A Saga do Destilado

800 a. C. – Hindus boticários.

432 d.C. – Saint Patrick leva para a Irlanda a arte de destilar.

Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na região há muito tempo.

Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram:

Uisge Beatha, em gaélico = do latim acqua vitaeUsque Baugh, celta;Usky ou viskie (inglês, em 1614)Finalmente: Whisky e Whiskey, a partir de 1746.

• 8 de agosto de 1494 – no livro do tesoureiro do rei James IV, em Inverness, Escócia, consta a ordem do frei John Corr de destilar oito “bolls” de malte tornando-os uma acqua vitae diferente, o uísque, com fins medicinais.

• 1670 - A primeira destilaria mencionada em um documento oficial foi em Ferintosh, na Black Isle, estabelecida por Duncan Forbes. Por ter sido saqueada pelos simpatizantes de James II, em 1689, Forbes recebeu o direito de produção da bebida sem pagar impostos até 1784.

• Século XVII – Início da fabricação de uísques na Pensilvânia pelos irlandeses nos EUA;

• 1789 – Reverendo Elijah Craig destila o primeiro whiskey de milho;

• Século XVIII – Thomas Jefferson ofereceu 30 hectares de terra às pessoas que quisessem morar no estado do Kentucky e cultivar milho.

• Século XVIII – Cevada cultivada por pequenos fazendeiros escoceses, boa água e utilização da turfa.

• Taxação da bebida pelos ingleses.

• 1823 – Deixa de ser ilegal mediante licença;

• 1826 – Destilação era feita num alambique do tipo pot até que, em 1831, o irlandês Aeneas Coffey desenvolveu o “alambique contínuo”, com duas partes: o analisador e o retificador. Uísque mais neutro e leve.

• 1853 – marco do início dos uísques blendeds e o surgimento de lendas como os irmãos Chivas, Johnnie Walker e George Ballantine;

• 1858 – Hiram Walker fundou a primeira destilaria de Winsor, Canadá (Canadian Club);

• 1860 – Andrew Usher misturou uísques de malte e grain para produzir uma bebida mais leve e aceitável ao paladar dos ingleses. Usher fundará a companhia com a aquisição da destilaria Glenlivet e passou a vender internacionalmente.

• North British Distillery Company = International Distillers = DIAGEO.

• 1870 – Filoxera.

• Masataka Taketsuru estudou em Glasgow química e se torna um maníaco por uísque.

• 1899 – Shinjiro Torii funda a Suntory, no Japão. Atualmente, a maior destilaria do muno.

• 1920 – Lei seca promove falência de destilarias nos EUA.

• 1964 – Congresso americano declara o Bourbon como “Destilado Nativo Americano”;

• Os yuppies e o consumo do scotch nos anos 80;

• O oriente e o uísque premium;

• O caso “Fasano”, Malte Barrilete, boemia carioca e Coleção Claive Vidiz.

Glossário básico

• Malte é o produto da germinação provocada da semente da cevada.

• Grain é um uísque leve elaborado com grãos.

• Turfa é um carvão vegetal composto de vegetais, folhas, musgo e algas. Destaca-se a urze, uma planta abundante escocesa, cuja decomposição lenta a transforma nesse carvão vegetal escuro que é a turfa.

• Alambiques: pot still destilação descontínua; patent still: destilação contínua.

Classificação

Scotch whisky Pure Malte(single e vatted)Blended Whisky

Escócia

Irish whiskey Malte / Blended Irlanda

American Whiskey

CornBourbon

Rye

USA

Canadian whisky Blended Canadá

A Produção do Uísque Escocês de Malte

• 1- Maltagem: infusão dos grãos de cevada em água elevando o teor de umidade de 12% para 45%, seguido de secagem, nova infusão, nova secagem, nova infusão. Por vezes, lança-se turfa no fogo para dar sabor proveniente do fumo.

• 2- Mistura da pasta: o malte seco é moído e transformado numa farinha grossa, que é misturada com água quente a 67-68°C à medida que se enche o tonel da pasta. A qualidade da pura água escocesa é importante. A pasta é agitada, o que ajuda a converter os amidos em açúcar. Forma-se o mosto a ser fermentado.

• 3- Fermentação: O mosto é arrefecido até 20°C e bombeado para cubas de fermentação, onde se junta levedura e começa a fermentação. Grandes quantidades de gás de bióxido de carbono são produzidos, que causa espuma no líquido. Um dispositivo giratório corta a espuma evitando que transborde.

• 4- Alambiques: de uma maneira misteriosa, a forma do alambique afeta o caráter de cada uísque de malte, pelo que as destilarias os mantêm inalterados ano após ano. Durante a destilação, o alambique é aquecido até exatamente abaixo do ponto de ebulição da água, e o álcool e outros compostos vaporizam-se passando através do gargalo para um condensador ou uma serpentina – grande tubo de cobre imerso em água fria corrente onde o vapor é condensado num líquido.

• 5- Destilação: o líquido é destilado duas vezes. Primeiro no alambique do líquido e depois para o alambique do extrato destilado para a segunda destilação. Os compostos mais voláteis, que são destilados em primeiro lugar – e os líquidos destilados finais onde os compostos mais oleosos se vaporizam, são ambos reorientados a fim de serem novamente destilados quando misturados com os “vinhos inferiores” no segundo lote. Apenas a parte pura do centro, ou “coração” do líquido destilado, que contém aproximadamente 68% do volume do álcool, é recolhido no recipiente do líquido alcoólico.

• 6- Recipiente do líquido alcoólico: o encarregado dos alambiques serve-se da sua experiência de longos anos para experimentar e avaliar os vários produtos de destilação, sem que lhe seja possível um contato físico com o líquido. Finalizado, incolor e ardente, reduzido à graduação de maturação, com 63%do volume de álcool, é deitado em barris de carvalhos novos, ou usados previamente para Bourbon ou xerez (sherry).

Maturação

• A lei determina que o uísque escocês seja amadurecido pelo menos durante três anos, mas a maioria dos uísques de malte permanece nos barris de madeira durante oito, doze ou mesmo quinze anos. Cerca de 2% do uísque evapora-se anualmente no barril – angel’s share. Ao contrário do vinho, o uísque não continua a amadurecer uma vez engarrafado.

Regiões Escocesas produtoras

1- Speyside;2- Highlands e

Islands;3- Islay;4- Lowlands;5- Campbeltown

Scotch whisky: cevada, água, turfa, fermentação e destilação. Blended: a mistura de vários maltes whiskys com grain whisky (quirela de milho,

trigo, àsvezes com centeio e cevada, água e leveduras – leve) e amenizado com água resulta

noBlended Whisky.

A Produção de Uísques de Grãos

• O uísque escocês de cereais é geralmente feito de cevada maltada (cerca de 20%) com cereais não maltados tais como milho, o trigo e a própria cevada.

• Após o pré-cozimento, o amido dos cereais não maltados são liberados e convertidos em açúcares fermentáveis.

• O líquido é destilado num alambique contínuo (Coffey), que possui duas colunas altas – um retificador e um analisador.

• O líquido frio é bombeado para o interior pela parte superior do retificador, entrando em contato com o vapor. As colunas funcionam efetivamente com um permutador de calor. O álcool é arrefecido, condensa-se e sai sob forma de bebida alcoólica de cereais com cerca de 80% do volume de álcool.

• A maior parte desse produto é utilizado em misturas, contudo algumas empresas colocam bons grains no mercado.

• Exemplo: Black Barrel, Cameron Brig e Invergordon.

Estilos de Scotch

Single Malt – procedência de uma única destilaria.

• Speyside: Dallas Dhu, Cardhu, Glenlivet, Glenfiddich, The Macallan, entre outros.

• Highlands e Islands: Talisker, Tobermory, Dalmore, Isle of Jura, Glenmorangie, entre outros.

• Islay: Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila, Lagavulin entre outros.• Lowlands: Auchentoshan, Rosebank, entre outros.• Campbeltown: Glen Scotia e Springbank.

Vatted Malt – combinação de dois ou mais single malts de procedências distintas.

Exemplo: Ballantine’s Purity e Famous Grouse Vintage.

Estilos de Blendeds

• Standards: mistura padrão da destilaria sem idade no rótulo. Exemplo: Cutty Sark, JW Red Label, Ballantine’s Finest, etc.

• Reserve ou De luxe: mistura de maltes selecionados com dez anos de envelhecimento.

• Exemplo: Logan, Old Parr, JW Black Label, Chivas, etc.

• Super Luxe Blended ou Special/Premium: idade que varia entre 15 e até 100 anos. Raridade das combinações e complexidade nos sabores e aromas.

• Exemplo: JW Gold e Blue, Ballantine’s 30 anos, Royal Salute, Chivas 18, Buchanan’s 18, entre outros nobres.

Glossário do american whiskey

• AMERICAN WHISKEY: Rye, Corn e Bourbon.

• CORN WHISKEY: uísque americano feito com pelo menos 80% de milho e envelhecido em tonéis de madeira. Quirela de milho, cereais, água, leveduras e carvão vegetal. Malteação do milho e destilação. Não tem propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições especiais. Exemplo: Old Grab.

• RYE WHISKEY: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mínimo. Exemplo: Wild Turkey.

• BOURBON WHISKEY: uísque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido por 2 ou mais anos, em tonéis de carvalho americano e branco queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques fabricados na região demarcada do Kentucky Bourbon. Exemplos: Jim Bean.

• TENNESSEE WHISKEY: um corn filtrado com carvão vegetal feito da madeira maple queimada. Diferentemente do Bourbon, este uísque é filtrado antes e depois do envelhecimento. Exemplo: Jack Daniel’s e George Dickel. Em 1941 ocorre o reconhecimento do governo federal.

• Straight: quer dizer puro, ou seja, sem adição de qualquer destilado neutro.

• Sour Mash: técnica de adição do resíduo da destilação anterior à solução açucarada que resulta no mashing antes da fermentação.

• Irish whiskey: cevada, água, leveduras e carvão. Destilado envelhecido em barris de carvalho. Máximo 12 anos.

• Blended IRISH WHISKEY: mescla o grain Whisky com o malte Whisky + água. Um a dois anos de maturação.

• CANADIAN WHISKY: centeio, água e levedura. Malte de centeio com cevada destilado no Pot Still.

Dez Grandes Bourbons

• Baker’s• Blanton’s Single Barrel• Booker’s• Distiller’s Masterpiece 20-Year-Old• Jefferson’s Reserve 15-Year-Old

Very Small Batch• Knob Creek• Maker’s Mark• Rock Hill Farms Single Barrel• Wild Turkey Rare Breed• Woodford Reserve Distiller’s

Select

Degustação

• Similar ao vinho: todos os sentidos e taças ISO. O uísque deve ser colocado pelo menos 30 minutos antes, com adição de um pouco de água mineral.

• Cores: gradação vai do ouro claro (Bourbon) ao âmbar escuro (tonéis de sherry);

• Aromas: tostado e defumado (turfa), água salobra (tequila), iodo, resina, mel, baunilha e especiarias (carvalho);

• Paladar: corpo, maciez, untuosidade, cremoso e suavidade. Retrogosto tostado, frutas cítricas, tâmaras, coco, passas e pimenta.