A QUÍMICA e os

Jander L. F. Monks, Engº. Químico

Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPel

Professor da Universidade Católica de Pelotas- UCPel

Lembranças ...

Prato feito:

- escumadeira de arroz

- feijão com caldo bem grosso

- bom bife acebolado

- verdura refogada

Mães cozinhavam para a família ...

Filhos mais saudáveis ...

Mudanças ...

Transição nutricional:

- 1974/75: 31,5 kg/pessoa

- 1987/88: 29,7 Kg/pessoa

- 1995/96: 26,4 kg/pessoa

- 2002/... 17,1 kg/pessoa

- Comida

caseira x industrializada

- comer fora, em pé, rapidamente ...

- enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados”

- complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...

Realidade ...

- Aumento de 82% de industrializados

- 1ª causa morte no Brasil: doenças do

aparelho circulatório (coração)

- 2ª causa morte no Brasil: câncer

associadas à má alimentação, álcool,

tabagismo e falta de atividade física.

- 1930 (46% doenças infecciosas)

Realidade ...

- Diabetes é uma epidemia mundial e

no Brasil é uma das que mais mata

- Obesidade: 40% (Br) 35% EUA estão

acima do peso

- Mundo: 1,6 bilhões acima do peso e

400 milhões obesos (OMS)

- “Globesidade”: desafio XXI

Alimentos funcionais

• Conceito

Qualquer alimento, natural ou preparado pelo

homem, que contenha uma ou mais

substâncias, classificadas como nutrientes

ou não-nutrientes, capazes de atuar no

metabolismo e na fisiologia humana,

promovendo efeitos benéficos à saúde,

podendo retardar o estabelecimento de

doenças crônicas e/ou degenerativas e

melhorar a qualidade e a expectativa de

vida das pessoas.

Ácido ômega 3 e 6• Ác. graxo essencial e poliinsaturado

• Ômega 6 : margarina, óleo de milho e soja,

arroz, nozes, maioneze

• Ômega 3: peixes gordurosos (atum,

salmão, bacalhau, sardinha), linhaça,

canola, óleo de soja, azeite, folhas verdes

escuros.

• Prevenção de doenças cardiovasculares,

câncer, inflamatórias e redução de colesterol

• sugestão: redução carne bovina, ingerir mais

peixes e reduzir óleos e margarinas

Ácido ômega 3 e 6

Fibra alimentar

• Fibra dietética

• Alimentos Origem vegetal

• Componentes

– não glicídicos (proteínas, cera, lignina ...)

– polissac. ñ amido (celulose, pectina ...)

– Amido resistente

• câncer de cólon e de reto, câncer de mama,

diabetes, aterosclerose, apendicite, doença

diverticular e hemorróidas.

Fibra alimentar

• Fibra insolúvel

– Celulose, lignina, hemicelulose

– aumenta bolo alimentar e fezes

– diminui o tempo de trânsito intestinal

• Fibra solúvel

– gomas, pectinas

– absorvem água no estômago

– retardam o esvaziamento gástrico e intestinal

– formam uma mucosa protetora dificultando a

absorção de açúcares e gorduras

– Fermenta anaerob. intestino grosso (ác butírico inibe a formação de tumores)

SIGNIFICADO DAS

CORES DOS

ALIMENTOS

As cores dos alimentos são determinadas

pela presença dos pigmentos.

Estas substâncias, além de colorir desempenham,

frequentemente, papéis importantes na prevenção

e na proteção do organismo contra doenças

infecciosas.

Uma dieta tem mais chances

de ser equilibrada e mais saudável.

Alimentos Brancos

O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são

as melhores fontes de cálcio e de potássio.

Estes minerais são importantes porque:

1. Contribuem na formação e

manutenção dos ossos.

2. Ajudam na regulação dos

batimentos cardíacos.

3. São fundamentais para

funcionamento do sistema

nervoso e dos músculos.

Alimentos Vermelhos

O licopeno é uma substância que age como antioxidante

e é responsável pela cor vermelha do morango, tomate,

melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja.

Mais recentemente foi é apontado

como um protetor eficaz contra o

aparecimento de câncer de

próstata.

Os alimentos vermelhos contêm,

ainda, antocianina que estimula a

circulação sangüínea.

Alimentos Amarelos

O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora,

o pêssego e o damasco são alimentos de cores amarela ou

alaranjada que são ricos em vitamina B-3 (niacina) e ácido

clorogênico.

São substâncias que mantêm o sistema

nervoso saudável e ajudam a prevenir o

câncer de mama.

Para completar, eles também possuem

beta-caroteno, um antioxidante

que ajuda a proteger o coração, retarda

o envelhecimento e o câncer.

Alimentos Arroxeados

Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa,

o figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo

contêm ácido elágico, substância que:

1. Retarda o envelhecimento

2. Antioxidante

3. Neutraliza as substâncias

cancerígenas prevenindo diversos

tipos de câncer.

Alimentos Verdes

Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o

pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C,

B9 e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos:

1. Desintoxicam as células;

2. Inibem radicais livres (que danificam as

células e causam doenças);

3. Tem efeito anticancerígeno e ajudam a

proteger o coração.

4. Protegem o cabelo e a pele.

5. Melhoram o sistema imunológico

6. Importante para os ossos e contração

muscular.

Alimentos Marrons

As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente,

encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais

integrais como arroz, trigo e centeio.

Consuma alimentos integrais de cor marrom (pães, biscoitos,

macarrão )

1. Melhoram o funcionamento do

intestino.

2. Combatem a ansiedade e a

depressão.

3. Previnem o câncer e as doenças

cardiovasculares.

Arroz ...

- melhor fração protéica entre os cereais

- favorece a função renal

- rico em vitaminas, minerais, fibras e

compostos bioativos (gama orizanol,

homólogos da vitamina E e fenólicos).

Um alimento funcional !

VITAMINA

Vita + amina = “aminas” da vida

Avitaminose ou hipovitaminose

Doenças carenciais

LIPOSSOLÚVEIS A, D, E e K

HIDROSSOLÚVEIS complexo B, C

Primeira metade do século XX: investigação

Crescimento em espinafres: ác. fólico

Segunda metade do século XX: analítica

prevenção de enfermidades:

câncer

Cardiovasculares

Defeitos congênitos

VITAMINAS

macrocítica

• Folatos: poliglutamatos

• Ác. Fólico: monoglutamatos

vitamina B9 , Bc , B11 , M

Estrutura

Termos ...

Fisiologia

Biossíntese de purinas e pirimidinas

Co-fator de enzimas: DNA e RNA

Metabolismo de aminoácidos

Co-fator na formação de metionina

Produção de hemácias

Fontes de AF em g (10-6g)

Fígado bovino frito (90 g) 187

Espinafre cozido (1/2 xícara) 131

Feijão cozido (1/2 xícara) 122

Brócolis cozido (1 xícara) 78

Alface (1 xícara) 76

Germe de trigo cru (1/4 xícara) 70

Suco de laranja fresco (1/2 xícara) 55

Banana 1 unidade 24

Ovo – gema (1 unidade) 23

Amendoas cruas (¼ xícara) 21

Pão de trigo integral (1 fatia) 16

Pão de trigo branco (1 fatia) 10

Leite (1 xícara) 12

Estabilidade

Cozimento prolongado: perde 90%

Leite em pó: perda 60% ao ano

Leites esterilizados: 25% / 4 meses

Bebidas lácteas: 29% / 4 meses

Atividade de água, oxigênio e

temperatura são inversos a estabilidade

Metabolismo

nos alimentos: poliglutamato

intestino delgado: monoglutamatos

presentes nos tecidos corporais

armazenam-se no fígado

excretado na urina e via biliar

Deficiências

Ingesta insuficiente

gravidez, lactância, infância

Enfermidades intestinais, anemia,

inflamações, hipertiroidismo

anticonceptivos, álcool, tabagismo

CAUSAS

Deficiências

Anemia megaloblástica

Lábio leporino

Perda de memória

Doenças cardiovasculares

Mal formação congênita do feto

Anencefalia

Espinha bífida

Defeitos no fechamento do tubo neural

CONSEQÜÊNCIAS

Sangue

Sangue

Hemácias ou eritrócitos

Hemácias ou eritrócitos

Sangue

Anemia megaloblástica

perda de apetite

enjôos e diarréia

úlceras na boca e na

faringe

cansaço, perda de

energia e de vontade

malformação do feto

nas crianças, o

crescimento pode ser

retardado e a

puberdade atrasada

Anemia

Fecundação

Divisão celular

1 minuto

2 dias

Divisão celular

3 dias

Formação do tubo neural

5 semanas

9 semanas

17 semanas

21 semanas

25 semanas

36 semanas

Criança bem formada

Espinha Bífida

- DTN : 8 a cada 10.000 nascidos no mundo

- DTN : 16 a cada 10.000 nascidos no Brasil

- Anencefalia: 1 a cada 1.600 nascidos no Brasil

Incidência da DTN

Caso Controle em Pelotas-RS

- 1990 a 2002

- 137 mal-formados/ 10.000 nascidos

- DTN : 10 a cada 10.000 nascidos

Caso Controle em Pelotas-RS

baixo nível educacional

gravidez na adolescência

gestação não-planejada

mais de um parceiro

pré-natal em rede pública

Mães dos bebês mal-formados

Caso Controle em Pelotas-RS

abril a agosto de 2006

1.450 mães; 50% não planejaram

idade média de 26 anos

70% brancas

8 anos de estudo

renda 1,8 salários mínimos

80% atendidas na rede pública

Caso Controle em Pelotas-RS

73% relataram não ter ouvido falar

4,3% usaram AF

Fármacos usados

Combirom (2,0 mg)

Natele (0,6 mg)

Materna (1,0 mg)

Folin (5,0 mg)

Mater Folic (5,0 mg)

Brasil

- gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN)

- gestantes com DTN: 4 mg / dia

3 meses antes e depois da fecundação

- Pesquisas mostram que:

- 5 mg/dia reduzem de 75 a 91%

- 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%

Doses recomendadas

EUA

- desde 1998 alimentos enriquecidos

Brasil

- Ministério da saúde:

Resolução nº. 344 de 13/10/2002

Fortificação de farinhas de trigo e milho com

ferro e ácido fólico

Suplementação

Suplementação

Adição de

0,15 mg AF / 100 g

A partir de 18/06/2004

rótulos e embalagens

adequados

A FDA recomenda não

ultrapassar 1 mg/dia

AF em arroz

Faça de seu alimento seu medicamento