UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

Engenharia Bioquímica

Alunos: Aline RosaDaniela Vieira

Felipe MalheirosRávila Almeida

Produção de Rum

O que é Rum?

• O rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da destilação do melaço de cana-de-açúcar. O rum é uma bebida secular, de

características refinadas e aroma suave

Tipos de Rum• Rum ligeiramente encorpado

• Rum mais encorpado

• Rum altamente aromático

• Rum naval ou Navy Rum

Processo Agrícola x Processo Industrial

• A fermentação dura de 24 a 48 horas para o rum do tipo branco

• Este processo consiste na adição de leveduras e água

• O tempo de duração da fermentação é idêntico ao do

processo agrícola

• Nesta fermentação adiciona-se uma substância que é formada por

resíduos que são sobras do alambique

Rum x Cachaça• enquanto a cachaça é obtida a partir do caldo de cana, obtido

diretamente pela prensagem do caule da cana-de-açúcar

• o processo de destilação da cachaça é bem mais simples se comparado com a destilação do melaço fermentado

• originalmente presentes no melaço, que podem destilar por arraste, comprometendo a qualidade sensorial do destilado

• a cachaça recém-destilada pode ser consumida sem passar por nenhum processo de envelhecimento

Tecnologia da produção

Preparação do Mosto Derivados do processo de fabricação do açúcar

• caldos ou garapas (clarificados ou não)• espumas do processo de concentração• os resíduos das destilações • melaço

Melaço Líquido escuro, viscoso e doce, subproduto da

fabricação do açúcar cristal ou do açúcar demerara • centrifugação ou decantação do açúcar bruto

É substrato mais conveniente para a fermentação alcoólica

• preço relativamente mais

baixo que o caldo de cana

• facilidade de poder usá-lo

diretamente após sua diluição

com água.

Para uso na produção do rum, o melaço precisa :• ser clarificado ou diluído (14-18 °Brix)• um pH ajustado para 4,0-5,5 (por meio da adição de ácido sulfúrico ou nítrico)• remoção de sólidos suspensos por meio de filtração ou por decantação• pasteurização • adição de nutrientes (como sulfato de amônia) antes da inoculação de leveduras

2-3h

24 e 30h

30 e 33°C

Envelhecimento

• Método mais usado e confiável.

• Diferença entre o processo em runs leves e pesados.

• Influencia do carvalho no sabor.

• -Taninos, lignina, sais de cálcio e corantes

Algumas transformações químicas associadas ao envelhecimento:

-Extração de componentes da madeira

-Decomposição de macromoléculas que formam a

estrutura da madeira, como lignina, celulose e

hemicelulose.

-Reações entre os compostos da madeira e do destilado,

apenas da madeira ou do destilado.

-evaporação de compostos voláteis.