 02 percebemos a presenccedila de dois gerentes Em muitos

casos a gerecircncia geral eacute o proprietaacuterio do estabelecimento que contrata um

segundo gerente para auxiliaacute-lo na lida do restaurante ou bar A este

profissional podemos dar o nome de Gerente de Alimentos e Bebidas e ele

responde por todo empreendimento Comanda tanto os profissionais de

cozinha quanto os da sala Para ser um gerente eficiente e eficaz eacute necessaacuterio

primar por algumas caracteriacutesticas Satildeo elas

Excelente Organizaccedilatildeo ndash Os profissionais que trabalham neste setor

devem primar pela organizaccedilatildeo pois cada um responde por determinado

trabalho mas tendem a ocupar o mesmo espaccedilo de trabalho

Excelente Controle ndash No setor satildeo manipulados muitos alimentos

utensiacutelios e equipamentos Caso natildeo haja controle poderatildeo existir

desperdiacutecios e ateacute mesmo furtos O controle deve constar como uma das

prioridades na atividade gerencial

Stewarding Vocecirc

sabe o que eacute o Stwerd Eacute o

profissional que trabalha no setor de stewarding e

cuida da limpeza da aacuterea de alimentos e bebidas desde os ambientes fiacutesicos

ateacute os equipamentos e

utensiacutelios como a prataria por

exemplo

23


Competecircncia 03

Excelente administrador ndash Para que as duas outras excelecircncias ocorram eacute

indispensaacutevel um excelente administrador Se natildeo tudo poderaacute se perder

Visualizemos agora o organograma 03 que demonstra quais satildeo os

profissionais subordinados ao Gerente de AampB

Organograma 03 - Funcionaacuterios Subordinados ao Gerente de AampB Fonte Adaptado de Castelli 2000

Como podemos perceber no organograma 03 o gerente de AampB eacute o grande

ldquomaestrordquo do restaurante ou bar Eacute ele quem faz o estabelecimento funcionar

com harmonia entre os setores da sala e da cozinha Foquemos agora nas

principais atribuiccedilotildees desse profissional

32 Gerente de Alimentos e Bebidas

Como jaacute enfatizamos o gerente de alimentos e bebidas eacute o grande ldquomaestrordquo

Eacute necessaacuteria a presenccedila dele principalmente quando do funcionamento do

restaurante ou bar Quem de noacutes nunca falou aquela maacutexima de ldquopor favor

chame o gerenterdquo natildeo eacute verdade Mesmo em empreendimentos de menor

porte onde o gerente eacute o proprietaacuterio nos horaacuterio de maior movimento eacute

imprescindiacutevel a sua presenccedila

24


Competecircncia 03

Vamos listar agora quais satildeo as principais atribuiccedilotildees e responsabilidades do

gerente de alimentos e bebidas (CASTELLI 2000)

Planejar supervisionar coordenar e controlar as

atividades

Zelar pelas boas condiccedilotildees de higiene e seguranccedila

Zelar pela boa apresentaccedilatildeo das salas moacuteveis

equipamentos e utensiacutelios

Zelar pelo uniforme dos funcionaacuterios asseio

pessoal e boa apresentaccedilatildeo

Supervisionar a elaboraccedilatildeo de alimentos e

bebidas analisando qualidade e quantidade

Participar da elaboraccedilatildeo de ficha teacutecnica

Supervisionar pontos de atendimento ao puacuteblico

Supervisionar o recebimento de mercadorias

verificando qualidade e quantidade

Analisar preccedilos de venda entendendo as

variaccedilotildees de custos

Emitir ordens de serviccedilo para outros setores

Consultar o livro de ocorrecircncias solucionando

problemas

Atender fornecedores quando necessaacuterio

Supervisionar o inventaacuterio de materiais estocados

Supervisionar escala de trabalho

Coordenar feacuterias dos funcionaacuterios

Assessorar no recrutamento e treinamento dos

funcionaacuterios

Estar em contato com os outros setores

principalmente a gerecircncia geral

Promover reuniatildeo de trabalho e de avaliaccedilatildeo

Solicitar manutenccedilatildeo preventiva e corretiva para

equipamentos

Promover bloqueio muitas vezes imediato de

locais que necessitem de manutenccedilatildeo

Providenciar ou solicitar providecircncias sobre

admissotildees ou demissotildees

25


Competecircncia 03

Controlar assiduidade e pontualidade dos

funcionaacuterios

Avaliar e propor melhoras no setor

Seguir e fazer seguir as normas e filosofia do hotel

ou do restaurante

Colaborar no atendimento das metas

Colaborar no atendimento da meta anual do

hotel

Elaborar relatoacuterios enviando aos seus superiores

Requisitar material necessaacuterio para execuccedilatildeo de

serviccedilos

No niacutevel administrativo ainda temos outros profissionais que ajudam a fazer

essa ldquoorquestrardquo funcionar de maneira harmoniosa como veremos no

proacuteximo item

33 Demais Funcionaacuterios da Aacuterea Administrativa

No organograma 03 percebemos que subordinados ao gerente de AampB estatildeo

o supervisor de AampB e o maicirctre profissionais que estudaremos melhor no

proacuteximo capiacutetulo Mas junto com o gerente temos outros profissionais que

satildeo muito importantes para o funcionamento do restaurante

Um deles eacute o profissional responsaacutevel pelas compras Esse funcionaacuterio compra

o que o restaurante precisa desde os ingredientes ateacute os equipamentos e

utensiacutelios Ele lida com os fornecedores trabalha com variaccedilotildees de preccedilos dos

produtos Quando o valor de um prato deve ser alterado o comprador

informa as variaccedilotildees nos principais ingredientes de modo que se faccedila o

reajuste de maneira coerente

Quantas atividades natildeo eacute verdade Que tal conhecer ainda mais sobre esses

profissionais e como pode ser a

sua rotina atraveacutes deste link

wwweturcombrconteudocompletoaspidconteudo=649

7 Vale a pena a

leitura

26


Competecircncia 03

Figura 15 ndash Comprador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=compras ampex=1aiMP900409342| (2012)

Quando as compras satildeo feitas elas devem ser estocadas certo

Principalmente os ingredientes para o preparo dos pratos que devem ser

armazenados corretamente Os fornecedores possuem dias e horaacuterios

corretos para entregar as mercadorias e algueacutem precisa recepcionaacute-los

recolher as notas fiscais dentre outras burocracias Quem faz esse trabalho eacute

o almoxarife que trabalha no almoxarifado Todo serviccedilo de alimentaccedilatildeo por

menor que seja deve ter um almoxarifado Os auxiliares no almoxarife podem

ser chamados de estoquistas que como o nome sugere estoca os materiais

No organograma a seguir demonstra-se como deve ser a estrutura fiacutesica de

um almoxarifado

Organograma 04 ndash Estrutura Fiacutesica de um Almoxarifado Fonte Adaptado de Castelli 2000

27


Competecircncia 03

Cada uma das aacutereas delimitadas no organograma corresponde a um setor

dentro do almoxarifado Satildeo elas

1 ndash Recepccedilatildeo e entrega de mercadorias ndash onde os fornecedores satildeo

recepcionados

2 ndash Estocagem de produtos

3 ndash Antecacircmara

4 5 e 6 ndash Cacircmaras Frigoriacuteficas

A seguir as principais atribuiccedilotildees do almoxarife

Receber e conferir mercadorias

Estocar as mercadorias em locais adequados

Atender a requisiccedilotildees internas

Registrar notas fiscais

Controlar e gerir estoques

Solicitar compras de mercadorias

Arquivar documentos

Ainda podemos encontrar os funcionaacuterios que tratam dos recursos humanos e

do marketing Muitas vezes o proacuteprio gerente eacute quem assume essas funccedilotildees

Entatildeo esses satildeo os principais profissionais que fazem parte da estrutura

administrativa de um bar ou restaurante No proacuteximo capiacutetulo estudaremos

os profissionais que fazem parte do operacional ou seja aqueles que

trabalham na cozinha e no salatildeo Ateacute laacute

28


Competecircncia 04

4COMPETEcircNCIA 04 | COMPREENDER O PERFIL E AS

COMPETEcircNCIAS ESSENCIAIS DO PROFISSIONAL DE BARES E

RESTAURANTES

Prezado (a) aluno (a) no capiacutetulo anterior noacutes aprendemos mais sobre a aacuterea

administrativa dos bares e restaurantes Existem ainda nos estabelecimentos

os profissionais que trabalham na elaboraccedilatildeo do produto final ou seja tanto

no que vai ser consumido (alimentos e bebidas) quanto no atendimento

portanto aqueles que trabalham na cozinha e na sala (ou salatildeo) do

estabelecimento Vamos conhecer os principais funcionaacuterios que atuam neste

segmento

41 Funcionaacuterios Setor Sala

Se os administradores do restaurante ou bar satildeo os maestros de uma grande

orquestra eacute porque eacute na sala (ou salatildeo) que ocorre a ldquosinfoniardquo Eacute laacute onde os

clientes satildeo atendidos fazem os pedidos se alimentam interagem

socialmente e pagam a conta Para que isso ocorra eacute necessaacuterio que existam

funcionaacuterios destinados para essas atividades Vamos aos principais

profissionais que atuam nesta grande ldquosinfoniardquo

Primeiramente vamos conhecer o organograma da sala Em niacuteveis

administrativos jaacute conhecemos o gerente de alimentos e bebidas Para

auxiliaacute-lo existem outros profissionais que ficam responsaacuteveis nos niacuteveis

operacionais No salatildeo esse profissional eacute o maicirctre e subordinado a ele

estatildeo outros profissionais como podemos visualizar no organograma 05 a

seguir

29


Competecircncia 04

Organograma 05 ndash Brigada da Sala Fonte Adaptado de Castelli 2000

Como podemos perceber o maicirctre eacute o grande responsaacutevel pelos funcionaacuterios

da sala Subordinados a ele estatildeo o chefe de fila e o sommelier Na ponta dos

funcionaacuterios estatildeo os garccedilons commis e aprendizes Vamos conhecer cada

um deles

Maicirctre - trata-se de uma espeacutecie de subgerente que auxilia diretamente o

gerente de AampB Vejamos as principais atribuiccedilotildees deste profissional

(CASTELLI 2000)

Cartatildeo de apresentaccedilatildeo do estabelecimento ndash precisa ter educaccedilatildeo boas

maneiras e cortesias

Supervisionar todo trabalho executado no restaurante

Garantir a qualidade do serviccedilo

Participar da elaboraccedilatildeo de cardaacutepios ndash ele estaacute diretamente com os

clientes portanto sabe das necessidades dos mesmos Logo quando da

elaboraccedilatildeo de novos itens a serem inseridos no cardaacutepio deve transmitir os

desejos da clientela Cabe ao gerente de AampB e ao chef de cozinha decidir se

tais sugestotildees seratildeo aceitas

Distribuir horaacuterios entre os funcionaacuterios da sala

30


Competecircncia 04

Figura 16 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)

Treinar o pessoal ndash apesar do gerente de AampB preparar o treinamento dos

novos funcionaacuterios o maicirctre deveraacute treinaacute-los

Recepcionar o cliente na entrada do restaurante

Observar o cliente enquanto consome ndash isso requer discriccedilatildeo Natildeo deve

ficar ao lado do cliente atrapalhando a sua refeiccedilatildeo mas observando de

maneira elegante e discreta Ao sinal de dificuldades apresentar-se ao

comensal e oferecer-lhe auxiacutelio no que for possiacutevel

Auxiliar o garccedilom quando estiver com dificuldades ndash o maicirctre deve estar

atento aos clientes mas natildeo deve esquecer-se dos seus funcionaacuterios de

modo a zelar pelo bom atendimento

Atender a alguma reclamaccedilatildeo

Agir com discriccedilatildeo

Despedir-se do cliente quando da sua saiacuteda

Sommelier ndash eacute aquele profissional especialista em vinhos Tambeacutem pode se

encarregar de outras bebidas alcooacutelicas como a cerveja e licores por

exemplo mas seu carro-chefe satildeo os vinhos Natildeo precisa ter curso superior na

aacuterea mas precisa especializar-se na bebida por meio de capacitaccedilotildees

31


Competecircncia 04

Vejamos agora quais as principais atribuiccedilotildees deste profissional (CASTELLI

2000)

Orientar sobre a compra para o estoque de vinhos ndash deve estar sempre

atualizado sobre as novidades do mercado de vinhos e saber quais os claacutessicos

que o restaurante ou bar natildeo pode deixar de oferecer

Zelar pela adequada conservaccedilatildeo dos vinhos ndash bebida muito delicada que

requer armazenamento e temperatura corretos

Sugerir harmonizaccedilotildees ndash harmonizar quer dizer combinar O sommelier

sugere qual alimento (geralmente as proteiacutenas) combina melhor com

determinado tipo de vinho

Figura 17 ndash Sommelier Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=som melieraiMC900334154| (2012)

Sugerir e servir vinhos ao cliente ndash apesar dos garccedilons exercerem estas

funccedilotildees o sommelier deve servir ou acompanhar o serviccedilo do vinho ao

cliente principalmente quando este foi uma sugestatildeo

Organizar eventos especiais como queijos e vinhos ndash ajuda a movimentar

o restaurante ou bar do meio de hospedagem

Elaborar a carta de vinhos ndash a carta de vinhos eacute uma espeacutecie de cardaacutepios

soacute desta bebida Pode ser dividido em paiacuteses tintos e brancos

Controlar o inventaacuterio de vinhos ndash realiza o controle de quantas garrafas

foram vendidas do que precisa comprar de maneira a efetuar o controle da

adega

32


Competecircncia 04

Atender reclamaccedilotildees e duacutevidas dos clientes ndash o sommelier deve estar

sempre circulando pelo salatildeo

Muitas vezes o proacuteprio maicirctre eacute conhecedor de vinhos e assume as funccedilotildees

de sommelier Desta maneira economiza-se com matildeo de obra e se aproveita

em profissional da casa No entanto eacute necessaacuterio que o maicirctre detenha o

conhecimento de verdade caso contraacuterio natildeo estaraacute fazendo o trabalho

corretamente Devemos estar cientes de que muitos dos hoacutespedes ou clientes

entendem bastante da bebida e identificam quando um profissional estaacute

inseguro em relaccedilatildeo ao conhecimento

Chefe de Fila ndash eacute um profissional que auxilia o maicirctre na sala Apesar da

denominaccedilatildeo ele natildeo cuida da fila de espera do restaurante mas atua

diretamente com os garccedilons commis e aprendizes Eacute normal muitos

restaurantes dispensarem este profissional Alguns administradores preferem

ter mais de um maicirctre na sala de maneira que acreditam natildeo ser necessaacuteria a

contrataccedilatildeo do chefe de fila No entanto eacute um profissional muito importante

Vejamos agora as principais atribuiccedilotildees deste funcionaacuterio (CASTELLI 2000)

Dirigir supervisionar controlar as atividades dos funcionaacuterios de sala ndash

garccedilom commis e aprendizes

Atender aos pedidos dos clientes

Auxiliar os garccedilons no serviccedilo quando necessaacuterio

Cuidar da mise-en-place

Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensiacutelios

Fechar o serviccedilo do restaurante

Substituir o maicirctre

Podemos perceber que as atribuiccedilotildees do maicirctre e do chefe de fila se

assemelham muito Este fato justifica a iniciativa de muitos gestores

considerarem natildeo ser necessaacuteria a presenccedila do chefe de fila nos restaurantes

e bares

Vocecirc sabe a diferenccedila do Sommelier para o Enoacutelogo e o Enoacutefilo De maneira geneacuterica

o Sommelier sabe tudo sobre vinhos

inclusive sabe harmonizar

(combinar) vinhos com comidas Este

profissional tem que fazer muitos cursos para se especializar

mas natildeo necessariamente precisa ter curso

superior O Enoacutelogo eacute o profissional do

vinho no sentido que estudou a niacutevel

teacutecnico ou superior tudo sobre o processo

de fabricaccedilatildeo da bebida desde o plantio da uva

condiccedilotildees de solo ateacute envasamento do

liacutequido Jaacute o Enoacutefilo eacute aquele curioso do

vinho Eacute amante da bebida mas nunca se especializou na aacuterea nem trabalha com o

vinho Ficou interessado (a) nos

cursos sobre o vinho Aqui em Pernambuco

temos um curso tecnoloacutegico oferecido

pelo IF Sertatildeo Pernambucano em Petrolina Eacute o curso

Tecnoloacutegico em Viticultura e Enologia Vale a pena dar uma

olhadinha no site wwwifsertao-

peedubrimagesCursosSuperiorenologia

pdf

33


Competecircncia 04

Garccedilom ndash Aquele profissional que estaacute em maior contato com o cliente

Agora vamos conhecer as principais atribuiccedilotildees dos garccedilons (CASTELLI 2000)

Realizar o mise-en-place

Preparar o local de trabalho

Preparar o buffet

Atender aos clientes

Servir os pedidos

Apresentar a conta

Zelar pelos equipamentos

Figura 18 ndash Garccedilom Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=gar C3A7omampex=1aiMP900409393| (2012)

Commis ndash O profissional que auxilia o garccedilom Encaminha as comandas

anotadas pelos garccedilons agrave cozinha e manteacutem a aacuterea de trabalho limpa e

organizada Jaacute o aprendiz auxilia o commis no sentido de aprender as

atividades de garccedilom Eacute muito comum os garccedilons com o tempo e

qualificaccedilotildees serem promovidos a maicirctres e os commis virem a ser garccedilons

Opa palavra nova Vocecirc sabe o que eacute

mise-en-place Esta palavra francesa

corresponde a todo o preacute-preparo das

atividades Pode ser aplicado em diversas

aacutereas Na sala equivale a deixar tudo pronto para

quando o restaurante bar evento comeccedilar

Como por exemplo arrumar as mesas

com as toalhas pratos talheres e saleiros Vocecirc jaacute

percebeu que na maioria das vezes

quando chegamos a um restaurante estaacute tudo prontinho para nos receber Se isto ocorrer eacute porque o

mise-en-place foi feito corretamente

34


Competecircncia 04

Como jaacute enfatizado os funcionaacuterios do salatildeo estatildeo em contato direto com o

cliente Portanto devem apresentar-se adequadamente por meio do

uniforme Tais vestimentas devem ter as devidas especificaccedilotildees (CASTELLI

2000)

Tecidos de qualidade

Durabilidade

Facilidade em passar e lavar

Lembrando de que eacute preciso ter uma boa aparecircncia profissional por isso eacute

importante trocar de camisa e limpar os sapatos todos os dias e utilizar o

uniforme soacute no trabalho

O perfil dos funcionaacuterios da sala deve apresentar as seguintes caracteriacutesticas

Asseio Haacutebitos ndash Alimentos ndash Limpeza em 1ordm Lugar

Matildeos e unhas limpas

Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados

Perfume e Joias discretos

Evitar

Passar matildeo nos cabelos olhos nariz e boca

Fumar

Chicletes

Encostar-se a paredes e moacuteveis

Intrometer-se em conversas de clientes

35


Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe

Ser respeitoso e natildeo servil

Saber trabalhar em equipe

Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto

Ter autodomiacutenio e paciecircncia

Possuir formaccedilatildeo profissional

Estes satildeo os profissionais da sala Conheceremos agora aqueles que

trabalham na cozinha Vamos laacute

42 Funcionaacuterios do Setor Cozinha

Jaacute dissemos que o gerente de alimentos e bebidas eacute o ldquomaestrordquo e que eacute na

sala que acontece a ldquosinfoniardquo estaacute lembrado A cozinha eacute o backstage ou

seja onde tudo se faz acontecer onde o ator principal (alimentos e bebidas) eacute

preparado para entrar em cena

Primeiramente assim como o gerente de alimentos e bebidas necessita de

auxiacutelio na sala na cozinha temos profissional que o ajuda da mesma forma

Vamos conhecer o organograma da cozinha

Que tal conhecer um pouco mais

sobre o garccedilom Vale a pena acessar este link e aprender

ainda mais wwwyoutubecomwatchv=U1ZEAxnu

axY

36


Competecircncia 04

Organograma 06 ndash Brigada da Cozinha Fonte Adaptado de Castelli 2000

O chef de cozinha estaacute para a cozinha assim como o garccedilom estaacute para a sala

Vamos conhecer as funccedilotildees do chef de cozinha com mais profundidade

(CASTELLI 2000)

Planejar dirigir e supervisionar o trabalho da brigada

Determinar as funccedilotildees

Cuidar da higiene e seguranccedila

Treinar pessoal ndash apesar do gerente de AampB preparar o treinamento dos

novos funcionaacuterios o chef de cozinha deveraacute treinar os profissionais da

cozinha

Figura 19 ndash Chef de Cozinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=chefe+ de+cozinhaaiMC900343907| (2012)

37


Competecircncia 04

Elaborar cardaacutepios ndash em conjunto com o gerente de AampB supervisor de

AampB maicirctre e em alguns casos nutricionista

Assegurar qualidade

Supervisionar apresentaccedilatildeo

Supervisionar estoque de AampB

Solicitar mercadorias

Determinar escalas de trabalho

Elaborar fichas teacutecnicas ndash em conjunto com nutricionista deve elaborar

documentos onde satildeo anotados todos os dados dos insumos (valores peso

fator de desperdiacutecio etc) que determinam o valor final do prato

Organizar inventaacuterios e controles ndash como jaacute mencionado nesse setor

existe muito desperdiacutecio e natildeo deve haver ausecircncia de controle Caso

contraacuterio poderaacute existir inclusive furtos

Para auxiliar o chef de cozinha temos o subchef

Figura 20 ndash Chef e Subchef de Cozinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=chefes+de+cozinha ampex=1aiMP900442191| (2012)

A ele devem ser atribuiacutedas as seguintes funccedilotildees (CASTELLI 2000)

Substituir o chef quando da sua ausecircncia

Receber e controlar mercadorias ndash o chef solicita as mercadorias que

faltam e o subchef fica responsaacutevel de receber as mercadorias junto ao

almoxarife

38


Competecircncia 04

Zelar pela higiene no local de trabalho

Supervisionar a qualidade da alimentaccedilatildeo dos funcionaacuterios ndash os

funcionaacuterios da cozinha e da sala e dos demais setores do hotel que se

alimentam no estabelecimento geralmente possuem cardaacutepio especial o

preparo fica a cargo do subchef

Preparativos da cozinha no iniacutecio das atividades ndash ou o mise-en-place da

cozinha

Fechamento da Cozinha ndash quando do final de todas as atividades diaacuterias

Na cozinha temos outros cozinheiros que fazem as mais diversas preparaccedilotildees

Todos subordinados ao chef e ao subchef de cozinha

O perfil dos profissionais das cozinhas deve seguir as seguintes caracteriacutesticas

(CASTELLI 2000)

Limpeza

Asseio Pessoal ndash de modo a garantir a higiene e

seguranccedila alimentar

Vestuaacuterio ndash perfeito estado de conservaccedilatildeo e

limpeza

Pontualidade

Responsabilidade ndash ter cuidado com descuidos ndash

acidentes e erros

Criatividade

Organizaccedilatildeo

Administraccedilatildeo

VOCACcedilAtildeO ndash Sem vocaccedilatildeo seraacute praticamente impossiacutevel trabalhar com

prazer na cozinha Sem esse item a criatividade tambeacutem fica comprometida

Evitar

Fumar

Espirrar

Vocecirc sabia que em Pernambuco temos

um dos maiores chefs de cozinha do Brasil O nome dele eacute Ceacutesar Santos ele comanda a cozinha da Oficina do Sabor situado em Olinda

Eacute famoso por cozinhar utilizando as frutas regionais em suas receitas Eacute

um verdadeiro orgulho da cozinha

pernambucana Que tal conhecer

um pouco mais de Ceacutesar Santos neste

documentaacuterio wwwyoutubecomwatchv=C_NGUP3

h0S0

39


Competecircncia 04

Falar sobre o alimento

Apoiar-se ou sentar em mesas ndash para evitar os acidentes de trabalho

Esses funcionaacuterios estatildeo nos bastidores mas natildeo eacute por isso que os uniformes

natildeo devem ser considerados prioridades Muito pelo contraacuterio a vestimenta

deve proteger o trabalhador do ambiente que pode oferecer muitos perigos ndash

fogo objetos pontiagudos e cortantes Aleacutem do mais deve garantir a higiene

do alimento Portanto existem algumas consideraccedilotildees conforme destaca

Castelli (2000)

Durabilidade ndash tem que ser duraacutevel e suportar a realidade da cozinha Satildeo

uniformes caros portanto tecircm que ser duraacuteveis

Seguranccedila ndash deve oferecer seguranccedila ao cozinheiro Abrir facilmente em

caso de fogo por exemplo

Esteacutetica e Personalizaccedilatildeo ndash o funcionaacuterio tem que se sentir confortaacutevel

com o uniforme E quando se fala em conforto entendam-se os lados fiacutesico e

psicoloacutegico A pessoa natildeo pode se sentir pormenorizada por meio do seu

uniforme Ainda eacute comum que o chef de cozinha por exemplo circule no

salatildeo para cumprimentar os hoacutespedes e demais clientes

Manutenccedilatildeo ndash facilidade para lavar e passar

Chegamos ao final da nossa disciplina mas ela natildeo se esgota por aqui

Aprenderemos muito mais sobre bares e restaurantes nas proacuteximas mateacuterias

e vocecirc estaraacute cada vez mais capacitado para atuar no mercado profissional A

gente se vecirc por aiacute

Precisamos ter zelo

e apreccedilo pelos uniformes pois

aleacutem das caracteriacutesticas

citadas acima eacute importante dizer

que alguns estabelecimentos

comeccedilaram a compartilhar suas cozinhas com seus clientes Isso pode ser observado em Restaurantes fast- food que colocam

vidros em partes de sua cozinha ficando

visiacutevel sua organizaccedilatildeo e

processos para o grande puacuteblico

Essa exposiccedilatildeo aqui no Brasil foi iniciada

pela rede de restaurantes

chineses ldquoChina in Boxrdquo na deacutecada de 90 como forma de

demonstrar e retirar do puacuteblico

brasileiro a ideia de que a comida

chinesa era suja e se vendia carne de gato E deu certo

hein

40


CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS

Prezado (a) aluno (a) aqui terminamos nosso caderno mas nosso

conhecimento natildeo Nas nossas videoaulas e na sala de aula virtual temos

muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos estar sempre

atentos para novos conhecimentos

Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso

caderno

Na Competecircncia 01 aprendemos mais sobre o histoacuterico dos bares e

restaurantes Foi importante para fazermos um link entre os serviccedilos de

alimentaccedilatildeo que conhecemos e os de antigamente

Na competecircncia 02 aprendemos sobre a tipologia dos restaurantes

Percebemos o quanto eacute rico o campo de atuaccedilatildeo profissional do Teacutecnico em

Bares e Restaurantes natildeo eacute mesmo

Na competecircncia 03 conhecemos a aacuterea administrativa dos bares e

restaurantes Eacute onde vocecirc futuro Teacutecnico em Bares e Restaurantes iraacute atuar

nesses estabelecimentos

Finalmente na Competecircncia 04 conhecemos os profissionais da Sala e da

Cozinha Vimos que esses funcionaacuterios auxiliam muito o administrador do

estabelecimento para fazer com que esta orquestra que eacute o bar ou

restaurante funcione perfeitamente

Pois eacute prezado (a) aluno (a) aguardo vocecirc nos chats e na nossa sala de aula

virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo mesmo quando o curso

acabar Sucesso e boa sorte

Aquele abraccedilo

Professora Fernanda Calumby Fernandes

41


REFEREcircNCIAS

CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS

2000 732 p

FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo

Senac Satildeo Paulo 2002

FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia

Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p

FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de

Janeiro Senac Nacional 2008 304 p

MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo

Paulo Senac Satildeo Paulo 2005

42


MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR-PESQUISADOR

Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011) pela Universidade

Federal de Pernambuco A dissertaccedilatildeo versou sobre Seguranccedila Alimentar e

oferta de Culinaacuteria Regional como fatores de Turismo Sustentaacutevel cuja anaacutelise

focou os Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo de Porto de Galinhas Ipojuca - PE

Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008) Fez

monografia na aacuterea de Gestatildeo Ambiental em Meios de Hospedagem ao

diagnosticar as medidas de gestatildeo ambiental praticadas pelos gestores dos

meios de hospedagem do Municiacutepio de Tamandareacute - PE Tem experiecircncia em

hotelaria com ecircnfase em Turismo Sustentaacutevel e Alimentos e Bebidas Atuou

como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco locada

no Departamento de Hotelaria e Turismo onde ministrou as disciplinas de

Relaccedilotildees Puacuteblicas Turismo e Eventos e Organizaccedilatildeo e Planejamento de

Eventos Atualmente eacute professora a distacircncia do curso de Hospedagem pela

Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo de Pernambuco professora universitaacuteria de

cursos de Turismo e Hotelaria e capacitadora em cursos voltados para a

Sustentabilidade Ambiental em aacutereas diversas

Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Joseacute Henrique Paim Fernandes Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Aleacutessio Trindade de Barros Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas

Governador do Estado de Pernambuco Joatildeo Soares Lyra Neto

Secretaacuterio de Educaccedilatildeo e Esportes

Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional

Luciane Alves Santos Pulccedila

Coordenador de Educaccedilatildeo a Distacircncia George Bento Catunda

Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire

Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional

Diogo Galvatildeo

Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Letiacutecia Garcia

Diagramaccedilatildeo

Izabela Cavalcanti







TIPOLOGIAS 12



E RESTAURANTES 20









REFEREcircNCIAS 41


Sumaacuterio

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Competecircncia 01


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esse propoacutesito
















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Competecircncia 01













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Ficou curioso para







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gerar bons lucros

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Falando em cerveja






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ou do restaurante



hotel



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proacuteximo item
















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leitura

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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















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Assegurar qualidade

















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Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








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Precisamos ter zelo















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Aquele abraccedilo


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TIPOLOGIAS 12



E RESTAURANTES 20









REFEREcircNCIAS 41


Sumaacuterio

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4


Competecircncia 01


RESTAURANTES


















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Competecircncia 01




esse propoacutesito
















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Competecircncia 01













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bares





Ficou curioso para







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Competecircncia 01
































gerar bons lucros

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Que tal visualizar






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Falando em cerveja






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Franccedila












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especializado













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Competecircncia 03







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Competecircncia 03











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Stewarding Vocecirc






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Competecircncia 03


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ou do restaurante



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proacuteximo item
















7 Vale a pena a

leitura

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Competecircncia 03











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Competecircncia 03




recepcionados











Arquivar documentos







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Competecircncia 04



RESTAURANTES







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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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Competecircncia 04




2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

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Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

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Competecircncia 04







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limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

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Precisamos ter zelo















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Aquele abraccedilo


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Competecircncia 01


RESTAURANTES


















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esse propoacutesito
















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Competecircncia 01













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bares





Ficou curioso para







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Franccedila












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ou do restaurante



hotel



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leitura

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Competecircncia 04



RESTAURANTES







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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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Competecircncia 04




2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















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Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















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Competecircncia 04







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Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

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Precisamos ter zelo















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Ficou curioso para







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especializado













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Stewarding Vocecirc






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Competecircncia 03




atividades
















problemas






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Competecircncia 03


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hotel



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proacuteximo item
















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leitura

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Competecircncia 04



RESTAURANTES







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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















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Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

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Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

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Precisamos ter zelo















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REFEREcircNCIAS


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Competecircncia 03







de AampB





















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Stewarding Vocecirc






exemplo

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Competecircncia 03




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problemas






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Competecircncia 03


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7 Vale a pena a

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Competecircncia 03











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Competecircncia 03




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Arquivar documentos







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Competecircncia 04



RESTAURANTES







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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

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Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

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Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








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Competecircncia 03







de AampB





















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Competecircncia 03











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Competecircncia 03
















Stewarding Vocecirc






exemplo

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Competecircncia 03

















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Competecircncia 03




atividades
















problemas






funcionaacuterios





equipamentos





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Competecircncia 03


funcionaacuterios



ou do restaurante



hotel



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7 Vale a pena a

leitura

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Competecircncia 03











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RESTAURANTES







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e bares





















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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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Competecircncia 04




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Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

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Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

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Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

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Stewarding Vocecirc






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Competecircncia 03




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hotel



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proacuteximo item
















7 Vale a pena a

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Arquivar documentos







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RESTAURANTES







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Preparar o buffet


Servir os pedidos

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Barba feita

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Cabelos cortados


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Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















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Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

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Precisamos ter zelo















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especializado













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Stewarding Vocecirc






exemplo

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Competecircncia 03

















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Competecircncia 03




atividades
















problemas






funcionaacuterios





equipamentos





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Competecircncia 03


funcionaacuterios



ou do restaurante



hotel



serviccedilos



proacuteximo item
















7 Vale a pena a

leitura

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Competecircncia 03











um almoxarifado


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Competecircncia 03




recepcionados











Arquivar documentos







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Competecircncia 04



RESTAURANTES







segmento













seguir

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Competecircncia 04





um deles



(CASTELLI 2000)











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Competecircncia 04



















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Competecircncia 04


2000)



















adega

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Competecircncia 04




























e bares





















pdf

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Competecircncia 04





Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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Competecircncia 04




2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



35


Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

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Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

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Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

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Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

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caderno

















Aquele abraccedilo


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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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Competecircncia 01










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Que tal visualizar






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proacuteximo item
















7 Vale a pena a

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Competecircncia 03











um almoxarifado


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Arquivar documentos







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Competecircncia 04



RESTAURANTES







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Preparar o buffet


Servir os pedidos

Apresentar a conta



















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Competecircncia 04




2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



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Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

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Competecircncia 04




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cozinha


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Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















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Competecircncia 04







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(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


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Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








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Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

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Aquele abraccedilo


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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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especializado













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de AampB





















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Ser honesto
















axY

36


Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


37


Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

38


Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















34


Competecircncia 04




2000)


Durabilidade








Barba feita

Higiene bucal

Cabelos cortados


Evitar


Fumar

Chicletes



35


Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

36


Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


37


Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

38


Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















35


Competecircncia 04

Deveraacute

Ser cortecircs

Agir com delicadeza

Natildeo ser esnobe



Auxiliar o colega

Evitar intrigas

Ser honesto
















axY

36


Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


37


Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

38


Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















36


Competecircncia 04




(CASTELLI 2000)






cozinha


37


Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

38


Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















37


Competecircncia 04



Assegurar qualidade

















almoxarife

38


Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















38


Competecircncia 04







cozinha





(CASTELLI 2000)

Limpeza




limpeza

Pontualidade


acidentes e erros

Criatividade





Evitar

Fumar

Espirrar








h0S0

39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















39


Competecircncia 04








Castelli (2000)















Precisamos ter zelo















hein

40








caderno

















Aquele abraccedilo


41


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















40








caderno

















Aquele abraccedilo


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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









42



















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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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administração de bares e restaurantes - sistema acadêmico · pdf filepovo,...

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