InvestIgação e desenvolvImento: Fazer pão sem glúten

nutrIção: Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes

CoZInHa: Pão fresco acabado de sair da máquina

De visita aos mestres padeiros...

a revIsta da sCHär para uma melHor qualIdade de vIda

ano XvI - 11/2009 - schär n.º 38yourlife2

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O pão é um dos principais alimentos em todo o mundo. Em muitas culturas, adquire mesmo o estatuto de símbolo religioso ou símbolo da vida. E, neste nú-mero da nossa revista, é também o tema central. Fabricamos dez variedades de pão naturalmente sem glúten, que são elaborados passo a passo até à mais alta qualidade a pensar em si. Desenvol-vemos uma nova receita para o Pane Ca-sereccio e os Panini, para que estejam sempre frescos e fofos, sem que seja necessário torrá-los.

Desta vez, levantámo-nos cedo da cama para fazer a nossa reportagem: encontro marcado para as 5h45 na nossa sede de Burgstall. Vamos todos espreitar o que a nossa equipa de padeiros anda a fazer!

"We care" – é com este lema como ex-pressão da nossa tradição e atitude que temos vindo a trabalhar recentemente. O que lhe queremos transmitir através dele? Muito simples. "É por si que faze-mos melhor!" Para nós, "We care" quer dizer não só que nos preocupamos constantemente em desenvolver e me-lhorar os nossos produtos, como tam-

bém fazemos o nosso trabalho por si. Há mais de 25 anos que trabalhamos na área da doença celíaca, ocupando-se também o nosso centro de investigação de todos os aspectos relacionados com a intolerância ao glúten. Nós não valori-zamos apenas a qualidade dos nossos produtos, o bem-estar dos nossos clien-tes é também muito importante para nós, quer se trate do desenvolvimento ou da melhoria da nossa variedade de produ-tos ou de iniciativas como receitas, infor-mações para um dia-a-dia sem glúten, sugestões de viagem ou como localizar os novos pontos de venda. Estamos cá para si, "we care"!

E para terminar, uma ideia para trincar: deixe-se seduzir pelas doces novidades da nossa gama. Experimente o Pausa Ciok e as Petit e diga-nos se são do seu gosto!

FiCHa tÉCNiCa: Departamento de comunicação & RP Schär | Winkelau 9, i-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

editorial

Índice

Caro(a) leitor(a),

reportagem: De visita aos mestres padeiros 3@schär: Novas especialidades da Schär 6Cozinha: Pão fresco acabado de sair da máquina 8receitas: Pão caseiro 9

8

314

12vida real: Dietimport, Schär – inovação e crescimento constantes 11Investigação e desenvolvimento:Um desafio constante: fazer pão sem glúten... 12temas de nutrição - Conhecimento: Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes 14

Ulrich Ladurner

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Segunda-feira, 5h45 da manhã. Ponto de encontro: sede da Schär em Burgstall. O aroma sente-se mesmo antes de abrir a porta da padaria. Cheira a fermento, a farinha, a pão fresco ainda quente. Na verdade, a diferença face a uma padaria artesanal tradicional reside apenas nas dimensões do espaço. As taças das amassadeiras estão no chão e têm rodas (um adulto caberia confortavelmente dentro delas), a massa é mexida por uma eficaz máquina e existe uma passadeira com vários metros de comprimento com ligação ao forno. É aqui que é feito pão sem glúten para toda a Europa. . .

. . . fomos visitar os mestres padeiros da schär – tradição unida à competência

Às seis da manhã … reportagem

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apesar das grandes dimensões de pro-dução, o espírito com que os padeiros trabalham continua a ser o mesmo que estimula a padaria artesanal tradicio-nal desde sempre. a paixão e a ale-gria de fabricar um produto natural e essencial, um produto que remonta quase ao início da história da humanidade: o pão. Mas também um produto que é muito especial: o pão na-turalmente sem glúten! Pois fazer pão sem glúten não é assim tão fácil como se possa pensar, existem requisitos muito específicos para a sua produção. É uma arte que muito poucos dominam. Mas aqui nota-se perfeitamente a experiência e a tradição centenárias da arte de fazer pão sem glúten.

para os mestres padeIros é uma questão pessoal

O turno da noite prepara-se para ser ren-dido. Às 6h, começa o turno da manhã. Günther, o líder da equipa, é um dos pri-meiros a chegar e começa a sua ronda. antes de iniciar o trabalho, caminha ao longo da passadeira para o forno, contro-la a produção e informa-se sobre como correu o turno anterior. No final do seu dia de trabalho, volta a repetir esta rotina.

No total, seis mestres padeiros são res-ponsáveis pela produção, tendo a seu lado vários ajudantes. O mestre padeiro

é responsável por todo o processo de produção, desde a elaboração da mas-sa até ao pão já co-

zido. No programa de hoje, temos o Pane Casereccio e o Ciabattine.

tudo no pão é natural

O pão da Schär é naturalmente sem glúten, o que quer dizer que só são uti-lizadas matérias-primas, como milho e arroz, de colheitas seleccionadas (veja a reportagem do número anterior) e que os conservantes estão evidentemente excluídos da receita. a farinha e a mis-tura especial para os vários tipos de pão são transportadas por modernos siste-mas de tubagem até às balanças, para obter uma medição precisa dos ingre-dientes. a receita das variedades indivi-duais de pão é naturalmente um segre-do muito bem guardado e é introduzida no computador, de modo que possamos garantir sempre a mesma qualidade. Podemos revelar apenas o seguinte: a receita consiste exclusivamente em in-gredientes naturais, que são sujeitos a diversos controlos de qualidade antes de serem processados para fazer pão.

após a entrega das matérias-pri-mas, estas permanecem em qua-rentena até testes confirmarem que não contêm qualquer teor de glúten. Só então é que as maté-rias-primas podem ser utilizadas.

um produto essenCIal

assim que a quantidade pretendi-da de farinha e de mistura para a respectiva receita, no nosso caso Pane Casereccio e Ciabattine, entram na taça, o mestre Gün-ther adiciona a água e controla as condições para a levedação. É ainda adicionado um pouco de

fermento muito rapidamente. "a mistura tem de ser harmoniosa. Só assim obte-mos o nosso sabor habitual." a própria adição dos ingredientes, que fazem as respectivas variedades de pão a partir da massa com levedura ou fermento, tem de respeitar os tempos certos, para que a massa não baixe. aqui são exigi-das todas as capacidades e experiência do mestre padeiro. Em seguida, a massa é amassada, sova-da, recebe a forma conforme a receita, é colocada em tabuleiros e enviada para a sala de levedação para repousar e le-vedar. Daí, os pães são enviados para o calor do forno, onde o ar quente os faz crescer mais um pouco. a sabedoria do mestre é necessária mais uma vez, pois só com a temperatura correcta se obtém a cor certa e uma bela côdea.

"Mas antes disso, e depois da mistura de levedura, da farinha sem glúten e da água, são necessárias 16 horas para a massa levedar! Para que o pão lhe che-gue à mesa fresco e cheio de sabor, sen-do também de fácil digestão, tirámos pro-veito de uma tradição antiga e utilizámos levedura natural, para além do fermento, em muitas receitas." a levedura torna a massa leve e mais fofa e confere ao pão o típico sabor acre e aromático refinado. O pão cozido com levedura mantém-se fresco durante mais tempo e é menos propenso a ganhar bolor.

pão aCabado de saIr do forno a qualquer Hora

À saída do forno, onde é mais intenso o cheiro delicioso, de fazer crescer água na boca, do pão quente, encontra-se um quadro com várias divisões para as 24 horas do dia onde é registado todo o processo de produção. aqui os padeiros verificam regularmente a cor e a forma do pão acabado de cozer e também o provam. É ainda retirado um pão para comprovar o respectivo aspecto, sabor, temperatura interior, etc. O controlo de qualidade pode assim registar com pre-cisão como correu todo o processo de

5h45: cheira deliciosamente a pão

fresco acabado de sair do forno

reportagem

4 yourlife

reportagemprodução, de hora a hora. Ou seja, se o pão ou os pãezinhos ficaram demasiado escuros, demasiado claros, não tinham a forma correcta ou se a temperatura não estava certa, por exemplo. todos os passos podem ser clarificados e revis-tos, se necessário até aos ingredientes individuais, assegurando que apenas as obras-primas chegam ao consumidor!

Depressa e bem não faz ninguém e para garantir a qualidade do nosso pão, a Schär demora o tempo que for neces-sário. Em tudo: na preparação, na leve-dação, na cozedura e mesmo depois disso. Quando o pão sai do forno, ainda está longe de estar terminado. ainda terá de descansar e arrefecer durante quase duas horas, antes de ir para o controlo final e o embalamento. Só então os mes-tres padeiros da Schär estão confiantes

Depressa e bem não faz nin-guém: é necessário tempo para

amassar, levedar, cozer. . .

FazER PãO COMO MaNDa a tRaDiçãO

Georg, mestre padeiro desde sempre, recorda: "antigamente, há 25 anos, era tudo muito diferente. Havia um forno pequeno, onde cozíamos 4 pães. Mas não só. também tínhamos de apresentar novas ideias e aperfeiçoar as receitas. as variedades de pão eram poucas e o seu sabor e textura não podem ser comparados com os do pão actual. Era tudo mais difícil, até a própria compra dos ingredientes. ainda estávamos a dar os primeiros passos. agora, digamos que já crescemos, temos mais experiência e grandes ideias para o futuro", afirmou com um sorriso. actualmente, seis mestres padeiros partilham com vários ajudantes a produção de dez tipos de pão diferentes (pãezinhos, pães de forma, pão caseiro, pão branco e pão de sementes) e de vários produtos de pastelaria. Existe um departamento de investigação próprio que se dedica permanentemente ao desenvolvimento de novas ideias e ao aperfeiçoamento das receitas. É também graças a este empenho que a Schär é líder de mercado na Europa e já está presente nos EUa. Contudo, há mais de 25 anos que o pão é feito segundo os critérios da tradição artesanal. tal é sobretudo perceptível nas condições de preparação, desde a mistura dos ingredientes à cozedura do pão, que respeitam o ritmo natural das culturas de levedura e das bactérias lácticas.

de que está tudo em ordem e de que o pão fresco pode seguir o seu caminho para a loja.

de alma e Coração. . .

Os padeiros da Schär já trabalharam em padarias "normais". a opinião é unânime, a diferença resi-de no relaciona-mento especial com os produtos sem glúten e na responsabilidade que daí advém. Georg, o responsável pela produção, vai direito ao assunto: "todos nós colocamos muito amor no que fazemos, porque nos identi-ficamos com a Schär. Este é o meu pão, o meu produto." Um padeiro que começa

a trabalhar na Schär tem ainda muito que aprender, para além do conhecimento técnico que já possui. as novas maté-rias-primas, as particularidades de fazer pão com farinha sem glúten. "O padeiro tem uma responsabilidade consideravel-mente maior do que na produção de pão convencional. E é exactamente isso que

torna o nosso traba-lho tão interessan-te", explica Günther, o líder da equipa. "além disso", acres-

centam os padeiros Markus e Christine, "a relação com o produto é totalmente diferente, porque na realidade não se trata de um pão qualquer. Fazemos pão muito especial, para clientes muito espe-ciais. E orgulhamo-nos disso!“

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Petit: aroma refinado num formato prático

Sabor perfeito, textura crocante e formato prático: as novas Petit têm todas as qualidades de uma bolacha clássica. Possuem um aroma de manteiga refinado e já vêm divididas em porções, o que as tornam a guloseima ideal em viagem ou no intervalo de um jogo ou brincadeira.

@schär

Pane Casereccio: pão caseiro genuíno dos nossos mestres do pão sem glútena nova receita melhorada torna ainda mais fresco e saboroso o nosso Pane Casereccio, com levedura natural e um sabor mais forte. além de saber a pão caseiro genuíno, está pronto a comer, sem que seja necessário torrá-lo, e a frescura mantém-se durante mais tempo. ideal para comer em casa, em viagem e em qualquer lugar.

Saltí: a estrela da festa sem glútenLigeiramente salgadas e com uma nova receita irresistivelmente saborosa, estas divertidas bolachas são a estrela de todas as festas, tornam as noites de cinema um sucesso e graças a elas as viagens ter-minam num abrir e fechar de olhos. É só colocar na boca e saborear! Sem lactose e sem trigo!

Pausa ciok: a nova pequena torta de chocolateNão são só as crianças que ficam a saltar de alegria! Pão-de-ló fofo recheado com creme de leite saboroso e coberto por uma camada de cacau – é quase impossível haver maior tentação num pe-queno snack sem glúten, sem trigo e também sem corantes mas com muuuuiiiito leite no recheio! ainda melhor se for guardada no frigorífico!

6 yourlife

@schär

Mini-Baguette:a pequena baguete em embalagem práticaÉ só pôr no forno e já está! torne-se mestre padeiro: basta cozer a nova Mini-Baguette em apenas 5 minutos, escolher se quer um recheio doce ou salgado e deliciar-se! ainda mais saborosa graças à nova receita e com uma prática embalagem de bolsa única!

Ciabattine rustiche: novos pãezinhos

multicereais prontos a fazer

Está com vontade de comer pão Ciabatta fresco e esta-ladiço? É fácil. Basta colocar

os Ciabattine rustiche no forno e após 5 minutos já se pode deliciar

com pãezinhos cheios de sabor. Descubra já os novos Ciabattine multicereais: acaba-dos de sair do forno!

Twinny: snack de chocolate crocantePrimeiro o chocolate de leite delicado e cremoso derrete-se na boca e depois surge a camada de bolacha estaladiça: os opostos atra-em-se realmente e unem-se no novo twinny em perfeita harmonia. Um prazer tão doce que nunca deveria acabar!

Panini: os práticos companheiros de viagem

Estes pãezinhos clássicos da Schär sabem bem a qualquer hora e em qualquer lugar: basta tirá-los da prática embalagem

que mantém a frescura e saborear, seja no escritório, na escola, numa excursão ou em viagem. Graças à nova receita, estão agora ainda mais fofos e saborosos, mantendo-se frescos durante mais tempo.

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6h30. O despertador toca. E ainda antes de abrir os olhos, chega-lhe ao nariz um aroma tentador e irresistível a pão fresco acabado de fazer. Estará a sonhar? Não! Eu mostro-lhe como é fácil...

Cozinha

O pão fresco desperta emoções e recor-dações: estar em casa, sentir o cheiro do pão feito pela avó. São poucas as pessoas que conseguem resistir a este aroma e à vontade de fincar os dentes num pão es-taladiço ainda quente. E não precisam re-sistir. Com a nossa mistura Mix pan pronta a utilizar, fazer pão é uma brincadeira de crianças, mesmo para iniciantes que até

agora nunca se atreveram a fazer massa com fermento, quer seja numa máquina de fazer pão ou para levar a um forno nor-mal.

desperte Com o aroma de pão aCabado de faZer

Com uma máquina de fazer pão também se pode tornar um mestre padeiro. E sem qualquer esforço. O pão amassa e coze sozinho, podendo a máquina ser progra-mada, antecipadamente, para que acabe de cozer exactamente às 6h30, quando o despertador toca, mesmo a tempo do

pequeno-almoço. Só tem que adicionar os ingredientes, seleccionar o tipo de pão, o modo de cozedura, o tom da cô-dea e o tempo. a máquina faz o resto sozinha.

Experimentei a máquina de fazer pão BM350 da Kenwood, em aço inoxidável e com um programa adicional para pão

sem glúten, e fiquei impressionado. Dis-põe de 14 programas (amassar e cozer) diferentes para diversos tipos de pão e massa e de um programa de cozedura rápida de 58 minutos. Permite seleccio-nar três tons de côdea - clara, média e escura, que é possível programar até 12 horas antes. Está disponível com capaci-

dades de 500 g, 750 g e 1000 g. Não podia ser mais fácil de utilizar e o resultado é uma delícia!

doCe, salgado, sadIo, delICado. . .

Com a máquina de fazer pão, também não há limites para as suas fantasias do-ces e salgadas: sementes de abóbora, frutos secos, azeitonas, tomates, fruta seca ou fresca, canela, etc. Pode acres-centar o que quiser à massa base, deve é consultar o manual de instruções, para confirmar se os ingredientes devem ser adicionados logo ou após algum tempo de cozedura. Os pães coloridos são ide-ais para piqueniques e festas de jardim no Verão.

"Se guardar o pão numa forma de barro, ele man-tém-se fresco durante mais tempo"

Se cozer o pão num forno normal, deve amassar a massa num robot de cozinha, pois é mais rápido que a batedeira (utilizar os ganchos de amassar) e garante que a massa fica lisa. Neste caso, a preparação também é simples, demora é mais algum tempo. ao deixar a massa levedar, deve dar-lhe a forma desejada, colocando-a no tabuleiro do forno. Deve cozê-la durante 30 minutos no forno pré-aquecido a 40°C. O importante é que o forno seja bem aque-cido enquanto a massa leveda e antes de introduzir o pão para cozer, uma vez que assim fica mais estaladiço.

Em seguida, encontra uma selecção de receitas que todos os amantes de pão branco fresco vão adorar.

Que corra tudo bem e bom apetite!Óscar

REGRaS BáSiCaS iMPORtaNtES:

adicionar sempre os ingredientes líquidos primeiro.1. Medir os ingredientes com precisão (balança electrónica).2. adicionar o fermento (ou a levedura) sempre em último lugar.3. Não adicionar o fermento (ou a levedura) juntamente com o sal.4. adicionar os temperos a gosto: diversificam e tornam o pão mais saboroso.5. acrescentar frutas, frutos secos ou sementes apenas depois de ouvir o sinal 6. sonoro. Caso contrário, a pá de mistura pode triturar estes ingredientes.tirar o pão da forma assim que terminar a cozedura e colocá-lo em cima de 7. uma rede para arrefecer.O resultado depende também das condições locais (água macia, elevada 8. humidade do ar, grande altitude, propriedade dos ingredientes, etc.). Por isso, não desanime se não correr da melhor forma!adaptar ingredientes: tenha o cuidado de seguir exactamente as proporções 9. da receita original! Utilize ingredientes mornos se os for cozinhar de imediato. Se tiver programado a 10. cozedura para a noite, os ingredientes devem estar frios, para que não comecem a fermentar demasiado cedo.

Fazer pão é uma brincadeira de criançasCom a mistura mix pan pronta a utilizar, não custa nada obter bons resultados da máquina de fazer pão.

"Se cozer o pão no for-no: pré-aqueça-o bem e não se esqueça de colocar uma pequena

taça com água na parte inferior do forno"

8 yourlife

Pão de sementes de linhaça

Pão de amêndoas Pão branco da toscana

Pão francês

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glúten; capacidade: 750 g

vida real

foi em 2002 que a parceria da dietim-port com a schär teve início e, desde então, tem vindo a crescer cada vez mais. através da distribuição dos pro-dutos schär em portugal, realizada exclusivamente pela dietimport, os celíacos portugueses podem desfru-tar de uma vasta gama de alimentos sem glúten deliciosos e de elevada qualidade.

actualmente, a Dietimport fornece qua-se setenta diferentes produtos da Schär – entre massas, farinhas, pães, fermen-to, bolachas, bolos, snacks e aperitivos – que contribuem, certamente, para tornar a vida dos celíacos mais sabo-rosa. Só no primeiro semestre de 2009, a Dietimport e a Schär lançaram 5 no-vos produtos em Portugal, mostrando preocupação com a inovação e vonta-de de oferecer uma variedade cada vez maior de alimentos sem glúten para que os consumidores possam desfrutar dos mais diversos prazeres gastronómicos.

dietimport e apC – o contacto com os celíacos

Como já é conhecido, a Dietimport man-tém uma parceria muito próxima com a associação Portuguesa de Celíacos (aPC), sendo o principal objectivo desta parceria facilitar o acesso de produtos sem glúten aos mesmos e mantê-los informados sobre as constantes inova-ções dentro desta área.Para levar a informação directamen-te aos celíacos e manter uma relação próxima também com os mesmos, a Dietimport está sempre presente nos eventos e encontros realizados pela aPC ao longo do ano. Em Março de 2009, realizou-se no alente-jo o Encontro Nacional de Celíacos com actividades direccionadas a jovens e adultos. Para além da exposição de pro-

dutos sem glúten durante o evento, da oferta de livros de receitas sem glúten e de brochuras Viver com a Doença Celíaca da Schär, a Dietimport ofereceu ainda um delicioso lanche com produtos da Schär. também o almoço foi especialmente pre-parado com produtos da marca.Em Julho, a Dietimport esteve presente noutro encontro da aPC. Desta vez, um workshop intitulado “Doença Celíaca – Futuro sem Glúten” no qual foram abor-dados temas ligados à importância da exclusão do glúten na alimentação de um celíaco, o dilema das refeições fora de casa e as soluções para cozinhar sem glúten. Mais uma vez, foi realizado um cof-fee break com produtos da Schär duran-te o qual os celíacos puderam conhecer melhor a marca degustando os nossos produtos e comprovando a qualidade e sabor que os caracterizam, e obter infor-mações sobre a doença celíaca através dos materiais informativos da Schär.

dietimport e médicos – o compromisso da informação

infelizmente, nem todos os celíacos são membros da associação Portuguesa de

Celíacos e, portanto, alguns deles não têm acesso às informações divulgadas pela Schär e pela Dietimport através da aPC, não tendo conhecimento da vasta gama de produtos sem glúten da qual podem desfrutar. Por outro lado, a doença celíaca é ain-da, às vezes, um pouco esquecida pe-los profissionais de saúde. Como tal, a Dietimport tem contactado nutricionis-tas, pediatras e gastroenterologistas – os especialistas que mais têm contacto com esta situação – e tem-lhes faculta-do material informativo da Schär e kits com amostras de produtos Schär (taste it Kits). O objectivo é que estes profis-sionais possam conhecer em detalhe a marca Schär, distribuindo materiais in-formativos aos seus pacientes, facilitan-do assim todo o caminho em direcção a uma vida sem glúten. Os materiais englobam ainda um livro técnico com indicações e sugestões para um dia-a--dia sem preocupações.

através de todas essas acções a Die-timport e a Schär têm, certamente, fei-to a diferença na vida dos celíacos em Portugal.

Dietimport, Schär – inovação e crescimento constantes

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Porque motivo é tão difícil fazer um bom pão sem glúten? Quando o pão leveda bem e a massa não afunda, o principal responsável por isso é o glúten. Quem abdica dele ao fazer pão, precisa de uma dose de experiência adequada e de um sistema de segurança sofisticado. apesar disso, é possível fabricar produtos sabo-rosos sem glúten. Esta grande arte exige uma combinação ideal de experiência e inovação constante. a ImportânCIa do glúten

Os dois compostos do glúten, "glutenina" e "gliadina", podem unir qualquer quanti-dade de água e são os responsáveis pela estrutura da massa do pão e dos bolos. a massa fica elástica e, durante a coze-dura, cria poros finos.

apesar de a Schär fabricar pão sem glúten há mais de 25 anos, o desenvol-vimento de uma nova variedade de raiz é sempre um grande desafio. até hoje ainda não foi encontrado um substituto para o glúten dos grãos de trigo, que confere ao pão a sua consistência e o seu sabor típico. Como tal, é essen-cial desenvolver uma receita, através da combinação e dosagem perfeita de diversas matérias-primas naturalmente sem glúten, que resulte numa massa com todos os requisitos necessários: que não seja demasiado pegajosa, fi-

Um desafio constante: fazer pão sem glúten...

DEz VaRiEDaDES DE PãO NatURaLMENtE SEM GLútEN

De gustibus non disputandum est. Gostos não se discutem. E isso é especial-mente verdade no caso do pão. Branco ou integral, fofo ou estaladiço, cada um tem a sua preferência no que toca ao pão do dia. Para que possa apreciar o seu pão preferido sem glúten, tem à disposição dez variedades naturalmente sem glúten. baguette, duo, panini, pan carré, Ciabattine e a versão doce bon matin para os apreciadores de pão branco. Se prefere algo mais forte, pode escolher entre rustico, sunna, ertha e o novo pane Casereccio.

Investigação e desenvolvimento

tradição e inovação em tempo de mudança

que solta, levede bem e tenha o sabor esperado.

Com este objectivo, a Schär criou em 2003 o seu próprio laboratório de inves-tigação e desenvolvimento no interna-cionalmente conhecido area Science Park, em trieste. Dez especialistas em investigação e desenvolvimento e técni-cos de laboratório (a maioria licenciada em tecnologia alimentar) estão inseridos em diversos projectos de investigação relativos a alimentos naturalmente sem glúten, investigando também novas matérias-primas. O nosso produto mais recente, o Pane Casereccio com levedu-ra natural, foi também desenvolvido em trieste e é o resultado de um trabalho de investigação meticuloso, que durou meses.

reConHeCer e transpor preferênCIas sensorIaIs

as expectativas criadas para o pão de-pendem das preferências do consumi-dor: mais ou menos fofo e solto, estala-diço e corpulento, com mais ou menos sabor próprio. Para a mais recente cria-ção, o Pane Casereccio, a fasquia es-tava bem alta: um pão caseiro cozido segundo a tradição dos antigos mestres padeiros, com a consistência típica e o sabor forte e ligeiramente acre de um pão rústico.

também no pão existem tendências e hoje os requisitos dos consumidores não são os mesmos de há 20 anos. Como tal, é também importante detectar as novas tendências na fase de desenvolvimento.

12 yourlife

Um desafio constante: fazer pão sem glúten...

Investigação e desenvolvimento

O Pane Casereccio deve saber a pão cuja massa foi estendida com

o rolo, polvilhada com farinha à mão e colocada cuidadosamente

na forma.

Elas diferenciam-se no sabor, ingredien-tes, valor nutricional e forma, mas têm algo em comum: são o resultado de um intenso trabalho de investigação, que se baseia continuamente na actualidade e nos requisitos específicos dos consumi-dores.

Inovação e CrItérIos de preparação artesanal

O principal objectivo no desenvolvimento do novo Pane Casereccio foi a utilização de critérios de preparação artesanal. O novo pão deveria apresentar todas as características e o sabor típico de um pão caseiro arte-sanal. Deveria ser saboroso e sadio, o acompanhamen-to ideal de pratos deliciosos ou parte de uma refeição de qualidade. Primeiro, era importante se-leccionar as matérias-primas possíveis e encontrar a combinação adequada destes ingredientes, para obter proprie-dades semelhantes às da farinha de trigo. No caso do Pane Casereccio, depois de várias tentativas e consultas aos padei-ros da nossa produção (veja também a Reportagem na página 4), a equipa de investigação escolheu uma combinação de farinha de trigo sarraceno e farinha de arroz.

testes atrás de testes, até serem CumprIdos todos os requIsItos

Nas tentativas em laboratório, as massas de teste têm de ser analisadas em rela-ção a diversos parâmetros: viscosidade e elasticidade da massa, características de levedação, consistência e leveza do pão cozido, etc. Os resultados finais são analisados sensorialmente por especia-listas, de acordo com a norma DiN no que respeita à estrutura e ao sabor. Os critérios objectivos são, entre outros: sua vidade, consistência interior, compo-sição (com mais ou menos grãos), assim

como o sabor a leite, a fer-mento, a trigo sarraceno ou arroz, a acidez ou o eventual gosto residual

a uma substância que se sobrepõe às restantes. São realizados testes atrás de testes, primeiro em laboratório e depois na produção, até estarem cumpridos to-dos os requisitos. a paciência é posta à prova muitas vezes, até se conseguir atingir o objectivo.

Mas, antes de o produto novo chegar ao mercado, há ainda um outro obstáculo: o consumidor. O nosso pão é também "testado por celíacos"! isto significa que um grupo de consumidores testa cons-

tantemente as amostras dos novos pro-dutos, antes de saírem para o mercado. E assim se fecha o círculo em constante mudança da Schär.

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temas de nutrição - Conhecimento

A Schär é a líder europeia na produção de alimentos sem glúten. Além de uma responsabilidade e um desafio, vemos esta posição como um contributo que prestamos para fomentar os estudos sobre a doença celíaca e todos os aspectos relacionados com esta doença auto-imune. A diabetes mellitus tipo 1 também é uma doença auto-imune e existem estudos que demonstram que a diabetes e a doença celíaca surgem, muitas vezes, em conjunto.

a verdade é que entre 3 e 6 por cen-to das pessoas celíacas desenvolvem diabetes tipo 1 com dependência de insulina e, vice-versa, entre 3 e 8 por cento dos diabéticos podem também desenvolver uma intolerância ao glúten. Como tal, a Schär participa num inqué-rito no âmbito de uma tese final da Uni-versidade de Viena relacionada com os hábitos alimentares de pacientes celía-cos e diabéticos.

Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes

doença auto-Imune e metabólICa

No caso da diabetes mellitus (tipo 1), o pâncreas deixa de produzir insulina. a consequência é uma doença metabóli-ca. Sem insulina não é possível efectu-ar o processamento do açúcar ingerido nos alimentos. O resultado é um nível de glicemia mais elevado. Se não for tratada, a diabetes leva à destruição de vasos sanguíneos pequenos e grandes na retina, no sistema renal, no cérebro, nos membros inferiores e provoca da-nos no coração e nos nervos.

Hoje em dia, a vida de um diabético mudou radicalmente em comparação com há 30 anos. antigamente, eram proibidos e retirados da dieta todos os alimentos com teor de açúcar. actual-mente, a própria pessoa pode medir a glicemia antes de cada refeição e calcular a quantidade de insulina que é necessário injectar, de forma que possa comer tudo, incluindo peque-nas quantidades de alimentos que contenham açúcar. Da maior impor-tância é o cálculo exacto da per-centagem de hidratos de carbono ingeridos e a manutenção de uma alimentação regular e controla-da. a quantidade de insulina a injectar é calculada com base na percentagem de hidratos de carbono.

a dIeta sem glúten para dIabétICos deIXou de ser um problema

Uma dieta adequada para a diabetes e a doença celíaca é actualmente algo relativamen-te simples. O mais importante

é a frequência e a rotina das refeições, que devem incluir três

refeições principais e duas intermédias. a terapia sem glúten para diabéticos baseia-se nalguns elementos básicos: alimentação controlada e totalmen-te sem glúten em refeições regulares, tratamento medicamentoso e exercício físico regular. Um outro elemento muito importante é o cálculo dos hidratos de carbono dos alimentos (pão, massa, sal-gados, etc.) com base nas indicações do conteúdo de hidratos de carbono da embalagem.

alImentação CorreCta = vIda normal Com saúde

Produtos como Mix pan, Sunna, Grissini e Müsli são ideais para a ingestão de fibras importantes. Estas contêm um valor energético reduzido e o nosso organismo não as consegue digerir, no entanto, são extremamente importantes para a regulação de diversas funções metabólicas do organismo. E isto é especialmente verdade para os diabé-ticos. as fibras insolúveis na água en-contram-se principalmente nos cereais integrais sem glúten e nos vegetais. as fibras solúveis na água estão presentes nas leguminosas e na fruta.

a ingestão de alimentos deve seguir a pirâmide alimentar: a base é compos-ta por hidratos de carbono complexos (massa e pão sem glúten, bolachas, etc.), seguida pela fruta e vegetais, carne e peixe, leite e derivados como importantes fornecedores de proteínas, vitaminas e minerais, gorduras e doces em moderação. a manutenção correc-ta das indicações de alimentação, além de um bom aconselhamento profissional para a dieta pode levar o consumidor a ter uma vida praticamente normal e com saúde.

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Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes

…e é feita assim:

01 Mistura o mascarpone numa taça com o sumo de mirtilo, o açúcar e o açúcar baunilhado.

02 Guarda algum chantilly para enfeitar e deita o resto na mistura de mascarpone.

03 Em seguida, divide o creme em duas partes iguais. Numa das metades, mistura os mirtilos (3 colheres de sopa).

04 Corta o bolo ao meio na horizontal, retira a parte superior e espalha o creme de mirtilos na parte inferior.

05 Volta a juntar as duas metades do bolo e com o restante creme cobre a superfície e as partes laterais.

06 Para terminar, enfeita com mirtilos e chantilly.

Vais precisar de:1 bolo Fantasia Schär, 450 g de mirtilos frescos ou congelados (reserva 3 colheres de sopa para enfeitar), 250 g de queijo mascarpone, 200 ml de chantilly, 2 colheres de sopa cheias de açúcar, 1 pacote de açúcar baunilhado, 100 ml de sumo de mirtilo.

30 min. fácil

com mirtilosFantasia

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quebra-cabeças e outras receitas deliciosas no meu mundo online em inglês: basta

acederes a

e já está!

Fico à espera da tua visita e de

ter notícias tuas!

sugestão da milly

duplamente

Uma delícia única que satisfaz

Quem consegue resistir ao novo Twinny da Schär? Duas estaladiças barras de waffle recheadas com um fino creme de cacau

e cobertas por um delicioso chocolate de leite. Um prazer tão doce que nunca deveria acabar! Cada novo produto é criado exclusivamente

a pensar no seu bem-estar, naturalmente sem glúten, pois é por si que fazemos melhor!

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