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8/17/2019 1._Cozinha_Grega__Receitas.doc

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Grécia

Cozinha Grega

Chef Rodrigo Anunciato 1



Os países do Mar Mediterrâneo têm por costume servir aperitivos com bebidas.Na Grécia, esses aperitivos podem tanto lembrar as “tapas” espanholas quanto ospetiscos normalmente servidos no rasil, mas servidos com ou!o " a bebidanacional da Grécia " ou ent#o, utili!ar uma sele$#o de pratos diversos, a %im decompor re%ei$&es mais substanciais.

' comida (re(a é simples e colorida, mas temperada com sabores %ortes. 'pesar de v)rios preparos apresentarem claras in%luências do passado da Grécia,particularmente )rabes, turcos e italianos, eles possuem um estilo pr*prio quepouco mudou através dos anos. +sta co!inha é bem tradicional e, em sua maior parte, desconhecida pelo comensal ocasional.



Dieta grega

'ssim como a de outros países mediterrâneos, a dieta (re(a é bem saud)vel, combaio teor de (ordura animal. asicamente, utili!a-se da disponibilidade daprodu$#o local. #o produtos como o tri(o, p#o, massas, %rutas %rescas, ve(etais,

peie e a!eite. /arnes e aves também %a!em parte dessa dieta, mas sem muitaimportância, pois sempre %oram considerados arti(os de luo.

Hábitos alimentares

' alimenta$#o típica do (re(o come$a cedo, com um ca%é da manh# que consisteem p#o, a!eite, quei0o %eta e a!eitonas. Nas cidades, somam-se a isso torradas,marmelada, tomates e salame.O almo$o é prolon(ado e pode variar de um simples prato de %ei0&es e le(umesaté peies sal(ados com ovos e batatas %ritas. 1uase sempre s#o servidassaladas, %rescas no ver#o, re%o(adas no inverno.

' verdade é que n#o eistem re(ras %ias e os h)bitos mudam de acordo com asesta$&es clim)ticas.No 0antar pode-se come$ar com uma sopa, se(uida de peie %rito ou um prato decarne e ve(etais co!idos ou salada.obremesas raramente s#o servidas ap*s a re%ei$#o di)ria, pois est#o quasesempre associadas a domin(os e %eriados.2rutas s#o mais comumente servidas em pequenos lanches vespertinos,(eralmente acompanhadas de ca%é preto.

Ingredientes populares

QueijoO quei0o %eta é branco e sal(ado, conservado em )(ua com sal. 3tradicionalmente produ!ido com quei0o de ovelha n#o-pasteuri!ado, embora oimportado se0a %eito (eralmente de leite de vaca. ' ricota as ve!es pode ser utili!ada como substituto do %eta. O 4e%alotiri é bem %orte e usado para ralar.5armes#o e cheddar também podem ser utili!ados. O haloumi é um quei0o decabra macio e bem sal(ado, mas mesmo assim, suave.

omates#o doces e saborosos. 6s ve!es, como nossos tomates s#o di%erentes, épre%erível utili!armos tomates enlatados.

Azeitonas+st#o disponíveis em todas as %ormas, cores e tamanhos. 's mais conhecidas %orada Grécia s#o as 4alamatas 7a!eitonas a(ridoces8.

Azeite9m a!eite de boa qualidade é o respons)vel pelo sabor característico de muitasreceitas (re(as. empre que possível utili!a-se a!eite vir(em, mas para al(umas



receitas, co!idas principalmente, o a!eite re%inado ou *leo de (irassol s#o maisrecomendados.

!rzoMassa de arro!, muito di%ícil de se encontrar, a n#o ser em lo0as especiali!adas.

1ualquer outra massa pode ser utili!ada ou, até mesmo, arro!.IogurteO io(urte (re(o é o mais recomendado, mas pode-se utili!ar io(urte de leite devaca ou ovelha. "assa filo3 conhecida na Grécia como ph:llo. 'o manusear essa massa, sempre mantenhasuas %olhas empilhadas e cobertas com um pano, para que n#o sequem.



zatzi#i $Iogurte com pepinos%

Ingredientes Quantidade &nidade de medida

;o(urte natural < /opos5epino < 9nidades

'!eite => Mililitros 'lho brunoise ? @enteuco de lim#o ?A Mililitros

'!eitonas verdes B 9nidadesal 1 -

5#o 5itta B 9nidades

"odo de preparo'

?- /oloque o io(urte em um pano limpo e coloque sobre uma peneira paraeliminar o soro.

<- @escasque os pepinos e pique em cubos pequenos.C- alpique os pepinos com sal e coloque em uma peneira para eliminar o

liquido, deiando repousar por <> minutos.=- Misture o alho, o io(urte e os pepinos, adicionando o suco de lim#o.A- /orri0a o sal e v) adicionando o a!eite aos poucos, meendo sempre.B- irva decorado com a!eitonas verdes sem caro$o e pitta.



(ropitá#ia


Massa %ilo A>> Gramas2arinha de tri(o D> Gramas

Mantei(a ?A> GramasEeite C>> Mililitros

1uei0o 2eta ?<> GramasOvo < 9nidades

No! moscada ? /olher 7ca%é8al e 5imenta branca 1 -

"odo de preparo'

?- 'que$a o leite e reserve.<- @erreta ?>>( da mantei(a em uma panela e mistura a %arinha, para %a!er

um rou. Mea por C minutos.C- 'crescente o leite quente, retire do %o(o e 0unte o quei0o, os ovos e a no!

moscada, nessa ordem, meendo sempre. Feserve.=- @erreta a outra metade da mantei(a.A- /orte a massa em tiras lon(as de Acm de lar(ura.B- 5incele as tiras em toda a sua etens#o com a mantei(a.- /oloque uma colher 7sobremesa8 de recheio na ponta da tira e dobre em

triân(ulos 7solicite demonstra$#o do /he%8.D- 'sse em %orno médio por C> minutos ou até dourar.



aramossaláta


atata CA> GramasOvas de tainha ?>> Gramas

uco de lim#o <A Mililitros '!eite <A Mililitros

/ebola pequena H 9nidadeal e pimenta branca 1 -

5#o 5itta B 9nidades

"odo de preparo'

?- @escasque e co!inhe as batatas até que este0am macias.<- 5asse as batatas pelo espremedor.C- /oloque o purê de batatas, as ovas e a cebola em um processador e bata.

=- 'dicione o a!eite e o suco de lim#o em ponto de %io com o processadorli(ado.

A- /orri0a o sal e a pimenta.B- irva como salada, acompanhado de pitta.



*sári *la#+ $cassarola de pei,e%


5escada amarela inteira < 9nidades/ebola média em %atias C 9nidades

Jomate concassé = 9nidades '!eite ?A> Mililitros

uco de lim#o ? 9nidadealsinha picada 1 -

al e pimenta branca 1 -

"odo de preparo'

?- Eimpe os peies, retire os %ilés, as espinhas e corte cada um pela metade,em C peda$os.

<- /oloque-os em um recipiente, re(ue o lim#o, tempere com sal e pimenta

branca, cubra e deie descansar por ? hora sob re%ri(era$#o.C- 'que$a o a!eite em uma panela alta e re%o(ue rapidamente a cebola.=- 'dicione os tomates, salsinha, tempere com sal e pimenta e deie

co!inhando em %o(o muito baio por ?A minutos.A- /oloque delicadamente os peda$os de peie na panela, tampe e deie

co!inhar por mais ?> minutos.B- irva com s4orthalia.



-asália sálata $salada de feij.o branco%


2ei0#o branco =>> Gramas/ebola roa 0ulienne < 9nidades

Iina(re balsâmico C> Mililitros '!eite =A Mililitros

alsinha picada 1 -al e pimenta branca 1 -

"odo de preparo'

?- O %ei0#o branco deve %icar de molho por ?< horas.<- +scorra bem o %ei0#o e co!inhe até que %ique macio.C- +scorra novamente e deie es%riar por completo.=- +m um bol, misture o %ei0#o, a cebola e a salsinha picada.

A- 'crescente o a!eite e o balsâmico. Jempere com sal e pimenta.B- /ubra com %ilme pl)stico em contato e deie ? hora sob re%ri(era$#o.- irva como acompanhamento para diversas prepara$&es.



*astitsio


5atinho moído >> GramasKleo ve(etal => Mililitros

/ebola (rande brunoise ? 9nidade 'lho brunoise = @entes

Jomate concassé C 9nidadesIinho branco seco A> Mililitros

/anela em p* ? 5itadaNo! moscada ? 5itada/ravo em p* ? 5itadaMan0eric#o B 2olhas

al e pimenta branca 1 -Molho échamel >> Mililitros

Ovo < 9nidades5armes#o ralado ?A> Gramas

Macarr#o tipo penne <A> Gramas

"odo de preparo'

?- /o!inhe o penne em )(ua com sal e escorra muito bem. Feserve.<- +m uma panela, aque$a o *leo e re%o(ue a cebola e o alho.C- 'crescente o patinho moído e re%o(ue bem.=- /oloque os tomates, o vinho, adicione todos os outros temperos e deie

co!inhar até redu!ir bem e %icar espesso.

A- 5repare o échamel. 1uando estiver pronto, acrescente os ovos batidos emetade do parmes#o ralado.B- 9nte um re%rat)rio e cubra o %undo com metade da massa co!ida.- /ubra a massa com o recheio de carne.D- /ubra o recheio com o restante do macarr#o.- @espe0e o molho sobre a massa, espalhando por toda a super%ície e

polvilhe o restante do quei0o ralado.?>-Eeve ao %orno até que %ique bem (ratinado.



Horiati#i $salada grega%


Jomate italiano = 9nidades5iment#o verde pequeno ? 9nidade

5epino ? 9nidade/ebola roa ? 9nidade1uei0o %eta ?B> Gramas

'!eitonas verdes ?< 9nidades 'lcaparras < /olheres 7sopa8

Iina(re branco 1 - '!eite 1 -

al 1 -

"odo de preparo'

?- /orte os tomates e os pepinos em cubos e coloque-os em uma ti(ela.<- 'dicione a cebola e o piment#o, ambos em 0ulienne.C- Fe(ue com a!eite e vina(re.=- 'dicione as alcaparras, misture bem e corri0a o sal.A- /orte o quei0o em cubinhos e salpique sobre a salada.B- @ecore com as a!eitonas e sirva.



Domátes /emistés me 0(má #e R1zi


5atinho moído A>> Gramas 'rro! lavado e escorrido <>> Gramas

/ebola média brunoise < 9nidadesJomate italiano ?< 9nidadesalsinha picada 1 -ortel# picada 1 -

'!eite D> Mililitros P(ua %ervente CA> Mililitros

al e pimenta branca 1 -

"odo de preparo'

?- Eave os tomates, corte as “tampas” e escave-os, reservando toda a polpa.

<- +m uma panela, aque$a o a!eite e adicione a cebola, deiando dourar bem.C- 'dicione o patinho e deie co!inhar por ?> minutos, meendo sempre.=- 'dicione as polpas dos tomates reservadas bem picadas, sal, pimenta,

salsinha e hortel#. Mea bem.A- 'crescente a )(ua %ervente, coloque o %o(o no mínimo possível, tampe a

panela e deie co!inhar por cerca de ? hora. 5in(ue )(ua quente senecess)rio.

B- 'dicione o arro!, mea bem e deie co!inhar por ?> a ?A minutos.- 5reencha os tomates com esse recheio e leve-os ao %orno pré-aquecido a

?B>Q por => minutos.D- Fetire do %orno, polvilhe mais salsinha e sirva.



Htap2di #rassato $pol3o com 3inho tinto%


5olvo ?,A Rilo(ramaKleo ve(etal = /olheres 7sopa8

Iinho tinto seco A>> Mililitros P(ua A>> Mililitros

/ebola roa brunoise = 9nidades 'lho poro em rodelas ? Jalo/enoura em rodelas < 9nidades

alsinha S Ma$o 'ceto balsâmico <>> Mililitros

'$Tcar ?>> Gramasal e pimenta branca 1 -

"odo de preparo'

?- /orte o polvo em peda$os de ?>cm.<- 'que$a o *leo em uma panela, re%o(ue a cebola e os peda$os de polvo.C- 'crescente o alho poro, cenoura, a salsinha 7com os talos8, )(ua, vinho

tinto, sal e pimenta branca.=- /o!inhe nesse “courte-bouillon” até que o polvo este0a macio.A- Fetire o polvo e reserve.B- /oe o “courte-bouillon” e deie o caldo redu!ir a S.- +m uma %ri(ideira, coloque o balsâmico e o a$Tcar e deie redu!ir a ponto

de calda.D- Glaceie os peda$os de polvo na calda de balsâmico e sirva com o caldo

redu!ido.



Ga3ro#eftédes $rissoles de pei,e%


5escada amarela inteira ? 9nidadeOvo batido ? 9nidade

'lho = @entes/ebola média ralada ? 9nidade

5#o de %orma sem casca B 2atiasalsinha picada 1 -

Oré(ano H /olher 7ch)8al e pimenta branca 1 -

2arinha de tri(o 1 -Kleo ve(etal pL %ritar 1 -

"odo de preparo'

?- Eimpe os peies, retire os %ilés, as espinhas, a pele e corte em peda$os.<- 9mede$a as %atias de p#o de %orma com um pouco de )(ua. +sprema para

retirar o ecesso de líquido.C- /oloque o peie em um bol e adicione o alho, a cebola, o p#o umedecido,

oré(ano, sal e pimenta, misturando bem.=- /oloque a mistura no processador e utili!e a %un$#o “pulsar” até obter uma

massa. 'crescente a salsinha e misture manualmente.A- /oloque a mistura em um bol, cubra e deie sob re%ri(era$#o por 4 hora.B- 'que$a o *leo a ?B>Q.- 5e(ue uma colher 7sopa8 de massa e dê %ormato arredondado.D- 5asse na %arinha de tri(o e %rite até %icar dourado.

- Fepita o procedimento até terminar toda a massa.



"elizánes 5*apoutsá#ia6 $5sapatinhos6 de berinjela%


erin0ela pequena C 9nidades5atinho moído C>> Gramas

Jomate concassé < 9nidades/ebola brunoise ? 9nidade

'!eite B> MililitrosEouro ? 2olha 'lho ? @ente

al e pimenta branca 1 -Kleo para %ritar 1 -

5armes#o ralado <>> GramasMolho échamel A>> Mililitros

"odo de preparo'

?- Eave as berin0elas e corte-as ao meio no sentido do comprimento.<- 2a$a incis&es na polpa das berin0elas e mantenha na )(ua sal(ada por 4

hora.C- +nquanto isso aque$a o a!eite em uma panela, acrescente a cebola e

deie suar. 'dicione a carne e mea constantemente por ?> minutos.=- 'crescente o tomate, louro, alho, sal e pimenta.A- /oloque um pouco de )(ua e tampe a panela. @eie co!inhar por C>

minutos. @esli(ue o %o(o e reserve aquecido.B- 2a$a um molho échamel e reserve.- eque as berin0elas e %rite em *leo bem quente para que dourem

rapidamente.D- +scorra, arrume-as em uma assadeira e, com uma colher, retire metade da

polpa de cada berin0ela.- Misture essa polpa U carne moída e recheie as berin0elas.?>-/ubra o recheio com uma camada de échamel e salpique com o

parmes#o ralado.??-Eeve ao %orno médio por <A minutos.

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