Urucum colorau

Urucum colorau

Da ltima vez que estive no stio fizemos colorau pra famlia, pois o meu estoque j estava acabando.Quem sabe tudo sobre urucum, s pular os blablabls a seguir (que aproveitei de um texto que escrevi certa vez para o siteEl Guia Latino, a pedido do meu amigo Ives Berger. Mas talvez seja uma curiosidade para os amigos portugueses ou para quem s conhece colorau do supermercado.Na falta de um tomate ou do aafro, para dar um colorido atraente a pratos salgados, o urucum uma sada prtica e acessvel, especialmente quando no se quer deixar o molho cido com o tomate (minha me simplesmente no concebe um frango caipira ou sopa de mandioca com tomate, tem que ser com urucum e eu tenho que admitir que a danada cozinha bem pra chuchu). Mais que uma especiaria para dar aroma, usado principalmente como corante. No que seja neutro - at lembra um pouco a noz moscada e h quem o triture junto com pimenta-do-reino e sal, mas no vem da sua maior virtude. Ele serve mesmo para aguar o apetite pelos olhos, afinal consegue transformar um plido peito de frango num fil dourado e apetitoso.

Em toda a Amrica do Sul e Central, o urucuzeiro (Bixa orellana), rvore com cerca de 4 metros de altura, cultivado e explorado desde os tempos pr-colombianos, no s como tempero, mas tambm como medicamento. Recebe diferentes nomes populares, que podem variar dentro de um mesmo pas, como no Brasil, que chamado de urucu, urucum ou anato. No Mxico, Peru, Cuba, Porto Rico e Argentina ele conhecido como achiote. J nas Antilhas, Panam e Colmbia bixa ou bija, enquanto na Bolvia e no Paraguai o chamam de urucu. Na Venezuela e na Guiana, pode ser achote, roc ou onoto; em El Salvador guajachote; em Honduras, analto e, na Guatemala, aronotto ou color ipiacu.

Estas pequenas sementes triangulares, duras e cobertas por uma fina camada resinosa de cor rubra-alaranjada, tm uso antigo entre os ndios brasileiros, que ainda hoje usam o pigmento para proteo solar, repelente de insetos, antdoto para veneno da mandioca brava e ornamentao corporal. Em outras culturas, usado tambm como antissptico, cicatrizante, contra infeces de pele, picadas de inseto, bronquite, faringite, conjuntivite, febres e males de estmago e fgado. A cincia j comprovou suas atividades antimicrobianas e como hipoglicemiante, sem falar nos benefcios indiscutveis dos carotenides (norabixina e bixina), que agem no organismo como antioxidantes.

Cada pas, onde a planta est presente, tem sua forma prpria de extrair os pigmentos das sementes (o principal deles, a bixina, insolvel em gua, mas solvel em gordura, por isso na maioria das vezes a extrao feito em meio gorduroso). Os nomes que citei acima so usados indistintamente para a planta, as sementes e o produto feito a partir delas. Numa rpida pesquisa no google imagens, d para ver a variedade de formas em que o pigmento pode ser encontrado: em p, em leo, em cubos ou em pasta. No Mxico e Porto Rico, o achiote, como chamado, vendido na forma de pasta, misturado com especiarias e algum tipo de gordura e usado para temperar aves, pescados e carne de porco. No Brasil as sementes recebem o nome de urucum ou urucu, mas quando preparado em p (extrado em leo e misturado a fub, que lhe d corpo), chamado de colorau ou colorfico - que no deve ser confundido com o colorau dos portugueses, o mesmo que chamamos por aqui de pprica ou, como preferem os espanhis, pimentn.Quando for ler um rtulo de margarina, queijo, salsicha, sorvete e outros industrializados de cor amarela ou vermelha, procure pelo corante de cdigo INS 160b. ele. Tem sido usado em substituio a corantes sintticos, j proibidos em muitos pases, com a vantagem de ser natural e nutritivo.

Na culinria brasileira, a forma mais comum de encontr-lo comocolorau, que deve ser bem solto e seco. Mas o leo tambm comum, especialmente no Esprito Santo. Se tiver acesso aos frutos (perto da minha casa h um urucuzeiro numa praa, que vive cheio de frutos), mais divertido preparar seu prprio tempero, tanto o p quanto o leo. Os frutos tm que estar secos com colorao marrom-avermelhada. s apertar para abrir e tirar as sementes. Com o tempo chuvoso elas podem estar mofadas. S use as que estiverem bem vermelhas e sem manchas. As sementes inteiras podem tambm ser encontradas em casas de temperos em mercados municipais, custam bem barato. Elas at podem entrar diretamente nos pratos, mas bom retira-las antes de servir, porque so duras e tm sabor meio amargo.

L no stio, usamos um pilozo. As sementes no devem ser trituradas com o fub, mas simplesmente esfregadas at sair o pigmento. No comeo o fub fica alaranjado. Deve ficar bem vermelho.

Depois s peneirar. Se ainda houver pigmento nos gros, ele pode ser extrado no leo, que depois usado.

Receita de colorauAquea numa frigideira, em fogo baixo, 1 colher (sopa) de leo de soja ou girassol com 250 g de sementes maduras de urucum, mexendo sempre. Assim que tiver quente (nunca fumegante), passe para uma tigela ou almofariz, junte 250 g de fub bem fino e v amassando (esfregando) com mo de pilo at o fub ficar bem vermelho e as sementinhas j desprovidas da camada vermelha. Passe por uma peneira fina e conserve em vidro escuro bem fechado. No frango, s adicione o colorau quando j estiver bem fritinho, para no embolar (lembre-se que tem fub).

Para preparar o leoMisture cerca de 300 g de sementes e 1 litro de leo de girassol, canola ou azeite de oliva. Cozinhe em banho-maria por cerca de 2 horas ou aquea em fogo muito baixo at o leo estar bem colorido (sem deixar aquecer muito). Se quiser, junte ao leo alguns galhos de tomilho e/ou alecrim para deix-lo mais perfumado. Coe e guarde em vidro bem limpo e seco. Alm de prtico pode ser usado em qualquer prato salgado no lugar do leo comum -, bastante decorativo, bom para finalizar a decorao dos pratos. Umas gotinhas no prato ficam lindas. Ou para dourar batatas cozidas no vapor, refogar arroz, grelhar fils de frango, camaro e o que a imaginao ditar.

Os gros podem ser encontrados em bancas de temperos nos mercados populares.