Índia

Cozinha Indiana

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A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.A comida, para a maioria dos indianos, é considerada um presente dos deuses e, portanto, tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições, e sua comida nada mais é que um reflexo da herança cultural, religiosa e geográfica.De região para região, a cozinha indiana varia nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração em geração, sendo memorizadas e raramente escritas. Sendo assim, muitas receitas acabaram por não ser divulgadas e esse é um dos motivos pelos quais a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana ou chinesa.

Os legumes e vegetais são fundamentais nessa culinária, já que muitos, por motivos religiosos e espirituais, são vegetarianos. Alguns chegam ao ponto de não comerem beterraba e melancia, pela cor lembrar sangue.

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Especiarias na Cozinha Indiana

O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e erro para muitos chefs, é de suma importância na culinária indiana.Além de conferir sabor e aroma possuem propriedades terapêuticas e, mais importante, tornam os alimentos fáceis de se digerir.A seguir, uma breve descrição das principais especiarias e suas propriedades:

Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor. É a especiaria mais cara do mundo, já que são necessárias 150 mil flores para se obter 1 Kg do produto. De cor amarelo-alaranjado, tem sabor quente e picante, além de aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Utilizado na preparação de pullao e doces.

Alho (Lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga.

Anis ou Erva-doce (Sounf): semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a digestão e é utilizada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores abdominais.

Assa-fétida (Hing): é uma combinação de várias resinas obtidas de certas plantas persas. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte. Seu nome se origina do persa aza (resina) e do latim fetida (mau cheiro). É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas respiratórios. Indispensável na culinária indiana, deve ser usada em pequenas quantidades. Quando frita em óleo fervente adquire sabor refinado, lembrando trufas.

Canela (Dalchini): originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhantes e flores brancas e amarelas é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas à mão, formando que canudos que tornam-se secos e lisos, originando a famosa especiaria usada na culinária. Utilizado como estimulante das funções digestivas, é usado também no tratamento da sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante.

Cardamomo (Ilaichi): muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estômago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem 3 tipos de cardamomo: um de cor marrom forte e tamanho maior, usado inteiro no pullao; Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usados nos doces e pratos de vegetais.Coentro (Dhania): as folhas verdes são utilizadas na cozinha e também para a guarnição. As sementes, na forma integral ou em pó, talvez sejam a especiaria mais utilizada em toda a Índia. Essencial no preparo de massalas, seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos.

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Cominho (Jira): bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. Quando tostado ou frito, solta mais aroma e se torna mais fácil de moer. É um dos principais ingredientes do garam massala.

Cravo-da-Índia (Loung): produto da flor do cravoário, moderadamente afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenesce e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como tempero.

Cúrcuma ou Açafrão-da-terra (Haldi): membro da família do gengibre, é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural, melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células.

Currypatta (Meetha Neem): folhas de forte aroma da árvore Neem, proporciona sabor e aroma muito peculiares. As folhas frescas são adicionadas na hora da cocção e retiradas antes de servir. Utilizada como tônico e estimulante, acredita-se que melhora a visão e estimula o crescimento capilar.

Feno-grego (Methi): ajuda a sanar as debilidades dos sistemas respiratório, digestivo e sangüíneo. Possui propriedades antiinflamatórias. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nas massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas.

Gengibre (Adrak): é um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas e dor de cabeça. É fartamente usado como tempero.

Gergelim (Til): bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é utilizado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes pretas são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar. É utilizado normalmente em doces e para polvilhar pães.

Macis (Javitri): fina membrana vermelha que cobre a noz moscada, seus aroma e sabor são semelhantes. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivos.

Mostarda (Rai e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito utilizada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda, além de usado na cozinha, é utilizado para massagens e alivia as dores musculares.

Noz moscada (Jaifal): utilizada no tratamento da impotência, ejaculação precoce e insônia. É um ótimo calmante e alivia a contração muscular. Possui sabor aromático e açucarado.

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Orégano - semente (Aiwain): bom para asma e reumatismo, é usada para reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito utilizado em pratos vegetarianos, principalmente à base de grão-de-bico e vagem.

Papoula (Khas Khas): pequeninas sementes de cor creme ou cinza, da planta de mesmo nome. São utilizadas em currys, doces e pães. Ao contrário do que se pensa, as sementes de papoula não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação e aliviar irritação do estômago.

Pimenta (Mirch): ajuda a promover a transpiração. Em um país quente como a Índia é ótimo para a limpeza do corpo, por isso os indianos utilizam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase todos são usados. No Verão as pimentas são postas no Sol para secar e moídas para usar fora de época.

Pimenta em grão (Kali Mirch): estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são utilizadas nos picles. Existe a pimenta rosa, de sabor mais suave, branca e preta. Utilizadas para temperar molhos, carnes e marinadas.

Tamarindo (Imli): bom para o sistema urinário e coração. A polpa de tamarindo é muito usada para fazer chutneys e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente, é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também.

MacisA membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio, mandaram cortar todas as moscadeiras do Arquipélago de Moluca, de onde é nativa.Exceção foram as Ilhas Banda, estritamente controladas. Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com sementes sem esterilizá-las em água e cal. Mesmo assim, se espalharam e hoje são cultivadas em vários países tropicais, inclusive o Brasil.Uma das substâncias que dá aroma à noz moscada e ao macis é a Miristicina, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6g diários de noz e 3g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar à morte. A Miristicina é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática.O macis, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e o aroma parecem da noz moscada, porém é mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha, deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos à base de frutas e chocolate.

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Massalas

O uso de especiarias na Índia é datada em textos sânscritos a mais de 3.000 anos. Sem dúvida alguma podemos afirmar que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão inigualáveis sabor e aroma à comida.Combinações elaboradas de especiarias, denominadas Massalas, são marca de toda a boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão.As especiarias, secas ou frescas, são normalmente torradas antes, uma a uma, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala, a mais conhecida é o Garam Massala.O Garam Massala refere-se a qualquer combinação de especiarias que seja mais picante. Assim como as outras massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala, sendo sua composição básica:

- Canela- Cravo- Cardamomo- Cominho- Noz moscada- Pimenta preta

Variações de proporções e ingredientes podem ser feitas de acordo com o gosto e preferência de cada um.

CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de curry indiano no Ocidente, é uma combinação de especiarias originária da região de Madras, feita pelos britânicos após deixarem a Índia na tentativa de recapturar os aromas.

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Garam Massala

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaGengibre em pó 25 Gramas

Macis 10 GramasNoz moscada 2 Unidades

Sementes de coentro 80 GramasCravo da Índia 20 Unidades

Canela em pau em pedaços de 10cm 20 UnidadesCardamomo verde 20 Unidades

Louro seco 20 FolhasPimenta do reino em grãos 5 Gramas

Folhas de limão kaffir (opcional) 10 Folhas

Modo de preparo:

1- Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada em uma frigideira.

2- Após esfriar, moer bem fininho.3- Misturar todos os ingredientes.4- Guardar em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.

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Chicken CurryIngredientes Quantidade Unidade de medida

Peito de frango em tiras 350 GramasCebola ralada 2 Unidades

Alho amassado 2 DentesGengibre fresco ralado 10 Gramas

Tomate concassé 4 UnidadesExtrato de tomate 25 GramasFolhas de coentro QB -

Iogurte natural 80 GramasCravo da Índia 2 Unidades

Pimenta preta em grãos 5 UnidadesManteiga clarificada 25 Gramas

Sementes de mostarda 2 GramasCúrcuma 2 Gramas

Garam massala 10 GramasSal QB -

Modo de preparo:1- Esquente a manteiga clarificada em uma panela. 2- Coloque a mostarda, o cravo, pimenta do reino e metade da garam massala.3- Após “estalar”, acrescente a cebola ralada e frite até dourar.4- Adicione o alho e o gengibre e frite mais um pouco. 5- Junte os tomates e frite até desmancharem. Depois coloque o extrato de tomate e o sal.6- Adicione a cúrcuma e frite mais um pouco.7- À parte, coloque água para ferver e acrescente ao molho somente se necessário.8- Selar o frango em uma frigideira à parte e despejar no molho fervendo. Deixe cozinhando

por mais ou menos 5 minutos.9- Antes de apagar o fogo, salpique as folhas de coentro e o restante da garam massala.10- Quando estiver morno, misture o iogurte (temperagem).

MarinadaIngredientes Quantidade Unidade de medida

Alho picado 2 DentesGengibre fresco ralado 25 Gramas

Noz moscada QB -Sal QB -

Manteiga clarificada (p/ selar) 30 Mililitros

Modo de preparo:1- Marinar os filés com alho, gengibre, noz moscada e sal por 1 hora.

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Pullao – Arroz com cravo, louro e manteiga

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaArroz basmati 100 GramasÁgua quente 200 Mililitros

Manteiga clarificada 25 GramasCanela em pau 5 CentímetrosFolha de louro 2 UnidadesCravo da Índia 4 Unidades

Pimenta do reino em grãos 10 Unidades

Modo de preparo:

1- Lave o arroz e deixe escorrer a água por completo.2- Esquente na panela a manteiga clarificada, junte a canela, o louro, os

cravos e as pimentas. Frite por alguns segundos.3- Acrescente o arroz, o sal e a água. Mexa com uma colher e tampe.4- Assim que secar, desligue o fogo e não mexa por 10 minutos.5- Descarte as especiarias antes de servir.

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Khire Ka Raita – Pepino ao molho de iogurte

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaPepino japonês 2 UnidadesIogurte natural 120 Gramas

Garam massala QB -Hortelã picada 1 Galho

Sal QB -Açúcar 6 Gramas

Modo de preparo:

1- Descascar e ralar os pepinos. 2- Deixar escorrer o excesso de água. 3- Misturar todos os ingredientes e servir gelado.

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Pakora de batata

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaFarinha de grão de bico 125 Gramas

Água 90 MililitrosCúrcuma 3 Gramas

Alho amassado 1 DenteGengibre fresco ralado 2 Gramas

Sal 5 GramasGaram massala 5 Gramas

Sal de frutas 2 GramasCoentro fresco picado 3 Galhos

Cebola brunoise ½ UnidadeBatata cozida e amassada 125 Gramas

Óleo para fritar QB -

Modo de preparo:

1- Misturar todos os ingredientes em uma tigela.2- Esquentar o óleo para fritar.3- Com uma colher (sopa) formar bolinhos da mistura e fritar no óleo quente

até dourar. 4- Servir com Raita.

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Puri (ou Poori)

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaFarinha de trigo 180 Gramas

Água morna 90 MililitrosManteiga clarificada 15 Gramas

Fermento biológico instantâneo seco 5 GramasSal QB -

Óleo para fritar QB -

Modo de preparo:

1- Peneire a farinha, adicione a manteiga clarificada, o sal e o fermento.2- Amasse, juntando lentamente a água, até que fique no ponto e a massa se

torne homogênea, macia e firme.3- Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.4- Amassar novamente e dividir em bolas de aproximadamente 5cm de

diâmetro.5- Abrir a massa com um rolo de pastel e fritar por imersão em óleo quente.

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Rogan Josh

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaCordeiro limpo sem osso 250 Gramas

Manteiga clarificada 10 MililitrosCebola brunoise ½ UnidadeIogurte natural 40 GramasPimenta caiena 2 GramasCoentro em pó 5 GramasCominho moído 3 Gramas

Cardamomo moído s/ casca 2 GramasCúrcuma 2 Gramas

Alho amassado 1 DenteGengibre picado 3 Gramas

Tomate sem pele triturado 100 GramasGaram massala 3 Gramas

Sal QB -Folhas de coentro (p/ decorar) QB -

Arroz basmati cozido 100 GramasAmêndoas laminadas 10 Gramas

Modo de preparo:

1- Cortar o cordeiro em cubos de 2cm.2- Em uma panela funda, esquentar a manteiga clarificada e fritar o cordeiro

até selar por completo a carne, coloque a cebola e frite até dourar. 3- Adicione os temperos secos e frite mais um pouco.4- Adicionar o alho, o gengibre e dourar. 5- Adicione os tomates de deixe cozinhar em fogo baixo.6- Cozinhe em fogo lento por 1 hora. Pingue água quente se precisar.7- Adicione o iogurte (temperagem).8- Sirva com amêndoas laminadas torradas, folhas de coentro e arroz

basmati.

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Pudina Hara Dhania Chutney

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaCoentro fresco (talo, raiz e folhas) 1 Xícara

Folhas de hortelã ½ XícaraAlho 1 Dente

Iogurte natural 20 GramasSuco de limão ½ Unidade

Pimenta dedo de moça sem sementes ½ UnidadeAçúcar 10 Gramas

Sal QB -Água QB -

Modo de preparo:

1- Lavar o coentro e a hortelã. 2- Colocar no liquidificador. 3- Juntar os outros ingredientes e bater até ficar um molho homogêneo. 4- Utilize a água para ajustar a consistência.5- Sirva gelado.

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Curry de legumes

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaBatatas em cubos 100 Gramas

Manteiga clarificada 20 GramasCebola em cubos médios 50 Gramas

Iogurte natural 70 GramasCouve-flor 50 Gramas

Cenoura em cubos médios 50 GramasGaram massala 3 Gramas

Cúrcuma 5 GramasCreme de leite fresco 100 MililitrosSal e pimenta branca QB -

Água QB -

Modo de preparo:

1- Cortar os legumes em cubos médios, com exceção da couve-flor.2- Branquear os legumes.3- Fritar os temperos na manteiga até aromatizá-la. 4- Acrescentar o creme de leite aos temperos e aquecer até o ponto antes da

fervura.5- Juntar os legumes e cozinhar até amolecer. 6- Adicione água durante o processo de cocção para ajustar a consistência

caso necessário.7- Desligar o fogo.8- Finalizar com iogurte (temperagem) e ajustar o tempero com sal e pimenta.

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Malai Kofta

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaQueijo minas frescal 300 Gramas

Manjericão fresco picado 10 FolhasFarinha de trigo 60 Gramas

Fermento químico em pó 10 GramasSal QB -

Pimenta caiena QB -Óleo p/ fritar QB -

Modo de preparo:

1- Ralar ou picar grosseiramente o queijo. 2- Misturar o queijo com a farinha, o fermento, o manjericão e a pimenta até

formar uma mistura homogênea. 3- Junte o sal, misture novamente e molde a massa em bolinhas.4- Frite em óleo quente, drene e reserve.

Molho

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaTomate sem pele picado 100 Gramas

Pimenta caiena 3 GramasCreme de leite fresco 100 Mililitros

Coco ralado 20 GramasManjericão fresco picado 10 Folhas

Coentro em pó 3 GramasCominho em pó 3 GramasGengibre ralado 3 Gramas

Sal QB -Óleo vegetal 20 Mililitros

Modo de preparo:

1- Amasse os tomates, formando um purê. 2- Em uma panela, aqueça o óleo, abaixe o fogo, junte o coco ralado, o

coentro, o cominho, a pimenta e o gengibre, mexendo sempre. 3- Junte o tomate amassado, o creme de leite, o sal, o manjericão e deixe

cozinhar por aproximadamente 5 minutos (fogo muito baixo). 4- Ajuste a consistência com o suco do tomate pelado se necessário.5- Quando pronto, adicionar as bolinhas reservadas ao molho.

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