2 semana - gastronomia - piramide e guia alimentar %5bmodo de compatibilidade%5d(1).pdf

8/17/2019 2 SEMANA - Gastronomia - Piramide e Guia Alimentar %5bModo de Compatibilidade%5d(1).pdf

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Curso de Gastronomia - Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE)

AULAAULA 22 -- NutriNutriçãção Bo Báásicasica

Docente: Prof. Cristina Atsumi Kuba

Discentes: 1º Termo (matutino)

Presidente Prudente – SP

2016


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ONTEÚDOONTEÚDO

Pir"mide alimentar:

• Con!eito

• "b#eti$o de uti%i&a'o do instrumento


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ONTEÚDOONTEÚDO

Guia #limentar $ara a $o$ulaço %rasileira

Os &ru$os de alimentos:

• ruo dos fei#*es+ !ereais+ raí&es e

tub,r!u%os+ %e-umes e $erduras+ frutas+!astanas e no&es+ %eite e /uei#os+ e !arnes

e o$os


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O que é caloria? que é caloria?

(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)


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ARBOIDRATOSARBOIDRATOS

• 7orne!em a maior arte da ener-ia

ne!ess8ria ara as ati$idades di8rias

' &rama *cal

•

A in-esto di8ria re!omendada de!arboidratos , de +, a ., do valor

cal/rico total(AA+ 3SC"TT4ST5P 2010)


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• So en!ontrados nos

amidos e a'9!ares e

!om e:!e'o da%a!tose do %eite e do

-%i!o-;nio do te!ido

anima% so de ori-em$e-eta%



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#limentos:

•

• assas

• Cereais

• 7rutas e $e-etais



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arboidratosarboidratos


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PROTEÍNASROTEÍNAS

• 7orne!edoras dos amino0cidos (materia%

!onstrutor e reno$ador)



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PROTEÍNASROTEÍNAS

•


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PROTEÍNASROTEÍNAS

#limentos:

•

/uei#o

• Le-uminosas

•"utras fontes $e-etais in!%uem as!astanas e no&es



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PROTEÍNASROTEÍNAS

• As fontes de roteína de ori-em anima% so

de altoalto valorvalor %iol/&ico%iol/&ico

• Aresentam me%or oo% (!omosi'o) de

amino8!idos em re%a'o @s fontes rotei!as

$e-etais.



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PROTEÍNASROTEÍNAS

Para me%orar esse oo% de amino8!idos dos

a%imentos de ori-em $e-eta% , essen!ia% ter

•A%imenta'o variada4

• Combinar os alimentos de uma refeiço

E5em$lo: Arro& !om fei#o

(!om%ementa'o da roteína de um !erea% !om aroteína de uma %e-uminosa).



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PROTEÍNASROTEÍNAS

6ndicaço de in&esto di0ria:

• 1B a 20 do $a%or !a%Dri!o tota%

• 0E- a 1-FG- de esoFdia



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LIPÍDEOSIPÍDEOS

• As -orduras ou %iídios so !omonentes

a%imentares or-Hni!os

' &rama 7*cal

• Por !onterem menos o:i-;nio /ue os

!arboidratos e as roteínas forne!em ta:asmaiores de ener-ia.


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LIPÍDEOSIPÍDEOS

• >mortantes !ondutoras de $itaminas

%iosso%9$eis (A I 3 e K)

• 7orne!em 8!ido -ra:os essen!iais (assim

denominados ois o nosso or-anismo no

os rodu& de$endo ser obtidos a artir de

fontes a%imentares).


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LIPÍDEOSIPÍDEOS

• A re!omenda'o de in-esto di8ria de

-orduras , de 2B a ?0 do $a%or !a%Dri!o

tota%

• Lembrando /ue or serem ri!os em

!a%orias de$em ser !onsumidos

moderadamente


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LIPÍDEOSIPÍDEOS

#limentos:

•

ordura de ori-em anima% !arnes %eite/uei#o...

• ordura de ori-em $e-eta% D%eos !o!o

!astanas aba!ate...


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Pir!ide ali!e"tarir!ide ali!e"tar

• Criada ara romo$er o bem4estar

nutri!iona% da ou%a'o

• uia ara a boa a%imenta'o

•

A%imentos e or'*es indisens8$eis ara odia a dia.

(PHILIPPI, 2013)


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Pir!ide ali!e"tarir!ide ali!e"tar

• A irHmide a%imentar brasi%eira foi criada

em '7771 e%a es/uisadora Sonia

Tu!undu$a Pi%ii do Ieartamento deutri'o da 7a!u%dade de Sa9de P9b%i!a da

5SP (5ni$ersidade de So Pau%o)

(PHILIPPI, 2013)


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• Em 8,'91 a irHmide foi adatada e assou

a !ontar !om novos alimentos

No#a Pir!ide ali!e"taro#a Pir!ide ali!e"tar

•3ssa inser'o foi feita ara me%oradata'o dieta e aos ;0%itos culturais

dos %rasileiros

• >n!enti$o @ r8ti!a de ati$idades físi!as

(PHILIPPI, 2013)


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$uia Ali!e"tar %ara auia Ali!e"tar %ara a

%o%ula&'o brasileirao%ula&'o brasileira


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a%(tulo )* Pri"c(%iosa%(tulo )* Pri"c(%ios


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Ali!e"ta&'o é !ais que i"+est'oli!e"ta&'o é !ais que i"+est'o

de "utrie"tese "utrie"tes

• Combinados dos a%imentos entre si

•

• Cara!terísti!as do modo de !omer

• Iimens*es !u%turais e so!iais das r8ti!as

a%imentaresTodos esses ase!tos inf%uen!iam a sa9de e oTodos esses ase!tos inf%uen!iam a sa9de e o

bembem44estarestar


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ecomendações sobreecomendações sobre

alimentação devem estar emlimentação devem estar em

sintonia com seu tempointonia com seu tempo

• Le$ar em !onta o !en8rio da e$o%u'o da

• Condi'*es de sa9de da ou%a'o


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Alimentação adequada e saudável derivalimentação adequada e saudável deriva

de sistema alimentar socialmente ee sistema alimentar socialmente e

ambientalmente sustentávelmbientalmente sustentável

• >ma!to das formas de rodu'o e

• Sobre a #usti'a so!ia%

• 3 a inte-ridade no ambiente


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Diferentes saberes geram oiferentes saberes geram o

conhecimento para aonhecimento para a

formulação de guias alimentaresormulação de guias alimentares

• J8rias dimens*es da a%imenta'o

om e:a re a' o en re as mens es e a

sa9deF bem4estar das essoas

• Cone!imento ara e%aborar

re!omenda'*es sobre a%imenta'o ,

-erado or diferentesdiferentes sa%eressa%eres


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Guias alimentares ampliam auias alimentares ampliam a

autonomia nas escolhas alimentaresutonomia nas escolhas alimentares

ade


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Ali!e"tosli!e"tos

in naturan natura

ou !i"i!a!e"te %rocessadosu !i"i!a!e"te %rocessados

#limentos in natura:

4 So obtidos diretamente de %antas ou deanimais e no sofrem /ua%/uer a%tera'o

aDs dei:ar a nature&a


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#limentos minimamente $rocessados#limentos minimamente $rocessados

In naturaIn natura submetidos a ro!essossubmetidos a ro!essos

• Lime&a remo'o artes no !omestí$eisF

indese#8$eis

•7ra!ionamento moa-em se!a-em fermenta'oasteuri&a'o

•


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,leos- +orduras- sal e a&.carleos- +orduras- sal e a&.car

• Produtos e5tra>dos de alimentos in natura ou

da nature&a or ro!essos !omo rensa-em

moa-em tritura'o u%$eri&a'o e refino

• 5ti%i&e D%eos -orduras sa% e a'9!ar em

$e


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Ali!e"tos %rocessadosli!e"tos %rocessados

• 7abri!ados e%a ind9stria !om a adi'o de

sa% ou a'9!ar ou outra substHn!ia de uso

!u%in8rio a a%imentos in natura

• Para torn84%os dur8$eis e mais a-rad8$eis

ao a%adar


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• Produtos deri$ados diretamente de

a%imentos e so re!one!idos !omo $ers*es

dos a%imentos ori-inais.


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• Consumidos !omo arte ou a!omanamento

de $re$araç!es culin0rias feitas !om base em

a%imentos minimamente ro!essados


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#limentos ultra$rocessados

• Ieri$adas de !onstituintes de

amido...)


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Sinteti=adas em la%orat/rio com %ase em

mat@rias or&"nicas como $etr/leo e carvo:

• Corantes aromati&antes rea%'adores de

sabor e $8rios tios de aditi$os usados ara

dotar os rodutos de roriedades

sensoriais atraentes


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• T,!ni!as de manufatura in!%uem e:truso

mo%da-em e r,4ro!essamento or

fritura ou !o&imento.


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Li"/*

0tt%*11co"sea2co!2br13o+o1


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a%(tulo 4a%(tulo 4*

dosos ali!e"tosli!e"tos 5 re6ei&'o re6ei&'o


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$ru%o das le+u!i"osasru%o das le+u!i"osas

• 3ste -ruo in!%ui $8rios tios de fei#o e

outros a%imentos do -ruo das

%e-uminosas !omo er$i%as %enti%as e

-ro4de4bi!o.


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7ei38esi38es

• 8 muitas $ariedades de fei#o no =rasi%

reto bran!o mu%atino !ario!a fradino

fei#o4de4!orda entre muitos outros.

A % H i dif i d


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A a%ternHn!ia entre diferentes ti$os de

feiAo e de outras %e-uminosas

4 Am%ifi!a o aorte de nutrientes

4 Tra& no$os sabores e di$ersidade ara a

a%imenta'o.


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• 7ei#*es assim !omo todas as demais

%e-uminosas so fontes de $rote>na1 fi%ras1

$ru%o dasru%o das

le+u!i"osase+u!i"osas

vitaminas do com$le5o B e minerais1 como

ferro1 =inco e c0lcio3

• " alto teor de fi%ras e a /uantidade moderada

de !a%orias or -rama !onferem a essesa%imentos a%to oder de sa!iedade.


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$ru%o dos cereaisru%o dos cereais

Este &ru$o a%ran&e:

• Arro&

•

i%o (in!%uindo -ros e farina)• Tri-o (in!%uindo -ros farina ma!arro e

es)

• A%,m de outros !ereais !omo a a$eia e o

!enteio

• 7ontes imortantes de car%oidratos1 fi%ras1

vitaminas ($rinci$almente do com$le5o B) e


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vitaminas ($rinci$almente do com$le5o B) eminerais3

• Combinados ao fei#o ou outra %e-uminosa os!ereais !onstituem tamb,m fonte de $rote>na

de e5celente


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• 7ontes de car%oidratos e fi%ras

• 3m a%-umas $ariedades tamb,m de minerais e


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• 3m a%-umas $ariedades tamb,m de minerais e

$itaminas !omo o $ot0ssio e as vitaminas # e C


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$ru%o dos le+u!es e das #erdurasru%o dos le+u!es e das #erduras

• A di$ersidade de %e-umes e $erduras ,

imensa no =rasi% abDbora ou #erimum

abobrina a!e%-a a-rio a%fa!e a%meiro

berin#e%a beterraba brD!o%is !ebo%a!enoura !i!Dria !u!u !ou$e esinafre

#i%D eino imento /uiabo reo%o...


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:ariedades de"tro de u! !es!oariedades de"tro de u! !es!o

ti%o s'o 6reque"tesi%o s'o 6reque"tes

:ariedades de"tro de u! !es!oariedades de"tro de u! !es!o


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ti%o s'o 6reque"tesi%o s'o 6reque"tes


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• Le-umes e $erduras so alimentos muito

saud0veis3


• So e:!e%entes fontes de $8rias $itaminas e

minerais e ortanto muito imortantes

ara a $revenço de deficincias de

micronutrientes3


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• ontes de fi%ras

•



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• A resen'a de $8rios antio5idantes em%e-umes e $erduras #ustifi!a a rote'o /ue


!onferem !ontra a%-uns tios de !Hn!er.


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$ru%o das 6rutasru%o das 6rutas

O Brasil $ossui enorme variedade de frutas


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• Assim !omo %e-umes e $erduras as frutasso alimentos muito saud0veis

• So e:!e%entes fontes de fi%ras1 de

vitaminas e minerais e de $8rios

!omostos /ue !ontribuem ara are$en'o de muitas doen'as.


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$ru%o das casta"0as e "o9esru%o das casta"0as e "o9es

Este &ru$o de alimentos inclui v0rios ti$osde castan;as:

• Castana de !a#u do4brasi% ou do4ar8

• o&es

• Am;ndoas

• Amendoim.


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• Todas os a%imentos /ue inte-ram este-ruo so ricos em minerais1 vitaminas1

fi%ras e &orduras saud0veis (-orduras

insaturadas)

•

Cont;m com$ostos antio5idantes /uere$inem $8rias doen'as


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$ru%oru%o do leite e quei3oso leite e quei3os

Este &ru$o inclui:

•Leite de $a!a

• Coa%adas e io-urtes naturais

• 3 a%imentos ro!essados !omo /uei#os


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?eite e io&urtes naturais so ricos em:

•Proteínas

• em a%-umas $itaminas (em ese!ia% a

$itamina A)

• 3 minerais !omo !8%!io.


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Este &ru$o de alimentos inclui v0rios ti$osde castan;as:

• Castana de !a#u do4brasi% ou do4ar8

• o&es

• Am;ndoas

• Amendoim.


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• uando na forma inte-ra% so tamb,mri!os em -orduras em arti!u%ar em

&orduras no saud0veis (&orduras

saturadas)3

• Jers*es sem -ordura ou !om menos

-ordura (desnatadas ou semidesnatadas)

odem ser mais ade/uadas ara os adu%tos.

$ru%o das car"es e o#osru%o das car"es e o#os


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Este &ru$o inclui:

•

(as !amadas !arnes $erme%as)

• Carnes de a$es

• Pes!ados

• "$os de -a%ina e de outras a$es

$ru%o das car"es e o#osru%o das car"es e o#os


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ar"es #er!el0asr"es #er!el0as


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As so e:!e%entes fontes de

•Prote>na de alta


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•


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• ordura das a$es est8 concentrada na $ele

• 4

de a$es se#am !onsumidas sem a e%e.

Pei;esei;es


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•enor !onte9do de -orduras

• A%ta roor'o de -orduras saud8$eis

(-orduras insaturadas)

O#os


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• "s o$os so ri!os em roteínas de a%ta/ua%idade em minerais e em $itaminas

ese!ia%mente as do com$le5o B3


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a%(tulo =*a%(tulo =*

A co!%ree"s'oco!%ree"s'o e aa su%era&'ou%era&'o de obst>culose obst>culos


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# com$reenso e a su$eraçodos o%st0culos


139/142

• Leitura das 8-inas 122 e 12? do uiaA%imentar ara a Po u%a o =rasi%eira

• Iis!usso na rD:ima au%a


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RE7ERN IASE7ERN IAS


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• AA L. K. + 3SC"TT4ST5P S. Krause a%imentos nutri'o e dietoteraia.

L>PP> S. T.


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