a viabilidade de se trabalhar com prato feito em...

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017

A Viabilidade de Se Trabalhar Com Prato Feito em Estabelecimento

Gastronômico

The Viability of Working with a Dish Made in Gastronomic Establishment

MIRANDA,Eduardo Pinto de1

RODRIGUES, João Antônio da Silva2

LUIZ,André3

Resumo: O presente trabalho tem como objetivo, apresentar um estudo sobre a viabilidade de se trabalhar em estabelecimento gastronômico, com esse clássico, popularmente conhecido como Prato Feito ou PF. Para isso, o estudo consiste em um referencial teórico, explorando sua importância histórica e cultural, mas principalmente, focando em sua aceitação atual, através de estudo de caso, elaboração de um plano de negócio e um comparativo com seu concorrente direto que é o restaurante que trabalha com o serviço de self service. Pretende-se disponibilizar com essa pesquisa, mais uma fonte de informação, ao empreendedor que procura investir nessa área.

Palavras-chave: Prato-feito.Viabilidade.Investimento.

Abstract: The present work aims to present a study about the feasibility of working in a gastronomic establishment, with this classic, popularly known as Prato Feito or PF. For this, the study consists of a theoretical reference, exploring its historical and cultural importance, but mainly, focusing on its current acceptance, through case study, elaboration of a business plan and a comparison with its direct competitor that is the restaurant Who works with the self service service. It is intended to provide with this research, another source of information, to the entrepreneur who seeks to invest in this area.

Keyword: Dish-made.Feasibility.Investment.

1 Segundo grau técnico em contabilidade, [email protected] 2Segundo grau científico, Joã[email protected]


3Prof. Orientador, pós-graduado, especialização em gastronomia e saúde, [email protected]

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1 INTRODUÇÃO

De acordo com Leal (2006) nos dias que correm é notável a alteração nos

hábitos alimentares da população, já que grande parte das refeições são realizadas

fora de casa devido à falta de tempo das pessoas. Diante desses novos hábitos, o

consumo dos pratos feitos tem crescido nos últimos anos, e com eles a preocupação

com a qualidade e com a composição dos alimentos servidos pelos restaurantes.

Prato Feito ou PF é um prato típico da culinária brasileira, o qual consiste

em arroz, feijão, salada (verdura) e alguma proteína. Devido à sua popularidade, se

tornou sinônimo da forma de servir, não necessariamente nas configurações

originais, mas sempre servido em um único prato. Faz parte do cotidiano de muitos

brasileiros, comer fora de casa, já que poucos têm o privilégio de saborear uma

comida caseira diariamente. Nessa rotina de se alimentar em diversos lugares, se

encontram várias formas de serviço de refeição e uma que se destaca, culturalmente

é a do Prato Feito (FREIXA, 2008).

A cada dia, o PF está mais escasso na mesa dos restaurantes. Existem

vários fatores, que contribuem para essa ausência, como por exemplo, que PF é

comida inferior, o que não é verdade. Um produto de qualidade, é balanceado, com

elementos sazonais, nutritivo e com preço justo. Outro fator que pesa bastante, é o

tempo que as pessoas têm para se alimentar, em seus horários sincronizados de

almoço. O serviço de buffet (mais comum atualmente), passa uma sensação de

eficiência, mas na verdade, a diferença de tempo é irrisória. (TRILHAS DO SABOR,

2012).

O PF tem segmentação, ou é bem popular, com preços bem reduzidos e

isso reflete na qualidade do produto e no perfil socioeconômico do cliente e na outra

ponta, os mais “gourmetizados” com apelos mais requintados, melhor matéria prima

e preços mais elevados. São poucos que resistem à originalidade que se espera de

um Prato Feito tradicional, nutritivo, saboroso e economicamente acessível

(TRILHAS DO SABOR,2012).

Atualmente no mercado, o serviço de buffet ou self service, é o mais

comum, o que pressupõe-se portanto que é o que tem maior chance de sucesso,

mas o PF se destaca positivamente, por diversos aspectos, seja na parte de gestão

como na fidelização da clientela.O PF tem cardápio pré-definido, o que facilita a

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compra de insumos de qualidade e sazonalidade. Permite ao gestor um

estreitamento com seu fornecedor. Sai sempre em temperatura ideal e confere

padronização na qualidade. Esses atrativos, contribuem para a fidelização de uma

clientela, que valoriza nada mais do que o conceito tão atual de comfort food

(ABRESI, 2017).

Portanto, esse estudo tem como objetivo, demonstrar se é viável trabalhar

com restaurante que serve PF. Será descrito o perfil de restaurante clássico de Belo

Horizonte que serve PF e seus clientes. Também contemplará um plano de negócios

e um comparativo com seu concorrente direto, que é o restaurante que trabalha com

serviço de self service.

O primeiro passo para quem almeja empreender em algum ramo de

atividade, é buscar o máximo de informações pertinentes ao seu projeto. Embora o

índice de mortalidade das empresas esteja caindo no Brasil, boa parte dos negócios

não consegue superar os primeiros anos de vida. Entre os motivos, estão a falta de

informações coletadas, para elaboração de um projeto consistente, logo isso

comprometerá a gestão e fatalmente levará ao insucesso (SEBRAE, 2017).

Portanto, o presente estudo pretende disponibilizar informações para

quem deseja abrir um negócio no ramo de gastronomia com foco em refeições

populares.

Para a gastronomia este tema é de suma importância, pois possibilita

aprofundar no assunto estudado e principalmente agregar conhecimento prático.

2 REFERENCIALTEORICO

2.1 Gastronomia

Holanda (1996, p. 839) define a gastronomia como “a arte de cozinhar de

maneira que se proporcione o maior prazer a quem come”.

De acordo com Brillat- Savarin (1995, p. 57-58) a Gastronomia é:

O conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos... a gastronomia governa a vida inteira do homem.

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Franco (2001, p. 14) acrescentam que a gastronomia é um estilo de vida,

onde a diferença entre “o prazer de comer é a sensação atual e direta de uma

necessidade que encontra satisfação e o prazer da mesa é a sensação refletida que

nasce das várias circunstâncias, dos fatos, do local, das coisas e das pessoas que

estão presentes à refeição”.

Segundo a Associação Brasileira de Gastronomia, um chef de cozinha

desempenha funções em restaurantes, bares, hotéis, eventos e buffets.Devido este

segmento está cada vez mais competitivo, as oportunidades de trabalho no ramo da

gastronomia estão se ampliando e a busca por profissionais qualificados aumenta a

cada dia(ABRESI, 2017).

2.2 A Arte deCozinhar

Amaral (2006, p. 31) aponta que as práticas culinárias são simplesmente

“atividades multiformes consideradas tão simples ou até um pouco tola, salvo nos

casos raros em que é elevada à excelência, ao extremo requinte – mas isto já é

questão de grandes chefs”.

Ainda que cozinhar não seja considerado uma arte, Cascudo (1983, p.

405) aponta que é “inútil pensar que o alimento contenha apenas os elementos

indispensáveis à nutrição. Pois ele contém substancias imponderáveis e decisivas

para o espírito, alegria, disposição criadora e bom humor”

2.3 PratoFeito

Segundo Freixa e Chaves (2008, pag. 210), o PF “é um prato típico da

culinária brasileira, que consiste em arroz, feijão, macarrão, algum tipo de carne

salada e batatas fritas. Onde, por sua vez é prático e simples de ser preparado”.

Portanto, como os almoços precisavam ser preparados de forma rápida, e

ao gosto da clientela diversa de imigrantes, os estabelecimentos implementaram o

sistema de prato do dia ou prato executivo. Muitos fregueses inclusive, forneciam

suas receitas caseiras prediletas para os proprietários.

Ainda segundo os relatos de Freixa e Chaves (2008, pag. 213), no início

do século XX esse hábito também era comum nos hotéis do interior de São Paulo,

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em que serviam os pratos do dia para os caixeiros-viajantes.

“Meu pai era caixeiro-viajante na década de 1920, numa época em que havia muito hotel-pensão. Todos eles serviam prato do dia”, conta o garçom Aldacir Segura, do restaurante Fuentes, em São Paulo. (FREIXA; CHAVES, 2008, p.213)

Nas fábricas, o mercado de trabalho para mulheres ainda era restrito.

“Como vemos nas novelas de época, algumas figuras femininas ainda eram donas

de pensão, local em que também serviam refeições” (FREIXA; CHAVES,2008, p.

214).

Vale ressaltar que o PF é muito antigo na história do Brasil, embora

tenhase destacado somente em após os registros dos primeiros restaurantes. “Em

1950,com a evolução dos centros urbanos, o PF ganhou fama e até então mantém

umgrande espaço positivo no paladar dos brasileiros”(FREIXA; CHAVES, 2008, p.

216).A Pesquisa de Orçamentos Familiaresno Brasil realizada pelo Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística em parceria com o Ministério da Saúde e o

Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão em 2008 e 2009, aponta “que as

famílias brasileiras gastam 31% do seu orçamento com refeições fora do lar em

comparação com os 24% que eram destinados a esses gastos em 2002” (IBGE,

2017).

2.4 Prato Feito, Preferênciasregionais

De acordo com Costa (2011) a culinária brasileira é a consequência de

miscigenação e tem como culturas principais a indígena, a africana e a portuguesa.

Ao longo do tempo, somaram-se a esses povos muitos outros que aqui se fixaram,

como europeus e asiáticos, fazendo do Brasil um grande caldeirão de influências.

Freixa e Chaves (2008, p. 218) afirmam que:

Do Norte ao Sul, mantém-se no cotidiano a preferência nacional pelo arroz e feijão, farinha, bife e salada. O ingrediente de origem nativa mais presente, é sem dúvida a mandioca, da qual se fazem a farinha e várias formas de preparo, frita, cozida e em forma de pirão, esse tubérculo acompanha os peixes de todo o nosso litoral. A maior parte das receitas nacionais salgadas é preparada com cebola, alho e muitas vezes um bocadinho mais de pimenta no molho, herança indígena e africana que se tornou um complemento importante de nossaculinária.

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Ainda de acordo com Freixa e Chaves (2008, p. 218)diante de uma

culinária tão versátil em um país com dimensões continentais, será apresentado os

principais pratos típicos (Prato Feito) de cada região, compostos por seus

respectivos ingredientes regionais. “A principal característica é que esses pratos são

elaborados com ingredientes de fácil acesso economicamente e bastante nutritivos,

pois tem que ser um preço bom e quesustente”.

2.4.1 RegiãoNorte

Devido as suas mais de 30 mil espécies de plantas, os seus 180 tipos de

frutas comestíveis, suas incontáveis variedades de peixes, mamíferos e aves, é fácil

imaginar porque os profissionais de gastronomia do mundo inteiro estão de olho na

Amazônia.

Aos poucos seus produtos estão sendo incorporados em várias cozinhas

do mundo. Mas na dieta do nativo, ou seja, no seu Prato Feito, o mais comum é que

se encontre arroz, feijão, mandioca ou algum derivado da mesma que pode ser uma

infinidade de farinhas e a proteína vem do peixe, o mais comum é o filhote (FREIXA;

CHAVES, 2008, p. 216).

Figura 1 - Costela de tambaqui com arroz, pirão e farinha d´gua

Fonte: https://come-se.blogspot.com.br/2008/04/manaus.html

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2.4.2 RegiãoNordeste

O sertão e o litoral nordestino apresentam cozinhas bem diversas,

embora algumas receitas tenham viajado do interior para o litoral. A carne de sol e o

jabá são produtos do sertão que imperam soberanos em todas as casas e

restaurantes nos mais diferentes tipos de preparação. O prato arrumadinho une

ingredientes ao pequeno feijão-de-corda (ou feijão fradinho). Assim como o baião de

dois, um dos pratos mais conhecidos do Nordeste, onde une o nacional arroz com

feijão, carne-seca, coentro e ainda o queijo de coalho. No litoral, encontra-se uma

fartura de pescados e encontrarmos no PF local produtos que para os moradores

dessa região é o mais popular e barato. Dificilmente no Sudeste observa-se peixe ou

frutos do mar no cardápio popular. Camarões, caranguejos, aratus, casquinhas de

siris e variedades de peixes, consumidos cozidos, ensopados, caldeiradas, fritos,

assados ou no bafo fazem parte da dieta dos moradores (FREIXA; CHAVES, 2008,

p.216).

Figura 2 - Arrumadinho, carne seca, feijão de corda e farinha

Fonte: http://blog.locamob.com.br/?page=6

2.4.3 Região CentroOeste

Se divide em dois grandes cenários, o Pantanal e o Cerrado. No Mato

Grosso com a maior planície inundada do mundo, com 140 mil KM², o cardápio

regional só poderia ter muitos peixes. Um dos pratos típicos é o pintado à

pantaneira,cozidocommandiocaebananadaterra.NoMatoGrossodoSul,vale

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ressaltar a influência paraguaia e boliviana, pela proximidade da fronteira. O

consumo de carne já é bem comum e um prato comum é o guisado pantaneiro, que

leva carne-seca e mandioca batida. Em Goiás, a influência é mineira, e é comum

encontrar nos restaurantes a galinhada com pequi. Brasília já é uma região que

sofreu influência de várias partes do Brasil, devido à sua construção ter migrado

trabalhadores de muitos estados. Você pode facilmente achar um PF com peixe,

porco galinha (FREIXA; CHAVES, 2008, p. 216).

Figura 3 - Prato feito com carne de boi e paçoca de carne seca

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2015/11/1709362-prato-feito-pesa-mais-no- cardapio-do-brasileiro.shtml

2.4.4 RegiãoSudeste

Os ciclos do ouro e do café fizeram do Sudeste a região mais rica do país

e a mais cheia de contrastes. Assim é a região que contempla a maior diversidade

gastronômica.

São Paulo é a região que sofreu maior influência de imigrantes de outros

países e um prato clássico que representa fielmente um PF é o virado à Paulista. Os

paulistas se deleitam com o sabor de seu prato tradicional. A receita atual manda

refogar o feijão já cozido em cebola, alho e gordura; acrescenta-se sal e um pouco

do próprio caldo do feijão ou de água; mexe-se com farinha de milho ou de

mandioca; serve-se acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita; linguiça frita;

bananaempanadaefrita;ovoestrelado,depreferênciacomagemamole;couve

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cortada em tiras e refogada na gordura; torresmo feito na hora, ruidosamente

crocante; e arroz. Na prática, o virado é uma refeição completa.

Rio de Janeiro, por ter sido capital do Império de Portugal explica a forte

influência da culinária portuguesa nos hábitos alimentares dos cariocas. O pratomais

popular e comum encontrado nos PF`s cariocas é a feijoada ou no mínimo um feijão

preto bemtemperado.

Minas Gerais, tanto a hospitalidade quanto a fartura são marcantes. A

gastronomia do mineiro também sofreu muitas influencias devido às rotas dos

bandeirantes e o ciclo do ouro. Se tratando de comida mineira é difícil definir pratos

principais, já que existem muitas opções. Uma característica peculiar de Minas é que

uma verdura refogada sempre está presente no PF, couve, almeirão, cerralha,

mostarda, etc. Ás carnes são as mais variadas, desde uma galinha até um bife de

porco. Um PF clássico em Belo Horizonte é o Kaol, uma combinação de arroz,

couve, farofa de feijão, linguiça e ovo (FREIXA; CHAVES, 2008, p. 218).

Espírito Santo, uma região com extenso litoral, é comum encontrar peixes

em seus PF`s. O prato mais famoso do capixaba é a moqueca, que usa o urucum

para dar cor ao invés de dendê como a baiana (FREIXA; CHAVES, 2008, p. 216).

Figura 4 - Virado à paulista

Fonte: http://casavogue.globo.com/LazerCultura/Comida-bebida/noticia/2015/01/virado- paulista-para-os-461-anos-de-sp.html

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2.4.5 RegiãoSul

Povoado a partir do século XVII por imigrantes portugueses açorianos,

italianos e alemães, entre outros, os hábitos e costumes dos sulistas fazem lembrar

muito os antepassados europeus. A maior parte dos pratos da região são receitas do

velho mundo adaptadas aos trópicos. Mas não podemos esquecer que o churrasco

nacional nasceu nos pampas gaúchos.

Paraná existe uma diversidade de culturas imensa, indo do salsichão

alemão até o entrevero de pinhão. A influência italiana também é muito forte com as

massas e a polenta. O prato que mais representa o estado é o barreado, porém, se

pedirmos um PF, pode-se se surpreender com algo inusitado.

Santa Catarina, por ser uma região litorânea espera-se que a dieta local

prevaleça os peixes e frutos do mar, mas devido as influencias dos imigrantes, você

pode facilmente encontrar um PF com chuleta de porco e chucrute.

Rio Grande do Sul, por ser uma região de divisa do País, sofreu influência

dos pampas uruguaios e argentinos, além dos europeus é claro. É uma região de

clima frio e, portanto, tem uma gastronomia mais substanciosa. Os pratos mais

comuns vão desde o tradicional churrasco passando pelo arroz carreteiro até as

massas das mamas. É um estado com tanta diversidade que o PF ou Minuta como é

conhecido, pode ter várias vertentes e sabores (FREIXA; CHAVES, 2008, p. 216).

Figura 5 - Prato feito com barreado

Fonte: http://hjconstrutora.com.br/barreado-prato-tipico/

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2.5 Empreendedorismo

O empreendedorismo é aceito como a destruição criadora proposta por

Schumpeter ao definir que “o empreendedor é responsável pelo processo de

destruição criativa, sendo o impulso fundamental que aciona e mantêm em marcha o

motor capitalista, constantemente criando novos produtos, novos métodos de

produção, novos mercados e implacavelmente sobrepondo-se aos antigos métodos

menos eficientes e mais caros” (Schumpeter, 1982, p. 45).

Druker também chamou de empreendedores as pessoas inovadoras,

afirmando que “na verdade, os empreendedores constituem a minoria dentre as

pequenas empresas. Eles criam algo novo, algo diferente; eles mudam ou

transformam valores” (Druker, 2013, p. 56).

Empreendedorismo é uma característica distintiva, seja de indivíduos seja de

organizações que adotam um comportamento empreendedor.

Com isso, pode-se concluir que o empreendedorismo se apresenta como uma

disciplina possível de ser aprendida e praticada, pois os empreendedores devem

buscar objetivos deliberadamente, fontes de inovação, mudanças e os sinais que

indiquem oportunidade a serem exploradas para que inovação tenha sucesso.

O termo empreendedor é utilizado para identificar o indivíduo que dá início a

uma organização. Surgido em língua Portuguesa no século XV e está sendo muito

utilizado no Brasil, aceito principalmente na academia.

Segundo Hisrich e Michael (2008), empreendedorismo é o processo de criar

algo diferente e com valor, dedicando tempo e esforço necessário, assumindo os

riscos financeiros, psicológicos e sociais correspondentes e recebendo as

consequentes recompensas da satisfação econômica e pessoal.

2.6 RESTAURANTES CLASSICOS DE BELOHORIZONTE

Existem restaurantes que estão em atividade à mais de 30 anos em Belo

Horizonte, com o seguimento de PF, tem clientela fiel e estão sempre com

movimento alto. Segue abaixo alguns estabelecimentos clássicos,

Casa Cheia – Mercado Central

Bar Mane Doido – Mercado Central

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Xok Xok – Edifício Maleta

Cantina Barro Preto – Bairro Preto, Rua Tupis, 1134

Bolão – Praça Duque de Caxias, Bairro Santa Tereza

Bar do Antônio- Rua Florida, 15, Bairro Sion

3 METODOLOGIA

A pesquisa realizada, tendo em vista aos seus objetivos, se baseia em

dois tipos: A pesquisa qualitativa, que de acordo com Bogdam e Biklen (1994, p.36)

“a pesquisa qualitativa é predominantemente descritiva, onde os dados coletados

são mais uma forma de palavras ou figuras do que números. Estes dados incluem

entrevistas transcritas, notas de campo, fotografias, produções pessoais,

depoimentos ou outra forma dedocumento”.

E quantitativa, que para Michel (2005, p. 33):

[...] se realiza na busca de resultados precisos, exatos, comprovados através de medidas de variáveis preestabelecidas, na qual se procura verificar e explicar sua influência sobre outras variáveis, através da análise da frequência de incidências e correlaçõesestatísticas.

Em relação aos meios, esta pesquisa foi desenvolvida através de estudo

de caso, que segundo Fonseca (2002, p. 33) é “caracterizado como uma análise

bem definida de uma determinadaentidade”.

A coleta de dados e pesquisa de campo foi realizada através de uma

entrevista estruturada, aplicada ao proprietário do Restaurante Café Palhares, Sr.

Luiz Fernando, conforme o apêndice A. Segundo Gil (1999, p. 121) “a entrevista

estruturada [...] desenvolve-se a partir de uma relação fixa de perguntas, cuja ordem

e redação permanece invariável para todos os entrevistados”.

Também, foram pesquisados 09 (nove) consumidores. Essa quantidade,

se deve à limitação imposta pelo proprietário, a fim de preservar o bem estar dos

clientes que estavam realizando as suas refeições. A pesquisa aplicada nesta

população amostral teve como preocupação a preservação dos envolvidos, para que

as respostas obtidas no questionário, conforme o apêndice B, não tivessem nenhum

tipo de interferência dos dados coletados. Mantendo assim a veracidade das

respostas. Para Severino, (2013, p.124) o questionário caracteriza-se como um

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“Conjunto de questões, sistematicamente articuladas, que se destinam a levantar

informações escritas por parte dos sujeitos pesquisados com vistas a conhecer a

opinião dos mesmos sobre assuntos em estudo”.

Após a coleta de dados, foi realizado a leitura de todo o material.

Posteriormente foi realizada uma análise descritiva dos mesmos procurando

estabelecer uma compreensão com o objetivo de ampliar o conhecimento sobre o

tema pesquisado para elaboração da análise e discussão dos dados.

4 RESULTADO EDISCUSSÃO

Em Belo Horizontes existem estabelecimentos clássicos, que trabalham

com o serviço de PF como por exemplo o Café Palhares com 79 anos de história e

lotação máxima diariamente. Esses lugares têm muito mais tempo de funcionamento

do que a média dos restaurantes tradicionais. Com forte apelo cultural e

conservador, possuem clientela fiel eassídua.

Figura 6 - Café Palhares.

Fonte: http://cafepalhares.com.br/site/

Figura 7 - Sr.Neném,fundador. Figura 8 - João e Luiz, atuaisproprietários.

Fonte:http://cafepalhares.com.br/site/ Fonte:http://cafepalhares.com.br/site/

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Um termo quem vem sendo bastante usado é o comfort food, o qual

representa uma comida de caseira, com ingredientes simples, porém, bem feita.

Percebeu-se que a grande maioria consumidora de PF, remete à origem

gastronômica de suas famílias, que não troca os ingredientes que usariam em suas

residências por refeições mais comerciais com ingredientes industrializados.

Os dados complementares abaixo foram coletados conforme metodologia

adotada com base em aplicação de um questionário aos 09 (nove) consumidores

presentes no estabelecimento. A apresentação dos fatores analisados será

evidenciada através de gráficos, onde, o levantamento das informações visa analisar

os objetivos propostos. Foi realizada uma sensibilização com os mesmos, onde o

grupo não interviu nas respostas.

Gráfico 1 - Quantitativo do Gênero dos consumidores.

Fonte: Elaborado pelos componentes.

Observa-se que 90% dos consumidores eram masculinos e 10% eram

femininas.

Feminino 11%

Masculino

89%

15


Gráfico 2 - Quantitativo da Faixa etária dos consumidores.


Apura-se que a faixa etária dos consumidores é respectivamente, 30 a 40

anos 10%, 40 a 50 anos 20% e acima de 50 anos 70%.

Gráfico 3 - Quantitativo do Grau de escolaridade dos consumidores.


Observa-se que consumidores com o ensino fundamental foi

representado por 33%, ensino médio com a maior parte 45%, e o fundamental

incompleto e ensino superior com 11%.

30 a 40 anos11%

Acima de50 anos 67%

40 a 50 anos 22%

EnsinoFundamental FundamentalIncompleto

EnsinoMédio EnsinoSuperior

11%

33% 11%

45%

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Gráfico 4- Quantitativo da Faixa de renda dos consumidores.


Observa-se que consumidores com renda acima de 10 salários foi de

11%, de 05 a 10 salários 11%, de 03 a 05 salários 45% e de 01 a 03 salários33%.

Gráfico 5- Quantitativo da Frequência semanal dos frequentadores.


Observa-se que 89% frequentam de 2 a 4 vezes por semana e apenas 1

pessoa frequentava 1 vez por semana, porém 100% são clientes assíduos.

Acima de 10 salários

05 a 10 salários

11%

11% 01 a 03 salários

33%

03 a 05 salários

45%

01 vez 11%

2 a 4 vezes89%

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Gráfico 6- Quantitativo do Ticket médio.


Apurou-se que dos consumidores presentes, 6 gastavam com suas

refeições de R$ 16,00 a R$ 25,00 em média, 2 gastavam R$ 31,00 a R$50,00 e 1

gastava R$25,00 a R$ 30,00. Percebe-se que a grande maioria de consumidores

nesse período, consome apenas o PF. O consumo de bebidas alcoólicas é mais

comum a partir das 17:00 horas.

Gráfico 7- Preferência por PF.


31,00 a50,00

25,00 a 30,00

16,00 a25,00

0 1 2 3 4 5 6

Praticidade 13%

Simplicidade 13%

Higiene 13%

Sabor34%

Tradição 27%

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Observa-se que o maior atrativo é o sabor, vindo em seguida a tradição, e

por último a simplicidade, higiene e praticidade.

Gráfico 8- Diferencial do PF em relação ao self service.


Observa-se que os consumidores presentes consideram como maior

diferencial a qualidade da refeição e em seguida que os remetem à comida caseira.

Também foi destacada a preferência pelo serviço de PF que é empratado, pois o

Buffet apesar de ofertar diversas opções, foi considerado como negativo, o ato do

cliente ter que se servir, além de enfrentar fila para tal. Outro ponto relatado, foi o

constante desequilíbrio levado ao prato, tanto no que diz respeito à parte nutricional

como de sabor.

Caseira 28%

Agilidade 17%

Higiene 5%

Qualidade 33%

Prefere PF17%

19


Gráfico 9- O sucesso do Café Palhares com 79 anos de existência.


Observa-se que os consumidores são unânimes em destacar a qualidade

dos alimentos servidos no estabelecimento, inclusive sabendo detalhes dos insumos

que compõe o clássico da casa, como por exemplo, a linguiça que é feita

diariamente. Foi destacada ainda, a tradição, já que é um lugar que faz parte da

história da capital mineira. Toda essa composição cultural, acompanhada de um

excelente atendimento, resulta em uma clientela fiel e que em grande parte é

freqüentadora a décadas.

Gráfico 10- PF sofisticado.


Ambiente 4%

Qualidade 30% Atendimento

22%

Frequentadorà décadas

22%

Tradição 22%

Sim 22%

Não 78%

20


Percebe-se que 78% dos consumidores presentes, estão satisfeitos com

o tradicional PF, enquanto 22% estariam abertos a experimentar novossabores.

4.1 Plano de negócio

Foi elaborado um plano de negócio primário, tendo como fonte, os

modelos do SEBRAE para restaurante self service e o de bar, que aqui estará

representado como restaurante que trabalha com o serviço de PF, pois não existe o

modelo específico e sua estrutura física é a mais semelhante, em termos de

equipamentos, tanto no salão como na cozinha.

Verificou-se que para ambos estabelecimentos com espaço de 200m2 em

média e capacidade para atender 150 clientes por dia, que o investimento do

restaurante que trabalha com PF é de aproximadamente 40% menor que o de self

service. Isso se deve à estrutura de equipamentos necessários para o serviço de

Buffet, que tem custos mais altos e a necessidade de uma equipe de pessoal mais

estruturada, pois a dinâmica desta operação requer uma gestão mais complexa.

Constata-se também, que as despesas fixas são mais reduzidas no

serviço de prato feito, pois além de ter um quadro de pessoal menor, sua estrutura é

bem menor e não requer equipamentos caros, como o balcão quente e frio de Buffet,

que além de gastar muita energia elétrica, requer um funcionário exclusivo para

administrar o giro das refeições. Foi observado também, que para elaboração do PF,

não se requer estoques grandes, pois o cardápio é pré-definido e a relação com os

fornecedores é mais próxima, trazendo facilidade e qualidade na aquisição dos

insumos necessários.

Diante dos números apurados, constata-se que com um investimento

menor e uma gestão mais fácil de administrar, o restaurante que trabalha com o

serviço de PF obtém um lucro tão bom quanto o que trabalha com o serviço deself

service.

O ticket médio em ambos, é bem semelhante, o que se percebeu é que o

custo para o funcionamento do restaurante self serviceé maior, fazendo com que a

rentabilidade do restaurante PF seja mais alta.

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Planilha 1- Investimento inicial

PF Self Service

Descrição valor Descrição valor

Registro da empresa 3.500,00 Registro da empresa 3.500,00

Reformas e adaptações 5.000,00 Reformas e adaptações 10.000,00

Estoque inicial 3.000,00 Estoque inicial 8.000,00

Honorários de contador 724,00 Honorários de contador 724,00

Despesas fixas 3.000,00 Despesas fixas 7.000,00

Despesas variáveis 2.000,00 Despesas variáveis 3.500,00

Capital de giro 10.000,00 Capital de giro 20.000,00

salários 8.800,00 salarios 15.000,00

compra de equipamentos 40.000,00 compra de equipamentos 60.000,00

aluguel/iptu 6.000,00 aluguel/iptu 6.000,00

82.024,00 133.724,00 Fonte: SEBRAE

5 CONCLUSÃO

De acordo com os tópicos que foram apresentados no desenvolvimento

desse estudo, conclui-se que é viável trabalhar com o serviço de PF em

estabelecimentos gastronômicos, uma vez que, diante da pesquisa de campo, da

elaboração de um plano de negócios e ao presenciar o funcionamento desses

restaurantes, pode-se afirmar que para o empreendedor é uma excelente opção no

cenário gastronômico.

Apesar da limitação no número de clientes entrevistados, imposta pelo

proprietário, foi possível colher informações com clientes e percebe-se o quão forte é

esse clássico da gastronomia brasileira e representante do comfort food, que em

geral, é apreciado, justamente pela simplicidade e remeter a comida de casa,

agradando aos mais diversos paladares. Apesar de a grande maioria dos novos

restaurantes de perfil popular, implantar o serviço de Buffet, existe demanda forte e

crescente para o formato de PF, principalmente regiões próximas a empresas.

Talvez isso se deva a falta de informações disponíveis sobre essenegócio.

Com esse estudo, proporciona-se a oportunidade de trazer mais

informação, à pessoa que procura empreender no setor gastronômico, e demonstrar

que um restaurante trabalhar com formato clássico e conservador, pode ser bem

lucrativo e um case de sucesso.

22


REFERÊNCIAS

AMARAL, Renata Maria do. Gastronomia: prato do dia do jornalismo cultural.

Recife: O Autor,2006,

ABRESI – Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo.

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Companhia das Letras.

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<http://cafepalhares.com.br/site/> Acesso em 20 de junho de 2017 às 19:08.

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transformação. In: FURTADO, Silvana Mello; TOMIMATSU, Carlos Eiji (orgs.).

Formação em gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato, 2011. P.

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DRUCKER, P. F. Inovação e espírito empreendedor: prática e princípios. São

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Janeiro: SENAC, 2008.

FONSECA, João José Saraiva da. Metodologia da pesquisa científica: curso de

especialização em comunidades virtuais de aprendizagem – informática educativa.

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HOLANDA, Aurélio Buarque de. Novo dicionário Aurélio da língua portuguesa –

2. ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Nova Fronteira, 1996.

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em 22 de junho de 2017 às 21:08.

23


LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de

metodologia científica. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2003.

LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro:

Senac Nacional, 2006.

MICHEL, Maria Helena. Metodologia e pesquisa científica em ciências sociais:

um guia prático para acompanhamento da disciplina e elaboração de trabalhos

monográficos. São Paulo: Atlas, 2005.

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2017 às 19:48.

SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho científico.21. ed. São

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SEBRAE: Sobrevivência e mortalidade de empresa. Disponível em:

<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sp/sebraeaz/mortalidade-e-

sobrevivencia-das-

empresas,d299794363447510VgnVCM1000004c00210aRCRD>Acesso em 25 de

junho de 2017 às 07:50.

SCHUMPETER, J. A. Teoria do desenvolvimento econômico:uma investigação

sobre lucros, capital, crédito, juro e o ciclo econômico. São Paulo: Abril Cultural,

1982.

TRILHAS do sabor. PF 1. Direção de Arte: Felipe Bastos. Coodernação de

Produção: Raquel Nicoli. Apresentação: Rusty Marcellini. Minas Gerais: Julho de

2012. Episodio 69, parte 1. Disponível em:

<https://www.youtube.com/watch?v=EdNowqgIV-E&feature=youtu.be> Acesso em

25 de junho de 2017 às 20:00.

24


APÊNDICE

Apêndice A – Roteiro da entrevista aplicada ao proprietário do Restaurante Café

Palhares, Sr. Luiz Fernando.

Prezado sr(a)

Você está convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um

estudo sobre a Café Palhares. Você será solicitado a responder a um roteiro de

entrevista estruturada sobre no qual a sua opinião será fundamental para a conclusão

deste estudo. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso

lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem necessidade dejustificativa.

Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que consiste

apenas na coleta de dados a ser utilizada apenas para fins acadêmicos. Esta pesquisa

não apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as

informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais

e acadêmicos ligados à área de gastronomia.

Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente

garantidos o sigilo das informações e sua privacidade. A SUA PARTICIPAÇÃO NO

PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE

ÔNUS OU REMUNERAÇÃO.

A sua colaboração é fundamental para o desenvolvimento desta pesquisa.

Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto,

aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi

cópia do presente termo de compromisso.

BeloHorizonte / / .

Nome: Idade

Telefone decontato:

E-mail:

Assinatura:

25


BeloHorizonte, / / de2017

Prezado (a) Senhor (a),

O roteiro de entrevista estruturada aqui apresentado faz parte da pesquisa acadêmica

de viabilidade de trabalhar com PRATO FEITO cujo estabelecimento Café Palhares se

insere desenvolvida como requisito parcial para obtenção do título de Tecnólogo em

Gastronomia da Faculdade Promove. Sua participação é fundamental para o

desenvolvimento de nossos estudos. As mesmas serão mantidas em absoluto sigilo.

Agradecemos sua participação.

Graduando: Eduardo Miranda Pinto e João Antônio da Silva Rodrigues

DADOS DA PESQUISA

1. Sempre trabalharam com PF Já sofreu alterações?

2. Já pensaram em implantar o serviço de Buffet. Por que?

3. Quem desenvolveu a combinação do Kaol?

4. O que você acha da sofisticação que chegou até estabelecimentos que servem PF?

5. Você acha que estabelecimentos que trabalham com PF resistem por muito tempo à tendência do self-service?

6. Qual perfil da sua clientela?

7. Qual seu ticket médio?

8. Descreva o processo produtivo do Kaol e seus ingredientes?

26


9. Se voce fosse abrir outro estabelecimento gastronomico, manteria o PF como carro chefe. Por que?

DADOS DO ESTABELECIMENTO

Banca Estabelecimento:

Responsável:

Assinatura de autorização de informação:

27


Apêndice B – Questionário aplicado aos consumidores.



O roteiro do questionário aqui apresentado faz parte da pesquisa acadêmica de

viabilidade de trabalhar com PRATO FEITO cujo estabelecimento Café Palhares se

insere. Desenvolvida como requisito parcial para obtenção do título de Tecnólogo em

Gastronomia da Faculdade Promove. Sua participação é fundamental para o

desenvolvimento de nossos estudos. As mesmas serão mantidas em absoluto sigilo.

Agradecemos sua participação.


PERFIL RESPONDENTES CONSUMIDORES

1)Gênero:( )Masculino ( )Feminino 2) Idade:

Qual sua formação

( ) EnsinoFundamental ( )Fundamentalincompleto( ) Ensinomédio

( )Médioincompleto( ) EnsinoSuperior ( ) Superiorincompleto

Qual opção que se encaixa sua

renda

( ) Até 01saláriomínimo( ) De 01 a03saláriosmínimos ( ) De 03 a05saláriosmínimos

( ) De 05 a10saláriosmínimos ( ) Acima de10salários mínimos

Com qual frequenciavai

ao Café Palhares

( ) Todosos dias ( ) 1vez ( ) 2 a 04vezes

( ) 5 a 6vezes ( ) menos de 1vez

Qual seu gasto

médio neste local?

( ) Até R$15,00 ( ) De R$ 16,00 à R$25,00( ) De R$ 31,00 à R$50,00

( ) De R$ 25,00 à R$30,00 ( ) Acima de $50,00

DADOS DA PESQUISA

1. O que atrai você para comer um PF?

2. Qual o diferencial dos serviços de PF em relação à outras formas como self servisse?

28


3. O seu horário de almoço é suficiente para comer um PF?

4. Em sua opinião, qual o motivo do sucesso do Café Palhares, que serve o mesmo prato há 79 anos?

5. Você gostaria de comer um PF mais sofisticado?

DADOS DO ESTABELECIMENTO

Banca Estabelecimento:

Responsável:

Assinatura de autorização de informação:

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Apêndice C –Roteiro de observação semi estruturado.



O roteiro de observaçãosemi estruturado aqui apresentado faz parte da pesquisa acadêmica

de viabilidade de trabalhar com PRATO FEITO cujo estabelecimento Café Palhares se insere

Desenvolvida como requisito parcial para obtenção do título de Tecnólogo em Gastronomiada

Faculdade Promove. Sua participação é fundamental para o desenvolvimento de nossos

estudos. As mesmas serão mantidas em absoluto sigilo. Agradecemos sua participação.


DADOS DA PESQUISA

1. Média de tempo após o pedido.

2. Em média quantos PF por hora.

3. Qual combinação de Kaol sai mais.

4. Qual a bebida mais pedida para acompanhar a refeição.

5. Tem muito delivery.

6. Qual a média de tempo um cliente fica aguardando um lugar para se sentar.

a viabilidade de se trabalhar com prato feito em...

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