vino 05 la diversidad del jerez

TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO

La diversidad del JerezLa diversidad del Jerez


secosecosecosecosecosecosecoseco

dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce

pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro










Los tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segúúúún el Reglamenton el Reglamenton el Reglamenton el Reglamento

1.1.1.1.1.1.1.1. Vinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos Generosos secossecossecossecossecossecossecossecos

2.2.2.2.2.2.2.2. Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces Naturales dulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulces

3.3.3.3.3.3.3.3. Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor cabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceos


AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado

FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla

�� Variedad PalominoVariedad Palomino

�� FermentaciFermentacióón completa n completa (az(azúúcar < 5 car < 5 grgr/L)/L)

�� Desarrollo inicial de la Flor Desarrollo inicial de la Flor

CRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALCRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONAL

Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o ““““generososgenerososgenerososgenerosos””””SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos


FinoFinoFinoFino

� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%

� Menos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro

� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litro

� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litro

� Contenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litro

� Crianza exclusivamente bajo velo deflor flor flor flor (biológica).

� Color ppppáááálidolidolidolido, amarillo pajizo.

� Punzanteunzanteunzanteunzante, aromas de panadería (levaduras).

� Sabor secosecosecoseco y delicado. Almendras.


ManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla

� La fase de crianza (exclusivamente biológica) debe tener lugar en bodegas ubicadas en Sanlúcar de Barrameda.

� Las especiales condiciones micro-climáticas de esta localidad costera (menor temperatura y mayor humedad) determinan la configuración de un tipo específico de Flor.

� Las especiales condiciones micro-climáticas de esta localidad costera (menor temperatura y mayor humedad) determinan la configuración de un tipo específico de Flor.

� Dos estilos tradicionales de Manzanilla: finafinafinafina y pasadapasadapasadapasada.� Dos estilos tradicionales de Manzanilla: finafinafinafina y pasadapasadapasadapasada.

� Una Denominación de Origen en sí misma, si bien comparte la Zona de Producción, el método de elaboración y crianza y los controles de la DO “Jerez-Xérès-Sherry”, incluido el mismo Consejo Regulador.


ManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla

� Color amarillo pajizo, muy ppppáááálido.lido.lido.lido.

� Nariz punzante.punzante.punzante.punzante. Levaduras, almen-dras y notas florales (camomila).

� Paladar Seco, Paladar Seco, Paladar Seco, Paladar Seco, fresco y delicado. Final agradablemente amargo.

� Paso de boca suave, ligeroligeroligeroligero.


� Menos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro



� Contenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litro


AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado


� Menos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro

� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litro


� Parcialmente envejecido bajo flor.

� Color áááámbar mbar mbar mbar a caoba pálido....

� Ligeramente punzante, con recuerdo de avellanas.

� Ligero y suave, seco al paladar, con un post-gusto prolongado.


OlorosoOlorosoOlorosoOloroso



� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litro

� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litro

� Exclusivamente crianza tradicionaltradicionaltradicionaltradicional.

� Color caobacaobacaobacaoba, más intenso cuanto más viejo.

� Muy potentepotentepotentepotente a la nariz (oloroso). Aroma cálido y redondo.

� Suave y con cuerpocuerpocuerpocuerpo. Glicérico y con larga permanencia en boca.


Palo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado

� Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza tradicionaltradicionaltradicionaltradicional de mostos muy finos.

� Color caobacaobacaobacaoba intenso.

� CombinaCombinaCombinaCombina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad en boca de los olorosos.

� Notas lllláááácticascticascticascticas características.



� Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litro

� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litro


MoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatel

Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro XimXimXimXimXimXimXimXimééééééééneznezneznezneznezneznez

� Fermentación parcial (mínima) de los mostos.

ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulces

alcohol

��

++++ Envejeciminto tradicional.

DulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulces


MoscatelMoscatelMoscatelMoscatel

� Color caobacaobacaobacaoba de intensidad media y aspecto denso.

� Aromas afrutadosafrutadosafrutadosafrutados característicos de la variedad. Notas de fruta pasificada.

� Muy dulce, frescofrescofrescofresco y aterciopelado. Post-gusto prolongado.

� Contenido alcohólico entre 15 y 22%

� Más de 160 gr. de azúcar por litro

� Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro

� Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro


Pedro Pedro Pedro Pedro XimXimXimXimééééneznezneznez

� Contenido alcohólico entre 15 y 22%

� entre 225 y 500 gr. de azúcar por litro

� Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro

� Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro

� Color caoba muy oscurocaoba muy oscurocaoba muy oscurocaoba muy oscuro, con tonos yodados y apariencia densa.

� Aromas intensos de fruta fruta fruta fruta pasificadapasificadapasificadapasificada. Torrefacto, regaliz...

� Sabor muy dulcemuy dulcemuy dulcemuy dulce. Suave y untuoso en el paladar. Post-gusto prolongado.


Los Los Los Los ““““Vinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de Licor””””

El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)

� Producidos a partir de vinos generosos.

� “Cabeceos” con vinos dulces (o mosto concentrado rectificado). PalePalePalePale CreamCreamCreamCream

MediumMediumMediumMedium

CreamCreamCreamCream

CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos

CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos


Mosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado Rectificado

� Obtenido de uvas frescas (la

procedencia geográfica es

irrelevante), a través de un proceso de:

1. Filtrado.

2. Rectificado � medianteresinas decolorantes eintercambio iónico.

� Líquido incoloro, inodoro y extremadamente dulce:

agua biolagua biolagua biolagua biolóóóógica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosa


PalePalePalePale CreamCreamCreamCream

� Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%

� Entre 45 y 115 Entre 45 y 115 Entre 45 y 115 Entre 45 y 115 grmsgrmsgrmsgrms. de az. de az. de az. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro



� Color amarillo pajizo ppppáááálidolidolidolido.

� Notas de almendras y de crianza biolbiolbiolbiolóóóógicagicagicagica. Ligeramente punzante.

� Dulce, Dulce, Dulce, Dulce, ligero y fresco en el paladar.


MediumMediumMediumMedium





� De color áááámbar mbar mbar mbar a caoba claro.

� Aroma avellanadoavellanadoavellanadoavellanado atenuado.

� Ligeramente dulcedulcedulcedulce, suave y redondo al paladar.

� Dependiendo de su contenido en azúcar: “Medium Dry” (<45 gr/L) o “Medium Sweet” (>45 gr/L)


CreamCreamCreamCream

� Contenido alcohólico entre 15,5 y 22%

� Más de 115 gr. de azúcar por litro

� Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro

� Acidez volátil (acético) <0,6 gramos / litro

� Color caobacaobacaobacaoba oscuro y apariencia untuosa.

� Aroma intenso de oloroso, con claras notas de pasificación.

� Sabor dulcedulcedulcedulce y textura aterciopelada. Con cuerpo.


Determinado por el tipo de crianza

El grado de oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn

Determinado por los azúcares residuales

El grado dedulzordulzordulzordulzor

Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez

oxidación

du

lzo

r secoseco

dulcedulce

ppáálidolido oscurooscuro

manzanillafino amontillado oloroso

moscatelpedro ximénez

pale creamcream

medium


La dimensiLa dimensiLa dimensiLa dimensióóóón tiempon tiempon tiempon tiempo

12 & 1512 & 15

6+6+

2+2+

30+30+

20+20+


Vinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez Calificada

� Sistema de certificación basado en “sacas” de vinos excepcionalmente viejos y raros (vinos de sacristía).

� Principalmente aplica a Amontillados, Olorosos, Palos Cortados y Pedro Ximénez.

� Procedimiento de calificación en tres fases:

1. Cata a ciegas.

2. Parámetros analíticos.

3. Sistema de cupos.


Vinos con IndicaciVinos con IndicaciVinos con IndicaciVinos con Indicacióóóón de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 aññññosososos

� Certificación de soleras específicas de cierta edad y nivel de calidad.

� Procedimiento inicial de calificación en tres fases y renovación periódica.


� Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor.

� Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor.

� Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamento: Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo.

� Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamento: Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo.

� El tiempo de crianza es importante.� El tiempo de crianza es importante.

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vino 05 la diversidad del jerez

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