· qualidade da carne de aves e suínos - afetado pelo estresse de tempo curto • tipo de...

��

��

��

�� !�"��#!$� !�"��#!$

��

�� Está sendo exigido,Está sendo exigido,devido a:devido a:

- crescimento de - crescimento deconsumo de produtosconsumo de produtosdiferenciados dediferenciados depreparo rápidopreparo rápido

- mudanças sociais - mudanças sociais - participação crescente - participação crescente

dos produtos voltadosdos produtos voltadosao atendimento deao atendimento decozinhas industriais,cozinhas industriais,fast-foodsfast-foods..

��

�� conceito amplo e conceito amplo e complexocomplexo�� envolve diversos envolve diversos aspectosaspectos::

��desdedesde o o nascimentonascimentodo animaldo animal até até a a preparaçãopreparaçãoda da carne carne para para o o consumoconsumofinal;final;

��carne carne inin natura natura ��produtos cárneos produtos cárneos processados processados

��

� APARÊNCIA

“EATING QUALITY” TEXTURA - MACIEZ

SABOR E AROMA

CONVENIÊNCIA DISPONIBILIDADE

FACILIDADE DE PREPARAÇÃO

ESTABILIDADE VIDA-DE-PRATELEIRA

MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

SAUDÁVEL SEGURANÇA

PUREZA

CONTEÚDO NUTRICIONAL

VALOR NUTRITIVO DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

VALOR CALÓRICO

QUALIDADE NA COMPRA = PESQUISAPELOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE• Consumidores

�contam com os atributos para à seleção da qualidade na compra

�demandam atributos da qualidade sensorial

�também exige qualidade extrínsica

�bem-estar animal

�respeito ao ambiente na produção

Predizendo a Qualidade ao Degustar“Eating Quality”

�� !��"#�� !�!��$��

- marca/rotulagem- selo de qualidade- lugar de compra- armazenamento- valor (preço)- país de origem

�� !��"#�� !�!� �� %

- cor- carne magra- aparência

�� &#�� %

- cor- textura- suculência- sabor- odor- maciez

��'(�!�"#�� !�!�%

‘Qualidade nacompra’

��#�� !�!��$)�� !‘qualidade ao degustar”

ESTRESSE• Estresse ambiental ou físico prolongado poderiater efeitos similares aos outras espécies animais:

�qualidade da carne de aves e suínos

- afetado pelo estresse de tempo curto

• Tipo de estresse

�estresse psicológico medo

- restrição aos movimentos

- exposição a novidades

ESTRESSE

�estresse físico

- fome - sede

- fadiga - lesões

- temperaturas extremas - calor

Etapas prováveis Etapas prováveis nono pré pré-abate-abateinfluênciandoinfluênciando no no estresseestresse dasdas avesavese e conseqüentementeconseqüentemente na qualidadena qualidade

dada carcaça carcaça e carnee carne�� ProblemasProblemas no pré- no pré-

abateabate �� OperaçõesOperações::- apanha- apanha- - jejumjejum- transporte- transporte- tempo de - tempo de descansodescanso

- - pendurapendura - -condições ambientaiscondições ambientais

- atordoamento- atordoamento

PROJETO TEMÁTICO�Estresse térmico

a) Avaliação do tempo de estresse térmico das

aves em câmara climática

- condições da câmara climática

35oC e 85% UR

- 5 linhagens: 3 parentais e 2 comerciais

- intervalos de estresse

60, 90 e 120 minutos

• Medidas de Qualidade Avaliadas

- pH - tempo de 15 min, 1h, 4h, 24h

- CRA - tempo de 1h, 4h e 24h

- cor - L*, a*, e b* - 1h, 4h, 24h

2)Avaliação do desempenho das linhagens nascondições de estresse e seus reflexos na qualidadeda carne

Teste final da Primeira Etapa:

- tempo de estresse: 120 min

Atributos de Qualidade Avaliados

- pH - 15min, 1h e 24h

- CRA - 1h, 24h

- cor - L*, a* e b* - 1h, 24h

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)

Características

• Carne pálida, flácida ou mole e exsudativa

• Resultado

�Condições de manejo ante-mortem estressantes

provocando rigor mortis acelerado

�Fenômeno ocasionado:

- baixo pH, em geral menor que 5,7

- elevada temperatura muscular acima de

35oC


Características

• resultado: Desnaturação das proteínas pro-

priedades funcionais comprometidas

Estudos

• Ocorrência em aves (Woelfel et al. 1998, Barbut1997)

- varia de 0 até 41% de carne de perus e de 0 a

28% de frango apresentam características de

carne com PSE


• Problemas para os processadores:

�Inadequada pela cor pálida

�redução do rendimento

�aumento das perdas por cozimento

�reduzida suculência

�comprometimento das propriedades funcionais


• Hipótese da presença de PSE, tem base:

�genêtica defeito genético no canal de Ca(Solomon et al. 1998, Sosnicki et al. 1998, Wang1996, Stransburg & Chiang, 2003)

�intensa atividade na seleção das linhagens

comportamento fisiológicos anormais

(Swatland 1995, Solomon et al. 1998)


• Cor

�Realizada por escala de cores (HunterLab,

Cielab e outros)

�Três variáveis: L* (luminosidade), a* (teor de

vermelho), b* (teor de amarelo)

� Classificação das carnes de frango:

- pálidas : L* > 50,0, outros autores L* >53,0

- escuras : L* < 45,0


• Capacidade de retenção de água

�Método da prensa

• Capacidade de retenção de água

�Relação entre CRA e pH

pH

• Van LaacK (2000) caracterizou a carne PSE empeitos de frango:

� pH carne pálida 5,6 vs 5,8 (carne normal)

� maior valor de L* (60,0 vs 55,1)

�maior perda por gotejamento (1,34 vs 0,87%)

�menor absorção de marinado (31,2 vs 44,3%)

�menores rendimentos por cozimento

��*�• Alterações fisiológicas decorrentes do estresse:

� forte impacto econômico

- rendimento da carcaça

- na qualidade da carne

•Interesse do mercado consumidor:

�produtos oriundos de animais cujo bem-estar

em toda cadeia produtiva foi garantido:

- manutenção das boas práticas de manejo pré-

abate

· qualidade da carne de aves e suínos - afetado pelo estresse de tempo curto • tipo de...

Documents