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À MESA. c o m .

MONET

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Prefácio

JOËL ROBUCHON

Chef de CuisineL’Atelier, Paris

Conheci um gigante. Tendo deixado Poitou, minha região natal, tornei-me parisiense por adoção, para

melhor exercer um ofício que me fascinava. Em 1980 – era então chefe de cozinha do hotel Nikko –, visitei a casa de Claude Monet

em Giverny. Essa lembrança permanece muito vívida em minha mente. O jardim harmoniosamente florido criava uma sinfonia natural, e a decoração e a apu-

rada dispo sição da bela casa do pintor proporcionaram-me uma intensa emoção. No interior, a grande sala de jantar pintada de amarelo-cromo me impressionara, levan-

do-me a supor um estilo de vida opulento. Como a arte culinária e seus utensílios exercemem mim forte atração, a vasta cozinha, com sua decoração simples de azulejos de cerâmicaazuis, fazia imaginar todas as boas coisas que ali tinham sido amorosamente preparadas;tudo isso prefigurava talvez inconscientemente para mim o futuro restaurante ideal.

Nesse dia, uma ideia súbita me veio à mente... Seria fascinante conhecer um dia ossegredos culinários dessa família e ter a alegria imensa de executá-los. Com a descobertados cadernos de receitas de Claude Monet e sua publicação, graças a Claire Joyes e Jean--Marie Toulgouat, isso tornou-se realidade. Trabalhei com grande prazer para adaptaressas receitas, tomando todo o cuidado para que sua execução não apresentasse maioresdificuldades.

Para saber mais sobre o artista e, por meio de sua generosa cozinha, descobrir sua per-sonalidade, li muito, e assim conheci um gigante, um homem bom, que superou todasas dificuldades da vida. Seus amigos e biógrafos contam que ele era um bom garfo, semdeixar de ser um fino gourmet, com algumas manias, porém. Para seus numerosos con-

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vidados – Clemenceau, Renoir, Pissarro, Durand-Ruel – e, é claro, para sua família, elepróprio costumava trinchar à mesa a caça, os assados e as aves. Só aceitava o foie gras daAlsácia, e preferia as trufas do Périgord. Adorava peixe, sobretudo os brochets dos tanquesdos seus jardins. Tinha uma horta meticulosamente cuidada e uma paixão pelas ervasaromáticas, pelos temperos, legumes e verduras do Midi, pelos cogumelos cultivadosque, por requinte, mandava colher ao raiar do dia. A descoberta de suas receitas sur-preendeu-me agradavelmente, pois é uma verdadeira paleta, cheia de bom senso, aserviço de uma cozinha simples, burguesa e saborosa. Algumas são de extrema simpli-cidade, outras, mais difíceis, no limite do profissionalismo, o que, para a época, repre-senta um belo desempenho. Não se deve esquecer que não existia nenhum dos aparelhosque hoje são para nós indispensáveis.

Por tanta inventividade, por tanta generosidade, por todas essas belas e boas receitas,por esses preciosos cadernos, testemunhas de um autêntico passado gourmand, por essaarte de viver no cotidiano, obrigado, Claude Monet.

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Nota à edição brasileira

CLAUDE LAPEYRE

Chef de Cuisine

Foi com alegria que enfrentei o desafio de trazer para a mesa brasileira a arte de bemcomer que Claude Monet desenvolveu com apuro em Giverny.

Minha tarefa consistiu em, a partir da primorosa tradução de Ana Maria Sarda e MariaCecília d’Egmont, adaptar as receitas deste livro às possibilidades do contexto brasileiro,no que diz respeito aos ingredientes e procedimentos.

Em alguns casos fui obrigado a indicar outros produtos, procurando obedecer àscaracterísticas essenciais do ingrediente original. Foi o que aconteceu com o brochet,peixe de água doce da Europa, que substituí por surubim, no brochet au beurre blanc, ecom os cogumelos porcini, que entraram no lugar dos girolles, champignons silvestresinexistentes no Brasil. Optamos, outras vezes, por manter as receitas tal como se encon-travam no original, pelo seu aspecto histórico e pitoresco. É o caso da bécasse rôtie, da glace àla banane e da maneira de fazer uvas-passas e conservar cachos de uvas.

Acho que obtivemos sucesso. O leitor terá grande prazer ao constatar a facilidadeem preparar as receitas, e o gourmet brasileiro certamente se deliciará com os requinta-dos sabores da mesa de Monet, transportando-se no espaço e no tempo para o mundoencantado de Giverny da virada do século XIX.

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O sabor de uma época

No outono de 1900, o casamento de Marthe e Theodore Butler reúne a família e os amigos para um grande almoço.


Sabe-se imediatamente se uma casa tem alma.Em Giverny, nesse fim de século, ela está pre -sente até nos menores detalhes da cozinha dacasa de Monet. O artista, bem ancorado emsua época, vive e pinta com seu tempo, indi-ferente às referências ao passado. Está semdúvida muito ocupado, sem o saber de fato,em fazer história.

Nos cadernos de receitas, mal se constatamaqui e ali algumas nostalgias inconscientes,do tipo Restauração ou Segundo Império, oque nos anos 1880 significava “ainda ontem”.Aparecem ali sobretudo inovações da TerceiraRepública, misturadas com receitas vindasda noite dos tempos, temperadas de curiosi-dades exóticas, tão apreciadas desde que asnaus conquistaram bravamente, através dosoceanos, a rota das especiarias.

É curioso um homem que gostava tantode comer, em cuja casa a boa mesa era umapreocupação constante, mas que, no en tanto,jamais tocava em uma panela, muito menospunha os pés na cozinha – ao contrário de seu

Uma mesa na virada do século

4 de fevereiro de 1884. Provei uma banana pela primeira vez na vida, e prometo que não o farei de novo, até o purgatório.

Jules Renard, DIÁRIO

Ao lado: Claude Monet, Le Déjeuner sur l’herbe à Chailly (painel esquerdo),

1865-1866. Paris, Musée d’Orsay.Página à esquerda: Na cozinha,

preparam-se os pratos antes de se pôr a mesa.


amigo J. M. Whistler ou de AlexandreDumas Filho, que ele fora visitar no Havreem companhia de Courbet, e a quem sur-preendera, é claro, diante do fogão. (Depoisdessa visita, aliás, Courbet e Dumas passa-riam dias inteiros juntos cozinhando e can-tando!) Se ao menos Monet houvesse escritoum diário! O que pensava ele da cozinha?Embora tivesse horror dos floreios de lin-guagem, não lhe faltavam ideias; mas recu-sou-se sempre a filosofar sobre algo que lheparecia, afinal, tão natural: comer bem.Assim como os médicos insinuam, meio asério, meio de implicância, que as dores docoração não existem, porque o coração nãopassa de um órgão indispensável à circulaçãodo sangue em nosso corpo, também Monetafirma que não pinta senão o que vê, que apintura não se aprende, que ela está dentrode cada um. No mesmo tom, no limite entreo aforismo e a verdade óbvia, é perfeitamen-te possível imaginá-lo decretando que aúnica cozinha é a boa cozinha, cuja exclu-siva finalidade é fornecer alimentos dequalidade.

Comer bem foi para ele um hábito da vidainteira. Mas nada sabemos de muito precisocom relação aos cardápios da mesa da famí-lia no Havre, onde dizem que sua mãe recebiaagradavelmente e cantava depois do jantar,pois possuía uma belíssima voz. Monet nãoti nha ainda 20 anos quando ela morreu e,com isso, toda lembrança dos rituais do Havrecai no esquecimento. Mais tarde, quandoserve no batalhão dos Caçadores da África,na Argélia, da qual gostará de evocar as pai-

sagens e a luz, Monet reconhece ter entãoconstituído, talvez inconscientemente, os pri-meiros arquivos mediterrâneos de sua visão,mas nada nos revela do que pôde ali saborear.É impossível que não tenha provado e gosta-do dessa comida perfumada, lentamente cozi-da em fogo brando nas panelas de barro sobrepequenos fogareiros rudimentares, onde tãobem se domina a arte de cozinhar na brasa.Era cedo demais? Existirá um momento pri-vilegiado em que se dá aquele estalo capaz defazer de cada um de nós um gourmet?

Sabe-se tanto das mesas do Havre quantodos bivaques na África e dos cardápios deArgenteuil onde, entretanto, ele passa qua-tro anos com sua primeira mulher, Camille,numa casa cheia de charme, onde o primeirojardim criado já é por si só o mais persuasivodos convites. Somos tão deliciosamente velhosque podemos falar de épocas anteriores!Afinal, nós também marcamos época, e semdú vida o mesmo acontece com as mesas e comos jardins; haverá, quando não estivermosmais aqui para falar delas, mesas simbolistas,mesas dadaístas e até mesas estruturalistas.

Há muitas maneiras de entrar na históriae, sobretudo, de não mais sair dela. Todos osmorangos do mundo evocam Chardin, todasas maçãs são de Cézanne e, evidentemente,todas as galinhas recheadas são de linhagem,pois descendem em linha direta das poules au

pot de Henrique IV. No que se convencionouchamar hoje de inconsciente coletivo, que lu -gar teriam em nossas mentes – abarrotadascom um monte de noções inúteis que chama-mos de ideias – os nomes de Colbert, Soubise,

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ou mesmo de Richelieu e, mais perto de nós,Talleyrand, Demidov, ou de tudo o que traza marca registrada Brillat-Savarin, e até davitória de Marengo, se não fossem suas mesas?

Monet, que não cozinha nem emprestaseu nome a nenhuma invenção, contenta-seem mandar executar as receitas dos outroscom maestria.

Sua mesa pode, injustamente, parecer banal;seria o mesmo que considerar banal dirigirum automóvel em 1895 – é ignorar a história.

Uma luta sem tréguas para impor sua pin -tura, dificuldades financeiras sempre pre -

sen tes e a falta de um lugar espaçoso paratra balhar impediram-no de dar livre curso aesse modo de conceber a existência. É só emGiverny, descoberta em 1883, que a mesa deMonet toma forma. Alice Hoschedé, sua se -gun da mulher, será a principal artífice. Juntos,os dois instauram uma arte de viver com sim-plicidade, que hoje chamaríamos de estilo.

Uma mesa na virada do século 17

Abaixo: Todo ano a corrida de encosta deGaillon reúne a família apaixonada porautomóveis e piqueniques.


Sua mesa tem por única ambição servir pra-tos maravilhosamente executados com os pro -dutos da horta ou do galinheiro. É tambéma mesa de gente que sai da toca em raras oca-siões, com receitas dos restaurantes finos ondejantam, e ainda outras dos amigos escritores,colecionadores, pintores e atores, que serãoencontradas em muitos cadernos de receitascontemporâneos, famosos ou não.

Monet e Alice decidiram morar no campoe não no interior. Giverny não é uma casade campo onde se vem descansar do turbi-lhão devorador da cidade grande. Sua vidaé um amálgama encantador de vida campes-tre deli beradamente simples, com todas as

preo cupações que daí decorrem, e o espíritodescontraído e sobretudo independente doshabitantes das grandes metrópoles. Nesse fa -buloso fim de século reina ainda uma certadesordem sobre as mesas, e a arte de comerbem emerge com dificuldade de um mar deensaios e erros. O registro das tentações é ado -lescente em matéria de gastronomia. Ingênuatambém é a maneira de compor um menuou de servi-lo.

Nesse período, mais rápido em mudar ascomposições do que os hábitos alimentares,idolatra-se sobretudo a quantidade, e só al -guns desmiolados, que se pode afetuosamen-te qualificar de estetas e que são na verdade


Acima: Bebe-se frequentemente champanhe Veuve Clicquot em Giverny.Página à direita: A casa no fundo da alameda. Como sempre, cores em profusão.


os precursores ou ancestrais de nossos nutri-cionistas, pregam, em vão, mais so briedadee discernimento.

É difícil imaginar o caminho percorridoem tão pouco tempo em matéria de hábitos egostos. Sorri-se pensando no precioso choco-late saboreado por ocasião das bodas de MariaTeresa e Luís XIV, ou nos insultos polidos deVoltaire, insurgindo-se contra os ris de veau

excessivamente salgados, ou, em época maispró xima, nos jantares finos, ansio samenteaguar dados, onde os convivas regalam-se compratos de nabos e de chicória com açúcar.Embora presente em todas as mesas da EuropaCentral desde o Renas cimento, o tomate, per-sonagem totalmente meridional na França,sobe o vale do Ródano e entra enfim em Parisno momento da Revolução, graças aos “FrèresProvençaux” que se estabelecem no Palais-Royal e servem então aos parisienses a pri-meira brandade de bacalhau. A batata, sem aqual ninguém po deria viver, foi conhecidadurante muito tempo por suas virtudes deco-rativas. A primeira batata plantada com o fimexclusivo de ser comida o foi provavelmenteno Périgord, durante o reinado de Luís XVI;ser vida a prin cípio nas mesas elegantes acom-panhada de molhos extravagantes, ela nãocompõe o trivial da gente pobre, que só acei-tará prová-la por ocasião da grande fome de1811, para não morrer de inanição.

No meio do século, em um jantar eleganteraramente serve-se queijo, que não figura nomenu. Assim como durante muito tempo nãofoi de bom-tom mencionar os vinhos servi-dos; os sommeliers, na sua infinita bondade,

sussurravam o nome em uma confi dênciainin teligível. Entretanto, devemos registrarcom entusiasmo que o queijo Brie, graças aoinsubstituível diplomata Talleyrand, fez, comoele, uma entrada triunfal no Congresso deViena, 25 anos antes do nascimento de Monet.Algumas das suas receitas favoritas nasceramà mesma época que ele ou quase, como a soleà la normande, e outras, como a sauce verte deLedoyen, 25 anos depois.

É delicado discutir gosto. Em 1888, figuramno menu servido ao presidente Carnot, notrem que o leva ao Dauphiné, sobremesas deque Monet gosta, de que todo mundo gosta,embora possam nos parecer simplesmenteempanzinadoras, como a galette plomb. É culpaapenas da época, uma época em que as coisasnão andavam muito depressa. Assim, leva-sehoje duas horas para chegar a uma cidadeque se alcançava em oito horas – de trem,evidentemente. O mesmo acontece com ascriações confidenciais da Maison Dorée, doCafé Anglais ou de Chez Hardy, que levamalgum tempo para chegar às mesas da bur-guesia ou descer o vale do Sena... E ainda épreciso que as quitandas tenham boa fregue-sia e as feiras estejam devidamente abaste -cidas. O uso e a prudência ordenam que cadaum reserve sua parte na puxada da rede: pei-xes e mariscos.

A complexidade das coisas, exigindo dadona de casa um talento especial em matériade organização, é recompensada ao se en con -trarem no prato produtos frescos e da estação.



Quando se pensa nessa vida na casa doPressoir onde vêm sentar-se à mesa os japo-neses de Paris, os venezianos de Londres, osamericanos da Inglaterra, assim como todosos provincianos que, curiosamente, acabampor conferir a Paris sua identidade, somosinvadidos por uma certa nostalgia: evitava-setransportar os petits pois a pretexto de queper diam o açúcar, o que era certamente ver-

dade. Estamos bem distantes do luxo dessefrescor perdido. Alguns irredutíveis consegui-ram conservar, a duras penas, essa religiãohoje impraticável das coisas “feitas em casa”.

Abaixo: Monet em seu jardim. Embora apreciasse jardins luxuriantes, Monet não fugiu ao gosto da sua época pelos traçados retilíneos.

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