a invenção do restaurante

5/16/2018 A Inven o do Restaurante - slidepdf.com

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A Invenção do

Restaurante

Camila GuimarãesEduardo EsterlitaRafaelYuri Zigrossi



Bem no século XVIII, alguns restaurantes permaneceram fiéisàs origens e continuaram a incluir os caldos restaurativos emseus cardápios.

Todos os 21, restaurantes relacionados no Guide dês dineurs,em 1815, ofereciam consommé em seus cardápios, assim comouma extensa variedade de outras sopas; muitos tambémserviam potage de santé (literalmente, uma “sopa da saúde”);

dois restaurantes elaboraram opções especiais para os clientesque pediam “apenas sopa”; e muitos forneciam ovos frescos,

frutas e manteiga.

Grand Véfour



Contudo, desde o início, muitos restaurantes planejavam seussortimentos incorporados uma ampla variedade de pratos decarne, peixe e vegetais. Até o almanaque de Roze deChantoiseau, de 1773, anunciou que o “primeiro restaurante”

serviu, além desses preparos relacionados com a função

restaurativa, refeições completas elaboradas com o cuidadoesperado quanto ao refinamento e à limpeza. Cientes dasvariadas preferências de uma população ansiosamenteenvolvida em polêmicas médico- culinárias, o restaurateurampliou o seu negócio depressa não só pra agradar “quem era

fraco do peito”, mas todos os que se encantaram com a

possibilidade de que uma cuidadosa atenção fosse prestada asuas refeições.



O restaurateur, que servia apenas refeições refinadas esaudáveis, e o traiteur, que oferecia cabeça de bezerrorecheada, rapidamente se sobrepuseram na vaga categoria de

“traiteur-restaurateur” e experimentaram formas variadas decombinar as práticas das casas de pasto com as inovações dosrestaurantes.



Ao longo das décadas de 1780 e 1790, como os comerciantesampliaram suas opções de pratos, era cada vez mais freqüenteum único estabelecimento prestar serviços “comuns e de

restaurante” , tanto as refeições servidas quanto o cuidadocom o refinamento eram os mesmos nas duas modalidades.Em 1793, um restaurateur chamado Venua contrarioufrontalmente a primeira definição de restaurante, anunciandoque ele fornecia especificamente” todos os tipos de grandes

refeições e ceia”.

Le Restaurateurdes sans-culottes1790

Gravure de Jean-BaptisteCompagnied'après Deray, vers1790.Paris, muséeCarnavalet.



O estilo de serviço e o cardápio de caldose cremes de arroz que distinguiram orestaurante de outros locais públicos onde já se serviam refeições. No restaurante, o

cliente, desfrutava de um novo tipo deatendimento personalizado, queraramente teria encontrado antes, deforma que, mesmo quando osrestaurantes passaram a servir refeiçõescompletas, eles não se assemelhavam empraticamente nada a uma estalagem,taberna ou casa de pasto. Pelo contrário,o restaurante deu novo significado àsemoções, expressões e ações individuaise elaborou toda uma nova lógica desociabilidade e convivência.

Taberna – Sec. XVIII

Restaurant



Com extraordinária regularidade, todas as descrições dosprimeiros restaurantes, enfatizam que os restaurantes eram

abertos “a qualquer hora” como se essa conveniente quebra dohorário rígido à mesa dos estalajadeiros fosse a suacaracterística mais marcante.

O padrão cotidiano normal da table d`hote satisfez a clientelalocal do traiteur , mas justamente porque tinha a virtude daregularidade a table d`hote poderia também se mostrar inóspita

aos recém-chegados. A table d`hote não era exatamente umaexperiência calorosa ou amigável para a pessoa que cruzavaParis . Louis Sébastien Mercier , chamou a table d`hôte de“insuportável”;

Johann Volkmann , apreciava a possibilidade de se encontrar

com as pessoas do lugar na table d`hôte; Arthur Young apreciava a oportunidade que as tables d `bote

proporcionavam para que se visse “algo das maneiras do povo”,

mas reclamou (no típico estilo inglês): os franceses eram rudes,a comida insuficiente



Nas décadas de 1770 e 1780, uma série de ordens policiaistentaram limitar o horário de funcionamento dos restaurantes.

Os decretos da polícia parisiense igualaram os restaurateurs aoutros comerciantes de alimentos e vinhos, todos obrigados afechar às onze horas da noite no verão (às dez no inverno).

Para seu contentamento, uma decisão de1777, que reiterava oshorários de fechamento de 1775 para todos os outrosestabelecimentos, não fez nenhuma menção aos restaurantes.

Entretanto, a questão ainda não estava completamenteresolvida, de 1784 tornou a incluí-los no âmbito daqueladecisão.

Ao reagirem às medidas propostas, os restaurateurs e seusadvogados ampliaram o espaço dos restaurantes na vida de

Paris, transformando gradativamente conotações medicinais emteoria de ordem política e de hierarquia social.

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