UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

FACULDADE DE VETERINÁRIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA

E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL

JORGE LUIZ FORTUNA

MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE

UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

Niterói – RJ 2010

JORGE LUIZ FORTUNA

MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE UMIDADE EM

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

Seminário apresentado à disciplina Controle Químico de Qualidade I do Programa de Pós-graduação (Doutorado) em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense. Área de Concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.

Prof. Dr. Sérgio Borges Mano

Prof. Dr. Carlos Adam Conte Júnior

Niterói – RJ 2010

RESUMO

Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é necessário conhecer a qualidade destes através da sua composição centesimal de nutrientes, determinando teores de umidade; proteínas; lipídios; carboidratos; cinzas. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Este trabalho teve como objetivos: discorrer sobre a importância do teor da umidade em alimentos; e apresentar os principais métodos utilizados para a determinação da umidade em produtos alimentícios. A água pode estar no alimento em três formas diferentes, livre; absorvida ou imobilizada; e de hidratação ou ligada. A água que será efetivamente medida dependerá do método analítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Tem-se escolhido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e da volatização de compostos, àqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. O teor de umidade de um alimento está relacionado com a sua estabilidade, qualidade e composição nutricional, onde o aumento da umidade do alimento poderá elevar as chances dele se deteriorar, devido principalmente à multiplicação de microrganismos. A escolha do método deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível. Devido ao alto custo, às vezes não é possível utilizar o melhor método de análise. O método escolhido geralmente é limitado em relação ao tipo de equipamento, reagentes ou pessoal técnico. O método mais utilizado é o de secagem em estufa. PALAVRAS-CHAVE: Composição Centesimal; Teor de Umidade; Métodos.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO, p. 5

2 REVISÃO DE LITERATURA, p. 7

2.1 UMIDADE, p. 7

2.2 ÁGUA NO ALIMENTO, p. 8

2.2.1 Importância da água, p. 8

2.2.2 Tipos de água, p. 9

2.3 ATIVIDADE DE ÁGUA, p. 9

2.4 MÉTODOS DE MEDIDA DE UMIDADE, p. 11

2.4.1 Métodos por secagem, p. 11

2.4.1.1 Secagem em estufas, p. 12

2.4.1.2 Secagem por radiação infravermelha, p. 14

2.4.1.3 Secagem em fornos micro-ondas, p. 14

2.4.1.4 Secagem em dessecadores, p. 15

2.4.2 Métodos por destilação, p. 15

2.4.3 Métodos químicos, p. 15

2.4.4 Métodos físicos, p. 16

2.5 PESQUISAS SOBRE A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS,

p. 16

2.5.1 Mariscos, p. 17

2.5.2 Hambúrgueres, p. 17

2.5.3 Leite em pó, p. 18

2.5.4 Alimentos em geral, p. 19

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS, p. 20

4 REFERÊNCIAS, p. 21

1 INTRODUÇÃO

Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo

humano a energia e o material destinados à formação e à

manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o

funcionamento dos órgãos. Quimicamente, os alimentos são

constituídos principalmente de carbono, hidrogênio, oxigênio, porém

quantidades menores de outros elementos são geralmente

encontradas (GAVA, 1978).

Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é

necessário conhecer a qualidade destes através da sua composição

centesimal de nutrientes, onde são determinados os teores de

umidade; proteínas; lipídios; carboidratos; e cinzas.

Vários fatores podem contribuir para causar alterações nas

propriedades físicas e químicas dos alimentos, reduzindo o prazo de

validade comercial destes produtos. Entre estes fatores pode ser

citada a absorção de umidade aumentando, assim, o risco de

contaminação e multiplicação de microrganismos e

consequentemente deterioração do alimento e risco de doenças

alimentares.

A análise dos alimentos é um dos principais pontos a serem

observados no setor de nutrição animal. O objetivo principal da

6

análise é o de conhecer a composição química, além de verificar a

identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica

(SILVA, 1990).

A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento

quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Todos

os alimentos, qualquer que seja o método de processamento a que

tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

A determinação de umidade é uma das medidas mais

importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um

alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e

composição, e pode afetar a estocagem, onde os alimentos com alta

umidade estocados poderão se deteriorar mais rapidamente que os

que possuem baixa umidade; a embalagem, pois alguns tipos de

deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o

alimento apresentar umidade excessiva; e o processamento, devido a

grande importância da quantidade de água nos processamentos de

vários produtos alimentícios (CECCHI, 2003).

Diante do que foi descrito anteriormente, este trabalho tem

como objetivos: (1) discorrer sobre a importância do teor da umidade

em alimentos; e (2) apresentar os principais métodos utilizados para

a determinação da umidade em produtos alimentícios.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 UMIDADE

Geralmente a umidade representa a água contida no alimento,

que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à

água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente

evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada

no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o

mesmo. A umidade (TABELA 1) corresponde à perda em peso

sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água

é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas

outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo

obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O

aquecimento direto da amostra a 105 °C é o processo mais usual.

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações

a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde

se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70 °C. Nos casos

em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação

de umidade real deve ser feita por processo de destilação com

líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em

reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de

8

Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na

presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de

dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho

especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições

para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

TABELA 1 Valores de umidade de diferentes tipos de alimentos.

ALIMENTO UMIDADE

Produtos lácteos fluidos Leite em pó Queijos Manteiga

Creme de leite Sorvetes

Margarina e maionese Molhos de salada

Frutas Vegetais

Carnes e peixes Cereais Macarrão

Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos

85%-91% 4%

40%-75% 15%

60%-70% 65% 15% 40%

65%-95% 66% em média

50%-70% abaixo de 10%

9% 35%-45%

1% ou menos 74%

Fonte: CECCHI (2003).

2.2 ÁGUA NO ALIMENTO

2.2.1 Importância da água

A água é um nutriente absolutamente essencial participando

em proporção variável entre 60% a 75% do corpo humano e da

maioria dos outros animais. Desempenha várias funções nos

processos vitais, tais como: solvente universal de substâncias

orgânicas e inorgânicas indispensável aos processos metabólicos;

manutenção da temperatura corporal; manutenção da pressão

9

osmótica dos fluidos e do volume das células; transporte de

substâncias; e participação como reagente de um grande número de

reações metabólicas (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998; GAVA, 1978).

2.2.2 Tipos de água

A água pode estar no alimento em três formas diferentes: (1)

Água livre, que está presente nos espaços intergranulares e entre os

poros do material. Não se encontra ligada a nenhuma estrutura

molecular dentro da célula, sendo relativamente fácil de ser

eliminada. Mantém-se unicamente por forças superficiais, sendo

necessária aos biossistemas quando em atividade. Essa água mantém

suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para

substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos; (2)

Água absorvida ou imobilizada, que está presente na superfície de

macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças

de Van der Waals e pontes de hidrogênio. Corresponde a outras

moléculas aquosas extraídas pelas moléculas ligadas em camadas

cada vez mais débeis à medida que é maior a distância do grupo

reativo de proteína; e (3) Água de hidratação ou ligada, que se

encontra ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e

não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de

umidade. Existente no músculo na proporção de 4% a 5%, acha-se

diretamente unida aos grupos hidrófilos da proteína, permanecendo

fortemente unida a ponto de resistir à ação de uma intensa força

mecânica. Serve de proteção à estrutura, não podendo ser congelada

ou evaporada (CECCHI, 2003; PARDI et al, 1995; SILVA et al, 1990).

2.3 ATIVIDADE DE ÁGUA

Os microrganismos necessitam de água para se multiplicar. A

água total presente em um alimento nem sempre se encontra

10

disponível. Nesses termos é importante saber a quantidade de água

livre, que não é comprometida por íons ou por colóides hidrofílicos,

presente no alimento. O termo que exprime esta quantidade é

chamado de Atividade de Água (Aa), definida como sendo a relação

entre a pressão de vapor da solução (P) (soluto+solvente) e pressão

de vapor do solvente (P0), que no caso dos alimentos é a água,

sempre ambos à mesma temperatura (Aa = P / P0). Como a pressão

de vapor da água pura é igual a 1,0, a Aa dos alimentos é sempre

menor que 1,0. Dependendo do valor, a quantidade de água

disponível tem forte influência sobre a deterioração dos alimentos e,

consequentemente, sobre o prazo de validade comercial

(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).

A faixa onde crescem os microrganismos está compreendida

entre 1,0 e 0,65 de Aa, sendo que entre 0,75 e 0,65 apenas aqueles

especializados, como bolores e leveduras osmofílicos, podem crescer.

No caso de deterioração por microrganismos deve-se levar em conta

o fator tempo desde que, após uma iniciação de três a quatro dias, o

crescimento pode ser observado em alimentos com alta Aa. Em Aa

iguais a 0,80, são necessárias de quatro a cinco semanas para

ocorrer deterioração, enquanto que em Aa menores ou iguais a 0,70,

podem levar meses. Nas mesmas condições de temperatura e de

pressão, cada microrganismo tem um valor ótimo para Aa (TABELA

2) e uma faixa dentro da qual se verificará o crescimento (ibid).

TABELA 2 Faixa de atividade de água dos microrganismos.

Atividade de Água (Aa) Microrganismos

0,90 a 0,91 0,87 a 0,88

0,80 0,75 0,65 0,60

Bactérias deteriorativas Leveduras deteriorativas

Bolores Bactérias halófilas Bolores xerófilos

Leveduras osmofílicas Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA (1978).

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2.4 MÉTODOS DE MEDIDA DE UMIDADE

A água que será efetivamente medida dependerá do método

analítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com

certeza em todos os diferentes métodos. Consequentemente, o

resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do

método utilizado e das condições empregadas, como tempo e

temperatura (CECCHI, 2003).

Apesar de existirem diferentes métodos de determinação de

umidade, não há nenhum método que seja ao mesmo tempo exato,

preciso e prático. Métodos aplicáveis a qualquer tipo de alimentos que

sejam exatos, precisos, rápidos e simples de determinação,

continuam a ser pesquisados. De forma geral, a determinação de

umidade torna-se complicada principalmente em função da exatidão

e precisão dos resultados. Estas dificuldades são devidas a:

separação incompleta da água do produto; decomposição do produto

com formação de água além da original; e perda das substâncias

voláteis do alimento que serão computadas como peso em água

(ibid).

Na prática, tem-se escolhido um método que determine um

maior valor da umidade, proveniente da decomposição de

componentes orgânicos e da volatização de compostos voláteis,

àqueles em que a água é negligenciada ou removida

incompletamente (ibid).

2.4.1 Métodos por secagem

Os principais métodos de medida de umidade por secagem

são: secagem em estufas; secagem por radiação infravermelha;

secagem em fornos micro-ondas; e secagem em dessecadores

(CECCHI, 2003).

12

2.4.1.1 Secagem em estufas

É o método mais utilizado em alimentos e baseia-se na

remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por

uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior

por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é

geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as

porções mais internas do alimento, tornando o método muito

demorado. A evaporação por um tempo determinado pode resultar na

remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por

forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa

difusividade ou formação de crosta na superfície. Entretanto, na

evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da

umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de

decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui

uma série de limitações de uso. A metodologia é simples, pois

necessita apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar amostras.

Mas a exatidão do método é influenciada por vários fatores:

temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar

dentro da estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas e

espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das

amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da

amostra; material e tipo de cadinhos; e pesagem da amostra quente

(CECCHI, 2003).

As estufas podem ser simples ou simples com ventilador (mais

eficientes) ou a vácuo (para amostras que se decompõem à

temperatura da estufa simples). Já os cadinhos podem ser de

porcelana; alumínio ou vidro. Estudos demonstram que a velocidade

de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e

porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior em

estufas com ventilação forçada do que em estufas simples (ibid).

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Como procedimento básico para a determinação de umidade

por secagem em estufas deve ser seguido o seguinte procedimento:

(1) Pesar uma quantidade definida de amostra (geralmente 5,0 g)

num cadinho previamente seco e tarado. O transporte do cadinho

deverá sempre ser feito com pinça ou papel para não passar umidade

da mão para o cadinho; (2) Colocar o cadinho na estufa à

temperatura constante (105 °C) e deixar até que toda a água seja

evaporada, isto é, até peso constante; (3) Retirar o cadinho da estufa

com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar; (4) Pesar,

depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca; (5) Calcular o

teor de umidade. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença

entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Repita as

operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Os

sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o

peso de água. Na determinação de umidade por secagem em estufa,

o resíduo seco poderá ser utilizado para determinação de gordura e

fibra bruta (CECCHI, 2003; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Mesmo sendo o método mais utilizado, a secagem em estufas

apresenta limitações, tais como: (1) Produtos com alto teor de açúcar

e carnes com muita gordura devem ser secos em estufa a vácuo

numa temperatura que não exceda 70°C, liberando água; (2) Não

serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como

condimentos, pois ocorre volatização dessas substâncias, com perda

de peso da amostra, que será computada como perda de água; (3)

Pode haver variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa; (4)

Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no

dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após

atingirem a temperatura ambiente; (5) A reação de caramelização

em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada

a altas temperaturas. Portanto produtos nessas condições devem ser

secos em estufa a vácuo a 60°C; (6) Alimentos que contenham

açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por

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reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e

compostos carbonílicos e produtos intermediários como furaldeído e

hidroximetilfurfural. Esses compostos voláteis serão medidos

erradamene como água evaporada na estufa; (7) Estufas com

exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso

constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e

carnes (CECCHI, 2003).

2.4.1.2 Secagem por radiação infravermelha

Mais efetiva e envolve penetração do calor dentro da amostra,

encurtando o tempo de secagem em até 1/3 do total. Consiste de

uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 W, cujo filamento

desenvolve uma temperatura entre 2.000 K (1.727 °C) a 2.500 K

(2.227 °C). A lâmpada e a amostra devem ficar distantes entre si

cerca de 10,0 cm para que não ocorra decomposição da amostra e

esta deve ter de 10,0 mm a 15,0 mm de espessura. O tempo de

secagem varia de acordo com a amostra: 20 minutos para produtos

cárneos e dez minutos para grãos. O peso da amostra deve ser entre

2,5 g e 10,0 g, dependendo do conteúdo de água da mesma

(CECCHI, 2003).

2.4.1.3 Secagem em fornos micro-ondas

É um método novo, simples e rápido, porém não é um método

padrão. A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética

com freqüência que varia entre 3,0 MHz e 30.000 GHz. Quando uma

amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com

cargas elétricas dipolares giram na tentativa de alinhar seus dipolos

com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria

calor, que é transferido para moléculas vizinhas, podendo aquecer o

material mais rapidamente além de selecionar as áreas com maior

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umidade, chegando ao ponto de ebulição da água. Sendo assim, o

calor é distribuído de forma uniforme tanto na superfície como no

interior do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a

formação de crosta na superfície, fato comum na secagem em estufa

(CECCHI, 2003).

2.4.1.4 Secagem em dessecadores

Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos

químicos absorventes de água, como o ácido sulfúrico. Contudo, a

secagem é muito lenta à temperatura ambiente, podendo chegar a

meses de espera. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 °C é

um recurso mais satisfatório (CECCHI, 2003).

2.4.2 Métodos por destilação

Existe há mais de 70 anos, porém não muito utilizado como

método de rotina devido à demora do resultado. Entretanto protege a

amostra contra a oxidação pelo ar e diminui as chances de

decomposição causada pelas temperaturas altas na secagem direta.

Sendo mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muita

matéria volátil, que é recolhida separadamente da água no solvente

orgânico (CECCHI, 2003).

2.4.3 Métodos químicos

O único método químico comumente utilizado para alimentos é

o que emprega o reagente de Karl Fischer, que é composto de iodo,

dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. As

reações envolvidas são as seguintes (CECCHI, 2003; INSTITUTO

ADOLFO LUTZ, 2008):

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C5H5N.I + C5H5N.SO2 + 3C5H5N + H2O � 2C5H5N.HI + C5H5N.SO3

C5H5N.SO3 + CH3OH � C5H5N(SO4)CH3

O reagente mais utilizado é uma solução metanólica contendo

os três reagentes nas seguintes proporções: I2 : 3SO2 : 10C5H5N. O

procedimento do método baseia-se numa titulação visual ou

eletrométrica. O I2 é reduzido para I na presença da água. Quando

toda a água da amostra for consumida a reação para. Na titulação

visual, a solução da amostra permanece amarelo-canário enquanto

houver água presente, mudando para amarelo-escuro e, no ponto

final, para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso

(CECCHI, 2003).

2.4.4 Métodos físicos

Os principais métodos físicos da determinação de umidade nos

alimentos são: absorção de radiação infravermelha; cromatografia

gasosa; ressonância nuclear magnética; índice de refração;

densidade; condutividade elétrica; e constante dielétrica (CECCHI,

2003).

2.5 PESQUISAS SOBRE A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM

ALIMENTOS

Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por

Henneberger e Stohmann, iniciou a análise da composição centesimal

de alimentos, em ração animal, recebendo como denominação, de

Método Weende e tornando-se um procedimento comum em

alimentos e sendo utilizado até o presente momento, ainda que com

algumas alterações. Esta análise da composição centesimal dos

alimentos refere-se a: determinação dos teores da umidade;

proteínas; lipídios; carboidratos; e cinzas (GIUNTINI et al, 2006).

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2.5.1 Mariscos

Em estudo realizado por Pedrosa e Cozzolino (2001), com

objetivo de analisar a composição centesimal de mariscos crus e

cozidos, foi observado que os mariscos apresentaram alto teor de

umidade variando de 76,26% a 88,34% (TABELA 3).

TABELA 3 Teor de umidade de mariscos crus e cozidos.

MARISCOS PROCESSAMENTO UMIDADE (%)

Camarão Cru 88,34

Cozido 81,60

Caranguejo Cru 84,42

Cozido 82,80

Lagosta Cru 76,26

Cozido 78,34

Ostra Cru 79,71

Cozido 76,97

Mexilhão Cru 81,58

Cozido 83,89 Fonte: PEDROSA; COZZOLINO (2001) (Modificado).

2.5.2 Hambúrgueres

Hautrive et al (2008), realizaram pesquisa com hambúrguer

elaborado com carne de avestruz, em relação ao teor de umidade,

observando que o hambúrguer de avestruz teve maior porcentagem

de umidade (76,26%) do que os demais hambúrgueres, misto

(75,17%) e bovino (74,70%). Os resultados encontrados por Sales e

Hayes (1996), corroboram com os resultados deste estudo, em que a

carne de avestruz teve um teor de umidade maior (76,27%) que a

carne bovina (71,60%) e de aves (75,46%). Também Paleari et al

(1998), encontraram valores de umidade da carne de avestruz

(75,10%) e bovina (74,20%) semelhantes a este estudo, além do

teor de umidade em carne de peru (74,80%).

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2.5.3 Leite em pó

Em relação ao teor de umidade do leite em pó integral Krey e

Souza (2009), observaram que depois de três meses do

armazenamento deste produto, 40% das amostras analisadas

encontravam-se acima do limite permitido (máximo 3,5%). Destas,

40% tinham um aumento de até 0,5% de umidade; 50%

aumentaram entre 0,6% e 1,0%; e 10% apresentaram um aumento

superior a 1,1% de umidade. No leite em pó integral com seis meses

de armazenamento; somente 20% das amostras encontravam-se

dentro do máximo permitido; sendo que 10% das amostras tiveram

um aumento de até 0,5% de umidade; 45% aumentaram de 0,6% a

1,0%; e 45% apresentaram um aumento maior que 1,1% de

umidade.

Madi et al (1984), descreveram que a umidade crítica do leite

em pó integral é de 5%, sendo que a partir deste valor o produto em

questão inicia alterações indesejáveis, tais como deteriorações

causadas por microrganismos e aglutinação.

Maia e Golgher (1983), afirmaram que a faixa ótima de

umidade do leite em pó integral é entre 2% e 3% e do desnatado de

3% a 4%, pois em valores menores, a gordura se torna mais

suscetível a reações de oxidação, e em maiores valores podem

ocorrer reações de cristalização da lactose, desenvolvimento de

odores, escurecimento, insolubilização protéica, aumento de acidez e

produção de gás carbônico.

Já Campos et al (1998), analisaram amostras de leite em pó

integral em intervalos de dois meses em um período de um ano e

observaram um aumento de umidade durante o armazenamento.

Este aumento da umidade foi decorrente da permeabilidade da

embalagem ao vapor d’água. Os autores também afirmaram que a

unidade máxima permitida de umidade de leite em pó integral é de

3,5% e para o desnatado é de 4%.

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2.5.4 Alimentos em geral

Torres et al (2000), determinaram a composição centesimal de

vários alimentos, tais como em leites e derivados; ovos; aves; e

carnes. Na TABELA 4 estão descritos os resultados para o teor de

umidade destes alimentos analisados.

TABELA 4 Resultados obtidos na determinação do teor de umidade de diferentes tipos de alimentos.

Leites e Derivados

U(%) Ovos U(%) Aves U(%) Carnes U(%)

Doce de leite

Leite A

Leite B

Leite C

Leite em pó integral

Manteiga

Queijo minas

Queijo

mussarela

Queijo parmesão

Queijo prato

Iogurte

26,87

87,27

87,31

87,95

2,98

15,39

43,70

47,10

32,10

43,20

85,87

Codorna

Clara

Gema

Galinha

Clara

Gema

Pata

Clara

Gema

75,57

85,88

54,44

76,77

87,09

50,69

72,87

87,94

46,10

Coxa de frango s/ osso

Fígado de frango

Peito de frango s/ osso

Coxa peru s/ pele e osso

Peito peru s/ pele e osso

70,51

73,81

73,81

75,04

75,04

Acém

Contra-filé

Fígado bovino

Patinho

Bacon

Bisteca s/

osso

Lombo suíno

74,12

68,13

71,24

74,42

26,49

71,67

66,51

Fonte: TORRES et al (2000) (Modificado).

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A determinação do teor de umidade em alimentos é uma das

medidas mais importantes da análise da composição centesimal dos

alimentos. O teor de umidade de um alimento está relacionado com a

sua estabilidade, qualidade e composição nutricional, onde o aumento

da umidade do alimento poderá elevar as chances dele se deteriorar,

devido principalmente à multiplicação de microrganismos no

alimento, diminuindo assim, o seu prazo de validade comercial ou

aumentando o risco de ocorrerem doenças alimentares devido ao

consumo do alimento deteriorado. Sendo assim, a umidade fora das

recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade

química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas,

na qualidade geral dos alimentos e nas adulterações.

A escolha do método de análise do teor de umidade deve ser

bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível. Devido ao

alto custo, às vezes não é possível utilizar o melhor método de

análise. Portanto, o método escolhido geralmente é limitado em

relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagentes

ou pessoal técnico especializado.

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