8/5/2014 5 dicas para ter um restaurante de sucesso - PME

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Empreendedorismo 29/11/2011 06:00

5 dicas para ter um restaurante de sucessoO empresário Marcelo Fernandes, que fatura quase 1 milhão de reais com restaurantes,conta o que fazer para sobreviver e ter sucesso neste mercado

Priscila Zuini, de

São Paulo – Abrir um restaurante é o sonho de muitos empreendedores. O glamour do negócio atraimilhares de empresários para esta área. Esta é a única atividade presente em todas as cidades doBrasil, inclusive em vilarejos.

De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/SP), existem 1,2milhão de restaurantes no país, que empregam mais de seis milhões de pessoas e movimentam 73bilhões de reais ao ano.

A cidade de São Paulo, que só perde para Nova York na quantidade de restaurantes, abriga 12,5 milrestaurantes, de 52 tipos de cozinha, 500 churrascarias, 250 restaurantes japoneses, 60 restaurantesvegetarianos e 1,5 mil pizzarias. Ainda de acordo com a Abrasel, 35% dos restaurantes fecham commenos de um ano de funcionamento. Só 3 em cada 100 estabelecimentos sobrevivem mais de 10anos.

Em um mercado concorrido e versátil como este, só sobrevivem as empresas que sabem gerir bem onegócio. “Quando você vai montar, é fundamental ter convicção e foco do que quer e se preparar paraisso”, sugere Marcelo Fernandes, que comanda cinco restaurantes em São Paulo e foi eleito orestauranteur do ano pela publicação Veja São Paulo Comer & Beber.

No comando de 130 funcionários, Fernandes já foi sócio do chef Alex Atala e, hoje, fatura quase 1milhão de reais por mês na administração do Kinoshita, Clos de Tapas e Mercearia do Francês. “Osucesso está em um tripé de atendimento, cardápio e ambiente excepcionais”, diz. Veja essa e outrasdicas do empresário para quem quer abrir um restaurante de sucesso.

1. Siga as regras

Os empresários do setor de bares e restaurantes costumam reclamar da alta carga tributária e daburocracia do negócio. Lei seca, lei antifumo e lei do silêncio são alguns exemplos de que tipo deregulação os empresários precisam se adaptar. Por isso, a informalidade aparece quase como umatentação. “Não crie um negócio pensando em burlar o esquema”, ensina Fernandes.

O primeiro passo para dar certo é prever o negócio com todos os custos, inclusive de impostos.“Assim, você já larga prevendo todas as adversidades”, explica.

2. Treine o atendimento

Excepcional. É assim que Fernandes define como deve ser o atendimento em seus restaurantes. “Isso

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necessita de muito treinamento”, diz. Em São Paulo, quase 800 mil pessoas trabalham na áreagastronômica. Mas nem todo mundo está disposto a trabalhar dias e noites, inclusive aos finais desemana e a rotatividade é bastante alta. “A gente perde muitos colaboradores e está constantementebuscando novos. Por isso, tente reter talentos com plano de carreira”, diz.

Entre as práticas sugeridas pelo empresário, está a chance de participação dos funcionários naempresa. “Dê chance dos colaboradores terem participação no negócio. O Araújo, por exemplo, eramaître no D.O.M. e hoje tem participação na Mercearia do Francês”, conta.

3. Prepare o ambiente

Não tente impressionar os clientes com um ambiente excessivamente luxuoso nem seja simplistademais a ponto de ser desconfortável. “Não é só beleza e riqueza. Precisa ter harmonia de entenderseu espaço para que fique confortável e seja uma extensão da casa do cliente, onde ele tenha prazer”,sugere Fernandes. Ele reforça a ideia de que disposição das mesas e a decoração sejam pensadaspara que o seu público-alvo se sinta em casa. Assim, ele terá a chance de aproveitar melhor a refeiçãoe vai querer voltar.

4. Dedique-se ao cardápio

Apesar de atender um público de classe A, Fernandes acredita que algumas regras valem paraqualquer tipo de restaurante. “Busque produtos da estação com preço confortável para o cliente erentável para o restaurante”, sugere.

Para quem quer criar, a dica é estar muito atualizado com o que está acontecendo no mundo. “Osmeus chefs são focados em trazer os produtos da estação no melhor momento. Precisa ter umequilíbrio para atender o paladar do cliente e não o do chef”, ensina.

5. Administre despesas

A gestão de um negócio de gastronomia é tão importante quanto o atendimento, cardápio e ambiente,para Fernandes. “Para investir em um restaurante, você tem que ter muita certeza e enxergar aoportunidade”, explica. Outra dica do empresário é estar atento aos custos e as perdas. “Saibaadministrar despesas. Eu, dificilmente, estou administrando lucros”, diz.