SEMANA

FRANCESAMENU I, II, III, IV, V

MENU I

ESCARGOT EN VOL AU VENTS (174)

MOUSSE DE SOL SAUCE NORMANDE(192)

TOURNEDOS SAUCE CHASSEUR ET SA RATATOUILLES

POIRE BELLE HELENE

MENU II

TOASTADA DE BAYONE

OEUF EN GELE DE OPORTO (174)

SOL AMANDINE ET VERDURE

AUMONIERE DE FRUTA FRESCA .Y CREMA LEGERE AL KIRCH

MENU III

BLINIS A LA FRANÇAISE CON SALMON AHUMADO

CREPES AU ENDIVIA GRATINADA Y JAMON DE PAIS

BLANQUETE DE TERNERA

ILES FLOTANTES A LA PISTACHE

MENU IV

CAPUCINS(176)

SOUPE BILY BY

LAPIN A LA MOUTARD A L´ANCIENE

PAIN PERDU AU POMMES FLAMBEE Y CARAMELISEE

MENU V

GOUGERE AU CURCUMIN

DARTOIS AUX FRUIT DE MER (187)

MAGRET DE CANARD A L´ORANGE (534)

SOUFLEE AU CHOCOLAT

MENU I

ESCARGOT EN FEUILLETE

(Milhojas de caracol)

Ingredientes 4 pax

150 gr Masa de hojaldre

1/2 lata Caracoles.

100 gr Mantequilla sin sal

1 y 1/2 cabeza de ajo

3 unid chalote

¼ att Perejil

Sal pimienta

Procedimiento.

1-Estirar la masa de hojaldre de la forma que desea de tamaño de boquitas.

2-Hornear la masa en horno de 200°

3-picar el ajo chalote y el perejil y mesclar a la mantequilla para hacer una

mantequilla. Condimentar

4-Rellenar los vol. a vent de 2 caracol con la mantequilla ajo. Y hornear los 5

minutos antes de servir

5-Colocar el un plato un poco de mesclum con un toque de vinagreta

6-poner 3 escargots de forma estética.

.

MOUSSE DE SOLE SAUCE NORMANDE

(Mouse de lenguado a la salsa de Normandía)

Ingredientes 4 pax

Mouse de pescado

8 oz filete de lenguado

40 gr clara de huevos

3 dl crema

Sal pimienta al gusto

Procedimiento.

1. Procesar los filete de lenguado ,Agregar a la clara de huevos, terminar con la

crema

2. Cocinar o en terina individual u otro recipiente en horno de 190°c durante 20´

3. Acompañar de la salsa de Normandía.

Salsa Normandía

1 dl veloute de pescado

1 dl fumé de pescado

1 dl fumé de champiñones

1 yemas de huevo

6 oz crema

1 oz vino blanco seco

30 gr mantequilla

Sal pimienta al gusto

Procedimiento.

1. Tener todos los fumé listo, Juntar los y hacer le reducir con el vino blanco

2. Para ligar la salsa mesclar la yemas con la mita de la crema .adjuntar a la salsa

fuego lento reducir sin parar de mover la salsa

3. fuera del fuego agregar en una vez la mantequilla y la crema restante.

4. Rectificar la sazón si necesario , guardar caliente

Fumet de lenguado

2 espinazo de lenguado

1 unid zanahoria

½ cebolla blanca

3 chalote

3 oz de champiñone (blanc de champiñón)

1 at de perejil

1 bouquet Garni (laurel,tomillo,perejil,puero)

½ jugo de limón

Aceite ,sal pimienta

Procedimiento.

1. Limpiar los espinazo de pescado , saltear todas las verduras picado mirpoix con el

aceite y dorar con los espinazo agregar el bouquet garni y limón

2. Mojar de agua y dejar lo hervir 20 min a fuego lento

3. Colar con un tamiz fino

4. Reservar

Volute de lenguado

2dl fumé de lenguado

20 gr roux blanco

3 oz lenguado

½ yema

1 oz de crema

Procedimiento.

1. Preparar un roux

2. Agregar con el fume y el pescado cocinar 15 min a fuego lento

3. Licuar la preparación colar la.

4. En una olla cocinar a fuego lento con la mescla de yemas crema

5. Rectificar el sabor si necesario

6. Guardar

Blanco de champiñones

1dl agua

40 gr mantequilla

½ limón

300 gr champiñón fresco

sal

Preparacion:

1. hervir el agua el jugo de limón y la mantequilla

2. lavar los champiñón y tirar a l agua cocinar durante 5 min

3. colar el caldo y reservar los champiñones por otra recetas

TOURNEDOS SAUCE CHASSEUR ET SA RATATOUILLE

(Filete tournedó a la cazador y ratatouille Nicoise)

Ingredientes 4 pax

2 uni. Filette de rez de 7 oz

2 unid panes de Molde Blanco

100 gr hongo de parís

1 . chalote grande

2 dl fondo oscuro(res)

1 cuc maicena

20 gr mantequilla

1 cuc tomate concentrado

2 oz vino blanco(seco)

2 oz coñac

Hierbas fina (estragon,pejeril crespo y plano)

Sal pimiento

Procedimiento.

1. Condimentar la carne

2. Cocinar la 4 min de cada lado reservar

3. Cortar una disco redondo de pan para tostar con mantequilla por utilizar por la

base del filete

4. Preparar la salsa cazador :Picando chalote y hongo finamente

5. Calienta en fondo de carne espesar con la fécula y la pasta de tomate

6. Saltear los champiñones y chalote con 20 gr de la mantequilla

7. Adjuntar el coñac dejar flamear y después el vino blanco, dejar reducir de la mita

8. Fuera del fuego agregar la hierbas finas y la mantequilla

9. guardar caliente servir en cima de la carne

Ratatouille Nicoise

Ingredientes 4 pax

3 unid. Zapallo italiano

1 unid Cebolla blanca

1 unid Pimiento rojo

2 unid Tomate.

1 unid Cabeza de ajo

2 unid Berenjena

1 dl Aceite de oliva

1 Boquet garnis (Laurel tomillo, pelejil, puero)

1 unid Tomillo fresco.

Sal pimienta

Procedimiento.

1. Cortar los zapallo en lamina sin pelar lo

2. Cortar la bejerena en cubo con la piel

3. Pellar y picar la cebolla también el ajo

4. Limpiar el pimiento rojo, y cortar en juliana

5. Blanquear los tomates para sacar piel y semilla

6. En una olla de fondo grueso poner aceite de oliva saltear por

esta orden la berejena,el pimiento, las tomates cebolla zapallo

italiano y ajo

7. Adjuntar el bouquet guarní tomillo fresco condimentar y cocinar a

fuego lento 30 min

8. Sacar el boquet guarnís y poner un poco de aceite de oliva

POIRE BELLE HELENE

Ingredientes 4 pax

4 unid. Helado de vanilla

1 unid pera

100 gr azúcar

200 gr vino blanco

50gr chocolate a 75%.

100 gr crema de batir

1 oz almendra

1 gr cardamomo

Procedimiento.

1. Picar el chocolate finamente

2. Calienta la crema, y mesclar con una cuchara al chocolate

3. Preparar un almibarad azúcar y el vino para sancochar la pera

pellada y cortada por la mita

4. Tostar las almendra

5. Preparar la copa con 2 bolas de helado la salsa de chocolate y

las almendra tostada

MENU II

Canapé a la bayonaise

Ingredientes

4 tajada de pan de molde blanco 2 tajada de prochuito – 100 gr mantequilla – ½ lbs. de bejos

PREPARACION:

1. Cortar la costra del pan de molde. y cortar en forma redonda

2. Tostar el pan con la mantequilla de Berros

3. Hacer una chifonada con el prochuito y disponer en la tostada

OEUF EN GELE DE OPORTO

ENTREE

Ingredientes

4 huevos 1/2 litro de caldo – 7 hojas de gelatina – 2,5 dl de Oporto reducido a 2/3 10 gr Tomates concasee y o de pimiento 250 gr jamón blanco hierbas y aromas para el caldo y para los decorados

PREPARACION:

1. Incorporar la gelatina previamente ablandada al caldo y oporto (a l' agua fría).

2. Pagar un fondo de gelatina con las hierbas tajadas

3. Después de tener cocina los huevos durante 5/6 minutos (según el calibre de los huevos) luego enfriadas y, pelar lo.

4. Cuando el fondo se gelificó, disponer los huevos escalfado sobre el áspic.

5 colocado después de a partir de tomates limpiados.

6 rodeado del huevo d' una banda calibrada de jamón.

7. Disponer una juliana de jamón sobre l' huevo.

8. Y cubrir con la áspic enfriada pero no aún gelificada.

SOL AMANDINE ET FRAICHEUR

LENGUANDO AMANDINE Y VERDURA SALTEADA

Ingredientes

2 filete de lenguado (7 OZ CDA /UNA) 100 GR DE HARINA 100 gr mantequilla 20 gr almendra cortada y tostada 1 cch aceite Perejil GHHM,KSal ,pimientas 1.5 lbs. vanitas 1 cabeza de ajo 50 gr de mantequilla

PREPARACION:

1. CONDIMENTAR LOS FILETE DE LENGUADO, Y PASAR LE POR HARINA.

2. EN UNA SARTENE PONER 1/3 DE LA MANTEQUILLA CON EL ACEITE, COCINAR LOS FILETE.5 MINUTOS POR LADO DEPEDIENDO DE SU GROSOR.)

3. SACAR DE LA SARTEN Y GUARDAR EL PESCADO CALLIENTE 4. TOSTAR LOS ALMENDRA Y RESERVAR 5. REALIZAR LA SALSA MENIERE DERTIENDO LAS MANTEQUILLA

Y AGREGAR CON EL LIMON 6. PONER UN PLATO CALIENTE EL LENGUADO LAS ALMENDRA Y

SU SALSA 7. ACOMPAÑAR DE VERDURAS

TULIPE DE FRUIT FRAIT CREME DIPLOMATIQUE AU KIRCH

AUMONIERE DE FRUTA FRESCA .Y CREMA LEGERE AL KIRCH

Ingredientes

50 mantequilla 50 gr azúcar micro 2 unid clara 55 gr harina 250 gr leche 2 yemas 70 GR azúcar 25 gr maicena 125 crema de batir 1 oz de kirsch Frutas variada ( kiwi,banano,freisa,uvillas,frambuesa,blubery,etc…)

PREPARACION:1. CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR AGREGAR

2. AGREGAR LA CLARA DE HUEVOS MESCLAR Y PONER LA HARINA

3. EN UN SILPAT FORMAR CON LA CREMA UN DISCO PLANO Y

HORNEAR

4. UNA VEZ DORADA SACAR LA CALIENTE Y DISPONER CALLIENTE

ENTRE DOS TAZA

5. PREPARAR UNA CREMA PASTELERA CON YEMAS Y DEJAR LA

ENFRIAR

6. BATIR LA CREMA DE BATIR A PUNTO YOUGURT MESCLAR A LA

PASTELERA FRIA CON LICOR

7. DISPONER EN LA CANASTA

8. AREGLAR LA CANASTA RELLENADO CON ABANICO DE FRUTAS

MENU III

BLINIS A LA FRANÇAISE AVEC SAUMON FUMEE.

Ingredientes

10 gr de levadura

25 gr harina

4 dl leche

2 huevos

50 gr crema de batir

125 gr harina

1 pisca de sal

4 oz Salmon ahumado

PREPARACION:

1. Disolver la harina ,la levadura, y la leche ,dejar durante 20´

2. Batir a punto nieve la clara y la crema de batir

3. En una recipiente mesclar la harina la yemas y la mescla

4. Al final incorporar la clara de huevo con la crema de batir a la

preparación

5. En un sartén cocinar pequeño blinis

CREPES AU ENDIVIA GRATINADA Y JAMON DE PAIS

Ingredientes

100 gr harina

2.5 dl leche

1 huevos

2 gr sal

5 gr mantequilla

250 gr leche

1 pisca de nueces de

moscada

4 oz de jamón ahumado

2 endivias

20 gr mantequilla

20 gr harina

2 yemas

3 oz de queso mozarela

2 oz de de queso

emmenthal

PREPARACION:

1. Preparar la masa de crepes Mesclando la harina el huevo la sal

con la mita de la leche para tener una masa sin grumo y poner el

resto de la leche después y la mantequilla demitida.

2. Cortar la mita y blanquear la en agua con sal las

endivia ,reservar

3. Preparar un salsa mornay, hacer un roux con la harina y la

mantequilla agregar el leche frio con especia

4. Una vez espeso agregar la yemas y el quesos mozarela

5. Preparar las crepes y rellenar la con las endivias el jamón y la

bechamel en formo de canuto

6. Poner un poco de salsa en cima y queso para gratinar

BLANQUETTE DE TERNERA y TAGLIATTELE

RECETTA POR 5 pax

Ingrédient Principal: 250 GR DE TERNERA PULPA

Ingredientes de Cocción: 70 gr. de zanahoria. 70gr. de cebolla. 70 gr. de poro. 40 gr. de apio. 2 diente de ajo. 1 bouquet garni. 1 ramita de tomillo fresco. 1 hoja de laurel. Clavo de olor (1o 2). Sal fina. Pimienta negra entera. 20 ml de vino blanco

Guarnicion: 50 gr. mantequilla. 10 pzas.de champiñones. 12 pzas. de cebolla perla. 10 gr. de azucar refinada. ½ Limon agrio. Sal fina. Pimienta Blanca molida.

Salsa: 50 gr. de mantequilla. 30gr. de harina. 130 ml. de caldo de cocción. 130 ml. de crema fresca. 1 yema de huevo.

1 lbs de TALIGLIATTELLE

PREPARACION:

1. Cortar la pieza de ternera en dado mediano y rellenar de agua poner a herbir

una veces. Pasar al chino y repetir la operación con el vino el ajo y boquet

garni los ingrediente de cocción y cocinar por 90 min a fuego lento guardar la

carne de un lado y reservar el caldo para la preparación de la salsa

2. Pellar las cebollina y glacear las con mantequilla agua y azúcar

3. Preparar la salsa haciendo un roux agregar el caldo reservado y poner la

mita de la crema la carne los champiñón la cebollita caramelizada dar un

hervor

4. Batir el resto de la crema con la yemas y terminar de ligar a la salsa fuera del

fuego

5. Cocinar pasta o arroz para su acompañamiento.

ILES FLOTANTES A LA PISTACHE

Ingredientes

4 Clara de huevos

160 gr azucar

250 gr de leche

250 gr de agua

250 gr de leche

4 yemas

60 gr azúcar

40 gr de pistacho

1 gota de colorante verde

60 gr azúcar caramelo

PREPARACION:

1. Moler el pistacho un preparar una infusión con el leche para

preparar un salsa inglesa cuidado a no quemar la yemas durante

la cocciones

2. Batir la clara de huevos a punto nieve con el azúcar al final

3. Poner a hervir el agua con el leche para cocinar la clara

4. En una copa poner la salsa inglesa de pistacho y las merengue

cocido

5. Agregar un caramelo y un parte de pistacho tostado

MENU IV

CAPUCINS

Ingredientes

100 gr masa brise

250 gr Agua

5 gr sal

100 gr mantequilla

150 de harina

4 huevos

75 gr de gruyere

PREPARACION:

1. Estirar la masa brise en tartaleta dejar en el frio

2. Mientras Hervir agua con sal mantequilla ,Secar con la harina y

fuera del fuego agregar 1 huevos a la veces

3. Incorporar el queso a la preparación y rellenar a las tartaleta

4. Hornear en un horno caliente y sirve

Soupe Billy bySopa de mejillón

INCREDIENTES:

Cebolla en brunoise(blanca) 50 Gr Vino blanco seco 200 CL, mejillón con valva 1 kl perejil picado 10 Gr mantequilla 20 Gr apio en brunoise 10 Gr Chalote en brunoise 20 Gr fumé de mejillones 300 CL liquido de cocción de mejillón 600 Cm3, Mantequilla manié 10 Gr Crema de leche 200 CL perejil plano ,Sal y Pimienta

PREPARACION:

Cocción de mejillones.

1) Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar las cebollas, agregar el vino blanco y llevar a ebullición. Incorporar los mejillones, perejil y tapar. Cocinar hasta que se abra, descartar los que no lo hacen. Retirar los mejillones de sus conchas y reservarlos. Guardar su líquido de cocción.

Sopa

2) Sudar en manteca el apio y el chalote. Desglasar el liquido de cocción de lo mejillones. Cocinar durante 2 minutos. Agregar agua o fume y reducir a fuego lento. Ligar con la mantequilla manie a la viscosidad deseada. Agregar la crema. Reducir 5 minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la sopa sobre ellos. y adornar con perfolio.

LAPIN A LA MOUTARD A L´ANCIENE

Ingredientes: ½ conejo 1/2 botella de vino blanco seco 1 frasco mostaza de Dijon 250 ml de crema de batir 25 gr de mantequilla 1 cabeza de ajo 3 chalotes 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo perejil, sal, pimienta 10 gr azúcar (facultativo) 1 zanahoria (facultativo) 4 oz de arroz

Preparación:1) Cortan el conejo en pedazos y pintar ligeramente de mostaza.2) Hacer saltear los pedazos sin hacer quemar un poco en d' aceite.3) Durante este tiempo, llevan a ebullición el vino blanco con l' ajo

cortado en pequeños pedazos, el laurel, el tomillo, la zanahoria cortada en discos y el pedazo de azúcar.

4) Retiran los pedazos de conejo y guardan al calor 5) Añaden un poco d' aceite y hechas dorar los chalotes cortada.

Añaden el conejo y el vino blanco caliente salpimientan y dejan cocinar a fuego suave durante 1 hora.

6) En un bol mezclan la crema, el perejil y una cuchara de mostaza. 7) En final de cocción, colocan los pedazos de conejo sobre un plato de

servicio con perejil picado.8) Colar el jugo de cocción e incorporan la crema a la mostaza. Hechas

cocinar 1 minutos sin hacer hervir y napa los pedazos de conejo con esta preparación.

9) Acompañar de arroz

PAIN PERDU AU POMMES FLAMBEE Y CARAMELISEE

Bread pouding flambeado de manzanna.

Ingredientes:

2 dl de leche 2 huevos 50 gr Azúcar 100 gr Mantequilla Canela polvo 1 oz Coñac 2 dl de crema inglesa Helado a la elección(vainilla bonlac) 4 tajada de brioche (petit parís ) 2 manzanas (golden)

Preparación:

1) Pelar y cortar las manzanas en cuarto. 2) Hacer un caramelo y asar las manzanas con la mantequilla.3) Mezclar la leche y los huevos+ azúcar 4) Bañar las taradas de brioche en esta mezcla.5) Con una sartén y poco de mantequilla asar las.6) Disponga las manzanas caramelizadas sobre el brioche.7) Acompañar de una salsa inglesa y de una bola de helado

eventualmente.

MENU V

GOUGERE AU CURCUMIN

Ingredientes

250 gr Agua

5 gr sal

100 gr mantequilla

150 de harina

4 huevos

75 gr de gruyere

cúrcuma

PREPARACION:

1. Mientras Hervir agua con sal mantequilla ,cúrcuma

2. Secar con la harina y fuera del fuego agregar 1 huevos a la

veces

3. Incorporar el queso a la preparación y

4. Hornear en un horno caliente y sirve

DARTOIS AUX FRUIT DE MER

Ingredientes

200 gr masa de hojaldre

250 ml de caldo de

verdura

4 langostino entero con

cabeza

1 chalote

2 oz de vino Blanco

3 oz de créma de bâtir

4 conchuela grande

2 oz de Cameron pelado

1 oz calamar limpio

10 gr mantequilla

1 c de pernault o ricard

(anís)

Preparación:

1. Preparar dos banda de masa de hojaldre estirada y reservar

2. En un caldo de verdura con 1 zanahoria,1 cebolla, 2 tomillo,

laurel1, 100 gr vinagre,1 l agua cocinar sancochar los

losgostino,el calmar y el camarón picar los y reservar

3. Picar chalote y con el vino blanco y la crema cocinar las

conchuela reservar las y agregar el alcohol y reducir a fuego

lento

4. Mezclar con todo los fruta del mar delicadamente

5. Rellenar la banda de hojaldre, pintar le de huevos

6. Hornear a 180° durante 10 minutos

MAGRET DE CANARD A L´ORANGE

Ingrédients.

2 filetes de pato 4 cuchara a café de

fondo de aves 2 naranja 100 ml de vino blanco 100ml d' agua sal, pimiento

1 oz de grand marnier.

1 coliflor

250 gr de salsa bechamel

50 gr de queso

2 huevos

Preparación:

1. tallar los filetes de pato para la parte de la grasa.

2. Retirar la cáscara de 1 la naranja y cortarlo en juliana fina y

blanquear la otra naranja cortar en suprema y reserva.

3. Cocinar en un sartén a fuego vivo 2 a 3 minutos por lado.

4. De glaseé y flambe con el Grand marnier y guardar los magret

5. Aañadir el fondo de ave el jugo de naranja, el vino y agua

dejar reducir la salsa.

6. Sazone en caso necesario. Y agregar las suprema de naranja

7. Cortar los magret en lonjas

8. Disponer sobre un plato acompañado de un soufflé de coliflor

Souffle au chocolat

Ingredientes

20 g de mantequilla 4 oeufs+2blancs 100g de chocolate negro machacado (à 65%decacao) 2c.à.sde Ron rubio 2 oz de crema de batir 50 gr. de azúcar en polvo

Preparación:

1. Precaliente el horno a 200°Cth.6/7) 2. untan molde de soufflé con mantequilla y azúcar.3. Rompa los huevos separando las yemas de huevo de los

blancos.4. Fundir el chocolate a baño-maría con el ron. 5. Cuando es bien suave, añada la crema, luego las yemas de

huevo. Deje espesar 4 minutos removiendo. 6. Batir los 6 blancos en nieves firme, luego añaden allí el azúcar.7. Incorporan delicadamente a la preparación del chocolate. 8. Rellenar el molde y Pague en el mol hornear por 20 minutos.