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Workshop1–AvançosemComportamentoeBem-estaranimal

Palestra3-Avisãodovarejosobreosatributosdequalidadenomercadodecarnes.

AndréArtinMachado-GrupoPãodeAçúcar

14:30-15:30

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Avisãodovarejosobreosatributosdequalidadenomercadodecarnes.

AndréArtinMachadoGrupoPãodeAçucar

andre.machado@grupopaodeacucar.com.br

OGPAemnúmeros

Commais de 2.000 pontos de venda localizados em 21 estados e no DF, o GPA é amaior empresa

varejistaededistribuiçãodoBrasil.ACompanhia,que fazpartedoGrupoCasino,é tambémomaior

empregadorprivadodoBrasilnoseusegmentodeatuação,com135milcolaboradores.

Comdiferentesmodelosdenegócio,operaçõesem lojas físicaseno comércioeletrônico,oGPAestá

sempreacessívelaocliente,ondeeleestiverecomoqueelequiser,oferecendoumamplopoderde

escolha. O varejo alimentar corresponde a mais de 900 pontos de venda, caracterizados pelos mais

diferentes perfis de consumidores o que lhe confere com um grande desafio em conhecer os mais

variadoscomportamentosdecompraeastendênciasnoconsumodealimentos.

Astendênciasdomercadodealimentos

As intensas mudanças sofridas no mercado de alimentos, demandam altos padrões de qualidade

relacionadosadiferentestemáticasdentrodacadeiadealimentoscomo:segurançasanitária,questões

ambientaisebem-estaranimal.Essasmesmassãopromovidaspornovoscomportamentosalimentares

eexigênciasdosconsumidoresaoredordomundo(Jamison,2000).

Oconsumidordehojetornou-secadavezmaisinteressadosobreaqualidadeeasegurançadoalimento

edosefeitosnegativosdaproduçãoagricolaeindustrial(Rocourtetal.2003).

Osetordealimentostemevoluídocadavezmaisaonivelinternacional.Ademandadomercadonãoé

mais resumidapelaspreferênciasdosconsumidores locaisou regionais.A industriadealimentoseos

grandes varejistas tem expandido progressivamente seus canais de distribuição à escala mundial

(TrienekenseZuurbier,2007).

Odesenvolvimentodosetoredomercadodealimentosocasionainúmerasmudançasorganizacionaise

estruturaisnacadeia,agindosobreosagentesdeprodução,transformação,comércioedistribuição.

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AposiçãodoBrasil,comograndeexposratdordeprodutosdoagronegócio,garantiuaprofissionalização

intensadacadeiacomoobjetivoprincipaldeatenderàsexigênciasdemercadoscomelevadospadrões

desegurança,comoEuropaeEstadosUnidos.

A evolução e o aumento das normas relacionadas à segurança sanitária e/ou ligadas à qualidade

alimentar nos países desenvolvidos, são baseadas nas condições de padronização como resposta às

preocupações do consumidor relativas à segurança e a qualidade alimentar; no desenvolvimento

científico dos riscos ligados aos alimentos e às preocupações quanto aos consideráveis valores

econômicos ligados aos riscos sanitários (HENSON E CASWELL 1999; GARCIA MARTINEZ et al. 2005;

BANCOMUNDIAL2005).

A segurança alimentar e o controle de qualidade durante todas as etapas de produção dentro do

sistemaagroindustrial têmapresentado,nosúltimosanos,umaconsiderável evoluçãodos sistemase

normas envolvidos. A cadeia produtiva animal sofreu intensasmudanças no que diz respeito à esses

parâmetros.

Porém,astendênciasqueincitamasmodificaçõesdacadeianãoserestringemsomenteàsquestõesde

inocuidadedoalimento.Atualmente,apreocupaçãodoconsumidor,evoluide talmodoquevaialém

dascondiçõesdesegurançasanitária.Aqualidadedosalimentosesuamaneiracomquesãoproduzido,

obemestaranimal,autilizaçãodeprodutosgeneticamentemodificados,ousodehormônioseoutros

promotores de crescimento, as novas preferências culturais e a preservação de recursos naturais e

proteçãoaomeioambientesetornaramosgrandestemasdedebatesobreaevoluçãodaagroindustria.

Aspreocupaçõesreferentesàcadeiaprodutivaporémevoluíramdediferentesmaneirasevelocidades

pelos países. O mercado consumidor brasileiro, por exemplo tem presenciado estas tendências de

gradativa. Preocupações dos cunsumidores da Europa e Estados Unidos têm influenciado os novos

padrõesdeconsumodomercado interno. Informaçõesreferentesàorigemdoalimento,bemcomoa

rastreabilidadeedemaistemasrelacionadosàcadeiapassamafazerpartedaspreocupaçõesdodeum

segmentocrescentedomercadoconsumidor,porémaindanãosãoposicionadascomooscritériosmais

importantesparaacompradoproduto.

DeacordocompesquisaspublicadaspelaBRASILFOODTRENDS-2020,assuntoscomo:rastreabilidade,

emissõesdecarbono,sustentabilidade,alimentostransgênicos,entreoutros,aindasãodesconhecidos

pelamaiorpartedapopulaçãobrasileira. Isso faz comqueo consumodeprodutos “conceitualmente

diferenciados”nãosejamaindavalorizadospelapopulaçãobrasileira.

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Fonte:BRASILFOODTRENDS–2020,2015

Neste mesmo cenário, fatores sociais influenciam significativamente também as tendências deconsumo,sendoeles:

-Evoluçãodenovosformatosdefamília;

-Crescimentodasredessociais;

-Preocupaçãocomofuturodoplaneta;

-Questõesdedesigualdadessociais;

-Maiorpreocupaçãocomasaúde,bem-estarhumanoelongevidade;

-Situaçãopolíticadopaís;

TendênciasdeconsumodecarnesnoBrasil

OconsumodecarnesnoBrasil temaumentadonosúltimosanos,commaiordestaqueparaa

carnedefrango.SegundodadosdaOECD,oconsumodecarnebovinaesuínasemanterãoestáveisaos

longosdospróximosanos,conformegráficoabaixo:

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Fonte:USDA/FAO/OECD,2017 Acarneéumdositensmaisimportantesnacestabásicadobrasileiroeoconsumoentreclasse

deproteínas(bovinas,suínaseaves)variaentreclassessociais.Acarnebovinarepresentaagrandefatia

deconsumodetodasasclassesociais,porémofrangoapresentaseumaiorconsumonaclasseD/E,a

carnesuínanaCeacarnebovinanaA/B.Talinformaçãoérepresentadanográficoabaixo:

Fonte:Nielsen,2015

05101520253035404550

200020012002200320042005200620072008200920102011201220132014

ConsumodecarnesnoBrasil(kg/hab/ano)

frango suino bovino

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OscanaisdevendadecarnesnoBrasil

A carne no Brasil é vendida em diferentes canais de venda que se relacionamdiretamente aomodo

culturaldecompra,variandosignificativamentedeacordocomasdiferentescidadeseEstadosdopaís.

Importante salientarqueacarnebovinaé responsávelpormaisdametadedo faturamentonamaior

partedoscanaisdecompra,deacordocomdadosdapesquisaabaixo:

Fonte:Nielsen,2015

Ocomportamentoeusodoscanaisparaacompradecarnetambémvariaentreindivíduos,sendoque

45%dapopulaçãocompraemapenas1canal,38%compramem2canaise16%compramemmaisde3

canais.

Fonte:Nielsen,2015

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Comportamentodecompra

As carnes e hortifruti representam os principais grupos de alimentos que levam o consumidor a se

deslocarparaacompranoscanais,porissopodemserconsideradascomocategoriasde“destino”.

Nomomentodacompra,ossentidosorganolépticossãoasprincipaisferramentasdoconsumidorpara

avaliar a qualidadedoproduto e também sãodecisivos como critério de compra.A apresentaçãodo

produtobemcomoseuaspectoeaparênciasãofundamentaisnopontodevenda.Alémdisso,pesquisas

comconsumidoresapontamtambémagrandevalorizaçãodoconsumidorpeloatendimento,sendoeste

umaferramentaqueconfereumarelaçãodeconfiançaaopontodevendaerepresentaumaimportante

ferramentadefidelização.

Acategoriadecarnescarregaumreceiomuitograndeemrelaçãoàcontaminaçãoporfalhasdehigiene

enaconservação,desdeoproduçãoatéopontodevenda,sendoestesosprimeirosdegrausdedecisão

decompraesãoidentificadoscomfacilidade.

O diagrama abaixo representa os principais elementos avaliados e ordenados por importância pelo

consumidor:

Fonte:Pesquisainterna,2015

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Desafiosnavendadecarnes

O consumo de carnes tem gradativamente provocado a preocupação dos consumidores,

principalmenteporrelacionaroprodutoaosproblemasqueafetamasociedadecomo:

- Desmatamento de florestas, ocasionada pela necessidade de ampliação dos pastos,principalmentenobiomaAmazônico;

- Aquecimento global, cada vez mais discutido pela mídia que apresenta os efeitos dosruminantesedesmatamentodeflorestasprovocadapelaaberturadepastosparaaprodução;

- Questões relacionadas à trabalho infatil e análogo ao escravo denunciados na cadeia deproduçãobovina;

-Usodeantibióticosecrença,porpartedoconsumidor,dousodehormônios,principalmentenaaviculturadecorte;

-Relaçãodoconsumodecarnecomproblemasdecolesterol,doençascardíacasecâncer;

-Temorpeloconsumidorao riscodedoenças, comoverminose,ocasionadapeloconsumodecarnesuína.

Vistoasinúmerasincertezaseafaltadeconhecimentorelacionadosàcadeiaprodutivaanimal,torna-se

cadavezmaisindispensávelatransmissãodeinformaçãoegarantiadesegurançadoprodutofornecido

ao consumidor final. Dentro deste cenário, o varejo torna-se um dos principais responsáveis a

desempenharestepapel.

Como forma de garantir o consumo sustentável e o fornecimento de produtos que atendam

assertivamenteaummercadoconsumidor,gradativamentemaisexigenteecarentede informação,o

GPAtemseesforçadoaempregarferramentasqueaproximemcadavezmaisosagentesdacadeia.

OcaseRubiaGallega

OProgramaRubiaGallega,doGPA,consisteemparceriascompecuaristas,cujoobjetivoéoferecerao

consumidorumprodutodequalidadeprocessadocomtecnologiaegestãoquevalorizemeestimulema

cadeia produtiva a incorporar a responsabilidade pela saúde do homem, dos animais e do meio

ambiente.

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O produto é obtido de animais provenientes de cruzamento cuja raça materna é a Nelore, pela

capacidadedeadaptaçãoaoclimatropical, inseminadascommaterialgenéticodaRaçaRubiaGallega,

importadadaEspanha,deusoexclusivodoGPA.

Os animais nascidos são criados através do sistema tradicional de cria e recria de acordo com a

propriedadeeterminadosemconfinamento.

Ascondiçõesdecriação,transporteeestadiapré-abatesãomonitoradasafimdegarantirobem-estar

animaleconsequentementeagarantiadequalidadedoprodutofinal.

A carne possui característica diferenciadas de maciez, coloração e teor de gordura, oferecendo um

produtodequalidadepercebidapeloconsumidor.

Critériosdecaracterizaçãodoproduto

Oscritériosaseguircaracterizamoprodutocomrelaçãoàsqualidadesintrínsecaseextrínsecas:

1) CarneprovenientedeanimaiscomaptidãoparaaproduçãodecarnecommaterialgenéticodaraçaRubiaGallegaeidadedeaté20meses;

2) AnimalabatidoedesossadoemestabelecimentocomServiçodeInspeçãoFederal(SIF);

3) Carne proveniente de animais de carcaças de conformidade convexa e subconvexa egordurasubcutâneadeescassaàmediana;

4) Produtointegralmenterastreávelemtodososelosdacadeia(desdeosêmendeorigemaoprodutofinal)

Etapasdaproduçãoanimal

Cria:nesta faseé livreousodocreep feeding.Osbezerrosdevemserdesmamadosdeacordocomomanejo de cada fazenda e seus pesos monitorados durante esta etapa específica. Não é necessáriorealizaracastraçãodosmachos.

Recria:omanejonutricionaldecadafazendadeveseradequadoàépocadoanoeaoplanejamentodoabate.Recomenda-sequecada lotesejaacompanhadoporumtécnicoemnutriçãotendoemvistaasdatas de abate.Machos e fêmeas devem ser apartados ao desmamar. As novilhas não deverão ficarprenhes.

Terminação: são abatidos animais de até 20 meses com peso entre 380 a 550kg de peso vivo nafazenda.Osanimaisdeverãoserterminadosemconfinamento.Osemi-confinamentopodefazerpartedosistemadesdequeoresultado,quandocomparadoaoconfinamento,sejasemelhante.

100

Asestruturasdeproduçãoanimaleáreasdemanejodevemrespeitarosquesitosbásicosparagarantirobem-estaranimaleasanidadedorebanho.TaisquesitosestãosujeitosàauditoriasdelineadaspeloGPAcomousodechecklistespecífico.

Sistemadebonificação

OPrograma,quefoicriadoem2005,temcomoimportantepilarparaseudesenvolvimentosustentável,o sistemadebonificaçãoaoprodutor. Tal sistema foi gradativamente sendomelhoradoao longodosanoscomointutiodabuscadaexcelênciaprodutivaeaviabilidadediferenciadadetodoosistemadeprodução. A relação contratual é firmada entre o GPA e o pecuarista. Neste sistema, a indústria é oprestador de serviço do abate e desossa e o intermediário para o pagamento do pecuarista que édefinidopeloGPA.

Opagamentoéreferenteaorendimentodeabate,demodoconvencionalaorealizadopelofrigorífico,fixandoovalordaarrobadomacho(ESALQ)dodiadoabateeabonificaçãoésegmentadadaseguintemaneira(percentualdaarroba):

à3%daarroba,adicional,pelorespeitodocalendáriodeabate,pré-alinhado;

è 3% da arroba, adicional, pelo atingimento demeta de rendimento de desossa de>77%;

è 1%daarroba,adicional,pelaapresentaçãoderelatóriosócio-ambiental;

O estabelecimento da meta de rendimento de desossa, foi realizado no ano de 2011, para garantirmaior padronização no acabamento das carcaças e aproveitar ao máximo a capacidade genética doanimal,produzindomaiscarneutilizandoomínimoderecursos.Ográficoabaixorepresentaaevoluçãodamédiaderendimentodedesossaemcadaano,desdeoiníciodaapuração.

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Destamaneira,oProgramavemevoluindo,baseadonointuitodeoferecervantagematodososplayersda cadeia produtiva: o pecuarista, pela bonificação, que garante uma remuneração superior aopraticadopelogadoconvencional,ofrigorífico,quemantémacapacidadeindustrialgarantida,evitandoa ociosidade, o varejo, por deter um produto que fidelize o consumidor e o consumidor por poderusufruirdeumprodutodealtaqualidade.

Aevoluçãosobreotema“bem-estaranimal”

O GPA possui, dentro do Programa, aproximadamente 30 pecuaristas, sobretudo concentrados nosEstadosdeMatoGrossoeGoiás.Oabateéagendadorigorosamentenasplantasdemaiorproximidadeparaevitarpercursos longosdeviagemdoanimalatéaplantadeabate.Osistemaémonitoradoporempresa terceirizadaqueacompanha,pormeiodevisitas regulareseauditorias,o carregamentodosanimais,asuarecepçãonofrigoríficoeaconduçãodosmesmosparaalinhadeabate.

Édesumaimportânciaquetodasasetapassejamrigorosamentecontroladasparaminimizaraomáximoos efeitos do estresse animal para garantir o respeitomoral pelos animais e a qualidade do produtofinal.

Noanode2017,oGPAadicionalo temabem-estar animal, aoCódigodeÉtica, firmado juntoa seusfornecedores,garantindoa importânciadotemanasrelaçõescomerciaisdacadeiaeestabelecimentodotemacomocritériodeavaliaçãodeseusfornecedores.

Conclusão

76.53 76.58

78.5379.17 79.54

80.2 80.5

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Rendimentopercentualdedesossa(carne/carne+osso)

102

Omercadode alimentos e as tendênciasde consumo têmevoluidodinamicamentenosúltimos anosacompanhandoasmudançasdasociedade.Paraatendernovaspreocupaçõesepadrõesdeexigência,acadeiadacarnedeveseadaptareaestenovocenáriosocial.Édegrandeimportânciaqueacadeiaseorganizedemaneiraprofissionalecoesaparagarantirseusucessoesobrevivência.Preocupaçõesqueno passado eram inexistentes, passam a atingir certos nichos de mercado e vêm influenciandogradativamenteamaneiradeproduzir.Ovarejo,dentrodestecenário,temaresponsabilidadedesabercompreender as novas demandas do consumidor e transmití-la retroativamente pela cadeia. Ainformaçãocorretaeassertivaéfundamentalparaestaevolução.

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