aditivos: aromatizantes – produção de aromas por meio da reação de maillard

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIADepartamento de Tecnologia Rural e Animal

Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de AlimentosProfº. Leandro Soares

Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos

Profº Leandro Soares

RELATÓRIO DE EXPERIMENTO 08

"Aditivos: Aromatizantes – Produção de aromas por meio da reação de

Maillard"

ALUNO (A): Ellen Abreu da Cruz

Meline Cunha Melo

Outubro - 2010

Itapetinga - Ba

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIADEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMALRelatório de Experimento No 08: "Aditivos: Aromatizantes – Produção de aromas por meio da reação de Maillard"Alunas: Ellen Abreu da Cruz e Meline Cunha Melo.

1. APRESENTAÇÃO

Este relatório descreve as atividades desenvolvidas por Ellen Abreu da Cruz e Meline

Cunha Melo, alunas do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do

Sudoeste da Bahia, como parte da avaliação da disciplina Aditivos e Coadjuvantes, durante

o 2o semestre/2010, ministrada pela Profº. Leandro Soares.

Serão descritos os objetivos, a parte experimental, os resultados, os cálculos, a

discussão e as conclusões referentes ao experimento intitulado "Aditivos: Aromatizantes –

Produção de aromas por meio da reação de Maillard".

Itapetinga, 13 de outubro de 2010.

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Ellen Abreu da Cruz

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Meline Cunha Melo

Curso de Engenharia de AlimentosDisciplina: Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos

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2. INTRODUÇÃO TEÓRICA

O uso dos aromas é diferente do uso dos demais aditivos, já que ao contrário

destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois são responsáveis pela

caracterização do sabor do produto a ser ingerido. Seu emprego também está

diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais

requintados ou contribuindo para a ingestão de alimentos de alto valor nutritivo, porém,

de sabor não muito atrativo.

Define-se aromatizante ou aroma como a substância ou mistura possuidora de

propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor

dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor

doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em seu estado natural (ANVISA –

Resolução n.º 104 de 14 de maio de 1999).

A reação de Maillard envolve uma série de passos que se iniciam com a reação

entre o grupamento carbonila ou cetona do açúcar redutor e o grupo amino de

aminoácidos, pepídeos ou proteínas. É o maior contribuidor da cor escura dos produtos

alimentares, nos quais as melanoidinas pigmentadas são os produtos finais. A reação de

Maillard sofre influência decisiva da temperatura, sendo violenta a 150°C, rápida a 100°C

e lenta a 67°C(2). A reação do grupo amino (-NH2) com os grupos carbonilo (-CHO) ou

cetônico (-C-) dos carboidratos redutores ocorre, mesmo em temperaturas relativamente

baixas, em virtude da elevada energia de ativação deste tipo de reação (Sgarbieri, 1996).

O final da reação de "Maillard" é importante porque há formação de aroma,

alteração do sabor e cor característicos.

3. OBJETIVOS

O estudo proposto previu obter diferentes aromas por meio da reação de Maillard.

4. PARTE EXPERIMENTAL

Foi estudado o efeito de cinco aminoácidos na formação de aromas por meio da

reação de Maillard, sendo estes: lisina, tirosina, ácido glutâmico, fenilalanina e glutamato

monossódico. Em cinco tubos de ensaio foram adicionados 1g de glicose, além de 0,5g


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de um dos aminoácidos. Completou-se o volume com 1,2mL de água em cada tubo e em

seguida foram submetidos a aquecimento em banho de areia até atingir temperatura de

150ºC.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da prática estão expostos na Tabela 1, onde estão sendo

mostrados a coloração e aroma característicos de cada aminoácido estudado, após a

reação de Maillard.

Tabela 1. Aminoácidos estudados e seus aromas e coloração característicos e produtos

onde são encontrados.

Como se pode perceber o aminoácido lisina apresentou aroma característico de

pão fresco. Esse resultado já era esperado, pois vários autores já estudaram a utilização

de lisina no enriquecimento de pão, como num estudo feito por Saab et al (1980), onde

foi feita uma revisão e perspectivas do enriquecimento de pão com lisina, sem alterações

nas propriedades sensoriais.


Aminoácido Aroma

característico

Produtos onde estão

presentes

Lisina Pão fresco

Queijos, ovos, peixes e

lacticínios em geral

Tirosina Óleo de banana

Carnes em geral, leite e

derivados, ovos, arroz

integral, feijão

Ácido glutâmico Sabão de coco Molho de soja

Fenilalanina Ervas

Peixes, leguminosas e no

aspartame

Glutamato

monossódico Caramelo

Molhos, carnes, caldo de

galinha ou de carne

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É classicamente designada por reacção de Maillard a que inicialmente ocorre

entre os grupos amínicos livres (em geral o grupo ℮) de aminoácidos, péptidos ou

proteínas e os grupos hidroxil-glucosídicos dos açúcares redutores. Os aldeídos e as

cetonas podem reagir de forma semelhante à dos açúcares redutores com os grupos

amínicos livres (Kwon et al., 1965; Montgomery e Day, 1965).

Os aminoácidos originam aldeídos que podem ser oxidados a ácidos carboxílicos

ou reduzidos a álcoois. A fenilalanina, por ex., sofre desaminação para originar o

fenilacetaldeído, composto com aroma floral. Foi considerada como aroma característico

conseguido através da felilalanina na prática aroma de ervas. Esse resultado pode estar

variando já que não foi feito um estudo maior do aroma.

Os aminoácidos de configuração L podem ser divididos em três grupos de acordo

com a sua capacidade de participar em reações de Maillard (Ashoor e Zent, 1984), alta,

média e baixa reatividade. A opinião de que os aminoácidos básicos reagiriam mais

facilmente que os aminoácidos ácidos, embora tivesse prevalecido durante muito tempo,

parece não ser válida (Ashoor e Zent, 1984). Assim, a glicina (aminoácido neutro) tem

uma reatividade quase semelhante à da lisina (aminoácido básico) e muito superior à da

arginina que é também um aminoácido básico.

Conforme o aminoácido presente há o aparecimento do aroma e de cor

característicos, a uma dada temperatura. Por exemplo, a arginina na presença de glicose

escurece a 60ºC e desprende aroma semelhante à pipoca. A valina escurece a 80ºC e a

180ºC desprende aroma semelhante ao do chocolate. A lisina só escurece a 130ºC e a

180ºC desprende aroma semelhante ao do pão.

Alguns autores sintetizam "flavours" sob condições especiais de pH, temperatura

e tempo a uma dada concentração dos componentes. Exemplo: glicose + histidina =

manteiga. Glicose + ácido glutâmico + ácido cítrico = mel.

Glutamato monossódico é incluído entre os aromatizantes por intensificar o sabor

de carne. Por isso, é utilizado como aditivo em molhos, carnes, caldos de galinha ou de

carne em tabletes etc. O ácido glutâmico, do qual é derivado, é um constituinte normal de

proteínas da dieta. É encontrado em muitos alimentos e é um componente importante de

certos condimentos como o molho de soja (SCHVARTSMAN, 1982).


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6. CONCLUSÕES

Os aromatizantes são aditivos importantes utilizados em alimentos, pois

aumentam a aceitabilidade destes, melhorando seu aroma. E na formação de aromas, a

reação de Maillard deve ser levada em consideração, pois no final de sua reação ocorre a

formação de aromas, cores e sabores característicos. Pôde-se comprovar a formação de

aromas através da reação de aminoácidos e glicose, que é um açúcar redutor,

submetidos a altas temperaturas, princípio básico da reação de Maillard.

7. REFERÊNCIAS

1. SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos: Propriedades, degradações e modificações. 1.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 517p.

2. COELHO, A. H. R., VILELA, E. R., CHAGAS, S. J. de R. Qualidade de batata (solanum tuberosum l.) Para fritura, em função dos níveis de açúcares redutores e de amido,durante o armazenamento refrigerado e à temperatura ambiente com atmosfera modificada. Ciênc. e agrotec., Lavras, v.23, n.4, p.899-910, out./dez., 1999.

3. SAAB, R. M. G. B., AQUARONE, E., RAO, C. S., SILVA, R. S. F. da. Enriquecimento de pão com lisina: Revisão e Perspectivas. Semina, 6(2): 101-106, 1980.

4. MONTGOMERY M.W. E DAY E.A., 1965. Aldehyde-amine condensation reaction: a possible fate of carbonyls in foods. J. Food Sci., 30, 828-832

5. KWON T.W., MENZEL D.B. E OLCOTT H.S., 1965. Reactivity of malonaldehyde with food constituents. J. Food Sci., 30, 808-813.

6. ASHOOR S.H. E ZENT J.B., 1984. Maillard browning of common amino acids and sugars. J. Food Sci., 49, 1206-1207.

7. SCHVARTSMAN, S. Aditivos Alimentares. Pediat. São Paulo, 4: 202-210, 1982


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