303o de produtos de origem animal [modo de … · 2015-09-22 · microbiologia de alimentos de...
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Prof. Jean Berg Alves da Silva
�Médico Veterinário � UFERSA (2001)
�Dr. Ciências Veterinárias � UECE (2006)
� Professor do Departamentos de Ciências Animais da
UFERSA
�DCAn
� Graduação
� HIGIENE ANIMAL
� INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
� Mestrado
� MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS de ORIGEM ANIMAL
� FISIOPATOLOGIA DA LACTAÇÃO
Curso de Medicina VeterináriaDisciplina Inspeção de Produtos de Origem Animal (IPOA)
Cronograma 2010.2
Data Conteúdo
04/03 Introdução a IPOA
11/03 BPF e PPHO
18/03 APPCC e Estabelecimentos de carnes e derivados
25/03 Higiene da Carne e Transporte dos animais e Inspeção Ante-Morte
01/04 Inspeção Pós-Morte
08/04 I Avaliação
15/04 Aula Prática (Visita a Abatedouro)
29/04 Inspeção de Pescado e Inspeção de Aves
06/05 Inspeção de ovos e mel
13/05 (17:30) Aula Prática (Visita Indústria de Beneficiamento de Mel)
20/05 II Avaliação (17:30)
27/05 Inspeção de leite
03/06 Seminários
10/06 Inspeção de queijos e iogurte
17/06 Aula Prática (Visita a Indústria de Beneficiamento de Leite)
24/06 III Avaliação
01/07 Reposição
08/07 IV Avaliação
� Legislação
� RIISPOA
� Instruções Normativas
� Livros
� Xerox
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�Egípcios
� Oferendas religiosas
� Carnes deveriam ser sadias e livres de manchas
� Judeus � Leis Mosaicas
� Animais Limpos ou imundos
�Relação doenças entre homens e animais
� Direito Romano
� Regras de inspeção
� Alimentos impróprios para o consumo e adulterados
� Abatedouros públicos
� Em 1162, França � Inspeção torna-se uma realidade.
�Brasil
� Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos
Animais
� Serviço de Inspeção de Produtos de Origem
Animal � 1934
� Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) � 1950
� Brasil
� Serviço de Inspeção Federal (SIF) � 1971
� Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (DIPOA)
� Inspeção Municipal, Estadual e Federal � 1987.
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Surtos de DTA por Tipo de Alimento, Brasil, 1999 a 2004
1243
526
472
324287
191 191161
123
71 6837 23 14 14 2 1
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Tipo de Alimento
Número de Surtos de DTA
�Objetivo
� Assegurar a qualidade higiênica, sanitária e
tecnológica dos alimentos.
� Inspeção e Controle
� Qualidade
� Conjunto de características ou atributos capazes
de distinguir ou determinar a natureza de um
produto.
Qualidade
HigiênicaQualidade Sanitária
Qualidade
Tecnológica
Higiene pessoal,
instalações,
equipamentos...
Presença de agentes
físicos ou biológicos
q representem riscos à
saúde.
Inocuidade e valor
nutritivo das
formulações.
�Funções do Serviço de Inspeção
� Levantar condições sanitárias da matéria prima.
� Produzir manuais e normas de higiene na
indústria
� Treinamento de pessoal � higiene
� Inspecionar produto final
� Controle do processamento e do produto final
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� Funções do Serviço de Inspeção
� Participar do desenvolvimento de novos produtos
� Prescrever instruções de estocagem e comercialização do
produto final.
� Investigar as reclamações dos consumidores.
� Examinar e controlar a emissão dos efluentes
� Preparar, manter e supervisionar culturas microbianas
utilizadas nos processos de fermentação.
�Avaliação do potencial de deterioração e da
qualidade de conservação e ou vida de
prateleira.
�Avaliação do risco para a saúde pública.
�Análises microbiológicas.
�Qualidade física, química ou microbiológica
do alimento.
� Inspeção de 100% dos lotes produzidos
� + Confiável
� Técnicas não destrutivas ou mutiladoras
� Baixo custo
� Ex.: Inspeção ante e pós-morte
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�Adoção de Mapas de Controle
� Boas Práticas de Fabricação
� Inspeção de Produto pronto ou acabado
� Indesejável
�Análise de Risco e Controle dos Pontos
Críticos
� HACCP (Hazard Analysis and Critical Points)
� Análise de Risco
� Controle dos pontos Críticos
�Higiene � conhecimento aplicado à
preservação da saúde
� Vantagens
� ↓ da rejeição do produto
� ↓ taxa de devolução do produto
� ↓ perdas por deterioração
� ↑ qualidade final do produto � ↑ vendas
�Higiene Pessoal, de instalações e
Equipamentos e processos e controle
ambiental.
�Higiene Pessoal
� Treinamento dos funcionários
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� Higiene de instalações e Equipamentos e
processos
� Construção e instalação planejadas
� Escolha adequada do local
� Correto planejamento das edificações, instalações e
escolha dos equipamentos
� Disponibilidade e qualidade de água
� Facilidade de remoção de detritos
� Cuidado e manutenção das instalações
Local Vagas Remuneração
ADAGRO – PE 40 3.400,00
Prefeitura de Lajes – RN 01 1.300,00Prefeitura de Sapé –PB 01 700,00Prefeitura de Patos – PB 10 760,00 – 1400,00Prefeitura de Mulungu – CE 02 1800,00Prefeitura de Aurora – CE 01 1500,00Prefeitura de Caicó – RN 02 600,00Prefeitura de Fortaleza – CE 04 2600,00Prefeitura de Quixadá – CE 02 1.800,00Prefeitura de Santa Cruz – RN 01 600,00Prefeitura de Governador Dix-Sept Rosado 01 1.700,00Prefeitura de são Gonçalo do Amarante 01 1.400,00Total 66