Acidez do leite

Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de

acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.

QUESTÃO PRÉVIA

Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite?

TEMPO PREVISTO

Cerca de 20 minutos.

MATERIAL E REAGENTES

1 pipeta volumétrica de 10 mL

1 erlenmeyer de 50 mL

1 bureta de 10 mL

Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic

Amostras de leite de origens ou marcas diferentes

Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%

CUIDADOS

Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra,

lave a região afetada com bastante água.

PROCEDIMENTO

Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no

erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da

solução alcoólica de fenolftaleína.

Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite

até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.

Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as

outras amostras de leite.

Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez

de um grau Dornic (1D), calcule a acidez das amostras de leite em graus

Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre

16D e 20D).

DISCUSSÃO

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição

aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à

presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta

acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido

lático (13D a 17D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise

da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de

ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é

impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste

experimento, o que se determina é a acidez total do leite.

Constituinte Teor Porcentual

água 87,3

lactose 4,6

gordura 3,9

proteínas 3,25

substâncias minerais 0,65

ácidos orgânicos 0,18

outros 0,14

Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a

aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M =

90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de

sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta

solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste

caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se

denomina de um grau Dornic (1D); assim, a acidez do leite, em graus

Dornic gasto, pode ser calculada através de:

0,1 mL de soda Dornic1D

x ml de soda Dornic gasta yD

OBSERVAÇÃO

A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto,

a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido

presente.

QUESTÕES

1 – Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez

total de 18D. Determine qual a massa de ácido lático neste lote.

2 – Se num lote de leite, a acidez total for superior a 20D, a correção desta

acidez com hidróxido de sódio seria suficiente para tornar este leite próprio

para consumo?

BIBLIOGRAFIA

- E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo,

Editora Edgard Blücher, 1983.

- P. H. F. da Silva. "Leite: aspectos de composição e propriedades".

Química Nova na Escola, número 6, nov/97.

- R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo,

Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144.

PROVÁVEL RESPOSTA À QUESTÃO PRÉVIA

Uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma

idéia do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de ácido

presente.