Brigada do

Salão do

Restaurante

• No Brasil são conhecidos basicamente dois elementos da equipe de sala, o “garçom” e o

“Maître” que trabalham para servir a bebida e comida às mesas. As nossas pesquisas dentre as páginas de livros e internet, descobrimos

mais sobre o assunto, segue abaixo o modelo francês e muito usado nos grandes

restaurantes:

O gerente geral (chef executivo)

• Gerencia o setor alimentar de grandes redes como hotéis, caterings e restaruantes de alto

nível.

Gerente de restaurante

• Responsável pela gestão do restaurante como recrutamento, treinamento e controle de

custo. Em estabelecimentos maiores, pode haver um assistente para esta posição, que viria substituir essa pessoa na sua ausência.

Maître (ou Maître d’hotel)

• Pessoa de maior responsabilidade pelo serviço de salão. Treina o pessoal de atendimento. Prepara a harmonização conforme o menu

elaborado com o chef de cozinha. E recebe os clientes e os guia até suas mesas. É essa

pessoa que normalmente lida com as queixas do cliente. Obs: é comum no Brasil que o dono

do restaurante faz o papel de maître.

Chef de salle (Chefe dos garçons)

• Encarregado pelo serviço do salão. Em estabelecimentos maiores, esta posição pode

ser combinado para o maître d’hotel.

O chef de rang (Garçom da estação)

• Quando o estabelecimento é dividido em seções chamadas estações, esta pessoa é

responsável em explicar o cardápio e fazer o pedido para os clientes de sua estação

(mesas). Também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente. Obs. Conforme o tamanho

do restaurante e sua divisão, também é chamado de chef d’étage.

Demi-chef de rang (Garçom com menos experiência)

• Recolhe os pratos entre as sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica a bebida da

mesa e auxilia o chef da estação. Obs: commide rang, é um status abaixo do demi-chef de

rang.

Débarrasser (auxiliar)

• Recolhe os pratos e auxilia na estação (mesas), principalmente no final da refeição.

Sommelier ou Chef de vin (Garçom do vinho)

• Gerencia a adega com a compra e organização, bem como prepara a lista de

vinhos. Orienta e sugere vinhos ao clinete e os serve.

Chef Sommelier (Chefe do vinho)

• Nos estabelecimentos maiores, essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.

Serveur de restaurante (auxiliar)

• Nos estabelecimentos maiores, essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.

Barman ou Chef de bar

• Gerencia o bar em um restaurante, cria e prepara menus de bebidas, também fiscaliza a contratação, treinamento e demissão de barmen.

Dame du vestiaire (chapeleiro)

• Faz o serviço de atendimento que guarda os casacos e chapeus.