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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS DA EMPRESA COPROLEITE

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

MARÇO/2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso superior de Tecnologia em Alimentos

CRISTIANE DA SILVA MORAIS

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 5 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL .................................................................................... 7 3. COMPOSIÇÃO QUIMICA DO LEITE .................................................................. 8 4. DESENVOLVIMENTO DE ESTÁGIO ................................................................ 11 5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO ....................... 18 6. PRINCIPAIS ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS DO LEITE .................................. 21

6.1 Determinação de acidez ............................................................................. 21 6.2 Prova do Alizarol ......................................................................................... 22 6.3 Determinação de densidade ....................................................................... 22 6.4 Determinação do teor de gordura ............................................................... 23 6.5 Determinação do extrato seco total (EST) .................................................. 23 6.6 Determinação do extrato seco desengordurado (ESD)............................... 24 6.7 Determinação de ponto de Congelamento .................................................. 24 6.8 Determinação da peroxidase ..................................................................... 25 6.9 Determinação da fosfatase ......................................................................... 26 6.10 pH ............................................................................................................... 26

7. FRAUDES E SUAS ALTERAÇÕES NO LEITE ................................................ 28 7.1 Água ........................................................................................................... 28 7.2 Reconstituintes ........................................................................................... 28 7.3 Pesquisa por adição de cloretos ................................................................. 28 7.4 Fraudes e adulterações no leite .................................................................. 29

8. PRINCIPAIS ANÁLISES MICROBIOLOGICAS ................................................ 31 8.1 Análise microbiológicado leite beneficiado .................................................. 31 8.2 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ..................................................... 31 8.3 Número mais provável de coliformes totais (NMP/mL) ............................... 32 8.4 Número mais provável de coliformes fecais (NMP/mL) .............................. 32 8.5 Análise microbiológica para queijo Mussarela ............................................ 32 8.6 Controle de qualidade da água do processo ............................................... 33 8.7 Higiene de utensílio e manipulação de alimentos ....................................... 33 8.8 Controle integrado de pragas ...................................................................... 34 8.9 Realização de Swabdas mãos dos funcionários e equipamentos da indústria ................................................................................................................. 35 8.10 Controle de temperatura de câmeras frias e equipamentos do laboratório . 35 8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para análises microbiológicas ...... 35 8.12 Determinação do Shelf life .......................................................................... 36

9. CONCLUSÃO .................................................................................................... 37 10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 38

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Resumo

O estágio realizado na empresa Cooperativa Regional dos produtores de leite

(COPROLEITE), visando o conhecimento direto do funcionamento da empresa,

desde a entrada da matéria-prima até o transporte do produto final. Foram

realizadas as análises físico-químicas e microbiológica da matéria prima e do

produto final e Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC), que são realizadas na prática pelos funcionários que

fazem parte do quadro da empresa e supervisionado pelo controle de qualidade.

São elaborados produtos a partir do leite bem como seus derivados, bebidas láctea

e mussarela. Contudo conclui-se que o estágio veio enriquecer o conhecimento

adquirido dentro da sala de aula com a teoria, e assim vivenciar tudo o que acontece

dentro de uma empresa, no dia-a-dia, e através do conhecimento teórico resolver os

problemas que são encontrados na prática.

Palavra – chave: Leite, estágio, beneficiamento.

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1. INTRODUÇÃO Leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado. É

produzido pela glândula mamária das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas

crias. Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se encontrar desde as

glândulas mamíferas mais rudimentares até as mais altamente desenvolvidas, como

as das vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite, sem outra especificação,

o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de

vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve

denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade,

alimentação, tempo de gestação, e muito outros fatores. O leite é um produto

importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor nutricional,

fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades consideráveis (VALSECHI,

2001).

A indústria ao receber o leite deve ter cuidado como o mesmo, realizando as

seguintes análises para que o leite em questão esteja livre de qualquer

contaminação, para que não venha trazer risco ao consumidor final.

Os objetivos deste estágio foram:

- Realizar análises desde a coleta da amostra na recepção do leite cru ate o

envase;

- Realizar análises microbiológicas e físico-químicas do leite, queijo tipo

mussarela e da água que é utilizada no processo de fabricação, da salmoura, de

superfícies e mãos dos funcionários;

- Estudar noções de higiene e sanitização, utilizado dentro do laticínio;

- Verificar o controle integrado de pragas, controle de temperaturas dos

equipamentos e instalações;

- Preparar os reagentes, meios de cultura e vidrarias para as análises

microbiológicas.

Neste contexto, a COPROLEITE esta voltada para a qualidade do seu

produto desde a matéria prima até o produto final.

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O estágio curricular supervisionado é de suma importância, pois proporciona a

vivência de situações profissionais nas diferentes áreas de atuação do tecnólogo e

prepara o aluno para o pleno exercício profissional.

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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL

O presente trabalho foi realizado na (COPROLEITE) Cooperativa Regional

dos produtores de leite que iniciou suas atividades em 01 de maio de 2007. Está

instalada no município de Campo Mourão, rodovia BR 272, s/n, km 01, Jardim Lar

Paraná, CNPJ 07678472/0001-47 e Inscrição estadual 90357330-91.

A unidade beneficia leite pasteurizado integral homogeneizado da marcas

Mourão, Ample e da criança, bebida láctea pasteurizada fermentada dos sabores

morango, coco e salada de fruta e queijo tipo mussarela.

A cooperativa tem como administrador o Sr. Leopoldo Villwock,

diretor/presidente, mantendo em suas instalações vinte e um funcionários sendo que,

três compõe o setor administrativo, dois o controle de qualidade, um responsável

técnico, dois gerentes sendo um da indústria e outro administrativo, três cauderista,

um vigia, três queijeiros, dois operadores de máquina (envase/pasteurizador) e quatro

auxiliares de indústria.

Sua capacidade de beneficiamento é em média 28.000 litros de leite por dia,

mas ela beneficia de 15.000 a 20.000 litros de leite por dia. A COPROLEITE atende

os padrões de qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), mantendo

um fiscal sempre nas dependências da indústria para verificar o controle de qualidade

dos produtos realizados.

A coleta do leite nos locais de produção é realizada por motoristas treinados

especificamente para tal atividade, e encaminhada á cooperativa em caminhões

tanques isotérmicos a granel com tanques divididos para coleta do leite refrigerado.

A Empresa possui Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC), para controle da qualidade, são utilizadas

tabelas diárias em que cada responsável do setor, descreve as atividades e a forma

como elas foram executadas durante o turno de trabalho.

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3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e

constitui uma das principais fontes de proteínas. O leite é praticamente o único

alimento consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. É uma

emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminóides num soro

que contém em solução: lactose, matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e

uma pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos,

ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc

(SGARBIERI, 1996).

Vale salientar que o leite é um alimento extremamente completo, sendo

essencial ao crescimento e ao desenvolvimento neonatal, ajudando o organismo a

fortalecer e criar mecanismos de proteção contra doenças e infecções (COUNCIL,

2002).

A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, alimentação,

individualidade, tempo de gestação e outros fatores (BEHMER, 1999).

A Tabela 1 mostra os valores médios da composição química do leite.

Tabela 1: Valores médios da composição química do leite no Brasil

Componentes %

Água 86,82

Lactose 4,90

Gordura 3,23

Proteínas 3,23

Sais minerais 0,9

Fonte: Behmer, 1999

A água constitui cerca de 87%, do leite sendo seu principal componente,

influindo sensivelmente na sua densidade. É necessária a vida de todo organismo

onde exerce diversas funções vitais, a exemplo dos polímeros biológicos do

transporte de nutrientes e de resíduos metabólicos, constituindo ao mesmo tempo,

reagente e produto de reações (BEHMER, 1999).

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A lactose encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do

leite. Trata-se de um dissacarídeo formado por glicose e galactose, apresenta-se

numa proporção de aproximadamente 48g/L. o leite contem ainda diversas vitaminas

(mesmo que algumas estejam presentes apenas como traços, classificadas como

lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis (B e C), todas susceptíveis a destruição

por diversos fatores: tratamento térmico, ação da luz ou oxidações. Por estas

razões, quando se faz adição de vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer um

controle adequado da quantidade de vitaminas que fica no leite após os tratamentos

(TRONCO, 2003).

A gordura do leite fluido esta presente na forma de emulsão de glóbulos

graxos no soro do leite. Encontra-se nas quantidades de 35g/L, sendo que o

tamanho dos glóbulos de gordura é de aproximadamente cinco micras, produzindo

uma superfície de 100m² por litro, em media. A gordura do leite contribui ainda para

uma melhor palatabilidade do produto. É responsável pelo grande numero de ácidos

graxos essenciais e pelo valor calórico do leite (TRONCO, 2003).

A gordura do leite além de apresentar maior valor energético, 9kcal/g,

constitui solvente natural para as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K), além de ser

responsável por alterações sensoriais em produtos lácteos, devido aos ácidos

graxos de cadeia curta (voláteis) e de insaturados que resultam em sabores e

odores desagradáveis, quando livres ou oxidados, causando, rancidez hidrolítica e

rancidez oxidativa respectivamente (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003).

O leite contem, em níveis elevados (macroelementos) cloro, fósforo, potássio,

sódio, cálcio e manganês e, em pequenas concentrações (microelementos) o

alumínio, bromo, zinco, manganês e ferro, de modo geral, associados as proteínas

do produto. Os sais minerais são importantes e governam a termoestabilidade do

leite além de processos de coagulação (PINHEIRO E MOSQUIM, 1991).

Uma das características de qualidade dos produtos lácteos é a de ser um dos

principais itens na dieta de crianças, devido a qualidade de suas proteínas e,

principalmente, de seu elevado teor de cálcio, magnésio e fósforo (PINHEIRO E

MOSQUIM, 1991).

As vitaminas são micronutrientes essenciais na alimentação humana, a

ausência ou a falta de vitaminas implica em alterações do metabolismo orgânico,

ocasionando o apodrecimento dos sintomas característicos da avitaminose, que só

pode ser evitada com o suprimento destes compostos. As vitaminas são

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classificadas de acordo com sua solubilidade, divididas em lipossolúveis (A, D, E, K),

são constituintes da matéria insaponificável da gordura e hidrossolúveis (B1, B2, B6,

B12, PP, C), algumas destas vitaminas são encontradas no leite, em quantidades

relativamente grandes, a exemplo da vitamina B1 e B2, enquanto outro pouco

contribui para atender as necessidades do homem, a exemplo a vitamina C e o

ácido nicotínico. Os tratamentos severos como a esterilização UHT (Ultra High

Temperature) e a desidratação podem causar perdas significativas de muitas

vitaminas (FENNEMA, 2000).

As proteínas do leite têm cor esbranquiçada opaca, facilmente visualizada no

leite coagulado, durante o processo de fabricação dos queijos (GUIMARÃES, 2004).

São polímeros biológicos constituídos basicamente de aminoácidos ligados entre si

por ligações peptídicas (proteínas simples), podendo estar ligadas a outros

compostos como lipídios, fosfatos e elementos metálicos (proteínas conjugadas). O

leite de vaca tem aproximadamente 3,3% de proteínas, das quais 85,0% são

constituída pela caseína e 15,0% pelas proteínas do soro (lacto albuminas e lacto

globulinas), além destas proteínas do soro encontram-se as soro albuminas,

imunoglobulinas, proteases-peptonas, transferrina, e lactoferrina. A caseína constitui

a principal fração protéica do leite, podendo ser definidas como fosfoproteínas, onde

se encontra sais minerais, cálcio, citratos e magnésio, que tem papel importante na

coesão da micela (SGARBIERI, 1996).

As enzima são protéinas dotadas de especificidade muito acentuada, atuando

somente sobre um pequeno número, ou mesmo, sobre um tipo de ligação química.

Além das enzimas naturais do leite (lipases, peroxidases, catalases, fosfatases)

muitas enzimas de origem bacteriana são encontradas no leite, como resultado de

sua contaminação primária e secundária (SGARBIERI, 1996; TRONCO, 2003).

A fosfatase alcalina é uma enzima que se encontra em complexos

lipoprotéicos distribuídos nas membranas dos glóbulos e na fase aquosa, é usada

como enzima de referência no monitoramento do processo de pasteurização do

leite, detecção de sua atividade no leite pasteurizado pode indicar que o processo foi

inadequado (SGARBIERI, 1996).

O leite contém lipases que em determinadas circunstâncias promovem a

hidrólise das gorduras, originando um sabor característico amargo ou ranço, sendo

bastante sensível a ação de metais pesados, luz, calor e são inativadas pela

pasteurização (SGARBIERI, 1996; LIMA, 2003).

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4. DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO

Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa foram

utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/2011 - IN nº 68 – 12/12/06

(Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos

lácteos e IN n° 62 de 26/08/2003 (Métodos Analíticos Oficiais para Análises

Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água).

Para seleção diária do leite, o motorista-coletor realiza as análises de rotina:

teste do álcool/alizarol 74% com acidimetro de salut, aspectos sensoriais (cor, odor,

sujidades aparentes) e temperatura (máxima de 7ºC para resfriadores de imersão e

4ºC para resfriadores de expansão). Antes do carregamento, uma amostra individual

é recolhida em frasco identificado e transportada refrigerada até 7°C dentro de

caixas térmicas.

Na plataforma de recepção, agita-se o leite de conjunto dos produtores e

coleta-se uma amostra de cada compartimento do veículo coletor, para realização

do controle diário de qualidade por meio de: Temperatura (máximo 7ºC);

Estabilidade ao alizarol 74% (estável), a análise consiste em misturar partes iguais

de leite e solução alizarina a 0,1% em álcool a 70%, observar a sua coloração for

tijolo sem coagulação significa leite normal acidez de 14-18ºD estabilidade a

temperatura elevada, coloração tijolo com coagulação fina, leite com baixa

resistência térmica acidez de 19-21ºD, coloração amarela com coagulação

leite sem resistência térmica acidez acima de 22ºD , coloração violeta leite

alcalinizado ou fraudado com água acidez abaixo de14ºD; Gordura (minuto

g/100g), este teste baseia-se no método de Gerber feito em butirômetro onde era

adicionado 10mL de ácido nítrico, em seguida 11mL de leite e 1mL de álcool

sulfúrico fechava o butirômetro com uma rolha de borracha especial, e agitava até

dissolver toda a caseína que homogeneizava a solução obtendo uma cor

púrpura,em seguida colocava a amostra na centrifuga por três minutos para a

separação da gordura com os demais componentes; Densidade 15ºC (1,028-

1,034g/mL) para a determinação da densidade se utiliza o termolactodensímetro,

que é formado por uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada, onde se

encontra uma escala de temperatura com graduações entre 0 e 50º e uma escala

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para a densidade de1,015 a 1,045g/cm³; Acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL)

Para saber a acidez com exatidão deve-se recorrer a titulação com a soda Dornic,

com 10mL de leite, cinco gotas do indicador fenolftaleína e para titulação utilizava-

se hidróxido de sódio. No ponto de viragem a amostra apresentava uma cor rosa

clara, que indicava a neutralização do leite; Extrato Seco Desengordurado - ESD

(mínimo 8,4g/100g) a determinação do ESD é feita pelo cálculo a partir da

diferença do EST menos a gordura; Índice crioscópico (- 0,530ºH a -0,550ºH -

equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC) a crioscopia é a temperatura de

congelamento do leite em relação à água, esta análise era realizada através do

crioscópio eletrônico, com regulagem constante através de soluções padrões;

Proteínas (mínimo 2,9g/100g) é utilizado uma amostra que é colocada para

analise em aparelho chamado ekomilk, que nos da a quantidade de proteína

presente na amostra; Redutase (mínimo 90 minutos) a amostra de leite é

misturada com uma susbstancia indicadora do pontecial de óxido- reddução,

resazurina ou azul de metileno e é incubada a temperatura de 37ºC. Resazurina e

azul de metileno são corantes que perdem a coloração como resultado de redução

devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de redução é inversamente

proporcional ao numero de bactérias presentes na amostra, mais rapidamente se

dará a redução da substancia indicadora, tornando-a incolor. O resultado di teste é

dado em horas; antibióticos – SNAP ST (negativo) aquecia-se 1mL da amostra de

leite junto com uma pastilha que vinha junto ao kit, em um bloco aquecedor na

temperatura de 40 e 50 ºC por 4 minutos. Após este tempo a amostra era

colocada no dispositivo de leitura, aguardava-se até que a mesma alcançasse o

círculo de ativação para acionar o inicio da ativação. Em seguida era colocado

novamente no bloco aquecedor por 5 minutos e na mesma temperatura,

proceguindo com a leitura. Este Snap continha dois circulos, um em cima do outro,

quando os resultados são positivos o círculo de baixo (amostra) é mais claro que

o de cima, e quando os resultados forem negativos o circulo de cima apresenta-se

mais claro que o de baixo; ácido bórico e seus sais, cloretos, cloro e hipoclorito,

dicromato de potássio, formaldeído, neutralizantes da acidez, peróxido de

hidrogênio, pus, ácido sórbico/sorbato, álcool etílico, amido, sangue, alizarol e

fervura (negativos).

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Somente a matéria prima que atende os padrões da IN 62/2011 é recebida.

No caso de não conformidade no leite do compartimento analisado, é realizado

análises das amostras individuais da linha.

Os resultados foram anotados em planilha que segue para o departamento

técnico. Após a liberação pelo laboratório, conecta-se o tanque do veículo ao

sistema de recepção com bomba e filtro de linha direcionando o leite cru para o

tanque de recepção. Duas vezes por mês é analisada amostra individual de cada

produtor no laboratório do laticínio e verificado os padrões de: gordura, acidez

titulável, densidade, índice crioscópico, sólidos não gorduros, proteína, redutase e

pesquisa de fraudes e adulterações como adição de água, reconstituintes, cloretos.

Mensalmente, são coletadas amostras individuais dos produtores que são enviadas

aos laboratórios integrantes da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da

Raça Holandesa/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(APCBRH/MAPA) para verificar: Proteína (mínimo 2,9g/100g); Gordura (mínimo de

3g/100g); EST (mínimo 11,4g/100g) e ESD (mínimo 8,4 g/100g) Contagem

Bacteriana Total = CBT (máximo 600.000 UFC/mL); Contagem de Células

Somáticas =CCS (máximo 600.000CS/mL).

Leite pasteurizado para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados

foram coletadas durante o envase 07 amostras: 05 para análises microbiológicas

(n=5) e 02 para avaliação do shelf life, um dia após a data de vencimento do lote.

Para as análises físico-químicas, a amostra de leite é coletada no bico do balão, é

onde o leite fica armazenado após o processo de pasteurização, e o leite deverá

apresentar: Gordura (mínimo 3,0 g/100g); Densidade 15ºC (1,028- 1,034g/mL);

Acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mínimo

8,4g/100g); Extrato Seco Total - EST (mínimo 11,4g/100g); Índice crioscópico

(máximo -0,530ºH =–0,512ºC); Proteínas (mínimo 2,9g/100g), Peroxidase (positivo)

e fosfatase alcalina (negativo). Para as análises microbiológicas, o produto final deve

apresentar–se dentro dos padrões estabelecidos para: Contagem Padrão em Placas

n: número de amostras; c: número máximo aceitável de unidades de amostras com

contagem dentro de m e M, onde m: é o limite que separa o lote aceitável do produto

ou o lote com qualidade intermediária, e M: é o limite que separa o produto aceitável

do inaceitável (n=5; c=2; m=4,0x104; M= 8,0x104), Coliformes 30/35ºC (n=5; c=2;

m=2; M=4); Coliformes 45ºC (n=5; c=1; m=1; M=2).

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Todas as análises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g é

realizadas semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente,

também é realizada a comprovação da informação nutricional.

O soro de leite utilizado na fabricação das bebidas láctea deve apresentar

segundo padrões da empresa: Aspecto líquido opaco mais fluído que o leite;

Coloração pouco amarelado; Odor: característico; Corpos estranhos: ausência;

Sabor: característico e Padrões Físico-Químicos: pH (6,0-6,8); Acidez titulável (0,1-

0,14g/100g); Gordura (0,5-0,8g/100g), EST (5,5g/100g) e Proteína (0,5g/100g).

A Bebida láctea fermentada para acompanhamento da qualidade dos lotes

fabricados, são coletadas durante o envase 10 amostras: 01 para quarentena que é

avaliada após 7 dias de incubação a 37ºC; 05 para análises microbiológicas (n=5),

01 físico-química e 03 amostras para avaliação no 15º, 30º e 46º dias do shelf life.

Para as análises físico-químicas, a bebida láctea deve apresentar: Gordura (mínimo

2g/100g) e Proteína (mínimo 1,2g/100g).

Para as análises microbiológicas, o produto final deve apresentar–se dentro

dos padrões estabelecidos: Coliformes 30/35ºC (n=5 c=2 m=10 M=100); Coliformes

45ºC (n=5 c=2 m=3 M=10. Todas as análises citadas anteriormente, mais

Salmonella spp./25g e Contagem de bactérias lácteas viáveis (UFC/mL) é realizadas

semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente, também é

realizada a comprovação da informação nutricional.

Queijo mussarela as amostras dos lotes produzidos (dois dias após sua

fabricação) são encaminhadas ao laboratório da empresa para realização das

análises físico-químicas: Matéria Gorda em Extrato Seco (g/100g) mínimo 35% e

Umidade (g/100g) máxima 60% e análises microbiológicas: Coliformes 35°C

(NMP/g) - n=5; c=2; m=5.000; M=10.000 e Coliformes 45°C (NMP/g) - n=5; c=1;

m=1.000 e M=5.000.

A cada seis meses são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas

em Laboratório credenciado pelo MAPA, nesta ocasião são solicitadas além das

provas anteriores, pesquisa de Salmonella spp/25g, Estafilococos coagulase

positivo/g e Listeria monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório

credenciado pelo MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no

rótulo, conforme a legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento

de Identidade e Qualidade do Produto.

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Na fabricação da bebida láctea sabor morango, coco e salada de frutas, o

soro é resultante da coagulação doce do Leite Pasteurizado Integral na própria

empresa. Após a sinerese, é coletada amostra para verificação dos padrões de

seleção acidez, álcool, temperatura, crioscopia, densidade, extrato seco total e

extrato seco desengordurado, resultado negativo para pesquisas de fraudes e

reconstituintes de acidez.

O soro de leite é transferido diretamente para o tratamento térmico, quando é

clarificado, homogeneizado e pasteurizado a 80°C por 15 a 20 segundos. É

encaminhado, via tubulação inoxidável, até o tanque maturador, onde é misturado

ao Leite Pasteurizado Integral.

Todo processo de beneficiamento do soro, desde a sua obtenção até o

envase da bebida é feito em circuito fechado e atende integralmente a IN/DILEI 1/85

do MAPA. Poderá opcionalmente, ser utilizado soro de leite em pó que será

reidratado conforme recomendação do fabricante para que apresente composição

de mesmo padrão do soro de leite fluido.

Com auxilio de um funil Try-blender é adicionado à mistura anterior os

ingredientes em pó (açúcar, espessante e achocolatado), atendendo integralmente a

IN nº 49, de 14 de setembro de 2006. Concluída a mistura da bebida láctea, o

controle de qualidade verifica os padrões e libera para o tratamento térmico de 95°C

por um período de 20 minutos. A seguir, a bebida é resfriada a temperatura inferior a

10°C e liberada para o envase.

Na fabricação do queijo mussarela, após seleção, o leite cru refrigerado é

encaminhado para os tratamentos de filtração, clarificação e pasteurização em

pasteurizador a placas (72-75ºC/15 a 20 segundos) e, em seguida, refrigerado à

temperatura da água industrial ambiente. Saindo do pasteurizador, é enviado via

tubulação inoxidável, previamente higienizada junto com o pasteurizador pelo

mesmo processo Clean in place (CIP) limpeza em circuito fechado em equipamentos

de esterilização e envase de produtos UHT, até um tanque de fabricação, inoxidável,

dupla camisa, também previamente lavado e desinfetado onde é processado.

Após o enchimento do tanque e antes de iniciar o processo de fabricação,

uma amostra desse leite é coletada e encaminhada ao laboratório para a realização

das provas de Fosfatase alcalina e Peroxidase para confirmação da eficiência do

processo de pasteurização.

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Para a obtenção da massa prossegue-se o aquecimento com agitação

constante até que a temperatura atinja 34ºC, onde será adicionado o fermento

láctico termofílico, Cloreto de Cálcio e o Coalho em quantidades suficientes,

dependendo do volume processado e seguindo as recomendações do fabricante.

Feitas as adições procede-se a agitação durante 3-5 minutos para perfeita

distribuição dos ingredientes no leite. Deixa-se em repouso até a coagulação, que

ocorre entre 30-40 minutos, em seguida, a coalhada é cortada, em grãos tamanhos

com cerca de 1,0 cm de aresta. Agita-se lentamente por cerca de 10-15 minutos e

inicia-se o aquecimento indireto com vapor na camisa do tanque, até temperatura

final de 45-46ºC, mantendo-se a agitação até a dessoragem ideal da massa que é

cerca de 50 minutos após o corte.

Efetua-se uma pré-prensagem com um pouco de soro por cerca de 10-15

minutos, após a pré-prensagem, a massa será cortada em blocos e colocada em

mesas inoxidáveis, onde é acompanhado o ph até que atinja 5,0-5,2.

Para proceder a etapa de filagem e moldagem - A massa é picada em

picadeira inoxidável e filada em água, previamente tratada (0,2-0,4 ppm), a

temperatura de 80-85ºC, e moldada. Após são enformadas em formas plásticas e

resfriadas sob imersão em um tanque inoxidável com água pasteurizada gelada à

temperatura de 40ºC, até que atinjam a consistência desejada para serem

desenformadas. De cada lote fabricado, é separado duas peças (uma para

realização das análises microbiológicas e físico-químicas e outra para o Shelf life).

A amostra destinada ao Shelf life, é mantida armazenada nas mesmas condições

das peças de mussarela e é analisada na data de validade do lote, ou antes, se

houver reclamações. Os resultados são anotados em planilha específica.

Salga da mussarela ocorre à temperatura de 12ºC em salmoura tratada com

pasteurização, filtragem, acidez de 20 ºD, graus alométrico de 21ºBé (graus de (Bé)

significa Baumé é uma escala hidrométrica criada pelo farmacêutico Francês

Antoine Baumé em 1968 para medição da densidade de líquidos) por 30 horas.

Após, as peças permanecem por 24 horas secando em câmara sob ventilação.

A Embalagem/rotulagem da mussarela as peças são embaladas em sacos de

polietileno termo-encolhiveis e, após reembaladas em sacos de polietileno,

constituindo embalagens secundárias com oito peças, que são chamados de fardos.

17

A Estocagem da mussarela os fardos são colocados em caixas plásticas que

são empilhadas sobre estrados plásticos e mantidos em câmara fria à 8ºC até

comercialização.

Transporte da mussarela é feito em veículo isotérmico, alimentícios, provido

de geradores de frio.

18

5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO

A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo, desde a

recepção da matéria-prima até a obtenção do produto final para posterior

comercialização.

Figura 1: Fluxograma do processo do leite pasteurizado

Plataforma de recepção

Análise físico-química do leite cru

Pesagem do leite 1º filtragem

Tanque de recepção 2º filtragem

Pré aquecimento

Padronização

Homogeinizadora

Pasteurização

Tanque de armazenamento

Envase

Coleta do leite pasteurizado para análise físico-

química e microbiológica

Coleta do produto final para análise físico-

química e microbiológica

Distribuição

19

Na Recepção o leite chega em caminhões com tanques termoestáveis

previamente limpos, recolhe-se uma amostra de 200mL de cada tanque com potes

secos limpos e marcados de acordo com o número do tanque, sendo também

medida a temperatura do caminhão, a qual deveria estar entre 4 a 10ºC.

O leite é examinado de acordo com as suas características sensoriais (cor,

aspecto e cheiro), pelo encarregado da recepção. A amostra recolhida seguia para o

laboratório, para a realização das análises físico-químicas. As seguintes análises

são realizadas: densidade, crioscopia, gordura, acidez, alizarol, e as fraudes

possíveis que podem ser encontradas no leite tais como: bicarbonato de sódio,

hidróxido de sódio, urina, amido, açúcar e antibiótico.

O leite aprovado pelo controle de qualidade é direcionado para a pesagem e

em seguida passa por uma filtragem, já o leite que não atendia os padrões exigidos

pela cooperativa era devolvido ao produtor.

Na Pesagem e filtração todo o leite que chegava á plataforma era pesado

para um controle do lacticínio.

A primeira filtração tem como objetivo filtrar o leite para retirada das

impurezas mais visíveis como: fios de cabelo, pelos do animal, fibras vegetais e

substâncias que contribuem para o desgaste dos equipamentos.

A Filtração (filtro de linha duplo): este é colocado na tubulação da bomba e

centrífuga por sucção. Esse filtro é constituído por uma tela fina, onde fica retida as

impurezas que não são vistas a olho nu. Após a filtração o leite era encaminhado

para o tanque de resfriamento aguardando atingir o volume adequado para seguir

para as demais etapas do processo.

No pré-aquecimento o leite é transportado através de uma bomba e levado

até o trocador de placas. O sistema de tratamento térmico foi o HTST (High

Temperature Short Time) onde o leite é aquecido a 74ºC por 15-20 segundos.

A Padronização é realizada com um equipamento especial chamado de

centrífuga padronizadora, a qual clarifica o leite retirando as impurezas que passam

no filtro de linha de tela fina. A padronizadora além de clarificar o leite, padroniza-o

com o teor de gordura necessário para: leite de integral (3%), leite em pó (26%),

queijo mussarela (24%) e outros produtos.

A Homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão

da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos evitando a floculação.

20

A Pasteurização consiste no tratamento térmico do leite à temperatura de 72

a 75ºC durante 16 segundos e seu resfriamento imediato (4ºC) por tubulações

alimentadas pelo banco de gelo. A pasteurização é suficiente não só para destruir os

microorganismos patogênicos como também quase toda a flora microbiana banal.

Esta etapa deixa o leite apto para o consumo, e com grande parte de suas

características nutricionais.

No envase a embalagem plástica é utilizada para proteger o alimento de

contaminação microbiana, além de favorecer o manuseio e transporte, isso ocorria

dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos. O envase foi feito por duas

máquinas que continham um sistema de irradiação ultravioleta o qual consistia em

esterilizar a embalagem, evitando assim contaminação no produto final. Após o

envase era recolhida uma amostra de cada máquina e encaminhado para o

laboratório para realização da análise microbiológica e físico-química.

Na estocagem o produto envasado é acondicionado em caixas plásticas

limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4ºC em câmara fria

controlada, sua distribuição era feita antes de 24 horas após seu beneficiamento.

A distribuição do leite é feita através de caminhões fechados e previamente

limpos e distribuídos em diversos locais de Campo Mourão e região.

21

6. ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICA DO LEITE

A prova físico-química a que o leite é submetida na plataforma de recepção da

usina de beneficiamento ou da indústria constitui-se na determinação da acidez,

densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado

(ESD), além da determinação do ponto de congelamento ou crioscopia e prova do

alizarol (TRONCO, 2003).

A Tabela 1 apresenta as constantes físicas para um leite normal.

Tabelas 1 – Constantes físicas usuais do leite

pH (20ºC) 6,5 a 6,7

Acidez Volátil 14 a 18ºDornic

Densidade 1,028 á 1,036 g/ cm3

Temperatura de Congelação -0,510ºH á –0,555ºH

Fonte: Fonseca & Santos, 2003.

6.1 Determinação de acidez

Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, depois de

algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o

leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é

atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação

produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18ºD (18 graus

Dornic) (EMBRAPA, 2012).

A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite

e derivados, bem como na elaboração de laticínios, permitindo avaliar o estado de

conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003).

A determinação de acidez consiste na titulação de determinado volume de leite

por uma solução alcalina de concentração conhecida (hidróxido de sódio 0,111

Mol/L), utilizando como indicador a fenolftaleína. O resultado pode ser expresso em

graus Dornic (ºD) ou porcentagem de compostos com caráter acida expressa como

acido lático.

22

6.2 Prova do Alizarol

Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite

por calorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova álcool com uma

determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar

de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de

pH (TRONCO, 2003).

A prova do alizarol é uma determinação rápida que permite visualizar a

acidez por calorimetria. A análise consiste em misturar partes iguais de leite e

solução alizarina a 0,1% em álcool a 70% a interpretação dos resultados se encontra

na Tabela 2.

Tabela 2– Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol

Reação Acidez Qualidade

Coloração tijolo ou róseo-salmão,

sem coagulação.

Entre 14 a 20º D Leite normal e com estabilidade a

temperatura elevada

Coloração tijolo ou róseo-salmão

com coagulação fina

Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência

térmica

Coloração amarela com

coagulação

Acima de 22°D Leite sem resistência térmica

Coloração violeta, sem

coagulação.

Abaixo de 14º D Leite alcalinizado ou fraudado

com água

6.3 Determinação de densidade

A densidade é uma relação de massa/solvente. Na análise do leite se

considera a massa o soluto que se dispersa no solvente a fase aquosa. A densidade

do leite varia de 1,028g/mL a 1,035g/mL na adição de água, os solutos estarão

diluídos levando a uma redução da densidade (ANDRADE, 2006).

23

Segundo Silva et al.(1997), a determinação da densidade é feita em função do

principio de Arquimedes: ”todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo

vertical, de baixo para cima, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo”.

Assim, a imersão do decímetro de massa constante no líquido provoca

deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual ao densímetro

utilizado, e, em volume, proporcional á densidade da amostra. Esse deslocamento

fará o liquido alcançar um valor na escala, graduada em graus densitométricos

(SILVA et al.,1997).

Segundo Tronco (2003) acrescentar à densidade encontrada 0,2 para cada

grau de temperatura acima de 15ºC até 20ºC, daí em diante 0,3. Abaixo de 15ºC,

diminuir 0,2 para cada grau.

6.4 Determinação do teor de gordura

A avaliação do teor de gordura não só controla a qualidade do leite como

também a utilização do mesmo para produção de manteiga e creme. O método de

GERBER é o método padrão (ANDRADE, 2006).

Baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da

amostra com acido sulfúrico e álcool amílico. O acido sulfúrico dissolve as proteínas

que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando

a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido à liberação de calor

proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator álcool

amílico (SILVA et al.,1997).

6.5 Determinação do Extrato Seco Total (EST)

Denomina-se matéria seca total ou Extrato Seco Total (EST) a todos os

componentes do leite menos a água (TRONCO, 2003). Quanto maior o EST no leite,

maior será o rendimento dos produtos (EMBRAPA, 2010).

O teor de sólidos totais também esta relacionado à fraude por adição de água.

Com adição de água o teor deste reduz. Os sólidos podem ser determinados de

forma direta ou indireta (ANDRADE, 2006).

24

Onde: (EST) Extrato seco total, (G) Godura, (D) Densidade.

EST= G/5+ D/4 + G + 0,26

6.6 Determinação do Extrato Seco Desengordurado (ESD)

Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por

lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria.

Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a

fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros

(EMBRAPA, 2010).

%EST - % gordura = ESD

6.7 Determinação do ponto de congelamento

O ponto de congelamento do leite (PC) ou determinação da depressão do

ponto de congelamento (DPC) ou índice crioscópio (IC), é uma análise qualitativa que

leite, tem por finalidade a detecção de fraudes por adição de água (TRONCO, 2003).

Segundo Silva et al. (1997), a estimativa da fraude por adição de água deve

levar em consideração o ponto de congelamento normal para o leite, particularmente

em função da época do ano, do clima, da raça, da alimentação do gado e da região

geográfica.

Na composição do leite, a lactose e os sais minerais se encontram em solução

verdadeira; as proteínas em solução coloidal (não-verdadeira) e os glóbulos de

gordura em estado de dispersão. Os componentes responsáveis pelo abaixamento do

ponto de congelamento são os seguintes: a lactose, alguns minerais, certas proteínas

(solúveis) e os gases dissolvidos (oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono). A

lactose e os cloretos são os que mais afetam o ponto de congelamento. A adição de

água ao leite altera o PC, fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de

congelamento da água), porque diluem os componentes que estão em solução

25

verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede, então, os sólidos

solúveis do leite (TRONCO, 2003).

Segundo Tronco (2003), a determinação do DPC pode ser feita por meio de

crioscópios eletrônicos digitais, que são termistores, os quais constituem no super-

resfriamento de uma amostra de 2,5mL de leite, até -3ºC, seguido de imediata

cristalização desta amostra induzida por vibração mecânica. Isso produz uma

elevação rápida da temperatura da amostra de leite, com conseqüente liberação de

calor de fusão, ate alcançar (PC) ponto de congelamento da amostra ou à ponte de

equilíbrio entre os estados liquido e congelado. Internacionalmente, adota-se

expressar os resultados em escala de graus Horvert (ºH), ligeiramente diferente da

escala de graus Celsius (ºC), estando ambas correlacionadas pelas equações:

Onde: (ºH) graus Horvert, (ºC) graus Celsius.

ºH= 1,03562 x ºC ºC = 0,9656 x ºH

Os Crioscópios eletrônicos são instrumentos empregados para determinar a

concentração de soluções por meio da determinação do ponto de congelamento das

mesmas. No caso do leite, o crioscópio permite estimar a quantidade de água

adicionada em uma amostra (SILVA et al., 1997).

Os crioscópios necessitam regulagem constante com solução padrões. No

caso de se utilizar crioscópio digital da Laktron, o aparelho é padronizado com

soluções de biftalato de potássio, e apresenta elevado grau de pureza, facilidade de

manuseio e estabilidade (TRONCO, 2003).

6.8 Determinação da peroxidase

Em um tubo de ensaio adicionar 10mL de amostra acrescentar 2ml da solução

de guaiacol a 1% ao tudo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de

três gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3%. Aguardar cinco minutos e

observar.

A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual

transformara o guaiacol da sua leucobase para a forma corada, assim: Teste Positivo:

desenvolvimento de um anel salmão (ANDRADE, 2006)

26

No leite pasteurizado a peroxidade deve estar presente, se a temperatura do

pasteurizador passar de 75ºC ele vai ser inativada.

6.9 Determinação da fosfatase

A fosfatase é uma enzima encontrada no leite cru, que por ser termo sensível

sofre desnaturação durante o processo de pasteurização. A presença desta enzima

em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite não sofreu tratamento

térmico.

A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patogenos no leite;

por isso, sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização

(ORDOÑEZ, 2005).

A metodologia presente utiliza-se de um substrato de para-nitrofenil-fosfato e

tampão aminometil-propanol (AMP) que em contato com a fosfatase alcalina

presente na amostra adquire coloração amarela .

Coloca-se quatro gotas da amostra e 0,5mL do reagente, após reação a

amostra apresenta uma coloração amarelo cítrico em caso da enzima estar presente

no leite, ou seja, quando o resultado é positivo, já para o resultado negativo (ausência

da enzima), a coloração permanece inalterada.

Para o leite pasteurizado no laticínio o teste de fosfatase deve ser negativo

assegurando que o leite tenha passado na temperatura ideal de pasteurização, ela é

inativada a 74ºC, sendo uma enzima termolábil. Caso desse positivo, este leite

deveria ser reprocessado passando novamente pela pasteurização.

6.10 pH

O pH avalia o potencial hidrogeniônico a concentração de íons de hidrogênio

no meio. O valor do pH do leite é uma estimativa do estado de frescor do leite,

quando fresco é neutro ou ligeiramente ácido, e à medida que vai passando o tempo

a tendência é aumentar a sua acidificação. A acidificação depende ainda do

comportamento de seus componentes em presença de água, variando de 6,5 a 6,7,

no caso de doenças do úbere, o pH do leite pode se elevar até 7,7, se aproximando

27

do pH do sangue. A acidez superior anormal é proveniente da ação das bactérias, ou

seja, pelos fermentos lácticos multiplicados no leite (BEHMER, 1999).

28

7. FRAUDES E SUAS ALTERAÇÕES NO LEITE

A pesquisa de fraudes no leite é feita visando detectar substancias como

reconstituintes de densidade (sal, açúcar, amido, urina), neutralizantes da acidez

(soda, bicarbonato) e conservantes (formol, cloro, água oxigenada).

7.1 Água

É o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem conhecimento

em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina

(crioscopia).

7.2 Reconstituintes

São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência

e algumas características do leite fraudado com água ou soro de queijo. Dentre os

principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, leite em pó,

amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são normalmente empregados

testes qualitativos.

Os reconstituintes de densidade são utilizados criminosamente para encobrir

a adição de água no leite, esta sendo uma das práticas mais comuns empregadas.

7.3 Pesquisa por Adição de Cloretos

A pesquisa de cloretos identifica fraude por adição de água e sais, é eficiente

para o controle de qualidade do Laticínio. O teste é feito com 2mL da amostra de

leite em um tubo de ensaio, adiciona-se 2mL de cromato de potássio e 2,5mL de

nitrato de prata a 0,7% e agita-se, se o líquido apresentar uma coloração amarela o

29

resultado da análise é positivo. Caso a coloração seja vermelho tijolo o resultado é

negativo, ou seja, não há indicação de adição de sal (LOPES, 2000).

7.4 Fraudes e Adulterações no Leite

Os prejuízos causados à indústria e ao consumidor devem ser melhor

avaliados, não somente do ponto de vista econômico, mas também com relação aos

riscos potenciais à saúde do consumidor em decorrência dos produtos adicionados

(principalmente antibióticos e conservadores). Os cuidados com o leite desde a

produção até o beneficiamento devem ser mais bem avaliados e valorizados

(pagamento por qualidade) como forma de incentivar a melhoria da qualidade do

produto (PIRES, 2013).

A pesquisa de fraude no leite é feita visando observar a presença de

conservadores e de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite, assim,

bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, bicromato de potássio e ácido salicílico

são empregados como conservantes do leite. Quanto ao amido, açúcar e urina são

utilizados criminosamente para encobrir a molhagem do leite (BEHMER, 1984).

As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do aumento

do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios danosos

à saúde e a economia popular (PIRES, 2013).

Para uma boa qualidade do leite deve ser controlada pelos institutos de saúde

pública por meio de testes que envolvam a determinação de densidade, teor de

gordura, rancidez e acidez, e a prevenção de aditivos usados na conservação do

produto ou materiais estranhos, para fraudar o leite, devido à adição de água.

Tabela 3 abaixo apresenta as substâncias que podem ser encontrados no

processo de fraude do leite.

30

Tabela 3: Principais substâncias e sua função no processo de fraude

Substâncias Função

Antibióticos

Conservar o leite, evitando ação de

micro-organismos.

Formol

Ácido Salicílico

e Silicatos

Cloro – hipoclorito de

sódio

Água oxigenada

Amido

Sal

açúcar

Disfarçar a adição de água no leite

Mantendo a densidade inicial

Bicarbonato de Sódio

Soda

Disfarçar a acidez do leite observada

Quando este está deteriorando

Fonte: Behmer, 1999.

31

8. PRINCIPAIS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Por sua composição química, o leite é um alimento de extremo valor na dieta

humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para o crescimento

de grande diversidade de microrganismos heterótrofos que, como o homem, utiliza o

princípio nutritivo presentes nesse alimento.

O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma

série de microrganismos cuja taxa é muito variável, dependendo das medidas

higiênicas que tenham sido adotadas durante a ordenha e das condições de

armazenamento. A taxa e os tipos de microrganismos no leite cru decorrem de três

fontes principais: o interior do úbere, o exterior do úbere e os equipamentos e outros

utensílios utilizados no beneficiamento em laticínios.

Esta contaminação pode atingir números da ordem de milhões de bactérias

por mL, podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deterioradores. A

contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização,

reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos e pode colocar em

risco a saúde do consumidor.

O conhecimento do conteúdo bacteriano, assim como do tipo de bactéria

presente no leite é de grande importância no controle de qualidade, uma vez que a

contagem elevada pode indicar: leite velho; refrigeração inadequada; métodos não

higiênicos na produção, manuseio e processamento inadequado.

8.1 Análises Microbiológicas do Leite Beneficiado

São análises realizadas para verificação da qualidade do leite, pós

processamentos para comprovação de isenção de microrganismos patogênicos.

8.2 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)

Detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (forma

vegetativa ou esporulada). Indica (em grande número), matéria-prima contaminada,

32

limpeza e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura

durante a produção/conservação.

È feito a analise após a pasteurização do leite.

Limite máximo 1,0 x 10³ UFC/mL.

8.3 Número mais provável de coliformes totais (NMP/mL)

Detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de

esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e

gás a 32–35ºC dentro de 24 horas e indica condições higiênicas, sendo que um alto

índice significa contaminação pós–processamento, limpeza e sanificação

insatisfatórias, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processo

ou estocagem.

Limite máximo 5 NMP/mL.

8.4 Número mais provável de coliformes fecais (NMP/mL)

Detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de

esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e

gás a 44,5 – 45ºC dentro de 24 a 48 horas e indica: contaminação fecal, ou seja, de

condições higiênico–sanitárias. Escherichia.coli é majoritária neste grupo, tendo seu

habitat o trata intestinal do homem e outros animais e podem causar gastroenterites,

além de indicar a possibilidade da presença de outras bactérias entéricas na

amostra.

Limite máximo 2 NMP/mL (ideal: ausência).

8.5 Análises Microbiológicas para o Queijo Mussarela:

O queijo é composto por 46 a 49%, de umidade, proveniente do leite, sendo

alvo dos microrganismos, que utilizam esta água para aumentar a atividade água do

meio, favorecendo a sua multiplicação. Apresenta 22 a 24% de gordura, pH entre

33

5,1 e 5, 3, um pouco ácido que favorece o crescimento de alguns microrganismos,

quantidade de sal de1,6 a 1,8%, proteínas e lactose.

Todos estes nutrientes favorecem a proliferação de microrganismos

patógenos que são de grande risco à saúde humana. Estes nutrientes são fontes

para que eles se desenvolvam e a comercialização do produto em desacordo com

os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de

casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos, o que aumenta a

preocupação com as características microbiológicas do produto.

8.6 Controle de qualidade da água do processo

A qualidade da água é definida por suas características físicas, químicas e

biológicas, que não oferecem risco à saúde da população. A água potável

geralmente é inodora, incolor e insípida (LUTZ, 2008).

A amostra de água clorada deve ter o cloro residual 1% para ser adequada ao

consumo e ser neutralizado imediatamente após a coleta, para impedir a

continuação do seu efeito bactericida sobre a microbiota presente (SILVA, 2001).

8.7 Higiene de utensílios e manipulação de alimentos

Para Hazelwood (1994), o manipulador do processo alimentício, deve fazer

tudo o que estiver ao alcance para certificar que os alimentos que manipula são

totalmente higiênicos e têm condições de ser ingerido sem o perigo de causarem

intoxicação alimentar. Silva (2001) complementa que a apresentação do funcionário

segue o básico conhecido em relação á higiene corporal, tendo as seguintes

recomendações: banho diário, sendo que os pés devem ser bem secos a fim de

evitar aparecimento de micoses, cabelos limpos, bem escovados e protegidos,

unhas curtas, limpas sem esmalte, sem utilização de adornos (relógios, anéis,

colares, etc), mão e antebraço com higiene adequada. No caso do sexo masculino a

barba deve ser retirada, sendo o uso de bigode totalmente desaconselhado.

Behmer (1999) destaca a importância na higiene do leite, a limpeza

escrupulosa de todos os recipientes com as quais ele entra em contato. A

34

observação dessa higiene é um dos fatores que concorrem para a obtenção do leite

limpo e de maior conservação. Os restos de leite que ficam nos recipientes

fermentam, constituindo rapidamente focos de contaminação.

A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do

leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e

utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.

Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e

sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional

(PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendações

do fabricante quanto à desmontagem, limpeza e substituição de componentes nos

períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em

documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade,

para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle – (APPCC).

8.8 Controle integrado de pragas O controle integrado de pragas (CIP) pode ser definido como um sistema que

incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que os insetos e

roedores possam gerar problemas significativos nas indústrias alimentícias, como

contaminação de produtos alimentícios uma vez que os insetos e roedores são os

maiores vetores mecânicos de bactérias patogênicas (DESGASPARI; FATTO,

2010).

A principal meta é reduzir a população infestante a níveis toleráveis (mínimos

ou nulos) promovendo o uso racional de produtos químicos. São utilizadas

armadilhas de cola, estações de contagem e outros equipamentos, que,

devidamente mapeados fornecem os dados que através de relatórios e gráficos

periódicos informam a condição real do local (DESGASPARI; FATTO, 2010).

É essencial providenciar a adequação do ambiente, orientando sobre a

utilização de lixeiras, colocação de telas nas janelas e portas, dimensionamento do

sistema de captação de esgoto e evitando a guarda de alimentos em gavetas e

locais inadequados (DESGASPARI; FATTO, 2010).

35

8.9 Realização de Swab das mãos de funcionários e equipamentos da indústria

O swab faz parte do controle de qualidade, higiene do manipulador e da

indústria com a finalidade de identificar pontos de contaminação.

Esta técnica promove a identificação de contaminação em superfícies das

mãos dos manipuladores que estão em contato direto com o alimento assim como

nas mesas, máquinas de envase peças desmontáveis.

8.10 Controle de temperatura de câmaras frias e equipamentos do laboratório

A COPROLEITE possui três câmaras frias para acondicionar seus produtos

(câmara de estocagem de leites, câmara de estocagem e salga de queijo tipo

mussarela e câmara para determinação do prazo de validade).

São monitorados três vezes ao dia, sendo coletadas as temperaturas das

estufas microbiológicas, banho-maria, câmaras frias geladeiras tanque de gelo, e

registradas nas planilhas, utilizadas para o controle diário da indústria.

Além do controle das temperaturas, uma vez por mês realiza-se a aferição de

todos os termômetros da indústria onde esses são comparados com um termômetro

padrão.

8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para análises microbiológicas

Diariamente são monitorados os procedimentos de limpeza dos equipamentos

e das vidrarias utilizadas no laboratório.

Para a realização das análises microbiológicas, as vidrarias são lavadas,

secas, e passado álcool com algodão e embrulhadas com papel Kraft para posterior

esterilização em autoclave onde este ficava quinze minutos depois de ter atingido a

temperatura de 120ºC.

Regularmente são preparados meios de cultura para serem utilizadas nas

análises microbiológicas:

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Caldo Lauril Sulfato Triptona (LST), Caldo Verde Brilhante e Bile (VBB), Agar

Vermelho Violeta Brilhante (VRB), Caldo para inoculação de Escherichia coli (EC) e

Plate Count Agar (PCA), além de água peptonada, utilizada para diluição do queijo

mussarela para a análise microbiológica e na umidificação para a realização de

Swab.

8.12 Determinação do “shelf life”

O shelf life consiste em verificar a qualidade dos produtos, mantendo o mesmo

em refrigeração até o prazo de vencimento.

Após o período de validade, os produtos são analisados para a verificação de

possíveis alterações em suas características físico-quimicas, microbiológicas e

sensorial.

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9. CONCLUSÃO

O estágio realizado na Cooperativa Regional dos Produtores de leite

(COPROLEITE), com o objetivo de adquirir o conhecimento prático, a partir do

conhecimento teórico que obtido no curso de Tecnologia de alimentos, onde

descrevo todas as atividades desenvolvidas na empresa, que são de

responsabilidade do tecnólogo de alimentos responsável pelo setor de controle de

qualidade.

O estágio enriquece o conhecimento teórico, com a pratica e auxilia na

decisão de área de atuação, faz conhecer todas as áreas de atuação na

COPROLEITE, atuamos na área do controle de qualidade, mais também pode ser

feito o desenvolvimento de novos produtos, devido à matéria prima que tem a

disposição.

A empresa COPROLEITE é uma empresa que tem equipamentos e

instalações que são adequadas para o beneficiamento do leite e produção de

derivados como a mussarela e a bebida láctea que são produtos conhecidos e com

ótima aceitabilidade pelos seus consumidores.

A cooperativa atende as exigências requeridas pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA), comercializando produtos inspecionados e com

qualidade, visando, portanto, uma melhoria em todos os processos de obtenção de

um produto adequado para o consumo, onde todos seus funcionários buscam

sempre realizar a produção de maneira que atenda as boas práticas de fabricação

(BPF), para que o produto final seja de ótima qualidade e atenda as exigências

contidas na legislação.

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10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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