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UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO À DISTÂNCIA

DISCIPLINA: PROJETO INTEGRADO II

CURSO DE GASTRONOMIA

Katia Cristina dos Santos

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

PRAIA GRANDE/2019

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO À DISTÂNCIA

DISCIPLINA: PROJETO INTEGRADO II

CURSO DE GASTRONOMIA

Katia Cristina dos Santos

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Projeto Integrado apresentado ao curso

Tecnológico de Gastronomia da

Universidade Metropolitana de Santos

– UNIMES, como parte dos requisitos

para obtenção do título de Tecnólogo

de Gastronomia sob orientação da

Prof. Me. Rodrigo Anunciato.

PRAIA GRANDE/2019

RESUMO

Os grãos tem sido o alimento mais importante da dieta humana desde os tempos da

pré-história. Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar a agricultura,

deu um importante passo para sua evolução. Isso aconteceu quando ele descobriu

que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e cultiva-

dos. Eram vários os tipos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada e, claro, o trigo.

Naquela época os “grãos selvagens” que, ao longo dos séculos, foram se modifican-

do desde a sua descoberta até hoje. O pão sempre esteve ligado à vida do homem

tanto como alimento quanto como símbolo econômico, político, religioso, artístico e

cultural. Muito próxima da panificação, porém de origem bem mais recente que essa,

está à confeitaria, o sabor doce dos alimentos preparados ao açúcar da cana, aos

ovos, à canela, ao cravo-da-índia entre outros ingredientes que eram comercializa-

dos em todo o mundo europeu, desde os primeiros séculos do milênio passado.

Também na confeitaria, o uso adequado de equipamentos e utensílios, a harmonia

do ambiente de produção, o esforço promovido pelas pessoas, empresa, ingredien-

tes e estrutura física é essencial. Entender a panificação e a confeitaria como áreas

distintas talvez não seja a melhor forma de concebê-las, pois ambas usam pratica-

mente a mesma estrutura física e, em várias receitas, as mesmas matérias primas,

resultando em produções harmônicas.

Palavras chave: grãos. panificação. confeitaria. tecnologia. evolução.

ABSTRACT

The grain has been the most important food of the human diet since the times of pre-

history. When the man stopped being Nomad to devote to agriculture, gave an im-

portant step in your evolution. This happened when he discovered that some beans

that grow wild in the nature could be planted and grown. There were several kinds of

grains, including oats, barley and, of course, the wheat. At that time the “wild grains”

which, over the centuries, have been changing since your discovery to date. The

bread has always been linked to man's life both as food and as a symbol for econom-

ic, political, religious, artistic and cultural. Very close to the bakery, but good source

more recent than that, bakery, the sweet taste of food prepared by cane sugar, eggs,

cinnamon, clove, among other ingredients that were marketed throughout the Euro-

pean world, Since the first centuries of the last millennium. Also in confectionery, the

proper use of equipment and utensils, the harmony of the production environment,

the effort promoted by the people, company, ingredients and physical structure is

essential. Understand the bakery and confectionery as distinct areas might not be the

best way to have conceived it, because both use the same physical structure and in

various recipes, the same raw materials, resulting in harmonic productions.

Key words: grain. bakery. confectionery. technology. evolution.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 01

1.1 Os primeiros alimentos a partir dos grãos ......................................................... 02

1.1.1 Os primeiros pães fermentados ...................................................................... 03

1.2 O pão na Idade Média ........................................................................................ 03

1.3 O pão no Egito .................................................................................................. 04

1.4 O pão e a religião ............................................................................................... 05

1.5 O pão e o poder ................................................................................................. 05

1.6 Enfarinhados ...................................................................................................... 06

1.7 O pão no Brasil .................................................................................................. 06

1.8 O brioche ........................................................................................................... 07

1.9 Panificação moderna e tecnologia .................................................................... 07

1.9.1 Estilos modernos ............................................................................................ 08

2 A HISTÓRIA DA CONFEITARIA ......................................................................... 08

2.1 A beterraba ........................................................................................................ 09

2.2 A confeitaria no Brasil ........................................................................................ 10

2.3 Confeitaria artística ........................................................................................... 10

2.4 O sorvete ........................................................................................................... 11

3 PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: TENDÊNCIA DE MERCADO ....................... 11

3.1 O padeiro e o confeiteiro no mercado de trabalho ............................................. 12

3.2 Técnicas de cozinha ......................................................................................... 13

3.3 A inovação tecnológica e os novos equipamentos e utensílios .......................... 14

3.4 O arranjo físico do ambiente de produção de alimentos ..................................... 15

3.5 O planejamento da produção ........................................................................... 16

3.6 Segurança e legislação ...................................................................................... 17

3.7 Segurança do trabalho ....................................................................................... 18

3.8 Higiene e manutenção ....................................................................................... 19

3.9 Manutenção preventiva ...................................................................................... 19

Conclusões .............................................................................................................. 20

Referências .............................................................................................................. 21

1

1 INTRODUÇÃO

Hoje mais do que nunca há uma grande competitividade no mundo

organizacional. As empresas buscam melhorar cada vez mais, atraindo assim novos

clientes. Devido à ampla oferta de produtos e serviços no mercado, os consumidores

se tornaram cada vez mais exigente em relação à qualidade, preço; tanto em

serviços, como produtos.

Logo, pode-se constatar que o marketing tem uma função fundamental de

qualquer empreendimento, porque ele está voltado para a identificação das

necessidades, carências e valores de um consumidor. Nota-se que não existe

negócio sem que haja consumidores, por que estes são o único motivo para se

construir indústrias.

Percebe-se que o mundo encontra- se em constante mudança, o que gera

maiores desafios às organizações, que por sua vez devem apresentar com maior

flexibilidade perante o mercado. Essa tarefa exige cada vez mais o emprego do

planejamento, o sentido de resolver os seus problemas técnico-econômicos.

No que diz as panificadoras e confeitarias com o passar dos anos, estão se

transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços, mostrando ser

uma oportunidade e tendência de mercado e, tornando a vida das pessoas mais

prática. Sendo assim, explorar essa oportunidade oferecendo um atendimento

diferenciado ao cliente pode vir a ser uma ótima estratégia de fidelização do mesmo,

fazendo que ele se encante e retorne ao local novamente.

Percebe-se também que com o crescimento do mercado de panificação e

confeitaria iniciou-se uma nova fase em que as empresas buscam tecnologias

modernas e especialização profissional. Desta forma, as empresas conquistaram

prestígios e experiências com o decorrer do período, melhorando a mão de obra

especializada e as máquinas utilizadas.

2

1.1 PANIFICAÇÃO : OS PRIMEIROS ALIMENTOS À PARTIR DE GRÃOS

Antes de aprender a plantar, o homem coletava alimentos na natureza. As

sementes de várias gramíneas selvagens, os ancestrais dos cereais atuais, eram

ricas em nutrientes e consideradas importantes para a alimentação. Essas

sementes, ao contrário dos atuais, possuíam uma película protetora que se aderia

firmemente ao grão. As pessoas aprenderam que, ao torrar essas sementes,

provavelmente sobre rochas aquecidas, sua película soltava-se mais facilmente

quando golpeadas com utensílios de madeira. (PMAN; GISSLEN, 2011, p. 4).

Os primeiros alimentos feitos de grãos surgiram na região Mediterrânea, já

que, aparentemente, esta era uma área em que os grãos selvagens eram

abundantes. Por causa da escassez de utensílios, é provável que as primeiras

preparações com grãos tenham sido feitas por meio da torra de grão seco, que era

então moído entre duas pedras e misturado com água para se obter uma pasta.

Como os grãos já haviam sido cozidos no processo de torra para a remoção da

película, a pasta não necessitava de cozimento adicional. Mais tarde, descobriu-se

que essa pasta, ao ser estendida sobre uma pedra quente próxima do fogo,

transformava-se em um produto mais interessante que a pasta crua. (GISSLEN,

2011, p. 4).

Hoje em dia os pães dependem da combinação de certas proteínas para

adquirir sua estrutura. De modo geral, apenas o trigo e outros grãos da mesma

família contêm uma quantidade suficiente dessas proteínas, que formam uma

substância elástica chamada glúten. Outros poucos grãos contêm as proteínas do

glúten, mas não possuem uma estrutura tão boa quanto à do trigo.(GISSLEN, 2011,

p. 4).

3

1.1.1 OS PRIMEIROS PÃES FERMENTADOS

Uma pasta de grãos, se deixada em repouso por algum tempo, atraía

leveduras (organismos microscópicos que produzem dióxido de carbono) do ar e

começa a fermentar. Foi assim, certamente, que surgiram os primeiros pães

levedados, embora, por um longo período da história, a presença do fermento tenha

sido meramente acidental. Por fim, o homem aprendeu que podia guardar uma parte

da massa levedada para fermentar a massa do dia seguinte. Pequenos pães chatos

ou ligeiramente cônicos feitos de uma pasta de grãos, fermentados ou não, eram

cozidos sobre uma pedra quente, outra superfície plana, ou cobertos e deixados

perto do fogo, ou sobre as brasas.(GISSLEN, 2011, p. 4 a 5).

Os Egípcios da antiguidade desenvolveram a arte de assar pães em moldes –

os primeiros pães de forma. Esses moldes eram aquecidos para que recebessem a

massa; então eram cobertos e empilhados dentro de uma câmara aquecida. Esses

foram, talvez, os primeiros pães produzidos em série. Os pães feitos de farinha de

trigo eram caros e apenas os mais ricos tinham acesso a eles. A maioria das

pessoas comiam pães de cevada e outros grãos. Na Grécia antiga, cerca de 5 à 6

séculos a.C, já eram usados fornos fechados. Para aquecê-los, acendia-se uma

fogueira em seu interior. Possuíam uma porta frontal que podia ser fechada de modo

que era possível colocar e retirar alimentos sem perder muito calor. (GISSLEN, 2011,

p. 4 à 5).

Os pães assados nesses fornos eram, em sua maior parte, uma espécie de

bolo feito a partir de uma pasta de grãos, que era misturada com a massa levedada

do dia anterior para fermentar. (GISSLEN, 2011, p. 4 à 5).

1.2 O PÃO NA IDADE MÉDIA

Após a queda do Império Romano, a profissão de padeiro praticamente

desapareceu. Somente no final da Idade Média começou a ressurgir como uma

profissão importante entre aqueles que trabalhavam para a natureza. Os pães

continuaram a ser produzidos por padeiros profissionais e, não domesticamente,

pois eram necessários fornos que demandavam muitos cuidados. Em razão do risco

de incêndio, os fornos em geral eram separados das demais construções e, muitas

vezes, do lado de fora dos muros da cidade. Em muitas partes da Europa, cuidar

dos fornos e preparar a massa do pão era funções distintas. O forneiro mantinha o

4

forno, aquecia-o à temperatura ideal e supervisionava o cozimento dos pães que lhe

eram confiados. No início, os fornos nem sempre ficavam perto do local onde a

massa era produzida, e um forno servia a vários padeiros. É interessante notar que

em muitas padarias atualmente, em especial nas maiores, essa divisão de trabalho

se mantém. (GISSLEN, 2011, p. 5 à 6).

Foi também durante a Idade Média que os padeiros e confeiteiros

profissionais da França associaram-se para proteger e desenvolver sua arte. Leis

proibiam quaisquer pessoas que não os padeiros de comercializar pão, e as

confrarias tinham poder suficiente para limitar a certificação somente à seus

associados. Para se tornarem mestres-padeiros, os trabalhadores tinham de fazer

um curso para aprendizes e obter um certificado que atestava que eles tinham

obtido as habilidades necessárias para a função. (GISSLEN, 2011, p. 5 à 6).

1.3 O PÃO NO EGITO

No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de

qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Durante séculos, os celeiros

eram de propriedade dos governantes, que mantinham domínio dos cereais e do

pão. Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real (que era, inclusive,

enterrada com eles). Os celeiros também pertenciam aos faraós. Os Egípcios se

dedicavam tanto ao pão que eram conhecidos como “comedores de pão” e eram,

com certeza, os melhores padeiros do mundo antigo. Os egípcios dedicavam muito

tempo e muito espaço para o preparo do pão. Os fornos daquela época, ás vezes

ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol. Mas o pão para os

egípcios era muito importante. Com o pão também se pagavam os salários. Assim

como a troca de mercadorias e de serviços, a utilização do pão como pagamento ou

complemento de um salário era costume que ainda continuaria por muitos séculos,

até à Idade Média. (ABIP).

5

1.4 O PÃO E A RELIGIÃO

O pão é vida. É o alimento básico, o nosso sustento mais comum. Mas ele

não é só alimento para o corpo, ele é o símbolo do alimento para a alma, presente

em várias religiões e crenças. A história de Jesus Cristo está cheia de situações

relacionadas ao pão. Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos

pães. Mas foi na Santa Ceia que o pão recebeu seu maior valor, nas palavras de

Jesus que, levantando um naco de pão, ofereceu-o a seus discípulos, dizendo:

Tomais e comei todos vós....fazei isto em minha memória. Como vimos nos estudos

o pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado

religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha.

(ABIP).

1.5 O PÃO E O PODER

Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida administrativa.

No Egito antigo girava em torno do pão, que também foi o ponto de partida da

legislação religiosa e social dos judeus. Na Idade Média, o padeiro exercia um certo

6

poder, pois nas cidades que começavam a surgir, a profissão de padeiro era uma

das mais protegidas e prestigiadas. Ser padeiro naquela época, era um processo

difícil, que exigia anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de

um grupo restrito e poderoso. (ABIP).

1.6 ENFARINHADOS

Antigamente, quando ainda não existia a maquiagem, os palhaços, para

ficarem com a cara branca, espalhavam farinha pelo rosto e pelas mãos. Por isso,

naquela época, muitos artistas eram conhecidos como “enfarinhados”. (ABIP).

1.7 O PÃO NO BRASIL

O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de

tapioca no almoço e no jantar a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil

obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas

para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em

casa. A atividade da panificação se expandiu com os imigrantes italianos. Os

7

pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes

centros proliferaram as padarias típicas. O pão também é consumido em diversas

partes do mundo, é famoso no Brasil por fazer parte de um típico café da manhã,

tornando se parte de uma cultura. (ABIP).

1.8 O BRIOCHE

O preparo é caracterizado principalmente pelo formato com duas bolinhas,

sendo a menor colocada sobre a maior. “Se não tem pão, que comam brioches!” A

provável citação da rainha Maria Antonieta (alguns dizem que teria sido dita pela

princesa Maria Tereza da Espanha) ao ser informada que os camponeses não

tinham pão para comer é uma das mas históricas relacionadas ao pãozinho. Isso

porque sua criação é bastante antiga. Ailton Almeida, coordenador de gastronomia

do centro tecnológico Positivo e coordenador da pós-graduação em chef Pâtissier &

Boulanger, chef de Cuisine Internacional e Nacional da Universidade Positivo (UP),

conta que relatos dão conta de que o brioche teria sido criado no século XVIII e era

conhecido como “doce dos apóstolos” ou “doce dos profetas” pela semelhança com

os adornos usados por eles na cabeça. Uma outra peculiaridade, é que a receita

original foi criada na região de Brie (Norte da França) e, por conta disso, eles

usavam o queijo francês brie. A hipótese é que o nome viria daí. (BUENO, 2017).

O pão é extremamente rico por causa da adição de manteiga, leite e gemas.

“A primeira, e mais importante característica, é sem dúvida o formato inconfundível

(com duas bolas de massa, sendo a menor sobreposta à maior), depois o adocicado

sabor da manteiga e a textura macia que o leite e as gemas provocam”, explica o

professor. Ele comenta que as variações mais conhecidas são o brioche Parisienne

ou Tête (duas bolas de massa, uma maior e outra sobreposta menor) e o brioche

Nanterre, que são várias bolas de massa do mesmo tamanho assadas juntas em

forma de pão. Na Brioche, explica o proprietário Jefferson Miara, o pãozinho entra na

preparação de sanduíches, pudim e outras variações como recheado de geléia,

gotas de chocolate, uvas passas com frios e queijos. (BUENO, 20117).

1.9 PANIFICAÇÃO MODERNA E TECNOLOGIA

O século XIX foi uma época de grandes progressos tecnológicos. Processos

automatizados permitiam aos padeiros mecanizar várias tarefas que antes

requeriam um grande esforço físico. O mais importante desses avanços tecnológicos

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foi a criação do moinho de rolo. Antes da sua invenção, a farinha era moída entre

duas pedras, por fricção e então peneirada, em geral muitas vezes, para se separar

do farelo. Outro avanço importante do período foi à disponibilidade de novas farinhas

provenientes das plantações de trigo dos Estados Unidos. No século XX, outros

avanços, da tecnologia – da refrigeração e dos fornos sofisticados ao transporte

aéreo, distribuindo ingredientes frescos por todo o mundo – em muito contribuíram

para os setores de panificação e confeitaria. Os equipamentos modernos ajudaram a

mudar as técnicas e os tempos de produção. (GISSLEN, 2011, p. 8).

1.9.1 ESTILOS MODERNOS

Todos esses avanços ajudaram a mudar os estilos e hábito alimentares. Uma

geração após Escoffier, o chef mais influente da metade do século XX foi Fernand

Point. Trabalhando de forma tranquila e sistemática, ele tornou a cozinha clássica

mais simples e leve. Muitos de seus aprendizes, como Paul Bocuse Jean e Pierre

Troisgros e Alain Chapel, acabaram por se tornar alguns dos chefes mais famosos

da gastronomia moderna. Juntamente com outros chefs de sua geração, tornaram-

se conhecidos na década de 1960 e começo da de 1970, por um estilo que ficou

conhecido como nouvelle cuisine. (GISSLEN, 2011, p. 8 à 9).

2 A HISTÓRIA DA CONFEITARIA

A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa aquilo que é

confeccionado com especialidade. Trata-se de um único prato com recheio e

formatos diferenciados, com um toque especial do confeiteiro ou personalizado de

acordo com o gosto do cliente ou a finalidade que deve atingir.(PORTAL

EDUCAÇÃO; GARBIN, 2017).

Os doces em sua maioria surgiram vinculados a comemorações, histórias de

amor, vitórias e assim por diante, porém não podemos comparar as receitas

anteriores a 1.200 – 1.300 d.C aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo

caminho, literalmente séculos de história, para chegarmos aos dias atuais.

Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, já que não existia o

conceito de sobremesa. Os primeiros registros quanto aos doces datam o século I

a.C. O grande filósofo romano Cícero cita ter comido na Sicília um “tubus farinarius,

dulcíssimo, edulio ex lacte factus”, ou seja deliciosos tubinhos de massa de farinha,

muitos doces recheados com leite, descrição que imediatamente faz pensar a um

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doces mais famosos do mundo, o cannolo siciliano. Eram comuns receitas de

cremes e pudins. Existia o hábito de caramelizar amêndoas e avelãs com mel,

obtendo algo semelhante ao nosso pé de moleque, além de rechear frutas secas

com nozes para festividades. Percebe-se que, até então, não havia açúcar na

Europa. A doçura vinha das frutas ou do mel; somente em 900 d.C. os europeus

tiveram contato com o ingrediente , que era importado como especiaria do mundo

árabe, mas tinha preço altíssimo para maior parte da população. A partir de 1.200

d.C, em meio ao hábito dos banquetes, a sobremesa foi incluída ao cardápio, porém

servida antes da refeição principal, pois se acreditava que abria o estômago e a

alma dos comensais. Com o descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço

mais acessível e a prática da confeitaria deslancha. Surge o doce que marcará a

história: o bolo genovês (pai do nosso conhecido pão de ló). (PORTAL EDUCAÇÃO;

GARBIN, 2017).

Os padeiros também faziam bolos de massas contendo mel e outros

ingredientes doces como frutas secas. Muitas dessas preparações possuíam um

significado religioso e eram feitas apenas em ocasiões especiais. Esses produtos

quase sempre tinham uma textura densa, diferente da dos bolos que comemos

hoje. Massas não levedadas eram feitas também para a confecção de tortas

salgadas. No século XV, os confeiteiros da França formaram suas próprias

confrarias e se desvincularam dos padeiros. A partir daí, a profissão de confeiteiro

desenvolveu-se rapidamente, e muitos novos tipos de produtos foram criados. O mel

era o adoçante mais importante. A cana-de-açúcar, fonte do açúcar refinado, era

nativa da Índia e cultivada no Sul da Ásia. Para ser trazido à Europa, o açúcar tinha

de passar por muitos países, e a cada ponto de passagem incidiram novas taxas e

impostas sobre o já elevado preço. Para os europeus, o açúcar era um ingrediente

raro, caro e luxuoso. O cacau e o chocolate, nativos do Novo Mundo, foram levados

para o Velho Mundo pela primeira vez. Assim que os novos ingredientes tornaram-se

mais comuns, a confeitaria foi ficando cada vez mais sofisticada, e muitas receitas

novas foram criadas. (GISSLEN, 2011, p. 6).

2.1 A BETERRABA

A descoberta do açúcar extraído da beterraba também ajudou em sua

popularização e assim os bolos e doces passam a ser introduzido nas culturas de

10

todo o mundo, até o surgimento da “cultura da fornalha”, quando os doces começam

a ter uma aparência mais artística e com uma qualidade mais fina. (NOVAIS, 2015).

2.2 A CONFEITARIA NO BRASIL

A história da confeitaria tem início, após a Segunda Guerra Mundial, com a

chegada de confeiteiros vindos da França, famosa por ser o centro gastronômico

dos doces requintados e confeiteiros vindos da Áustria, apresentado aos brasileiros,

doces como o stollen e outras delícias. Como naquela época ainda não existiam

docerias especializadas, estes confeiteiros tiveram que trabalhar em padarias,

fazendo com que os brasileiros conhecessem a técnica de manuseio de chantilly, da

massa folhada, do fondant e muitos outros. É claro que os franceses e austríacos

não foram os únicos a influenciar a nossa cultura de confeitaria que persiste até os

dias atuais. Houve outras influências como os italianos, alemães e portugueses, que

ajudaram a criar doces verdadeiramente nacionais, como o quindim, baba de moça,

bolo de fubá, entre tantos outros. Nos últimos anos, o Brasil tem passado por um

verdadeiro redescobrimento. Ingredientes brasileiríssimos, que se viam relegados a

segundo plano, voltam como protagonistas, além de receitas que já tinham saído de

moda como, por exemplo, o brigadeiro e o bolo-de-rolo, que hoje são vistas em

prateleiras de produtos gourmet. (PORTAL EDUCAÇÃO; GARBIN, 2017).

2.3 CONFEITARIA ARTÍSTICA

A confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft, é a

arte de decorar bolos e doces com pasta de açúcar e glacês reais, produzindo peças

espetaculares. Os resultados podem realmente ser surpreendentes, algumas vezes

quase desafiando as leis da física. Embora a Inglaterra seja muitas vezes apontada

como o berço da confeitaria artística, acredita-se que tenha sido a Itália a percursora

na arte dos bolos decorados. Assim como o sorvete e incontáveis outros doces, a

decoração artística foi introduzida por Catherine de Médici na corte francesa.

Futuramente, já no século XX, surgiria a tradição dos bolos de três andares, cada

um representando uma aliança entre o casal: o noivado, o casamento e a

eternidade. (GARBIN, 2017).

Somente em 1660 essa arte chegou à Inglaterra, quando o rei Charles II

voltou à pátria para reclamar seu trono e levou consigo um grupo de habilidosos

confeiteiros franceses. A partir de então, a Inglaterra passou a desenvolver cada vez

11

mais as técnicas de decoração com glacê real, que era usado inclusive para revestir

bolo. Daí o costume de os noivos cortarem juntos à primeira fatia de bolo. A rígida

cobertura de açúcar era muito dura e a noiva precisava de ajuda para rompe-la.

(GARBIN, 2017).

2.4 O SORVETE

Entre muitos mitos e lendas, não se sabe muito de fato sobre a história do

sorvete. Há indícios que desde eras pré civilizatórias populações escondiam comida

no gelo para aumentar sua durabilidade, e que na antiguidade alguns povos faziam

isso inclusive com leite, frutas e mel para criar um alimento mais nutriente – como

encontrado tanto em tumbas egípcias, como nas ruínas de Pompéia. Assim, durante

a história antiga em diversos pontos do mundo começaram a surgir preparações

precursoras deste nosso doce. Teria sido Bernardo Buontalenti, um cozinheiro de

Florença, que no século XVI primeiro serviu sorvete em um evento público. Ele teria

preparado um creme frio de leite, mel, gema de ovo, um toque de vinho,

aromatizado com bergamota, limão e laranja batido e congelado ao mesmo tempo

para incorporar ar. A receita então, secreta virou a base do “creme Fiorentino” ou

Gelato Buontalenti” conhecido hoje na região. (GARBIN, 2017).

3 TENDENCIA DE MERCADO

A tendência do mercado consumidor na área de panificação e confeitaria, no

Brasil, está em franco crescimento. Pesquisas realizadas, em 2011, apontam que a

panificação está entre os maiores segmentos industriais do país; o setor gera cerca

de 758 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma indireta; o segmento é composto

por mais de 63 mil panificadoras em todo o país; as padarias brasileiras receberam,

em 2011, cerca de 43,23 milhões de clientes e o faturamento do setor chegou a,

aproximadamente, 62,99 bilhões de reais, descontada a inflação. Esses dados

numéricos, que configuram um cenário ainda atual, comprovam a necessidade do

aprimoramento das empresas de panificação e confeitaria. Assim como, a

constatação da existência de uma clientela que procura uma linha personalizada,

produtos próprios para pessoas com restrições alimentares, de consumidores que

exigem requinte e qualidade nos permite inferir que o investimento em capacitação

de profissionais, para que desenvolvam habilidades e competências capazes de

atender às expectativas desse mercado consumidor, parece ser uma excelente

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estratégia. Além disso, pensando na qualidade dos produtos exigidos pelo mercado

consumidor e o aumento da produtividade, outra estratégia que pode proporcionar

mais resultados positivos no setor é conciliar a competência profissional, a matéria-

prima de qualidade e os equipamentos e utensílios adequados. Produtos de

panificação e confeitaria podem ser consumidos a qualquer hora do dia: café da

manhã, almoço, lanche e jantar. Eles podem ser consumidos em eventos, como

coffee breaks e coquetéis, nos quais são servidos mini sanduíches, sanduíches de

metro, canapés, e outros produtos refinados, com serviço de buffet, servidos por

garçons, usando matérias primas sofisticadas e decoração. Todos esses fatores

relacionados à como e onde são servidos agregam valor aos produtos.(SCHEUER;

HELLMANN , 2014, p. 14).

3.1 O PADEIRO E O CONFEITEIRO NO MERCADO DE TRABALHO

Na contemporaneidade, para pensar na excelência da atuação profissional do

padeiro e confeiteiro, faz-se necessário visualizar o contexto em que eles estão

inseridos. O mercado de trabalho tem exigido muito mais desses profissionais,

desde o planejamento da produção até a elaboração de produtos inovadores que

atendam às expectativas e necessidades dos consumidores, assim como às

tendências do setor. Não há como acompanhar esse mercado atual com

profissionais pouco especializados, que atuam em modelos de gestão empíricos, de

forma amadora, muitas vezes em ambientes estruturados em condições

inadequadas e que não obedecem a um padrão de produção. Os consumidores

estão mais exigentes em termos de qualidade e de comodidade; o mercado muda

com a inserção de novos concorrentes que chegam ao nicho apresentando seu

diferencial. Consequentemente, os empreendimentos já consolidados precisam

acompanhar as mudanças, capacitar seus profissionais, repensar a estrutura física,

investir em equipamentos e utensílios tecnologicamente mais avançados e aprimorar

os mecanismos de gestão. Ao pensar na formação continuada de padeiros e

confeiteiros, é preciso ir além da elaboração de cardápios inovadores e da escolha

de matéria-prima de qualidade. Ao profissional compete tanto saber escolher as

melhores matérias-primas, quanto saber utilizar bem equipamentos e utensílios, ter

conhecimentos sobre as técnicas, habilidades desenvolvidas, além de atitudes

condizentes ao bom relacionamento interpessoal. De outro ponto de vista, que é o

que mais nos interessa, só o acesso aos novos equipamentos e utensílios

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disponibilizados pela indústria também não garante a qualidade dos produtos, o

aumento da produtividade e a satisfação dos clientes. É preciso que os profissionais

desenvolvam habilidades e competências relacionadas às possibilidades de

inovação e economia que os avanços tecnológicos proporcionam, para se adequar

às exigências do mercado consumidor e acompanhar o dinamismo do setor de

panificação e confeitaria. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 15).

3.2 TÉCNICAS DE COZINHA

Estas são as 10 técnicas básicas de cozinha que todo profissional deve

conhecer para conseguir enfrentar o fogão: Conservar, macerar ou marinar. (P&G,

2018).

São três verbos muito semelhantes entre si e as três são técnicas muito

habituais na cozinha. Conservar é colocar um alimento cru, inteiro ou em partes,

num preparado denominado conserva (composto especialmente por vinagre, sal,

orégãos, alhos e/ou pimentão-doce), com o objetivo de lhe conferir um aroma

especial, amolecê-lo ou, simplesmente, conservá-lo (por exemplo, conservam-se

peças de caça). Macerar quer dizer impregnar diferentes alimentos com vinho ou

licores para que adquiram o seu sabor (ou seja, o macerado costuma ser feito com

álcool). E, finalmente, marinar significa introduzir peixe ou carne num líquido (vinhos,

vinagre com ervas, especiarias, salmouras, etc.) durante determinado tempo, para

que amoleçam e adquiram aroma. Portanto, a marinada é sempre líquida, a

conserva pode ser sólida ou líquida.(P&G, 2018).

Banho-maria: consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um

outro recipiente com água ao lume, para que o seu conteúdo receba um calor suave

e constante. Utiliza-se o banho-maria para preparar conservas e sobremesas, tais

como pudim-flan e outros. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais

delicados, por exemplo para fundir chocolate sem que este queime ou toste.(P&G,

2018).

Branquear ou escaldar: na cozinha dá-se o nome de escaldar a colocar algo,

durante muito pouco tempo, em água a ferver. Depois esfria-se em água com gelo

(para parar rapidamente a sua cozedura). O objetivo costuma ser tornar mais fácil a

tarefa de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações

14

na cor, como ocorre com alguns legumes, se forem escaldados antes de serem

congelados.(P&G, 2018).

Panar: É simplesmente passar um alimento previamente temperado por

farinha, ovo batido e pão ralado, com o objetivo de o fritar. É utilizado com, por

exemplo, carne, peixe ou legumes.(P&G, 2018).

Escalfar: Trata-se da cozedura de um alimento em água ou em caldo sem que

chegue a ferver e faz-se, especialmente, com ovos sem a casca. O ato de passar os

ovos por água antes que esta comece a ferver (ou precisamente nesse momento)

evita que a clara se espalhe na água. Já todos comemos ovos escalfados, não é

verdade?(P&G, 2018)

Flambar ou flamar: Regar um preparado ou um prato com licor e pegar-lhe

fogo. Quando se adiciona licor a um preparado, a diferença de sabor entre um

alimento que foi flambado e outro que não o foi é notável, por isso utiliza-se esta

técnica (sempre com muito cuidado!) tanto com pratos salgados, como carnes, como

com pratos doces, como sobremesas.(P&G, 2018).

Guisar, refogar ou fritar: Guisar é, simplesmente, preparar os alimentos

submetendo-os à ação do fogo. Refogar e fritar são termos mais concretos, pois

significam cozinhar um alimento em lume brando, sem que ganhe cor ou deixando-o

alourar parcialmente. Trata-se de fritar ou cozinhar os alimentos em lume brando

para que fiquem mais escuros mas sem que ganhem demasiada cor.(P&G, 2018).

Reduzir: Diminuir o volume de um preparado líquido pela evaporação. Esta

técnica é geralmente realizada fervendo o líquido ao lume e fazendo com que fique

mais concentrado. Os preparados culinários mais comuns com os quais se utiliza

uma redução são consomês provenientes de caldos, salteados e caldas.(P&G,

2018)

Saltear: Cozinhar um alimento em lume forte, durante um curto espaço de

tempo (geralmente numa frigideira), para que fique dourado por fora e suculento por

dentro. Vê a diferença entre refogar ou fritar?(P&G, 2018).

Peneirar: Passar determinados alimentos por um coador ou peneira, tal como

a farinha, para a tornar mais fina e retirar as impurezas.(P&G, 2018).

15

3.3 A INOVAÇAO TECNOLÒGICA E OS NOVOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

Desde os primeiros registros da presença do pão como alimento básico, há

cerca de 10 mil anos, pode-se falar em equipamentos e utensílios utilizados em

produções rudimentares, ou seja, em tecnologias que foram evoluindo com o passar

do tempo. Porém, em nenhuma época anterior os avanços tecnológicos foram tão

velozes como na era contemporânea. Esses avanços promovem constantemente a

inovação em termos de equipamentos e utensílios, os quais chegam ao mercado

cada vez mais sofisticado, possibilitando processos cada vez mais mecanizados. As

masseiras agora são máquinas que processam centenas de quilos de farinha. O

porcionamento (divisão), o boleamento, a fermentação e a colocação das massas

nas assadeiras são trabalhos feitos por máquinas automatizadas e por correias

transportadoras especialmente desenhadas conforme a necessidade de cada

padaria. Também se desenvolveram novas técnicas de temperatura de base,

câmaras de ultracongelamento para melhorar a conservação do pão e das massas,

fornos que combinam o forno de convenção tradicional com o de micro-ondas,

permitindo fornear um produto em cinco minutos a partir de uma matéria-prima

congelada. Outro progresso foi o forno com injeção de vapor, que permite, no

cozimento do pão, a formação de uma crosta mais fina e brilhante. Apesar dos

ingredientes básicos da panificação (cereais e água) ser preponderantemente os

mesmos desde épocas remotas, os processos tendem a se adequar ao que a

indústria de equipamentos e utensílios oferece aos empreendimentos de panificação

e confeitaria. O bom profissional deve estar atento às novidades cotidianas que

possibilitem melhorar a qualidade e a produtividade como, por exemplo, a recente

tendência de usar aerossol para untar formas. Mas a escolha dos novos

equipamentos e utensílios ou produtos deve ser coerente tanto com o porte do

estabelecimento, quanto com os índices e a variedade de produção. (SCHEUER;

HELLMANN, 2014, p. 16).

Em outras palavras, essa escolha deve considerar o nicho de mercado a ser

atendido, a localização e o perfil do empreendimento, o volume de produção, a

variedade de produtos, o espaço físico disponível, as diversas fontes de energia, os

aspectos socioculturais locais, o gerenciamento da produção e a demanda.

(SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 16).

16

3.4 O ARRANJO FÍSICO DO AMBIENTE DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Para atender às expectativas do consumidor e fidelizá lo, a produção precisa

ser de qualidade e, nesse sentido, é essencial que a estrutura física dê suporte ao

desempenho das atividades do profissional da panificação e confeitaria. Falar em

estrutura física adequada nem sempre significa ter o equipamento mais sofisticado,

mas o equipamento adequado ao espaço físico e à produtividade desejada. A

demanda por máquinas e equipamentos não pode ser pensada somente visando a

aquisição das inovações tecnológicas, pois para garantir o aumento da produtividade

e, concomitantemente, garantir a qualidade dos alimentos, é preciso saber alocar as

máquinas, os equipamentos nos ambientes de produção de alimentos de modo a

facilitar as práticas operacionais. Nesse sentido, a quantidade de equipamentos e a

maneira como estão dispostos depende de cada estabelecimento. Otimizar o uso da

área disponível é essencial para maximizar a utilização da capacidade do processo

produtivo e gerar economias pelas boas práticas operacionais. Essas economias

podem viabilizar novos investimentos na empresa, inclusive em novas tecnologias. A

organização funcional de uma determinada área produtiva, como numa padaria,

deve corresponder às necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços de

maneira mais racional possível, ou seja, a organização do ambiente interno deve

oferecer: • condições físicas que respeitem às normas estabelecidas pelos órgãos

fiscalizadores; • processos de manipulação de alimentos que respeitem às normas

estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores; • condições de trabalho que propiciem

fluxo contínuo de forma ergonômica e produtiva, ou seja, dando conforto e bem estar

ao trabalhador. As características de uma determinada área produtiva irão variar de

acordo com o serviço a ser prestado, como: o direcionamento do cardápio e da

demanda, pois cada área está vinculada aos objetivos propostos pela empresa.

Então, a linha de produção deve ser coerente ao nicho de mercado e à demanda

proposta, respeitando, assim, os processos e prezando pela ergonomia e o conforto

do profissional que fará uso do sistema em questão. Deve-se atentar também para a

dimensão do equipamento e do espaço que há disponível, de forma que não haja

desproporcionalidade (mau uso do espaço, que deve ser sempre otimizado) e

contaminação cruzada. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 17 à 18).

17

3.5 O PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO

A otimização de tempo, de espaço e de movimento dentro da estrutura física

instalada prescinde de um bom planejamento da produção, no qual todas as etapas

devem ser previstas e controladas. Nesse sentido, os equipamentos devem estar

dispostos de forma que sejam de fácil acesso e em sequência, para atender o fluxo

da operação. Esse deve ser coerente, evitar cruzamento de atividades e seguir uma

linha racional de produção, agrupando preferencialmente entre si área quente, área

fria, área de finalização, área suja/higienização, tendo separado as áreas:

administrativa, recebimento de mercadorias, vestiários e banheiros. Ao situar os

equipamentos dessa forma, é possível minimizar caminhadas desnecessárias,

conflitos de circulação e contribuir para minimizar a contaminação cruzada. Além

disso, o número de pessoal operacional e a clara e correta distribuição de tarefas

deve considerar o porte do estabelecimento e a meta de produção, pois os conflitos

de função geram gasto de tempo e podem comprometer a obtenção do alimento

seguro. Um profissional consciente otimiza o tempo e manipula com destreza e

agilidade os produtos, sem movimentos desnecessários. Por exemplo, ao bolear

dois pedaços de massa de pães crus, utiliza simultaneamente as duas mãos, isso

facilita o trabalho, evita a fermentação da massa sobre a bancada, contribui à saúde

do trabalhador de forma a movimentar os dois lados do corpo (dois braços) ao

mesmo tempo sem haver compensações físicas da coluna. (SCHEUER, 2014, p.

19).

3.6 SEGURANÇA E LEGISLAÇÃO

As atividades de panificação e confeitaria que até poucas décadas envolviam

profissionais pouco especializados, trabalhando em condições inadequadas,

produzindo sem obedecer a um padrão e, por vezes, de forma amadora, estão

ficando para trás. O mercado consumidor, cada vez mais exigente em termos de

qualidade, faz com que os gestores de estabelecimentos do setor fiquem atentos à

legislação vigente tanto à segurança alimentar, quanto à segurança do trabalhador.

O conceito de segurança alimentar mais difundido no Brasil, construído por

representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de

Alimentação, de acordo com Menezes é: Apesar da ênfase nas discussões,

normalmente, ser a questão da fome e da desnutrição, a questão da

sustentabilidade ecológica, social e econômica do sistema alimentar também deve

18

ser considerada. Ao planejar a estrutura física de uma Unidade de Produção de

Alimentos panificáveis e de confeitaria deve-se obedecer aos requisitos exigidos

pela legislação brasileira: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e

Ministério do Trabalho (MT). (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 22 à 23).

3. 7 SEGURANÇA DO TRABALHO

Quando o assunto é segurança, o melhor é prevenir, pois prevenir ainda é o

melhor remédio para preservar o bem estar do trabalhador. Havendo

desconhecimento ou negligência com relação ao uso dos equipamentos, acidentes

podem ocorrer.(SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 25 à 27).

As causas dos acidentes podem ser determinadas por três aspectos: • Ato

inseguro por parte do trabalhador, que mesmo sabendo das implicações do possível

sinistro, escolhe correr o risco. • Fator pessoal de insegurança por parte do

trabalhador que se expõe a circunstâncias nocivas. • Condições inseguras por parte

do ambiente físico disponibilizado pela empresa ao trabalhador na execução das

tarefas. Por isso, segundo consultores da área, há necessidade de criação de

normas de segurança dentro das empresas. E, para isso, as bases de cada

recomendação devem contemplar a opinião de todos os envolvidos para que não

haja rejeição por parte dos funcionários. A segurança do trabalho deve ser uma

atitude incorporada à filosofia das empresas para que os funcionários tenham sua

saúde e integridade de vida preservada. Sendo assim, o que o trabalhador

realmente precisa é preservar sua saúde. Para isso, o ambiente de trabalho deve

ser adequado, salubre, com equipamentos que possam amenizar os efeitos dos

riscos a que o trabalhador está exposto. Os riscos podem ser: químicos, físicos,

biológicos, ergonômicos ou de acidentes. (SCHEUER; HELLMANN, p. 25 à 27).

E, por isso, a higiene e a segurança são as responsáveis à conquista e

manutenção do bem estar do trabalhador. Vivencia-se um período ímpar em

segurança e medicina do trabalho, seja pela globalização, que obriga as empresas a

se adequarem às políticas de qualidade do primeiro mundo, seja pelas alterações da

legislação, em busca de condições dignas e produtividade. Equipamento de

Proteção Individual O Equipamento de Proteção Individual (EPI) é definido pela

legislação como sendo um meio ou um dispositivo de uso pessoal destinado a

proteger a integridade física do trabalhador durante a atividade de trabalho. A função

19

do EPI é neutralizar ou atenuar um possível agente agressivo contra o corpo do

trabalhador que o usa. Esses equipamentos evitam lesões ou algo pior. Havendo

desconhecimento ou negligência com relação ao uso dos equipamentos, acidentes

podem ocorrer. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 25 a 27).

3.8 HIGIENE E MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

Quanto ao processo de higiene Todos os equipamentos listados acima, em

que não foi mencionado o processo de higienização, deve-se considerar o processo

usando detergente líquido neutro, esponja, água e pano limpo (preferencialmente

descartável), lembrando sempre de preservar a parte elétrica, mantendo assim a

integridade do equipamento. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 55)

3.9 MANUTENÇÃO PREVENTIVA

Alguns procedimentos gerais são importantes para conservação dos

equipamentos em geral. Higienização, limpeza e desinfecção. Lubrificação A

lubrificação deve ser feita seguindo as orientações do manual de cada equipamento

em termos: das especificações da graxa a ser utilizada, da quantidade de graxa, do

local certo que deve ser feito o engraxamento e da periodicidade do mesmo. O

procedimento é muito importante, pois evita o desgaste precoce do equipamento

deixando a máquina funcionar tranquilamente e sem esforço do motor. Troca de

fusível O fusível é um dispositivo de proteção contra sobre-correntes em circuitos

elétricos. Consiste de um filamento metálico de baixo ponto de fusão que se

intercala em um ponto determinado da instalação elétrica para que se funda quando

há excessiva intensidade da corrente elétrica, devido a um curto circuito ou

sobrecarga de energia elétrica. Assim, são dispositivos de segurança que protegem

o equipamento e evitam incêndios eventuais. Troca de relê O relê é um dispositivo

de proteção que funciona como uma espécie de interruptor, mas, ao invés de ser

acionado manualmente, é controlado por um eletroímã. Ele é acionado quando é

produzido um sucessivo processo de liga-desliga. Aterramento elétrico O

aterramento pode ser usado tanto em equipamentos domésticos de pequeno porte,

quanto em grandes sistemas de páraraios. Consiste na referência que se faz do

sistema elétrico à Terra. Esse aterramento elétrico tem três funções principais: •

proteger o usuário do equipamento das descargas atmosféricas, através da

viabilização de um caminho alternativo para a Terra, de descargas atmosféricas;

20

•“descarregar” cargas estáticas acumuladas nas carcaças das máquinas ou

equipamentos para a Terra; •facilitar o funcionamento dos dispositivos de proteção,

como fusíveis e disjuntores, através da corrente desviada para a Terra. Manutenção

Preventiva IMPORTANTE Recomenda-se sempre ler os manuais dos equipamentos

para entender as particularidades de funcionamento e como proceder perante

problemas simples eventuais. (SCHEUER, HELLMANN, 2014, p. 2014).

CONCLUSÕES FINAIS

Hoje devido ao grande intercâmbio cultural conhece-se uma infinidade de

produtos na panificação e confeitaria.

O pão está presente em todos os relatos da humanidade e praticamente

em todos os nossos momentos desde o café da manhã aos mais requintados

jantares.

A modernização proporcionou o processo industrial desses produtos, os

quais, com o tempo, passaram a ser vendidos em locais próprios para essa

comercialização: padarias, confeitarias e supermercados.

Tecnologias mais recentes, desde as últimas décadas, proporcionaram, por

um lado, as facilidades de uma produção em maior quantidade e maior rapidez e,

por outro lado, os legisladores tiveram que afixar normas e leis mais rígidas para

essa produção em larga escala, tanto em processos industriais, quanto

artesanais, como forma de preservar a saúde dos consumidores e a segurança e

sanidade dos alimentos e dos trabalhadores.

Foi importante saber como se deu o início de tudo que foi relatado, e mais

ainda as determinadas exigências essenciais de higiene e de segurança. E a

grande variedade de produtos, equipamentos e utensílios úteis até para dona de

casa que hoje está cada vez mais atarefada e procurando recursos práticos para

facilitar seu dia a dia.

21

REFERÊNCIAS

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do pão. [Internet] Disponível em: <http://www.abip.org.br/site/699-2/> acesso em

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PRAZERES DA MESA – Oficina ensina técnicas da panficação e sobre fermen-

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SANTOS, Tales – HISTÓRIA DO MUNDO – Breve história do pão, 2019. [Internet]

Disponível em:<https://www.historiadomundo.com.br/curiosidades/breve-historia-do-

pao.htm> acesso em 11/03/2019 às 18.15 horas

SNA – SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA – A lavoura conta a história

da panificação, no Dia mundial do Pão, 2017. [Internet] Disponível em:

<https://www.sna.agr.br/a-lavoura-conta-historia-da-panificacao-no-dia-mundial-do-

pao/> acesso em 11/03/2019 às 18 horas.

TECNOLOGIA E TREINAMENTO – Aspectos importantes para trabalhar com

panificação. [Internet] Disponível em:

<https://www.tecnologiaetreinamento.com.br/gastronomia-

padaria/panificacao/aspectos-importantes-para-trabalhar-com-panificacao/> acesso

em 10/03/2019 às 22 horas.

..

25

BRIOCHE COM RECHEIO DE CHOCOLATE, SORVETE DE LIMÃO, CHANTILLY E

CALDA DE TAMARINDO.

Receitas

Brioche com recheio de chocolate

Ingredientes:

• 1 tablete de fermento biológico fresco

• 150 ml de leite morno

• 4 colheres (sopa) de açúcar

• 1 colher (café) de sal

• 1 ovo inteiro

• 2 colheres (sopa) de margarina

• 3 xícaras de farinha de trigo

• 1 gema para pincelar

• 100 gramas de chocolate em barra

Modo de preparo:

Numa vasilha coloque o fermento esfarelado, acrescente o sal e mistura para que

haja uma reação líquida entre os dois ingredientes.

Acrescente o açúcar, os ovos, a margarina, o leite morno, e misture até que a mar-

garina derreta.

Após isso, acrescente a farinha de trigo.

Passe para uma bancada enfarinhada e vá amassando até que a massa não esteja

mais grudando nas mãos.

Colocar a massa numa vasilha grande para crescer. Colocar um pano limpo por ci-

ma para proteger de sujeiras e para abafar melhor.

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Deixar crescer até dobrar de volume.

Após crescer a massa, modelar os pães, rechear com o chocolate e esperar crescer

novamente. Pincelar gema por cima.

Levar para assar em forno 200 graus, por uns 20 minutos, dependendo do forno.

Rende 20 brioches de 45 gramas.

Tempo de preparo 3.30 horas.

Decoração com arabescos de chocolate e raspas de limão.

Sorvete de limão simples

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado

• 1 lata de creme de leite

• 1 gelatina sabor limão.

Modo de preparo:

Faça a gelatina normalmente, ou seja, 200 ml. de água quente e 200 ml. de água

fria.

Depois de pronta, ainda quente, coloque no liquidificador junto com o leite conden-

sado e o creme de leite. Bata por 10 minutos.

Depois leve ao congelador em um refratário tampado para não formar blocos de ge-

lo.

Depois de congelado, retire o sorvete do congelador e bata na batedeira para ficar

cremoso.

Volte para o congelador. Está pronto.

Rende: 1 litro

Tempo de preparo: 6 horas

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Chantilly

Ingredientes:

• 1 caixa de preparo para chantilly

• 1 colher de açúcar

• 1 limão para decorar

Modo de preparo:

Colocar o preparo para chantilly na batedeira, acrescentar o açúcar e bater por 5

minutos até formar o chantilly.

É importante antes de tudo, deixar a caixinha no freezer por duas horas e os utensí-

lios como as pás da batedeira e a vasilha também por duas horas na geladeira para

que o chantilly não demore a ser feito e não perca o ponto.

Rende: 500 ml

Tempo de preparo: 10 minutos

Calda de Tamarindo

Ingredientes:

• 70 gramas de tamarindo sem a casca, lavado

• 1 xícara de água

• 2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo:

Leve ao fogo o tamarindo e o açúcar em fogo baixo até reduzir e formar uma calda.

Assim que esfriar, passar a mistura pela peneira fina para retirar a calda.

Rende: 2 colheres (sopa).

Tempo de preparo: 20 minutos

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Ficha técnica (confeitaria)

Descrição do produto: chantilly

Categoria: sobremesa

Rendimento: 500 gramas

Tempo de preparo: 10 minutos

Item.........................................................Medida..................Preço

preparo para chantilly.............................200 ml...................R$ 2.55

açúcar.....................................................20 gramas.............R$ 0,05

limão para decorar..................................20 gramas............R$ 0,07

Total de gastos: R$ 2.67

Modo de preparo: Colocar o conteúdo da caixinha na batedeira, acrescentar o açú-

car e bater por 5 minutos até formar o chantilly.

É importante antes de tudo, deixar a caixinha no freezer por duas horas e os utensí-

lios como as pás da batedeira e a vasilha também por duas horas na geladeira para

que o chantilly não demore a ser feito e não perca o ponto.

Ficha técnica (confeitaria)

Descrição do produto: calda de tamarindo

Categoria: sobremesa

Rendimento: 2 colheres (sopa)

Tempo de preparo: 20 minutos

Item.........................................................Medida..................Preço

Tamarindo sem a casca.........................70 gramas.............R$ 0,56

açúcar.....................................................40 gramas.............R$ 1,04

água........................................................240 ml...................R$ 0,00

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Total de gastos: R$ 1.60

Modo de preparo: Leve ao fogo o tamarindo e o açúcar em fogo baixo até reduzir e

formar uma calda. Assim que esfriar, passar a mistura pela peneira fina para retirar

a calda.

Ficha técnica (confeitaria)

Descrição do produto: sorvete de limão

Categoria: sobremesa

Rendimento: 1 litro

Tempo de preparo: 6 horas

Item.........................................................Medida..................Preço

leite condensado....................................395 gramas...........R$2,79

creme de leite.........................................200 gramas...........R$1,89

gelatina sabor limão...............................30 gramas.............R$0,65

Água.......................................................400 ml...................R$0,00

Total de gastos: R$ 5,33

Modo de preparo: Faça a gelatina normalmente, ou seja 200 ml. de água quente e

200 ml. de água fria. Depois de pronta, ainda quente, coloque no liquidificador junto

com o leite condensado e o creme de leite. Bata por 10 minutos. Depois leve ao

congelador em um refratário tampado para não formar blocos de gelo. Depois de

congelado, retire o sorvete do congelador e bata na batedeira para ficar cremoso.

Volte para o congelador. Está pronto.

Ficha técnica (panificação/confeitaria)

Descrição do produto: brioche recheado com chocolate

Categoria: pão

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Rendimento: 20 pãezinhos de 45 gramas (cada)

Tempo de preparo: 3.30 horas

Item.........................................................Medida..................Preço

fermento biológico fresco.......................15 gramas.............R$0,99

leite morno..............................................150 ml...................R$0,37

açúcar.....................................................80 gramas.............R$0,21

sal...........................................................5 gramas...............R$0,01

ovo inteiro...............................................50 gramas.............R$0,58

margarina................................................40 gramas............R$0,25

farinha de trigo........................................360 gramas......... R$1,15

gema para pincelar.................................15 gramas.............R$0,58

chocolate em barra.................................100 gramas...........R$3,99

Total de gastos: R$ 8,13

Modo de preparo: Numa vasilha coloque o fermento esfarelado, acrescente o sal e

mistura para que haja uma reação líquida entre os dois ingredientes. Acrescente o

açúcar, os ovos, a margarina, o leite morno, e misture até que a margarina derreta.

Após isso, acrescente a farinha de trigo. Passe para uma bancada enfarinhada e vá

amassando até que a massa não esteja mais grudando nas mãos. Colocar a massa

numa vasilha grande para crescer. Colocar um pano limpo por cima para proteger de

sujeiras e para abafar melhor. Deixar crescer até dobrar de volume. Após crescer a

massa, modelar os pães, rechear com o chocolate e esperar crescer novamente.

Pincelar gema por cima.Levar para assar me forno 200 graus, por uns 20 minutos,

dependendo do forno.

Total de gastos geral: R$ 17,73

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Relatório

Primeiro passo do trabalho foi higienizar fogão, pia e utensílios domésticos. Após

isso coloquei as vestes adequadas, conforme ilustra a foto, para o início do trabalho.

As receitas foram escolhidas após várias pesquisas e estudos, na área de panifica-

ção e confeitaria. Procurei algo que pudesse harmonizar de forma simples e correta.

Tive a preocupação de distribuir os itens em ramequins para ficar fácil a visualiza-

ção.

Quanto a elaboração do prato iniciei com a calda de tamarindo para que ela ficasse

encorpada enquanto terminaria as demais receitas. Após isso, fiz o sorvete porque

ele precisava ser congelado e demoraria mais tempo na execução. Aproveitando a

sequência de gelados terminei por fazer o chantilly, antes de executar o manuseio

com o forno. E por último fiz os brioches que achei mais complexo.

Tive certa dificuldade em cronometrar tempo e atentar em não esquecer de registrar

as fotos. Apesar de tudo, achei prazeroso o desafio deste trabalho.

As compras foram efetuadas nos seguintes supermercados: Assaí atacadista; Extra

supermercados; Xixová supermercados. Incentivando a economia do bairro onde há

grande variedade de produtos de boa qualidade.