Referências bibliográficas

A Importância das Condições de Armazenamento dos

Géneros Alimentícios

Autores:

Adriana Coelho Cátia Estácio

Anielly Vecchia Débora Murta

Carolina Teixeira

Curso: Saúde Ambiental

U.C.: Certificação da Qualidade Alimentar

Titular: Cristina Santos

Poster Week , 20 de maio de 2015

Poster A56

Introdução

Os perigos associados ao setor alimentar podem ser de origem físicos, químicos, biológicos/microbiológicos, sendo importante que estes sejam

identificados devidamente, de modo a aplicar as medidas de prevenção necessárias. As condições de armazenagem dos produtos alimentares vão

variar consoante as características dos produtos, já que existem produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente, outros que têm de ser

armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados(1). Contudo, de uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e

ventilação, bem como de controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local(2).

ObjetivosO principal objetivo deste trabalho foi alertar para a importância

das condições de armazenamento tendo em conta os diferentes

perigos (biológicos, químicos e físicos).

Os vários referenciais de segurança alimentar existentes determinam os requisitos básicos que qualquer organização transportadora ou manipuladora

de alimentos pode aplicar desde a produção primária até a indústria ou distribuição dos mesmos de forma segura. É importante que estes sejam

armazenados em boas condições, devido à quantidade de microrganismos que se podem formar nos alimentos, e os quais podem causar doenças e

toxinfeções nos seres humanos.

Os inspetores da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) encontraram irregularidades em 12 dos 13 estabelecimentos de

restauração fiscalizados em Lisboa. O pretendido era verificar as condições de licenciamento e de laboração dos estabelecimentos, inspecionar o

modo de acondicionamento e armazenamento dos alimentos e o estado de higiene e salubridade geral dos locais visitados. As câmaras de congelação

e refrigeração de alimentos mereceram atenção particular. Na câmara de congelação foram encontrados produtos confecionados no restaurante não

consumidos, o que é legalmente proibido e obriga à sua destruição.

Esquema 1- Boas Práticas De Armazenamento

MetodologiaEste estudo foi realizado com base numa revisão bibliográfica, tendo

sido utilizada a legislação em vigor aplicável e os referenciais de

segurança alimentar.

Conclusão

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar, que identifica os perigos específicos

e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção(2). A qualidade dos produtos alimentícios depende diretamente de fatores

de natureza química, física e biológica, que atuam sobre o alimento durante o período de tempo entre sua produção e seu consumo, que é denominado

vida-de-prateleira do alimento(3). Neste contexto, o seu armazenamento é extremamente importante, assim como a higienização do local, a temperatura e

o cumprimento do manual de boas práticas.

(1) - APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria RET. Código de boas práticas de Higiene e Segurança Alimentar – Aplicação dos princípios de HACCP para a hotelaria e restauração. 2008.

(2) - FQA, DCTA/ESAC. HACCP Manual de Formação. 2002. Available at: http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_HACCP_AGRO 44.pdf.

(3) - Zenebon, O., Pascuet, N. S., & Tiglea, P. (2008). Embalagens e equipamentos em contato com alimentos. In Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos (pp. 537–570).

Figura 2- Atuação da ASAE.

Figura 1- Representação dos referenciais.

Resultados

As condições de armazenamento dos produtos

alimentares, são importantes para manter a

inocuidade dos mesmo, e para tal, existem boas

práticas de armazenamento, apresentadas no

esquema 1. A inocuidade dos alimentos é

importante devido à quantidade de toxinfeções

relacionadas com o mau armazenamento dos

produtos.

Discussão

Boas práticas de armazenamento

Condições de

temperatura do

local de

armazenament

o de acordo

com os

referenciais

normativos

Local de

armazenament

o higienização

e organizado

Cumprir código

de boas

praticas

alimentos

dispostos em

prateleiras

acima do nível

do pavimento

Ventilação e

iluminação

adequada aos

tipos de

alimentos

Produtos

químicos

armazenados

em local

apropriado

As

embalagens de

transporte não

podem ser

colocadas no

local de

armazenament

o