apostila aromas e sabores

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Apostila sobre aromas e sabores da cerveja

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Page 1: Apostila Aromas e Sabores

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Apostila deApostila de

Sabores eSabores e

AromasAromas

Apostila deApostila de

Sabores eSabores e

AromasAromas

Page 2: Apostila Aromas e Sabores

ÍndiceÍndice

(48) 9988 0275

[email protected]

Acetaldeído

Acetato de Etila

Acetato de Isoamila

Acético

Ácido

Ácido Lático

Adstringente

Alcalino

Álcoois superiores

Amargor

Amêndoas

Baunilha

Butirato de Etila

Caprílico

Clorofenol

Diacetil

DMS

Doce

Fenólico

Geraniol

Grama recém cortada

H2S

Hexanoato de Etila

Isovalérico

Lightstruck

Mercaptano

Metálico

Mofado

Papel

Plástico

Salgado

Terroso

Aromas

Sabores e aromas na cerveja

....................................................................................................................................03

.............................................................................................................................04

.......................................................................................................................05

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..................................................................................................................................08

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Page 3: Apostila Aromas e Sabores

Características: acetaldeído tem o sabor e

aroma de maçãs verdes. Pode também ter sabor e

cheirar a acético/cidra.

Química: precursor para formação de álcool,

produzido pela levedura, ou como um produto da

oxidação do álcool.

Processo: como um produto do metabolismo

fúngico, pode ser causado pela própria cepa ou por

terminação prematura da fermentação . Pode

também ser produzido por contaminação com

bactérias acéticas.

Remoção: use uma cepa de levedura que atenue o

mosto corretamente. Garanta uma boa oxigenação

do mosto durante a inoculação da levedura.

NÃO oxigene ou espalhe o mosto durante o

envase. Longos períodos de podem reduzir

o acetaldeído.

ACETALDEÍDOACETALDEÍDO

03

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

C

O

H

H C

H

H

Page 4: Apostila Aromas e Sabores

ACETATO DE ETILAACETATO DE ETILATermos associados: esmalte de unhas, acetona.

Grupo: éster, fundos.

Importância: presente em todas as cervejas.

Desempenha um papel importante no equilíbrio

do sabor global.

As concentrações variam consideravelmente

de cerveja a cerveja.

Off flavor em concentrações elevadas.

04

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 5: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: éster, banana, frutado.

Grupo: ésteres, levedura.

Importância: presente na maioria das cervejas ales.

Desempenha um papel importante no sabor final.

As concentrações variam consideravelmente de

cerveja a cerveja.

Caráter de impacto predominante de algumas cervejas,

por exemplo, cerveja de trigo.

Origem: produzido pela levedura durante

a fermentação.

ACETATO DE ISOAMILAACETATO DE ISOAMILA

05

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 6: Apostila Aromas e Sabores

OH

O

Termos associados: vinagre, ácido.

Grupo: ácidos graxos, fungos, micro.

Importância: off flavor em concentrações elevadas.

Origens: altos níveis podem ser produzidos em

cerveja por contaminação com bactérias ácido-acéticas.

ACÉTICOACÉTICO

06

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Page 7: Apostila Aromas e Sabores

ÁCIDOÁCIDOTermos associados: ácido, leite azedo, frutas cítricas.

Grupo: álcool, micro, fungos.

Importância: todas as cervejas são ácidas.

Em excesso, confere flavour e sensação na

boca indesejáveis.

Origem: matérias-primas. Fermentação, Contaminação bacteriana do

produto ou processo. Controle de higiene deficiente.

07

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.

Page 8: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: azedo, iogurte.

Grupo: ácido graxo, micro.

Importância: off flavor em concentrações elevadas.

Origem: produzido por bactérias. Formado também por

bactérias contaminantes durante a fermentação e

armazenagem, e no processo embalagem de cerveja.

ÁCIDO LÁTICOÁCIDO LÁTICO

08

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.

C

O

H

C

OH

H

*

Page 9: Apostila Aromas e Sabores

Características: ao contrário de amargura,

a adstringência está presente como um estímulo

das terminações nervosas em toda a boca.

Não é um aroma. O sabor tem uma sensação

seca reminiscente de casca da uva.

Causas: contaminação bacteriana ou leveduras

selvagens, adstringência adicional de grãos ou

de lúpulo.

Processo: causado por: falta de saneamento; adição de lúpulo excessiva;

atenuação do mosto excessiva (baixo teor de dextrina), que dá uma maior

percepção de adstringência, grãos cozidos; esmagamento excessivo do grão;

temperaturas elevadas na agua de lavagem; lavagem excessiva; deixar a cerveja

ficar muito tempo no trub; misturas alcalinas ou muito sulfato de magnésio ou

ferro; acidez excessivamente elevada.

Redução: mudanças de processo para eliminar a quebra do grão corretamente,

observar o pH da mistura/escoamento, aquecer a água de lavagem a um

máximo de 78 graus; boas práticas de saneamento.

ADSTRINGÊNCIAADSTRINGÊNCIA

09

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.

Adstringência é consideradauma sensação na boca.

Page 10: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: semelhante a detergente, cáustico.

Grupo: impurezas.

Importância: impureza na cerveja.

Aumenta o valor do pH da cerveja.

Também afeta a atividade flavorizante

de muitos compostos na cerveja.

Origem: contaminação externa de cerveja com soda cáustica

(normalmente agentes de limpeza alcalinos).

ALCALINOALCALINO

10

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.

Page 11: Apostila Aromas e Sabores

ÁLCOOIS SUPERIORES ÁLCOOIS SUPERIORES

Características: ambas as sensações na boca e de

aroma. Um sabor quente e picante detectado pelo nariz

como um aroma “quente” e pela língua, pela sensação

de aquecimento no meio da língua. Sensação de

aquecimento, formigamento na boca e garganta.

Química: o produto final da fermentação. Outros:

álcoois superiores podem também estar presentes.

Causas: produzido na fermentação , o teor de

álcool é uma função da quantidade de açúcares no

mosto, da temperatura de fermentação, e da cepa de

levedura (temperaturas mais elevadas, maior produção).

Baixos níveis de oxigênio dissolvido durante a fase de lag

podem também promover a produção de alcoóis superiores devido à

metabolização de ácidos graxos no trub pela levedura.

Processo: composição do mosto, levedura e temperatura de fermentação

determinam a sua concentração.

Redução: a quantidade de álcool e álcoois superiores deve ser apropriado para

o estilo de cerveja. Controle o álcool por densidade inicial do mosto e conteúdo

de mosto (evitar grandes quantidades de açúcares). O mosto deverá atenuar

a cerca de ¼ da densidade inicial. Reduzir a temperatura de fermentação e

inocular quantidades adequadas de leveduras.

11

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Page 12: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: amargor, lúpulo.

Grupo: gosto, lúlupo.

Importância: um dos mais importantes gostos

básicos da cerveja.

Origem: amargor é derivado da adição de lúpulo,

durante a fervura do mosto, ou adição de extratos

de lúpulo ao mosto ou cerveja.

AMARGORAMARGOR

12

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.

Page 13: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: amêndoas amargas, marzipan.

Grupo: aldeído, envelhecimento.

Importância: off flavor ocasional em cervejas.

Característica impactante de flavor em algumas

cervejas frutadas.

Origens: um produto da oxidação ou aquecendo

prolongado durante a maturação ou depois

de engarrafar.

AMÊNDOASAMÊNDOAS

13

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 14: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: creme, sorvete, AS.

Grupo: fenóis, aldeídos, envelhecimento, micro.

Importância: confere um aroma positivo a alguns

estilos de cerveja. Formado em algumas cervejas

durante o envelhecimento.

Origens: é derivado da quebra de materiais da parece

celular da cevada. Pode também ser formada da

quebra de alguns compostos fenólicos e/ou produzidos

por leveduras selvagens.

BAUNILHABAUNILHA

14

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Gire o copo para liberar o aroma.

Page 15: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: frutas tropicais, abacaxis

em conserva, manga.

Grupo: éster, fungos.

Importância: contribui no aroma global. Caráter de

frutas tropicais para a cerveja. Pode ser indicativo

de problemas de higiene da cervejaria (contaminação).

Origens: produzido naturalmente pela levedura.

BUTIRATO DE ETILABUTIRATO DE ETILA

15

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 16: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: cheiro de bode, ceroso, seboso.

Grupo: ácido graxo, maturação.

Importância: uma característica desejável

em algumas cervejas (lambic/sour). Off flavour

em altas concentrações.

Origens: produzido por fungos durante o

acondicionamento (em adegas) da cerveja.

CAPRÍLICOCAPRÍLICO

16

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor daboca com a língua.

Page 17: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: enxaguante bucal, antisséptico,

cheiro de hospital.

Grupo: fenóis, impureza

Importância: impureza na cerveja.

Origem: contaminação externa das matérias-primas

e ou materiais de embalagem com clorofenóis.

Contato da cerveja com cloro.

CLOROFENOLCLOROFENOL

17

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Exposição ao clorofenol podeaumentar a sensibilidade a este

composto no futuro

Gire o copo para liberar o aroma.

OH

Cl

OH

Cl

OH

Cl

Page 18: Apostila Aromas e Sabores

Características: um aroma e sabor de manteiga,

muitas vezes uma sensação escorregadia no palato

Não desejado em quantidades excessivas,

especialmente em lagers.

Causas: um subproduto da levedura durante a

fermentação, que é normalmente reabsorvida

durante a fermentação secundária. A mutação do

fungo pode produzir células respiratórias deficientes

que perderam sua capacidade de reduzir o diacetil

para compostos mais inócuos. Outra causa é a

bactéria grampositiva, Pediococcus Damnosus e

outras bactérias ácidas.

Família: família de dicetonas vicinais. Presença

reconhecida até 0,05 ppm, mas identificados em

0,15 ppm. Alguns provadores são incapazes

de perceber o diacetil, mesmo em grandes

concentrações.

Origem: saneamento, resfriamento rápido do mosto

combinado com quantidade inicial de levedura adequada,

tempo suficiente para fermentação primária antes da maturação ou /filtragem,

receita toda de malte, a alta temperatura de fermentação primária, cultura de

levedura pura, de lavagem do sedimento de levedura antes de da reinoculação.

DIACETILDIACETIL

18

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

H C3

O

O

CH3

Page 19: Apostila Aromas e Sabores

Características: compostos sulfurados voláteis que

podem dar à cerveja um sabor e aroma de milho

cozido, aipo, repolho e mesmo parecido com

ostra-moluscos em altas concentrações. Estes

incluem dimetilsulfeto (DMS), sulfeto etílico, e

disulfeto isopropílico. DMS é primeiramente percebido

como aroma em torno de 30 ppb, e outros compostos

em concentrações consideravelmente mais baixas.

Estes compostos são indesejáveis na cerveja em

quantidades elevadas.

Causas: bactérias do mosto (Obesumbacterium

ou Hafnia) é uma das principais causas, especialmente

de DMS. Cepas de bactérias(coliformes) também

podem dar uma nota forte de vegetais cozidos.

Além disso, esses compostos podem ser formados durante a secagem do malte

verde e durante a maceração. DMS também é formado pela levedura na

fermentação normal, e durante o resfriamento lento do mosto por uma reação

química nãomicrobiológica.

Altos níveis devido ao processo: falta de saneamento (causa primária), não

ferver o mosto, pelo menos, uma hora, cobrir durante a fervura, tempos de

resfriamento (pernoite), antes da inoculação; inoculação insatisfatória; leveduras

contaminadas (especialmente leveduras de pacotes), malte com alta umidade,

lavar com água em excesso abaixo de 60º graus.

Redução: bom saneamento, cultura de leveduras frescas; fervura em aberto;

resfriamento rápido do mosto.

DMSDMS

19

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Page 20: Apostila Aromas e Sabores

Características: a última das quatro sensações de gosto

básico, percebida em maior proporção na ponta da

língua. Aceitação dependente do estilo da cerveja.

Níveis Altos de Processos: cepa de levedura

de atenuação baixa ou rápida floculação; falta de

nutrientes de leveduras no mosto; levedura pobre

devido à falta de oxigênio, nutriente de levedura ou

outras falhas; mosto de densidade mais alta com

leveduras pouco tolerantes ao álcool; temperatura

de moagem alta; adição de malte de dextrina ou

maltodextrina combinado com uma fermentação

rápida; adição de açúcar e pasteurização; adição

de lactose; envelhecimento prematuro.

Baixos Níveis de Processo: levedura que forneça

uma boa atenuação; fermentação primária boa;

envelhecimento, mas só depois do término da

fermentação primária; cepas de levedura tolerantes

ao álcool; suspender a levedura (sem oxigená-la

excessivamente) depois da sedimentação.

Contato da cerveja com cloro.

DOCEDOCE

20

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 21: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: dentista, pimenta da Jamaica,

óleo de cravo, cravo.

Grupo: fenóis, envelhecimento.

Importância: off flavor em cervejas lager.

Característica de impacto em certas cervejas de

alto teor alcoólico.

Origens: formado durante o processo de

envelhecimento da cerveja.

CH O3

HO

FENÓLICOFENÓLICO

21

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Gire o copo para liberar o aroma.

Page 22: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: flores, rosas, frutado, floral.

Grupo: lúpulo.

Importância: Geraniol faz uma contribuição

importante para o sabor de algumas cervejas.

É parcialmente responsável pela componente

floral do aroma de lúpulo.

Origem: Geraniol é adicionado à cerveja através do

lúpulo. É um constituinte importante do óleo de lúpulo.

Sua concentração na cerveja é determinada pela

variedade de lúpulo, momento de adição e por fervura

do mosto e as condições de fermentação.

GERANIOLGERANIOL

CH2

OH

22

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Gire o copo para liberar o aroma.

Page 23: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: folhas, sebe cordada,

folhas verdes amassadas.

Grupo: aldeído, envelhecimento.

Importância: off flavour em altas concentrações.

Origem: muitos tipos de compostos transmitem

aromas de grama recém cortada à cerveja. Sua

presença é influenciada pela prática de fervura do

mosto e pela variedade do lúpulo.

GRAMA RECÉM CORTADAGRAMA RECÉM CORTADA

23

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 24: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: ovos podres, sulfídrico

Grupo: sulfuroso, fungos.

Importância: em altas concentrações,

se torna off flavour.

Origem: produzido por fungos durante a fermentação

e, algumas vezes, durante a maturação. Pode também

ser formado por bactérias contaminantes quando os

padrões de higiene são inadequados.

H2SH2S

24

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Gire o copo para liberar o aroma.

H

S

H

Page 25: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: éster, maçã vermelha, frutado.

Grupo: ésteres, leveduras.

Importância: presente na maioria das cervejas ales.

Desempenha um papel importante no sabor final.

As concentrações variam consideravelmente de

cerveja a cerveja. Caráter de impacto predominante de

algumas cervejas, por exemplo, Cervejas Ales Belgas.

Origens: produzido pela levedura durante

a fermentação.

HEXANOATO DE ETILAHEXANOATO DE ETILA

25

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

H C3

O

O

CH3

CH3

Page 26: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: pútrido, suor, lúpulo velho, queijo velho.

Grupo: ácido graxo, lúpulo.

Importância: off flavour na cerveja.

Característica de impacto em alguns estilos

de cerveja.

Origens: este flavour pode ser transmitido para

a cerveja através de lúpulo velho ou degradado,

ou uso de altas quantidades de lúpulo.

ISOVALÉRICOISOVALÉRICO

OH

O

26

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 27: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: gambá, esgoto .

Grupo: sulfuroso, envelhecimento .

Importância: off flavour em cervejas. Pode ser

lembrado como uma característica positiva

em algumas marcas.

Origens: formado na cerveja pela exposição tanto

à luz do dia como à luz artificial. Cervejas cujo sabor

amargo tenha sido aumentado exclusivamente com

Alfa ácidos quimicamente modificados não

desenvolvem este flavour.

LIGHTSTRUCK LIGHTSTRUCK

27

Inspire algumas vezes rapidamenteenquanto segura o copo a uma

distância de 30 cm do nariz.

Gire o copo para liberar o aroma.

Page 28: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: drenos, vegetais podres, esgoto.

Grupo: sulfuroso, micro, fungos.

Importância: componente da característica sulfúrica

da cerveja. Off flavour quando presente em excesso.

Origens: formado primariamente por fungos durante

fermentação. Também produzido por autólise fúngica

durante a produção de cerveja.

MERCAPTANOMERCAPTANO

28

SH

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Page 29: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: ferro, metálico, parecido com sangue.

Grupo: impurezas.

Importância: impureza na cerveja. Altas

concentrações de íons metálicos na cerveja.

Também afeta a qualidade do efeito de espuma.

Origem: derivado do contato de cerveja com materiais

contendo metal (matérias-primas). Notas metálicas

também podem ser derivadas de produtos de

oxidação lipídica.

METÁLICOMETÁLICO

29

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor dalíngua e depois engula.

Mergulhe o dedo na cerveja,esfregue um pouco no seu braço

e inspire brevemente.

Page 30: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: adega úmida, gosto de

rolha (vinho), bolorento.

Grupo: impurezas.

Importância: Impureza na cerveja.

Flavor extremamente ativo.

Origens: contaminação externa das matérias-primas

e/ou materiais de embalagem. Cloroanisóis podem

migrar através dos materiais de embalagem para

contaminar auxiliares no processo, matérias-primas

e o produto.

MOFADOMOFADO

30

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Page 31: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: cartão, oxidado.

Grupo: envelhecimento.

Importância: off flavor na cerveja associado

com o envelhecimento.

Origem: formado durante o armazenamento de

cerveja. Desenvolvimento do aspecto depende do

tempo e da temperatura de armazenamento, e teor

de oxigênio de cerveja armazenada.

PAPELPAPEL

31

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Page 32: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: produtos químicos, plástico

queimado, poliestireno, estireno.

Grupo: fenóis, impurezas, micro.

Importância: off flavour , impurezas em cervejas.

Origem: pode ocorrer como um off flavour produzido

por fungos selvagens durante a fermentação.

Pode ocorrer via fornecimento de CO2 contaminado

ou materiais de embalagem contaminados.

PLÁSTICOPLÁSTICO

32

Inspire o aroma enquantosegura a cerveja próximo ao nariz.

Gire o copo para liberar o aroma.

Page 33: Apostila Aromas e Sabores

Grupo: sabor.

Importância: gosto básico.

Origens: incorporado à cerveja pelas matérias

primas. Alguns cervejeiros adicionam sais

diretamente ao fluxo de processo, como na

maceração ou no cozimento do mosto.

SALGADOSALGADO

33

Tome cerca de 20-25 mlde cerveja.

Mova a cerveja ao redor daboca com a língua.

Na

Na

Cl

Cl

Na

Na

Cl

Cl

+

+

-

-

Page 34: Apostila Aromas e Sabores

Termos associados: solo úmido, solo recém arado.

Grupo: impurezas.

Importância: off flavor na cerveja.

Origens: produzido por micro-organismos na água.

Pode também migrar para a água depois da produção

microbiana nas paredes de adegas.

TERROSOTERROSO

34

Remova sua mão e inspireuma vez profundamente o aroma.

Cubra a cerveja com a mão egire o copo para liberar o aroma.

Page 35: Apostila Aromas e Sabores

Uma sensação diferente em cada copo. É exatamente o que os aromas

presentes na cerveja são capazes de fazer. E, para sentir melhor cada um

deles e saborear o que as boas cervejas podem oferecer, nada mais

sensato que conhecer suas características e saber identificá-los em meio

a tantos estímulos diferentes que cabem em um único copo.

AROMASAROMAS

Acetato de etila

Acetato de isoamila

Acético

Alcalino

Amargo

Amêndoas

Azedo

Baunilha

Butirato de etila

Caprílico

Cebola

Clorofenol

Couro

Diacetil

DMS

Fumaça

Gato

Geraniol

Grama recém-cortada

Grãos

H2S

Hexanoato de etila

Indol

Isovalérico

Plástico

Salgado

Terroso

Lático

Lightstruck

Mercaptano

Metálico

Mofado

Óleo de lúpulo

Papel

Picante

35

Page 36: Apostila Aromas e Sabores

Tradução da Flavour WheelÚltima atualização em 11/01/08Leonardo Sewald

SABORES E AROMASSABORES E AROMASNA CERVEJANA CERVEJA

36

Page 37: Apostila Aromas e Sabores

Apostila de

Sabores e

Aromas

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