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Técnico/a deRestaurante/Bar

8283 – Organização daCozinha

Duração do Módulo 25 horas



43

OBJECTIVOS GERAIS DO MANUALId!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha)

*Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d,r,aração %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars)*Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha)* R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#! s&ura!ça)

OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL

Or&a!#'ação $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha T#,olo&#a d sr4#ços I!s"alaçs* 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a s"ru"ura d %o'#!ha %o!"(,or0!a8

E+u#,a(!"os 6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os6(a"r#al (ó4l d %or"8 I!du(!"7r#a Br#&ada d %o'#!ha C#r%u#"os Tr(#!olo&#a T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha Cara%"r-s"#%as 3u!çs ;#&#!#'ação: (a!u"!ção %o!sr4ação

1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha1ro%sso su,or" do%u(!"al L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars 1la!a(!"o da ,rodução D#s,os#ção dos (#os $-s#%os Or&a!#'ação do "ra<alho Gs"ão da roda d sr4#ço 1r4#são dos (#os !%ss7r#os L#(,'a da s%ção Nor(as d h#&#! s&ura!ça

MODALIDADE DE 3ORMA=>OMd#da V#da A"#4a ? E(,r&o @ual#$#%ado

3ORMAS DE ORGANIA=>OSssão "ór#%a * ,r7"#%as



43

Índice

Introdução.................................................................................................... 3

1.1.......................................................................................A COZINHA:.............................................................................................................3

Tipologia de seriços..................................................................................8

HIGIENE PESSOAL.........................................................................................10

A SAÚDE.........................................................................................................10

1.2....................................................................... NORMAS DE HIGIENE............................................................................................. 11

1.3............................................. ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:

............................................................................................. 11HABITOS DE HIGIENE .......................................................................................12

1.4..................................................................................O Vestuário:............................................................................................. 12

!IDADOS A TER OM AS M"OS...........................................................................13

1.5................................................................ #u$ndo de%e &$%$r $s '(os............................................................................................. 13

DURANTE O SERVIÇO:.....................................................................................13

COMO DEVE LAVAR AS MÃOS............................................................................14UNIFO!ES "E #O$INHA.#O!POSI%&O E #UI"A"OS..................................14

OGANI$A%&O "E #O$INHA E FUN#IONA!ENTO........................................1'

Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o......................................................................1'

IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA..............................................................................1(

- E#!IPAMENTOS DE O)INHA*..........................................................................1)

UTENS*LIOS "E #O$INHA......................................................................... 22

FUN%+ES "O PESSOAL "E #O$INHA............................................................28

A HIEA,UIA POFISSIONAL......................................................................28

D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($"............................................................28

As bri/"d"s d! -o.i($".....................................................................................2)

Funç-s........................................................................................................ 32

OGANI$A%&O "O TA/ALHO..................................................................... 35

od ou Pss..............................................................................................3'

Ser%i+os de $,oio…………………………………………………………………………………………..37

B#<l#o&ra$#a))))))



43

Introdu+(o

Dsd a 1r/*h#s"ór#a +u o ho(( s!" !%ss#dad d s al#(!"ar) I!#%#al(!" 4#4#a do +u!%o!"ra4a !os %a(,os: %o(!do "udo !o su s"ado !a"ural)

Co( a ds%o<r"a do $o&o: ao a,ro9#(ar os al#(!"os: o ho(( a,r%<u*s +u s"s$#%a4a( (a#s sa<orosos (!os r#os) Ass#( !as%u a %o'#!ha a !%ss#dad d u"!s-l#os)

Es"s u"!s-l#os ra( $#"os d ossos: olar#a: ,dra <ro!')

A COZINHA:

1or s" !o( / ds#&!ado o lo%al o!d s %o!$%#o!a( as #&uar#as %ul#!7r#as)

A ar" d %o'#!har: / (u#"o a!"#&a)

O ,r#(#ro %o'#!h#ro: $o# o ho(( ,r#(#"#4o: +ua!do a,ro9#(a!do u( <o%ado d %ar!

das %ha(as da $o&u#ra: +u "#!ha a%sso: ,ara s a+u%r: %o!s"a"ou +u s"a %ar!: ass#( a+u%#da:

"or!a4a*s (a#s sa<orosa a sua (as"#&ação (a#s $7%#l) A ,ar"#r ds" (o(!"o a %o'#!ha "#!ha

!as%#do $o# ,ro&rd#!do: &raças a ou"ras ds%o<r"as)

U( ho(( !&!hoso !%o!"ra u(a (a!#ra d a+u%r a 7&ua: d!"ro d u(a ,dra:

!a +ual $o# s%a4ada a ,ar" #!"r#or: da!do*lh a $or(a d ,F%aro) Ma#s "ard: s"a (ar(#"a

,r#(#"#4a sr7 ul"ra,assada ,lo r%#,#!" $#"o ( <arro)

O s,"o a %açarola: s <( +u rud#(!"ars: ,r(#"( ao ho(( a ral#'ação das

,r,araçs %ul#!7r#as)

Não 4a(os o%u,ar (a#s "(,o !o s"udo d"alhado d do%u(!"os +u a ,r/*h#s"ór#a !os

$or!% so<r as or#&!s da %o'#!ha +u !ão são (a#s: do +u $ra&(!"os d olar#a: u"!s-l#o d s-l9:

d <ro!': d ossos d a!#(a#s: d 4s"-&#os d %#dads la%us"rs: "%))) Va(os 9a(#!ar o +u $o# a

%o'#!ha !o "(,o das %#4#l#'açs &r&a ro(a!a)

A o-in.$ n$ $nti/$ Gr0ci$:

Nas %o'#!has das &ra!ds %asas ds"a /,o%a: 9#s"#a: su,r4#sada ,la d#rção du(

#!"!d!" &ral: %ha(ado HLEATROS: "oda u(a h#rar+u#a d sr4#dors "!do %ada u( dls

a"r#<u#çs %lara(!" d$#!#das) Ass#(: u( ds"s %r#ados %ha(ados O1SONHS: "#!ha ,or

(#ssão $"uar as %o(,ras) U( ou"ro: %ha(ado O1SARTTES: s"a4a !%arr&ado d a%!dr



43

o $o&o (a!"*lo 4#4o: $a'!do "a(</( a ,r,aração d ,ra"os (a#s ord#!7r#os) U(a (ulhr a

DHMIOURGA: o%u,a4a*s da %o!$ção da ,as"lar#a ou"ras &ulos#(as) Co!"rar#a(!" ao

+u su%d#a ( Ro(a: o!d s"a4a #!"rd#"a a !"rada .s (ulhrs !as %o'#!has: !a Gr/%#a:las "#!ha( l#4r a%sso o%u,a4a(*s d %r"os "ra<alhos)

Ou"ros sr4#dors s"a4a( "a(</( o%u,ados !a ,r,aração d r$#çs ou d sr4#ço

d (sa)

No IV s/%ulo A)C): os %o'#!h#ros d A"!as: ra( &ral(!" s%ra4os) A,sar da sua 4#l

%o!d#ção ls "#!ha( !a 4#la u( lu&ar %o!s#dr74l: ,o#s ra !as %asas ( +u s sr4#a (lhor

%o(#da: +u a$lu-a( os ,o"as ho(!s d l"ras)Na Gr/%#a: os %o'#!h#ros %h&a4a( a sr &ra!ds ,rso!a&!s) E( A"!as:

so<rssa( os ou"ros sr4#dors da %asa: !a +ual#dad d (s"rs) U(a l# s,%#al: da4a ao

%o'#!h#ro +u #!4!"a4a u( !o4o ,ra"o: o ,r#4#l/&#o 9%lus#4o d o ,r,arar 4!dr aos

%o!su(#dors) U( ,ro4/r<#o dss "(,o: ,ro4a a #(,or"0!%#a +u "#!ha( os %o'#!h#ros:

d#'!doK * +ua!do u( %o'#!h#ro %o(" u(a

$al"a: / o "o%ador d $lau"a +u r%< o %as"#&o)

Os u"!s-l#os %ul#!7r#os dos &r&os: ra( "a(</( rud#(!"ars: (as !ão "a!"o %o(o os

u"#l#'ados dura!" os ,r#(#ros s/%ulos da h#s"ór#a) Ra,#da(!": a $a<r#%ação d u"!s-l#os d

%o'#!ha: a,r$#çoa*s: %h&ara( (s(o a ,rodu'#r*s o<"os usua#s: %o(oK (ar(#"as:

%açarolas: "a%hos: ,a!las: &rlhas: +u ,or 4's ra( $#"os d ("al ,r%#oso: %o(o ,ra"a ou

ouro: (a&!#$#%a(!" or!a(!"ados) Ds"a su(,"uos#dad d u"!s-l#os a,arlhos u"#l#'ados

!as %o'#!has dos a!"#&os: %o!sr4a(*s d#$r!"s ,%as !o (usu do Lou4r 61ar#s8)

As %açarolas u"#l#'adas !a Gr/%#a a!"#&a: ra( &ral(!" d <ro!' %o( as $or(as

a"ua#s) A $r#&#d#ra: ra "a(</( (u#"o ,ar%#da %o( a dos !ossos d#as) ;a4#a "a(</( ,ra"os

,r%#osos ,ara %o!$%#o!ar os o4os: %o( d#$r!"s d#(!ss u!s sr4#a( ,ara os o4os d

,a4ão: ou"ros ,ara os o4os d &a!so: $#!al(!" os (a#s ,+u!os: ,ara os o4os d &al#!ha)

U"#l#'a4a(*s ou"ros r%#,#!"s ( $or(a d "#&la: ,ara %o!"r os (olhos: %r"os &u#sados

u( ,ou%o l-+u#dos)

1ara o (,ra"a(!"o das #&uar#as: so<r"udo os ,ra"os $r#os: os &r&os "#!ha( 47r#os

u"!s-l#os: u!s ( <arro ou"ros ( ("al) E!"r ou"ros %#"ar(osK o ANH: ,ra"os %!%a4os

%o( asas hor#'o!"a#s: o 1AO1SIS: ,ra"o #&ual(!" %!%a4o $#"o ( <arro $#!o: ( <ro!':

( ,ra"a ,or 4's ( ouro: s(,r r#%a(!" or!a(!"ado)



43

O)INHA INTERNACIONA1

1od(os d$#!#*la %o(o ar" %o!$%#o!ar os al#(!"os: d a%ordo %o( os (/"odos

r&ras %l7ss#%os !a ,r,aração dos d#4rsos ,ra"os: s&u!do as suas r%#"as: +u s

!%o!"ra( %o(,#ladas ,r#!%#,al(!" !a %o'#!ha 3ra!%sa: a +ual s"#,ula as suas

<ass)

Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos diversos

países da terra, os quais, pela sua apreciação e aceitação ficaram conhecidos

internacionalmente e representam a gastronomia dos mesmos.

T(os %o(o 9(,loK C#4" d l<r 7 3ra!%sa: Goulash 7 ;F!&ara: Ros<#$

7 I!&lsa: Car#l d $ra!&o 7 I!d#a!a: 3#oada 7 Bras#l#ra: Gu#sado 7 Irla!dsa: "%))

H %r"o +u "a(</( s"ão #!sr#dos !o 0(<#"o d Co'#!ha I!"r!a%#o!al: os ,ra"os

%r#ados ,los &ra!ds %h$s: Es%o$$#rP: Car(P a ou"ros: +u $ora(

dd#%ados a &ra!ds $#&uras %/l<rs da ;#s"ór#a: da 1ol-"#%a da ar")

T(os %o(o 9(,loK

- $#l"s d l#!&uado Sarah Br!hard"P)

- Sal(ão s"u$ado Al(#ra!" Cour<"P:

- Rodo4alho %o'#do Eduardo VIIP)

- Lo(<o d 4a%a Qll#!&"o!P)

- Sla d 4#"la M""r!#%hP)

- E"%))

O)INHA NAIONA1

1od(os d$#!#*la %o(o o %o!u!"o d ,ra"os #&uar#as r,rs!"a"#4as d u(

1a-s ,or"a!"o: %o( a d!o(#!ação do (s(o) E( 1or"u&al ou or#&#!7r#o d 1or"u&al:

%ha(ar*s*7 7 1or"u&usa)

T(os %o(o 9(,loK

- Lulas r%hadas . 1or"u&usa:

- Cald#rada . 1or"u&usa:

- Car! d ,or%o . 1or"u&usa:

- E"%)



43

Ass#(: %o(o r$r#(os a!"r#or(!" !a %o'#!ha I!"r!a%#o!al: "a(</( !s"

%a,-"ulo s #!sr( %r"os ,ra"os %o( !o(s d ho(!s %/l<rs da 4#da 1or"u&usa: aos

+ua#s lhs $ora( dd#%ados ,ra"os +u ho são do %o!h%#(!"o &ral &o'a( d &ra!d,o,ular#dad a%#"ação)

T(os %o(o 9(,loK

- Ba%alhau . Br7s:

- Ba%alhau . Go(s d S7:

- A(#oas . Bulhão 1a"o:

- "%))

O)INHA REGIONA1

A %o'#!ha R&#o!al %ara%"r#'a*s ,lo $a%"o d !ão s&u#r as r&ras d u(a

%o'#!ha %l7ss#%a As r%#"as 4ar#a( %o!$or( as d#$r!"s r&#s s"a!do a %o(,os#ção

dos sus ,ra"os su#"a aos ,rodu"os das (s(as: sa !a a&r#%ul"ura: %aça: ,s%a: "%))

T(os %o(o 9(,loK

- M#&as . Al!"a!a:

- Is%as . L#s<o!!s:

- Sal(o!"s . S"u<al!s:

- Arro' d %a<r#"o . R#<a"a!a:

- Ros d ,or%o . M#!ho"a:

- La(,r#a . (oda do M#!ho:

- Cha!$a!a . (oda da Ba#rrada:

- 3#oada . Tra!s(o!"a!a:

- E"%)

T(os a#!da ,ra"os r&#o!a#s d4#do 7s suas or#&!s %ul"ura#sK

- A(#oas !a Ca"a,la!a:

- 3ra!&o !a 1F%ara:

- Sara,a"l:

- 1a,as d Sarra<ulho:

- E"%



43

Ti,os de est$2e&eci'entos de rest$ur$+(o3 su$s ,rinci,$is c$r$cter4stic$s e &e/is&$+(o

A or#&( da ,ala4ra rs"aura!"P dr#4a da ,ala4ra rs"aurarP: dado "r 9#s"#do

s"a<l%#(!"os +u sr4#a( a,!as %aldos +u: ,la sua %o!%ção %o(,os#ção: s

r4la4a( %o(o 4rdad#ros r4#"al#'a!"s "o!#$#%a!"s)

1os"r#or(!": alar&ara( a sua (!"a: #!%lu#!do %o(#da ,ara do!"s 6&al#!ha %o'#da: &l#a

d (ão d 4#"la %aldos d %ar!8: "!do s"s d s dslo%ar ao s"a<l%#(!"o ,or+u

a,!as os "ra#"urs 6hos,d#ros8 "#!ha( au"or#'ação ,ara 4!dr %o(#da ,ara $ora)

O ,r#(#ro rs"aura!": s&u!do o %o!%#"o a"ual: a<r#u ao ,F<l#%o ( 1ar#s ( 2) O su

,ro,r#"7r#o $o# Mo!s#ur Bau4#ll#rs +u "#!ha s#do Ch$ d Co'#!ha do Co!d da 1ro4!ça)

Es" s"a<l%#(!"o ra,#da(!" ad+u#r#u &ra!d !o"or#dad: +ur ,la +ual#dad das

r$#çs +ur ,la ,rso!al#dad do su ,ro,r#"7r#o)

Al&u!s dos ,r#!%-,#os <7s#%os do sr4#ço d (sa +u a#!da ho são a,r%#ados ,los %l#!"s:

$ora(: ass#(: #!#%#ados ,or Bau4#ll#rs)

Dsd as suas or#&!s a"/ . a"ual#dad hou4 u( %o!u!"o s#&!#$#%a"#4o d (uda!ças +u

or#&#!ara( os d#$r!"s Es"a<l%#(!"os d Rs"auração d B<#das 6ERB8)

S&u!do a l&#slação ,or"u&usa ( 4#&or: Ds#&!a(*s %o(o Es"a<l%#(!"os d rs"auração

<<#das os s"a<l%#(!"os ds"#!ados a ,rs"ar: (d#a!" r(u!ração: sr4#ços dal#(!"ação d <<#das !o ,ró,r#o s"a<l%#(!"o ou $ora dl)

Es"s s"a<l%#(!"os ,od( usar a d!o(#!ação rs"aura!"P ou +ual+ur ou"ra +u sa

%o!sa&rada: !a%#o!al ou #!"r!a%#o!al(!": ,los usos da a%"#4#dad: !o(ada(!"

(ar#s+u#raP: %asa d ,as"oP: ,#''r#aP: s!a%*<arP: sl$*sr4#%P: a"*dr#4rP: "a*aQaP

$as"*$oodP)



43

Es"a<l%#(!"os d <<#das são: +ual+ur +u sa a sua d!o(#!ação: os s"a<l%#(!"os

+u ,rs"a(: (d#a!" r(u!ração: sr4#ços d <<#das %a$"ar#a: !o ,ró,r#o

s"a<l%#(!"o ou $ora dl)

Es"s s"a<l%#(!"os ,od( usar a d!o(#!ação <arP ou ou"ras +u sa( %o!sa&radas:

!a%#o!al ou #!"r!a%#o!al(!": ,los usos da a%"#4#dad: !o(ada(!" %r4ar#aP: %a$/P:

,as"lar#aP: %o!$#"ar#aP: <ou"#+u d ,ão +u!"P: %a$"ar#aP: %asa d %h7P: &la"ar#aP: ,u<P

"a<r!aP)

@ua!"o . %lass#$#%ação: os s"a<l%#(!"os d rs"auração <<#das ,od( sr %lass#$#%adosd lu9o ou +ual#$#%ados d "-,#%os)

Ti,o&o/i$ de ser%i+os

• Rest$ur$ntes tr$dicion$is * São os rs"aura!"s +u $a'( u( sr4#ço d rs"aura!":

,ro,r#a(!" d#"o: ou sa: a %o(#da / sr4#da ,or (,r&ados d (sa d,o#s d

%o!$%#o!ada !a %o'#!ha) E!&lo<a a (a#or ,ar" dos rs"aura!"s d ho: dsd os

rs"aura!"s d al"a &a(a a"/ ao s#(,ls rs"aura!" "-,#%o)

• Rest$ur$nte de Turis'o * São a+uls +u s s#"ua( ( lo%a#s %o!s#drados d

#!"rss ,ara o "ur#s(o o!d d4( sr sr4#das #&uar#as 4#!hos %ara%"r-s"#%os da

r&#ão)

• Rest$ur$nte de Hote&K são rs"aura!"s %l7ss#%os !or(al(!": +u s ds"#!a( a

sr4#r os %l#!"s hos,dados !o ho"l: ,od!do a#!da sr4#r ,assa!"s)

• Rest$ur$nte &ássico: são s"a<l%#(!"os %ua a"#4#dad ass!"a ss!%#al(!" !o

$or!%#(!"o d al(oços a!"ars: ,od!do a#!da sr4#r <a!+u"s) Ns" "#,o d

s"a<l%#(!"o a %l#!"la ,od sr (u#"o d#4rs#$#%ada a sua (!"a ,od sr

<asada ( #&uar#as da %o'#!ha !a%#o!al ou #!"r!a%#o!al ou a(<as)



43

• Rest$ur$nte T4,ico: / %ara%"r#'ado ,la %o'#!ha "-,#%a da r&#ão o!d s"7 #!sr#do ou

+u r,rs!"a) O su (o<#l#7r#o d%oração d4 "r l#&ação %o( a "#,#%#dad

%ara%"r-s"#%a)

• Rest$ur$nte Diet0tico: são rs"aura!"s ds"#!ados ao sr4#ço d r$#çs d r&#(

ou d#"a) Nal&u!s ,a-ss s"s rs"aura!"s "( (!"as a%o!slh74#s ,ara %l#!"s

%o( %r"as do!ças)

• Rest$ur$nte de Estr$d$: são rs"aura!"s s#"uados . <#ra das s"radas ou ( 7ras

d sr4#ço das au"o*s"radas +u sr4( ,ara dar ass#s"!%#a ( "r(os d rs"auração

aos au"o(o<#l#s"as ( "r0!s#"o)

• Rest$ur$ntes de Se&5-Ser%ice são rs"aura!"s ( +u os %l#!"s: %o(o o !o(

#!d#%a: s sr4() Os %l#!"s d4( %#r%ular %o( u( "a<ul#ro a"ra4/s d u(a l#!ha

o!d s"ão 9,os"os os ,rodu"os al#(!"ars as <<#das: o %l#!" sr4*s: !o $#!al

da l#!ha 9#s" a %a#9a o!d d4 $"uar o ,a&a(!"o)

• Rest$ur$ntes Sn$c6-7$r são rs"aura!"s +u sr4( ao <al%ão ou !a (sa: os

%l#!"s ,od( "r u(a r$#ção (a#s %o!ó(#%a (a#s r7,#da do +u !os rs"aura!"s

"rad#%#o!a#s) Co( (!"a rdu'#da: usa!do o sr4#ço (,ra"ado: sr4 "a(</( <<#das

a,r#"#4as: 4#!hos d (sa: s"#(ula!"s ou"ras)

• Rest$ur$ntes de Gri&& são rs"aura!"s +u s %ara%"r#'a( ,la 4!da d #&uar#as

&rlhadas: "a#s %o(oK (ar#s%o: ,#9: %ar!: a4s: %o!$%#o!adas . $r!" do %l#!") O

Gr#ll !ão d#s, d (!"a $#9a: (as s#( d u(a l#s"a %o( <as !o a"r7s (!%#o!ado)

1e/is&$+(o

1or"ar#a ! WX2WW: d 2Y)WAl"ra a 1or"ar#a !) 2X2WW5: d 5 d D'(<ro: +u a,ro4a o (odlo: d#ção: ,rço:

$or!%#(!"o d#s"r#<u#ção do l#4ro d r%la(açs a sr d#s,o!#<#l#'ado ,los $or!%dors d

<!s ,rs"adors d sr4#ços

D%r"o R&ula(!"ar ! 2WX2WW: d 2)

Es"a<l% os r+u#s#"os s,%-$#%os rla"#4os .s #!s"alaçs: $u!%#o!a(!"o r&#( d

%lass#$#%ação d s"a<l%#(!"os d rs"auração ou d <<#das)



43

D%r"o*L# ! ZX2WW2: d 2)W

Es"a<l% rs"r#çs . 4!da %o!su(o d <<#das al%oól#%as

1or"ar#a ! 2[2X2WWW: d Y)W5

D"r(#!a +u ( "odos os s"a<l%#(!"os d rs"auração d <<#das +u ,rs"a( sr4#ços

d %a$"ar#a sa o<r#&a"ór#a a a$#9ação: d u(a "a<la d ,rços as %o!d#çs d ,rs"ação d

sr4#ços)

1or"ar#a ! W[YXZ: d 2)W

A,ro4a as (d#das d s&ura!ça %o!"ra r#s%os d #!%!d#o a,l#%74#s !a %o!s"rução: #!s"alação $u!%#o!a(!"o dos (,r!d#(!"os "ur-s"#%os dos s"a<l%#(!"os d rs"auração d

<<#da

HIGIENE PESSOA1

A SAÚDE

$d$ indi%4duo 0 res,onsá%e& ,e&$ su$ s$8de*

1ara (a!"r u(a <oa saFd / !%ss7r#o %o!sr4ar o

%or,o l#(,o: ad+u#r#r <o!s h7<#"os (a!"r u(a a"#"ud (!"al

sã)

Todas as ,ssoas +u %o!"a%"a( %o( os al#(!"os

d4( $"uar u( 9a( (/d#%o %o(,l"o !o #!-%#o da sua

a"#4#dad ,ro$#ss#o!al) D4( r,"#*lo ,r#od#%a(!" s(,r +u 9#s"a( ra's +u

us"#$#+u( a ral#'ação d !o4os 9a(s)

O (a!#,ulador d al#(!"os d4 sa<r +u 9#s"( d"r(#!adas do!ças +u

,od( sr "ra!s(#"#das a"ra4/s dos al#(!"os %o!"a(#!ados: ds#&!ada(!" as

"o9#!$çs al#(!"ars) As ,ssoas +u "ra<alha( %o( al#(!"os !ão ,od( so$rr

d +ual+u

r do!ça #!$%"o*%o!"a&#osa %o(o ,or 9(,lo a "u<r%ulos ou a h,a"#")

Al&u(as s#"uaçs ,od( us"#$#%ar o a$as"a(!"o "(,or7r#o das ,ssoas

+u (a!#,ula( os al#(!"osK



43

\ Dors a<do(#!a#s: d#arr#a: $<r:

!7usas 4ó(#"os

\ A!&#!as: "oss ou %orr#(!"o !asal\ 1ro%ssos #!$la(a"ór#os da <o%a:

olhos ou4#dos

\ Lss da ,l %o(o ru,çs:

$urF!%ulos: $r#das #!$"adas

NORMAS DE HIGIENE

As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:

ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:

* ;#&#! do %or,o * <a!ho ou du%h

* ;#&#! da <o%a d!"s

* L#(,'a %or" das u!has* Bar<a $#"a

Ca<los d4#da(!" arra!ados

La4a&( das (ãos)

As (ãos são u(a #(,or"a!" $o!" d %o!"a(#!ação ,ara

os al#(!"os) D4( s"ar s(,r l#(,as: as u!has %ur"as d

,r$r!%#a s( 4r!#')

Nas (ãos 7s,ras: %o( $#ssuras: %or"s ou $r#das os (#%ror&a!#s(os ,od( #!s"alar*s %o!s"#"u#r u( ,r#&o ,ara os %o!su(#dors: s !ão $or( "o(adas as d4#das

,r%auçs)

S usar lu4as ,ara a (a!#,ulação dos ,rodu"os al#(!"ars s"as d4( sr (a!"#das

( <oas %o!d#çs d h#&#!)

A h#&#! das (ãos d4 %o!s"#"u#r u( ,o!"o #(,or"a!" !a du%ação sa!#"7r#a

da+uls +u (a!#,ula( os al#(!"os



43

HABITOS DE HIGIENE

O Vestuário:

O (a!#,ulador d al#(!"os d4 #!#%#ar o su d#a d "ra<alho %o( o 4s"u7r#oX$arda d

,ro"ção l#(,o d4 (a!"r*s ass#(: "a!"o +ua!"o ,oss-4l: ao lo!&o d "oda a "ar$a)

O 4s"u7r#o d4 sr %o!$or"74l ad+uado ao "ra<alho a ral#'ar)

* 1ro"&r d4#da(!" o %a<lo %o( <arr" ou "o%a

O %a<lo d4 s"ar l#(,o s(,r +u a "ar$a o us"#$#+u <( ,ro"&#do) O %a<lo ,od

sr ,or"ador d a&!"s ,a"o&/!#%os %o!"r#<u#r ,ara a %o!"a(#!ação dos

al#(!"os)

* Não usar rló&#o !o ,ulso: a!/#s ou ,uls#ras)

* Usar $arda ,ró,r#a: l#(,a ( <o( s"ado d %o!sr4ação

* Usar %alçado ,ró,r#o ,ara a $u!ção)

* Não "r #!$çs d <o%a !ar#' ou &ar&a!"a

- Não "r $urF!%ulos ou <or<ulhas #!$"adas

- La4ar as (ãos

!IDADOS A TER OM AS M"OS

R%o(!da*s o uso d sa<s a!"#*s/,"#%os %r(s a(a%#adors



43

As s%or#açs ou %or"s d ,ou%a

#(,or"0!%#a d4( sr "ra"ados ,ro"&#dos %o(

,!sos #(,r(74#s d %ors 4#4as)

#u$ndo de%e &$%$r $s '(os

A!"s d #!#%#ar: dura!" !o $#( d

+ual+ur "ar$a

D,o#s d usar as #!s"alaçs sa!#"7r#as

@ua!do (9r !o %a<lo !o !ar#' ou !ou"ra ,ar" do %or,o

- S(,r +u %o!s#dr !%ss7r#o)

- D,o#s d u"#l#'ar os sa!#"7r#os)

DURANTE O SERVIÇO:

Há2itos 9ue de%e e%it$r 9u$ndo '$ni,u&$ $&i'entos

- ("r os ddos !a <o%a !ar#': olhos ou4#dos

- M9r !o %a<lo

- Ror as u!has

- 3u(ar

- Co(r

- Mas%ar ,as"#lha l7s"#%a

- M"r as (ãos !as al&#<#ras

- M9r ( d#!h#ro: or!a#s: "%)) S "al a%o!"%r la4ar #(d#a"a(!" as (ãos)

- Toss#r ou s,#rrar) @ua!do !ão sa ,oss-4l: ,ro"&r a %o!s,ur%ação da "oss ous,#rro %o( o l!ço) La4ar as (ãos d s&u#da)



43

1ro4ar os %o'#!hados %o( os ddos) 1ara #sso u"#l#'ar u(a %olhr

ou ,ro4": +u d s&u#da sr7 la4ada)

Du(a (a!#ra &ral: s(,r +u sa !%ss7r#o

(a!usar u"!s-l#os ( s"ado h#&#/!#%o d$#%#!": la4ar as (ãos

#(d#a"a(!")

COMO DEVE LAVAR AS MÃOS

) Molhar as (ãos

2) E!sa<oar <(: d ,r$r!%#a %o( sa<ão l-+u#do

Y) Es%o4ar as u!has %o( s%o4a ,ró,r#a

) 1assar ,or 7&ua %orr!" ,ara r"#rar o sa<ão

5) Ds#!$"ar %o( solução ds#!$"a!" ,ró,r#a ,ara (ãos

[) S%ar: d ,r$r!%#a

%o( "oalh"s d ,a,l ou s%ador)

As ,ssoas +u %o!"a%"a( %o( ,rodu"os al#(!"ars d4( (a!"r u( l4ado !-4l

d h#&#! ,ssoal <o!s h7<#"os d h#&#! dura!" "odo o ,r-odo d "ra<alho

!NIORMES DE O)INHA*OMPOSIÇ"O E !IDADOS

I!du(!"7r#a d %o'#!ha) O u!#$or( do %o'#!h#ro / %o!s"#"u-do ,orK

- Barr")

- Jal%a <ra!%a)

- A4!"al <ra!%o)

- L!ço d ,s%oço)

- Calça 9adr')- 1a!o d %#!"a)



43

- So%as or"o,/d#%as

7$rrete

- A l!da d#'*!os +u $o# o &ra!d %h$ Gr/(P: o ,r#(#ro +u "4 a #d#a d "ro%ar o

,ou%o &ra%#oso <arr" d al&odão usado ,los a!",assados: ,lo <arr" <ra!%o:

!&o(ado usado d $or(a %orr"a)

O <arr" #!d#%a o %ar7%"r da ,ssoa +u o usa) Cas#(#ro No#sso!P: +u $o# o

&ra!d %h$ da Ma#so! Dor/P d 1ar#s: usa4a u( <arr" %ha(ado Torr E#$$lP:

+u s ass(lha4a (u#"o ao dos !ossos d#as (as +u ra ,ou%o !&o(ado:

,rs"a!do*s 7s d#4rsas "ra!s$or(açs da (oda)

Na /,o%a a +u !os r$r#(os: o I!&ls l4a4a 7 &u#sa d <arr": o <o!/ Es%o%s

o Es,a!hol: a <o#!a d lã <ra!%a o %o'#!h#ro Al(ão u( <o!/ d ,ol#%#a: <ra!%o)

Mas ul"#(a(!": "a!"o !a 3ra!ça %o(o !a Al(a!ha: Es,a!ha ou"ros 1a-ss:

ass#( %o(o 1or"u&al: usa4a*s o <arr" d ,a!o al"o: !&o(ado %o( ,r&as <(

4#!%adas)

;o "(os a ,oss#<#l#dad d usar ou"ros "#,os d <arr"s: %o(oK ds%ar"74#s

d ,a,l: %o( 47r#os "#,os $or(as) E a#!da os d !alo!: $7%#s d la4ar: !ão s!do

!%ss7r#o ,ro%dr 7 !&o(ação)

$s$co de oin.eiro

@ua!"o ao %asa%o ,od(os d#'r +u "a(</( "( u( (odlo %l7ss#%o) H

#!4ar#a4l(!" <ra!%o: !ão só ,or sr s"a a %or +u d!o"a (lhor o s"ado d

l#(,'a: %o(o "a(</( ,lo $a%"o d r,l#r o %alor: a +u "odos os%o'#!h#ros s"ão 9,os"os)

A%ent$&

O a4!"al: "a(</( <ra!%o: ,la (s(a ra'ão: usa*s !or(al(!" a (#a

,r!a: u( ,ou%o a%#(a do olho)



43

1en+o

O l!ço do ,s%oço da (s(a %or: "( ,or $#!al#dad: al/( da sua $u!ção

s"/"#%a: a d ,ro"&r do %alor a !u%a: +u %o(o s sa< / a ,ar" (a#s s!s-4l a

"(,ra"uras 9"r!as)

$&+$

A %alça: !or(al(!" d %o"#( ou d "rl!: ,ara $a%#l#"ar a sua la4a&(: /

"rad#%#o!al(!" %o( u( ds!ho aos +uadrad#!hos d %or %#!'!"o*a'ulado)

Soc$s orto,0dic$s

So<r o %alçado: d#r(os +u o (a#s ad+uado ,ara a ,ro$#ssão: são as so%as d

sola r#a) Es" %alçado: "( a 4a!"a&( d 4#"ar as +u#(aduras a hu(#dad:

s!do ,or #sso: (!os r%o(!d74l o uso d sa,a"os 4ul&ars)

Sa<(os +u (u#"os ,ro$#ss#o!a#s usa( sa!d7l#as: %o( o #!%o!4!#!" d +u (u#"as das

4's $#%a( %o( ,ar" do ,/ . (os"ra: s!do ,or #sso ,r#&oso ao (s(o "(,o a!"#*

h#&#/!#%o) Co!s#dra(os #!%o(,a"-4l o su uso: %o( a d#&!#dad do %o'#!h#ro +u

rs,#"a a sua ,ro$#ssão)

ORGANI)AÇ"O DE O)INHA E !NIONAMENTO

Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o

3o# dado u( 9(,lo d %o(o ,od( sr d#s"r#<u-dos os ,os"os d "ra<alho!u(a %o'#!ha) Co(o ,od( o<sr4ar: o GARDE MANGER: s#"ua*s !u(a

d,!d!%#a s,arada da %o'#!ha +u!" ,or 9(,lo: ,or u( (uro %o( 4#dros a"/ o

""o ,ara ass#( o #solar do %alor) Su$#%#!"(!" s,açoso %o( 47r#as (sas d

"ra<alho: ar(7r#os $r#&or-$#%os: %0(aras $r#as: "%))

Na 'o!a d %o!$ção +u!": ao lado do $o&ão %!"ral: s#"ua*s o ENTREMETIER:

o%u,a!do "oda a sua lar&ura %o(,r#(!"o ,o#s %o(o sa<(: / a s%ção (a#s

"ra<alhosa !o s%"or +u!") No lado o,os"o $#%a( %o!"-&uos: o SAUCIER o1OISSONIER: ,ar"#lha!do as <o%as do $o&ão: $o(os <a!hos*(ar#a rs,"#4os) O



43

R]TISSEUR o%u,a "a(</( "odo o %o(,r#(!"o da %o'#!ha !o su lado: "!do a su

%ar&o as &rlhas 6,#9 %ar!8: $r#"ad#ras: $o(os: (sas d "ra<alho: "%))

A %o'#!ha do ,ssoal ,od s"ar s#"uada ( ou"ro ,#so: %h$#ada ,lo 3AMLIA* so< asd#r"r#'s do %h$ da %o'#!ha)

IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA

A COIN;A) D u(a u!#dad ho"l#ra: ,ara s"a sr $u!%#o!al: d4 "r u(a 7ra

!u!%a #!$r#or a ^ da 7ra do rs"aura!")

eve localizar-se o mais pr!"imo possível deste, para assim não se verificarem demorasno transporte dos pratos confecionados, e o serviço chegar o mais quente possível ao

cliente.

# bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da

cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. #s banhos-de-

maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais pr!"imo da roda

possível , para assim facilitar o empratamento das iguarias.

A %o'#!ha $r#a d4 lo%al#'ar*s s,arada da %o'#!ha +u!": ,ara 4#"ar as d#$r!ças d

"(,ra"ura) A 'o!a d %or"s ,r,araçs $r#as o (a#s a$as"ado ,oss-4l do

rs"aura!" : ,ara 4#"ar #solar o (a#s ,oss-4l os ru-dos +u s ,ro4o%a( !s" s%"or:

4#"a!do #!%o(odar os %l#!"s dura!" a "o(a das r$#çs)

A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha tamb$m deve localizar-se o

mais afastado possível do restaurante, devido aos mesmos motivos.

# piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos

equipamentos pesados, que nela são instalados. # material do chão deve ser anti-

derrapante, e não escorregadio. Com um bom escoamento de %guas para facilitar as

lavagens. eve e"istir uma boa ventilação e e"tração de fumos e cheiros. As paredes

devem ser de cor branca, lav%veis, e com &anelas suficientes para a entrada de muita luz

natural.

ES#!EMA DE !MA O)INHA IND!STRIA1

S!do a %o'#!ha u(a s%ção d #(,or"0!%#a <7s#%a d!"ro do S%"or d Rs"auração:d4r7 sr <( s"ru"urada d!"ro d u( s+u(a $u!%#o!al ad+uado)



43

D4r7 "r o s,aço su$#%#!" ,ara +u os ,ro$#ss#o!a#s +u l7 "ra<alha(: ,ossa(

9%u"ar as "ar$as #!r!"s ao su %aso s( (<araços)

D4r7 sr <as"a!" arada: !ão só ,or ra's d h#&#!: %o(o a#!da ,ara 4#"ar

%o!%!"ração d $u(os %h#ros ,ara o $#"o: as %o'#!has a"ua#s s"ão a,"r%hadas %o(

%a(,0!ulas ,ara a 9"ração d $u(os: ar +u!" %h#ros: "!do "a(</( u( s#s"(a d

$#l"ra&( d $u(os: d $or(a a !ão d#9ar ,assar &orduras

O ,a4#(!"o d4r7 sr rs#s"!": d (odo a su,or"ar as &ra!ds %ar&as: +u %o!s"#"u(

o +u#,a(!"o d %o'#!ha) O r4s"#(!"o d4r7 sr dur74l: rs#s"!" d ,r$r!%#a

7s,ro: d (odo a 4#"ar su,r$-%#s s%orr&ad#as )Tr*s*7 a#!da ( a"!ção: 4#"ar

r!"r0!%#as +u d#$#%ul"a( a sua l#(,'a

D4r7 "r "a(</( u(a #!%l#!ação ,+u!a: d (odo a $a%#l#"ar o s%oa(!"o d 7&uas

drra(adas ou d la4a&(: "!do ,ara s" $#"o s#"uadas !os ,o!"os s"ra"/&#%os &rlhas d

s%oa(!"o

@ua!"o . #lu(#!ação: a %o'#!ha d4r7 s"ar ,ro4#da d u(a <oa #lu(#!ação ,ro$usa: (as

!ão %a!sa"#4a ada,"ada . %or das rds) A"!d!do ao $a"or %o!ó(#%o: a%o!slha*s a

$lors%!%#a) )O s+u(a $u!%#o!al d u(a %o'#!ha +u a,rs!"a(os a s&u#r: a,l#%74l (

+ual+ur %aso: dsd a r%ção das (r%ador#as: ,assa!do ,lo %o!"rol

ar(a'!a(!"o: a"/ . ,r,aração: %o!$ção sa-da ,ara o rs"aura!")

TRA;ETO DOS A1IMENTOS NO SISTEMA SEM RETORNO<MARHA EM RENTE=

Receção de

mercadorias

Despensa,

Frigorifico, armazenamento

PastelariaA

Preparação de

Peixes,

mariscos

Preparaçã

de carnes



43

ONA DE 1RE1ARA=>O

3RIA

6GUARDE MANGER8

- E#!IPAMENTOS DE O)INHA*

1od(os %lass#$#%ar o E+u#,a(!"o d %o'#!ha: !os s&u#!"s &ru,os)• E+u#,a(!"o: (ó4#s d %o'#!ha)• E+u#,a(!"os d ,r,aração)• E+u#,a(!"os d %o%ção• E+u#,a(!"os d r$r#&ração)• E+u#,a(!"os d la4a&()• Ba"r#a d %o'#!ha) 6u"!s-l#os d %o'r: u"!s-l#os a%ssór#os (a"r#al d

(,ra"a(!"o)8

# equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. '% porem certo equipamento

indispens%vel, que $ o seguinte:

)on$ de $r'$en$'ento:

(rateleiras are&adas e facilmente lav%veis. )alanças. *nstalaç+es frigorificas,devendo constar de v%rias unidades de modo a poder conservar convenientemente os

Confeção de

pratos e

molhos frios

Conf.

saladas

acepipes

Zona de confeção

Cozinha Qente

!alcão da Roda

Restarante

Copa



43

produtos. eralmente constituídas por cmaras frigorificas separadas para: carnes, pei"es,

legumes e hortaliças. #utra para lacticínios e ovos

)on$ de ,re,$r$+(o

anque para lavagem, mesas diversas de trabalho, m%quinas de descascar

batatas, m%quinas de cortar legumes, m%quinas de serrar ossos, m%q. e cortar fiambre,

m%q. /niversal0passar, bater, amassar, etc.1, abre latas industrial, cepo para cortes, gavetas 2

rede 0para batatas, cebolas, etc.1

)on$ de con5e+(o

- 3ogão com bicos a g%s ou placas el$tricas4 relhas4 3ritadeiras el$tricas4 3ritadeiras

basculantes

- 5armitas basculantes4 )anhos-maria4 Arm%rios frigoríficos de v%rios tamanhos4 5esas

de trabalho

- (rateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a bateria de cozinha

Not$ de ,rec$u+(o:E9(,l#$#%a(os ds"a $or(a al&u(as ,ças (a#s u"#l#'adas ( %o'#!ha

%orrs,o!d!"s ao +u#,a(!"o d ,r,aração) 1ara %o!%lu#r: d4 $#%ar s(,r <(

,a"!" +u ,ara su <o( $u!%#o!a(!"o d4( sr o<sr4adas as !or(as d h#&#!

s&ura!ça) Só +u#,a(!"os ,r$#"a(!" l#(,os: (o!"ados %orr"a(!" (a!#,ulados

%o( "odo o %u#dado: ,od( r!dr o "ra<alho (79#(o +u dls s s,ra)

Port$nto e ,$r$ 5in$&i$r3 &e'2r$'os $s ,rec$u+>es indis,ensá%eis n$ su$

'$ni,u&$+(o*

* Vr#$#%ar s os $#os "o(adas l/"r#%as s"ão ( <o( s"ado: ,ara 4#"ar%ho+us)2* Cu#dar a (o!"a&( das ,ças ,ara o su ,r$#"o $u!%#o!a(!"o)Y* O<sr4ar as #!s"ruçs ,ara #!"rodu'#r os %o(s"-4#s !as ,ar"s (ó4#s

!u!%a #!"rodu'#r as (ãos)* Não "ra<alhar %o( rou,as lar&as sol"as +u ,ossa( ,r!dr .s ,ças

(ó4#s da (7+u#!a)5* I!s"ruçs ao lado d %ada (7+u#!a ,ara a sua u"#l#'ação: l#(,'a

,r%auçs a "r %o( o su $u!%#o!a(!"o)



43

PREVENÇ"O E SEG!RANÇA*

6mbora os equipamentos dispositivos de segurança, deve-se sempre tomar as

devidas precauç+es durante a sua manipulação.

u/$ de /$ses e ,eri/o de e?,&os>es*

'% perigo de e"plosão nos equipamentos a g%s, por isso as chaves de controlo

somente deverão ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos.

7erificar o bom funcionamento das v%lvulas de segurança, nos equipamentos a

vapor, evitando assim o perigo de e"plosão.

E&etrocuss(o e into?ic$+(o*

'% perigo de choque de corrente el$trica, devendo evitar-se ligar equipamentos

el$tricos cu&as cone"+es este&am h8midas ou danificadas.

eve-se facultar a revisão dos aparelhos a g%s, periodicamente, a fim de que o

calor por eles emitidos se&a proporcionado por meio de chamas proveniente de uma

mistura de g%s9ar correta, caso contr%rio, h% perigo de into"icação de gases nocivos.

!TENSÍ1IOS DE O)INHA*6sta categoria abrange os utensílios b%sicos necess%rios para a

preparação e manuseio de ingredientes, crus e cozidos. e entre as suas diversas

utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar. 6m

síntese, são todos os acess!rios ou ferramentas, de formas diversas, indispens%veis para

a manipulação e transformação dos alimentos.

G$r5os de coin.$

U"#l#'a(*s ,ara 4#rar %ar!s dura!" o ,ro%sso d %o%ção ,ara audar a

"r#!%har os al#(!"os)



43

Es,átu&$s

E9#s"( d 47r#as $or(as "a(a!hos: u"#l#'a(*s ,ara ds,r!dr 4#rar

al#(!"os das $r#&#d#ras: ou ou"ros r%#,#!"s)

Es-u*"d!ir"s ! -o#$!r!s d! "r"*!

E9#s"( ( 47r#os "a(a!hos) U"#l#'a(*s ,ara r"#rar a s,u(a dos %aldos d

%o'#!ha: ,ara r"#rar %o(s"-4#s d l-+u#dos $r#"uras ( &ral)

P$ss$dores3 ,eneiro3 5i&tros3 co$dores e ,$ss$dores c.ineses

Ta(</( d 47r#os "a(a!hos: sr4( ,ara s,arar as ,ar"s: s%orrr a 7&ua ou

#!%or,orar ar aos #!&rd#!"s) E u"#l#'a(*s ,ara %oar ,rodu"os $r4#dos da 7&ua ou %aldo:

ass#( %o(o ou"ros al#(!"os: a,ós a sua la4a&()

O ,$ss$dor c.in@s

Sr4 ,ara ,assar so,as: %aldos: %r(s ou (olhos) Gral(!" $#"os ( #!o9:

d $or(a %ó!#%a ,r$urado %o( <ura+u#!hos (a#s ou (!os lar&os: %o!soa!" ao

(,r&o a +u s ds"#!a()

O ,eneiro

D ("al: ,l7s"#%o ou (ad#ra: %o( (alha d d#$r!"s "a(a!hos: #dal ,ara

arar $ar#!ha)O escorredor

E( $or(a d <a%#a: $urado) Usa*s ,ara s%orrr 7&ua do (a%arrão l&u(s

%o'#dos: ou la4ar $ru"as 4rduras l&u(s) Co( 47r#os "a(a!hos: "!do u(a ou duas

,&as)

Se,$r$dor de o%os

Colhr rdo!da %o( $uros ou $!das) 3a' %o( +u a %lara s%orra: r"!do a &(a)

Es,átu&$s e co&.eres de '$deir$ ou $cr4&ico

Os sus "a(a!hos 4ar#a(: %o!soa!" as !%ss#dads) E u"#l#'a(*s ,ara

(#s"urar os al#(!"os ( r%#,#!"s: ass#( %o(o (9r r$u&ados s"u$ados)



43

onc.$s

São u"#l#'adas ,ara "ra!s,or"ar "#rar ,orçs d %aldos: (olhos: $u!dos: so,as: "%)

))) "( 47r#as $or(as "a(a!hos: s&u!do a sua u"#l#'ação %a,a%#dad)

Pás

São $#"os d ("al (a#s ou (!os s!s-4l: d 47r#os $or(a"os) Al&u(as %o(

#!%#ss ou"ras %o( ,+u!os $uros) U"#l#'adas ,ara 4#rar al#(!"os da %ha,a ou

$r#&#d#ras)

P$ss$dor de ,ur0

E9#s"( 47r#os "#,os) O (a#s u"#l#'ado %o(,*s d u( r%#,#!" o!d s ada,"a

u(a "la d ("al ,or o!d os al#(!"os são ,assados so< ,rssão) ;o ( d#a 9#s"(

"a(</( ,assadors l/%"r#%os d $7%#l (o!"a&( u"#l#'ação)

*B*C* Peneiro

Sr4 ,ara ,assar as $ar#!has: l&u(s %ar!s %o'#das: ,ara $a'r ,ur/s ou

,as"as) E9%"o ,ara as $ar#!has: !os rs"a!"s "ra<alhos u"#l#'a(os %o(o auda o au9-l#o do

Cha(,#&!o(P)

*B*C*F $c$s ,$r$ e5etu$r cortes

D &ra!d #(,or"0!%#a 4#"al ,ara o &ra!d !u(ro d "ar$as: o %o'#!h#ro d4

"r 7 sua d#s,os#ção u(a 4ar#dad d uso &ral s,%#$#%o ) d4( sr (a!"#das a$#adas

&uardadas d!"ro d <lo%os d (ad#ra ,ara !ão ,rdr( o $#o)

ute&o: O ,so da sua &ra!d l0(#!a a%ha"ada r"a!&ular ou %ur4a / #dal ,ara %or"ar %ar!:

ossos u!"as)

$c$ do c.e5e ou de coin.$K T( a l0(#!a "r#a!&ular %o( %r%a d 5*YW %() a ,o!"a

l#&#ra(!" %ur4a ,r(#" +u s <ala!% a $a%a: $a%#l#"a!do o a"o d ,#%ar)E9#s"( ou"ras d 47r#os "a(a!hos: u"#l#'a!do*s %ada u(a !a sua $#!al#dad) Ass#( "(osK3a%a ,ara ,#9s)3a%a ,ara $#l"s d l#!&uado )3a%a &ra!d d %or"s)3a%a (/d#a d %or")3a%a ,ara +u#os)3a%a &ar$o: Tr#!%ha!"s)

3a%a ,ara "ora!as)3a%a ,ara os"ras)



43

3a%a ,ara dsossar)$a%a ,ara ,#%ar salsa)3a%a d srr#lha)

A(olador d $a%as 63u'#l8)

NOTAS:

T(os a#!da u(a l#s"a 4ar#ada d u"!s-l#os ss!%#a#s ,ara o <o( $u!%#o!a(!"o das

,r,araçs %o!$çs dos al#(!"os: a"/ %h&ar(os ao $#!al ,ra"o $#!al) No uso &ral /

!%ss7r#o u(a 4ar#dad d #"!s s,%#a#s ,ara Co!$%#o!arK ,ãs: "ra"s: <olos <#s%o#"os:

Co(o ,or 9(,loK

3or(as ,ara "ar"s: "ar"l"s: ,ud#!s: sa4ar#!os: $or(as ds(o!"74#s: $or(as ,ara <olos

!or(a#s %o( (ola: "a<ul#ros ,ara "or"as: $or(as d ,ão: su,or"s ,ara <olos: $or!#lhas d

(#!#a"uras: "%) )A<r la"as)Cor"a (assas d 47r#os "a(a!hos $#"#os)Sa%os d ,as"l#ro)Bo+u#lhas d 47r#os $#"#os s,ssuras)1sa 9aro,s)1#!%/#s)

Ras,ad#ras)Colhrs ,ara <a"a"a)Ds%as%adors d l&u(s)Colhr d $uros)Ba"dor d <#$s)C,o d %o'#!ha)T7<uas ,ara $"uar os %or"s: ( a%r-l#%o ,ol#"-l!o)3a%a d %a!lar)Varas d <alão: 4aras ,ara %laras: 4aras ,ara (olhos)T#ra %aroços)Tsoura d %o'#!ha: "soura ,ara ,#9)

Mo#!ho d ,#(!"a)M7+u#!a d %or"ar <a"a"as (a!dol#!a)A&ulha ,ara lardar: a&ulha d !"ou%#!har a&ulha d <r#dar)1ol4#lhadors: 6açF%ar: %a!la: sal: ,#(!"a !o' (os%ada8)Colhrs ,ara &lados)Carr"#lha ,ara (assas)Es,"os ( ("al ,ara $a'r s,"adas)T!a's ou ,#!ças d %o'#!ha)Tsouras d %o'#!ha)Rló&#o d 4r#$#%ação d %o'duras)Tr(ó("ro d %o'duras ,o!"os d açF%ar)



43

*B*C*FF P$r$ 'istur$r enro&$r e decor$r*<AESSRIOS=

1ara ,r,arar os al#(!"os: (9!do: <a"!do ou (olda!do ,ara d%orar

a%a<a(!"o d u( ,ra"o: são !%ss7r#os d#4rsos u"!s-l#os d#$r!"s (as #(,or"a!"s:

"a#s %o(oK

T#&las)Colhrs d (ad#ra)Es,7"ulas d <orra%ha)

1#!%/#s)1#lão al(o$ar#')Rolos d (assa (a%arrão)Ba"dors (a!ua#s 6 4aras d ara(8)Sa%os <#%os d ,as"l#ro)

MATERIAL DE EM%RATAMENTO0

composto por todo o material, destinado a levar at$ ao cliente e a servir todas as

iguarias, que a ele se destinam:

Tra4ssas)Molh#ras)L&u(#ras),F%aras)Ta%hos d <arro)Salad#ras)1ra"os a %ar!: ,#9: so<r(sa: "%) )Ca!oas assad#ras

MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO

odos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. ;!

devem ser utilizados ap!s comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom

estado de conservação.

Prec$u+>es

Guardar as $a%as ou"ros #!s"ru(!"os d %or" ,o!"#a&udos d (odo a ,odr

,&ar*lhs ,lo %a<o s( r#s%os d a%#d!") Nu!%a os d#9ar !"r ou"ros u"!s-l#os ou



43

%o<r"os d al#(!"os) Os #!s"ru(!"os d ,o!"a %or": d4( sr ,assados ,ara as

(ãos d ou"ros: ,&a!do*lh ,la ,o!"a: (a!"!do*os ,rsos ,la la(#!a: %o( o lado

%or"a!" ,ara $ora dos ddos: da!do o %a<o ,ara a ou"ra ,ssoa a&arrar ( s&ura!ça)

As $a%as #!s"ru(!"os d %or" d4( sr usados 9%lus#4a(!" so<r u(a

"7<ua ou "o,o d (ad#ra:61ól#"#l!o8) D4( s"ar l#(,os s( %orross: ass#( %o(o:

<( a(oladas a!"s do uso)

Dura!" o "ra<alho: %o!4/( $a'r uso do $u'#lP: ,ara (a!"r o $#o da $a%a (

%o!d#çs d <o( %or")

A,ós a u"#l#'ação ds" d4( sr la4ados ( solução ds#!$"a!": ( r%#,#!"

s,arado dos ou"ros u"!s-l#os d %o'#!ha: ,ara ass#( 4#"ar a%#d!"s: dura!" a sua

la4a&() A4#sar s(,r a ,ssoa !%arr&u da la4a&( ,ara o $a'r) Caso %o!"rar#o

d4 sr o ,ró,r#o u"#l#'ador a ,ro%dr 7 la4a&( ds#!$ção dos (s(os)

In%entários 54sicos

H %os"u( $"uar*s ,r#od#%a(!" a #!4!"ar#ação $-s#%a dos u"!s-l#os: <a"r#a:

"%): ds"#!ados 7 %o'#!ha)

Tra"a*s d $a%"o: do r&#s"o ,or s%r#"o do !u(ro d a,"r%hos ds"#!ados a

s" s%"or: %o( o $#( d ass#(: ,odr sa<r*s !a 4rdad: +ual o $"#4o d (a"r#al (

uso: +ual o +u s !%o!"ra ( rsr4a +ual o +u ,r%#sa d r,aração ou su<s"#"u#ção)

1or s" (#o d""a(*s "a(</( as $al"as ,or 9"ra4#o: rou<o: "%))

!NÇES DO PESSOA1 DE O)INHA

A HIERAR#!IA PROISSIONA1

D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($"

1od*s d$#!#r a h#rar+u#a a d#s%#,l#!a ,ro$#ss#o!al: %o(o o s"ado d

ord( !u( %!"ro d "ra<alho o!d s !%o!"ra(: lo&#%a(!": su,r#ors



43

su<ord#!ados) Ns" %aso: !a %o'#!ha: são os ,ro$#ss#o!a#s +u %o(,( a <r#&ada:

o%u,a!do os ,os"os 9#s"!"s !a (s(a) D4( os ,ro$#ss#o!a#s: d!"ro das suas

rs,"#4as %a"&or#as: sr do"ados d u( al"o &rau d sa%r#$-%#o: s,-r#"o d !"rauda %o(,r!são: rs,#"a!do s(,r as !or(as d h#&#!: ass#( %or!o os hor7r#os +u

lhs são s"#,ulados) A+uls +u o%u,a( %ar&os d (!or rs,o!sa<#l#dad:

rs,#"arão os sus su,r#ors #(d#a"os: a%a"a!do as suas d#r"r#'s: ,o#s só ass#(

,odrão ad+u#r#r os %o!h%#(!"os !%ss7r#os ,ara a sua $or(ação ,ro$#ss#o!al: du(a

$or(a 4olu"#4a %o!s%#!")

1ara ,or $#( a s"a <r4 9,os#ção: d#9a(os a+u# 9,rssa u(a $ras +u

,od sr4#r d $ór(ula ,ara o %a,-"ulo d h#rar+u#a d#s%#,l#!a !o "ra<alhoK 1ARASABER MANDAR ;_ @UE SABER OBEDECER) E !ão só: ,o#s "a(</( / ,r%#so

rs,#"ar ( %r"os %asos: ds%ul,ar)

A,tid>es 54sic$s e 'or$is

O %a!d#da"o a %o'#!h#ro: d4r7 "r u(a %r"a ro<us"' $-s#%a: u(a 4' +u !s"a ,ro$#ssão:

su,or"a lo!&os ,r-odos d "(,o ( ,/ %o( u( r#"(o d "ra<alho %o!s#dra4l(!"

a%lrado dura!" o sr4#ço)

D4r7 ,ossu#r u( !-4l d %o!h%#(!"os su$#%#!" u(a <oa ((ór#a +u lh ,r(#"a r"r

os !o(s: ass#( %o(o au"od#s%#,l#!a s!"#do d rs,o!sa<#l#dad)

Sr7 du%ado: %orr"o a(74l ,ara %o( os sus %ol&as: su,r#ors d(a#s

"ra<alhadors d ou"ras s%çs)

Ass#(: h#rar+u#%a(!" "r(osK

- Ch$ d Co'#!ha

- S&u!do Ch$

- Ch$s d ,ar"#da 6s%ção8

- Auda!"s

- A,r!d#'s

- Au9#l#ars

As bri/"d"s d! -o.i($"

As <r#&adas d %o'#!ha ,od( sr %o(,l"as ou rdu'#das: s&u!do a %a,a%#dad dos"a<l%#(!"o) A,rs!"a(os a s&u#r: os or&a!#&ra(as %orrs,o!d!"s a u(a &ra!d



43

%o'#!ha: a u(a %o'#!ha (/d#a a u(a %o'#!ha rdu'#da: +u srão %o(,l"ados %o( as

rs,"#4as 9,l#%açs d"alhadas do ,ro$ssor)

ORGANIGRAMA DE !MA GRANDE O)INHA

Chefe de Cozinha

Sub - chefe

Garde-Manger

Chefe de Froid

Respectivos ajudantes,

aprendizes, e/ou auxiliares

Saucier

ournant

Guarda

Fa!"lia

#oissonnier

$ntre!etier

#otager

#asteleiro

R%tisseur



43

ORGANIGRAMA DE !MA O)INHA MJDIA

ORGANIGRAMA DE !MA O)INHA RED!)IDA

Chefe de Cozinha

Sub-Chefe Saucier

Garde-Manger

R%tisseur

#&tissier

Fa!"liaGuarda

ournant

$ntre!etier

#oissonnier

#otager



43

un+>es

.e5e de coin.$ :

- Or&a!#'a: %oord!a: d#r#& 4r#$#%a os "ra<alhos d %o'#!ha (

rs"aura!"s: ho"/#s s"a<l%#(!"os s#(#lars)

- Ela<ora ou %o!"r#<u# ,ara a la<oração do ,la!o d (!"as l#s"as d

rs"aura!": %o( u(a %r"a a!"%d!%#a: "!do ( a"!ção a !a"ur'a o

!u(ro d ,ssoas a sr4#r: os 4-4rs 9#s"!"s ou sus%"-4#s d

a+u#s#ção ou"ros $a"orsK r+u#s#"a .s s%çs rs,"#4as os &/!ros +u

!%ss#"a ,ara a sua %o!$ção)

- D7 #!s"ruçs ao ,ssoal da %o'#!ha so<r a ,r,aração %o!$ção dos

,ra"os: "#,os d &uar!#ção +ua!"#dads a sr4#r)

- Cr#a r%#"as ,r,ara s,%#al#dads) A%o(,a!ha o a!da(!"o dos

%o'#!h#ros: ass&ura!do*s da ,r$#ção dos ,ra"os da sua %o!%ord0!%#a

%o( o s"a<l%#(!"o)

- Su,r4#s#o!a a sa-da das #&uar#as ,r,aradas: ass&ura!do*s d +u las

%orrs,o!d( aos ,d#dos: sa( ,r$#"as so< "odos os ,o!"os d 4#s"a)

- H rs,o!s74l ,la la<oração das (!"as do ,ssoal ,la <oa %o!$çãodas rs,"#4as r$#çs +ual#"a"#4a +ua!"#"a"#4a(!")

Chefe Garde-Manger

Sub-ChefeR%tisseur

Saucier

#oissonnier

$ntre!etier

#otager ournant

#asteleiro

Guarda

Fa!"lia



43

- Co!"rola a +ua!"#dad +ual#dad das (r%ador#as !"r&us ,los

$or!%dors: Xou +ua!do !%ss7r#o $"uar7 as %o(,ras d a%ordo %o( o

s#s"(a das (,rsas) Co!"rola a +ua!"#dad +ual#dad das (r%ador#as!"r&us !a %o'#!ha: ,ro4!#!"s d ou"ras s%çs: %r"#$#%a!do*s d

+u %orrs,o!d( .s r+u#s#"adas)

- E9%u"a "odos os %7l%ulos d %us"o 6d#r"o ou #!d#r"os8 r7,#da

$#%#!"(!": "!do ( %o!"a o 4alor das %a,#"açs)

- Ela<ora "odos os (a,as: #!4!"7r#os rla"ór#os do su d,ar"a(!"o:

ad(#!#s"ra o orça(!"o a"r#<u-do ao (s(o)

- Cola<ora !a a+u#s#ção d +u#,a(!"o u"!s-l#os: ass#( %o(o !a sua#(,la!"ação (a!u"!ção

- Ma!"/( a ord( a d#s%#,l#!a !o "ra<alho: ass#( %o(o as <oas rlaçs

!"r o ,ssoal da %o'#!ha dos ou"ros d,ar"a(!"os)

Su2c.e5e de coin.$:

H o ,ro$#ss#o!al +u %oadu4a su<s"#"u# o %h$ da %o'#!ha assu( as $u!çs

do %h$: !a aus!%#a ds")

1RKtisseurL:

Co!$%#o!a as %ar!s assadas

Co!$%#o!a os &rlhados os $r#"os

1r,ara %o!$%#o!a "odas as <a"a"as ds"#!adas a sr( $r#"as)

2Entre'etier3 :

• 1r,ara %o!$%#o!a "odos os l&u(s: 9%"o os $r#"os

• Co!$%#o!a "odos os ,ra"os d o4os

• Co!$%#o!a as (assas #"al#a!as

• Co!$%#o!a so,as %aldos <ra!%os

• Nos s"a<l%#(!"os d (a#or %a,a%#dad: o ,o"a&rP $a' as so,as)



43

Poissonnier3:

- Confeciona todos os pei"es e"ceto os fritos e grelhados4

' Co!$%#o!a "odos os (olhos d ,#9 o $u("P

' Co!$%#o!a as <a"a"as . I!&lsa

' Nas %asas (a#s ,+u!as $#%a adu!"o ao E!"r("#rP)

S$ucierL :

- Co!$%#o!a as <ass (olhos d %ar!

- Co!$%#o!a "odas as %ar!s a4s s"u$adas sal"adas

- Co!$%#o!a a %aça 9%"o a assada ou &rlhada

- Es" %ar&o / o%u,ado ,lo s&u!do %h$ !os s"a<l%#(!"os (!os #(,or"a!"s)

G$rde-M$n/erL:

• Ma!"/( o s"o% d (r%ador#as %o!$or( as !%ss#dads do

s"a<l%#(!"o

• 1r,ara "odas as %ar!s 6l#(,a: %or"a: a"a8• 1r,ara "odos os ,#9s

• Co!$%#o!a os ,ra"os $r#os: (olhos $r#os a%,#,s

• D#s"r#<u# os &/!ros .s rs"a!"s ,ar"#das dura!" o sr4#ço: . (d#da

+u 4ão s!do !%o(!dados ,lo %h$

• %o!$%#o!a d%ora o Bu$$"P $r#o: "!do ,ara o $#"o: !as &ra!ds

%asas: o Ch$*d*3ro#dP)

$'4&i$L:

Co!$%#o!a as r$#çs do ,ssoal: s&u#!do as #!s"ruçs do %h$ d %o'#!ha)

Tourn$ntL:

5 Su<s"#"u# os %h$s das ,ar"#das !as suas $ol&as)

P$ste&eiro3 :

[ 3a' as so<r(sas d %o'#!ha



43

Co!$%#o!a a ,as"lar#a: &lados: sor4"s: "%)

Co!$%#o!a os <olos d a!#4rs7r#o: %asa(!"o: "%)

Z Co!$%#o!a "odas as (assas sal&adas au9#l#ars d %o'#!ha: 4ol*au*4!"s: "ar"l"s:$lors: "%)

Gu$rd$L :

H o ,ro$#ss#o!al +u $a' o hor7r#o (or"o da %o'#!ha "( ,or (#ssão

a"!dr al&u( ,d#do +u sura: $ora da hora !or(al das r$#çs)

ORGANI)AÇ"O DO TRA7A1HO

Mise en ,&$ceL

Nas &ra!ds %o'#!has s" "r(o r$r*s ao %o!u!"o d o,raçs ,r,ara"ór#as

a!"%d!"s . %o!$ção das r$#çs) A MISE*EN*1LACEP: !os &ra!ds s"a<l%#(!"os:

"a!"o <ur&uss %o(o %o(r%#a#s / (u#"o #(,or"a!": s!do (!or #(,or"0!%#a !as %asas

,+u!as)

Nu!%a / #!F"#l: (s(o ass#(: "a!"o !as &ra!ds %asas %o(o !as ,+u!as: o

$a%"o d ,r,ara d a4a!ço: ("ód#%o: dos d#4rsos l(!"os au9#l#ars: dos ,ra"os a

%o!$%#o!ar)

1or #sso: !"!d(os +u a!"s d ,r ( $u!%#o!a(!"o o ,ra"o ,r#!%#,al: /

s(,r d "oda a %o!4!#!%#a a,ro!"ar os l&u(s: os ra(#!hos d %h#ro: "%)

Todas s"as ,+u!as o,raçs <( $#"as: "odos os a,ro!"a(!"os +u

,r%d( o a%a<a(!"o dos al#(!"os: s"a!do a sua ,r,aração "r(#!ada: "or!a a

9%ução do "ra<alho (u#"o (a#s $7%#l r7,#da)

Ser%i+o de con5e+(o

A s&u#r . MISE*EN*1LACEP s&u*s o sr4#ço ,ro,r#a(!" d#"o: #s"o /: a%o!$ção dos ,ra"os ds"#!ados .s r$#çs d#7r#as)



43

Es" "ra<alho d4r7 sr $#"o %o( ra,#d': s(ro <o( &os"o: s&u!do as

#!d#%açs do %h$ da %o'#!ha as ord!s "ra!s(#"#das ,or s" ou ,lo s&u!do %h$:+ua!do o ,r#(#ro s !%o!"ra !%arr&ado ,lo sr4#ço da roda)

H so< a sua d#rção: +u s ,ro%ssa o sr4#ço: !o rs,#"a!" ao (o(!"o d ,r

( a!da(!"o a+ulas #&uar#as +u são $#"as !a al"ura ,ró,r#a) @ur d#'r +u: !ão $ora(

$#"as !o hor7r#o +u ,ro%d o sr4#ço ,ro,r#a(!" d#"o / o %aso dos ,#9s &rlhados

ou $r#"os das %ar!s &rlhadas ou assadas ou sal"adas)

Co(o s sa<: "a!"o u!s %o(o ou"ros: ,r#!%#,al(!" as %ar!s srão $#"as !o

(o(!"o 9a"o: d $or(a a sr( sr4#das ao %l#!" !as (lhors %o!d#çs d

sa<or: ,o!"o d %o'dura "(,ra"ura)

1ara +u "udo #s"o s ,ro%ss da (lhor (a!#ra: / !%ss7r#o (a!"r ao lo!&o

do hor7r#o %orrs,o!d!" ao sr4#ço das r$#çs: a (79#(a a"!ção aos ,d#dos

#!d#%açs: dadas ,lo %h$: +u s !%o!"ra !a RODAP)

Rod$ ou P$sseCo(o 7 #!d#%7(os a!"r#or(!": a RODA / $u!da(!"al !u( "ra<alho d

%o'#!ha %o(r%#al) O sr4#ço $#"o !a (s(a: / d 9"r(a #(,or"0!%#a ,ara o <o(

$u!%#o!a(!"o d "odas %ada u(a das s%çs da %o'#!ha) 1or #sso: !"!d(os +u

d4r7 sr o %h$ ou !a #(,oss#<#l#dad ds": o su s&u!do: +u( s o%u, do

$u!%#o!a(!"o da (s(a: d4#do ao &rau d rs,o!sa<#l#dad: ,o#s ,la roda: ,assa(

"odos os ,ra"os d,o#s d %o!$%#o!ados ds"#!ados a sr( %o!su(#dos ,lo %l#!")

Na Roda: são $#"os os ,d#dos: ,or (#o d 4als !u(rados: !"r&us ao

Ch$ d Co'#!ha ,los auda!"s d sala) Es": %a!"ar7P os d#"os ,d#dos: ( 4o' al"a

%lara: ou a"ra4/s d u( (#%ro$o!: #!s"alado 7: ( "odas as %o'#!has (odr!as d

&ra!ds d#(!ss: +u s"7 l#&ado a u( s#s"(a d al"#$ala!" d#s"r#<u-dos ,las d#4rsas

s%çs)



43

A a"!ção d "odos os %o'#!h#ros: !a hora do sr4#ço: d4r7 (a!"r*s ao lo!&o

da sua duração: ,ara ass#( 4#"ar: a !%ss#dad d r,"#r os ,d#dos !ão s"a<l%ra %o!$usão %o( as ,r"ur<açs %o!s+u!"s)

O Ch$ +u s !%o!"ra !a RODAP %a!"a os ,d#dos s&u#!do a ord( dos

4als +u: s&u#da(!" são ,!durados: sus,!sos ,or (#o d u(a s,7"ula: !u(

+uadro d#4#d#do ( +uadrados d W %(Xs) 6a,ro9)8: %o( o !F(ro da (sa

%orrs,o!d!")

` (d#da +u o %h$ 4a# r%la(a!do os ,ra"os: 4a#s r#s%a!do %o( u( l7,#s os

+u 7 $ora( !"r&us !a sala) No $#( do sr4#ço: d,os#"a os 4als !u(a %a#9a +u sr7

!"r&u . Co!"a<#l#dad ,ara $#"os d %o!"rolo)

1ara al/( d "oda s"a a"!ção: o rs,o!s74l ,or s" sr4#ço d4r7 ass&urar*

s %o!s"a!"(!" d +u a sa-da dos ,ra"os %o!$%#o!ados %orrs,o!d .s !%o(!das:

ass#( %o(o %u#dar7 da sua a,rs!"ação: "(,ra"ura +ua!"#dad)

1ara "r(#!ar: o Ch$: 4lar7 ,ara +u !ão s %o("a( rros !( %o!$uss:

%o( os auda!"s d sala: +u "ra!s,or"a( os ,d#dos: 7 +u ,or 4's s"s: ,od(

r"#rar ,ra"os +u !ão %orrs,o!d( . (sa #!d#%ada)

Es" %aso: ,assa*s (u#"as 4's !o (#o da ra,#d' do sr4#ço: ,or/(: s o

rs,o!s74l ,la RODAP s"#4r %o( a d4#da a"!ção (a!"#4r o %o!"rolo !%ss7r#o:

4#"ar*s*ão as %o(,l#%açs #!r!"s)

SERVIÇOS DE APOIO

Co!4!%#o!ou*s %ha(ar rs"aura!"P . sala d r$#çs d u( ho"l) Ms(o !oss"a<l%#(!"os #!d,!d!"s: ao $alar*s !o rs"aura!" a !ossa (!" l#&a a ,ala4ra . 7ra

o!d o ,F<l#%o / sr4#do: #sola!do*a do rs"o)1ara (#(: rs"aura!" / "odo o %o!u!"o d sr4#ços +u ,ro,or%#o!a( r$#çs aos %l#!"s: os+ua#s s d#4#d( ( K



43

• Sala• Bar• Co'#!ha 1as"lar#a• Co,a• Ca$"ar#a X Ca4 do D#a• Ds,!sa 6ou8 Ar(a'/(

Es"as são as s%çs ( +u s su<d#4#d#r#a u(a u!#dad #!d,!d!") Nu( ho"l: ,od(osa#!da a%rs%!"ar o <oom-;ervice 6 sr4#ço d r$#çs !o +uar"o8 os Sals d Co!4!çs)Es" %o!u!"o d sr4#ços / usual(!" ds#&a!o ,or AB 6 al#(!"os <<#das8: ,ara od#s"#!&u#r do sr4#ço d +uar"os)

• Sala Bar são os lo%a#s d 4!da• Co'#!ha: 1as"lar#a Ca$"ar#a são os lo%a#s d ,rodução• Co,a: Ca4 d D#a Ds,!sa são os d,ar"a(!"os d a,o#o)

oin.$ o,$ $5et$ri$

A slção do +u#,a(!"o d %o'#!ha: <( %o(o o "#,o %a,a%#dads +u (a#s s ada,"a( .s

!%ss#dads d u(a o,ração: ass#( %o(o o ds(,!ho d#s"r#<u#ção dos %#r%u#"os ,ara +u"udo $u!%#o! ,r$#"a(!": são $a"ors 9"r(a(!" #(,or"a!"s !o su%sso d u(ao,ração do rs"aura!")Os o<"#4os d u( ,la!a(!"o (odr!o d %o'#!ha d4( "r ( %o!"aK

• Boa ,r,aração dos al#(!"os• Sr4#ço r7,#do $#%#!"• M-!#(o d ,ssoal ,oss-4l• Al"os !-4#s d h#&#! sa!#dad• Co!"rolo ad+uado d (r%ador#as•

Bo( +u#,a(!"o d $r#o

Os l(!"os <7s#%os +u d4( sr d"r(#!ados a!"s d +ual+ur d%#são so<r os+u#,a(!"os sãoK

• T#,o d sr4#ço dsado• Co(,os#ção da %ar"a• NF(ro d lu&ars• Cl#!"la ,o"!%#al 6 "#,o d %l#!"s8• 1r-odo d (a#or ,ro%ura•

;oras d o,ração 6 duração dos ,r-odos8• S a ,as"lar#a sr7 $#"a: ou !ão: !as #!s"alaçs 6 ou $ora8



43

• 1os#%#o!a(!"o d !"rada d (r%ador#as• 1os#%#o!a(!"o das sa-das d al#(!"os 6 4ul&o rodaP8• Lo%al#'ação dos lo%a#s d la4a&( o su d#(!s#o!a(!"o• Lo%al#'ação da ds,!sa su ,os#%#o!a(!"o

OPAS

A,resent$+(o do Pesso$&

Todo o ,ssoal d %o,as d4 a,rs!"ar*s d4#da(!" u!#$or(#'ado #(,%a4l(!"l#(,o: s!do da rs,o!sa<#l#dad do %h$ d %o'#!ha ou do su su<s"#"u"o 6 ( %aso d $ol&a

ou #(,d#(!"o da+ul8 a $#s%al#'ação ds" ,ro%d#(!"o)S(,r +u 9#s"a( d#$#%uldads %o( a rou,ar#a ,ara "ro%a d u!#$or(: o %h$ d %o'#!had4 #(d#a"a(!" a4#sar a d#rção: ,ara sr( sa!adas as d#$#%uldads)O d#r"or: ou o su su<s"#"u"o: d4 "o(ar ssas ,ro4#d!%#as #(d#a"a(!": ,ara +u aa,rs!"ação do ,ssoal d %o,as s"a( d!"ro do ds74l) Os u!#$or(s d4( o<d%rao ,adrão s"a<l%#do)

A,resent$+(o no sector

A a,rs!"ação dos %o,#ros !o s%"or d4 sr $#a: !o (79#(o W (#!u"os a,ós a hora#!d#%ada ,ara #!#%#o do ,r-odo d "ra<alho)

O %o,#ro d4 %u(,r#(!"ar os sus %ol&as su,r4#sor 6 4#%*4rsa8)D4 sa<r s h7 al&u( sr4#ço al/( dos +u lh são %orrs,o!d!"s "o(ar7 %o!h%#(!"od al"raçs +u ,ossa( 9#s"#r ( rlação . sua ro"#!a)

Arru'$+(o dos utens4&ios

A arru(ação dos u"!s-l#os ,ra"l#ras d4 sr (a!"#da: d $or(a a +u s $aça r7,#da#d!"#$#%ação d (a"r#a#s ou u"!s-l#os: s(,r +u hou4r !%ss#dad d#sso)Co(," ao %h$ d %o'#!ha ds#&!ar os lu&ars dos #"!s a arru(ar: %o(," ao %h$ ours,o!s74l ,las %o,as (a!"r %ada %o#sa !o lu&ar +u lh $o# ds"#!ado: "r#!a!do o su,ssoal !ssa ro"#!a)

O "ra<alho $#%a $a%#l#"ado o as,"o 4#sual: d arru(ação l#(,'a: sr7 %o!s"a!")

o'$nd$b o do%u(!"o (#"#do ,lo ,ssoal d rs"aura!" ,ara r"#rar: !a %o'#!ha ou %o,a: os #"!s#!r!"s aos ,d#dos dos %l#!"s) U(a %ó,#a / !"r&u !a %o'#!ha ou !a %o,a: ou"ra !a %a#9a a "r%#ra 4#a $#%a %o( o (#ssor: ,ara ,ro4#d!%#ar o sr4#ço d a%ordo %o( o sol#%#"ado ,lo%l#!") As duas ,r#(#ras 4#as !%o!"ra(*s !o %o!"rolo 6%asar %o(a!dasP8 ,ara %o!$r!%#as:!ão ,od!do a,rs!"ar rasuras ou d#4r&!%#as !o su "9"o)

Desin5est$+(o

A ds#!$s"ação das %o,as: %o'#!has: rs"aura!" d,ar"a(!"os a$#!s d4 sr $#"a %o($r+u!%#a 6 d (!sal a"/ "rs a +ua"ro 4's ,or a!o8)



43

O#"o d#as a!"s da ds#!$s"ação d4 sr $#"o u( a4#so s%r#"o: %o( d#s"r#<u#ção a "odos oss%"ors a$#9ação !a ,or"ar#a d sr4#ço: ,ara +u s "o(( as ,ro4#d!%#as %a<-4#s d&uarda d al#(!"os 4s"u7r#o: <( %o(o: !o %aso do ,ssoal: ,ara +u ls d#9( os sus

ar(7r#os a%ss-4#s)Es" a4#so d4 sr $#"o ,lo d,ar"a(!"o d ,ssoal: so< sol#%#"ação dos rs,o!s74#s ,loa%o(,a!ha(!"o dos sr4#ços)

Esc$&$ de Ser%i+o

As s%alas d sr4#ço do s%"or são la<oradas ,lo %h$ d %o'#!ha ou su,r4#sor d4(,r4rK

• R4'a(!"o !as "ar$as: !a ,r4#são d $ol&as r&ula(!"ars ro"ação !os $r#ados:,ara +u "odos "ra<alh( ( %o!d#çs d #&ualdad

• As s%aladas d$#!#das srão l4adas ao %o!h%#(!"o da +u#,a : u(a 4'a,ro4adas: !ão ,odrão so$rr +ual+ur al"ração: sal4o ,or (o"#4o d %ausa (a#or

• As al"raçs ,or $orça (a#or: 9%"o ( %aso d a%#d!" ou do!ça: d4( srsol#%#"adas ,or s%r#"o ao %h$ ou su,r4#sor: %o( horas d a!"%d!%#a)

Stoc6s e Arru'$+>es de G0neros e M$teri$is

Os s"o%s d4( sr (a!"#dos: "!do ( %o!"a os %o!su(os !or(a#s da s%ção)O s"o% (79#(o d4 %orrs,o!dr ao %o!su(o (/d#o d u(a s(a!a o s"o% (-!#(o: ao%o!su(o a,ro9#(ado d "rs d#as)

D4 ha4r o (a#or %u#dado !a 4#&#l0!%#a dos s"o%s: ,ara 4#"ar au(!"o ds"s ou,r(a!!%#a d ,rodu"os s( %o!su(o ,or lo!&os ,r-odos)Os ór&ãos ad(#!#s"ra"#4os !ão d4rão: ,or sua %o!"a: %a!%lar: d#(#!u#r ou (od#$#%ar+ua!"#dads ou s,%#$#%açs dos (a"r#a#s sol#%#"ados ,los s%"ors)

1i',e$ d$s o,$s

A l#(,'a das 7ras d "ra<alho d4 sr #(,%74l %o!s"a!") No $#!al d %ada "ur!o: d4r7sr $#"a u(a l#(,'a &ral !a %o,a: #!%lu#!do (7+u#!as ou"ros +u#,a(!"os)

D4( sr r(o4#dos d"r#"os su#dads dos +u#,a(!"os 7ras d sr4#ço)Usa!do 7&ua +u!" (a"r#a#s l#(,'a #!d#%ados: d4( sr l#(,osK <al%s: ,#sos:,ra"l#ras: ,#as d la4a&(: ,ards a'ulos)

1i',e$ d$s c'$r$s 5ri/ori5ic$s

I!d,!d!"(!" da (a!u"!ção d#7r#a: / a%o!slh74l +u: u(a 4' ,or s(a!a: ( d#a#!d#%ado ,lo %h$ d %o'#!ha: sa $#"a u(a l#(,'a &ral das %0(aras $r#&or-$#%as: %o(4r#$#%ação do s"ado dos ar"#&os al# ar(a'!ados la4a&( &ral das (s(as) D4 usar*s,ro%d#(!"o #d!"#%o ,ara os %o!&ladors 9#s"!"s)

1i',e$ dos ri/or45icos



43

D4 s&u#r*s ,ara os $r#&or-$#%os o ,ro%d#(!"o +u s #!d#%a ,ara as %0(aras %o!&lados)

1i?os

O l#9o / u( ,r#&oso "ra!s(#ssor d do!ças : ,la sua !a"ur'a: a"ra# ,ara os lo%as o!d s!%o!"ra os (a#s 4ar#ados "#,os d #!s"os: "a(</( ls 4-%ulo d "ra!s(#ssão d 47r#os(als)Os r%#,#!"s do l#9o d4( sr (a!"#dos !os lo%a#s $#9os ,r4#a(!" ds#&!ados: "!dos(,r u( sa%o d ,l7s"#%o d!"ro: ,ara $a%#l#"ar a r(oção $#!al do %o!"Fdo: s( !l "o%ar)D4( sr %o!sr4ados "a,ados: s(,r +u !ão s"#4r( ( uso)Ma!"r as 7ras d l#9o l#(,as)E4#"ar d#9ar a%u(ular &ra!ds +ua!"#dads d l#9o)D,os#"ar o l#9o ( l#9#ras %o( "a(,a)

L#(,ar ds#!$"ar "odos os lo%a#s o!d o l#9o sa ar(a'!ado: a#!da +u ,or ,ou%o "(,o)

M$nuten+(o

Co(," ao %h$ d %o'#!ha ,ro4#d!%#ar a (a!u"!ção: s(,r +u !%ss7r#a: su,r4#s#o!ar o $u!%#o!a(!"o o (a!usa(!"o d "odas as (7+u#!as +u#,a(!"os (sr4#ço !a sua s%ção)D4 sr (a!"#do u( s+u(a d (a!u"!ção ,r4!"#4a: ,r4#a(!" s"a<l%#do %oord!ado ( %o!u!"o ,los %h$s d %o'#!ha d (a!u"!ção)Da(os a s&u#r u( s<oço d ,la!o: +u ,od $a%#l#"ar ss "ra<alhoK

* U(a 4' ,or s(a!a ? aos s7<ados das 5h .s [hK• L#(,'a dos 9aus"ors su<s"#"u#ção dos $#l"ros• L#(,'a dos ralos %a#9as d &ordura

* No s7<ado d %ada (sK• R4#são &ral dos +u#,a(!"os d %o'#!ha: %0(aras: $r#&or-$#%os: 9aus"ors: $or!os:

<a"d#ras: $o&s: %or"adors d $r#os: &ra"#!adors: "%)• 1odr7 a,ro4#"ar*s o (o(!"o 4#s"or#ar as "o(adas: l0(,adas ou"ros #"!s

l/%"r#%os)

M$teri$& < su$ $rru'$+(o n$s co,$s=

A arru(ação do (a"r#al d sr4#ço d4 sr %u#dadosa d!"ro dos s&u#!"s ,ro%d#(!"osK

* Buls ( lu&ar a,ro,r#ado: !$#l#rados: s( a(o!"oar: ,or %a,a%#dads)* 1ra"os (,#lhados a"/ u( (79#(o d 2W u!#dads)* Co,os ( ,ra"l#ras: d4#da(!" al#!hados !u!%a (,#lhados: !( u!s d!"ro dos ou"ros* Talhrs s,arados ,or "#,os: ( &a4"as d4#da(!" $orradas %o( $l"ro* Cs"os d 4#( (,#lhados ,or "a(a!hos $or(a"os: s( +u<raduras* Galh"#ros s(,r (u#"o l#(,os: s(,r %h#os %o( "a(,as*,adrão* Ch74!as d4#da(!" !$#l#radas: %o( (,#lha(!"o (79#(o "rs* 1#rs ,r"o das %h74!as: (,#lhados a"/ u( (79#(o d 5 ,or ,#lha



43

* Balds d &lo <( arru(ados ,ol#dos: !u!%a u!s d!"ro dos ou"ros ,ara !ão arr#s%ar oua(assar* No room-service usar a,!as (<ala&!s #!d#4#dua#s d sal: ,#(!"a: (os"arda: "%hu,: "%)

Nor'$s /er$is ,$r$ $s o,$s

• As %u<as d4rão s"ar s(,r $orradas %o( ,#so d <orra%ha: ,ara 4#"ar da!os !o(a"r#al

• A (7+u#!a d %a$/: 7&ua l#" d4r7 s(,r l#(,a ao "r(#!ar o sr4#ço: !ãos+u%!do !%h*la d 7&ua a"/ ao d#a s&u#!": ,ara 4#"ar !"u,#(!"o

• Os u"!s-l#os: %o(o l#+u#d#$#%adors: s,r(dors: "%: d4rão sr la4ados a %ada 4'+u (udar o ,rodu"o !ls ,ro%ssado !o $#!al do "ur!o do sr4#ço

• No %o!&lador d sor4" !ão sr7 ,r(#"#da a %olo%ação d ou"ros ,rodu"os•

Os $r#&or-$#%os d4rão sr l#(,os u(a 4' ,or s(a!a dsl#&7*los !o Fl"#(o "ur!o ds9"a*$#ra: ,ara l#(,'a ao s7<ado: $a'!do "a(</( !ss d#a $a9#!a &ral (a!u"!ção das %o,as

• A la4a&( d %o,os !ão ,odr7 s $#"a ( %o!u!"o %o( a das %h74!as: ,ra"os ou"ra4ssas

• Todo o (a"r#al d sr4#ço d4 r%<r u(a ,r/*la4a&(: a!"s d !"rar !a la4adora)Es"a (7+u#!a d4 "ra<alhar %o( u(a "(,ra"ura !"r [5 C W C

• Os dosadors d d"r&!"s d4( s"ar r&ulados: ,ara <o( rsul"ado (+ual#dad %o!su(o

• No $#!al d %ada "ur!o: a (7+u#!a d la4ar louça d4 sr l#(,a !9a&uada

Nos s"a<l%#(!"os o!d a louça sa la4ada (a!ual(!": usar os s&u#!"s ,ro%d#(!"osK

• R(o4r "odas as su#dads rs"os d %o(#da da louça +u s"#4r a sr la4ada• Usar: s ,oss-4l: 7&ua <( +u!" os ,rodu"os d la4a&( #!d#%ados• Usar o (a"r#al d l#(,'a d a%ordo %o( as #!s"ruçs r%<#das: rs,#"a!do as

+ua!"#dads• O ,a!o d l#(,ar ,ards ,#sos d4 sr la4ado %o( $r+u!%#a: ,ara 4#"ar %h#ro d

a'do• E(,#lhar os ,ra"os d a%ordo %o( o su "#,o "a(a!ho• Não arru(ar %o,os u!s d!"ro dos ou"ros• Arru(ar: s( arr(ssar ou a(o!"oar: %o,os ,ra"os ( <a!%ada d a,o#o• D#9ar: s(,r +u ,oss-4l: +u a louça sa arada• Os (a"r#a#s ,ra"ados d4( sr #!s,%#o!ados a,ós a la4a&(: s !%ss7r#o:

d4( "r u(a !o4a l#(,'a ,ara (lhorar o <r#lho

Todas as !or(as d l#(,'a: &ral: (a!u"!ção: u!#$or(s: ou ou"ras a,l#%adas !a %o'#!ha sãoa,l#%74#s .s %o,as)1ara os %asos o(#ssos: o &r!" s"a<l%r7 !or(as s,%#a#s)

Or/$ni$+(o d$s '$r$s3 ri/or45icos e on/e&$dores



43

A arru(ação d ,rodu"os !as %0(aras: $r#&or-$#%os %o!&ladors !ão ,odr7: d $or(a al&u(a:sr $#"a ( r%#,#!"s d alu(-!#o ou ("al: %a#9as d (ad#ra ou ,a,lão: ou la"as d $olha)

• D4( sr usados: a,!as: r%#,#!"s d ,l7s"#%o ,ara o $#"o• A %o,a d4r7 "r s(,r r%#,#!"s d ,l7s"#%o d 47r#os "a(a!hos: ,ara arru(ação

%o!sr4ação dos ,rodu"os: <( %o(o ,ara o su "ra!s,or"• Os al#(!"os ,r,arados %o( a!"%d!%#a !ão ,odrão $#%ar ds%o<r"os ou

ds"a,ados• Não sr7 ,r(#"#do %olo%ar r%#,#!"s s( "a(,a u!s so<r os ou"ros• Car! (o-da !ão ,od sr &uardada ,or (a#s d 2horas d4 sr (o-da a %ada 4'

a,!as o !%ss7r#o ,ara %o!su(o #(d#a"o)• Os dr#4ados d l#" d4rão "r lu&ar $#9o: ao lado dos $r#os• Os ,#9s %rus"7%os d4rão "r u( %o!&lador ,ró,r#o• As a4s srão &uardadas s,arada(!" das ou"ras %ar!s: ,ara 4#"ar "ra!s(#ssão d

sal(o!las• As <<#das d4rão "r %0(aras ,ró,r#as

Pr$os de %$&id$de

A 4r#$#%ação d ,ra'os d 4al#dad d4 sr $#"a !o r%<#(!"o das (r%ador#as ,ara%o!su(o: sa !o %o!o(a"o sa !o s%"or d ds"#!o: d4( "a(</( sr $#"a: %o(o ro"#!a:

u(a 4' ,or s(a!a ( "odos os s%"ors)Pre%en+(o de Acidentes

O a%#d!" / o (a#s ,rud#%#al #!#(#&o d +u( "ra<alha)D4( sr 4#"adas "odas as ,oss-4#s %ausas d a%#d!" ou #!%!d#o)D#4ul&ar !"r o ,ssoal os %o!slhos os s&u#!"s %o!slhosK

• Não ar(a'!ar ,rodu"os #!$la(74#s ,r"o d +uadros l/"r#%os ou d %ald#ras• Não a(o!"oar ou &uardar ,a,/#s: ,l7s"#%os ou ,a,lão !as 7ras d "ra<alho• Não o<s"ru#r %o( %a#9as ou s(lha!"s as ,assa&!s ou ro"as d $u&a ,ara #!%!d#o• Não d#9ar l-+u#dos ou &orduras !o %hão s( l#(,ar) E4#"ar ,#so s%orr&ad#o• A<r#r ,or"as 4a#4/( d4a&ar %o( as (ãos• Não so<r%arr&ar r%#,#!"s ou <a!das• R(o4r #(d#a"a(!" l-+u#dos ou su#dads drra(adas• Ma!ar %o( %u#dado $a%as: &arra$as ou l-+u#dos (u#"o +u!"s• 3u(ar so(!" !os lo%a#s #!d#%ados• E4#"ar %orrr

Pre%en+(o de Inc@ndio

Mu#"os #!%!d#os or#&#!a(*s !a 7ra d AB: so<r"udo !as %o'#!has %o,as)



43

Els são rsul"ados d !&l#&!%#a: $al"a d %u#dado ou d a"!ção .s ,oss-4#s %ausas d#!%!d#o)Al&u!s l(!"os +u ,ro4o%a( #!%!d#o sãoK

• Gra!ds +ua!"#dads d ólo #!$la(74l &ordura• 3#os &as"os ou ds!%a,ados• 1o!"as d %#&arro• @u#(adors d $o&ão d#9ados a%sos• @u#(adors d 7l%ool usados %o( !&l#&!%#a• E(<ala&!s ,l7s"#%as ou d ,a,lão ar(a'!adas ,r"o d $o!"s d %alor• E9%sso d &ordura !os 9aus"ors $o&s

A (a#or#a dos #!%!d#os ,od sr ,r4!#da: %o( as s&u#!"s !or(asK• Vr#$#%ar +uadros l/"r#%os d""ar $#os &as"os ou ds!%a,ados• R"#rar (a"r#al #!$la(74l d ,r"o das 7ras d %alor• Não so<r%arr&ar %#r%u#"os l/"r#%os• Colo%ar %#!'#ros su$#%#!"s <( d#s"r#<u-dos• Rla"ar a 9#s"!%#a d $#os sol"os ou ds!%a,ados• Dsl#&ar %o!9s ou +u#,a(!"os d$#"uosos• To(ar %u#dado ao a%!dr <#%os d &7s ou s,#r#"#ras ao (a!usar 7l%ool• 3u(ar a,!as !os lo%a#s #!d#%ados• Dsl#&ar +u#,a(!"os +u#(adors +ua!do !ão s"#4r( a sr usados: ou dura!" o

,r-odo d $%ho

Pri'eiros Socorros

* U(a %a#9a d ,r#(#ros*so%orros d4 9#s"#r !a 7ra d %o'#!ha %o,a* 1r#(#ros so%orros d4( sr ,rs"ados a +ual+ur ,ssoa: sa ou !ão do s%"or) Mas: ,ara#sso: são !%ss7r#os %o!h%#(!"os: al/( d <oa 4o!"ad* Todos ,od( ,r%#sar dsss %o!h%#(!"os) A"/ !a sua %asa ou ,ara audar os 4#'#!hos) O%o!h%#(!"o do +u ,od sr $#"o: d a"/ o!d #r d %o(o 4#"ar ,ro<l(as (u#"o

#(,or"a!")

Re9uisi+>es

As r+u#s#çs d4( %o!"r os %ód#&os d (a"r#a#s: al/( do !o( ds"s: sr l&-4#s %o!"r os dados +u ,r(#"a( a #d!"#$#%ação da (r%ador#a ,d#da)

• Não d4( "r rasuras ou (!das• D4( s"ar ass#!adas ,lo %h$ da s%ção ou ,lo su su<s"#"u"o: o +ual d4 "r

$u!çs d su,r4#são• Os #"!s !ão !"r&us d4( %o!s"ar %o( s"a #!d#%ação !ão ,odrão $#%ar (

,!d!%#a ,ara !"r&a $u"ura



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• As <<#das ,ara sr4#ço d4( sr d#$r!"s das 4!d#das !o <ar rs"aura!"Fontes Bibliográficas

Manual de Restaurante e do Bar, J. Albano Marques, CivilizaçãoManual de Restaurante /bar , EhtP

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